TRANSFORMAREA ŢESUTULUI MUSCULAR ÎN CARNE

Procese metabolice în ţesutul muscular post-mortem

Carnea este reprezentată în principal de ţesutul muscular şi de aceea principalele
modificări care afectează acest ţesut sunt cele care conduc la formarea însuşirilor
organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice ale cărnii proaspete.
Întreruperea afluxului de sânge spre şi dinspre ţesutul muscular este elementul care
iniţiază modificările responsabile de transformarea ţesutului muscular în carne.
Degradarea glicogenului şi scăderea pH-ului muscular. În ţesutul muscular, post-
sacrificare, degradarea glicogenului are loc numai pe calea glicolizei anaerobe. Rezultatul
degradării glicogenului este acumularea de acid lactic în ţesutul muscular, deci scăderea pH-
ului, de la valoarea 7-7,1 (imediat după sacrificare) până la 5,6 - 5,8 în cazul cărnii de porcine
şi 5,3 - 5,6 în cazul cărnii de bovine.
Acidul lactic format iniţial este parţial neutralizat datorită capacităţii tampon a
muşchiului, substanţele cu acţiune tampon fiind proteinele, compuşii cu fosfor, carnozina şi
anserina.
pH-ul atins în plină rigiditate este numit pH ultim, valoarea acestuia fiind determinată
de cantitatea de glicogen conţinută de muşchiul animalului viu. Cu cât animalele sunt mai
odihnite înainte de tăiere, deci musculatura conţine o cantitate mai mare de glicogen, rezultă o
cantitate mai mare de acid lactic, cu repercusiuni asupra intensităţii şi duratei rigidităţii
musculare. De aceea, animalele trebuie să fie odihnite înainte de sacrificare, pentru ca pH-ul
scăzut al cărnii obţinute să inhibe dezvoltarea microflorei şi să crească puterea (durata) de
conservare a cărnii.
Principalii factori care afectează conţinutul de glicogen al ţesutului muscular sunt:
specia, rasa, sexul, tipul de muşchi, alimentaţia, stresul de transport şi condiţionarea
animalelor înainte de sacrificare (odihna şi dieta alimentară).
Există variaţii şi în ceea ce priveşte viteza cu care se desfăşoară glicoliza, aceste
diferenţe putând conduce la variaţii ale calităţii cărnii obţinute, în special la porcine.
Scindarea glicolitică a glicogenului scade în intensitate pe măsură ce glicogenul este
epuizat, sau atunci când pH-ul atinge valoarea 5,3 - 5,4. La pH scăzut, enzimele sistemului
glicolitic, multe din ele având pH-ul optim de acţiune 7, devin inactive, chiar dacă mai există
glicogen disponibil pentru producerea de acid lactic.
1
 Au importanţă pentru desfăşurarea proceselor fizico-chimice prin care se desăvârşeşte
calitatea cărnii atât viteza de scădere a pH-ului ţesutului muscular cât şi amplitudinea scăderii
pH-ului. Din acest punct de vedere se deosebesc cărnuri cu viteză mare de scădere a pH-ului
(carnea PSE) şi cărnuri cu pH ultim ridicat (carnea DFD) şi cărnuri cu pH ultim scăzut
(cărnuri acide).
Scăderea conţinutului de ATP. Cercetările au dovedit că starea de rigiditate a
muşchiului nu este determinată direct de acumularea de acid lactic, ci de epuizarea rezervelor
de ATP. Viteza cu care se resintetizează ATP-ul post-mortem este mult mai mică în
comparaţie cu sinteza ATP-ului ante-mortem. În timpul vieţii prin reacțiile ciclului Krebs şi
cele caracteristice fosforilării oxidative se obţin 36 moli ATP/mol de glucoză în timp ce prin
glicoliza anaerobă, ATP-ul este resintetizat în cantităţi de 18 ori mai mici (2 moli ATP/mol de
glucoza). Iniţial sinteza ATP-ului în muşchi, post-sacrificare are loc şi pe seama fosfocreatinei
(PC) iar scăderea concentraţiei ATP este lentă. În momentul în care PC este epuizată scăderea
concentraţiei ATP este vertiginoasă iar în momentul epuizării rezervei de glicogen refacerea
ATP-ului este imposibilă, iar rigiditatea musculară începe să se instaleze.
Prin degradarea ATP-ului şi a altor compuşi, în carne se acumulează diferite substanţe
care participă la aroma cărnii: baze purinice şi pirimidinice, riboză, ribozo-fosfati, NH3 etc.

Rigiditatea musculară
Contracţia musculară este un fenomen consumator de energie (ATP). ATP-ul este
necesar atât pentru contracţia musculară cât şi pentru relaxarea musculară. Sub influenţa
impulsurilor nervoase, care se produc şi după moartea animalului, concentraţia ionilor de Ca
creşte în sarcoplasmă şi ca urmare are loc formarea complexului actomiozinic. ATP-ul este
implicat în relaxarea musculară atât prin reducerea activă a concentraţiei de ionilor de Ca din
sarcoplasmă cât şi prin desfacerea complexului actomiozinic. În consecinţă, lipsa ATP-ului
relaxarea musculară nu se poate realiza.
Rigiditatea musculară debutează când ATP-ul ajunge la 67 - 70% din valoarea iniţială,
pentru muşchiul de vită, respectiv 87 - 90% din valoarea iniţială, pentru muşchiul de porc.
Rigiditatea este complet instalată atunci când ATP-ul reprezintă 20 - 30% din valoarea
iniţială. Astfel, dacă în sarcoplasmă, imediat după sacrificare, concentraţia ATP este de 5 – 8
µmoli/g iar contracţia musculară se poate desfăşura, scăderea concentraţiei ATP la valori de
sub 1 µmol/g face relaxarea musculară imposibilă şi apare rigiditatea musculară.
Viteza cu care se degradează ATP-ul şi, în consecinţă, viteza cu care se instalează
rigiditatea musculară este dependentă de o serie de factori dintre care cei mai importanţi sunt:

2
specia, vârsta, tipul de fibră musculară, rezerva iniţială de glicogen din muşchi, temperatura
mediului, pH – ul cărnii, starea fiziologică şi starea de sănătate a animalului.
Cu cât muşchii sunt mai dezvoltaţi, cu atât intră mai târziu în rigiditate, iar intensitatea
acesteia este mai mare. Starea de oboseală musculară în momentul morţii face ca rigiditatea să
apară mai repede din cauza cantităţii mici de glicogen prezent în muşchi după efort (care va
determina scăderea rapidă a ATP-ului postsacrificare).
Temperatura mediului influenţează de asemenea rigiditatea: cu cât temperatura este
mai ridicată, cu atât rigiditatea apare mai repede (la 1-2 ore vara, la 2-5 ore iarna).
La animalele tinere rigiditatea se instalează mai repede decât la cele bătrâne, dar este
de scurtă durată.
Rigiditatea musculară are o deosebită importanţă deoarece dă relaţii privitoare la
timpul scurs de la suprimarea vieţii, sănătatea animalului sacrificat şi gradul de prospeţime a
cărnii. Prezenţa ei exclude alterarea (însă lipsa ei nu presupune întotdeauna alterarea). Astfel,
la animalele slabe sau cu boli cronice, rigiditatea este rapidă şi de scurtă durată. La animalele
bolnave de tetanos rigiditatea apare imediat, în timp ce la cele bolnave de antrax rigiditatea nu
se produce deloc.
De regulă, rigiditatea musculară apare la aprox. 1 – 2 h de la sacrificare la păsări, 2 - 4
h la porc, 4 – 8 h la bovine. Rigiditatea este completă la 2 – 4 h la păsări, 8 – 16 h la porc şi 24
– 40 h la bovine.
Efectul rigidităţii musculare asupra calităţii cărnii
Muşchiul aflat în stare de rigiditate, din flexibil, moale şi relaxat devine tare şi
contractat. Rigiditatea (formarea complexului actomiozinic) este însoţită de o întărire a cărnii,
care are o mare importanţă practică, deoarece influenţează frăgezimea cărnii.
Capacitatea de reţinere a apei de către carne este o caracteristică importantă deoarece
influenţează pierderile în greutate la refrigerare, tratament termic şi suculenta produsului tratat
termic. În timpul rigidităţii musculare ca urmare a valorii pH-ului şi a stării de contracţie a
fibrelor musculare cu reducerea spaţiului dintre acestea capacitatea de reţinere a apei scade şi
odată cu aceasta scade şi frăgezimea cărnii.
Rigiditatea musculară anormală
În condiţii normale, rigiditatea musculară se instalează lent iar contracţia fibrelor
musculare este redusă ca intensitate (sarcomerul îşi micşorează dimensiunea cu aproximativ
15%). Rigiditatea musculară este un proces reversibil, fibra musculară relaxându-se în cursul
maturării iar carnea îşi îmbunătăţeşte caracteristicile organoleptice şi fizico chimice.
În anumite condiţii procesul de rigiditate musculară se desfăşoară anormal cu
consecinţe majore asupra calităţii cărnii. În afara cazurilor de rigiditate precoce, tardive sau de
3
scurtă durată, din punct de vedere tehnologic prezintă o importanţă deosebită scurtarea la rece,
scurtarea la cald şi rigiditatea la decongelare.
Scurtarea la rece şi scurtarea la cald apar ca urmare a conducerii necorespunzătoare a
proceselor de condiţionare a cărnii în abator şi se manifestă prin contracţii exagerate ale
maselor musculare. Spre deosebire de rigiditatea musculară normală, în cazul scurtării la rece
şi la cald, scurtarea sarcomerelor poate atinge 50% din dimensiunea iniţială. În consecinţă,
carnea rezultată are frăgezimea şi capacitatea de reţinere a apei diminuată, caracteristici care
nu se ameliorează în cursul maturării, carnea având un randament scăzut la prelucrare.
Scurtarea la rece a fibrelor musculare apare atunci când temperatura cărnii a atins
150C iar pH-ul acesteia este mai mare de 6. Atingerea acestor valori este posibilă atunci când
se practică răcirea intensivă a carcaselor fără o condiţionare prealabilă. Modificarea este mai
frecventă la carcasele de ovine şi bovine şi poate fi evitată prin stimularea scăderii pH-ului din
carne prin electrostimulare.
Scurtarea la cald spre deosebire de scurtarea la rece apare atunci când temperatura
cărnii este mai mare de 250C iar pH-ul acesteia este mai mic de 6. Fenomenul apare mai
frecvent la porc ca urmare a particularităţilor de prelucrare (opărire, pârlire), care favorizează
creşterea temperaturii cărnii cu accelerarea degradării glicogenului şi scăderea pH-ului,
asociate cu răcirea lentă a carcaselor ca urmare a stratului de grăsime de la suprafaţa acestora.
Prevenirea se poate realiza prin aplicarea şocului de frig înainte de sacrificare, spălarea
aspersarea animalelor cu apă rece, degresarea carcaselor, răcirea rapidă a carcaselor, la
temperaturi negative.
Rigiditatea la decongelare este un fenomen care apare atunci când se realizează
congelarea cărnii înaintea epuizării rezervelor de ATP din sarcoplasmă. La decongelare, ca
urmare a afectării integrităţii fibrei musculare în timpul congelării, în sarcoplasma fibrelor
musculare apare o cantitate mare de ioni de Ca, care în prezenţa ATP-ului induc contracţia
fibrei musculare. Apare astfel, o rigiditate musculară care determină o pierdere exagerată de
suc muscular, afectând calitatea cărnii şi randamentul la prelucrare a acesteia.

Maturarea cărnii
Perioada de rigiditate este urmată de o fază în care carnea îşi îmbunătăţeşte calităţile
senzoriale, fază care este cunoscută sub numele de maturare.
Maturarea este procesul prin care carnea îşi ameliorează frăgezimea, suculenţa şi
savoarea, ca urmare a acţiunii unor enzime proprii ţesutului muscular şi a creşterii presiunii
osmotice în interiorul fibrei musculare. Sub acţiunea unui pH scăzut, complexul rigid

4
actomiozină se scindează în actina şi miozina constituente. Miozina asigură suculenta cărnii
având proprietăţi hidrofile, spre deosebire de complexul actomiozinic care este hidrofob.
Durata maturării cărnii depinde în principal de temperatura de păstrare a cărnii. Astfel,
la 25 °C durata maturării este de 12 ore, la 6 °C este de 7 zile, iar Ia 2 °C de 21 zile.
În timpul maturării cărnii s-au constatat următoarele fenomene:
• creşterea conţinutului de azot neproteic din carne;
• creşterea gradului de solubilizare al proteinelor, în special al celor miofibrilare;
• micşorarea gradului de solubilitate a proteinelor sarcoplasmatice.
Maturarea este un proces normal, controlat de proteinele proprii ţesutului muscular.
Ţesutul muscular nu este o sursă bogată de enzime lizozomale, acestea fiind reprezentate în
principal de catepsine şi fosfataze acide. Cele mai importante catepsine sunt catepsinele
B,D,H şi L, care sunt active la pH 4 – 6 şi degradează în principal proteinele miofibrilare.
Catepsina D se găseşte în cantitatea cea mai mare în ţesutul muscular. S-a constatat că
activitatea catepsinazică este maximă după 5 -6 zile de păstrare a cărnii la temperaturi de
refrigerare.
Alte enzime implicate în maturarea cărnii sunt calpainele şi calpastatina. Calpainele
(µ-calpaine şi m-calpaine), sunt enzime Ca2+ dependente, sensibile la pH < 6. Întrucât
acţionează la pH scăzut, acestea îşi încep activitatea de degradare imediat după sacrificare dar
efectul lor este redus. Calpastatina este o enzimă implicată în controlul activităţii calpainelor
în timpul vieţii, în procesul de maturare fiind implicată în degradarea unor proteinele
miofibrilare structurale.
Principalii factorii care influenţează maturarea cărnii sunt:
• specia (frăgezimea cărnii este mai scade în ordinea: galinacee – suine –
bovinele),
• rasa (la rasele specializate pentru producţia de carne maturarea se realizează
mai repede în comparaţie cu rasele neameliorate),
• vârsta animalului (carnea animalelor tinere se maturează mai repede decât la
animalele adulte),
• sexul (carnea femelelor se maturează mai rapid decât a masculilor),
• starea de îngrăşare (grăsimea de la suprafaţa carcasei acţionează ca un izolant,
mărind temperatura în carne şi viteza de maturare),
• tipul de muşchi (muşchii cu metabolism de tip oxidativ se maturează mai greu
decât muşchii cu metabolism preponderent glicolitic) ;

5
 • temperatura cărnii (cu cât temperatura este mai mare cu atât maturarea se face
mai repede);
Dirijarea maturării cărnii. Maturarea cărnii prezintă un interes deosebit din punct de
vedere al îmbunătăţirii proprietăţilor senzoriale atât ale cărnii distribuită în reţeaua
comercială, cât şi pentru cea destinată fabricării diferitelor preparate din carne. De asemenea,
din punct de vedere economic, procesul de maturare reprezintă o stagnare a mijloacelor
circulante, o imobilizare a spaţiilor de depozitare (refrigerare), precum şi un consum sporit de
frig, de unde şi necesitatea scurtării acestei perioade.
Pentru a scurta perioada de timp necesară pentru condiţionarea cărnii înainte de
intrarea acesteia în reţeaua comercială sau în procesele de prelucrare, se poate apela fie la
scurtarea fazei de rigiditate, fie la scurtarea fazei de maturare propriu-zisă.
Principalele metode prin care se realizează scurtarea fazei de maturare a cărnii sunt:
• Stimularea electrică a cărnii - care scurtează faza de pre-rigiditate;
• Controlul temperaturii – maturarea la temperaturi ridicate, dar în aceste
condiţii carnea se poate altera ca urmare a acţiunii microorganismelor;
• Folosirea de enzime care accelerează maturarea. Enzimele folosite pentru
accelerarea maturării pot fi:
• de origine vegetală: bromelina, ficina, papaina;
• de natură microbiană: proteaza 15, rhozima P, hidrolazele TP şi D etc;
• de natură animală: tripsina, vikaza etc.
Fezandarea
Fezandarea este un proces de maturare prelungită care se aplică al vânat deoarece, ca
urmare a unor particularităţi de structură şi compoziţie, carnea de vânat este mai puţin fragedă
decât carnea animalelor de măcelărie.
Fezandarea nu se aplică la carnea prelucrată industrial fiind practicată individual pe
propria răspundere a consumatorului. Datorită modificărilor care intervin în carne este foarte
greu de diferenţiat fezandarea de alterare.
Carnea fezandată este moale, de culoare brun-cenuşie, fragedă, suculentă şi aromată.
Prezenţa unor mirosuri caracteristice alterării (miros de amoniac, hidrogen sulfurat, butiric)
sau a unor defecte de consistenţă (crepitaţii) determină respingerea unor astfel de cărnuri de la
consum.