GLUCIDELE

Rolul glucidelor în organism

•calorigen: 1g glucide = 4,1 kcal

•Glucidele reprezintă sursa principală de energie datorită
capacităţii lor de a se oxida atât pe cale anaerobă, cât şi
aerobă.
•plastic sau structural: intră în compoziţia celulelor şi
ţesuturilor.
•Deşi glucidele din corp se descompun permanent, nivelul
glucidelor rămâne constant la un aport suficient de glucide
în alimentaţie.
 Rolul glucidelor
• Glucidele alimentare menţin nivelul glicogenului în ficat şi asigură o glicemie
constantă.
• Participă la creşterea rezistenţei organismului faţă de substanţele
toxice, asigurând bunafuncţionare şi tonifierea ficatului.
• Metabolismul glucidic este strâns legat de metabolismul proteic şi lipidic:
• Un aport suficient de glucide în raţie şi o bună asimilare a lor induce o
descompunere minimă a proteinelor.
• Un aport insuficient de glucide determină descompunerea proteinelor
corpului.
• Un aport scăzut de glucide cuplat cu un efort fizic ridicat, ce nu poate fi
acoperit de rezervele de glucide din organism, produce transformarea
lipidelor în energie.
• Capacitatea limitată a glucidelor de a se stoca în organism, determină
transformarea relativ uşoară a glucidelor în exces, în lipide în ţesutul adipos.
 Rolul glucidelor în organism
• Energetic : 1g glucide = 4,1 kcal
• Glucidele reprezintă sursa principală de energie datorită
capacităţii lor de a se oxida atât pe cale anaerobă, cât şi
aerobă.
• plastic sau structural: intră în compoziţia celulelor şi
ţesuturilor.
• Deşi glucidele din corp se descompun permanent, nivelul
glucidelor rămâne constant la un aport suficient de
glucide în alimentaţie.
 Clasificare glucide
Se clasifică în funcţie de compoziţia chimică
în:
•Monozaharide (glucoză, fructoza,
galactoza).
•Dizaharide (lactoza, maltoza, zaharoza),
•Polizaharide (amidon, glicogen, substanţe
de balast).
 Necesar glucide
• Este de 4-5 g/kcorp şi zi şi depinde de intensitatea consumului de
energie. Cu cât este mai mare efortul fizic, cu atât este mai mare
necesarul de glucide.
• Glucidele trebuie să reprezinte 55 –50% din energia totală.
Aproximativ 35% din glucide trebuie să fie asigurate de mono- şi
diglucide (glucide rapide), iar restul de poliglucide (glucide lente).
• Glucidele trebuie să echilibreze aportul de proteine şi lipide:
• În condiţii de muncă fizică medie, cel mai bun raport P: L: G=1:1:4.
• Pentru persoane care efectuează muncă fizică intensă acest raport
ar trebui să fie 1:1:5, iar pentru persoane mature şi în vârstă, care
efectuează muncă intelectuală, raport recomandat este de 1:0,8:3.
 Clasificare glucide
• Glucidele metabolizabilese asimilează rapid şi uşor,
furnizând organismului energia necesară.
• Glucidele metabolizabile sunt de 2 feluri:
• Glucide cu asimilare rapidă (glucide simple, glucide uşor
asimilabile, de ex. Glucoză, zaharoza) eliberează rapid
energie, fiind foarte utile la efort fizic.
• Glucide cu asimilare lentă (complexe, precum amidonul)
eliberează lent energia, pe parcursul întregii zile.
• Index Glicemic – indice numeric ce caracterizează
alimentele şi care exprimă creşterea  glicemiei după 2
ore de la ingestie.
 Surse glucide
• Surse alimentare bogate în glucide metabolizabile:
• Zahărul şi produsele zaharoase, produsele de patiserie-cofetărie
(alimente procesate, bogate în zaharoză, dar şi în amidon);
• Leguminoasele uscate, cerealele, legumele (bogate, mai ales, în
amidon) şi fructele (bogate, mai ales, în glucide simple).
• Ouăle, peştele, brânzeturile, carnea de pasăre, porc, vită conţin
cantităţi mici de glucide.
• Grăsimile animale şi uleiurile vegetale nu conţin deloc glucide.
• Surse alimentare bogate în glucide nemetabolizabile (fibre
alimentare):
• Pâinea integrală şi cea îmbogăţită cu tărâţe, cerealele integrale,
morcovii, merele, varza etc.
 Consum glucide
• Consecinţele aportului neadecvat de glucide
• Excesul de glucide metabolizabile furnizează o cantitate mare de
energie care se transformă în lipide, depozitate în ţesutul adipos și,
care, în final duc la obezitate.
• Glucidele cu absorbţie rapidă epuizează pancreasul și duc la diabet.
•  Deficitul de glucide metabolizabile induce metabolizarea proteinelor
şi lipidelor proprii corpului, (primele se metabolizează proteinele).
• Deficitul de fibre alimentare este responsabil pentru apariţia
constipaţiei precum şi a obezităţii; de asemenea, un aport redus de
fibre alimentare creşte riscul de cancer de colon, boli cardio-
vasculare şi diabet; s-ar părea că şi alte forme de cancer au la
origine o dietă săracă.
 Monozaharide
- sunt alcooli-aldehide (aldoze) sau alcooli-cetone
(cetoze)CHO-(CHOH)
•Monozaharidele din alimente contin intre 3 si 7 atomi
decarbon :
•- trioze : aldehida glicerica, dihidroxiacetona (metab.glucidic)
•- tetroze : eritroza –nu exista în stare libera în natura
•- pentoze : riboza, xiloza, arabinoza, ribuloza si xiluloza;intra
în compozitia unor polizaharide si glicozide din legumesi
fructe, precum si în compozitia acizilor ribonucleici.
•Riboza intra în compozitia ARN si AND precum si a
riboflavinei fiind sintetizata usor de organism.
•
 Monozaharide

•Hexoze: cele mai raspandite monozaharide alimentare.

•Glucoza (dextroza) se gaseste în stare libera în miere, struguri,

capsuni, portocale, morcovi;
•industrial se obtine prin hidroliza amidonului si se gaseste sub forma de
sirop sau în stare cristalizata.

•Fructoza – mai dulce decat glucoza, se gaseste în stare libera în miere,

fructe, unele legume si zahar invertit. 
• Galactoza : intra în structura lactozei, galactolipidelor si a unor glicozide

•Alte hexoze (manoza, ramnoza) precum si heptozele(manoheptuloza,

sedoheptuloza) au importanta redusa în alimentatie deoarece se gasesc
în cantitati mici înproduse vegetale si se absorb intr-un procent redus
dintubul digestiv.

•Din monozaharide se pot forma :- polialcooli (glicerol, sorbitol, manitol)-

acizi (glucuronic, galacturonic, gluconic)- esteri (glucozofosfati,
ribozofosfati, acid fitic)
• Structurile ozelor pot fi
reprezentate si prin formule de
perspectiva care redau mai bine
raportul dintre distantele
interatomice: ciclurile furanozice
si piranozice sunt reprezentate
ca poligoane regulate
perpendiculare pe planul hartiei,
avand atomul de oxigen in
partea dreapta sau central sus.
Substituentii care in formulele
ciclice sunt in dreapta se vor
reprezenta sub planul ciclului,
iar cei care se gasesc in stanga,
deasupra planului ciclului.
•
• Acidul neuraminic
este un alt derivat
rezultat din
condensarea
manozaminei cu acid
piruvic. Acesta intra in
structura acizilor
sialici (de ex: acid N-
acetil-neuraminic
(Nana))
 Oligozaharide
Contin intre 2-10 atomi de carbon
•– cele mai raspandite sunt dizaharidele

Zaharoza – 100% în zahar, în cantitati mici în fructe si

Legume- alcătuită din glucoză și fructoză

•Lactoza – în lapte 2-8%- prin hidroliza = glucoza+galactoza

•Maltoza (2 molec. Glucoza), rezulta din hidroliza amidonului si

dextrinelor- se gaseste în cereale germinate, în bere, fainuri tratate
•termic
•trizaharide
• solatrioza (tomate) si rafinoza (struguri,prune)
•tetrazaharide :stachinoza (leguminoase)
dizaharide
 Polizaharide
•– digerabile (amidon,dextrina, glicogen) si
•-nedigerabile(celuloza, hemiceluloza, pectinele)

•Amidonul format din n molecule glucoza (amiloza

10-20%- lanturi lungi de glucoza si amilopectina
80-90% - lanturi scurte de glucoza), cel mai
important polizaharid al plantelor; se gaseste în
seminte, radacini, tuberculi.
•- Amidonul prin fierbere absoarbe apa permitand
o mai buna actiune a enzimelor. 
 Polizaharide

•Dextrine
•– se formeaza prin hidroliza enzimatica sau termica a
amidonului- au lanturi mai scurte de glucoza decat
amidonul- coaja paine si faina toastata sunt bogate în
dextrine

•Glicogenul
•– este compus din lanturi scurte si ramificate de glucoza-
se sintetizeaza rapid din glucoza în ficat si muschi- este
principalul glucid din alimentele de origine animala
•
• Celuloza
• – intra în structura membranelor celulare vegetale; sucul digestiv al omului
nu contine celulaza
Hemiceluloze
• – amestec heterogen de pectine si alte polizaharide nedigerabile (araban,
xilani)

• Pectinele
• – formate din resturi ale aciduluigalacturonic, impreuna cu apa formeaza
geluri,proprietate utilizata în industria legumelor si fructelor;bogate în
pectine sunt merele, gutuile, coacazele,murele, caisele, piersicile, zmeura,
prunele, bananele,morcovii, fasolea verde.

• Mucopolizaharidele
• – se gasesc numai în organismeanimale; contribuie la formarea substantei
fundamentaleextracelulare ale tesutului conjunctiv (acid hialuronic,condroitin
si mucoitinsulfuric)
 AMIDONUL
• Caracteristici
- amidonul se prezintă sub formă de pulbere albă foarte fină constituită din particule
cu aspect specific la microscop: incolore şi insipide sunt practic insolubil în apă rece
sau alcool.
- dispersat în apă rece, amidonul formează un amestec tulbure şi opac, dar prin
încălzire la 100 oC, acesta devine vâscos şi translucid; în acest mod este utilizat
amidonul obţinut prin hidratarea seminţelor , care se umfla şi pot să- şi mărească
volumul până la de 30 de ori
Utilizare
 în farmacie : amidonul oficinal este adjuvant la prepararea tabletelor,
comprimatelor, ...; amidonul din grâu intră în compoziţia glicerolatului de amidon şi a
pastei cu ZnO
 în industrie: hidroliza acidă permite transformarea în glucoză, care la rândul se
foloseşte pentru obţinerea sorbitolului şi apoi a vitaminei C
• Principalele surse de amidon
Cu toate că este larg răspândit în regnul vegetal, amidonul se obţine în principal doar din
seminţele cerealelor; şi cartoful poate reprezenta o sursă de amidon
Amidonul oficinal este cel din grâu, porumb, orez, cartof:
polizaharide
 GELOZA
• Geloza sau agar-agarul este o
substanţă coloidală obţinută
pornind de la diverse alge roşii
de origine asiatică;
• Structură şi proprietăţi
Este o polizaharidă complexă CH2OH
agaropectina. HO
O
• Agaroza este un polimer liniar O
O
O
al agarobiozelor(constituite din O
C H2
galactoză şi din
anhidrogalactoză în 1→4)
OH
unite prin legături 1→3. O
• Geloza se umflă puţin în apă
rece, foarte mult în apă caldă,
unde se dizolvă.
 PECTINELE
• Sunt polizaharide acide prezente sub • Acidul pectic
formă insolubilă(protopectină) în
membranele celulare ale vegetalelor şi în
soluţie în sucul anumitor fructe(Rosacee).
Structura
• Pectinele se prezintă sub formă
de săruri(de calciu, magneziu) ale acidului
pectic; acesta este un polimer liniar de
unităţi(30 până la 50) de acid D- COOH HO
galacturonic legate prin legături α1→4,
cărora le sunt asociate anumite oze(L- O O O
ramnoză, D-galactoză, L-arabinoză şi D-
xiloză). Grupările carboxil pot fi libere sau OH
OH
esterificate cu metanol.
O O
Surse
• -Citrus(Rutacee): lămâie, portocală, OH COOH
grapfruit; n
• -fructele diferitelor Rosacee, în mod
particular ale mărului, Pyrus malus
Utilizare:protectoare în afecţiunile gastro-
intestinale, hemostatice, emulgator,
gelifiant
 Digestia glucidelor
• Digestia- se absorb numai sub forma de monozaharide
• - digestia amidonului sub actiunea amilazei salivare incepe
încavitatea bucala si se continua în stomac pana la dextrine si apoi
maltoza;
• - maltoza sub actiunea maltazei din intest. subtire se transforma în
glucoza

• Absorbtia monozaharidelor se face activ (cand glicemia>conc.

intestinala) si pasiv (glicemia<conc. intestinala);
• - glucoza si galactoza se absorb mai mult decat fructoza si alte
monozaharide;
• - fructoza, galactoza si alte monozaharide – în ficat sunt convertite
în glucoza, singura forma metabolizabila.

• Glucidele nedigerabile dau volum si consistenta bolului fecal

stimuland peristaltismul intestinal
 Mecanismul de absorbtie al glucidelor

• Glucoza si galactoza sunt transportate in sange prin un proces

activ prin traversarea membranei celulare intestinale
• Viteza de absorbtie a glucozei si galactozei e mai ridicata decat a
altor glucide.
• O parte din fructoza poate fi convertita in glucoza in timpul
absorbtiei.
• Fructoza e absorbita mai incet ca glucoza si galactoza, prin difuzie
facilitata.
• Glucoza , contrar fructozei si galactozei, nu e metabolizata doar de
ficat, declanseaza secretia de insulina
• Dupa absorbtie,glucidele ajung in ficat prin vena porta.
• Glucidele nedigestibile sunt fermentate la nivelul colonului de flora
intestinala
Transportori ai glucozei
• Glucoza este un adevarat tonic pentru celula
hepatica; cand rezervele de glicogen sunt
epuizate tesutul hepatic devine vulnerabil la
efectele unor subst. toxice.

• În starile de hipoxie, atunci cand fibrele

musculare se contracta cu viteze mari, tesutul
consuma preferential glucoza, fata de acizii
grasi, deoarece glucoza contine mai mult oxigen
•
• Roluri plastice sau functionale
• – sub forma de :- acid glucuronic, acid hialuronic, condroitin si
mucoitinsulfati, heparina;
• - acizi nucleici- galactolipide- imunopolizaharide- factor intrinsec
antipernicios (Castle).
 
• Cresc rezistenta organismului s.fata de agentii toxici
•  -conjugarea cu acid glucuronic si acetilarea cu radicali acetil,
proveniti din metabolismul glucidic a unor subst.(sulfamide, acid
PAB) sunt importante pentru neutralizarea unor subst. straine
ajunse în organism, sau pentru metabolizarea unor compusi
endogeni (hormoni, bilirubina).
• In 1981, Jenkins arata ca glicemia variaza in
functie de natura alimentelor, introducand
notiunea de indice glicemic.
• Principiul consta in cuantificarea puterii
hiperglicemiante a unui aliment dat, in raport cu
un glucid de referinta(glucoza sau paine alba)
• I.G.=suprafata curbei glicemice la 3 ore dupa
ingestia a 50 g glucid test/suprafata curbei
glicemice la 3 ore dupa ingestia a50 g
glucozax100
•
• Indicele glicemic
• Glucoza are IG=100
• Maltoza are IG=105
• Lactoza are IG=46 Zaharoza are IG=61
• Pt.alimente cel mai mare IG au painea si fulgii de cartofi:100-
• glucoza,painea alba90-
• painea integrala,cereale macinate80-
• orez,fulgi de ovaz, cartofi70
• -banane,paine graham60
• -suc portocale,fasole gatita,paste,biscuiti50
• -iaurt,mere40
• -lapte degresat,pere,portocale35
• -lapte cu ciocolata25-lapte integral
• Raspunsul glicemic variaza in functie de:
• -natura glucidelor-
• sursele lor alimentare-
• modul de preparare-
• forma fizica sub care sunt consumati
• -prezenta altor nutrienti:cartofi+proteine-cresc
IGcartofi+lipide-scad IG-prezenta fibrelor alimentare
scade IG
• Glicemia este reglata de :insulina-hormon hipoglicemiant
si de glucagon-hormonul hiperglicemiant.
 Boli legate de consum de glucide
• Promoveaza si mentin obezitatea

• Cauzeaza si agraveaza diabetul

• Cresc riscul bolilor cardiovasculare

• Pot perturba comportamentul la copii si

adulti(dezechilibrul tiamino-glucidic)
• Produc cariile dentare
• Utilizarea anormala a glucidelor:
• -intoleranta la lactoza-diabetul-hipoglicemia
 Metabolismul glucozei
•
  Arderea glucozei în celule are loc sub influenţa insulinei.
Metabolismul glucidelor poate urma o cale aerobă (în prezenţa
îndestulătoare a oxigenului) sau una anaerobă (în lisa oxigenului).
  Catabolismul anaerob al glucozei poartă denumirea de glicoliză
anaerobă. Prin glicoliza anaerobă, fenomen ce are loc mai ales la
nivelul ficatului şi a muşchilor scheletici, glucoza se transformă în
acid lactic, în urma trecerii succesive prin 10 reacţii chimice
catalizate enzimatic. În ultima reacţie, care este reversibilă, acidul
piruvic trece în acid lactic. Acidul lactic nu se mai degradează mai
departe, dar poate reveni în acid piruvic, oxidându-se mai departe
pe cale aerobă.
• Glicoliza anaerobă furnizează o cantitate mare de energie, însă cu
un randament scăzut, un fel de "forţă fără rezistenţă".
• Pe cale aerobă, glicoliza are un randament energetic mult superior.
În prezenţa oxigenului, glucoza trece printr-o serie de reacţii
catalizate enzimatic până la acid piruvic. Acidul piruvic, trece mai
departe în acetil coenzima A (sub influenţa piruvat dehidrogenazei),
care intră în ciclul lui Krebs, oxidându-se până la CO2 şi H2O.
  Insulina favorizează fixarea glucozei în ţesuturi, stimulează
glicoliza şi activează complexul enzimatic piruvat dehidrogenaza. În
acelaşi timp, insulina inhibă arderea grăsimilor
• Glucagonul, hormon antagonist insulinei şi secretat de celulele α
din insulele lui Langerhans pe lângă faptul că inhibă insulina, mai
favorizează glucogeneza hepatică, crescând pe cele 2 căi glicemia.
Creşterea glicogenezei hepatice prin glucagon este favorizată de
consumul de proteine, mai ales la persoanele care suferă de diabet
de tip 2 (la diabetici consumul de proteine determină o secreţie
dublă de glucagon faţă de persoanele sănătoase
 Glicoliza
• Glicoliza (greacă :glykys-dulce, lysys-rupere, descompunere, este un
proces metabolic catabolic-enzimatic de oxidare (ardere) a monozaharidelor
(ca D-Glucoză) cu eliberare treptată a anergiei. Descoperită de G.Embden,
O.F.Meyerhof si I.O.Parnas, Glicoliza, prima etapă a procesului de
respirație (se mai numește calea EMP, calea dihotomică, faza anaerobă a
respirației), este localizată in hialoplasma celulară și în cloroplaste, unde
molecula de glucoză este scindată în două molecule de acid piruvic în 3
faze succesive:
• activarea hexozelor cu consumarea a doua molecule de ATP si
descompunerea dihotomica a lor pina la doua fosfotrioze-produsi
intermediari instabili;
• prima fosforilare de substrat, care incepe cu transformarea aldehidei
fosfoglicerice in acidul fosfogliceric cu eliberare de energie sub forma de
NADH+H+ redus si sinteza unei molecule de ATP;
• a doua fosforilare de substrat in cadrul careia acidul 3-fosfogliceric, in baza
oxidarii intramoleculare, cedeaza fosfatul cu formarea unei molecule de
ATP.
• Glicoliza depinde de sursa de NAD oxidat produs prin fosforilare oxidativă
mitocondrială, factor limitant pentru inregul proces.
Calea Embden-Meyerhoff-Parnas
(EMP)
• Energia (căldura) se eliberează din
oxidarea substanțelor organice pe două
căi principale:
• în timp scurt și cu degajare de temperaturi
înalte, în caz de ardere simplă, conform
formulei:
• Glucoză: C6H12O6 + 6O2 --> 6CO2 +
6H2O + energie
• În reacțiile de oxido-reducție este redus un
primitor de electroni care poate fi:
• coenzima niacină-adenozin-dinucleotid
NAD -
• NAD+ + 2 H+ + 2 e− → (NADH,H+)
• Sinteza adenozintrifosfatului (ATP) prin
fosforilarea de adenozin-di-fosfat (ADP) -
• 2 ADP + 2 HPO42- (hidrogenofosfat) + 2 H+ → 2
ATP + 2 H2O.
 Importanta glicolizei

• Glicoliza reprezinta etapa initiala si comuna a respiratiei

si a fermentatiei;
• -Infaptuieste legatura intre substratul respirator si ciclul
Krebs;
• -Ofera doua molecule de ATP si doua de NADH+H+ la
fiecare molecula de hexoza;
• -Se formeaza o serie de produsi intermediari ce pot fi
utilizati in diferite cicluri metabolice;
• -In cloroplaste reprezinta o cale independenta de sinteza
a ATP-ului si NADH+H+;
• -Prin intermediul glicolizei, in aceste organite celulare are
loc descompunerea amidonului in fosfotrioze-unica
forma transportabila prin membrana cloroplastelor.
Bilant energetic
Piruvat
 NADH

• Regenerare:
• Acumularea poate duce la stoparea
glicolizei
• -aerobioza-lantul transportor de electroni
• Anerobioza-formarea alcool
• Anaerobioza –formarea de lactat
Reglarea glicolizei
 Ciclul CORI
• In efortul fizic, in muschi creste sinteza de
NADH.
• NADH excede capacitatea oxidativa a lantului
respirator
• Acidul piruvic va fi redus in acid lactic
• Acidul lactic se acumuleaza in muschi, modifica
Ph –ul ducand la aparitia crampelor musculare
• Parte din lactat poate difuza in sange de unde
va fi transformat in glucoza
 Acidoza lactica
• Cantitati mari de acid lactic in sange este
cunoscuta ca acidoza lactica si survine atunci
cand exista un colaps in sistemul circulator ca
infarct miocardic, embolie pulmonara,hemoragie
necontrolata, soc.
• Incapacitatea de a aduce suficient oxigen in
tesuturi va duce la scaderea sintezei de ATP
• Celula este obligata de a apela la glicoliza
anaeroba pentru a sintetiza ATP si deci duce la
cresterea de lactat
 Fermentatia alcoolica

• In microorganisme, acidul piruvic poate fi

transformat in etanol sau acid acetic