GLUCIDE – CONFERENTIAR DR.

OTILIA VORONIUC

 Glucidele reprezintă suportul vieţii pe pământ.

 Se formează aproape exclusiv în vegetale prin fotosinteză şi reprezintă substanţe organice cu
cea mai mare răspândire.
 Laptele este singurul aliment de origine animală care conţine cantităţi suficiente de hidraţi
de carbon.
Glucide - compoziţie, clasificare, proprietăţi
 Glucidele din alimente se clasifică în:

– monozaharide (pentoze şi hexoze);

– dizaharide şi
– polizaharide.
Monozaharidele sunt:
 pentoze: riboza şi dezoxiriboza (compuşi esenţiali ai acizilor nucleici); arabinoza şi xiloza
(din stuctura pectinelor şi gumelor).
 hexoze: glucoza, fructoza, galactoza.
 Glucoza este cea mai importantă deoarece se găseşte şi în sânge. În alimente se găseşte în
cantitate foarte mică în stare liberă (strugurii fac excepţie, deoarece conţin glucoză în
cantitate mare şi ca atare), în alimente fiind obişnuit în combinaţii.
 Fructoza, se găseşte în stare liberă în unele fructe, în miere (80%).
 Galactoza, împreună cu glucoza alcătuieşte lactoza (zahărul din lapte).
Dizaharidele cele mai importante sunt: zaharoza, lactoza, maltoza.
 zaharoza (formată din glucoză şi fructoză), este zahărul de masă, obţinut prin rafinarea
sucurilor din sfecla de zahăr sau trestia de zahăr.
 maltoza ia naştere prin descompunerea amidonului şi prin hidroliză se scindează în două
molecule de glucoză.
 lactoza este alcătuită din glucoză şi galactoză
Polizaharidele se împart în:
 polizaharide digerabile: amiloză, dextrine, glicogen.
 amiloza - amidon (din molecule de glucoză cu lanţuri lungi) şi amilopectina (amidon din
molecule de glucoză cu lanţuri scurte şi ramificate);
 dextrinele, din lanţuri scurte de glucoză;
 glicogenul, din lanţuri scurte şi ramificate de glucoză.
 polizaharide nedigerabile:celuloza, pectine, hemiceluloze;
 celuloza din resturi de celuloză;
 pectinele din resturi de acid galacturonic esterificat cu alcool metilic;
 hemiceluloze din resturi de pectine şi alte polizaharide nedigerabile.
Rolul glucidelor în organism
 Rolul primordial, al glucidelor, în nutriţie, este cel de sursă rapidă de energie.
Pentru a fi utilizate ca sursă de energie, glucidele pot urma mai multe căi:
1. ard rapid şi complet, furnizând în medie 4,1 kcal/g, apă şi dioxid de carbon. Glucoza este
singura sursă de energie pentru ţesutul nervos central şi periferic şi hematii. Glucoza este
sursă preferenţială de energie, în condiţii de consum mare de oxigen (viteză crescută a
contracţiilor musculare) şi în condiţii de hipoxie, deoarece, molecula de glucoză conţine mai
mult oxigen raportat la numărul atomilor de carbon.
2. sunt convertite în glicogen, care este stocat în ficat şi în muşchi, formând o rezervă de
energie rapid mobilizabilă;
3. sunt folosite în sinteza de grăsimi, la care organismul apelează când rezervele de glicogen se
epuizează.
Când organismul are un deficit în carbohidraţi, apar două situaţii:

1
  se folosesc proteinele pentru a forma glucoză;
 fără glucide suficiente, organismul nu poate utiliza grăsimile pe cale naturală (fragmente de
grăsimi trebuie să se unească cu carbohidraţii pentru a fi utilizate ca energie). Prin folosirea
grăsimii fără carbohidraţi, apar produşi anormali de descompunere (corpi cetonici), ce se
acumulează în sânge.
Cantitatea de carbohidraţi pentru a face economie de proteine şi pentru a evita cetoza este de
100 g/zi.
Glucoza este tonic pentru celulele hepatice, celule foarte solicitate în multe reacţii anabolice şi
catabolice. Acumularea de glicogen hepatic, asigură acest rol. Scăderea rezervelor de glicogen
hepatic face vulnerabil ficatul la acţiunea unor substanţe toxice.

 Glucidele îndeplinesc şi roluri plastice sub formă de mucopolizaharide, acizi nucleici,

imunopolizaharide, factor intrinsec Castle etc.

 Glucidele participă la procese de detoxifiere ale organismului şi care vizează atât substanţe
exogene (poluanţi, medicamente), cât şi substanţe endogene (bilirubină, hormoni). Forma de
participare la detoxifiere este prin glucuronoconjugare şi acetilare (folosind acid glucuronic
şi radical acetil).
 Fibrele alimentare se găsesc numai în alimente de origine vegetală.
 Efectele biologice în parcurgerea tractului digestiv sunt:
 influenţează peristaltismul intestinal, consistenţa şi volumul bolului fecal. Celulozele şi
hemicelulozele accelerează tranzitul, pectinele, gumele şi mucilagiile îl încetinesc;
 prin senzaţia de saţietate pe care o dau, reduc consumul de energie;
 scad accesul enzimelor digestive la alimente şi implicit utilizarea digestivă a tuturor
trofinelor;
 previn constipaţia şi infecţia bacteriană a apendicelui;
 stimulează muşchii tractului digestiv, şi prin păstrarea tonusului previn apariţia hemoroizilor
şi a diverticulozei;
 pectinele, în principal, leagă diferite substanţe minerale şi organice, crescând eliminarea
fecală a acestora: metale (Ca, Mg, Fe, Zn, Cu), săruri biliare, colesterol, produşi de secreţie
şi descuamare din tubul digestiv, microorganisme etc;
 ajută sinteza vitaminelor din grupul B;
 reduc riscul apariţiei maladiilor cardiace şi vasculare:
o fibrele insolubile leagă compuşii graşi şi îi elimină din organism prin materiile
fecale;
o fibrele solubile sunt absorbite şi pot inhiba producţia de colesterol, crescând şi
cantitatea eliminată din sânge).

Alegerea alimentelor bogate în fibre, trebuie făcută cu grijă:

 tărâţea de grâu, compusă mai ales din celuloză, nu diminuă colesterolul, este laxativă;
 tărâţea de ovăz, fibrele alimentare din legume, mere, morcov scad colesterolul.
Fibrele alimentare în exces, sunt dăunătoare:

 transportă apa putând duce la deshidratare;

 limitează absorbţia fierului, prin accelerarea tranzitului;
 elimină Ca şi Zn din organism;
 unele interferă cu folosirea carotenului.

Necesarul de glucide

2
  Glucidele trebuie să asigure 4-8 g/kg corp/zi sau 50-68% din valoarea calorică a raţiei
alimentare, mai puţin la copii, deoarece necesarul de proteine şi lipide la aceste vârste este
mai mare.
 Consumul echilibrat de zahăr, nu este periculos pentru sănătatea oamenilor. Dulciurile
concentrate, lipsite de nutrienţi şi bagate în energie, trebuie limitate.
 În realitate, raţia de glucide poate prezenta variaţii foarte largi, de la 7-8 % din valoarea
calorică a raţiei alimentare (la eschimoşi), la 70-80% (raţii alimentare preponderent
vegetale), cu o aparentă stare de sănătate.
Surse alimentare:
 de monozaharide (glucoză, fructoză) şi zaharoză sunt: mierea (65- 90 g%), struguri, mere,
pere (12-25 g%);
 de zaharoză: sfecla de zahăr 20 g%, zahăr 100g%, bomboane 80-90 g%, marmeladă,
dulceaţă 65-75 g%, ciocolată 60-65 g%, prăjituri 20-40 g%;
 de amidon: făină, paste făinoase, orez 70-75 g%, fasole şi mazăre verde 50-55 g%, pâine 40-
45 g%, castane 25-35 g%, cartofi 12-20 g%;
 de celuloză: fasole boabe 8 g%, mazăre boabe 6 g%;
 de pectine: zmeură 3%, mere, gutui 0,2-1,1 g%.
Efectele consumului neadecvat
 dezechilibrul tiaminoglucidic prin cantitatea insuficientă de vit. B1, raportat la cantitatea de
glucide din organism. Prin metabolizarea glucidelor în aceste condiţii, rezultă compuşi
intermediari (acid lactic, acid piruvic) şi se instalează acidoza. În condiţii de acidoză, cel
mai afectat este SNC ( apar semne de astenie fizică şi intelectuală, apatie şi irascibilitate,
insomnie, nevrite, paralizii).
 la persoane cu predispoziţie genetică pentru diabet, poate duce la apariţia bolii.
 dacă este excesiv prin zahăr şi produse zaharoase, sau favorizează, apariţia:
 malnutriţiei (zahărul nu conţine alţi nutrienţi, având numai rol energetic),
 obezităţii,
 diabetului,
 hiperlipemiei şi bolilor cardio-vasculare,
 hiperacidităţii,
 cariei dentare (constituie un suport nutritiv pentru bacteriile implicate în dezvoltarea
cariei dentare).
 Modificarea ponderii principiilor nutritive din dietă, constă în tendinţa de scădere a
procentului de glucide din raţie, în avantajul proteinelor şi lipidelor, pe măsură ce standardul
economic creşte.
 Se remarcă, o diminuare a cantităţii de glucide aduse din cereale, leguminoase şi legume,
fructe şi creşterea proporţiei zahărului şi a produselor îndulcite cu zahăr.
 Produsele de făină albă şi orez decorticat înlocuiesc aproape total pe cele preparate din
seminţe integrale sau făină neagră.
 Aceste schimbări se repercutează nefavorabil asupra stării de sănătate a populaţiei,
însoţindu-se de o creştere alarmantă a frecvenţei bolilor cronice degenerative.