Curs Igienă – 6.

Nutrienţi catalitici

Nutrienţi catalitici
1. Vitamine

VITAMINELE – CLASIFICARE
Vitaminele sunt substanţe organice cu rol biocatalizator, necesare organismului uman în
cantităţi foarte mici – de la câteva micrograme pe zi (în cazul vitaminei B12) până la câteva zeci de
miligrame pe zi (în cazul vitaminei C).
Termenul de vitamină a fost folosit pentru prima dată în anul 1912 de către chimistul polonez
Casimir Funk pentru a denumi o substanţă cu proprietăţi chimice asemănătoare aminelor, substanţă
extrasă din cojile de orez şi care vindeca paralizia păsărilor ce fuseseră hrănite anterior aproape
exclusiv cu orez decorticat. Ulterior, denumirea de „vitamină” s-a acordat şi altor substanţe eficiente în
tratarea unor deficite nutriţionale, chiar dacă acestea nu aveau structură aminică.
Similar altor mamifere, omul poate sintetiza parţial unele vitamine, dar, în general, cantităţile
necesare trebuiesc asigurate prin alimentaţie.
Denumirea vitaminelor se poate face în prezent după trei criterii – alfabetic, terapeutic şi
chimic:
• denumirea alfabetică foloseşte literele mari ale alfabetului (în ordinea descoperirii
vitaminelor) şi indici numerici (în cazul existenţei mai multor substanţe în cadrul aceleiaşi litere) – de
exemplu vitamina A, vitamina B1, etc;
• denumirea terapeutică ia în consideraţie efectul de prevenire a afecţiunii cauzate de
deficienţa vitaminică – de exemplu vitamina antixeroftalmică (A), vitamina antiberi-beri (B1), etc;
• denumirea chimică se bazează pe structura chimică a vitaminelor – de exemplu
ergocalciferol (vitamina D2 – derivată din ergosterol), piridoxină (vitamina B6 – un derivat de
piridină), etc.
Clasificarea vitaminelor se face după criteriul solubilităţii lor în două grupe: vitamine
liposolubile (A, D, E şi K) şi vitamine hidrosolubile (complexul B, vitaminele C şi P). În tabelul 3
redăm comparativ caracterele generale ale celor două tipuri de vitamine.
După cum menţionam anterior, hipervitaminozele (întâlnite numai în cazul vitaminelor
liposolubile) se datorează, de cele mai multe ori, administrării parenterale a unor produse
farmaceutice.
În schimb, deficienţele vitaminice (îmbrăcând, de cele mai multe ori, aspectul
hipovitaminozelor şi mai rar – în prezent – pe cel al avitaminozelor) sunt frecvent întâlnite în rândul
populaţiei, putându-se datora următoarelor cauze:
• aport alimentar deficitar;
• folosirea unor tehnici de pregătire culinară necorespunzătoare, prin care se pierd (total sau
parţial) vitaminele din produsele alimentare;
• prezenţa unor substanţe cu proprietăţi antivitaminice în produsele alimentare;
• consum exagerat de alcool (diminuă absorbţia vitaminelor);
• stări fiziologice ale organismului (perioada de creştere, maternitatea, desfăşurarea unor
eforturi fizice intense), însoţite de creşterea necesarului vitaminic;

1
 • stări patologice ale organismului care fie necesită un aport mai mare de nutrienţi, fie
afectează absorbţia şi/sau activarea lor;
• administrarea de medicamente care:
➢ inhibă sinteza intestinală a vitaminelor;
➢ cresc necesarul de nutrienţi;
➢ reprezintă antagonişti ai unor vitamine.

caractere vitamine liposolubile vitamine hidrosolubile

solubile în apă, deci trec cu uşurinţă
solubile în grăsimi şi în solvenţii
solubilitate în apa de spălare sau fierbere; se pot
acestora
pierde prin transpiraţii abundente
în special alimente grase de origine în special alimente de origine
surse alimentare
animală vegetală
absorbţie
necesită prezenţa sărurilor biliare necesită prezenţa acidului clorhidric
intestinală
nu se tezaurizează,
consumate în exces, se depozitează
tezaurizare
în ficat sau în ţesutul gras
excesul se elimină prin urină
pot apare, mai ales după
hipervitaminoze administrarea parenterală de nu s-au descris
produse farmaceutice
se manifestă tardiv în condiţiile unui se manifestă rapid în condiţiile unui
hipovitaminoze
aport insuficient aport insuficient
teste de se practică (mai ales pentru
nu se practică
încărcare vitaminele C, PP şi B1)
mecanism de asemănător hormonilor – participă asemănător enzimelor – participă la
acţiune la procese anabolice procese eliberatoare de energie

Tabelul 3. Caracterele generale ale vitaminelor

1.1. Vitamine liposolubile

VITAMINA A
Generalităţi
• este vitamina antixeroftalmică (axeroftol);
• se găseşte în două variante: A1 (retinol) şi A2 (dehidroretinol); formele oxidate
(retinal/dehidroretinal şi acid retinoic) păstrează proprietăţile vitaminice;
• în natură există şi provitamine A (α-, β-, γ- caroteni, criptoxantină), cea mai activă fiind β-
carotenul;
• activitatea vitaminei A se poate măsura în unităţi internaţionale (1 UI = 0,3 μg vitamină A,
1,8 μg β-caroten sau 3,6 μg alt carotenoid cu proprietăţi vitaminice) sau în echivalenţi de retinol (1 RE
= 1 μg vitamină A, 6 μg β-caroten sau 12 μg alt carotenoid);
• concentraţia plasmatică a vitaminei A este 45-84 μg/100 ml (Belitz, 1987);
• vitamina A este relativ rezistentă la acţiunea căldurii, dar se inactivează uşor în prezenţa
oxigenului şi a radiaţiilor ultraviolete. Carotenii sunt mai rezistenţi la oxidare. Se apreciază că
prelucrarea culinară distruge 5-40% din cantitatea de vitamină A/de caroteni existenţi în alimente.

Roluri în organism; manifestările hipo- şi hipervitaminozei

• intră în structura pigmenţilor retinieni, favorizând vederea în lumină crepusculară şi
diferenţierea culorilor. Deficitul vitaminic conduce la scăderea vederii în lumină crepusculară
(hemeralopie) şi la apariţia dificultăţilor în distingerea culorilor;
2
 • menţine integritatea structurală şi funcţională a ţesuturilor epiteliale. Hipovitaminoza se
manifestă iniţial prin cheratinizarea şi uscarea mucoasei conjunctivale (xeroftalmie); ulterior este
afectată şi corneea (cheratomalacie), putându-se ajunge până la cecitate (la nivel mondial, carenţa de
vitamină A este principala cauză de pierdere a vederii). Tegumentele se usucă şi se îngroaşă;
hipercheratoza este accentuată în jurul foliculilor piloşi (aspect de piele de găină). Modificări
asemănătoare suferă glandele lacrimale şi sebacee, precum şi mucoasele digestivă, respiratorie, genito-
urinară;
• are rol în creşterea şi dezvoltarea organismelor tinere, în osteogeneză, odontogeneză,
proteinogeneză, spermatogeneză şi hematopoeză, în dezvoltarea intrauterină a fătului, în imunitatea
generală – funcţii perturbate în cazul hipovitaminozei;
• foarte probabil, carotenul previne bolile cronice degenerative şi cancerul.
Hipervitaminoza A (datorată, de cele mai multe ori, administrării excesive a preparatelor
farmaceutice) se manifestă prin cefalee, iritabilitate, reducerea apetitului, greţuri, vărsături, căderea
părului, prurit, dureri osoase, creşterea riscului de malformaţii congenitale la făt; aportul exagerat de
caroten conduce la carotenodermie (colorarea pielii în portocaliu).

Consum mediu zilnic

• copii: 1500-4000 UI/zi (raţia recomandată creşte cu vârsta);
• adulţi: 4000-5000 UI/zi;
• femei gravide: 6000 UI/zi;
• femei care alăptează: 8000 UI/zi.
Se recomandă ca 75% din necesarul zilnic să fie asigurat prin ingestia de vitamină A şi restul
de 25% - prin ingestia de β-caroten şi alte provitamine.
În România, doza fiziologică zilnică recomandată pentru o persoană adultă este de 2500-5000
UI vitamina A (conform Ordinului Ministrului Sănătăţii nr. 1214 din 23.12.2003).

Surse alimentare
• vitamina A se găseşte numai în produsele de origine animală: ficat (mai ales de peşte – din
care se extrage şi se comercializează uleiul de peşte –, dar şi de mamifere şi de pasăre), brânzeturi
grase, unt, smântână, gălbenuş de ou, lapte integral. Margarina este un produs vitaminizat.
• carotenii se găsesc în produsele vegetale colorate: sfeclă roşie, morcovi, frunze verzi
(spanac, lobodă, urzici, salată verde, mărar), ardei kapia, gogoşari, tomate, porumb galben (bogat şi în
criptoxantină), caise, căpşuni, pepene. Cantitatea de caroten din fructe (mai mare în coaja decât în
pulpa fructului) creşte pe măsură ce acestea se coc. Carotenii sunt prezenţi şi în produsele alimentare
de origine animală (crustacei, peşte, grăsime şi piele de pasăre, unt), dar în cantităţi mult mai reduse.

VITAMINA D
Generalităţi
• este vitamina antirahitică;
• există 11 compuşi sterolici cu proprietăţi de vitamină D, dintre care doi sunt foarte activi:
➢ vitamina D2 (ergocalciferol), formată din ergosterol (provitamina D2, prezentă în
plante) sub acţiunea radiaţiilor ultraviolete;
➢ vitamina D3 (colecalciferol), sintetizată în piele, pornind de la 7-dehidrocolesterol,
sub acţiunea radiaţiilor ultraviolete din lumina solară.
• activitatea vitaminei D se exprimă în unităţi internaţionale (1 UI = 0,025 μg vitamină D);
• concentraţia plasmatică a vitaminei D3: 2,3 ± 1,6 ng/ml;
• vitamina D este relativ rezistentă la acţiunea oxigenului, luminii, căldurii şi mediului
alcalin.

Roluri în organism; manifestările hipo- şi hipervitaminozei

3
 • menţine concentraţia serică a calciului şi fosforului prin stimularea absorbţiei lor la nivel
intestinal, a reabsorbţiei la nivelul tubilor renali, prin mobilizarea fosfaţilor şi a calciului din oase în
prezenţa parathormonului;
• facilitează formarea complexului fosfo-calcic şi depozitarea lui în structurile dense (dinţi şi
oase);
• stimulează sinteza proteică;
• intervine în ciclul acizilor tricarboxilici (ciclul Krebs), în etapa de transformare a citratului
în izocitrat;
• creşte rezistenţa antiinfecţioasă a organismului.
Hipovitaminoza D se manifestă prin rahitism la copii şi osteomalacie la adulţi.
Hipervitaminoza D este datorată administrării preparatelor farmaceutice în doze foarte mari
(50.000 UI/zi); se manifestă prin anorexie, greţuri, vărsături, diaree, cefalee, tulburări de
comportament, scădere ponderală, creşterea concentraţiei plasmatice a calciului urmată de precipitarea
acestuia în ţesuturile moi (chiar şi în pereţii vaselor sanguine).

Consum mediu zilnic

Precizarea necesarului zilnic de vitamină D este dificilă, deoarece principala sursă de vitamină
pentru organismul uman este sinteza cutanată pornind de la precursori, sub acţiunea radiaţiilor
ultraviolete solare. Se recomandă un aport de securitate care trebuie să asigure:
• 400 UI/zi pentru sugari şi copiii sub 7 ani;
• 100-200 UI/zi pentru copiii peste 7 ani şi pentru tineri;
• 100 UI/zi pentru adulţi (se consideră că un adult care-şi petrece o parte din zi în aer liber nu
are nevoie de aport exogen de vitamină D);
• 600-800 UI/zi pentru femeile în perioada de maternitate.
În România, doza fiziologică zilnică recomandată pentru o persoană adultă este de 400 UI
vitamina D (conform Ordinului Ministrului Sănătăţii nr. 1214 din 23.12.2003).

Surse alimentare
În mod natural, cantităţile de vitamină D prezente în produsele alimentare sunt mici sau chiar
neglijabile. Cele mai bune surse de vitamină sunt peştii de apă sărată (sardină, hering, macrou, ton) şi
în special ficatul acestora, dar şi produsele lactate grase, gălbenuşul de ou, alimentele fortifiate cu
vitamina D (margarină, lapte praf şi alte alimente destinate sugarilor, unele cereale pentru micul dejun,
anumite sortimente de pâine şi produse de panificaţie, laptele şi derivatele sale, ouăle provenite de la
găini care primesc hrană îmbogăţită în vitamina D).

VITAMINA E
Generalităţi
• vitamina E (tocoferolul) este considerată vitamina antioxidantă, antisterilitate şi
antidistrofică;
• se sintetizează în plante, probabil în frunzele verzi şi se concentrează în embrionul din
seminţe;
• animalele nu pot sintetiza vitamina E;
• au fost izolaţi mai mulţi izomeri (α, β, γ, δ, ε, ζ, η), α-tocoferolul fiind cel mai activ şi
singurul dovedit a fi esenţial în alimentaţia umană;
• activitatea vitaminei E se poate exprima în mg sau în unităţi internaţionale (1 UI = 1 mg);
• concentraţia plasmatică a vitaminei E este 0,7-1,6 mg/100 ml;
• în absenţa oxigenului, vitamina E este rezistentă la acţiunea căldurii, mediului acid şi
alcalin; se inactivează însă cu uşurinţă în prezenţa oxigenului şi a radiaţiilor ultraviolete.

Roluri în organism; manifestările hipo- şi hipervitaminozei

• fiind ei înşişi uşor oxidabili, tocoferolii exercită o puternică acţiune antioxidantă, care
variază în raport invers faţă de activitatea vitaminică; ei previn oxidarea lipidelor nesaturate şi a altor
4
compuşi biologic activi (vitamina A, caroteni, vitamine din grupul B, hormoni, enzime), stabilizând
totodată şi unele structuri sensibile – ţesut pulmonar, pereţi vasculari, eritrocite, leucocite;
• au rol în creşterea imunităţii (prin protejarea leucocitelor);
• menţin integritatea morfo-funcţională a organelor de reproducere (vitamina antisterilitate),
a sistemului muscular (vitamina antidistrofică) şi a sistemului nervos;
• intervin în sinteza acizilor nucleici şi a hemului, în metabolismul proteic;
• au proprietăţi antiaterogene şi anticancerigene.
Tabloul clinic al hipovitaminozei E la om nu este bine conturat, tocoferolii fiind bine
reprezentaţi cantitativ în produsele alimentare consumate uzual. Este posibil ca unele anemii
hemolitice, distrofii musculare, tulburări neurologice, anomalii în dezvoltarea sarcinii, unele cazuri de
sterilitate să fie datorate şi acestei carenţe vitaminice.
Cazurile de hipervitaminoză E sunt rare în literatura de specialitate. Administrarea unor doze
de 400-800 mg/zi timp de 3 luni - 3 ani la adulţi nu a determinat efecte secundare evidente. Sunt citate
manifestări de genul diaree, greţuri, oboseală, tahicardie după ingestia unor doze de vitamina E de
800-3200 mg/zi (Léger, 1992).

Consum mediu zilnic

• 3-5 mg/zi pentru copii (mai mult la nou-născuţii prematuri şi la sugarii alimentaţi artificial
încă de la naştere);
• 5-10 mg/zi pentru adulţi (mai mult în cazul unei alimentaţii bogate în lipide nesaturate şi la
femeile în perioada de maternitate).
În România, doza fiziologică zilnică recomandată pentru o persoană adultă este de 20-30 mg
vitamina E (conform Ordinului Ministrului Sănătăţii nr. 1214 din 23.12.2003).

Surse alimentare
• uleiul din germeni de cereale (porumb şi grâu), uleiul de floarea-soarelui şi cel de soia
reprezintă sursele alimentare cele mai bogate în tocoferoli;
• făină neagră/intermediară şi produsele de panificaţie corespunzătoare;
• leguminoase uscate;
• fructe cu coajă tare (alune, arahide, migdale, nuci);
• legume verzi;
• produse alimentare de origine animală (cu conţinut redus de tocoferoli): unt, ouă, ficat,
carne grasă, lapte integral şi derivate lactate grase;
• produse alimentare fortifiate cu vitamina E: margarină, făină şi produse de panificaţie.

VITAMINA K
Generalităţi
• este vitamina coagulării (litera ”K” vine de la cuvântul „Koagulation” din limba germană),
antihemoragică;
• se cunosc două substanţe naturale cu proprietăţi antihemoragice:
➢ vitamina K1 (filochinona) sintetizată de plantele verzi;
➢ vitamina K2 (farnochinona) sintetizată la nivel intestinal de către flora bacteriană
saprofită. Această sinteză reprezintă o importantă sursă de vitamină pentru organismul uman; prin
urmare, administrarea orală de antibiotice timp îndelungat poate distruge flora intestinală, determinând
o deficienţă de vitamina K;
• există mulţi alţi compuşi cu proprietăţi de vitamină K, dintre care amintim un derivat
sintetic hidrosolubil folosit ca produs farmaceutic, şi anume vitamina K3 (menadiona); ea prezintă
activitate vitaminică mai intensă decât substanţele naturale şi, de aceea, este folosită ca referinţă pentru
măsurarea activităţii substanţelor similare vitaminei K;
• concentraţia plasmatică a vitaminei K este 1-3 ng/ml;

5
 • este relativ stabilă la acţiunea căldurii şi oxigenului, fiind puţin inactivată prin prelucrarea
culinară a alimentelor. Este însă uşor distrusă de radiaţia solară şi de pH-ul alcalin.

Roluri în organism; manifestările hipo- şi hipervitaminozei

• intervine în coagularea sângelui, influenţând sinteza hepatică a 4 factori ai coagulării:
factorul II (protrombina), VII (proconvertina), IX (factorul Christmas) şi X (factorul Stuart);
• intervine în procesul de fosforilare oxidativă şi în respiraţia celulară.
Hipovitaminoza K se manifestă prin hemoragii, mai ales cutanate (în zona capului, gâtului,
toracelui şi articulaţiilor), dar şi epistaxis, metroragii, hemoragii intestinale sau urinare, hemoptizii. De
reţinut faptul ca nou-născutul este expus accidentelor hemoragice, deoarece, pe de o parte, se naşte cu
deficit de vitamina K (aceasta traversează cu greu placenta), iar pe de alta parte nici nu o poate
sintetiza, dată fiind absenţa florei intestinale.
Hipervitaminoza K se manifestă prin anemie hemolitică şi icter.

Consum mediu zilnic

Consumul mediu zilnic de vitamină K nu poate fi precizat cu exactitate, deoarece sinteza
bacteriană la nivel intestinal constituie principala sursă de vitamină. Se estimează că, pentru un adult
sănătos, necesarul este de 2 mg vitamina K/zi, din care 1-1,5 mg sunt produse prin sinteză bacteriană.
În România, doza fiziologică zilnică recomandată pentru o persoană adultă este de 0,1 mg
vitamina K (conform Ordinului Ministrului Sănătăţii nr. 1214 din 23.12.2003).

Surse alimentare
Aportul exogen de vitamina K se poate realiza prin consum de:
• produse alimentare de origine vegetală: legume-frunze verzi (spanac, salată, lobodă,
urzici), broccoli, tomate roşii, mazăre şi fasole verde; fructele şi cerealele sunt sărace în vitamina K;
• produse alimentare de origine animală: ficat, carne, unt, brânzeturi, ouă.

1.2. Vitamine hidrosolubile

COMPLEXUL VITAMINIC B

VITAMINA B1
Generalităţi
• vitamina B1 (tiamina) este numită aneurină, vitamina antipolinevritică sau antiberi-beri;
• deficienţa de tiamină este însoţită aproape întotdeauna de deficienţa şi a altor vitamine din
grupul B (în special riboflavină şi niacină, dată fiind prezenţa lor în aceleaşi produse alimentare);
• în numeroase ţări, tiamina este folosită (alături de riboflavină, niacină şi fier) pentru
fortifierea unor produse alimentare (pâine, paste făinoase, făină, mălai, orez, lapte praf);
• poate fi sintetizată la nivelul colonului, sub acţiunea florei bacteriene, dar nu poate fi
folosită de către organismul uman, deoarece absorbţia sa are loc la nivelul intestinului subţire;
• deficitul vitaminic este indicat de valori ale concentraţiei plasmatice sub 40 nmol/l şi ale
concentraţiei urinare sub 27 μg tiamină/g creatinină;
• tiamina este una din cele mai labile vitamine. În decursul prelucrării culinare şi/sau
depozitării alimentelor, pierderile de tiamină pot ajunge până la 60% din valoarea iniţială, fiind
6
datorate atât hidrosolubilităţii vitaminei (simpla spălare a orezului înainte de preparare reduce
concentraţia tiaminei cu 25%), cât şi sensibilităţii sale la acţiunea căldurii şi oxidanţilor în mediu
neutru sau alcalin. În mediu acid, tiamina nu suferă nici un fel de degradare.

Roluri în organism; manifestările hipovitaminozei

• intervine în metabolismul glucidelor - forma esterificată cu acid fosforic a vitaminei
(tiaminpirofosfatul - TPP) joacă rol de coenzimă pentru numeroase enzime implicate în acest
metabolism intermediar;
• contribuie la menţinerea integrităţii morfo-funcţionale a sistemelor nervos, cardio-vascular
şi digestiv.
În forma sa clasică, hipovitaminoza B1 conduce la apariţia maladiei beri-beri, întâlnite în
trecut în ţări asiatice unde alimentaţia era alcătuită aproape exclusiv din orez decorticat – produs
alimentar lipsit de tiamină. Boala prezintă manifestări neurologice (de tip polinevritic), cardio-
vasculare (palpitaţii, tahicardie, edeme) şi gastro-intestinale (anorexie, greţuri, vărsături, constipaţie).
În prezent, cazurile de beri-beri sunt foarte rare. Forme fruste ale carenţei de tiamină (beri-beri
de tip occidental) se întâlnesc la marii consumatori de produse alimentare rafinate (zahăr rafinat, făină
albă şi preparate din făină albă, orez decorticat), de băuturi alcoolice distilate şi de produse marine
crude (scoici, crustacei, crapi, heringi care conţin o enzimă numită tiaminază ce inactivează vitamina;
enzima este, la rândul său, inactivată prin prelucrarea termică a produselor). Manifestările constau în
oboseală, iritabilitate, labilitate emoţională, cefalee, nevralgii, crampe musculare, anorexie, greţuri,
vărsături, tahicardie.
La sugarii cu o alimentaţie bazată aproape exclusiv pe produse făinoase, se instalează distrofia
tiamino-glucidică (beri-beri infantil), manifestată prin anorexie, vărsături, paloare, dureri abdominale,
edeme.

Consum mediu zilnic

• 0,4 mg/1000 kcal (până la 0,6 mg/1000 kcal la copii şi adolescenţi, la femei în perioada de
maternitate, la persoanele care depun un efort fizic intens, la hipertiroidieni, în bolile infecţioase).
În România, doza fiziologică zilnică recomandată pentru o persoană adultă este de 1,6 mg
vitamina B1 (conform Ordinului Ministrului Sănătăţii nr. 1214 din 23.12.2003).

Surse alimentare
Tiamina este prezentă în foarte multe produse alimentare, dar niciodată în cantităţi foarte mari.
Printre alimentele cele mai bogate în această vitamină amintim:
• drojdia de bere, făina neagră şi produsele de panificaţie derivate, leguminoasele uscate,
carnea de porc, laptele şi ouăle:
• legumele şi fructele, dar ele pierd o parte din conţinutul în tiamină prin spălare şi prelucrare
culinară.

VITAMINA B2
Generalităţi
• este numită riboflavină, datorită structurii sale, asemănătoare cu cea a ribozei;
• poate fi sintetizată la nivelul colonului, sub acţiunea florei bacteriene, dar nu poate fi
folosită de către organismul uman, deoarece absorbţia sa are loc la nivelul intestinului subţire;
• concentraţia plasmatică normală a riboflavinei este 85 nmol/l, iar cea urinară – 80 μg/g
creatinină;
• riboflavina este relativ rezistentă la acţiunea căldurii, oxigenului şi pH-ului acid, dar
sensibilă la acţiunea luminii şi a pH-ului alcalin; pierderile datorate prelucrării culinare reprezintă 10-
15% din cantitatea iniţială de vitamină existentă în produsele alimentare.
Roluri în organism; manifestările hipovitaminozei

7
 • intră în structura coenzimelor flavinice FMN (flavin mononucleotid) şi FAD (flavin adenin
dinucleotid), fiind astfel implicată în reacţiile de oxido-reducere din cadrul lanţului respirator, în
metabolismele intermediare şi în alte procese metabolice;
• favorizează desfăşurarea normală a activităţii sistemului nervos, a analizatorului vizual, a
tegumentelor şi mucoaselor;
• intervine în sinteza niacinei pornind de la triptofan (împreună cu vitamina B6).
Hipovitaminoza B2 se manifestă prin cheiloză, stomatită angulară, glosită, dermită seboreică a
feţei, tumefierea pleoapelor însoţită de conjunctivite şi vascularizarea corneei, manifestări neuro-
psihice (astenie, instabilitate emoţională, tulburări de echilibru, hipotonie musculară, pareze), scăderea
rezistenţei organismului faţă de microorganisme şi noxe chimice.

Consum mediu zilnic

• 0,6 mg/1000 Kcal atât pentru adulţi, cât şi pentru copii; se recomandă un aport suplimentar
de 0,3-0,5 mg riboflavină/zi la femeile în perioada de maternitate, la hipertiroidieni şi în stările febrile.
În România, doza fiziologică zilnică recomandată pentru o persoană adultă este de 1,7 mg
vitamina B2 (conform Ordinului Ministrului Sănătăţii nr. 1214 din 23.12.2003).

Surse alimentare
• drojdia de bere este cea mai bună sursă de riboflavină;
• alimentele de origine animală (lapte şi derivate lactate, ouă, ficat) sunt bogate în vitamina
B2 ;
• cantităţi mai reduse de vitamină sunt prezente şi în carne, făină neagră şi derivate de
panificaţie, leguminoase uscate.

VITAMINA B3
Generalităţi
• este cunoscută şi sub denumirea de vitamina PP, după efectul de prevenire a pelagrei –
afecţiunea cauzată de deficienţa vitaminică;
• există două substanţe organice cu proprietăţi vitaminice: niacina (acidul nicotinic) şi
niacinamida (nicotinamida);
• în prezenţa vitaminelor B2 şi B6, niacina se poate sintetiza în organismul uman pornind de
la triptofan (din 60 mg triptofan se obţine 1 mg vitamină). Ca urmare, necesarul de vitamină PP se
exprimă în echivalenţi niacinici (1 NE = 1 mg niacină = 60 mg triptofan);
• porumbul este considerat aliment pelagrogen deoarece:
➢ o parte din vitamina PP conţinută se găseşte sub forma unui compus ce nu poate fi
hidrolizat de către enzimele digestive;
➢ principala proteină pe care o conţine (zeina) este lipsită de triptofan;
➢ conţine (probabil) substanţe cu proprietăţî antivitaminice (Mănescu şi colab, 1985);
• concentraţia sanguină a vitaminei este 0,5 mg/100 ml. Eliminarea urinară se face sub forma
a doi metaboliţi – 20-30% ca metil-nicotinamidă (2-8 mg/24 ore sau 0,5mg/g creatinină) şi 40-60% ca
6-piridonă (6-12 mg/24 ore);
• este una din cele mai rezistente vitamine la acţiunea pH-ului acid şi alcalin, a agenţilor
oxidanţi, căldurii şi luminii. În cursul prelucrării culinare, pierderile de niacină pot ajunge până la
15%.

Roluri în organism; manifestările hipovitaminozei

• nicotinamida intră în structura coenzimelor niacinice NAD (nicotinamid adenin
dinucleotid) şi NADP (nicotinamid adenin dinucleotid fosfat), participând astfel la reacţiile de oxido-
reducere din cadrul lanţului respirator şi la metabolismul nutrienţilor energogeni.

8
 În forma sa severă, hipovitaminoza PP se manifestă prin pelagră – boală întâlnită în secolele
trecute în zonele unde alimentaţia era bazată aproape exclusiv pe consumul de porumb, în detrimentul
produselor alimentare de origine animală. Pelagra (boala celor trei D – dermită, diaree şi demenţă) se
exprimă clinic prin:
• manifestări cutanate: eritem apărut pe zonele expuse la soare (însoţit de fisuri şi edeme)
care dispare după 2-3 săptămâni. Ulterior tegumentele se îngroaşă, se pigmentează şi se hiper-
keratinizează (aspect de piele de crocodil), pentru ca în final să devină uscate, netede, pergamentoase,
fără elasticitate;
• manifestări digestive: cheiloză, stomatită angulară, glosită (asemănătoare celor din carenţa
de vitamină B2), gastrită, tulburări de absorbţie, diaree cronică;
• manifestări neuro-psihice: polinevrite, sindroame spastice, tulburări psihice (de la scăderea
memoriei până la demenţă).
În prezent se întâlnesc forme fruste de hipovitaminoză PP (în special la alcoolici, cirotici,
diabetici, la cei cu tulburări de absorbţie sau cu parazitoze intestinale).

Consum mediu zilnic

• 6,6 NE/1000 kcal (la care se recomandă adăugarea a 3 NE pentru femeile în perioada de
maternitate şi pentru copii).
În România, doza fiziologică zilnică recomandată pentru o persoană adultă este de 15-20 mg
vitamina B3 (conform Ordinului Ministrului Sănătăţii nr. 1214 din 23.12.2003).

Surse alimentare
• drojdia de bere este alimentul cel mai bogat în niacină;
• produse alimentare de origine animală: viscere, carne, peşte şi derivate (bogate în niacină),
ouă, lapte şi derivate lactate (bogate în triptofan);
• produse alimentare de origine vegetală: ciuperci, leguminoase uscate, derivate de cereale
din făină integrală (cu excepţia porumbului), nuci.

VITAMINA B5
Generalităţi
• este cunoscută sub denumirea de acid pantotenic (de la cuvântul grecesc „panthos” care
înseamnă „peste tot”), denumire ce sugerează larga sa răspândire în produsele alimentare;
• poate fi sintetizată la nivelul colonului, sub acţiunea florei bacteriene;
• concentraţia sanguină a vitaminei este 10-40 μg/100 ml, iar eliminarea urinară reprezintă 2-
7 mg/24 ore;
• este o vitamină relativ stabilă; pierderile sunt estimate la 10% în industrializarea laptelui şi
la 10-30% prin prelucrarea termică a produselor vegetale.

Roluri în organism; manifestările hipovitaminozei

• este un constituent al coenzimei A – principalul transportator al grupărilor acetil şi al altor
grupări acil implicate în metabolismul celular. Ca urmare, vitamina B5 participă la metabolismul
nutrienţilor energogeni, la sinteza hormonilor steroizi şi a fosfolipidelor, etc.
Hipovitaminoza B5 nu apare în mod natural, alimentaţia obişnuită furnizând necesarul zilnic de
acid pantotenic. Manifestările clinice ale deficienţei au fost studiate pe voluntari care au primit prin
alimentaţie un antimetabolit al vitaminei (acid omega-metil-pantotenic) şi au constat în cefalee,
oboseală, tulburări de somn, parestezii ale membrelor, greţuri, vărsături, dureri abdominale.
Manifestările nu au dispărut prin administrare de acid pantotenic, ci prin creşterea aportului de
proteine; a fost astfel sugerată ideea că tulburările s-au datorat mai degrabă toxicităţii antimetabolitului
decât carenţei vitaminice.

9
 Consum mediu zilnic
• nu este cunoscut cu exactitate, dar se estimează a fi de 5-15 mg/zi (chiar mai mult la
femeile în perioada de maternitate).
În România, doza fiziologică zilnică recomandată pentru o persoană adultă este de 10 mg
vitamina B5 (conform Ordinului Ministrului Sănătăţii nr. 1214 din 23.12.2003).

Surse alimentare
• toate produsele alimentare, dar mai ales viscere, carne, peşte, gălbenuş de ou, drojdie de
bere, legume şi fructe proaspete.

VITAMINA B6
Generalităţi
• se prezintă sub trei forme: piridoxol (piridoxină), piridoxal şi piridoxamină; s-a convenit
folosirea denumirii de „piridoxină” pentru toţi aceşti trei compuşi cu activitate vitaminică;
• concentraţia serică a vitaminei B6 este 178 nmol/l; eliminarea urinară se ridică la 1 mg acid
4-piridoxic (metabolit al piridoxinei)/24 ore, 0,2 mg piridoxal/24 ore şi 0,3 mg piridoxamină/24 ore;
• vitamina B6 este sensibilă la acţiunea căldurii, a radiaţiilor luminoase şi a agenţilor
oxidanţi. Forma cea mai stabilă este piridoxalul, folosit (ca urmare) pentru fortifierea alimentelor.
Pierderile de vitamină prin prelucrare culinară ajung la 20-30% în cazul vegetalelor şi la 45% în cazul
cărnii. În timpul sterilizării laptelui are loc o reacţie chimică între vitamină şi cisteină, reacţie în urma
căreia vitamina este inactivată.

Roluri în organism; manifestările hipovitaminozei

• esterificată cu acid fosforic (piridoxal fosfat), vitamina este implicată în metabolismul
aminoacizilor, glucidelor şi lipidelor;
• favorizează absorbţia vitaminei B12;
• intervine în sinteza niacinei pornind de la triptofan (împreună cu vitamina B2), a acizilor
nucleici, a hormonilor hipofizari şi gonadali;
• participă la formarea acidului δ-aminolevulinic (compus intermediar în sinteza porfirinelor)
şi a anticorpilor;
• contribuie la menţinerea integrităţii morfo-funcţionale a sistemului nervos, intervenind în
sinteza acidului γ-aminobutiric, a serotoninei, dopaminei şi sfingolipidelor.
Hipovitaminoza B6 se întâlneşte rar în practica medicală, dată fiind larga răspândire a vitaminei
în produsele alimentare. Manifestările clinice ale carenţei au fost studiate pe voluntari care au primit
prin alimentaţie antagonişti ai vitaminei (deoxipiridoxină sau hidrazida acidului izonicotinic); s-au
înregistrat:
• modificări la nivelul pielii şi mucoaselor (stomatită angulară, glosită, dermită seboreică a
feţei, căderea părului);
• afectarea sistemului nervos (dificultăţi la mers, parestezii ale membrelor, instabilitate
emoţională, stări depresive, tulburări de memorie). Manifestări dramatice (convulsii,
hiperexcitabilitate) s-au semnalat la sugarii mici (sub 6 luni) hrăniţi (aproape exclusiv) cu lapte supus
unor îndelungate tratamente termice care au condus la distrugerea vitaminei B6;
• disfuncţionalităţi ale glandelor endocrine;
• anemie;
• creşterea eliminărilor urinare de acid xanturenic (metabolit al triptofanului, care apare în
urină datorită micşorării ratei de transformare a aminoacidului în niacină în condiţiile hipovitaminozei
B6).

Consum mediu zilnic

• necesarul zilnic de piridoxină variază în funcţie de aportul de proteine şi de lipide. Se
recomandă un consum mediu de 2 mg/zi (şi chiar mai mult la femeile în perioada de maternitate, la cei

10
care urmează tratament cu izoniazidă şi la cei expuşi acţiunii radiaţiilor ionizante). Se consideră că
alimentaţia obişnuită furnizează cu uşurinţă necesarul de piridoxină.
În România, doza fiziologică zilnică recomandată pentru o persoană adultă este de 2 mg
vitamina B6 (conform Ordinului Ministrului Sănătăţii nr. 1214 din 23.12.2003).

Surse alimentare
În general, alimentele bogate în celelalte vitamine din grupul B sunt considerate surse
importante şi de piridoxină. Ea se găseşte cu precădere în drojdia de bere, ficat, carne, peşte, gălbenuş
de ou, făină integrală şi derivate, leguminoase uscate, dar şi în lapte, brânzeturi, unele legume şi fructe
(morcovi, salată, banane, lămâi, struguri).

VITAMINA B8
Generalităţi
• este cunoscută sub denumirea de „biotină” sau vitamina H (de la cuvântul german „Haut”,
care înseamnă „piele”, deoarece carenţa de biotină duce la apariţia unei dermatite);
• în albuşul de ou crud există o proteină numită „avidină” care formează cu vitamina B 8 un
compus stabil, ce nu mai permite absorbţia vitaminei; avidina este inactivată prin fierberea oului;
• poate fi sintetizată la nivelul colonului, sub acţiunea florei bacteriene;
• eliminarea urinară este de 30-50 μg/zi;
• este o vitamină relativ stabilă, pierderile înregistrate în timpul prelucrării
tehnologice/culinare nedepăşind 10-15%.

Roluri în organism; manifestările hipovitaminozei

• biotina reprezintă gruparea prostetică a enzimelor implicate în procese de
carboxilare/decarboxilare, jucând astfel un rol important în metabolismele proteic, lipidic şi glucidic.
Hipovitaminoza B8 se întâlneşte rar în practica medicală. Ea a fost studiată pe voluntari care au
primit timp de câteva săptămâni un regim alimentar bazat aproape în exclusivitate pe albuş de ou crud;
s-a manifestat prin anorexie, greaţă, insomnii, dermatită, căderea părului, dureri musculare, uşoară
anemie.

Consum mediu zilnic

• nu este precizat foarte exact; pentru adulţi, necesarul este estimat la 0,15-0,30 mg
biotină/zi, iar pentru copii – la 0,05 mg/1000 kcal.
În România, doza fiziologică zilnică recomandată pentru o persoană adultă este de 0,2 mg
vitamina B8 (conform Ordinului Ministrului Sănătăţii nr. 1214 din 23.12.2003).

Surse alimentare
• ficat şi alte viscere, drojdie de bere, gălbenuş de ou, lapte, alune, unele legume (mazăre
verde, conopidă), unele fructe (banane, grapefruit, căpşuni);
• carnea, produsele lactate, cerealele şi derivatele cerealiere conţin biotină în cantităţi mai
reduse;
• deşi nu este considerat aliment, lăptişorul de matcă este cea mai bogată sursă de biotină.

VITAMINA B9
Generalităţi
• este cunoscută sub denumirile de acid pteroil-glutamic, acid folic (de la cuvântul latin
„folium” care înseamnă „frunză” şi care face referire la locul sintezei vitaminei – în frunzele plantelor)
sau vitamina M (de la cuvântul englezesc „monkey” - maimuţă -, deoarece administrarea vitaminei
vindeca anemia maimuţelor);

11
 • pentru realizarea funcţiilor sale biologice, acidul folic suferă un proces de activare ce
conduce la apariţia acidului tetrahidrofolic – forma biologic activă a vitaminei;
• poate fi sintetizată la nivelul colonului, sub acţiunea florei bacteriene;
• concentraţia serică a vitaminei este 5-20 ng/ml;
• la pH neutru sau alcalin, acidul folic este stabil la acţiunea căldurii; este însă inactivat prin
încălzire în mediu acid. Inactivarea poate surveni şi sub acţiunea luminii solare sau a oxidanţilor.

Roluri în organism; manifestările hipovitaminozei

• acidul tetrahidrofolic reprezintă cofactorul enzimelor implicate în transferul grupărilor cu
un singur atom de carbon (metil, hidroximetil, formil, formimino şi metilen); vitamina participă astfel
la metabolismul aminoacizilor, la sinteza acizilor nucleici, la hematopoeză, activitatea sa fiind de
multe ori intricată cu cea a vitaminei B12.
Hipovitaminoza B9 datorată unui aport alimentar insuficient este rar întâlnită, acidul folic fiind
destul de răspândit în alimente. Carenţa a putut fi indusă experimental prin administrarea de
antagonişti vitaminici (aminopterină) şi s-a manifestat prin:
• anemie megaloblastică, leucopenie, trombocitopenie;
• tulburări gastro-intestinale;
• scăderea rezistenţei organismului la agresiuni bacteriene;
• creşterea eliminărilor urinare de acid formimino-glutamic (produs intermediar în
transformarea histidinei în acid glutamic şi care, în carenţa folică, se acumulează în sânge şi se elimină
prin urină).

Consum mediu zilnic

• alimentaţia trebuie să realizeze un aport de 0,4 mg acid folic/zi la adulţi (0,8 mg/zi la
femeile în perioada de maternitate), respectiv 0,03-0,3 mg/zi la copii.
În România, doza fiziologică zilnică recomandată pentru o persoană adultă este de 0,4 mg
vitamina B9 (conform Ordinului Ministrului Sănătăţii nr. 1214 din 23.12.2003).

Surse alimentare
• legume-frunze, ficat şi alte viscere, drojdie de bere, făină neagră şi derivate de panificaţie,
unele fructe (banane, căpşuni), carne;
• laptele şi derivatele lactate sunt sărace în acid folic.

VITAMINA B12
Generalităţi
• este denumită şi ciancobalamină;
• reprezintă factorul extrinsec Castle; pentru a fi absorbită, este necesară prezenţa factorului
intrinsec Castle – o glicoproteină secretată de mucoasa gastrică;
• concentraţia plasmatică este de 450 pg/ml;
• este relativ stabilă la pH acid, chiar şi la temperaturi ridicate; este inactivată în mediu
alcalin, sub acţiunea căldurii, a luminii şi a substanţelor reducătoare.

Roluri în organism; manifestările hipovitaminozei

• asemănător acidului folic, vitamina B12 este cofactor pentru enzime implicate în transferul
grupărilor cu un singur atom de carbon. Astfel, ea intervine în sinteza acizilor nucleici şi a
nucleoproteinelor, fiind indispensabilă pentru funcţionarea normală a structurilor ale căror celule sunt
caracterizate printr-o rată mare de multiplicare (mucoasa tractului digestiv, măduva
hematoformatoare) şi pentru funcţionarea sistemului nervos;
• participă la metabolismele proteic, lipidic şi glucidic;
• singură sau în asociere cu antibiotice, vitamina B12 favorizează creşterea puilor de animale,
probabil prin stimularea sintezei proteice. Ca urmare, în multe ţări, vitamina este folosită (cu rezultate
12
excepţionale) pentru fortifierea hranei administrate animalelor tinere (pui, purcei) sau găinilor (pentru
creşterea producţiei de ouă şi a numărului de pui).
Hipovitaminoza B12 se manifestă clinic prin apariţia anemiei megaloblastice (anemia Biermer,
anemia pernicioasă), caracterizate prin:
• anemie, leucopenie, trombocitopenie;
• leziuni atrofice la nivelul mucoasei digestive;
• tulburări neuro-psihice – sindrom piramidal, pseudo-tabetic, polinevritic; depresii, chiar
psihoze.
O modificare biochimică specifică pentru carenţa de vitamină B12 este creşterea eliminării
urinare de acid metil-malonic (vitamina participă la transformarea acidului metil-malonic în acid
succinic, reacţie ce nu mai poate avea loc în absenţa ciancobalaminei şi, ca urmare, primul acid se
elimină pe cale renală).

Consum mediu zilnic

• 2-3 μg/zi pentru adulţi (la care se adaugă 1-2 μg/zi pentru perioada de maternitate);
• 1-2 μg/zi la copii şi tineri.
În România, doza fiziologică zilnică recomandată pentru o persoană adultă este de 2 μg
vitamina B12 (conform Ordinului Ministrului Sănătăţii nr. 1214 din 23.12.2003).

Surse alimentare
• vitamina B12 se găseşte numai în alimentele de origine animală: ficat şi alte viscere, carne,
peşte, mai puţin în lapte şi ouă.

VITAMINA C
Generalităţi
• este cunoscută sub denumirea de acid ascorbic (vitamina antiscorbutică);
• poate fi sintetizată de plante şi de toate mamiferele, cu excepţia omului, maimuţei şi
porcului de Guinea, care sunt astfel dependenţi de aportul exogen al vitaminei;
• concentraţia plasmatică a vitaminei este 0,31-1,56 mg%;
• este cea mai labilă vitamină, fiind inactivată cu uşurinţă în prezenţa oxigenului şi a
metalelor grele, la temperatură ridicată şi pH alcalin. Păstrarea produselor vegetale din toamnă până în
primăvară se însoţeşte de reducerea conţinutului lor în vitamina C cu până la 70%.

Roluri în organism; manifestările hipovitaminozei

• acidul ascorbic poate ceda cu uşurinţă doi atomi de hidrogen, trecând (reversibil) în acid
dehidroascorbic (care păstrează proprietăţile vitaminice); ca urmare, vitamina C participă la
numeroase reacţii de oxido-reducere, fiind un puternic agent reducător (protejează vitaminele A, D, E,
fierul bivalent, acidul folic, etc);
• participă la reacţii de hidroxilare;
• stimulează formarea fibrelor de colagen care intră în alcătuirea pielii, tendoanelor, oaselor,
pereţilor vasculari, menţinând astfel integritatea morfo-funcţională a acestor structuri;
• creşte rezistenţa dentară;
• creşte rezistenţa organismului faţă de agresiuni biologice, toxice şi faţă de stres
(mecanismul nefiind pe deplin elucidat);
• stimulează secreţia de hormoni corticosuprarenalieni, tiroxină, noradrenalină;
• rolul vitaminei C în profilaxia/tratamentul cancerului nu este încă suficient studiat.
În forma sa cea mai severă – scorbutul -, hipovitaminoza C s-a întâlnit timp de secole în
perioadele de foamete şi de război, precum şi la marinarii care nu consumau legume şi fructe
proaspete timp îndelungat (pe toată durata călătoriei). Astăzi această formă nu se mai întâlneşte decât
13
în cazuri cu totul excepţionale – la sugarii care primesc o alimentaţie exclusiv lactată timp de mai
multe luni de zile (fără introducerea sucurilor de fructe/legume proaspete) sau la adulţii cu o
alimentaţie constituită exclusiv din produse conservate.
Manifestările clinice frecvent întâlnite ale hipovitaminozei C includ astenie, inapetenţă, dureri
articulare, mici hemoragii cutanate, depresie, tulburări trofice ale fanerelor, gingivite (urmate de
căderea dinţilor), scădere ponderală.

Consum mediu zilnic

• 30-60 mg/zi la adulţi (la care se adaugă 20-40 mg în perioada de maternitate);
• 10-30 mg/zi la copii.
S-a stabilit că un aport de 10 mg vitamina C/zi este suficient pentru a preveni/a vindeca
scorbutul.
În România, doza fiziologică zilnică recomandată pentru o persoană adultă este de 60 mg
vitamina C (conform Ordinului Ministrului Sănătăţii nr. 1214 din 23.12.2003).

Surse alimentare
• legumele şi fructele proaspete sunt principala şi, de fapt, singura sursă de vitamina C din
alimentaţia umană:
➢ ardei roşu, pătrunjel, ardei verde, mărar, urzici, varză verde – legumele cele mai
bogate în acid ascorbic;
➢ măceşe, coacăze negre, lămâi, căpşuni, portocale, grapefruit – fructele cele mai
bogate în acid ascorbic;
• produsele alimentare de origine animală, cerealele şi leguminoasele uscate sunt sărace sau
lipsite de vitamina C.

VITAMINA P
Generalităţi
• denumirea de vitamină P include un grup de pigmenţi vegetali hidrosolubili (hesperină,
hesperidină, eriodictiol, quercetină, quercertrină, rutină, etc) care nu sunt vitamine în sensul strict al
cuvântului; ei sunt întâlniţi sub această denumire deoarece nu pot fi sintetizaţi în organism, ci trebuiesc
aduşi prin alimentaţie. Cel mai răspândit dintre aceşti compuşi este rutina;
• este vitamina permeabilităţii capilare (de unde provine, de altfel, denumirea ei);
• se mai numeşte şi citrină (deoarece citricele reprezintă alimentele cele mai bogate în
această vitamină).

Roluri în organism; manifestările hipovitaminozei

• menţine integritatea capilarelor;
• creşte absorbţia intestinală a vitaminei C, potenţându-i activitatea;
• împreună cu vitamina C, participă la reacţii de oxido-reducere (complexul acid ascorbic-
rutină are o mai mare eficienţă biologică decât fiecare din elementele sale luate individual) şi la
prevenirea/tratarea scorbutului;
• are proprietăţi antiinflamatorii, antihistaminice, antivirale;
• în doze mari poate exercita efecte guşogene.
Hipovitaminoza P se manifestă prin creşterea fragilităţii capilare şi prin scăderea rezistenţei
organismului la infecţii.

Consum mediu zilnic

În România, doza fiziologică zilnică recomandată pentru o persoană adultă este de 200 mg
vitamina P (conform Ordinului Ministrului Sănătăţii nr. 1214 din 23.12.2003).

Surse alimentare
14
 • legume şi fructe: citrice, măceşe, coacăze, struguri.

1.3. Alte substanţe

cu proprietăţi vitaminice

Există o serie de substanţe cu proprietăţi asemănătoare vitaminelor, dar a căror includere în

această grupă de nutrienţi este încă discutabilă, deoarece fie se pot sintetiza în organismul uman, fie
reprezintă componente structurale ale ţesuturilor, fie nu s-au dovedit a fi indispensabile pentru
organismul uman. Este vorba despre:
• colină – constituent al acetilcolinei; participă la sinteza fosfolipidelor;
• glutation – tripeptid cu proprietăţi reducătoare;
• adenină (vitamina B4) – una din cele două baze purinice implicate în sinteza acizilor
nucleici şi a ATP-ului;
• acid orotic (vitamina B13) – compus intermediar în metabolismul bazelor pirimidinice;
• acid pangamic (vitamina B15) – antioxidant;
• amigdalină (vitamina B17) – extrasă din sâmburii de caise, piersici, prune, cireşe; se discută
proprietăţile sale anticancerigene;
• inozitol (vitamina Bh) – element structural al membranelor celulare;
• carnitină (vitamina Bt) – aminoacid implicat în transportul în mitocondrii al acizilor graşi
cu lanţ lung de atomi de carbon, spre a fi oxidaţi în scopuri energetice;
• acid para-aminobenzoic (vitamina Bx) – intermediar în sinteza acidului folic la nivel
bacterian;
• acid α-lipoic (vitamina N, acidul tioctic) – antioxidant;
• acid antranilic (vitamina L) – metabolit al triptofa-nului, cu rol în stimularea lactaţiei (de
unde provine denumirea sa);
• coenzima Q (vitamina Q, ubichinona) – implicată în formarea ATP-ului, având totodată
proprietăţi antioxidante.

15
 2. Elemente minerale

Elementele minerale reprezintă constituenţii tisulari anorganici care se regăsesc sub formă de
cenuşă după arderea ţesutului respectiv.
Din cele peste 100 de elemente minerale întâlnite în scoarţa pământului, circa 25
(reprezentând, în medie, 6% din greutatea corporală) îndeplinesc importante roluri biologice în
organismul uman, fiind considerate bioelemente (elemente minerale esenţiale); după cantităţile în care
se găsesc în organism, ele se pot clasifica în două grupe:
• macroelemente (întâlnite în organismul uman în cantităţi mari – g/kg corp): carbon,
hidrogen, oxigen, azot, sodiu, clor, potasiu, calciu, fosfor, magneziu, sulf. Este necesar să precizăm
faptul că literatura de specialitate nu tratează carbonul, hidrogenul, oxigenul şi azotul în cadrul
elementelor minerale, deoarece, pe de o parte, elementele cuaternare intră în structura nutrienţilor
energogeni, iar pe de altă parte, nu se regăsesc în cenuşă (Mănescu şi colab., 1985);
• microelemente (întâlnite în cantităţi mici în organismul uman – mg/kg corp): fier, cupru,
cobalt, zinc, iod, fluor, mangan, molibden, crom, seleniu, bor, nichel, siliciu.
În relaţie cu organismul uman, celelalte elemente minerale întâlnite în scoarţa terestră sunt
considerate fie neesenţiale (fără funcţii biologice cunoscute până la ora actuală), fie toxice (exercitând
efecte nocive asupra organismului uman).

2.1. Macroelemente

SODIU
Generalităţi
• se găseşte în organism în cantitate de 1,4 g/kg corp;
• este principalul cation extracelular (142 mEq/l în plasmă, faţă de 10 mEq/l în celule).

Roluri în organism; efectele consumului dezechilibrat

• menţine presiunea osmotică, balanţa hidrică şi echilibrul acido-bazic;
• reglează permeabilitatea membranară şi excitabilitatea neuro-musculară;
• creşte rezistenţa organismului la efort.
Carenţa de sodiu nu se întâlneşte în condiţii obişnuite, alimentaţia aducând cantităţi suficiente
din acest element mineral chiar în lipsa adaosului de sare de bucătărie (principala sursă de sodiu); ea
poate apare:
• după consumul îndelungat de alimente sărace în sodiu:
• prin transpiraţii abundente, vărsături şi diaree prelungită;
• în situaţii patologice – folosirea abuzivă a diureticelor, arsuri întinse, boala Adison, unele
afecţiuni renale.
Carenţa se manifestă prin sete, oboseală, deshidratarea tegumentelor şi mucoaselor, crampe
musculare, semne de colaps vascular.
Consumul exagerat de sodiu (foarte frecvent întâlnit) reprezintă, prin retenţia hidrică indusă,
un important factor de risc pentru bolile cardio-vasculare.

16
 Consum mediu zilnic
• 2-4 g/zi (minim 0,5 g/zi).
În România, doza fiziologică zilnică recomandată pentru o persoană adultă este de 2 g sodiu
(conform Ordinului Ministrului Sănătăţii nr. 1214 din 23.12.2003).

Surse alimentare
• sarea de bucătărie (1 g de sare frunizează 0,4 g sodiu);
• alimente bogate în sodiu: conserve, mezeluri, brânzeturi;
• alimente cu conţinut mediu de sodiu (10-100 mg sodiu/100 g produs): lapte, carne, peşte,
ouă;
• alimente sărace în sodiu: legume şi fructe proaspete, uleiuri, produse zaharoase.

CLOR
Generalităţi
• se găseşte în organism în cantitate de 1,1 g/kg corp;
• este principalul anion extracelular (102 mEq/l în plasmă, faţă de 4 mEq/l în celule).

Roluri în organism; efectele consumului dezechilibrat

• menţine presiunea osmotică, balanţa hidrică şi echilibrul acido-bazic;
• participă la formarea acidului clorhidric din sucul gastric;
• intervine în contracţia musculară;
• creşte eliminarea urinară a cataboliţilor metabolismului proteic;
• facilitează schimburile gazoase la nivelul hematiilor.
Carenţa de clor însoţeşte carenţa de sodiu (cei doi ioni se pierd sub formă de clorură de sodiu)
şi prezintă manifestări asemănătoare, la care se adaugă scăderea secreţiei/acidităţii gastrice şi retenţia
azotată.
În cazul consumului exagerat de clor, excesul este eliminat renal.
Consum mediu zilnic
• 4-5 g/zi.
În România, doza fiziologică zilnică recomandată pentru o persoană adultă este de 5 g clor
(conform Ordinului Ministrului Sănătăţii nr. 1214 din 23.12.2003).

Surse alimentare
• clorul este larg răspândit în produsele alimentare, deci necesarul zilnic este asigurat cu
uşurinţă;
• sarea de bucătărie şi apele minerale clorurate sunt principalele surse de clor.

POTASIU
Generalităţi
• se găseşte în organism în cantitate de 2 g/kg corp;
• este principalul cation intracelular (145 mEq/l în celule, faţă de 4,5 mEq/l în plasmă).

Roluri în organism; efectele consumului dezechilibrat

• menţine presiunea osmotică, balanţa hidrică şi echilibrul acido-bazic;
• reglează excitabilitatea neuro-musculară;
• intervine în metabolismul nutrienţilor energogeni prin activarea unor enzime;
• intervine în sinteza unor hormoni (insulină, glucagon, hormon de creştere), a
catecolaminelor şi acetilcolinei;
• stimulează eliminarea urinară a sodiului şi diureza.

17
 Carenţa de potasiu apare rar prin aport insuficient. De cele mai multe ori, ea survine după
varsături şi diarei repetate, utilizare de diuretice tiazidice ş.a. şi se manifestă prin oboseală, hipotonie
musculară, iritabilitate, aritmii.
Nici excesul de potasiu nu are frecvent cauze alimentare. Apare în afecţiuni renale, în
insuficienţa suprarenală, după consum abuziv de sare fără sodiu şi se manifestă prin parestezii ale
extremităţilor, paralizii musculare, aritmii.

Consum mediu zilnic

• este estimat a fi similar consumului de sodiu (2-4 g/zi, respectiv minim 0,78 g/zi).
În România, doza fiziologică zilnică recomandată pentru o persoană adultă este de 3,5 g
potasiu (conform Ordinului Ministrului Sănătăţii nr. 1214 din 23.12.2003).

Surse alimentare
• potasiul este larg răspândit în alimente; se remarcă legumele (mai ales roşiile şi cartofii) şi
fructele proaspete, făina integrală şi derivatele sale de panificaţie, fasolea uscată, carnea;
• laptele şi derivatele lactate, alimentele rafinate sunt sărace în potasiu.

CALCIU
Generalităţi
• este elementul mineral cel mai bine reprezentat în organismul uman (10-20 g/kg corp);
• în condiţii obişnuite, la nivel intestinal se absoarbe numai 20-40% din cantitatea de calciu
ingerată;
• factorii care favorizează absorbţia calciului sunt:
➢ aciditatea gastrică normală;
➢ raportul calciu/fosfor supraunitar;
➢ prezenţa vitaminei D, a lactozei, acidului lactic, acidului citric, a proteinelor de
clasa I şi a sărurilor biliare în intestin;
• factorii care reduc absorbţia intestinală a calciului sunt:
➢ raportul calciu/fosfor subunitar;
➢ acizii oxalic şi fitic (prezenţi în unele alimente);
➢ excesul de grăsimi;
➢ fibrele alimentare.

Roluri în organism; efectele consumului dezechilibrat

• rol plastic – 99% din întreaga cantitate de calciu din organism intră în structura oaselor şi
dinţilor sub formă de hidroxiapatită (fosfat tricalcic) şi alte săruri de calciu;
• intervine în coagularea sângelui şi în contracţia musculară, în transmiterea influxului
nervos şi în excitabilitatea neuro-musculară;
• activează anumite enzime: labferment, tripsină, lipază, fosfatază alcalină, colinesterază;
• stimulează activitatea fagocitară a leucocitelor;
• facilitează absorbţia intestinală a vitaminei B12;
• reduce amploarea fenomenelor alergice şi exudative.
Carenţa de calciu determină apariţia rahitismului la copii şi a osteomalaciei/osteoporozei la
adulţi.
Excesul de calciu (întâlnit frecvent după administrarea de vitamină D, după consumul repetat
de alimente bogate/îmbogăţite în calciu sau prin hipersecreţie de parathormon) determină tulburări
gastro-intestinale, tulburări de creştere la copii, afectarea aparatului renal şi depuneri de calciu în
ţesuturile moi.

Consum mediu zilnic

• 500-700 mg/zi pentru copii şi adolescenţi;

18
 • 400-500 mg/zi pentru adulţi (valori duble pentru femeile în perioada de maternitate).
În România, doza fiziologică zilnică recomandată pentru o persoană adultă este de 1 g calciu
(conform Ordinului Ministrului Sănătăţii nr. 1214 din 23.12.2003).

Surse alimentare
• laptele şi derivatele lactate reprezintă cea mai importantă sursă de calciu, atât prin
cantităţile conţinute (125 mg/100 ml lapte, 1 g/100 g caşcaval), cât şi prin crearea condiţiilor
favorabile absorbţiei sale;
• unele legume (legume-frunze, morcovi, ţelină, castraveţi) şi fructe (măceşe, portocale),
gălbenuşul de ou;
• carnea şi cerealele sunt sărace în calciu.

FOSFOR
Generalităţi
• după calciu, este elementul mineral cel mai răspândit în organismul uman - se găseşte în
cantitate de 6-12 g/kg corp.

Roluri în organism; efectele consumului dezechilibrat

• rol plastic - intră în structura oaselor şi dinţilor sub formă de hidroxiapatită (fosfat tricalcic)
şi cantităţi mici de alţi fosfaţi;
• intră în structura fosfolipidelor, a acizilor nucleici şi a moleculelor macroergice;
• formează sisteme tampon, contribuind astfel la menţinerea constantă a pH-ului;
• participă la absorbţia, transportul şi metabolismul nutrienţilor energogeni;
• activează unele vitamine din grupul B.
Aportul insuficient de fosfor este foarte rar întâlnit, fiind un element mineral bine reprezentat în
produsele alimentare. Se manifestă prin astenie musculară şi dureri osoase.
Aportul crescut de fosfor reduce utilizarea digestivă a calciului şi a altor elemente minerale.

Consum mediu zilnic

• nu este foarte exact stabilit, dată fiind larga răspândire a fosforului în alimente. Se
recomandă raţii asemănătoare cu cele de calciu, cu precizarea că raportul calciu/fosfor trebuie să fie
supraunitar la copii şi subunitar la adulţi.
În România, doza fiziologică zilnică recomandată pentru o persoană adultă este de 1 g de
fosfor (conform Ordinului Ministrului Sănătăţii nr. 1214 din 23.12.2003).

Surse alimentare
• produsele alimentare de origine animală sunt bogate în fosfor şi, în plus, acesta are un bun
coeficient de utilizare digestivă;
• legumele şi fructele sunt sărace în fosfor;
• cerealele şi leguminoasele uscate sunt bogate în fosfor, dar acesta se găseşte sub formă de
acid fitic care formează săruri insolubile cu cationii, lipsind astfel organismul de aceste minerale;
• unele produse alimentare (lapte, brânzeturi, smântână, sosuri, supe, ciorbe, băuturi, produse
de cofetărie, preparate din fructe, etc) pot conţine cantităţi suplimentare de fosfor provenit din acidul
fosforic, fosfaţii, difosfaţii, trifosfaţii şi polifosfaţii adăugaţi ca aditivi alimentari în produsele
alimentare menţionate.

MAGNEZIU
Generalităţi
• se găseşte în organism în cantitate de 0,25 g/kg corp;
• intră în structura clorofilei.
19
 Roluri în organism; efectele consumului dezechilibrat
• rol plastic – participă la mineralizarea scheletului, sub formă de fosfat şi carbonat de
magneziu;
• intervine în sinteza compuşilor macroergici şi a mediatorilor chimici;
• activează enzime cu rol în metabolismul proteinelor, lipidelor şi glucidelor;
• diminuă excitabilitatea neuro-musculară;
• favorizează pătrunderea vitaminei B6 în neuroni;
• favorizează acţiunea unor hormoni (antidiuretic, insulină, parathormon);
• stimulează anticorpogeneza şi activitatea fagocitară a leucocitelor, crescând astfel
rezistenţa antiinfecţioasă a organismului;
• exercită efecte antispastice asupra musculaturii netede;
• rol preventiv în cariile dentare;
• se pare că are un rol protector împotriva bolilor cardio-vasculare.
Carenţa de magneziu (foarte rar de origine alimentară) se manifestă prin crize de tetanie
similare celor din carenţa de calciu. Poate fi incriminată în etiologia/evoluţia aterosclerozei, bolilor
cardio-vasculare, în scăderea rezistenţei organismului la infecţii.
Aportul exagerat de magneziu se manifestă prin sete, scăderea apetitului, scădere ponderală,
tulburări de ritm.

Consum mediu zilnic

• 40-70 mg/zi la sugari;
• 150-250 mg/zi la copii;
• 200-300 mg/zi la adulţi (mai mult la femeile în perioada de maternitate).
În România, doza fiziologică zilnică recomandată pentru o persoană adultă este de 350 mg
magneziu (conform Ordinului Ministrului Sănătăţii nr. 1214 din 23.12.2003).

Surse alimentare
• este larg răspândit în produsele alimentare;
• legume (în special cele verzi), fructe (mai ales cele cu coajă tare);
• produsele alimentare de origine animală, produsele marine;
• făina integrală şi derivatele, leguminoasele uscate.

SULF
Roluri în organism
• contribuie la formarea pielii, oaselor, tendoanelor (prin mucopolizaharide), respectiv a
fanerelor (prin cheratină);
• participă la reacţii de oxido-reducere;
• intră în structura tioaminoacizilor (metionină şi cisteină), a heparinei, insulinei,
glutationului, coenzimei A, melaninei, tiaminei, biotinei, sulfolipidelor şi taurinei din acizii biliari;
• este implicat în detoxifierea organismului, furnizând parteneri de conjugare;
• diminuă sensibilitatea persoanelor alergice.

Consum mediu zilnic

• neprecizat. Se consideră că o alimentaţie care furnizează cantităţi suficiente de
tioaminoacizi furnizează şi cantitatea necesară de sulf.

Surse alimentare
• produsele alimentare de origine animală;
• leguminoase uscate, nuci, cereale, varză, conopidă;

20
 • unele produse alimentare (fructe şi legume deshidratate, gemuri, jeleuri şi marmelade,
băuturi aromate nealcoolice, bere, vin, etc) pot conţine cantităţi suplimentare de sulf provenit din
dioxidul de sulf, sulfiţii şi metasulfiţii adăugaţi ca aditivi alimentari în produsele alimentare
menţionate.

2.2. Microelemente

FIER
Generalităţi
• este microelementul cel mai bine reprezentat în organismul uman (70-100 mg/kg corp);
• circa 65% din cantitatea totală de fier din organism se găseşte sub formă heminică (în
structura hemoglobinei, mioglobinei şi feroenzimelor: citocromi, citocromoxidază, catalază,
peroxidază), iar restul – sub formă neheminică (depozitat sub formă de feritină şi hemosiderină,
transportat sub formă de siderofilină);
• absorbţia intestinală a fierului (bivalent) este favorizată de ingestia de produse alimentare
de origine animală, de prezenţa acidului clorhidric şi a vitaminei C; este diminuată în prezenţa acizilor
fitic şi oxalic, a taninurilor, fosfaţilor şi fibrelor alimentare. În medie se absoarbe numai 10% din
cantitatea ingerată;
• fierul este un element indezirabil în tehnologia produselor alimentare, deoarece catalizează
oxidarea grăsimilor, creşte turbiditatea vinului, favorizează dezvoltarea bacteriilor feruginoase în apa
potabilă, etc.

Roluri în organism; efectele consumului dezechilibrat

• asigură transportul oxigenului de la plămâni la ţesuturi (prin hemoglobină);
• participă la respiraţia celulară (prin feroenzime);
• reprezintă un rezervor de oxigen pentru musculatură (prin mioglobină);
• contribuie la asigurarea secreţiei gastrice;
• are rol trofic pentru tegumente şi mucoase;
• creşte rezistenţa antiinfecţioasă a organismului.
Carenţa de fier se manifestă clinic prin anemie hipocromă microcitară.
Excesul de fier (foarte rar de etiologie alimentară) conduce la hemosideroză (depunerea fierului
în ficat şi în alte ţesuturi sub formă de hemosiderină), manifestată prin oboseală, cefalee, iritabilitate,
căderea părului, pigmentarea tegumentelor, hepatomegalie.

Consum mediu zilnic

• 7-15 mg/zi la copii;
• 10-15 mg/zi la bărbaţi;
• 15-25 mg/zi la femei (până la 40 mg/zi în a doua parte a sarcinii).
În România, doza fiziologică zilnică recomandată pentru o persoană adultă este de 18 mg fier
(conform Ordinului Ministrului Sănătăţii nr. 1214 din 23.12.2003).

Surse alimentare
• ficatul şi alte viscere, carnea, peştele şi preparatele, gălbenuşul de ou sunt cele mai bune
surse de fier (sunt bogate în acest element mineral, crează condiţii favorabile absorbţiei şi nu conţin
factori de insolubilizare a sa);
• legumele şi fructele;
21
 • laptele şi derivatele, făina albă şi produsele de panificaţie derivate sunt sărace în fier. Ca
urmare, în unele ţări se procedează la fortificarea derivatelor de cereale cu fier (sub formă de sulfat
feros, gluconat feros şi glicerol-fosfat feros). Acest lucru ridică două probleme de natură tehnologică:
creşterea probabilităţii oxidării produselor alimentare în cauză şi reducerea calităţilor făinii de
panificaţie.

CUPRU
Generalităţi
• se găseşte în organism în cantitate de 1,5-2,5 mg/kg corp;
• similar fierului, este un element indezirabil în tehnologia produselor alimentare, datorită
rolului de catalizator al unor reacţii nedorite (oxidări, etc);
• pe lângă prezenţa naturală a cuprului în produsele alimentare, el mai poate fi prezent şi ca
un factor de poluare, situaţie în care determină intoxicaţii alimentare (aspect ce va fi abordat în
capitolul 3);
• tranportul plasmatic al cuprului se realizează cu ajutorul ceruloplasminei (o globulină) şi al
unei albumine.

Roluri în organism; efectele consumului dezechilibrat

• intră în structura a numeroase enzime (citocromi, citocromoxidază, uricază, tirozinază,
amino-oxidază, ascorbic-oxidază), participând astfel la sinteza fibrelor de elastină şi de colagen, la
sinteza melaninei şi mielinei, la hematopoeză şi metabolismul catecolaminelor, etc;
• favorizează oxidarea fierului bivalent la fier trivalent (forma sub care fierul este transportat
de către siderofilină) şi absorbţia sa intestinală;
• creşte rezistenţa organismului la infecţii (prin inhibarea activităţii hialuronidazei
bacteriene);
• are proprietăţi anticancerigene (Mogoş, 1993).
Carenţa şi excesul de cupru datorate aportului necorespunzător sunt rar întâlnite.
Sunt cunoscute însă două afecţiuni genetice legate de metabolismul cuprului – sindromul
Menkes şi boala Wilson:
• sindromul Menkes se datorează unui deficit de absorbţie a cuprului. Boala este întâlnită la
copii şi se manifestă prin depigmentarea pielii şi a părului (care, totodată, devine creţ, datorită pierderii
cheratinei), încetinirea creşterii, modificări osoase, severe leziuni cerebrale şi arteriale care conduc la
deces în primii ani de viaţă. Administrarea de histidinat de cupru încă din primele luni după naştere
pare a fi mai degrabă un tratament paleativ, deoarece a determinat prelungirea vieţii copiilor doar până
în jurul vârstei de 13 ani.
• boala Wilson este o tulburare de transport al cuprului, având drept consecinţă acumularea
acestuia în ficat, creier sau la nivelul corneei. Tabloul clinic este dominat de suferinţa hepatică la copii
şi de tulburările neurologice la adulţii tineri.

Consum mediu zilnic

• 2-3 mg/zi.
În România, doza fiziologică zilnică recomandată pentru o persoană adultă este de 3 mg cupru
(conform Ordinului Ministrului Sănătăţii nr. 1214 din 23.12.2003).

Surse alimentare
• viscerele, carnea şi peştele sunt alimentele cele mai bogate în cupru;
• legume şi fructe (nuci, struguri);
• laptele, făina albă şi derivatele de panificaţie, orezul sunt sărace în cupru.

22
 COBALT
Roluri în organism; efectele consumului dezechilibrat
• intră în structura vitaminei B12, fiind astfel implicat în hematopoeză şi în toate celelalte
procese metabolice la care participă vitamina;
• este considerat un antagonist al selenului;
• ameliorează activitatea cardio-vasculară şi utilizarea iodului.
Carenţa de cobalt împiedică formarea vitaminei B12, determinând anemie megaloblastică.
Aportul excesiv are efecte toxice şi cancerigene.

Consum mediu zilnic

În România, doza fiziologică zilnică recomandată pentru o persoană adultă este de 1 μg cobalt
(conform Ordinului Ministrului Sănătăţii nr. 1214 din 23.12.2003).

Surse alimentare
• numai produsele de origine animală.

ZINC
Generalităţi
• se găseşte în organism în cantitate de 20-30 mg/kg corp;
• pe lângă prezenţa naturală a zincului în produsele alimentare, el mai poate fi prezent şi ca
un factor de poluare, situaţie în care determină intoxicaţii alimentare (aspect ce va fi abordat în
capitolul 3).
Roluri în organism; efectele consumului dezechilibrat
• intră în structura a numeroase enzime (anhidrază carbonică, fosfatază alcalină, ADN- şi
ARN-polimerază, alcool-, lactat-, malat-, glutamat-dehidrogenază ş.a.), participând astfel la eliminarea
dioxidului de carbon, la sinteza proteinelor şi a acizilor nucleici, la procese de oxido-reducere;
• intervine în sinteza hormonilor sexuali, stimulând gametogeneza şi instalarea pubertăţii;
• intervine în coagularea sângelui şi în metabolismul vitaminei A;
• protejează organismul uman împotriva efectelor nocive ale radiaţiilor ionizante, ale
cadmiului şi cuprului.
Carenţa de zinc se manifestă prin întârziere în dezvoltarea fizică şi sexuală, perturbarea
metabolismului vitaminei A, alopecie, anorexie, diaree, alterarea gustului, modificări cutanate situate
periorificial.
Se cunoaşte şi o afecţiune genetică foarte rară datorată perturbării absorbţiei zincului
(acrodermatita enteropatică), cu simptomatologie similară. Ea se manifestă la sugarii alimentaţi
artificial; evoluţia este favorabilă în condiţiile suplimentării zilnice a dietei cu preparate cu zinc
(gluconat de zinc).
Excesul de zinc este rar întâlnit în practica medicală (exceptând cazurile de intoxicaţie).

Consum mediu zilnic

• 5-10 mg/zi la copii;
• 15 mg/zi la adulţi;
• 20-25 mg/zi la femei în perioada de maternitate.
În România, doza fiziologică zilnică recomandată pentru o persoană adultă este de 15 mg zinc
(conform Ordinului Ministrului Sănătăţii nr. 1214 din 23.12.2003).

Surse alimentare
• carne, peşte, viscere, ouă;
• legume şi fructe (colorate în verde);

23
 • laptele şi derivatele integrale de cereale furnizează cantităţi importante de zinc, dar conţin
şi factori ce limitează utilizarea sa digestivă (calciu, respectiv acid fitic).

IOD
Roluri în organism; efectele consumului dezechilibrat
• iodul este necesar pentru sinteza hormonilor tiroidieni;
• reduce nivelul colesterolului şi ameliorează circulaţia arterială.
Carenţa de iod poate apare în urma consumului de:
• apă şi alimente sărace în iod;
• apă bogată în fluor şi calciu;
• produse vegetale (varză, conopidă, gulii) care conţin tiocianaţi (substituie iodul din
combinaţiile sale);
• produse vegetale (rapiţă) care conţin progoitrină; sub acţiunea unei enzime, aceasta se
transformă în goitrină care blochează sinteza hormonilor tiroidieni;
• leguminoase uscate - conţin hemaglutinine ce blochează reabsorbţia intestinală a
hormonilor tiroidieni eliminaţi prin bilă;
• produse vegetale (fasole boabe) care conţin polifenoli; aceştia pot fixa iod, competiţionând
astfel cu tiroida.
Carenţa de iod se manifestă clinic prin apariţia guşei.

Consum mediu zilnic

• 100-200 μg/zi (raportat la greutatea corporală, necesarul de iod este mai mare la copii,
adolescenţi, femei în perioada de maternitate, persoane ce desfăşoară o activitate fizică intensă).
În România, doza fiziologică zilnică recomandată pentru o persoană adultă este de 0,2 mg iod
(conform Ordinului Ministrului Sănătăţii nr. 1214 din 23.12.2003).

Surse alimentare
• se consideră că alimentele furnizează 80-90% din necesarul zilnic de iod, iar apa – 10-20%;
• produsele marine (peşte, scoici, creveţi) sunt alimentele cele mai bogate în iod;
• produsele vegetale cultivate pe soluri/irigate cu ape bogate în iod;
• laptele, carnea, ouăle – dacă animalele primesc hrană bogată în iod.
În zonele în care solul este sărac în iod, guşa apare ca o afecţiune endemică – distrofia
endemică tireopată. Ca urmare, în foarte multe ţări din lume se procedează la fortifierea cu iod a unor
produse alimentare (lapte, zahăr, produse zaharoase, pâine, ulei, apă, sare), rezultatele cele mai bune
obţinându-se prin iodarea sării de bucătărie.
În conformitate cu Hotărârea Guvernului României nr. 568/2002 privind iodarea universală a
sării destinate consumului uman, hranei animalelor şi utilizării în industria alimentară (hotărâre
modificată prin Hotărârea Guvernului României nr. 473/2004), în România în alimentaţia oamenilor se
utilizează numai sare iodată. În hrana animalelor şi în industria alimentară utilizarea sării iodate este
opţională, cu excepţia fabricării pâinii (tema va fi abordată pe larg în capitolul 4).

FLUOR
Generalităţi
• se găseşte în organism în cantităţi mici (37 mg/kg corp) şi se concentrează în structurile
dense (oase şi dinţi);
• nu s-a putut realiza până în prezent o dietă complet lipsită de fluor.

Roluri în organism; efectele consumului dezechilibrat

24
 • creşte rezistenţa dinţilor la carii. Se pare că fluorul îşi realizează efectul cariopreventiv prin
trei mecanisme:
➢ formarea fluoroapatitei (prin înlocuirea grupării –OH din hidroxiapatită), mai
rezistente la acţiunea acizilor din cavitatea bucală decât hidroxiapatita;
➢ efect bacteriostatic asupra microorganismelor din cavitatea bucală;
➢ inhibarea activităţii unor enzime implicate în dezvoltarea cariilor;
• administrarea unei diete sărace în fluor la şoareci şi şobolani a generat tulburări de creştere
şi reproducere.
Carenţa de fluor favorizează apariţia cariilor dentare.
Excesul de fluor generează fluoroza dentară şi apoi fluoroza osoasă.

Consum mediu zilnic

• 3-4 mg/zi.
În România, doza fiziologică zilnică recomandată pentru o persoană adultă este de 4 mg fluor
(conform Ordinului Ministrului Sănătăţii nr. 1214 din 23.12.2003).

Surse alimentare
• apa de băut este cea mai importantă sursă de fluor pentru organismul uman (acoperă 65-
75% din necesar);
• alimentaţia oferă restul de 25-35% din necesarul de fluor. Alimentele cele mai bogate sunt
ceaiul şi produsele marine.

MANGAN
Roluri în organism; efectele consumului dezechilibrat
• este coenzima arginazei, participând astfel la ureogeneză;
• activează enzime implicate în fosforilarea oxidativă, în metabolismul lipidic, în sinteza
hormonilor sexuali;
• contribuie la consolidarea structurilor osoase;
• este indispensabil pentru utilizarea vitaminei B1;
• favorizează funcţionalitatea sistemului nervos şi a analizatorului auditiv.
Efectele carenţei de mangan au fost studiate în condiţii experimentale şi au constat în tulburări
ale fanerelor, scăderea valorilor sanguine ale colesterolului şi ale proteinelor implicate în coagularea
sângelui.
Excesul de mangan. Studii efectuate pe voluntari care au primit timp de 124 de zile între 9 şi
15 mg mangan/zi prin alimentaţie nu au evidenţiat efecte toxice. În schimb, au fost constatate tulburări
neurologice şi de comportament în cazul expunerii profesionale (minerit) la concentraţii mari de
mangan (www.food.gov.uk).

Consum mediu zilnic

• 3-5 mg/zi.
În România, doza fiziologică zilnică recomandată pentru o persoană adultă este de 3 mg
mangan (conform Ordinului Ministrului Sănătăţii nr. 1214 din 23.12.2003).

Surse alimentare
• produse alimentare de origine vegetală: derivate integrale de cereale, legume şi fructe
(ciuperci, nuci, alune, fructe uscate), ceai, cafea;
• produsele de origine animală sunt sărace în mangan.

25
 MOLIBDEN
Generalităţi
• în organismele vii, competiţionează cu cuprul şi cu sulfaţii pentru aceleaşi căi metabolice.

Roluri în organism; efectele consumului dezechilibrat

• intră în structura a numeroase enzime (oxido-reductaze): xantin-, aldehid- şi sulfitoxidază,
nitratreductază;
• potenţează efectul cariopreventiv al fluorului.
Efectele carenţei de molibden sunt puţin studiate. În cele câteva cazuri cunoscute de afectare
genetică a metabolismului molibdenului, s-au constatat tulburări neurologice şi apariţia unor
metaboliţi urinari anormali.
Puţine sunt datele existente la ora actuală şi în ceea ce priveşte efectele excesului de mangan.
Ingestia a mai mult de 100 mg molibden/kg aliment generează diaree, anemie şi creşterea
semnificativă a nivelului seric al acidului uric (probabil prin stimularea activităţii xantinoxidazei).
Expunerea profesională la pulberi cu conţinut crescut de molibden conduce la pneumoconioze.

Consum mediu zilnic

• OMS recomandă (1993) un aport de 0,1-0,3 mg molibden/zi pentru adulţi.
În România, doza fiziologică zilnică recomandată pentru o persoană adultă este de 0,25 mg
molibden (conform Ordinului Ministrului Sănătăţii nr. 1214 din 23.12.2003).

Surse alimentare
• produsele vegetale care se dezvoltă la suprafaţa solului (legume, legume-frunze, fructe)
sunt mai bogate în molibden decât cele care cresc în sol (rădăcini, tuberculi) şi decât cele de origine
animală. Cele mai mari cantităţi de molibden au fost decelate în nuci şi cereale.

CROM
Generalităţi
• poate fi întâlnit în diferite grade de oxidare (+0, +2, +3, +6); importanţă biologică prezintă
numai cromul trivalent (Cr3+, prezent în mod natural în factorii de mediu) şi hexavalent (Cr6+).

Roluri în organism; efectele consumului dezechilibrat

• intervine în metabolismul glucidic prin potenţarea acţiunii insulinei.
Efectele deficitului de crom (constatate la pacienţii alimentaţi timp îndelungat parental)
constau în alterarea toleranţei la glucoză şi a utilizării glucozei, creşterea nivelului plasmatic al acizilor
graşi, neuropatie, scădere ponderală.
Rezultatele studiilor referitoare la consecinţele excesului de crom nu sunt concludente. S-au
constatat disfuncţii hepato-renale, anemie, hemoliză.

Consum mediu zilnic

• 0,01-0,04 mg crom/zi pentru copiii mici şi 0,05-0,2 mg/zi pentru adulţi.
În România, doza fiziologică zilnică recomandată pentru o persoană adultă este de 0,2 mg
crom (conform Ordinului Ministrului Sănătăţii nr. 1214 din 23.12.2003).

Surse alimentare
• cerealele şi leguminoasele uscate sunt cele mai bune surse de crom, fiind urmate de
produsele de origine animală (în special carne).

26
 SELENIU
Generalităţi
• seleniul are proprietatea de a substitui sulful din tioaminoacizi, formând selenometionină şi
selenocisteină – formele sale biologic active.

Roluri în organism; efectele consumului dezechilibrat

• selenocisteina intră în structura celor peste 30 de selenoproteine identificate până în
prezent, unele dintre ele fiind enzime cu importante roluri biologice. Astfel:
➢ glutation-peroxidaza protejează membranele celulare faţă de agresiunea radicalilor
liberi (seleniul este considerat un agent antioxidant, având capacitatea de a potenţa activitatea
vitaminei E);
➢ selenoproteina P are proprietăţi antioxidante;
➢ tioredoxin-reductaza contribuie la menţinerea status-ului redox al celulelor;
➢ iodotironin-deiodinazele participă la sinteza hormonilor tiroidieni;
• contribuie la reducerea valorilor tensionale şi la ameliorarea circulaţiei coronariene;
• unele studii sugerează ideea că seleniul contribuie la reducerea incidenţei cancerului şi la
evoluţia favorabilă a SIDA, a infertilităţii masculine, a astmului bronşic, anxietăţii şi afecţiunilor
cutanate.
Aportul insuficient de seleniu se manifestă prin tulburări neurologice, distrofii musculare,
modificări la nivelul fanerelor, cardiopatii. Este posibil ca deficitul de seleniu să se asocieze cu boala
Keshan (o cardiomiopatie endemică) şi cu boala Kashin-Beck (o afecţiune musculo-scheletală
endemică).
Excesul de seleniu generează selenoza, manifestată prin modificări cutanate şi ale fanerelor,
tulburări neurologice.

Consum mediu zilnic

• limita inferioară a necesarului de seleniu este estimată la 0,04 mg seleniu/zi (conform
OMS).
În România, doza fiziologică zilnică recomandată pentru o persoană adultă este de 0,1 mg
seleniu (conform Ordinului Ministrului Sănătăţii nr. 1214 din 23.12.2003).

Surse alimentare
• în produsele alimentare, seleniul este prezent sub forma celor doi aminoacizi derivaţi;
• viscerele, peştele, ouăle şi cerealele sunt alimentele cele mai bogate în seleniu.

BOR
• este un element esenţial pentru plante, de aceea se consideră că ar putea fi esenţial şi pentru
organismele animale;
• influenţează probabil metabolismul unor nutrienţi: calciu, cupru, magneziu, glucoză,
trigliceride;
• efectele consumului dezechilibrat asupra organismului uman sunt puţin cunoscute. Alături
de seleniu, s-ar putea să fie implicat în etiologia bolii Kashin-Beck;
• pentru adulţi, OMS recomandă un aport zilnic de 1-13 mg bor;
• se găseşte în special în nuci, fructe proaspete, vegetale verzi.

NICHEL
• intervine în metabolismul fierului, având probabil un rol important în hematopoeză;
activează unele enzime; potenţează activitatea insulinei;
• nu se cunosc efectele consumului dezechilibrat;
• consumul mediu zilnic este neprecizat;

27
 • surse alimentare: leguminoase uscate, cereale, nuci, apă.

SILICIU
• participă la formarea ţesutului conjunctiv şi a oaselor; reduce incidenţa şi severitatea
aterosclerozei;
• nu se cunosc efectele consumului dezechilibrat;
• consumul mediu zilnic este neprecizat;
• surse alimentare: cereale, bere, apă, mai puţin alimente de origine animală.

28