CURS 1

CONCEPTUL DE ALIMENTAŢIE RAŢIONALĂ

Alimentele:
 sunt produse în compoziţia cărora intră în mod obligatoriu factori de nutriţie sau trofine

Factorii nutritivi sunt:

Glucidele
Proteinele
Lipidele
Sărurile minerale+ Vitaminele

Rolurile factorilor nutritivi

- rol energetic → → furnizează energia necesară desfăşurării proceselor vitale
- rol plastic → → asigură sinteza substanţelor proprii organismelor şi reînoirea continuuă a
acestora (ex. proteinele, aminoacizii)
- rol catalitic → → favorizează desfăşurarea normală a proceselor biologice care se petrec în
organism

Nutriţia:
- totalitatea fenomenelor care au loc în corpul omenesc după introducerea dinafară a alimentelor
care dau naştere la reacţii fizice, chimice, energetice atât anabolice cât şi catabolice

Necesităţile energetice
- pentru asigurarea nevoilor energetice ale organismului e nevoie de factori nutritivi
- necesarul nutritiv variază de la un individ la altul şi la acelaşi individ în funcţie de starea
fiziologică şi de condiţiile de mediu în care trăieşte (ţări calde/reci)
- necesarul nutritiv se exprimă în calorii / Kcal sau în cantităţi de trofine/24 ore
- necesarul energetic total, este constituit din:
 energia bazală
 enegia dinamică
 energia pentru activitate
 energia legată de boli

EFECTELE APORTULUI NEADECVAT DE ENERGIE

- când se ajunge la un dezechilibru alimentar, organismul suferă instalându-se stările patologice

numite generic

boli de nutriţie = malnutriţie = distrofii

1. DENUTRIŢIA

- reprezintă dezechilibrul între aportul şi cheltuielile calorice, având drept consecinţă deficitul
ponderal mai mare de 15% faţă de greutatea ideală

!!! Greutatea ideală = T – 100 (T= înalţimea în cm)

1
DENUTRIŢIA este

- primară – este dată de indisponibilitatea hranei

- secundară – este dată de
- tulburări ale glutiţiei sau masticaţiei
- refuzul unor persoane de a se alimenta (în stări de anorexie, depresie, alcoolism cronic)
- creşterea pierderilor în boli digestive şi de absorbţie (insuficienţe enzimatice, anaclorhidrie,
malabsorbţie)
- boli hepatice, gastrice, pancreatice, neoplasme, hipertiroidism

2. SLABUL CONSTITUŢIONAL

- este un biotip caracteristic prin deficit ponderal din copilărie, ce se menţine cosntant de-a lungul
vieţii;
- este caracterizat prin lipsa ţesutului adipos datorită numărului redus de celule adipoase

3. ANOREXIA NERVOASA

- este perturbarea comportamentală a alimentaţiei

- apare de regulă la femeile tinere ce sunt învăluite de teama paralizantă de a nu se îngrăşa
- femeile în cauză refuză să mănânce
- au probleme psihice, negând senzaţia de foame, slăbiciune sau de oboseală

4. BULIMIA
- înseamnă ingestia unei cantităţi mari de alimente, urmată de vărsături provocate, fără să se
remarce scăderi marcante ale greutăţii corporale

 Consecinţele bulimiei
- alcaloză
- aritmii cardiace
- hipercalorii

5.HIPERNUTRIŢIA

- Cauza:
- Reducerea cheltuielilor energetice dată de
- sedentarism
- automatism
- mecanizarea proceselor de producţie
- dacă nu se respectă un echilibru între alimente şi activitate se poate ajunge la obezitate
- când este o depăşire de 10% se consideră că organismul are o suprapondere corporală
- când se depăşeşte cu 20% se instalează obezitatea (aportul energetic depăşeşte cheltuielile
energetice, încât energia suplimentară este stocată în ţesutul adipos sub formă de trigliceride de
rezervă)

Afectează multe boli:

- ateroscleroza
- diabetul zaharat
- guta
- maladii digestive (dischinezii biliare, litiaza biliară)

2
- hiperlipemia
- cancer mamar (la femeile obeze incidenţa bolii este de 2 ori este mai mare)

4. NOŢIUNI DESPRE C.U.D

C.U.D.= coeficientul de utilizare digestivă = coeficient de digestibilitate

 reprezintă cantitatea de trofine absorbită din alimentele ingerate ce au traversat bariera
intestinală
C.U.D. = (I-f) x100/I
 I= cantitatea de pricipii nutritive ingerate
 f= cantitatea de principii nutritive eliminate prin fecale

Valorile C.U.D.-ului pentru trofine

 Proteinele:
 Cele de origine animală au CUD-ul mai mare faţă de cele vegetale

 Lipidele:
 Valoare este mai mare cu cât ele sunt mai fin dispersate, emulsionate şi cu cât conţinutul în
acizi graşi nesaturaţi şi polinesaturaţi este mai mare
 Un rol esenţial în emulsionarea grăsimilor şi al vitaminelor liposolubile îl au sărurile biliare
din vezicula biliară (componente ale secreţiei biliare cu rol esenţial în digestia şi absorbţia
grăsimilor şi al vitaminelor liposolubile)
 Alimentele care au în compoziţie grăsimi/vitamine liposolubile, necesită pentru o asimilare
mare (creştere a valorii coeficientului de utilizare digestivă), prezenţa lecitinei
 sursă importantă de lecitină este soia şi gălbenuşul de ou

 Glucidele:
 Cele cu molecula mică se absorb în totalitate 100%

 Sărurile minerale:
 Au valoarea C.U.D.-ului în funcţie de pH-ul tractului gastrointestinal; astfel :
 Na+, K+, Cl- au valori mari
 Ca2+, Mg2+, P3+ au valori mici
 La un dezechilibru Ca/P se modifică, deoarece excesul de fosfor complexează calciu într- un
complex tricalcic insolubil
 Vitamina D şi lactoza măresc absorbţia calciului, deci şi valoarea C.U.D.-ului pentru calciu
 HCl din sucul gastric măreşte absorbţia acestor elemente
 În anaclorhidrie valoarea C.U.D.-ului este 0
 Pentru absorbţia fierului este nevoie de HCl în suc gastric sau de vitamina C; astfel că, în
anaclorhidrie C.U.D.-ul este 0 şi pentru fier
 Vitaminele:
 Cele liposolubile se absorb mai bine cu cât dispersia lor este mai fină
 pentru aceasta, necesită săruri biliare şi emulgatori (cel mai des folosit în preparate este
lecitina)
 Cele hidrosolubile necesită aciditate, asigurată de sucul gastric
 afectate sunt vitamina C şi B1, care în anaclorhidrie nu sunt absorbite

3
 5. ANTITROFINE = ANTINUTRIMENTE

Antitrofinele sunt
 substanţe prezente în alimente ce inhibă total sau parţial asimilarea nutrimentelor în
organism

1. Antitrofine ce influenţează asimilarea poteinelor

a. Albuşul de ou crud
 conţine o substanţă = antitriptaza, ce micşorează acţiunea hidrolitică a tripsinei şi
prin urmare scade digestibilitatea proteinelor

b. Albuşul de ou
 conţine avidina (glicoproteină) care formează un compus nedisociabil cu
biotina (vitamina H), rezistent la acţiunea enzimelor digestive

c. Laptele
 există în el antitriptaza care are acelaşi efect asupra tripsinei ca şi cea din
albuşul de ou crud

2. Antitrofine ce influenţează asimilarea sărurilor minerale

a. Acidul fitic
 prezent în cereale în cantitate mare influenţează negaiv absorbţia calciului, magneziului şi
fierului
 formează cu aceşti ioni, complexe insolubile care nu se pot absorbi – fitaţi

!!! nu lapte cu cereale integrale + cacao

b. Acidul oxalic
- se găseşte în măceşe, spanac, salată, ciocolată, cacao
- împiedică absorbţia calciului prin formarea de oxalaţi insolubili, neabsorbabili

!!! nu lapte cu cacao

c. Glucozizii
- se găsesc în varză, conopidă, gulii
- aceşti compuşi – glucozizii eliberează tiocianaţi şi izocianaţi, ce substituie iodul din combinaţiile
lui
- aşa se explică apariţia hipotiroidismului la persoanele ce consumă multă varză

d. Hemaglutinine
- se găsesc în soia, fasole albă, linte
- insuficient tratate termic aceste legume au efect guşogen, împiedică reabsorbţia hormonului
tiroidian, ducând la micşorarea cantităţii de iod din organism

d. Fluorul
 aflat în exces în apa potabilă împiedică absorbţia şi acumularea iodului în tiroidă