CURS 1

BIOCHIMIE ALIMENTARA

GLUCIDE (carbohidrati ) – hlico = dulce = zaharuri,

Sunt compusi polihidrocarbonilici si derivati ai acestora. Numele de “hidrati de carbon”
care se mai foloseste inca, sugereaza ca formulele empirice ale moleculelor, contin C, H,
O, in raport de 1:2:1
Indeplinesc urmatoarele functii :
1. surse immediate de refacere a ATP- ului (glucoza) ATP= acid adenozin trifosforic si
este singurul compus chimic care poate sa stocheze energia.
ATP nu se poate modifica si exista in muschi.
ATP este singurul compus care poate transforma energia chimica in energie
mecanica.
Nu toate glucidele au capacitatea de a se transforma in energie, singurul fiind glucoza.
Persoanelor cu glicemie mare, li se recomanda sa consume glucide cu absortie lenta.
Glucoza se absoarbe 100% si are un ritm rapid de absortie.
2. substante de rezerva energetica - amidonul – numai in plante, si glicogenul hepatic si
muscular – la om si animal
3. substante structurale si de sustinere (polizaharidele matricei osoase )
4. substante cu functii specifice ( mucopolizaharidele structurilor unor factori imunitari)
Zaharurile se clasifica dupa natura produsilor rezultati in urma reactiei hidrolitice.
Conform acestui criteriu, hidratii de carbon pot fi oze si ozide.
Hidroliza = descompunere in prezenta apei
OZELE – monozaharide- reprezinta unitatea de baza in structura glucidelor. Sunt
nehidrolizabile. Dupa nr atomilor de carbon, se disting trioze, tetroze, pentoze, hexoze,
heptoze, octoze. Cele mai intalnite sunt hexoze – cu 6 atomi de C. (glucoza, fructoza,
galactoza )
- glucoza – in stare pura 100% in miere si nectarul florilor
- fructoza – in fructe
- galactoza – in lapte
Glucoza reprezinta sursa majora de refacere a ATP-ului ceea ce ii confera
indispensabilitate vietii. In regnul vegetal se sintetizeaza prin fotosinteza.

6CO2 + 6H2O -----→ C6H12O6 + 6O2

Pigmentii clorofilieni contin glucoza
Sub forma libera se gaseste in fructe si nectarul florilor. Sta la baza formarii a
numeroaselor oligozaharide (zaharoza, maltoza, lactoza ) si polizaharide ( amidon,
celuloza, glicogen ). In organism , glucoza se gaseste libera in tesuturi si organe. In sange
concentratia variaza intre 80-120 mg %
 FRUCTOZA sau levuloza este localizata sub forma libera in fructe si miere. Se
polimerizeaza formand zaharoza si derivati esterici ai acidului fosforic. Participa ca
substrat energetic, indirect, in catabolismul glucidic.
OZIDELE – contin un anumit numar de unitati monozaharidice , astfel:
1. cele cu 2-10 unitati, se numesc oligozide sau oligozaharide (zaharoza,
maltoza, lactoza )
2. cele cu peste 10 unitati poliozide sau polizaharide (amidon, celuloza,
glicogen)
Din grupul oligozaharidelor se desprind ca raspandire si importanta, dizaharidele
constituite in 2 unitati monozaharidice.
ZAHAROZA
- molecula glucoza si 1 de fructoza
- trestia si sfecla de zahar, fructe, seminte, radacini
- valoare nutritiva, gust dulce
MALTOZA
- 2 molecule glucoza
- produs intermediar in degradarea amidonului si glicogenului
- valoare nutritive, gust dulce
IZOMALTOZA
- 2 molecule de glucoza
- produs intermediar in degradarea amidonului si glicogenului
- valoare nutritive, gust dulce
TREHALOZA
- 2 molecule de glucoza
- ciuperci si drojdii
- glucid principal in hemolimfa insectelor
CELOBIOZA
- 2 molecule glucoza
- plante verzi
- face parte din structura celulozei
LACTOZA
- 1 molecula galactoza si 1 glucoza
- laptele mamiferelor
- valoare nutritive

POLIZAHARIDELE (glicanii) sunt constituite din lanturi liniare sau ramificate de

monozaharide ce pot fi deasemenea eliberate prin hidroliza. Sunt raspandite in regnul
vegetal cat si in cel animal, unde indeplinesc diverse functii biologice :
- plastica sau de sustinere – celuloza
- substante de rezerva cu valoare energetica ( amidon, glicogen)
Celuloza este cea mai raspandita in natura, fiind caracteristica peretilor celulari ai
plantelor – celuloza pura se gaseste in fibrele de bumbac. Structural sunt filiforme asezate
paralel pe o anumita lungime, asigurand rezistenta mecanica.
 Organismul uman nu contine celuloza deoarece este lipsit de sistemele enzimatice
(celulaza si celobioza) necesare hidrolizarii polimerului pana la stadiul de glucoza. In
acest caz, glucidul nu poate fi asimilat in tubul digestiv.
AMIDONUL reprezinta cea mai importanta sursa de glucide atat pentru animale cat si
pentru om. Este depozitat sub forma de granule la nivelul organelor vegetative ale
plantelor verzi si se formeaza prin fotosinteza. Se coloreaza in indigo in prezenta iodului.
Amidonul reprezinta un amestec de 2 componente:
1. amiloza ( aspect linear si solubil in apa )
2. amilopectina (aspect ramificat si insolubil in apa. Amidonul supus hidrolizei se
transforma treptat in compusi cu dimensiuni tot mai mici numite dextrine. Acestea
se descompun in maltoza si in final in glucoza.
GLICOGENUL

CURS 2

BIOCHIMIE ALIMENTARA

GLICOGENUL – echivalentul amidonului (aceeasi structura) reprezinta forma de

depozitare a excesului de glucide in organismul animal.
Se gaseste in catitati mari in celulele musculare si hepatice. Polimerul prezinta
formula chimica identical cu a celulozi si amidonului (C6 H10 O5 )n deosebindu-se
prin structura si grad de polimerizare, are aspect “arborescent’’.
Poate fi oricand sursa de acumulare cu glucoza a oxigenului. Se dizolva in apa mai
rapid decat amidonulformand solutii coloidale opalescente.
Poate fi anabolizat refacand rezerva glucidica la nivel subcelular sau poate fi
hidrolizat enzimatic pana la glucoza .
DEXTRANUL – polizaharid vedetal format din glucoza a carei valoare biologica
este recunoscuta doar in practica medicala , se foloseste ca inlocuitor al plasmei
sanguine.
INULINA = de origine vedetala , este alcatuita doar din molecule de fructoza si
poate fi utilizata in determinarea vitezei de filtrare glomerulara, mai précis , la
depistarea afectiunilor renale. Nu este absorbit de rinichi.
PATOLOGIE
►In sange glucoza se gaseste la valori cuprinse intre 80-110 mg/dl fara a depasi
pragul de eliminare renala. Excretia glucidului prin urina (glucozurie sau glicozurie )
apare numai in conditii patologice , ca o supapa pentru indepartarea excesului
glicemic din spatiul intracelular
►Hiperglicemia se intalneste in diabetul zaharat, hiperfunctia suprarenalelor ( boala
Cushing ) acromegalie, pancreatita acuta sau carcinoma pancreatic. Tulburarile
cerebrale (meningita, tumori) sau anesteziile profunde si prelungite determina cresteri
pronuntate ale glicemiei
►Hipoglicemia se poate instala in supradozari cu insulina si hipofunctii ale tiroidei
( mixedem, cretinism) sau ale suprarenalelor ( boala Addison)
►Glicoproteinele plasmatice pot estima in cazul unor usoare hipoconcentratii ( 60 mg
%), capacitatea si adaptarea organismului la efort. Nu apar modificari semnificative in
cazul efortului de scurta durata.
►S-a evidentiat prezenta unei hiperglicemii inca inaintea inceperii efortului, ceea ce
caracterizeaza “starea de efort”. Aceasta situatie apare din cauza eliberarii crescute a
catecolaminelor, determinand mobilizarea glicogenului hepatic. Datorita
glicogenolizei, glicemia poate atinge valori pana la 160-190 mg/dl
► In urina se gasesc cantitati mici de monozaharide, glucoza (pana la 200mg/24 ore),
fructoza, manoza (5-20 mg/l), arabinoza, xiloza (3-100mg/l), galactoza si riboza in
urme. Prezenta acestora confera urinei capacitate reducatoare, detectabile. Starile in
care se elimina glucidele prin urina poarta denumirea de meliturie. Se identifica mai
multe forme in functie de tipul de glucid eliminate : glucozurie, fructozurie,
pentozurie, galactozurie insa doar glucozuria este patologica.
►Glicozuria sau glucozuria indica prezenta de glucoza in urina, cel mai frecvent in
patologia clinica. In mod normal, urina nu contine glucoza care poate fi dozata
cantitativ prin metode obisnuite si in conditiile in care valorile glicemiei nu depasesc
capacitatea maxima de reabsorbtie tubulara a rinichiului.
► Daca testele indica prezenta glucozei in urina ( peste 100g/24 ore ), iar aceaste
valori sunt correlate cu o hiperglicemie, atunci se evidentiaza un diabet
zaharat(pancreatic, in care cantitatea de glucoza depaseste capacitatea de reabsorbtie
tubulara a rinichiului ). Prezenta glucozei in urina in conditiile unei normoglicemii
semnifica un diabet insipid (renal )
►De asemenea, corelarea glucozuriei cu o prezenta cantitativa la nivel urinar a
aminoacizilor orienteaza catre existenta unor afectiuni ale tubilor nefronului, cauzate
cel mai probabil de un deficit enzimatic. Nu pot fi insa, eliminate eventualele
disfunctii hepatice. S-a identificat o forma de maladie ereditara, caracterizata prin
excretia de glucoza in conditiile unei normoglicemii, datorita unui prag redus de
eliminare a glucozei la nivel renal (glucozurie renala )
GLUCOZURIA- in conditiile unei activitati fizice sportive este considerate temporara
si tranzitiva fara implicatii adaptative functionale impuse de un efort .
FRUCTOZURIA – reprezinta starea in care se elimina fructoza prin urina. Se
inatalneste in diabet alaturi de glucozurie sau dupa ingestia excesiva a unor cantitati
de fructoza, mai ales daca ficatul nu poate converti rapid fructoza in glucoza pentru
catabolism.
► exista o forma eeditara de fructozurie caracterizata prin eliminarea constanta a
fructozei pe cale renala (fructozurie esentiala). Maladia apare datorita absentei
fosfofructokineziei hepatice (enzima participanta la conversia fructozei in glucoza )
PENTOZURIA- este o forma de maliturie, caracterizata prin eliminarea de pentoze
( D-riboza, L-arabinoza, L-xilitoza ) prin urina. Ingestia excesiva a unor produse
bogate in pntoze (cirese, struguri, prune) duce la aparitia pentozuriei alimentare, fara
implicatii patologice. Absenta sau deficienta xilitol-dehidrogenazei ( enzima din ciclul
glucoronatului ) la nivelul ficatului se manifesta prin pentozurie esentiala cu character
ereditar.
► eliminarea la nivel urinar a galactozei are numai character ereditar si se manifesta
din primele zile la viata ale copilului. Incapacitatea organismului de a transforma
galactoza in glucoza duce la aparitia galactozeniei, acumularea in exces a glucidului in
sange ( lactoza prezenta in laptele sugarului hidrolizeaza in glucoza si galactoza ) si
apoi , la galactozurie .

LIPIDELE
Sunt substante naturale, constituente ale organismelor vii, plante sau animale,
insolubile in apa dar solubile in solventi organici (chloroform, benzen ).
Principalele functii biologice ale lipidelor sunt urmatoarele:
- componente structurale ale membranelor celulare si subcelulare
- forme de depozit ale energiei ( 1 gr de lipide elibereaza 9,3 kcal )
- combustibili metabolici, avand rolul de sursa imediata de energie
- componente protective termic, electric ale peretelui cellular pentru anumite cellule
animale, vegetale sau microorganisme.
- Substante biologic active (unele vitamine sau hormoni ) au rol functional deosebit.
- Se gasesc raspandite atat in regnul vegetal ca substante de rezerva (samburi,
seminte, fructe oleaginoase ) cat si in cel animal, unde detin rol plastic si energetic.
►Acilglicerolii sau gliceride (lipide naturale ) sunt mai abundente
►Rezulta prin esterificarea acizilor grasi cu glicerolul (glicerina)
►Dupa numarul gruparilor esterificate, acilglicerolii pot fi mono-, di-, si
triacilgliceroli
► Grasimile de rezerva din adipocite sunt alcatuite aproape exclusiv din triglyceride.
In tesutul adipos al organismului uman, trigliceridele cuprind urmatorii acizi grasi :
- acid oleic – 45%
- acid linoleic – 8%
- acid palmitoleic – 7%
- acid stearic – 7%
- alti acizi – 8%
►Trigliceridele au densitati mai mici decat apa ( 0,96 g/cm3 ), character hidrofob
foarte pronuntat si nu se dizolva in apa. In prezenta luminii, a aerului sau a factorilor
generatori de radicali liberi, grasimile nesaturate sufera un proces de peroxidare
(autooxidare ) care altereaza gustul si mirosul (rancezire ).
Acizii grasi se depun pe vase si formeaza ateroame. In general grasimile sunt
substante de rezerva depozitate in tesutul adipos.
► Acizii gras liberi (AGL) reprezinta elemental structural comun tuturor grasmilor,
asigurand pana la 40% din necesarul energetic al unui adult, cu o alimentatie normala
si complexa.
- muschiul cardiac foloseste cea mai mare cantitate de energie obtinuta prin
degradarea oxidative a AGL. Animalele care hiberneaza sau pasarile migratoare,
au ca sursa unica de energie tot acizii grasi liberi.
► Acidul linoleic se mai numeste si acid gras “omega 6” deoarece prima dubla
legatura apare in compozitia Carbon 6, iar acidul linolenic este un acid gras “omega 3
“, deoarece legatura dubla se gaseste la nivelul carbonului 3
► Acidul linolenic se gaseste in organismele marine si scade cantitativ nivelul
lipoproteinelor cu densitate scazuta (LDL), colesterolului si trigliceridelor la nivel
sanguin
► Acizii din seria “omega 3 “sunt absorbiti la nivelul intestinului si incorporate in
structura membranelor celulare, influentand activitatea acestora. Astfel, la nivelul
monocitelor, determina sinteza si eliberarea unor mici cantitati de citochine implicate
in raspunsul inflamator. Prezinta proprietati majore :
- moduleaza activitatea unor canale ionice (sodium, calciu) responsabile cu
excitabilitatea celulelor miocardice.
- Eficientizeaza modificarile structural-conformationale ale radopsinei ( proteina
transmembranara de la nivelul celulelor cu bastonase )

VALORILE ACIZILOR GRASI – PATOLOGIE

- valoarea normala este intre 0,35-1,2 m Eq/l. Depasirea limitelor superioare

intensifica cetogeneza si secundar, determina hipercetonemie si cetonurie.
- Sunt descarcati in plasma majoritar din tesutul adipos, depinzand de echilibrul
dintre lipoliza si lipogeneza. AGL sunt utilizati in scop energogen de catre variate
tesuturi si cellule, cu exceptia creierului si hematiilor.
- Cresterea nivelului plasmatic a AGL depaseste capacitatea de metabolizare a
tesuturilor extrahepatice
► L- carnitina favorizeaza mobilizarea AGL in timpul efortului aerob, facilitand
intrarea acestora in mitocondrie si initierea B-oxidarii, cu obtinerea de energie
- celulele musculare utilizeaza in timpul eforturilor de rezistenta mai mult energia
provenita prin degradarea aeroba a AGL, realizand o economie de glucide,
indispensabila mentinerii functiilor cerebrale
► Fosfogliceridele ( glicerolipidele sau fosfatidele ), favorizeaza transporturile de
substante
► Cerurile – la nivelul epidermei in tesuturile vegetale (ceara de albine, lanolina )
► Colesterolul – este o forma de steroid, este precursorul vitaminei D3 .
Nivelul colesterolului :
- adecvat – 200 mg/dl
- colesterol limita – 200-239 mg/dl
- colesterol crescut – peste 239 mg/dl
Functii :
- intalnit in structura membranelor celulare
- are rol de transport
- precursor ai hormonilor steroidieni – corticosuprarenali
Valorile LDL :
- 100-126 mg/dl – optim
- 130-159 mg/dl – limita
 - 160-189 mg/dl – ridicat
- Peste 189mg/dl – foarte ridicat
Asocierea nivelului sanguine ridicat al LDL cu fractiunea trigliceridica (TG)
favorizeaza un infarct miocardic.
Nivelurile trigliceridelor sanguine :
- 150-199 mg/dl – optim – la limita
- 200-500 mg/dl – nivel ridicat
- Peste 500 – nivel foarte ridicat – de risc

CURS 3
BIOCHIMIE ALIMENTARA

PROTEINELE

Functii estentiale pentru viabilitatea unui sistem deschis oricat de simplu

- structurata (proteinele membranei celulare si subcelulare)
- mecanica-contractila (proteinele musculare : actina si miozina )
- de sustinere ( elementul de sustinere al tesutului conjunctiv: colagen, elastina)
- de depozit ( ovalbumina, cazeina, ceruloplasmina )
- de transport ( proteinele plasmatice transportoare ale gazelor respiratorii Ș
hemoglobina, mioglobina )
- imunologica ( y-globuline sau anticorpi )
- de reglare genica ( represori biochimici implicati in exprimarea informatiei
genetice)
- catalitica ( proteine cu rol de catalizatori – enzime-)
Din punct de vedere chimic, proteinele sunt polimeri covalenti a zeci sau sute de unitati
structurale, aminoacizi.
Aminoacizii (AA) sunt molecule organice care au in componenta lor doua grupari
functionale : NH2 (amino) si COOH (carboxil), legate de acelasi atom de carbon α

α
|
N2H – CH - COOH
|
R
In structura proteinelor organismelor umane, exista un numar de ≈ 20 de AA
naturali care se impun prin proprietati fizice si chimice specifice. O parte dintre acestia
sunt sintetizati prin mecanisme proprii celulare. Din acest motiv , se numesc neesentiali.
Cei care ajung in organism numai pe cale limentara sunt definiti ca fiind esentiali
( arginina, metionica, valina, leucina, izoleucina, lizina, fenilalanina, triptofan si
histidina)
 Policondensarea unitatilor structurale duce la formarea de lanturi peptidice. Daca
numarul de fragmente este cuprins intre 2-10 , compusii se numesc oligopeptide iar la un
numar de peste 10 se numesc polipeptide.
Structurile au la baza legaturi peptidice, acestea se formeaza prin eliminarea unei
molecule de apa intre gruparea α- amino a unui aminoacid si gruparea α- carboxil a altui
aminoacid
PROTEINELE – reprezinta fractiunea cea mai importanta

H2N – CH - COOH + H2N – CH – COOH

| |
R1 R2
H2N – CH – CO – NH – CH – COOH + H2O
| |
R1 R2
Dipeptid = compusul care s formeaza dupa eliminarea apei dupa
polimerizare

Multe peptide indeplinesc in organism functii biologice importante :

- glutationul = stimuleaza activitatea diferitelor enzime, este un tripeptid care se
gaseste in cantitate mare in drojdia de bere, ficat (170 mg%) si splina (100 mg% )
- angiotensina I si II= prezinta actiune hipertensiva si stimulatoare a activitatii
musculaturii netede, regleaza balanta sodiului si metabolismul apei, intervine in
secretia primara de aldosteron
- vasopresina= are actiune antidiuretica
- ocitocina= actioneaza asupra musculaturii netede (mai ales a uterului )
- glucagonul = are actiune hiperglicemianta, marind ritmul glicogenolizei hepatice
prin reactivarea fosforilazei ficatului
- calcitonina = actioneaza in mod opus glucagonului, avand calitate hipoglicemianta
La un anumit grad de condensare, lanturile polipeptidice lineare si unidirectionale pot
forma “edificii” tridimensionale. Cea mai complexa structura este hemoglobina.

CLASIFICAREA PROTEINELOR

Proteinele regnului animal pot fi clasificate dupa structura in :

 Holoproteine (proteine simple) care prin hidroliza elibereaza numai aminoacizi.

 Heteroproteine (proteine conjugate) care prin hidroliza pun in libertate aminoacizi
si o grupare neproteica (grupare prostetica)

Cele mai importante proteine simple:

 Histonele si protaminele care se gasesc in nucleul celular asociate salin cu acizii
nucleici, participa la structurarea materialului genetic in cromozomi;
 Albuminele – sunt extrem de solubile in apa si contin aproape toti aminoacizii in
proportii relativ egale ( ex: serumalbumina este cunoscuta ca factor reglator in
mentinerea constanta a presiunii osmotice intre spatiile celulare si transportator al
compusilor cu molecule mici in sange) {Osmoza – mecanism de trecere dintr - un
spatiu in altul}
 Globulina – prezinta greutati moleculare foarte mari si ocupa toate
compartimentele celulare. Din aceasta clasa fac parte imunoglobulinele (y-
globuline) cu rol in apararea organismului impotriva agresiunii virotice.
 Scleroproteinele – au origine animala si se gasesc numai in spatiul extracelular.
Sunt insolubile in apa avand structura fibrilara. Intra in compozitia tesutului
conjunctiv (ex: colagen, elastina, keratina si fibroina)
 Colagen – reprezinta 25% din materialul proteic al organismului fiind localizat in
oase, tendoane, cartilagii si dinti. Unitatile formative (tropocolagen) iau nastere in
spatiul extracelular, se asociaza spontan formand fibra de colagen cu structura
ordonata.
 Elastina - se gaseste alaturi de colagen si polizaharide in majoritatea tesuturilor
conjunctive mai ales in cele cu o mare elasticitate (ligamente, pereti vasculari),
este insolubila in apa. Polimerul prezinta o structura dezordonata fiind alcatuita din
lanturi peptidice rasucite haotic dar puternic solidarizate. Aceasta conformatie ii
confera elasticitate si extensibilitate. Elastina se poate asocia si cu o cantitate de
lipide. Acumularea masiva a acestora perturba metabolismul proteinei favorizand
aparitia arteriolosclerozei.

- HETEROPROTEINELE – sau proteinele conjugate se clasifica in functie de

natura pruparii lor prostetice :
- Glicoproteine – care contin o molecula de glucid (mono sau oligozaharid ).
Se impart in :
 mucoproteine prezente in substanta fundamentala a tesuturilor
conjunctive si
 Glicoproteine propriu zise , raspandite in plasma.
- Fosfoproteine – prezentand acidul fosforic esterificat ca radical prostetic, se
gasesc in cantitate mare in lapte ( cazeina)
- Lipoproteine – ce contin o molecula de lipid (colesterol, triglicerol ) in
asociere cu lantul peptidic, prin intermediul interactiilor hidrofobe sau
polare; se gasesc in membranele celulare si mitocondriale, plasma sanguina
si galbenusul de ou
 - Metaloproteine – prezinta un atom de metal ( Fe, Cu, Zn) cu radical
neproteic.
 Dd Feritina- forma de depozitare a firului in organism, este prezenta la
nivelul splinei, maduvei osoase si a ficatului.
 Transferina sau siderofiina = transfera fierul de la nivelul mucoasei
duodenale, in organe si tesuturi
 Ceruloplasmina – transporta cuprul si uneori catalizeaza reactii de
oxidoreducere.
- Cromoproteine – alcatuite alaturi de materialul proteic dintr-o substanta
colorata . Se impart in :
 Hemoproteine – hemoglobina, mioglobina, citocromi, peroxidaza
 Flavoproteine – colorate in galben a caror grupare prostetica deriva de
la vitamina B2 – riboflavina
Hemoglobina si mioglobina pot transporta datorita hemului structural , gazele
respiratorii O2 si CO2. Hemul contine un atom de Fe² +. Acest lucru favorizeaza
legarea moleculelor de gaz.
Orice modificare de valenta a Fe, blocheaza fixarea O2, iar hemoglobina
(Hb) sau mioglobina (Mb) isi inceteaza activitatea.
Deoarece Hb are o conformatie tetramerica , ea poate transporta pana la 4
molecule de oxigen in timp ce Mb cu structura monomerica, doar o singura
molecula.
Flavoproteinele catalizeaza reactiile de oxigenoreducere ale metabolismului
aerob.
- Nucleoproteine – prezinta acizii nucleici – acid deoxiribonucleic – ADN –
sau acid ribonucleic – ARN – ca radical prostetic.

ACIZII NUCLEICI

Nucleoproteinele sunt heteroproteine care prezinta o grupare prostetica (acizii

nucleici ) si o componenta proteica. Componenta proteica este reprezentata de proteine
bazice de tipul protaminelor sau histonelor.
Unitatile de baza constitutive sunt reprezentate de mononucleotide alcatuite din
- baza azotata purinica ( adenina si guanina) sau pirimidinica ( citozina, timina
si uracil)
- pentoza ( deoxiriboza si riboza )
- acid fosforic
In functie de componentele lor structurale, acizii se impart in 2 categorii:
- acidul deoxiribonucleic ( ADN ) constituit din adenina, guanina, citozina,
timina ( baze azotate ), deoxiriboza ( radical glucidic ) si 3 resturi fosforice
 - acidul ribonucleic (ARN) cu specificitatea bazelor azotate pirimidinice
(citozina si uracil ) si a pentozei ( riboza )

ADN
Cea mai mare parte din ADN este localizat in nucleu, mai precis in cromozomi.
Indeplineste functie de depozitare si transmitere a informatiei genetice.
O cantitate mai redusa ( 0,1-0,2 % din ADN celular ) se gaseste in mitocondrii
fiind denumit ADN satelit.
Polinucleotidul prezinta o serie de proprietati fizico-chimice genetice si biochimice
importante.
- caracter ereditar – informatia genetica se transmite prin intermediul ADN-
ului
- existenta unei relatii intre cantitatea si complexitatea celulara ( cu cat specia
se afla pe o scara evolutiva superioara, cu atat continutul in ADN al celulelor
este mai ridicat
- consistenta cantitatii de acid nucleic – celula, indiferent de conditiile de
mediu sau de hrana
- organizare tridimensionala primara si secundara
Structura primara este imprimata de secventializarea nucleotidelor in lantul
polinucleotidic. Mononucleotidele sunt asociate functional in triplete numite codoni.
Acestia au determinanta genetica.
Structura secundara a fost elucidata de Watson si Crick demonstrand caracterul
bicatenar al acidului deoxiribonucleic. Cele 2 lanturi polinucleotidice sunt legate prin
punti de hidrogen, stabilite intre baze azotate complementare : adenina-timina ( A=T) si
guanina-citozina ( G=C )

ARN
Structural, acidul ribonucleic este format din ribonucleotide ( AMP, GMP, CMP si
UMP ) legate prin lanturi de tip diester fosforic. Componenta glucidica este riboza.
In majoritatea cazurilor, ARN este monocatenar si prezinta structura primara
( determinata de secventializarea mononucleotidelor ) si secundara ( imprimata de
dispunerea elicoidala a catenei ) . Se disting 3 specii de acid ribonucleic :
- ARN mesager
- ARN de transport
- ARN ribozomal
ARN mesager ( ARN m ) – transmite informatia genetica de pe molecula ADN si o
traducere in sinteza moleculelor proteice. Moleculele de ARN m, difera intre ele, datorita
greutatii lor diferentiate . Marimea polinucleotidelor este proportionata cu cea a lanturilor
proteice, a caror sinteza o asigura. O parte din moleculele ARN m pot codifica mai multe
lanturi polipeptidice si atunci , molecula lor este mult mai mare.
ARN de transfer ( ARN t) – se gaseste in citosol, indeplinind functia de transportor
al aminoacizilor , la locul sintezei proteice ( ribozomi )
ARN ribozomal ( ARN r ) – intra in constitutia ribozomilor 65%. Ribozomii sunt
constituiti din 65 – 80% ARN si 20-35% proteine.
Celula unui microorganism poate contine pana la 15.000 de ribozomi.
Acest tip de ARN nu este purtator de informatie genetica si nu reprezinta matrita in
biosinteza proteica. Functiile sale nu sunt inca cunoscute.

BIOCATALIZATORI – ENZIME-
Catalizatorii – cei care activeaza, initiaza viteza de reactie
Enzimele – reprezinta proteina cu capacitate catalitica, prezente in toate reactiile ce se
desfasoara in organism. Prezenta lor impune o anumita directie de desfasurare a reactiei
si o particularizare a tipului de reactie . Fiecare reactie prezinta enzima unica.
Proprietati :
- mareste viteza de reactie
- nu se consuma ( participa la reactie dar nu ca reactant )
- activitate influentata de temperatura, PH si prezenta altor metale:
 temperatura – dupa 80ºC devine inactiva, ireversibil sub 0ºC devine
reactiva reversibila
 metale – Fe, Ca – influenteaza pozitiv activitatea enzimelor
- Pb, Hg – dezintegreaza
- au structuri extrem de complexe
- Numarul lor inca nu a fost determinat

CURS 4
BIOCHIMIE ALIMENTARA

VITAMINE

Nu au valoare calorica.
Sunt compusi naturali care se gasesc in regnul vegetal sub forma inactiva
(provitamine) . Vitamina A, este sintetizata sub forma de betacaroten
1 molecula de betacaroten = 2 molecule de vit A
ROL
 - influenteaza cresterea si dezvoltarea organismului, procesul de
reproducere celulara
- influenteaza procesele metabolice
- sunt indispensabile vietii.
Riscurile la care se expun organismele in lipsa de votamine sunt foarte
mari, in sensul urmator:
- forme de hipovitaminoza – cu o simptomatologie mai putin riscanta
- avitaminoza – lipsa de vitamine – duce la distabilitate celulara
Necesarul de vitamine este influentat de activitate, alimentatie, varsta, sex,
factorii de mediu
Criteriul de clasificare al vitaminelor este cel dupa mediul in care sunt
solubile:
- Liposolubile – solubile in grasimi, prezinta o structura asemanatoare
grasimilor de reglare, de integrare si mai prezinta un grad ridicat de
toxicitate la un consum exagerat. In aceasta categorie intra vitaminele :
A,D,E,K
VITAMINA A – retinol- antixeroflaminica- provine din provitamina A ( alfa,
beta, gama caroten cu efecte anticancerigene)
 Functie de crestere
 Mentine integritatea epidermei si epiteliilor
 Functie enzimatica in sinteza de hormoni
 Rol in procesele de reproducere a fotoreceptorilor retineni
(rodopsina si iodopsina)
 Participa in biochimia vederii
 Adult : 1,5-2mg/zi, sportivi 2-2,5mg/zi – ramuri de sport care
reclama acuitate buna sau care se desfasoara la temperaturi
scazute
 Hipovitaminoza apare primavara si iarna si se manifesta prin
hemeralopie (tulburari de adaptare ale vederii )
 Alimente bogate in betacaroten si vit A – morcovi, spanac,
varza, vinete, dovlecei, fasole, mazare, portocale, caise,
piersici, margarina, ficat, galbenus de ou, unt
VITAMINA D –colecalciferol, ergocalciferol- mai mult actiune hormonala
(hormoni D) se formeaza in derm sub actiunea rezervelor ultraviolete
 actiune antirahitica – mareste absorbtia de Ca in intestin,
influenteaza calciferarea masei osoase, faciliteaza eliminarea
de Ca si reabsorbtia de fosfor la rinichi
 450 µg/zi – alimente bogate – unt , galbenus de ou, cascaval,
ficat, somn
  Hipovitaminoza – rahitism, stern in carena, membre valgus
sau varus
VITAMINA E – tocoferol, vitamina fertilitatii-
 Alimente bogate – salata verde, porumb, germeni de grau,
uleiuri vegetale, margarina, galbenus de ou, ficat,
 Efect antioxidant – inhiba autooxidarea acizilor grasi si
micsoreaza consumul de O2
 Actiune farmaco-dinamica – tratarea distrofiilor musculare
 Ajuta la eritropoieza – favorizeaza cresterea si reproducerea
 Se recomanda sportivilor ca sustinator de efort (mareste
capacitatea functionala a muschilor prin imbunatatirea
circulatiei capilare si mai buna utilizare a O2)
 Adult 10-30 mg/zi , la sportivi 90-120 mg/zi in antrenament
si 150-200 mg/zi inaintea si in timpul competitiilor ( protectie
impotriva radicalilor liberi numerosi la deficit de O2 )
 Avitaminoza – atrofii musculare, edem, decalcifieri osoase
VITAMINA K – fitochinona- poate fi sintetizata de flora intestinala
 Participa la sinteza functiei de coagulare
 Adult 2mg/zi
 Alimente bogate : tarate de grau, varza, spanac, legume verzi,
ficat de porc
 Carenta- sindrom hemoragic

- Hidrosolubile – actioneaza direct asupra reactiilor biochimice si sunt

considerate in general, lipsite de toxicitate, administrarea unor cantitati
exagerate nu genereaza manifestari patologice ci impune doar eliminarea
surplusului de urina
VITAMINA B1 – tiamina- poate fi sintetizata de flora intestinala
 Participa la reactii de oxidoreducere, reglang schimbul de
gaze, mareste depozitele de glicogen (creste rezistenta la
efort )
 Impiedica supraincarcarea grasa a ficatului – actiune lipotrofa
 “vitamina performantei intelectuale” – activeaza acetilcolina,
facilitand transmiterea influxului nervos, creste randamentul
intelectual
 Stimuleaza activitatea SNC (scade oboseala si mareste
capacitatea de efort, scurteaza timpul de reactie )
 Influenteaza metabolismul apei – lipsa genereaza aparitia de
edeme
  Adulti – 1,5-2mg/zi, suplimentare la sportivi (3-5mg) u
activitate intensa, in competitii se mareste doza la 10 mg
pentru eforturile ce solicita SN si rezistenta aeroba
 Suplimente bogate: cortexul cerealelor, drojdie de bere,
sfecla, varza, morcovi, nuci, cartofi, ficat
 Hipovitaminoza – oboseala, nevrite, hiperexcitabilitate
nervoasa
 Avitaminoza – boala Beri-Beri ( paralizii, scaderea memoriei,
insomnii)
VITAMINA B2 – riboflavina- poate fi sintetizata de flora intestinala
 Participa la degradarile oxidative ( intra in structura FAD si
FMN – substante care participa la procesul de catabolizare
oxidativa – flavinenzime
 Indinspensabila metabolismului celular ( regleaza cresterea,
integritatea pielii, mucoaselor, corneei)
 Contribuie la dezvoltarea fizica
 Adulti 1-3mg/zi, in eforturi de mare rezistenta se
suplimenteaza la 8-10 mg/zi
 Alimente bogate : cortexul cerealelor, drojdie de bere,
legume si fructe verzi, lapte, ficat, oua, creier
 Avitaminoza – arsuri la nivelul plantei, oboseala, crampe
musculare
NIACINA – vitamina PP- antipelagra, acid nicotinic, niacinamida, vit. B3
 Coenzima NAD-NADP – cu rol in reactiile oxidative
 Actiuni vasodilatatoare si hipercolesterolemianta
 Intervine in sinteza de acizi grasi, de aceea , in cantitate mare
scade mobilizarea de AG in catabolism in favorizarea
glucidelor cu scaderea depozitelor de glycogen
 13-19 mg/zi
 Alimente bogate : cortexul cerealelor, drojdia de bere
ACIDUL FOLIC ( vit. B4) – intervine in maturarea celulelor stem din maduva
si a sistemului eritrocitar
 Previne anemia
 400 µg/zi
 Alimente bogate = frunze verzi, fructe
ACIDUL PANTOTENIC ( vit. B5, bepanten) – raspandire larga in regnul
vegetal si animal
 Componenta pentru acetil coenzima A – initiaza Ciclul Krebs
 Stimuleaza regenerarea de tesuturi si sinteza de hormoni
  4-7 mg/zi
VITAMINA B6 – piridoxina, piridoxal, piridoxamina – poate fi sintetizata de
flora intestinala
 Se gaseste in corexul cerealelor, drojdia de bere, lapte, ficat
 Participa la metabolismul aminoacizilor ( conversia
triptofanului in niacina- importanta pentru eforturile de
forta), glucidelor ( favorizeaza gluconeogeneza ) s lipidelor
(sinteza de colesterol si fosfolipide, componente a SN )
 Adult 1,8-2,2 mg/zi, suplimentare la 15 mg pentru un consum
crescut de proteine , in efortul fizic sustinut si in reducerea
tensiunii nervoase ( numai in perioada de pregatire )
 Carenta- determina convulsii, anemii, neuropatii
BIOTINA – vita B7, vit H, vit antiseboreica – coenzima in fixarea CO2 in
reactiile acidului oxalacetic ( din Ciclul Krebs)
 Intervine in metabolismul aminoacizilor si sinteza de AG
 0,1-0,2 mg/zi
 Alimente bogate : conopida, nuci, ficat, rinichi, galbenus de
ou
 Carente – dermatite
VITAMINA B12 – cobalamina- foate fi sintetizata de flora intestinala
 Actiune anabolica in metabolismul proteic
 Intervine in hematogeneza
 Contribuie la dezvoltarea fizica, cresterea poftei de mancare
si a greutatii corporale
 Imbunatateste capacitatea de concentrare, memorare,
echilibrul psihic
 Este larg raspandita
 Necesar 2-3 µg/zi
 Alimente bogate : ficat, oua, lapte
VITAMINA B15 – acidul panganic – creste rezistenta organismului la
hipoxie- recomandat antrenamentului la altitudine
 Creste sinteza de glicogen si coeficientul de utilizare a
oxigenului
 Actioneaza favorabil asupra ficatului si miocardului
 Administrarea de 300mg/zi timp de 3 zile in antrenamentele
la altitudine, imbunatateste performanta
 Alimente bogate – piersici, orez brun, seminte de floarea
soarelui si dovleac, carne de vita
VITAMINA C – acid ascorbic-
  Intervine in reactiile de oxido-reducere si respiratie celulara
 Creste depozitul de glicogen – previne supraincarcarea grasa
a ficatului – actiune antitoxica
 Implicata in mecanismul de aparare a organismului – actiune
antiinfectioasa
 Intervine in absorbtia fierului – favorizeaza hematogeneza si
procesele de coagulare
 Creste rezistenta organismului la efort si infectii
 Mentine tonusul general – ajuta la aclimatizarea la altitudine
si temperatura
 Utila in cicatrizarea ranilor – formarea de colagen – si
refacerea post-fracturi
 Adult 50-100 mg/zi – se recomanda doze suplimentare in
eforturi aerobe alaturi de B1 , intarzie aparitia oboselii numai
in perioada administrarii – nu se depune
 Alimente bogate – lamai, portocale, macese, kiwi, mere,
ceapa, agrise, capsuni, cartofi, rosii
Vitaminele sunt importante atat in functionarea aparatelor si sistemelor ce
asigura integritate structurala dar si (unele dintre aceste ) actiunea la nivel
celular influentand procesul metabolic – catabolismul sau anabolismul – fiind
considerate biocatalizatori.

CURS 5
BIOCHIMIE ALIMENTARA

Metabolismul bioenergetic

Bioenergie = producere de energie in material vie

Prin metabolism se intelege totalitatea transformarilor de substanta, de energie
si informatie care are loc in cadrul aceluias organism dar si intre organism si
mediul inconjurator.
Doar d.p.d.v teoretic, metabolismul este impartit in
- metabolism intermediar
- metabolism energetic
Metabolismul intermediar – se refera strict la degradarea de substanta care
cuprinde catabolismul ( reactiile de degradare cu eliberare de energie) si
anabolismul ( reactiile de sinteza de formare de substanta cu consum de
energie).
Metabolismul energetic - se refera strict la transferurile de energie. Aceste
transferuri (reactii) se desfasoara lent, treptat nu exploziv deoarece creaza
dezechilibru in ceea ce priveste temperatura.
ATP – este cel mai raspandit compus macroenergetic in lumea animala,
resintetizat numai prin intermediul energiei rezultate din catabolismul
glucidelor, lipidelor si uneori a proteinelor.
Reactiile biochimice de sinteza si hidroliza a ATP-ului se supun legilor
termodinamice conform carora :
- in orice proces, energia totala a sistemului si a mediului inconjurator
ramane constanta; energia nu este creata sau distrusa dar poate trece
intr-o forma in alta
- in toate procesele entropia sistemului si a mediului (entropia universului)
creste pana la valoarea maxima cand se atinge un echilibru
- structura acestui compus macroergic, cuprinde o molecula de adenina
(baza azotata legata de o molecula de riboza (monozaharid), ce formeaza
adenozina si 3 grupari de fosfat anorganic
- sub actiunea ATP-azei (enzima specifica) ultima grupare de fosfat se
desface eliberand rapid o mare cantitate de energie ( ≈ 7,3 kcal/mol).
Prin aceasta ATP-ul se reduce la ADP (adenozin difosforic) si radical
fosfat ( Pi).
Continuarea degradarii va genera o noua cantitate de energie ( ≈ 7,3 kcal/mol)
si un mol de AMP ( acid adenozin monofosforic). Aceasta reactie se
desfasoara numai in anumite conditii cand sistemul biologic este privat de
surse primare de energie .
- reactia inversa de formare a moleculei ATP, proces numit fosforilare va
consuma o cantitate de energie egala cu 7,3 kcal
- caracteristica ATP-ului care-l face sa fie atat de larg folosit ca sursa de
energie, este cantitatea mare de energie libera (7,3 kcal/mol) in conditii
standard sau 12 kcal/mol in conditii fiziologice, stocata in cele 2 legaturi
macroergice ale sale
- cantitatea de energie din fiecare legatura, eliberata prin hidroliza unei
molecule de ATP, este suficienta pentru a determina desfasurarea
oricarei etape a lantului biochimic din organism, printr-un transfer
energetic corespunzator
- unele reactii insa folosesc doar cateva sute de calorii din totalul
disponibil, iar restul se pierde sub forma de caldura
- datorita proprietatilor si rolului sau in energia celulara, ATP-ul ocupa o
pozitie centrala intre compusii macroergici
Totdeauna refacerea ATP nu pleaca de la monofosfat ci de la difosfat
(adenozin difosfat).

METABOLISMUL GLUCIDIC

Pentru a putea fi utilizate in organism, glucidele alimentare (exogene) sufera

un proces de digestie si absorbtie.
Digestia incepe inca din cavitatea bucala sub actiunea ptalinei si amilazei
salivare. Acestea favorizeaza scindarea hidrolitica a amidonului in dextrine.
Actiunea de scindare la acest nivel nu este suficienta deoarece timpul de
contact al alimentelor cu enzima este scurt.
In intestin, hidratii de Ca continua sa fie degradati sub actiunea enzimelor
pancreasului exocrin (amilaza pancreatica) si a celor intestinale
( dizaharidazele, maltaza, zaharaza, lactaza, etc)
Alimentele contin pe langa zaharuri hidrolizabile si glucide nedigerabile
( celuloza, gatactani) care in absenta enzimelor specifice, nu suporta
transformari enzimatice, ele fiind eliminate prin fecale.
Cu toate acestea, compusii reprezinta “fibre alimentare”cu rol stimulator al
secretiei intestinale si activator al peristaltismului intestinal.
Amilaza Amilaza Maltaza
Amilaza → Dextrine → Maltoza → Glucoza

Monozaharidele (glucoza, fructoza, galactoza) rezultate in urma digestiei

enzimatice, vor fi absorbite la nivelul intestinului subtire, prin mecanisme
biofizice si biochimice, comutatoare de energie.
Viteza de absorbtie depinde de regiunea si starea functionala a intestinului , de
prezenta vitaminelor grupului B (timina si piridoxina), de natura
monozaharidului (glucoza si galactoza au viteza cea mai mare de absorbtie).
Glicoliza- degradarea anaeroba a glucozei
- glicoliza, forma de procurare a energiei de catre celulele heterotrofe,
incepe cu formarea de glucoza 6 fosfat
- cunoscuta sub numele de Calea Embden-Mejerhof- Parnas, glicoliza
reprezinta un proces enzimatic, desfasurat in citosol si reglata prin
mecanisme celulare.
o Fenomenul cuprinde
- transformarea unei molecule de glucoza in 2 molecule de acid lactic

C6H12O6 → 2CH3 – CH - COOH

 |
glucoza OH acid lactic

- formarea de ATP pe seama energiei eliberate in diversele etape de

transformare
- transferul continuu de hidrogen si electroni prin intermediul
transportorilor redox NAD si FAD
Lantul glicolotic (glicoliza) cuprinde 11 reactii biochimice catalizate de
enzime specifice si impartit in 2 etape :
- etapa 1 se refera la degradarea glucozei in 2 moli de gliceraldehid 3
fosfat cu consum energetic (2 moli ATP)
- etapa 2 incepe cu transformarea gliceraldehid 3 fosfat in 2 moli de acid
lactic si refacerea a 4 moli de ATP.
Se desfasoara enzimatic prin urmatoarea succesiune de reactii – din carte
succesiunea de reactii-
Fosforilarea oxidativa este asociata cu uxidarea unor compusi
intermediari in absenta oxigenului. Mobilizarea de energie serveste la sinteza
de ATP
Produsul final al glicolizei este acidul lactic. Reactiile biochimice din
acest proces nu necesita oxigen, prezenta lui insa impune acidului piruvic o
alta cale metabolica.
Bilantul energetic al degradarii anaerobe este de 3 moli ATP pentru
fiecare mol de glicogen descompus si de 2 moli ATP pentru fiecare mol de
glucoza catabolizata (1 mol ATP este folosit la conversia glucozei in glucoza
6 fosfat)
Transformarea glucozei in 2 molecule de acid lactic favorizeaza
eliberarea a 47 kcal/mol energie.
Daca unei legaturi fosfat macroergic din ATP ii corespunde o energie
chimica de ≈7,3 kcal, atunci in structura chimica a 2 moli ATP sunt stocate
numai 14,6 kcal din cele 47 kcal eliberate in cursul glicolizei; restul reprezinta
energie calorica electrica osmotica, etc. Randamentul glicolizei este de ≈ 31 %
In conditii normalr de miscare, catabolismul glucidic este aerob.
Glicoliza ramane un subterfugiu pentru celulele insuficient aprovizionate cu
oxigen. Deasemenea procesul furnizeaza precursori pentru alte cai metabolice,
fiind in acelasi timp cea mai rapida cale energogenetica.
DEGRADARE AEROBA A GLUCOZEI
Catabolizarea oxidativa a glucozei poate fi acceptabila si altor biomolecule,
eliberandu-se o cantitate de aproximativ 20 de ori mai mare de ATP . Procesul
se desfasoara in 3 etape:
 a) reactii de degradare aeroba similare glicolizei
b) ciclul Krebs
c) lantul transportor de electroni
Reactii de degradare aeroba similare glicolizei - se desfasoara tot pe baza
inertiei de substrat. Acidul piruvic este un produs nodal (este intermediar)
pentru toate circuitele metabolice. In conditii impuse de aprovizionare sau nu
cu O2, degradarea se desfasoara astfel:
- daca nu este O2, cele 2 molecule de acid piruvin trec in 2 molecule de
acid lactic iar degradarea (glicoliza) se finalizeaza prin refacerea a 2
moli de ATP (ce reprezinta 14,6 kcal energie). Acest mod de obtinere a
energiei corespunde unui efort de intensitate maxima de pana la 60 sec.
(efort anaerob lactacid)
- cand conditiile impuse sunt similare aprovizionarii cu O2 ( aerobe) cele
2 molecule de acid piruvic continua degradarea oxidativa in cea de-a 2a
etapa similara ciclului Krebs. In ciclul Krebs, fiecare molecula de acid
piruvic este supusa catabolizarii printr-o succesiune de reactii care se
desfasoara numai in mitocondrie si in prezenta enzimelor care au in
structura alti compusi cu potential redox ridicat. Fiecare molecula de
acid piruvic genereaza dupa un circuit Krebs 15 moli de ATP (15 x 7,3 =
109,5 )
- din carte despre ciclul Krebs
Lantul transportor de electroni - reprezinta o succesiune de enzime prin
care se asigura transformarea de H si electroni. Aceasta etapa nu reprezinta o
succesiune a celorlalte 2 ci se activeaza chiar din timpul initierii degradarii
aerobe (adica prima etapa)
Reactiile Krebs sunt cuplate cu o serie de transformari cunoscute ca “lantul
transportor de electroni “o succesiune de enzime oxidoreducatoare.
Hidrohenul eliberat pe parcursul tuturor reactiilor catabolice, este preluat de
coenzimele NAD (flavin adenin dinucleotid) sisteme oxidoreducatoare care
isi pot modifica starea de oxidare. Ele se gasesc in celula sub forma oxidata si
se reduc prin combinare cu hidrogen. Vor reveni la starea initiala la nivelul
lantului respirator unde pun in libertate, hidrogenul si o mare cantitate de
energie. Hidrogenul se va combina cu O2 si va forma o molecula de apa
prevenind astfel acidifierea citosolului.
Energia eliberata va reface rezerva de ATP. Astfel pentru fiecare mol de NAD
se vor forma 3 moli de ATP si pentru fiecare mol de FAD, 2 moli de ATP.
Procesul se mai numeste si fosforilare oxidativa.
Catabolizarea aeroba a glucozei elibereaza ≈ 688 kcal energie. Din aceasta
energie, o parte este inmagazinata sub forma legaturilor chimice din structura
ATP.

E = 688 kcal

Degradarea aeroba a unui mol de glucoza duce la refacerea a 38 moli de ATP

(38x7,3 = 277 kcal energie)
Din totalul de 688 kcal numai 277 reprezinta energie necesara contractiei
musculara (energie mecanica). Randamentul de transformare a energiei
potentiale din structura glucozei in legaturi macroergice ATP, este de
aproximativ 40%. Aceasta valoare depaseste cu mult randamentul celor mai
perfectionate motoare termice,restul energiei de 60% este convertita fie in
energie calorica, fie in energie electrica sau osmotica.

CONCLUZII
- daca degradarea aeroba este initiata de glicogen, se obtin 39 moli ATP/
mol de glicogen. Cand procesul incepe de la glucoza, bilantul energetic
este de 38 moli de ATP ce corespunde unei energii de ≈ 266 kcal
- energia prezinta insa avantajul accesibilitatii si mobilitatii biochimice
asigurand necesitatile energetice imediate ale organismului. In acest
context, glucoza este considerata sursa imediata de furnizare a energiei
organismului, spre deosebire de lipide care constituie o forma energetica
de depozit.
- Comparand bilantul energetic (exprimat in moli de ATP) al glicolizei cu
cel al degradarii oxidative a glucozei, se constata o eliberare de energie
de 19 ori mai mare in cel de-al doilea proces.

glicoliza
Glucoza → = 2 moli acid lactic + 2 moli ATP

degradare aeroba
Glucoza → = 6 moli CO + 6 moli H O + 38 moli ATP

Glicoliza devine un proces neavantajos.

 CURS 6
BIOCHIMIE ALIMENTARA

In conditii de hiperglicemie se activeaza glicogenogeneza (formare, sinteza de

glicogen) declansata de insulina.
In caz de hipoglicemie se activeaza glicogenoliza (degradare de glicogen)
Glicogeneza se desfasoara in citosol
1 mol glucoza = 47 kcalorii
Bilantul energetic al glicolizei – cantitatea de energie care se obtine prin
degradarea unui mol
- energie necesara, lucru mecanic
- energie necesara mentinerii temperaturii corpului
- energie necesara transportului influxului nervos
- energie necesara transportului de substante
Mediul intern este usor alcalin, PH-ul finnd situat intre 7,3-7,4
NAD si FAD preiau hidrogenul si il transforma in substanta formatoare –
formeaza H2O, degradare aeroba ce are loc in mitocondrie.
Refacerea ATP pleaca totdeauna de la ADP.
Doar glucoza se degradeaza anaerob.
Contractia este sustinuta astfel de catre :
- 1-3 sec – pe baza ATP-ului de rezerva
- 3-10 sec – pe baza creatin-fosfat
- 10-50-60 sec – intra in degradare glucoza

DEGRADAREA LIPIDICA
(catabolismul acidului gras )

In tractul gastro-intestinal, mai ales in duoden, grasimile suporta transformari

fizice si chimice. Transformarile fizice constau in emulsionare sub actiunea
componentelor bilei (acizii si sarurile biliare, lecitine, colesterol). Acestea au
proprietati tensioactive care favorizeaza aparitia de micele cu compozitie
mixta accesibile actiunii enzimelor pancreasului exocrin.
Transformarile chimice se refera la degradarea specifica a trigliceridelor in
unitati mai simple (monogliceride si acizi grasi) sub actiunea enzimatica a
lipazei pancreatice.
Lipaza pancreatica actioneaza asupra legaturilor 1 si 3 din molecula
triacilglicerolilor

Triacilglicerol ––––––––––––→ + H2O ––––––––> 2 monoacilglicerol+

(trigliceride) 2 acid gras

Monoacilglicerol = 1 molecula acid gras liber si o molecula de glicerol

(glicerina)
Triol = 3 molecule de OH (alcool)

Produsii rezultati sunt absorbiti prin difuzie libera,, la nivelul mucoasei

intestinale. Trigliceridele se resintetizeaza in mucoasa intestinala printr-un
proces activ si vor forma in prezenta proteinelor limfatice, complexe
lipoproteice.
Refacerea moleculelor esterificate necesita consum energetic care va fi
asigurat de 2 molecule de ATP

Degradarea oxidativa a acizilor grasi

Mecanismul de degradare a acizilor grasi cu catena saturata este de tip

oxidativ la nivelul carbonului β . De aceea poarta numele de β- oxidare
(betaoxidare)
Acidul palmitic (C ) este cel mai raspandit, are 16 atomi de C. Procesul
oxidativ are loc in mitocondrie. Patrunderea acizilor grasi in mitocondrie
presupune activarea fiecarei molecule de acid gras (legarea de cate o molecula
cu 2 moli ATP).
In momentul patrunderii in mitocondrie se initiaza un circuit de degradari
dupa cum urmeaza:
1. dehidrogenarea- sub actiunea enzimei care are in structura FAD (2 moli
de ATP)
2. hidratarea produsului rezultat cu formarea unui compus saturat
3. dehidrogenarea ( - H2) in prezenta enzimei care are in structura NAD (3
moli de ATP)
4. reactia de rupere a lantului de acid gras in 2 produsi :
a. cu 2 atomi de C (C2)
b. cu 2 atomi mai putin CN(-2)
Fragmentul cu 2 atomi de C , va initia un ciclu Krebss , o succesiune de reactii
oxidative cu eliberarea a CO2, H2O, si energie echivalenta cu 12 moli de ATP
(12x7,3 = 87,6 kcalorii energie)
Fragmentul b (CN-2) va continua procesul degradarii succesiv in acelasi mod
pana se ajunge in final la 2 fragmente C2+C2 (este un corp cetonic – acid
acetic)

Degradarea acidului palmitic

1. C16 → C14 + C2
2. C14 → C12 + C2
3. C12 → C10 + C2
4. C10 → C 8 + C2
5. C 8 → C 6 + C2
6. C 6 → C 4 + C2
7. C 4 → C 2 + C2

7 etape pt a ajunge la cate 2 atomi de C2

Ptr NAD = 7 x 3 moli ATP = 21

Ptr FAD = 7 x 2 moli ATP = 14
35
C2 + C2 = 8 x 12 = 96
96 + 35 = 131 moli de ATP refacuti daca oxideaza 1 mol de acid gras cu 16
moli C

131 – 2 moli ATP = 129 moli

129 x 7,3 = 941,7 kcalorii

Bilantul energetic echivalent in moli ATP si kcalorii ce se obtine prin

degradarea acidului stearic C18

1. C18 → C16 + C2
2. C16 → C14 + C2
3. C14 → C12 + C2
4. C12 → C10 + C2
5. C10 → C 8 + C2
6. C 8 → C 6 + C2
7. C 6 → C4 + C2
8. C 4 → C2 + C2

Ptr NAD = 8 x 3 moli ATP = 24

Ptr FAD = 8 x 2 moli ATP = 16
40
C2 + C2 = 9 x 12 = 108
40+108 = 148
148 – 2 moli ATP = 146 moli
146 moli x 7,3 = 1066 kcalorii

Prin arderea unui mol de acid palmitic la CO2 si H2O se elibereaza 2340
kcalorii energie din care 942 kcal reprezinta 129 moli ATP (energie
mecanica).
Cu toate acestea numai 40% din energia eliberata prin metabolismul
glucozei sau a aAGL este transferata in structura ATP, restul de 60%,
reprezinta energie termica.

Metabolismul proteic

Proteinele alimentare (exogene) sunt supuse proceselor de digestie si

absorbtie in diferite nivele ale tractului gastrointestinal sub actiunea
enzimelor proteolitice.
In stomac, moleculele proteice sunt scindate in prezenta pepsinei care
secreta sub forma inactiva , pepsinogen, devenind activa in mediul acid al
cavitatii gastrice. Polipeptidele cu cate 7 resturi de aminoacizi continua
degradarea enzimatica in intestin. Enzimele implicate ( tripsina,
chimotripsina si carboxipeptidaza) sunt mai intai secretate sub forma
inactiva in sucul pancreatic iar dipeptidazele in cel intestinal.

7 <=> 2 – 7 – actioneaza tripsina, enzimele, etc

1 – 2 – dipeptidazele intestinale
Aminoacizii patrund in mediul intern si sunt supusi catabolismului sau
anabolismului , in functie de cantitatea aminoacizilor
Catabolismul amoniacului
- procesul de degradare si sinteza a proteinelor se desfasoara in organism
pe masura necesitatilor. Proteinele nu se depoziteaza intr-un organ sau
tesut specializat.
Intotdeauna aportul sporit de proteine este urmat de o intensificare a
proceselor de degradare iar reducerea ingestiei alimentare, mareste viteza
reactiilor de sinteza.
Organismul are capacitatea de a mentine un echilibru permanent intre
aportul si diminuarea de proteine. Stabilirea echilibrului azotat, depinde de
 ingestia exogena de aminoacizi in conditiile in care importanta este nu
numai masa proteica ci si calitatea (continutul in aminoacizi esentiali).
Principalele mecanisme generale de degradare a aminoacizilor sunt:
- dezaminarea oxidativa – consta in eliminarea unei molecule de amoniac
(NH3) din cadrul structurii unui amonoacid, cu formare de cetoacid .

H2N – CH – COOH + ½O2 → R – C – COOH + NH3

| ||
R O
Aminoacid cetoacid

Reactiile de acest tip se desfasoara cu participarea unor enzyme avand in

structural or NAD (forma oxidata). Acesta preia oxigenul si-l transfera
lantului respirator
- transaminarea – se refera la transferul unei grupari amino (NH2) de la un
aminoacid la un cetoacid in prezenta aminotransferazelor .
Enzimele prezinta in structura un derivat de la vitamina B6 (piridoxal fosfat).
In urma degradarii se vor forma aminoacizi si cetoacizi noi care intra in ciclul
Krebs sau in alte serii metabolice. Reactia reprezinta o cale de formare a
aminoacizilor neesentiali.

R - CH – COOH + R - C – COOH
| ||
NH2 O
Amonoacid cetoacid

R – C – COOH + R – CH – COOH
|| |
O NH2
Cetoacid aminoacid

TGO = transaminaza glutamato oxaloacetat- corespunde afectiunilor cardiace

TGP = transaminaza piruvat glutamat – indica o afectiune hepatica

Raportul dintre TGO si TGP indica deasemenea afectiuni hepatice

- decarboxilarea – este un proces de eliberare a unei molecule de CO2 cu

formare de amine biogene (indeplinesc functii biologice in organism )
 R – CH → R – CH2 – NH2 + CO2
|
NH2
Aminoacid amina

Mecanismul acestei reactii se desfasoara sub actiunea unei enzyme care are in
componenta piridoxal fosfatul – derivat de la vitamina B6

Detoxifierea amoniacului
- amoniacul – NH3 – este produsul final al catabolismului proteic la nivel
celular . Se formeaza continuu si in cantitati relativ mari, prin
dezaminarea aminoacizilor sau degradarea bazelor azotate si a altor
compusi cu azot
- cu toate acestea concentratia amoniacului in sange , oscileaza intre 0.1 -
0.2 mg%
- pentru mentinerea acestor limite inofensive organismului , au loc
procese de detoxifiere extrem de eficiente, acestea fiind reprezentate de
ureogeneza ( formarea urinei) si biosinteza glutaminei (fixarea
temporara si reversibila a amoniacului pe molecula acidului glutamic)
- ureogeneza este un proces consumator de energie si impiedica
acumularea de amoniac liber in concentratii prea mari
- ecuatia globala (finala) a ureogenezei este :

NH3 + NH + HCO 3 → O = C – NH2 + 2H2O

|
NH2
Uree

Ureea se sintetizeaza, exclusiv in ficat si are ca limite normale sanguine,

valori de 20-40 mg% . Formarea de glutamina presupune atasarea unei
molecule de amoniac la molecula de acid glutamic cu formarea glutaminei
care odata ajunsa la rinichi va elibera molecula de amoniac si va reface acidul
glutamic.

CURS 7
BIOCHIMIE ALIMENTARA

Metabolismul tesutului muscular

Tesutul muscular scheletic – metabolismul prezinta particularizare in sensul ca exista un
deposit de 5 pana la 7 milimoli/kg tesut de ATp ca si stoc ce va fi utilizat in primele
secunde ale contractiei. Continuarea efortului duce la necesitatea resintetizarii de ATP.
Resinteza ATP
- din creatinfosfat (CP) in prezenta creatinfosfokinazei ( CPK) se hidrolizeaza in
creatina, fosfor si energie. Cu aceasta energie se realizeaza reactia inversa de
sinteza a TPP- ului
- glicoliza in efort anaerob
- degradarea aeroba a glucidelor, lipidelor (in efortul aerob) si dupa caz proteinelor
(in efort prelungit)
- din 2 moecule de ADP, in prezenta miokinazei se resintetizeaza ATP si AMP (in
situatii extreme)

2 ADP = 1 ATP + 1 AMP

- 90% din muschi = apa, 10 % substante organice si anorganice ( organice =

proteine, (actina, miozina, troponina si tropomiozina) , glucide (glicogen =
depozitul de glucoza) , lipide, creatina, fosfocreatina ; anorganice = ioni de Ca,
Mg, Na, P, K
-