IONIȚĂ ANDREI-IULIAN

CLASA a XII a A
Ce sunt Proteinele
PROTEÍNA, proteine, s.f. Substanta organica
alcatuita din carbon, hidrogen, oxigen, azot, sulf
etc., care intra in componenta protoplasmei
celulelor animale si vegetale, indeplinind in
organism functii variate fundamentale. – Din fr.
protéine.
Sursa: DEX ’98
proteinele
Proteinele sunt formate din aminoacizi, unitaţi mici
necesare dezvoltării şi reparării ţesutului.
Proteina este substanta cea mai abundentă a corpului, cu
exceptia apei, şi probabil, a grăsimii.
 Alimentele animaliere precum carnea, pestele, pasările,
laptele şi ouăle sunt bogate în proteine.
Plante care reprezinta surse bune de proteine sunt fasolea,
mazărea, alunele, păinea si cerealele.
Combinarea de plante sursă, precum untul de arahide cu
păine integrală sau orezul cu fasolea, asigură protein
eexcelente
TIPURI DE GLUCIDE
 Polizaharide
 • Celuloza – intra în structura membranelor celulare vegetale;
sucul digestiv al omului nu contine celuloza
 • Hemiceluloze – amestec heterogen de pectine si alte
polizaharide nedigerabile (araban, xilani)
• Pectinele – formate din resturi ale acidului galacturonic,
impreuna cu apa formeaza geluri, proprietate utilizata în
industria legumelor si fructelor; bogate în pectine sunt merele,
gutuile, coacazele, murele, caisele, piersicile, zmeura, prunele,
bananele, morcovii, fasolea verde.
 • Mucopolizaharidele – se gasesc numai în organisme animale;
contribuie la formarea substantei fundamentale extracelulare
ale tesutului conjunctiv (acid hialuronic, condroitin si
mucoitinsulfuric)
Utilizarea în organism
Digestia - se absorb numai sub forma de monozaharide -
digestia amidonului sub actiunea amilazei salivare incepe
în cavitatea bucala si se continua în stomac pana la
dextrine si apoi maltoza; - maltoza sub actiunea maltazei
din intest. subtire se transforma în glucoza
Absorbtia monozaharidelor se face
activ (cand glicemia >conc. intestinala)
 si pasiv (glicemia<conc. intestinala); - glucoza si galactoza
se absorb mai mult decat fructoza si alte monozaharide; -
fructoza, galactoza si alte monozaharide – în ficat sunt
convertite în glocoza, singura forma metabolizabila.
Glucidele nedigerabile dau volum si consistenta bolului
fecal stimuland peristaltismul intestinal
ROLUL GLUCIDELOR ÎN ORGANISM
 Principalele furnizoare de energie -50-80% din necesarul de
energie/24h 1 g glucide = 4,1 kcalorii; urmeaza urmatoarele cai
metabolice : - sunt oxidate imediat pentru a elibera energia în
tesuturi; - sunt convertite în glicogen – rezerva de energie rapid
mobilizabila (în ficat 100 g glicogen, în muschi 200-250 g) - sunt
folosite la sinteza de grasimi
 • Creierul, SNP, hematiile folosesc glucoza ca unica sursa de energie. •
În ficat glucoza poate fi sintetizata din precursori neglucidici (acid
lactic, glicerol si aminoacizi)=gluconeogeneza; cu exceptia leucinei
toti aa sunt glucoformatori.
 Gluconeogeneza explica de ce este posibila viata chiar în absenta
indelungata a glucidelor din hrana.
 Daca continutul dietei în proteine este redus, gluconeogeneza devine
o cauza de carentare a organismului, cu alte cuvinte o ratie optima de
glucide are ca rezultat economisirea de proteine ( “glucidele cruta
proteinele”- efect important in boli de ficat,rinichi,interv.chirurgicale).
Cand insuficienta aportului de glucide este compensata prin
lipide, apar defectiuni în metabolism :
 - acidoza – cand o parte din acizii grasi se oxideaza numai pana
la corpi cetonici (pranzuri grase, sarace în proteine si glucide);
acidoza determina suferinta SNC, cresterea catabolismului aa si
utilizarea cationilor alcalinizanti (Ca, K) pentru a aneutraliza
corpii acizi si ducand la carentarea org. în Ca, K.
• Pentru a se asigura un metabolism normal pentru lipide si
proteine este necesar un aport alimentar de minimum 50-100 g
glucide/zi
Glucoza este un adevarat tonic pentru celula hepatica; cand rezervele
de glicogen sunt epuizate ţesutul hepatic devine vulnerabil la efectele
unor substanţe toxice.
 • În stările de hipoxie, ca si atunci cand fibrele musculare se
contractă cu viteze mari, tes. consumă preferenţial glucoza faţă de
acizii graşi deoarece glucoza contine mai mult oxigen.
2. Roluri plastice sau funcţionale – sub forma de : -
acid glucuronic, acid hialuronic, condroitin si
mucoitinsulfati, heparina;
- acizi nucleici - galactolipide - imunopolizaharide -
factor intrinsec antipernicios (Castle).
• Cresc rezistenta organismului fata de agentii toxici -
conjugarea cu acid glucuronic si acetilarea cu radicali
acetil, proveniti din metabolismul glucidic, a unor
subst. (sulfamide, acid PAB - paraaminobenzoic) •
sunt importante pentru neutralizarea unor subst.
straine ajunse în orgs. sau pentru metabolizarea unor
compusi endogeni (hormoni, bilirubina).
3. Rolul glucidelor nedigerabile (“fibre alimentare”: - modifica
timpul de tranzit :celuloza si hemiceluloza accelereaza
tranzitul, pectinele si gumele, care sunt solubile în apa, intarzie
golirea gastrica si intestinala; - absorb sau inglobeaza subst.
organice (săruri biliare, colesterol). (C 27 H 46 O) este un
alcool organic, sterol, identificat în membrana celulară și în
ţesuturile organismului și transportat în sânge. - scad
coeficientul de absorbtie al subst. nutritive prin accelerarea
tranzitului si prin formarea unor pereti greu de patruns de catre
enzimele digestive. - în colon, glucidele nedigerabile constituie
un substrat favorabil pentru dezvoltarea florei de fermentaţie.
Unele din aceste microorganisme sintetizează vitamine din
complexul B, completând astfel aportul exogen.-care se
formează şi dezvoltă la exterior
Surse alimentare de glucide
 Alimente de origine animala:
 -laptele 4,8g/100ml
 -iaurtul 3g/100ml
-branza de vaca 4g/100 ml
 Alimente de origine vegetala:
 -legumele si fructele 2-20g/100g
-cerealele 42-80g/100g
Produsele zaharoase includ alimente ce contin
glucide aproape 100% (bomboane,zahar)
Vitaminelesunt molecule foarte variate de care organismul
nostru are necesităţi reduse, dar constante pentru realizarea
tuturor reacţiilor chimice celulare care stau la baza funcţionării
lui. 
Dar spre deosebire de plante sau de unele specii animale, omul
nu este capabil să le sintetizeze (sau în cantităţi mici şi
insuficiente, de exemplu, vitamina K,vitamina D). Vitaminele
nu sunt nici sursă de energie, nici componente structurale.
Aceste micronutrimente, puţin metabolizate apoi excretate în
urină, sunt catalizatori sau regulatori ai reacţiilor celulare.
APA
Toate alimentele conţin apă,mai puţin cele care
voluntarau fost private de ea printehnici industriale
(zahărul,uleiul).
•De asemenea, alimentele deshidratate sau pudră mai
conţin încă puţină apă,deoarece este foarte dificil de
separat apa legată de constituenţii celulari.
•Apa face parte din toateţesuturile animale şi vegetale
•Necesar 2 -2.5l/zi
Alimentele bogate în apă sunt mai alterabile decât cele ce conţin mai
puţină apă, microorganismele susceptibile de alterare a alimentelor
nu pot supravieţui dacă umiditatea este mai mică de 12-14%.
•Iată de ce produsele alimentare ca cerealele, făina, pastele, legumele
uscate,zahărul se conservă îndelungat. 
Alimentele care conţin multă apă pot fi preparate în propria lor apă
de constituire (de exemplu carnea şi unelelegume).
•Această modalitate este folosită în tehnicile de preparare cu
microunde. Altele,din contra, necesită preparare în mediu apos
pentru a fi consumabile (orezul,pastele, legumele seci).
La preparare ele îşi măresc greutatea şi volumul.
•Alimentele bogate în apă nu au decât puţini constituenţi organici
susceptibili sădea energie, dar ele potolesc setea şi aduc apă
în totalul necesar în fiecare zi pentru organism.
•Alimentele sărace în apă sunt mai bogate în principii nutritive şi
aduc mai multă energie într-un volum mai mic.
1. GLUCIDE
2. LIPIDE
3. PROTEINE
4. 4. APĂ
5. VITAMINE
LIPIDE