LICEUL TEHNOLOGIC UCECOM ,,SPIRU HARET” TIMIȘOARA

PROF. HOIDRAG MARIANA DANA

CURS 1 NUTRIȚIE ȘI DIETETICĂ

CAPITOLUL I
DEFINIȚIE
a. Nutriția este ramura medicinii care studiază alimentele și valoarea nutritivă a acestora.
b.Dietetica reprezintă ansamblul regulilor de igienă alimentară, care asigură menținerea celei
mai bune stări de sănătate.

I. PRINCIPII ALIMENTARE

Nutriţia este definită ca fiind procesul prin care organismul uman preia din mediul exterior
substanţe nutritive pe care le transformă în vederea menţinerii vieţii, creşterii, reînnoirii şi
funcţionării normale a ţesuturilor şi organelor.
Aceste substanţe (principii) alimentare se împart în două mari categorii:
1.1 Principii alimentare calorice
1.2 Principii alimentare biovitale

PRINCIPII
ALIMENTARE

CALORICE BIOVITALE

GLUCIDE LIPIDE PROTEINE VITAMINE MINERALE

1.1. PRINCIPIILE ALIMENTARE CALORICE

Pentru a putea funcţiona normal, organismul uman necesită un aport constant de energie, aport
care se realizează prin intermediul principiilor alimentare. Desfacerea legăturilor chimice din
structura alimentelor determină eliberarea de energie. Valoarea energetică a alimentelor se
exprimă în mod obişnuit în kilocalorii (kcal), calorii (cal), kilojouli (KJ) sau jouli (J). Caloria
LICEUL TEHNOLOGIC UCECOM ,,SPIRU HARET” TIMIȘOARA
PROF. HOIDRAG MARIANA DANA

CURS 1 NUTRIȚIE ȘI DIETETICĂ

nutiţională este definită de cantitatea de căldură necesară pentru creşterea temperaturii apei de la
14,5 grade C la 15,5 grade C.
Termenii de conversie recomandaţi de Organizaţia Mondială a Sănătăţii sunt:
 1 Kcal = 4,184 KJ
 1 J = 0,239 cal
Pentru evaluarea balanţei energetice a organismului uman se iau în calcul atât aportul cât şi
consumul de energie. Principiile alimentare care furnizează energie (calorice) sunt:
A. Glucide
B. Lipide
C. Proteine

A. GLUCIDELE
1. DEFINIȚIE
Glucidele (hidrații de carbon sau carbohidrații (CH)) sunt macronutrienți, sunt substanțe
organice compuse din atomi de carbon, oxigen, hidrogen și se prezintă sub formă simplă
sau polimerizată. Carbohidraţii reprezintă principala sursă energetică a organismului şi
este recomandat ca aceştia să reprezinte 50-55 % din aportul energetic zilnic.

2. CLASIFICARE
a. MONOZAHARIDELE (glucoza, fructoza, galactoza) nu pot fi hidrolizate (desfăcute) în
forme mai simple.
b. DIZAHARIDELE care prin hidroliză eliberează doua molecule de monozaharide: maltoza,
zaharoza şi lactoza.
c. OLIGOZAHARIDELE care eliberează prin hidroliză între două şi zece monozaharide. În
această categorie intră compoziția unor fibre vegetale nedigerabile care favorizează dezvoltarea
florei bacteriene saprofie intestinale cu efect benefic asupra digestiei (bacteria numită probiotice:
bacilul bifidus și bacilul lactic).
d. POLIZAHARIDELE care eliberează prin hidroliză mai mult de zece monozaharide:
amidonul din plante şi glicogenul din ţesuturile animale.
LICEUL TEHNOLOGIC UCECOM ,,SPIRU HARET” TIMIȘOARA
PROF. HOIDRAG MARIANA DANA

CURS 1 NUTRIȚIE ȘI DIETETICĂ

3. ROLUL GLUCIDELOR ÎN ORGANISM

 cel mai important este rolul energetic: 1 gr de glucide ingerate furnizează 4,1 kcal. Iar la
totalul consumului energetic al organismului, glucidele contribuie cu peste 50 %, cu mult
mai mult decât lipidele și proteinele.
 au rol plastic - structural, sub formă de glicogen. Acesta se găsește în cantități mari în
ficat și în mușchi, fiind forma de depozit a glucozei în organism.
 participă la alcătuirea (structura) membranelor celulare, a țesutului conjunctiv și de
susținere, a țesutului nervos.
 participă la alcătuirea unor hormoni, enzime, anticorpi, acizi (acizii ribonucleici).

4. NOȚIUNI DESPRE DIGESTIE ȘI METABOLISM

 glucidele din dietă include monozaharidele, polizaharidele (amidonul) și glucidele
nedigerabile (fibrele).
 carbohidrații din alimentație sunt transformați în glucoză în principal sau alte
monozaharide, ei cresc astfel nivelul glicemiei, furnizând energie.
 glucoza reprezintă materialul nutritiv de elecție pentru că are dimensiuni mici, nu are
încărcătură electrică, are difuzibilitate bună în țesuturi, inclusiv în celulă – difuzibilitate
asigurată de procesele active de transport și facilitată de prezența insulinei. O moleculă
gram de glucoză (180 g) eliberează prin ardere o cantitate mare de energie (686 000 cal),
deşeurile rezultate din acest proces (CO2 şi H2O) fiind netoxice şi uşor de eliminat.
Molecula de glucoză conţine o cantitate apreciabilă de oxigen, pe care îl pune la
dispoziţie în momentul în care aportul de oxigen devine insuficient nevoilor, motiv
pentru care glucoza reprezintă combustibilul de elecţie al contracţiei musculare.
 CH simpli (glucoza, sucroza) sunt mono sau dizaharide ce se absorb rapid și cresc prin
urmare glicemia rapid, dar CH complecși (amidonul și fibrele) sunt formați din molecule
de mari dimensiuni care sunt transformați în monozaharide și cresc glicemia mai lent, dar
pe perioade mai lungi.
 glucidele alimentare reprezintă 50-55 % din aportul energetic total zilnic.
 rezervele de glucide ale organismului sub formă de GLICOGEN (singura formă de
stocaj) sunt scăzute; astfel, organismul este relativ dependent de aportul alimentar, pentru
LICEUL TEHNOLOGIC UCECOM ,,SPIRU HARET” TIMIȘOARA
PROF. HOIDRAG MARIANA DANA

CURS 1 NUTRIȚIE ȘI DIETETICĂ

nevoile bazale (creierul consumă 120-150 g glucide/zi) și pentru activitatea fizică (funcție
de vârstă, afecțiuni asociate și activitatea fizică depusă).
 monozaharidele și polizaharidele furnizează un aport caloric similar, dar majoritatea
glucidelor trebuie să provină din polizaharide. De exemplu, consumul de zaharoză e un
factor important în apariția cariilor dentare, prezența fibrelor favorizează formarea
scaunului și favorizează excreția, cu cât fibrele sunt mai insolubile (tărâțe de grâu), cu
atât este mai benefic efectul asupra funcției colonului).

5. SURSE ALIMENTARE

Cerealele, leguminoasele, fructele, legumele bogate în amidon sunt surse principale de glucide.
Glucidele sunt simple și complexe. Glucidele simple sunt zaharuri rapide, pentru că se
descompun și trec repede în sânge, ceea ce constituie și un avantaj, dar și un inconvenient,
prezența lor în cantitate mare în sânge putând îmbolnăvi organismul prin suprasolicitarea
pancreasului care trebuie să secrete mai multă insulină (ceea ce duce la boala diabet). Când sunt
în exces în organism, sunt transformate de ficat în grăsimi. Exemple de glucide simple: glucoza,
fructoza, galactoza, lactoza, maltoza. Exemple de alimente ce conțin glucide simple: zahărul,
mierea, fructele, laptele. Glucidele complexe sunt descompuse treptat în glucoză în tubul digestiv
și trec lent în sânge, menținând nivelul constant de glucoză de-a lungul multor ore. Datorită
acestei proprietăți ele sunt foarte benefice pentru organism. Exemple de glucide complexe:
amidonurile și fibrele alimentare. Exemple de amidonuri: amilaza, amilopectina etc. Exemple de
alimente ce conțin amidonuri: boabele de cereale, cartofii, fasolea, soia, lintea etc. Exemple de
fibre alimentare: celuloza, hemiceluloza, lignina etc. Fibrele alimentare se găsesc numai în
alimentele vegetale în cantitatea cea mai mare găsindu-se în cerealele integrale (cu tot cu coajă,
nedecorticate) și în leguminoase, dar și în legume și fructe. Glucidele simple și amidonurile
furnizează caloriile de care are nevoie corpul, iar fibrele asigură funcția digestivă și echilibrează
fluctuațiile zahărului din sânge.

6. CONSECINȚELE DEFICIENȚELOR DE CARBOHIDRAȚI

Consumul de redus de carbohidrați poate determina:
LICEUL TEHNOLOGIC UCECOM ,,SPIRU HARET” TIMIȘOARA
PROF. HOIDRAG MARIANA DANA

CURS 1 NUTRIȚIE ȘI DIETETICĂ

 hipoglicemie care cauzează: frisoane, amețeli, modificări ale dispoziției, vorbire

incoerentă, puls rapid, palpitații, transpirație, etc.
 atrofie musculară, întrucât organismul începe să utilizeze carbohidrații fabricați
aminoacizilor din componența proteinelor musculare.

7. EFECTELE CONSUMULUI EXCESIV DE CARBOHIDRAȚI

O cantitate prea mare de carbohidrați în dieta unei persoane, în mod special din carbohidrați
simpli cresc aportul zilinic de calorii. Acest lucru favorizează creșterea în greutate și poate duce
chiar și la obezitate. Excesul de zahăr din dietă nu declanșează diabetul zaharat fiind o afecțiune
în care organismul nu produce cantitatea adecvată de insulină.