Capitolul II Rolul Nutrientilor in Organismul Uman

Principii generale de nutriție umană
Capitolul 2
ROLUL NUTRIENȚILOR ÎN ORGANISMUL UMAN
2.1. PREZENTARE GENERALĂ
Menținerea homeostaziei celulare proprii unui organism sănătos

este asigurată de menținerea unui echilibru metabolic dependent de
compușii bioactivi prezenți în hrană. Natura, calitatea și acțiunea
substanțelor bioactive din produsele alimentare intervin în procesele
biochimice care se desfășoară în organism influențând metabolismul și
capacitatea de apărare a acestuia.
Compușii bioactivi (numiți și principii nutritive) din alimente sunt
esențiali desfășurării proceselor vitale. Sub aspectul cuantumului în
organismul uman, principiile nutritive din produsele alimentare se clasifică
în două grupe: macronutrienţi şi micronutrienţi. Nivelul acestor compuși în
organismul uman este un indicator al stării de sănătate, aceștia
funcționând ca biomarkeri ai calității alimentației.
Din punct de vedere al compoziției chimice, principiile nutritive pot
fi clasificate în: glucide, lipide, protide, vitamine, minerale, apă.
Din punct de vedere funcțional, substanțele nutritive sunt: compuși
energogeni, elemente de construcție, compuși care asigură valorificarea
optimă a enerigiei și a elementelor de construcție și care previn apariția
afecțiunilor colonului.
Glucidele, lipidele și protidele aduc aport de energie care este
eliberată cu ajutorul proceselor enzimatice. Energia eliberată se măsoară
în calorii deși unitatea de măsură cunoscută este Joul-ul, s-a păstrat
uzanța de folosire ca unitate de măsură pentru exprimarea aportului
energetic, caloria.
1 kcal = 4,185 kJ
1kJ = 0,235 kcal
Elementele de construcție intervin în procesele de creștere și

regenerare a organismului și sunt reprezentate de aminoacizi și acizi grași
esențiali, de calciu, fosfor și fier, indispensabile în procesele de creștere.
Lipsa sau aportul insuficient al acestora poate duce la apariția retardului
fizic și mental.
17
Din categoria compușilor care intervin în valorificarea optimă a

energiei și elementelor de construcție fac parte vitaminele și mineralele,
fără de care transformarea nutrienților în energie scade, imunitatea este
redusă fiind perturbată și homeostazia organismului.
Compușii care previn apariția afecțiunilor colonului sunt
reprezentați de fibrele alimentare: celuloză, hemiceluloză, pectine și alți
compuși poliglucidici care leagă cantități mari de apă mărind volumul
scaunului și stimulând defecația.
Din punct de vedere al valorii nutriționale componenții din alimente
pot fi: cu valoare nutritivă (glucide, lipide, protide, vitamine și minerale) și
compuși fără valoare nutritivă (esteri, aldehide, cetone, nucleotide,
aldozamine) care deși nu au aport energetic prezintă importanță din punct
de vedere senzorial, prin contribuția la dezvoltarea mirosului și aromei
alimentelor, încă din stadiul de materii prime dar și pe parcursul procesului
tehnologic.
În medicină și nutriție, termenul de dietă se referă la un regim
alimentar special, recomandat fie în cazul unei maladii, fie, mai nou,
pentru menținerea stării de sănătate, pentru păstrarea sau atingerea unei
anumite greutăți corporale. O dietă constă practic într-un set de reguli
alimentare care impun consumul de nutrienți în anumite cantități, și din
anumite grupuri de alimente. Aceste reguli sunt dependente de
caracteristicile biologice ale individului care urmează dieta și diferă de la
un tip de dietă la alta.
Cu toate acestea, o dietă sănătoasă și echilibrată furnizează
nutrienții necesari organismului.
Nutrienții esențiali (macronutrientii) se găsesc în alimente în
cantităţi mari (de la 1 gram până la sute de grame pe zi). Micronutrienţii
sunt compuşi chimici de natură organică sau anorganică: vitamine,
minerale și apa.
Pe lângă nutrienții esențiali, alimentele conțin și non-nutrienți,
substanțe ce pot influența, de asemenea, organismul. Aceștia sunt
reprezentati de taninuri, carotenoizi (caroten, licopen, etc.), flavonoide,
fenoli, stilbene, cumarine, etc., fitoestrogeni, glucozinolați, alcaloizi,
compusi cu azot, compusi organosulfurici (izotiocianati, indoli), lignani
fibre și fitochimicale (care se găsesc în plante), mulți având efect protectiv
împotriva bolilor.
2.2. MACRONUTRIENŢI
Din categoria macronutrienţilor care contribuie la asigurarea

energiei necesare bunei funcţionări a organismului uman fac parte:
glucidele, lipidele şi proteinele. Principala sursă de energie sunt glucidele,
18
în urma epuizării acestora sunt folosite lipidele, care funcţionează ca şi

rezerve suplimentare de energie.
2.2.1. GLUCIDELE
Din punct de vedere structural, sunt compuşi organici care au în

compoziţie în principal carbon, hidrogen şi oxigen, dar mai pot conţine şi
sulf, azot, fosfor sau chiar minerale. Glucidele se găsesc în alimente sub
diferite forme chimice.
Glucidele alimentare reprezintă 50-55% din aportul energetic total.
Glucoza este singurul substrat capabil de a furniza ATP în absenta
oxigenului. Este importantă pentru eritrocite, care nu posedă mitocondrii,
sau pentru zona medulară renală, care primește puțin oxigen. Glucidele
furnizează mai mult ATP pentru un mol de oxigen decât acizii grași prin
oxidare totală. Este un avantaj ce nu trebuie neglijat atunci când aportul
de oxigen este limitat, de exemplu în timpul efortului fizic intens. În acest
caz, glicoliza anaerobă este singura capabilă să furnizeze cantitatea de
ATP necesară. Performanța va fi influențată de cantitatea de glicogen
muscular și de aportul alimentar de glucide din timpul efortului.
Rezervele de glucide sub formă de glicogen (singura formă de
stocaj) sunt scăzute; astfel, organismul este relativ dependent de aportul
alimentar, pentru nevoile bazale (creierul consumă 20-150 g glucide/zi) și
pentru activitatea fizică.
Deși cantitativ glucidele organismului reprezintă numai 0,3% din
greutatea corpului (în valoare absolută, circa 0,2 kg), importanța lor este
extrem de mare, având un dublu rol: energetic și structural.
Pe lângă aportul energetic, glucidele sunt implicate în
metabolizarea glucidelor și proteinelor. Glucoza este sursă de energie
pentru sistemul nervos central, lactoza favorizând dezvoltarea florei
bacteriene în intestin (care participă la sinteza unor vitamine din
complexul B și la absorbția calciului) și are proprietăți laxative. De
asemenea, contribuie la sinteza derivaților glucidici (acid glucuronic, acizi
nucleici).
În procesul de digestie cel mai rapid se digeră glucidele simple,
urmate apoi de amidon, hemiceluloză, lignină şi mai apoi de celuloză.
Monoglucidele sunt reprezentate în alimente de glucoză şi fructoză.
Glucoza se găseşte cu precădere în fructe, porumb dulce,sirop de
porumb şi miere. Fructoza se găseşte alături de glucoza liberă în miere şi
fructe.
Diglucidele din alimente sunt reprezentate de zaharoză, lactoză şi
maltoză. Zaharoza se găseşte în melasă şi siropul de arţar. Lactoza se
găseşte în lapte şi derivate. Maltoza se găseşte în bere şi lichiorurile de
malţ.
19
Poliglucidele sunt reprezentate de amidon, hemiceluloză şi

celuloză, compuşi cu rol important în procesul de digestie (ex: organismul
poate digera uşor amidonul, dar nu poate digera celuloza). Cu toate
acestea, prezenţa acesteia în dietă este imperios necesară, datorită rolului
deosebit deţinut de aceasta în peristaltismul intestinal.
Factorii care intervin în absorbția glucidelor sunt: forma
solidă/lichidă a produsului ingerat; timpul de retenție în stomac; compoziția
fizico-chimică a substanței; transformările la care este supus produsul
(gradul de gelificare prin tratarea termică), gradul de mărunțire;
substanțele care-l însoțesc : acid fitic, fibre, inhibitori ai amilazelor ;
contextul alimentar, respectiv asocierea cu proteine și lipide; gradul de
absorbție ; statusul nutrițional.
Alimentele bogate în glucide reprezintă un ansamblu eterogen.
Efectele lor fiziologice pot fi analizate în funcție de 5 parametri:
a) cantitatea de glucide pe care o conțin, care permite definirea
densității lor energetice;
b) natura chimică a glucidelor: zaharuri (mono- și dizaharide,
denumite glucide simple), polizaharide digerabile (amidon,
denumite glucide complexe) sau polizaharide nedigerabile
(fibre alimentare);
c) prezența fibrelor alimentare sau a amidonului rezistent;
d) noțiunea de densitate nutritională sau densitate în
micronutrienți, care se referă la conținutul lor în minerale și
vitamine;
e) conceptul de indice glicemic care se definește ca efectul
hiperglicemiant global al unui aliment și este exprimat
procentual față de o cantitate izoglucidică de glucoză sau de
pâine albă.
În tabelul 2-1 este prezentată valoarea indicelui glicemic pentru
diferite alimente.
20
Tabel 2-1 Valoarea indicelui glicemic şi a încărcăturii (sarcinii) glicemice

pentru diferite alimente.
Încărcătura
(sarcina)
Indicele Indicele glicemică
Nr. crt. Alimentul glicemic glicemic exprimată
exprimat exprimat pentru 100
faţă de faţă de grame de
glucoză pâinea produs (IG
albă faţă de
glucoză)
A. B. C. D. E.
SORTIMENTE DE PÂINE ŞI DE PRODUSE DE PATISERIE

1. Brioşe cu mere 47 63 21,66
2. Croisant 67 96 29,82
3. Pâine albă 70 100 33,33
4. Pâine albă prăjită (toast) 73 104 36,66
5. Pâine de grâu din făină 63 91 40
integrală
A. B. C. D. E
6. Pâine de secară din aluat 53 76 20
fermentat
7. Pâine de seară din făină 67 95 30
integrală
8. Pâine multicereal din făină 54 77 23,33
de grâu
9. Pâine neagră din secară 76 109 33,33
CEREALE PENTRU MIC DEJUN
1. Cereale integrale (şi cu 42 60 30

tărâţe)
2. Cheerios (producător 74 106 50
General Mills Inc)
3. Chocapic (producător 84 120 70
Nestle)
4. Corn flackes (fulgi de 81 116 70
porumb)
5. Fulgi de ovăz 55 78 30
6. Grâu expandat (pufarine 74 105 50
din grâu)
7. Muesli 66 81 36,66
8. Orez expandat (pufarine din orez) 87 124 70,33
21
A. B. C. D. E.
PRODUSE CEREALIERE
9. Arpacaş 26 36 7,33
10. Couscous fiert 65 936 15,33
11. Grâu cu bob integral, fiert 41 59 28
12. Griş fiert cu apă 55 78 4
13. Hrişcă 54 78 10,66
14. Mămăligă 68 97 6
15. Mei fiert 71 101 16,66
16. Orez alb cu bobul lung, fiert 56 80 15,33
17. Orez alb cu bobul lung, 68 97 16,66
pregătit pentru a putea fi
gătit rapid
18. Orez alb fiert 64 91 15,33
19. Orez alb fiert, refrigerat 16- 53 76 13,33
20 ore şi apoi încălzit
20. Orez negru 55 79 12
21. Orez sălbatic cu bobul lung, 54 77 13,33
fiert
22. Orz 43 61 17,33
23. Porumb dulce (destinat 53 78 11,33
consumului ca garnitură)
opărit
24. Secară cu bob integral, 34 48 30
fiartă
25. Spărturi di boabe de grâu 48 68 8
fierte
PRODUSE LACTATE, DERIVATE ŞI PRODUSE ALTERNATIVE

26. Băutură din lapte 34 49 3,6
(conţinut redus de
grăsime) cu cacao,
îndulcită cu zahăr
27. Băutură din lapte de soia 32 46 3,2
cu fructe
28. Budincă preparată din 44 62 7
plic şi lapte integral
29. Iaurt cu conţinut scăzut 27 39 3,5
de grăsime
30. Iaurt din lapte integral 36 51 1,5
31. Iaurt din soia 50 71 6,5
32. Iaurt fără grăsime şi fără 24 34 1,5
zahăr (îndulcit cu
îndulcitori necalorici)
22
A. B. C. D. E.
33. Îngheţată cu conţinut 61 87 16
normal de grăsime
ridicat de grăsime
scăzut de grăsime
36. Lapte de vacă integral 27 38 1,2
37. Lapte degresat 325 46 1,6
(smântânit)
38. Lapte din soia 44 63 3,2
FRUCTE ŞI PRODUSE DIN FRUCTE
39. Ananas 59 84 5,836
40. Banane 52 74 10
41. Caise 57 82 4,16
42. Caise deshidratate 31 44 15
43. Căpşuni 40 57 0,83
44. Cireşe 22 32 2,5
45. Grapefruit 25 36 2,5
46. Kiwi 53 75 5
47. Mango 51 73 6,66
48. Mere 38 52 5
49. Pepene galben (cantalup) 65 93 3,33
50. Pere 38 54 3,33
51. Pere conservate în suc 43 31 4,16
natural
52. Piersici 42 30 4,16
53. Piersici conservate în 58 83 7,5
sirop
54. Piersici conservate în suc 38 54 3,33
natural
55. Portocale 42 60 4,16
56. Prune 39 55 4,16
57. Stafide 64 91 46,66
58. Struguri albi 46 66 6,66
59. Struguri negri 59 84 9,16
60. Suc de anans 46 66 6
61. Suc de portocale 52 74 4,8
62. Suc de roşii 38 54 1,6
63. Suc de grapefruit 48 69 3,6
64. Suc de mere 40 57 4,4
LEGUME ŞI LEGUMINOASE
65. Cartofi copţi 60 87 12
66. Cartofi fierţi 109 155 11,33
67. Cartofi piure 86 124 11,33
68. Cartofi prăjiţi 75 110 14,66
23
A. B. C. D. E.
69. Fasole uscată fiartă 29 40 6
70. Linte roşie fiartă 28 38 3,33
71. Linte verde fiartă 32 45 3,33
72. Mazăre boabe fiartă 50 71 3,75
73. Morcovi 55 78 3,75
74. Năut fiert 31 43 5,33
75. Păstârnac 107 139 15
76. Porumb dulce fiert 47 69 8,75
77. Soia boabe fiartă 19 27 0,66
PREPARATE DE FAST-FOOD
78. Cârnaţi 31 40 1
79. Fish fingers (crochete din 41 54 7
carne de peşte preparate
pane)
80. Nuggets de pui (bulete 48 66 7
din carne de pui
preparate pane)
81. Pizza cu brânzeturi 602 88 16
82. Pizza cu parmezan şi sos 80 126 22
de roşii
83. Pizza vegetariană 52 70 12
84. Spaghete bolognese 57 74 6,94
PASTE FĂINOASE
85. Macaroane fierte 48 69 12,77
86. Paste din făină de 83 111 17,77
porumb, fără gluten
87. Paste din orez, fierte 64 91 12,77
88. Paste fără gluten, fierte 8 54 86 12,22
minute
89. Ravioli umpluţi cu carne, 39 56 8,33
fierţi
90. Spaghete fierte 60 85 15
91. Tortelini umpluţi cu 50 73 5,55
brânză
SNACKS-URI ŞI DULCIURI
92. Alune drajate 34 47 20
93. Arahide 18 27 2
94. Baton de ciocolată cu 66 95 43,33
caramel ( tip Mars)
95. Baton de ciocolată cu 62 88 31,66
caramel şi alune
96. Bomboane de mentă 73 100 70
24
A. B. C. D. E.
97. Baton din cereale 66 89 40
integrale cu fulgi de
ciocolată
98. Baton tip musli cu fructe 64 87 43,33
uscate
99.
100. Bomboane gumate 79 113 73,33
(jeleuri)
101. Chips-uri de cartofi 56 79 22
102. Chips-uri din porumb 44 63 22
103. Ciocolată albă 45 63 26
104. Ciocolată de lapte 44 63 24
105. Covrigei săraţi 87 119 53,33
106. Nutella (cremă de 35 47 20
ciocolată cu alune)
107. Popcorn 80 100 48
108. Snacks-uri extrudate (tip 76 106 44
pufuleţi) din făină de orez
şi porumb, cu aromă de
brânză
PRODUSE CU CONŢINUT RIDICAT DE GLUCIDE
109. Fructoză 20 29 20
110. Glucoză 100 141 100
111. Lactoză 47 67 50
112. Miere 57 81 40
113. Zaharoză (zahăr) 71 100 70
Valoarea biologică a glucidelor este determinată de indicele

glicemic, care cuantifică capacitatea hiperglicemiantă variabilă a unei rații
glucidice identice, și este influențat de concentrația în glucide a
alimentelor, dar și de alți factori: conținutul de proteine și lipide al
alimentelor, indexul glicemic fiind cu atât mai redus cu cât concentrația
acestora este mai mare; conținutul în fibre alimentare, indicele glicemic
fiind cu atât mai redus cu cât cantitatea acestora este mai mare; prezența
de amidon greu digerabil; mărimea particulelor de amidon; forma fizică a
hranei; conținutul hidric al alimentelor; temperatura alimentelor; prezența
inhibitorilor enzimatici naturali și a unor substanțe cum sunt fitații și
taninurile; gradul de prelucrare mecanică prin masticație.
Alimentele ce conțin glucide în cantitate crescută prezintă anumite
caracteristici: au densitate energetică slabă și un volum important; au
putere de sațietate ridicată, dar mai mică decât a alimentelor bogate în
proteine; necesită un efort important de masticație; consumul lor induce
activarea sistemului nervos simpatic; antrenează o termogeneză
postprandială mai ridicată decât alimentele bogate în lipide; glucidele î-și
25
induc propria lor oxidare în funcție de aport fiindcă au o capacitate slabă

de stocare; în supraalimentație glucoza este oxidată cu prioritate, energia
fiind eliberată sub formă de căldură.
Rația de glucide
Glucidele asigură 50-60% din necesarul de energie necesară
desfășurării normale a proceselor metabolice din organism, astfel că de la
300-350g /zi pentru un sedentar, necesarul poate ajunge la 700g/zi pentru
cei care desfășoară muncă fizică intensă.
Conform datelor din literatură, în țările unde aportul de glucide este
crescut obezitatea este rară; indicele de masă corporală (IMC) este mai
scăzut la vegetarieni decât la non-vegetarieni.
Există totuși câteva situații în care glucidele pot contribui la
creșterea ponderală:
 la un aport crescut care depășește cheltuielile și antre-
nează stocarea de lipide;
 când sunt prezente în alimente care conțin și lipide și sunt
consumate în exces;
 dacă sunt absorbite ca băuturi indulcite la distanță de masă
(mai mult de o oră), când organismul nu le contabilizează
ca rație energetică și nu realizează adaptarea asupra
prizelor alimentare care urmează;
 dacă au un indice glicemic ridicat și putere
insulinosecretorie importantă - în acest caz activitatea
lipoproteinlipazei (LPL) conduce la stocajul lipidic;
 consumul de produse zaharoase și bogate în amidon
contribuie la producerea cariilor dentare, furnizând substrat
pentru fermentația bacteriană în cavitatea bucală - de
aceea se recomandă consumul de apa fluorurată și
folosirea produselor de ingrijire dentară pe bază de fluor
pentru reducerea riscului de carii dentare.
Carența de glucide duce la instalarea stării de acidoză datorită
perturbării proceselor metabolice.
2.2.2. LIPIDELE
Sunt compuşi cu rol energetic, prezenţi în alimente consumate sub

formă lichidă sau solidă.
Din punct de vedere structural, lipidele alimentare sunt constituite
din molecule de acizi graşi esterificaţi sub formă de triacilgliceroli şi
fosfolipide.
26
Sub aspect cantitativ, triacilglicerolii reprezintă cea mai importantă

clasă de grăsimi alimentare.
În funcţie de natura chimică a acizilor graşi din componenţa
triacilglicerolilor aceştia pot influenţa concentraţia sanguină a lipidelor.
Acizii graşi saturaţi au structură moleculară liniară, numărul
atomilor de carbon fiind cuprins între 4-18. Acizii graşi saturaţi cu 14 şi 16
atomi de carbon în moleculă au capacitate mai mare de a creşte
concentraţia colesterolului seric, comparativ cu acidul stearic (care are 18
atomi de carbon în moleculă) şi care este prezent în numeroase alimente
(ciocolată) şi care modifică în mai mică măsură colesterolul seric.
Acizii graşi mononesaturaţi (MUFA) au o singură legătură dublă,
poziţia dublei legături fiind precizată cu ajutorul literei greceşti ω în raport
cu gruparea –CH3 terminală. Acidul oleic este cel mai întâlnit acid gras din
dietă. Acizii graşi ω-9 sunt întâlniţi în uleiul de măsline şi arahide şi au
efect de prevenire a bolilor coronariene şi a cancerului.
Acizii graşi polinesaturaţi (PUFA) pot avea în moleculă până la 6
legături duble nesaturate în poziţia ω-3 şi ω-6. Cu cât numărul de duble
legături în configuraţie cis- este mai mare, molecula ocupă mai mult spaţiu
şi are un punct de topire mai scăzut.
 ACIZII GRAŞI ω-3 sunt acizi polinesaturaţi cu lanţ lung, iar
prima legătură dublă este localizată la atomul de carbon 3. Din
această categorie fac parte acidul α-linolenic (ALA), acidul
eicosapentanoic (EPA), şi acidul docosahexanoic (DHA). Acizii
graşi nesaturaţi ω-3 reduc tensiunea arterială, reduc nivelul
triacilglicerolilor serici dar au un efect slab de reducere a nivelului
de colesterol. Sursele sunt uleiul de peşte pentru EPA şi DHA şi
vegetalele pentru APA - intervalul acceptat este de 0,6-1,2% din
numărul total de calorii. AGE ω-3 sunt introduşi şi în preparatele
de lapte pentru sugari.
 ACIZII GRAŞI ω-6 sunt acizi polinesaturaţi cu lanţ lung,
iar prima legătură dublă este localizată la atomul de carbon 6.
Precursorii acizilor graşi ω-6 sunt reprezentaţi de acidul linoleic
care se transformă în celulele animale în acid arahidonic. Din
această categorie fac parte acidul arahidonic şi acidul
eicosapentaenoic (EPA) Nucile, avocado, uleiul de susan, de
seminţe de in, de seminţe de bumbac, şi uleiul de porumb sunt
surse de acizi ω-6. Deficitul de AGE se manifestă prin dermatită
exfoliativă, căderea părului şi vindecare întârziată a plăgilor.
Acizii graşi – trans sunt acizi graşi mono sau polinesaturaţi care
prezintă legătură chimică „trans”, de unde şi denumirea generică. AGT
sunt utilizaţi în industria alimentară pentru ameliorarea texturii şi pentru
prelungirea perioadei de conservare a alimentelor.
27
Aceştia se obţin prin procesarea industrială a uleiurilor vegetale,

dar pot să apară şi în mod natural, în urma transformării bacteriene pe
care o suferă acizii graşi nesaturaţi în stomacul rumegătoarelor,
regăsindu-se astfel în preparatele lactate şi în carne. Din această
categorie de AGT face parte acidul linoleic conjugat (CLA), singurul cu
efecte benefice: reduce grăsimea corporală, este un stimulator imunitar şi
are efecte pozitive asupra balanţei lipidelor din organism.
Uleiurile vegetale hidrogenate constituie cel mai mare rezervor de
acizi graşi de tip trans industriali din alimentaţie. Procentul de AGT
conţinut în fiecare preparat este diferit, în funcţie de procedeul industrial
folosit şi de tipul de produs obţinut - concentraţii ridicate se întâlnesc în
preparatele la baza cărora stau grăsimi vegetale parţial hidrogenate, cum
sunt produsele de patiserie, snacksurile, cartofii prăjiţi.
Lipidele complexe au în moleculă pe lângă acizi graşi şi glicerol
sau alcool, şi alţi compuşi legaţi prin legături esterice (compuşi azotici sau
glucidici când formează glicolipide, acid fosforic în fosfolipide sau proteine
în lipoproteine).
Trigliceridele sunt constituite dintr-o moleculă de glicerol în care
cele trei funcții alcool sunt esterificate de trei acizi grași. După originea
trigliceridelor, natura celor trei acizi grași esterificați va fi variabilă,
determinând specificitatea fiecarei surse alimentare. De obicei, acizii grasi
polinesaturați sunt esterificati în pozitia 2 (central), în timp ce acizii grași
mononesaturați și saturați sunt esterificați în pozitia 1 (exterior).
Fosfolipidele diferă de trigliceride prin legarea unui acid gras într-o
poziţie exterioară şi prin legarea unui grup fosforilat puternic polar asociat
cu radicali polari: colina, etanolamina, serina. Prezenţa radicalilor polari
conferă caracterul amfipatic care permite interacţiunea cu soluţiile apoase.
Colesterolul are un caracter hidrofob foarte puternic, cantitatea de
colesterol ingerată zilnic fiind cuprinsă între 100-1000mg.
Colesterolul este o moleculă alcătuită din 4 cicluri de atomi de
carbon și dintr-o catenă laterală; functia alcool este în majoritatea
alimentelor liberă, dar există un procent de 5-10% din molecule, în care
funcția alcool este esterificată de un acid gras. Colesterolul este o
moleculă foarte rigidă și stabilă, prezentând un puternic caracter hidrofob.
În funcție de tipul de alimentație, zilnic se ingeră între 100-1000 mg
colesterol. O parte din aceasta este folosită de către glandele suprarenale,
ovare sau testicule pentru producerea hormonilor steroizi. De asemenea,
producerea de acizi grași biliari în ficat utilizează ca materie primă
colesterolul, acesta fiind unul din mecanismele principale de menținere a
concentrației plasmatice a colesterolului în limite normale. Colesterolul și
ergosterolul sunt precursori ai vitaminei D. Colesterolul este convertit în
mucoasa intestinală în 7-dehidrocolesterol care este provitamina
colecalciferolului (D3) - și depozitat în țesutul adipos subcutanat.
28
Transformarea în forma activă se face prin expunerea pielii la radiații

ultraviolete.
Colesterolul poate fi sintetizat de novo în toate celulele, în mod
preponderent în ficat, epiteliu intestinal, cortex suprarenal și țesuturi de
reproducere. Ajustarea sintezei endogene ajută la menținerea
concentrației plasmatice constante a colesterolului. Când aportul exogen
este scăzut, crește sinteza în ficat și intestin, pentru satisfacerea nevoilor
celorlalte țesuturi.
In condiții normale, între aportul și sinteza de colesterol și utilizarea
sau eliminarea sa există un echilibru stabil, menținând concentrația
plasmatică în limite normale. Acest mecanism de control al homeostaziei
colesterolului include și "secretia" hepatică a lipoproteinelor, ce conțin
cantități apreciabile de colesterol. Catabolizarea lor normală este esențială
pentru mentinerea concentrației plasmatice normale.
Fitosterolii sunt compuși cu structură foarte apropiată de
colesterol, dar care diferă de acesta prin prezența suplimentară a unei
grupări metil sau etil pe catena laterală a moleculei (fitosteroli), cu
supresia dublei legături din ciclul de atomi de carbon (fitostanoli). Aceste
molecule au proprietăți fizico-chimice apropiate de cele ale colesterolului
dar, din motive încă necunoscute, fitosterolii sunt foarte putin absorbiți la
nivelul intestinului (mai putin de 5%, față de colesterol care se absoarbe
într-o proportie de 30-80%) și inhibă absorbția intestinală a colesterolului
cand sunt prezenți în cantitate suficientă.
Calitatea nutrițională a lipidelor alimentare depinde de conținutul
lor în acizi grași nesaturați și de tipul acestora. Astfel, un indicator de
calitate al grăsimilor alimentare e reprezentat de valoarea raportului dintre
acizii grași polinesaturați (P) și acizii grași saturați (S). Dacă valoarea
acestuia e mai mare ca 2, atunci respectivele grăsimi alimentare au rol
pozitiv în buna funcționare a organismului, reglând nivelul colesterolului.
Lipidele se găsesc în produsele de origine animală, în uleiuri și
lactate, fiind prezente și în formă "inaparentă" în prajituri, creme, mixturi
de cereale, snacks-uri (vezi Tabel 2-2).
29
Tabel 2-2 Cele mai importante surse de grăsimi alimentare şi conţinutul

acestora in acizi graşi saturaţi, acizi graşi mononesaturaţi, acizi graşi
polinesaturaţi şi colesterol.
Nr. Surse de Conţinut Conţinut Conţinut Conţinut în Colester

crt. grăsimi în acizi în acizi în acizi acizi graşi ol
alimentare graşi graşi graşi polinesaturaţi (g/100 g
saturaţi monone polinesatu şi acizi graşi produs)
(g/100 g saturaţi raţi (g/100 saturaţi (g/100
produs) (g/100 g g produs) g produs)
produs)
A. B. C. D. E. F. G.
1. Ulei din 9,6 16,1 69,9 7,28 0
seminţe de
struguri
2. Ulei din 13,5 19,7 62,4 4,62 0
seminţe de
mac
3. Ulei din 18,8 15,1 61,7 4,28 0
germeni de
grâu
4. Ulei din 12,7 24,2 58,7 4,62 0
porumb
5. Ulei din soia 14,4 23,3 57,9 4,02 0
6. Ulei din 19,7 22,8 53,1 2,69 0
seminţe de
roşii
7. Ulei din 25,9 17,8 51,9 2 0
seminţe de
bumbac
8. Ulei din 14,2 39,7 41,7 2,93 0
susan
9. Ulei din ficat 19,87 29,03 40,32 2,02 485
de somon
10. Ulei din 10,1 45,4 40,1 3,97 0
seminţe de
floarea
soarelui
11. Ulei din 16,9 46,2 32 1,89 0
arahide
12. Ulei din ficat 28,89 33,84 31,86 1,06 710
de sardină
13. Margarină 14 37 24 1,71 0
80%
grăsime
14. Grăsime de 29,4 42,9 23,1 0,78 102
curcan
15. Ulei din ficat 22,6 46,7 22,54 0,99 570
de ton
16. Grăsimedegăină 29,8 44,7 20,09 0,7 85
30
A. B. C. D. E. F. G.
17. Ulei din 8,2 69,9 17,4 2,12 0
alune
18. Ulei din ficat 21,29 56,56 15,60 0,73 766
de hering
19. Margarină 7,7 15,7 13 1,68 0
40%
grăsime
20. Grăsime de 33,2 49,3 12,9 0,38 100
raţă
21. Grăsime de 39,2 45,1 11,2 0,11 95
porc (untură)
22. Grăsime de 27,7 56,7 11 0,39 100
gâscă
23. Ulei din 7,4 78 10,2 1,37 0
sâmburi de
nucă
24. Ulei din 13,45 73,9 10 0,74 0
măsline
25. Ulei din 49,3 37 9,3 0,18 0
palmier
26. Margarină 2,87 7,48 8,04 2,8 0
20%
grăsime
27. Grăsime de 47,3 40,6 7,8 0,16 102
oaie (seu)
28. Icre caviar 4,06 4,63 7,40 1,82 588
29. Margarină 12 38,9 7,1 0,59 0
60%
grăsime
30. Gălbenuş de 9,55 11,73 4,20 0,43 1234
ou de găină
31. Grăsime de 49,8 41,8 4 0,008 109
vită (seu)
32. Macrou 3,25 5,45 3,35 1,03 70
33. Unt 80% 51,36 21,02 3,04 0,05 215
34. Somon 0,98 2,1 2,53 2,58 55
35. Hering 2,04 3,73 2,13 1,04 602
36. Sardină 2,68 4,82 2,11 0,78 61
37. Ou integral 3,59 5,74 1,67 0,46 852
de grâscă
38. Ou integral 3,62 4,57 1,65 0,45 933
de curcan
39. Anşoa 1,28 1,18 1,63 1,27 60
40. Ton 1,25 1,6 1,43 1,14 38
41. Ou integral 3,09 3,81 1,36 0,44 423
de găină
42. Frişcă 23,02 10,61 1,37 0,05 137
lichidă (37%
grăsime)
43. Brânză tip 19,26 8,47 1,32 0,06 90
„Roquefort”
31
A. B. C. D. E. F. G.
44. Ou integral 3,55 4,32 1,32 0,37 844
de prepeliţă
45. Ou integral 3,68 6,52 1,22 0,33 884
de raţă
46. Brânză tip 17,30 8,37 1,17 0,06 88
„Parmezan”
47. Ficat de viţel 2,1 1,19 1,11 0,52 485
48. Brânză tip 21,09 9,39 0,94 0,04 105
„Cedar”
49. Ficat de porc 1,17 0,52 0,87 0,74 301
50. Ficat de pui 1,56 1,24 0,81 0,39 345
51. Smântână 13,04 6,05 0,77 0,05 44
fermentată
(20%
grăsime)
52. Brânză tip 13,15 6,57 0,76 0,05 79
„Mozzarella”
53. Brânză tip 15,25 7,02 0,72 0,004 72
„Camembert
”
54. Sturioni 0,91 1,93 0,69 0,75 60
55. Ficat de miel 1,23 0,77 0,67 0,54 565
56. Brânză tip 14,94 4,62 0,59 0,03 89
„Feta”
57. Ficat de vită 1,23 0,47 0,46 0,37 275
58. Brânză tip 8,29 3,62 0,38 0,04 51
„Ricotta”
59. Lapte de 4,6 1,72 0,3 0,06 27
oaie
60. Cod 0,13 0,09 0,23 1,76 43
61. Lapte de 4,57 1,78 0,14 0,04 19
bivoliţă
62. Lapte de 2,27 1,05 0,13 0,05 14
vacă integral
63. Albuş de ou 0 0 0 - 0
de găină
* Date prelucrate după USDA National Nutrient Database for Standard Reference.
Rolul lipidelor
Lipidele joacă un rol esențial în producerea de energie,
reprezentând forma de stocare energetică cea mai economicoasă,
întrucât au cel mai mare aport caloric (9,3 kcal/g). La greutate egală,
trigliceridele conțin de 2,5 ori mai multă energie decât glicogenul, care
este forma de depozit a glucidelor. Mai mult, trigliceridele pot fi stocate ca
lipide pure, în timp ce glicogenul este hidrofil, continând apă în proporție
dublă față de greutatea lui. Astfel, pe unitate de greutate trigliceridele
oferă, de fapt, de 4 ori mai multă energie decât glicogenul.
32
Spre deosebire de glicogen, care prin depozitele hepatice și

musculare nu poate susține metabolismul bazal pentru mai mult de 24
ore, trigliceridele pot asigura necesarul energetic pentru câteva zile.
Lipidele, ca structuri hidrofobe, participă la delimitarea
compartimentelor celulare în sectoare hidroosmolare diferite. Aceasta
clasă intră în compoziția hormonilor steroizi și a prostaglandinelor.
Unele grăsimi conțin sau transportă vitaminele liposolubile A, D, E,
K și acizii grași esențiali linolenic și linoleic. Aceștia intră în compoziția
trigliceridelor, fiind implicați în sinteza de prostaglandine, compuși care
reglează multe funcții ale organismului: presiunea arterială, coagularea
sângelui prin agregarea plachetară, secreția de acid gastric.
Consecințele reducerii aportului acizilor grasi ω-3, în special EPA
(acid eicosapentaenoic) și DHA (acid docosahexaenoic), se reflectă în
activitatea creierului uman, a sistemului nervos central și a membranelor
din intreg organismul care pentru a funcționa normal. De asemenea, în
prezent se studiază impactul acizilor grași ω-3 asupra bolilor
cardiovasculare, artritelor, cancerului și altor boli cronice cu alterarea
sistemului imun și a statusului mental, incluzând tulburări de atenție.
Alimentele bogate în lipide au cea mai mare densitate energetică
furnizează cea mai mare cantitate de energie pe cel mai mic volum,
inducând cel mai mare consum global și o creștere de ansamblu a rației
(hiperfagie) pentru a menține o greutate alimentară constantă a rației;
aprecierea lor cantitativă este dificilă, grăsimile fiind mai greu reperate în
alimente decât glucidele; cele mai apetisante, cum sunt înghețata,
ciocolata, produsele de patiserie, sunt asociate cu o componentă afectivă
importantă care le crește valoarea hedonică; determină o reglare
postprandială mai puțin precisă a prizei energetice la subiectii obezi;
majoritatea necesită mai puțin efort de masticație decât alimentele glu-
cidice bogate în fibre; în alimentația actuală iau locul glucidelor; induc o
termogeneză postalimentară mai mică (costul pentru stocaj 4%) decât
alimentele bogate în glucide (12% pentru glicogeneză); excesul de lipide
este stocat, ele neavând capacitatea de a-si stimula propria lor oxidare.
Rația de lipide
Alimentația sănătoasă nu trebuie să conțină un aport de lipide mai
mare de 30% din aportul energetic total. Din acestea, sub 10% vor fi
furnizate de acizii grași saturați, 10% de acizii grași mononesaturați și
10% de acizii grași polinesaturați forma cis.
Studii recente au dus la concluzia că un consum de 1-2 g/zi de
acizi grași ω-3 este bun pentru menținerea stării de sănătate, în timp ce mai
mult de 10 g/zi ar avea un impact semnificativ pozitiv asupra altor condiții
specifice, precum sănătatea mentală.
33
Persoanele sedentare, vârstnicii, obezii, pacienții cu insuficiență

hepato-pancreatică sau ale căilor biliare, gravidele, trebuie să consume
20% grăsimi. Copiii, adolescenții, adulții, cu cheltuieli mari de energie și
activitate în frig, vânt, umezeală, trebuie să consume până la 35% grăsimi.
Consecințe ale unui aport neadecvat de lipide :
 Aportul crescut de acizi grași saturați și polinesaturați forma trans
duc la apariția dislipidemiilor, care se asociază cu risc crescut de
boli cardiovasculare aterosclerotice.
 Aportul de lipide ce depăseste 35% din rația calorică se asociază
cu creșterea aportului de grăsimi saturate și cu creșterea aportului
caloric, favorizând surplusul ponderal - obezitatea.
 Aportul sau sinteza în exces a colesterolului contribuie la dez-
voltarea plăcilor de aterom sau a depozitelor extravasculare de co-
lesterol: xantoame, xantelasme, arc comean.
 Reducerea aportului de lipide sub 20% din rația calorică duce la un
aport inadecvat de vitamina E și de acizi grași esențiali, precum și
la nivele scăzute ale HDL-colesterolului.
 Deficitul de acizi grași esențiali se manifestă prin leziuni ale pielii
și eczeme cauzate de creșterea permeabilității, ce conduc la
distrugerea membranelor în intreg organismul. Sunt de asemenea
posibile inflamații ale țesutului epitelial și creșterea susceptibilității
la infecții în intregul organism.
 Deficiența în acizi grași esențiali ω-6 are implicații clinice, inclu-
zând tulburări de creștere, leziuni ale pielii, tulburări ale sistemului
de reproducere, steatoză hepatică. Dietele fără grăsimi pot
conduce la deficiență în acizi grași esențiali și eventual la deces
dacă lipsa nutrientului nu este corectată.
2.2.3. PROTEINELE
Sunt compuşi care conţin în moleculă carbon, hidrogen, oxigen şi

azot, dar mai pot avea şi sulf, fosfor sau fier, şi care, prin hidroliză
formează aminoacizi. Proteinele stau la baza formării celulelor şi
ţesuturilor, fiind implicate în creşterea şi multiplicarea celulară.
Unitatea de bază din structura proteinelor o reprezintă aminoacizii.
În natură există un număr de 22 de aminoacizi, dintre care sunt
consideraţi esenţiali 8 la adulţi şi 10 la copii. Aceştia nu pot fi sintetizaţi de
organismul uman şi ca urmare aportul lor trebuie asigurat prin dietă.
Aminoacizii neesenţiali pot fi sintetizaţi în organism din alţi compuşi
precursori.
În organism proteinele au rol de creştere, dezvoltare, reproducere,
fiind totodată şi componente ale celulelor vii. În cazuri excepţionale
34
proteinele pot fi utilizate de organism ca surse de energie (ex: în ciclul

Krebs proteinele sunt transformate în glucoză, iar aceasta este integrată
în procesul de glicoliză. Acest lucru este posibil dacă există un raport mai
mare de proteine decât este necesar organismului pentru asigurarea
funcţiilor de bază în care intervin de obicei acestea.
Proteinele se clasifică în funcţie de valoarea lor biologică care este
determinată de conţinutul în aminoacizi esenţiali.
 Proteine cu valoare biologică superioară care conțin toți
aminoacizii esențiali;
 Proteine cu valoare biologică medie care conțin toți aminoacizii
esențiali, dar unii dintre aceștia sunt în proporții mai reduse
(limitativi), cu capacitate proteinogenetică mai mică, fiind necesari
în cantități mai mari. Principalul aminoacid limitativ pentru
proteinele din cereale este lizina, iar pentru leguminoase –
metionina.
 Proteine cu valoare proteică inferioară din a căror compoziție
lipsesc unul sau mai mulți aminoacizi esențiali, iar proporțiile
celorlalți sunt dezechilibrate, ele neputând întreține creșterea și
nici echilibrul azotat. Din această categorie fac parte: zeina din
porumb foarte săracă în triptofan , precum și colagenul.
Din această categorie mai fac parte și următoarele clase de
compuși:
 făinuri alimentare care sunt derivați proteici cu conținut maxim de
50% proteine obținute în urma prelucrării fizice a materiilor prime
bogate în proteine;
 concentrate proteice care sunt amestecuri de 60-70% proteine
obținute prin procedee fizico-chimice și biochimice de concentrare;
 izolatele proteice care sunt derivate cu conținut de proteine peste
90%, obținute din materii prime cu conținut crescut de proteine
obținute prin procedee fizico-chimice sau prin extracție-purificare.
Rolul proteinelor
 asigură troficitatea normală a țesuturilor și organelor conferind
rezistență la acțiunea substanțelor nocive prin echipament
enzimatic implicat în metabolizarea noxelor;
 rol plastic, fiind componentele principale ale protoplasmei celulare,
participând la formarea, regenerarea și reînnoirea lor;
 intră în structura enzimelor și a unor substanțe active
(hemoglobina, glutation și transferină), cu rol important în
procesele metabolice.
 Intervin în apărarea față de bolile infecțioase este determinată de
cantitatea și calitatea proteinelor din alimente. Anticorpii sunt
35
hemoglobine, iar activitatea fagocitară a leucocitelor este stimulată

de prezența proteinelor.
Carența de proteine produce tulburări de creștere, scade
rezistența la infecții, scade capacitățile fizice și psihice, produce anemie și
edeme.
Proteinele cu valoare biologică superioară trebuie să reprezinte:
75% din materialul azotat al copiilor cu vârsta mai mare de 1 an și a
adolescenților, 50% din materialul azotat necesar femeilor pe perioada
menopauzei, 30% din materialul azotat necesar adulților în condiții
obișnuite.
Tabel 2-3 Alimentele naturale cu conținut crescut de proteine

(dupăParaschiv - Claudius, 2004)
Tipul de aliment Valoarea energetică

Drojdia de bere 46 g/100 g produs
Soia 40 g/100 g produs
Caș 25 g/100 g produs
Linte 26 g/100 g produs
Fasole albă 23 g/100 g produs
Grâu încolțit 26 g/100 g produs
Calitatea proteinelor este dependentă de conţinutul acesteia în

aminoacizi, astfel în molecula proteinelor cu valoare nutriţională ridicată
există un bun echilibru între conţinutul de aminoacizi esenţiali şi
neesenţiali, iar aminoacidul esenţial care se află în cantitatea cea mai
redusă în aliment este considerat aminoacidul limitant din punct de vedere
nutritiv al alimentului respectiv.
Aportul optim de proteine nu trebuie să depăşească 20% din
totalul caloric, din care jumătate trebuie să fie proteine animale şi jumătate
vegetale. Referitor la proteinele cu valoare biologică mare, aportul trebuie
să fie de 0,6g/kgcorp, iar cele cu valoare scăzută 0,85g/kgcorp. Aportul
redus de proteine determină apariţia malnutriţiei proteice, iar în cazul
dietelor vegetariene este necesară suplimentarea proteinelor, datorită
valorii scăzute a proteinelor vegetale (exc. Dieta cu soia).
Se consideră în mod eronat că prin creşterea consumului de
proteine se obţine o mai bună funcţionare a sistemului imun, scădere
ponderală şi creşterea masei musculare. Aportul proteic excesiv duce la
afecţiuni renale şi gastrointestinale. Unele alimente bogate în proteine
conţin şi cantităţi mari de lipide: carnea de oaie, porc, raţă, sau ouăle.
Alimentele cu conţinut crescut de proteine induc o stare de saţietate deşi
au valoare energetică redusă.
36
2.3. MICRONUTRIENŢI
Din categoria micronutrienţilor fac parte: vitaminele, sărurile

minerale şi apa.
2.3.1. VITAMINELE
Vitaminele sunt substanţe organice de origine exogenă,

indispensabile creşterii, dezvoltării şi evoluţiei normale a proceselor
metabolice din organism. De asemenea, participă la desfăşurarea unor
procese metabolice, la asimilarea şi utilizarea unor substanţe nutritive
necesare în procesele de refacere a celulelor şi ţesuturilor din organism.
O parte din vitamine au rol de coenzime, participând în această
calitate la structura şi activitatea enzimelor, ex: vitamina denumită "acid
pantotenic" este coenzima A (notată HS-CoA) care intră în structura
enzimelor cu rol în transferul grupărilor acil (R-CO-).
Sub raport constituţional vitaminele prezintă structuri chimice
foarte diferite. Rolul principal se explică prin participarea la procesele ana-
şi catabolice. Unele vitamine se află În natură ca atare, altele sub formă
de provitamine (precursori ai vitaminelor) - e.g. provitamine A (caroteni)
din care se sintetizează vitamine A.
Vitaminele au o vastă răspândire în regnul vegetal, e.g.: fructe,
frunze, seminţe, polen, drojdia de bere ş.a. şi în regnul animal, e.g.: lapte,
carne, miere ş.a. Sub raportul cuantumului predomină în regnul vegetal.
Produsele alimentare provenite din aceste surse conţin cantităţi variabile
din diverse vitamine.
În organismul omului vitaminele provin din aport exogen (produse
alimentare) şi, în puţine cazuri, pot fi sintetizate în unele procese
metabolice. Necesarul de vitamine este permanent deoarece organismul
uman depozitează doar cantităţi reduse din aceşti compuşi care intră în
procesele metabolice treptat, dar continuu.
Carenţa vitaminelor sau absenţa acestora din alimentaţie conduce
la stări patologice cunoscute sub numele de hipovitaminoze, respectiv
avitaminoze. Avitaminozele sunt induse de obicei în experimentele
efectuate pe animale de laborator.
Excesul de vitamine poate conduce la hipervitaminoze. Se
remarcă faptul că astfel de stări pot apare doar induse experimental (la
animale de laborator) sau ca o consecinţă a unor erori terapeutice
(administrare de medicamente vitaminice). In condiţii obişnuite, prin aport
alimentar nu pot fi induse hipervitaminoze.
Din punct de vedere chimic vitaminele aparţin diverselor clase de
compuşi organici, existând - de fapt - grupuri de vitamine: vitamine B sau
complexul vitaminic B, vitamine A, D, E, etc.
37
Clasificarea vitaminelor se poate face în funcţie de diverse criterii:

activitatea biologică sau solubilitatea în apă sau lipide.
vitamina B 1 (tiamina)
vitamina B 2 (riboflavina)
vitamina B 3 (niacina)
vitamina B 4 (acid pteroilmonoglutamic)
complexul B vitamina B 5 (acid pantotenic)
hidrosolubile vitamina B 6 (piridoxina)
vitamina B 7 biotina)
vitamina B 12 (cian-cobalamina)
Vitamine vitamina C (acid ascorbic)

vitamine P (bioflavonoide)
vitaminele A (retinoli)
liposolubile vitaminele D (calciferoli)
vitaminele E (tocoferoli)
vitaminele K (menaftone)
2.3.1.1. Vitaminele liposolubile
Grupa vitaminelor liposolubile cuprinde vitaminele A, D, E şi K.

Acestea sunt compuşi apolari, derivaţi de izopren, care sunt inactivate
uşor de substanţele oxidante şi de radiaţiile ultraviolete, dar sunt relativ
stabile în condiţiile operaţiilor culinare.
Datorită caracterului lipofil, digestia şi absorbţia lor decurg
asemănător lipidelor, fiind necesară prezenţa bilei şi a enzimelor specifice.
Circulaţia limfatică şi sanguină se realizează fie prin încorporare în
fracţiuni lipoproteice, fie prin ataşare la o proteină specifică.
Vitaminele A, D şi K se acumulează în ficat, iar vitamina E mai ales
în ţesutul adipos. La nivelul ţesuturilor suferă transformări specifice. Se
elimină cu bila, unele urmând circuitul enterohepatic şi excretare în fecale.
Unii metaboliţi pot trece şi în urină.
2.3.1.1.1. Vitaminele A (retinoide, retinol, axeroftol)

Organismele animale (inclusiv omul) nu pot sintetiza aceste
vitamine, nici precursorii ei, dar sunt capabile să transforme provitaminele,
de origine vegetală în vitamine. Vitaminele A sunt necesare creşterii, mai
ales integrităţii funcţionale a celulelor epiteliale şi a celor vizuale din retină.
Ca atare, vitaminele A sunt prezente numai în produsele de origine
animală (ficat, untură de peşte, unt, lapte nedegresat, gălbenuş de ou).
38
Provitaminele (carotenii) se găsesc în regnul vegetal, in produse colorate

verde închis, galben, roşu (tomate, morcovi, ardei, în general în frunze).
Provitaminele A sunt pigmenţi vegetali galbeni sau roşu -
portocalii, formaţi din 40 de atomi de carbon. Conţin inele ciclohexenil
(iononice) şi un lanţ poliizoprenic. Ciclul –iononic este absolut obligatoriu
pentru carotenii care îndeplinesc funcţia de provitamine A. Dintre acestea
fac parte –, –, şi –carotenii care sunt hidrocarburi şi derivaţii lor
oxigenaţi numiţi carotinoide (xantofile). Cel mai important dintre ei este –
carotenul, care conţine 2 cicluri –iononice şi din care, în principiu, prin
descompunere oxidativă simetrică, rezultă două molecule de vitamina A.
– şi –Carotenul conţin fiecare câte un ciclu –iononic şi un ciclu –
iononic, respectiv o structură aciclică –iononică. Ei vor putea genera doar
o moleculă de vitamina A.
Structurile unor provitamine și vitamine A sunt prezentate în figura
2-1.
H 3C
C H3 C 3
H 3C C H3 15
β - caroten 6
5 15 ' H 3C C H3
CH CH3
CH3
H 3C
C H3 C H3 4'
H 3C C H3 15 5'
α - caroten 15' H 3C CH3

C H3 C H3
C H3
Ciclu - iononic
H 3C
CH3 CH3
H 3C C H3 15
γ - caroten 15' H 3C C H3
C H3 C H3
C H3
ciclu  - iononic Structură pseudo    iononă
7 11
5 CH2 OH
6 9 13 15
4 8 10 12 14
3 1
2
V ita m in a A 1 (re tin o l)
CH2 OH
4
V ita m in a A 2 (3 - d e h id ro xire tin o l)
Figura 2-1. Provitamine și vitamine A
Vitaminele A precum şi carotenii se absorb intestinal după o

acţiune prealabilă a lipazelor intestinale şi în prezenţa acizilor biliari cu
care constituie complexe hidrosolubile. În celula mucoasei intestinale o
39
parte din caroteni sunt transformaţi în vitamine A. În acest fel în plasmă

există atât caroteni, cât şi vitamine A . Cea mai mare parte din retinol este
esterificat cu acizi graşi saturaţi şi încorporat în fracţiunea lipoproteică a
chilomicronilor. Acidul retinoic se absoarbe în circulaţia portală.
Retinolul se depozitează în ficat sub forma esterului cu acidul
palmitic de unde poate fi mobilizat prin dezesterificare şi, legat de o
proteină specifică (RBP – retinol binding protein), este transportat
plasmatic la celula ţintă. Aceeaşi proteină transportă şi retinalul şi acidul
palmitic, dar acesta este vehiculat, mai ales, legat de albumină. Acidul
retinoic nu se acumulează în ţesuturi (ficat) şi de aceea se consideră,
alături de retinal, forma activă a vitaminei A.
Toate cele trei forme, retinol, retinal, acid retinoic, sunt biologic
active, dar îndeplinesc funcţii diferite. Retinolul poate satisface toate
cerinţele vitaminei A. Acidul retinoic asigură creşterea şi diferenţierea
ţesutului epitelial, nervos, osos. Animalele care primesc vitamina A numai
sub formă de acid retinoic îşi pierd capacitatea reproductivă şi vederea.
Retinalul este implicat în procesul chimic al vederii, fiind componentul cro-
mofor al tuturor pigmenţilor vizuali cunoscuţi. Aceştia sunt conţinuţi în
celulele fotoreceptoare din retină (în formă de conuri şi bastonaşe).
Pigmenţii vizuali sunt alcătuiţi dintr-o proteină specifică şi o grupare
prostetică reprezentată de 11–cis–retinal.
Necesarul zilnic la adult este de 5.000 UI, la copii puţin mai redus
(1UI = 0,344 g retinol sau 0,6 g –caroten). El creşte în sarcină,
lactaţie, pneumonie, nefrită, etc.
Deficitul vitaminei A se datorează fie unui aport alimentar
insuficient, fie unui defect în absorbţia lipidelor sau la convertirea
carotenului în vitamină A. La om, primul semn al deficitului este
reprezentat prin hemeralopie (scăderea acuităţii vizuale în lumină
crepusculară). Defectul privind funcţia de protecţie a epiteliilor duce la o
altă manifestare tipică, localizată tot la nivelului globului ocular (xeroză -
uscarea, sclerozarea apoi cheratinizarea corneei) dar şi în tegumente şi
mucoase (hipercheratoză). La organismele tinere se constată tulburări ale
creşterii şi osificării, iar carenţa la gestante duce la malformaţii fetale.
Hipervitaminoza are efecte toxice. La copii se poate declanşa după
5 zile de administrare a câte 5000 UI/kg/zi. Se manifestă prin cefalee,
anorexie, hepatosplenomegalie, prurit, încetarea creşterii. La adulţi
hipervitaminoza A produce hipertensiune intracraniană cu cefalee,
anorexie, greaţă, descuamarea pielii.
2.3.1.1.2. Vitaminele D (calciferol, vitamina antirahitică)

Structura şi modul de acţiune al vitaminelor D nu satisfac pe deplin
statutul de vitamină, astăzi fiind considerate, de fapt, prehormoni D. De
40
asemenea, colecalciferolul (D3) poate fi sintetizat de organismul uman

având ca precursor colesterolul.
Vegetalele conţin cantităţi mici de vitamină D dar asigură un aport
important de provitamină D2 (ex. drojdia). Alimentele de origine animală
(ficat de peşte, gălbenuş de ou, lapte, unt) conţin cantităţi mari de
vitamină, precum şi de provitamină D3.
Sub aspect structural, provitaminele D sunt steroli cu 19 atomi de
carbon în structura tetraciclică de bază (ciclopentanoperhidrofenantren)
având o grupare hidroxil în poziţia 3, două duble legături conjugate în
poziţiile 5 şi 7 şi diferă prin natura radicalului din poziţia 17 (fig. 2-2)
3H C
3H C
R
3H C
3H C
3H C 17 3H C
3H C
C D CH3
A B
3 5 7
HO HO HO
E r g o s te r o l 7 - d e h id r o c o le s t e r o l
(p r o - D 2 )
(p ro - D 3 )
Figura 2-2. Provitamine D
Structura chimică a vitaminelor D este caracterizată prin

deschiderea suferită de ciclul B şi rotirea ciclului A cu 180°. Vitamina D2
este ergocalciferolul iar vitamina D3 este colecalciferolul, acesta din urmă
fiind de importanţă mai mare pentru om.
3H C 3H C
3H C 3H C
3H C 2H C
CH3 CH3
UV
HO HO
E rgo ste ro l E rgo ca lcife rol
(pro - D 2 ) (V ita m in a D 2 )
3H C 3H C
3H C 3H C
3H C 2H C
HO HO
7 - d e h id ro c o le s te ro l C o le c a lc ife ro l
(p ro - D 3 ) (V ita m in a D 3 )
Figura 2-3. Biosinteza vitaminelor D
41
Mecanismul de acţiune al formelor active ale vitaminelor D

(formelor hidroxilate) prezintă similitudini cu cel al hormonilor steroizi,
ceea ce îndreptăţeşte considerarea lor ca substanţe de tip hormonal
("hormon D").
Hormonul D sporeşte absorbţia jejunală a calciului ionic prin
reglarea sintezei unei proteine fixatoare de calciu, calbindina, care asigură
transportul activ (absorbţia) Ca2+ în jejun, precum şi a unei ATP–aze Ca–
dependentă. O dovadă în acest sens este dată de faptul că actinomicina,
un blocant al sintezei proteice, inhibă efectul vitaminei D.
Vitaminei D i se atribuie următoarele roluri :
 stimularea absorbţiei Ca2+ şi fosfatului în intestin;
 reabsorbţia crescută a Ca2+ în tubii renali;
 conservarea fosforului în mediu intern (mai ales prin resorbţie
stimulată a fosfatului în tubii renali), sub acţiunea 25–HCC;
 favorizează mineralizarea osoasă.
Necesarul zilnic este de 150 - 200 UI la adult, 400 - 800 UI la

sugar, copii mici şi gravide şi 300 - 500 UI la copii de 5 - 15 ani. (1UI =
0,025 g vitamina D3 cristalizată).
Deficitul de calciferol determină, în perioada dezvoltării scheletului,
starea patologică numită rahitism, caracterizată printr-un defect de
mineralizare a ţesutului osos. Biosimptomatologia se explică prin
tulburarea generalizată a metabolismului calciului şi fosforului. Datorită
defectului de absorbţie intestinală a Ca2+ se instalează un bilanţ negativ al
calciului (pierdere a stocurilor). Apare o reacţie a glandei paratiroide, cu
mobilizarea Ca2+ din oase, respectiv lipsa mineralizării acestora şi se
instalează fenomenul numit osteomalacie, cu deformări caracteristice ale
scheletului (scolioză, torace evazat, deformării ale membrelor, mătănii
costale, etc) şi stimularea osteoblastelor. Concentraţia fosfatului în plasmă
scade datorită pierderii urinare, atât prin deficitul de vitamină cât şi
excesului paratiroidian (care stimulează excreţia urinară a fosfatului).
La adult avitaminoza se manifestă prin demineralizarea
scheletului, cu instalarea unei friabilităţi osoase (osteoporoză). În cursul
insuficienţei renale cronice avansate, datorită mai ales, deficitului în
formarea calcitriolului, se instalează o osteopatie caracteristică
(osteodistrofie renală).
Hipervitaminoza D (excesul de vitamină) se datorează unui aport
exagerat de vitamină D (doze zilnice mari, 1.000 - 3.000 UI, administrate
timp de mai multe luni). La adult se instalează hipercalcemia cu blocare a
parathormonului (absorbţie intestinală crescută şi prin mobilizare osoasă)
şi hiperfosfatemia, cu instalarea unor calcifieri extraosoase (mai ales
42
renale – nefrocalcinoză cu scleroză glomerulară, adesea fatale). La copii

se manifestă prin greaţă, sete exagerată, poliurie, apoi insuficienţă renală
până la anurie.
2.3.1.1.3. Vitaminele E (tocoferoli, vitamine antisterilitate)

Vitamina E este necesară pentru funcţia de reproducere la unele
mamifere şi păsări - de aici denumirea de vitamina antisterilitate.
Tocoferolii sunt bine reprezentaţi în regnul vegetal (legume, salată
verde, seminţe germinate ale gramineelor, mai ales în uleiul extras din
acestea, ulei de soia, porumb), precum şi în alimentele de origine animală
(lapte, ouă, peşte, etc.).
Tocoferolii sunt derivaţi metilaţi ai tocolului (2–metil–2–fitil–6–
hidroxicroman). Nucleul este constituit din 6–hidroxicroman, care, în
poziţia 2 are doi substituenţi: metil şi un rest izoprenoid (fitil). (Fig. 2-4).
HO
5 4
6 3
CH3
7 8 1 2
O
Figura 2-4 Structura tocolului
Tocoferolii alimentari, fiind substanţe liposolubile, desfăşurarea

digestiei şi absorbţiei lipidelor este o condiţie a absorbţiei acestora. La
absorbţia intestinală sunt incorporaţi în chilomicroni, împreună cu restul
lipidelor. Sunt transportaţi plasmatic în fracţiunile lipoproteice LDL şi HDL.
Deficitul unei proteine de transfer a -tocoferolului duce la ataxie cu
degenerare retiniană.
Vitaminele E au un caracter antioxidant deosebit, atât in vivo cât şi
in vitro. Acest caracter se manifestă la presiuni parţiale mari de oxigen.
Tocoferolii preîntâmpină oxidarea acizilor graşi nesaturaţi, a vita-
minei A şi carotenilor, a grupărilor tiolice a unor enzime. Date recente
arată că fosfolipidele din mitocondrii, reticulul endoplasmatic şi
membranele celulare prezintă afinităţi deosebite pentru –tocoferol,
acesta concentrându-se, se pare, în aceste formaţiuni, mai ales la nivelul
eritrocitelor şi arborelui respirator. Tocoferolii protejează fosfolipidele
membranare faţă de acţiunea oxidativă a unor agenţi peroxidici şi deci
contribuie la conservarea structurilor celulare.
Vitamina E prezintă şi un rol legat de seleniu care se presupune că
este specific dar nu este complet lămurit. Glutation peroxidaza conţine
seleniu ca o componentă integrală. Ea reprezintă o a doua linie de
apărare, alături de vitamina E, împotriva acţiunii peroxizilor. Astfel că
43
vitamina E reduce cerinţa de seleniu (putându-se înlocui reciproc) în

acţiunea antiperoxidică.
Necesarul de vitamine E este de 0,1 - 0,2 mg/kg corp/zi la adult şi
0,5 mg/kg corp/zi la sugar. Este în corelaţie cu consumul de acizi graşi
nesaturaţi şi creşte în perioada de sarcină şi alăptare.
Carenţa poate apărea în caz de malabsorbţie lipidică, cauzată de
disfuncţie pancreatică, colecistopatii, boli inflamatorii intestinale, etc.
Determină, drept prime semne, fenomene de alterare în miocard şi muşchi
scheletici, cu creşterea eliminării de creatină în urină şi instalarea distrofiei
musculare. Carenţa mai produce tulburări neurovegetative, edeme,
fragilitate eritrocitară, anemie hemolitică, tulburări ale funcţiei hepatice.
Hipervitaminoza E se manifestă la femei prin tulburări de ciclu,
involuţia ovarelor, afecţiuni nervoase iar la bărbaţi prin azospenurie.
2.3.1.1.4. Vitaminele K (fitochinone, vitamina coagulării, vitamine

antihemolitice)
Sunt substanţe naturale sau de sinteză, având un rol hotărâtor în
producerea formei funcţionale a mai multor factori ai coagulării, dar mai cu
seamă a protrombinei.
Vitaminele K naturale sunt răspândite mai ales în regnul vegetal
(frunzele plantelor verzi, lucernă, salată, spanac, în uleiuri vegetale). În
alimentele animale se găsesc mai ales în lapte, ou, ficat. Vegetalele conţin
mai ales vitamina K1, în timp ce în ficat există mai ales vitamina K2 (cu
origine în sinteza realizată în flora intestinală). Aportul, la om, este
asigurat în proporţie de aproximativ 50% din alimentaţie şi 50% de către
bacteriile colice intestinale.
Vitaminele K au la bază ciclul 2–metil–1,4–naftochinona. Vitamina
K1 (naturală) numită şi filochinona are ataşat, în poziţia 3, un rest fitil.
Vitamina K2 (naturală) are ataşat în poziţia 3, un rest poliizoprenic, de
exemplu un difarnezil, de unde şi denumirea de farnochinonă (Fig. 2-5).
O
CH3
1 2 CH3 CH3
4 3
CH2 CH C CH2 (C H 2 C H 2 C H C H 2 ) 3 H
O
2 – metil – 3 fitil – 1,4 – naftochinona
vitamina K1 – filochinona
44
O
CH3
CH3
(C H 2 CH C C H 2)n H n = 6 ,7 ,8
O
vitamina K2 – (n = 3 farnochinonă)
Figura 2-5 . Vitaminele K1 şi K2 naturale
Vitaminele K3 – K7 sunt sintetice. Vitamina K3 – menadiona (2–

metil–1,4–naftochinona) este considerat structura de bază a vitaminelor K.
Este hidrosolubilă, datorită lipsei catenei hidrocarbonate din poziţia 3.
Vitaminele K4 – K7 sunt derivate de naftalină, cu substituenţi
hidroxil sau amino (forma clorhidrat) sau ambii. Nu prezintă substituent în
poziţia 3 şi sunt hidrosolubile.
Biosinteza se realizează în exclusivitate în regnul vegetal (plante
superioare şi bacterii). Deşi organismul animal nu poate sintetiza ciclul
naftochinonic, el are capacitatea de a-i ataşa o catenă izoprenoidă în
poziţia C3; această operaţie este realizată şi în cazul menadionei.
Absorbţia vitaminelor K (cele naturale, fie de aport exogen fie
sintetizate de flora locală) se realizează în intestin, mai ales în jejun,
împreună cu substanţele lipidice. Prezenţa acizilor biliari (mai ales acidul
dezoxicolic) este indispensabilă pentru absorbţia vitaminelor K1 şi K2
naturale. Ele sunt transportate limfatic şi sanguin spre ţesuturi.
Concentraţiile cele mai mari se realizează în ficat şi splină.
Depozitarea în organism este redusă, stocul realizat ajungând pentru o
săptămână. Eliminarea se realizează sub formă de glucurono-conjugaţi în
fecale, urină, lapte.
Vitaminele K, sub forma hidrochinonică, sunt coenzime ale
carboxilazelor acidului glutamic, fiind implicate în procesul coagulării
sanguine, deoarece sunt necesare formării unor factori de coagulare:
protrombina (factor II), mai ales, dar şi proconvertina (VII), factorul
Christmas (IX), factorul Stuart-Prower). În privinţa protrombinei, sintetizată
în ficat, rolul vitaminei K este cert şi anume îndeplineşte rolul de coenzimă
al unei enzime specifice (o carboxilază). Aceasta realizează carboxilarea
primelor 10 resturi de acid glutamic din protrombină la acid –
carboxiglutamic (Gla), la nivelul microzomilor hepatici (RE), după un
mecanism analog biotinei.
Dioxidul de carbon este preluat de vitamină, cu formarea unui
intermediar carboxilat, urmată de cedarea CO2 într-o reacţie cu
participarea oxigenului molecular.
45
Aceeaşi acţiune se realizează şi în cazul factorului X şi este

probabilă şi pentru factorii VII şi IX. Prezenţa acidului glutamic –carboxilat
are semnificaţie în realizarea funcţiei acestor factori ai coagulării. Devine
astfel posibilă legarea Ca2+ şi, ca urmare, factorul protrombinic se
ancorează de fosfolipidele anionice din membrana plăcuţelor sanguine.
Are loc transformarea protrombinei în trombină, capătul N–terminal, care
conţine resturile Gla eliminându-se sub forma unui peptid. Se detaşează
trombina circulantă.
Alte proteine din ţesuturi ca cel osos (osteocalcina), renal,
pulmonar, placenta, conţin, de asemenea, resturi Gla, rezultate în urma
unor carboxilări dependente de vitamina K. Acestea, probabil, îndeplinesc
acelaşi rol de a lega calciul. Recent, osteoporoza se tratează şi cu
vitamină K.
În cazul proteinelor-Gla din matricea extracelulară, absenţa
carboxilării duce la sindromul Kentel, maladie autozomală recesivă,
manifestată prin calcifiere anormală a cartilajului, stenoză pulmonară,
hipoplazie facială.
La adultul normal necesarul de vitamina K este acoperit atât prin
alimentaţie, cât şi datorită sintezei realizată de flora intestinală (E. coli).
Carenţa se datorează, de obicei, fie absorbţiei deficitare a lipidelor,
datorită unor tulburări gastrointestinale (diaree severă), hepato-biliare
(absenţa bilei în intestin), fie suprimării florei intestinale prin administrare
orală a unor antibiotice, sulfamide. Uneori, celula hepatică lezată grav nu
poate utiliza vitamina K la carboxilarea protrombinei. La noul născut poate
apărea boala hemoragică datorită lipsei florei intestinale, sistemul hepatic
de sinteză a factorilor de coagulare este imatur iar bariera placentară este
greu accesibilă la vitamina K. Laptele matern este mai sărac în vitamina K
decât cel de vacă. Din această cauză se recomandă alimentarea cu
frunze de legume a gravidei cu 7 – 10 zile înainte de naştere.
Deoarece depozitarea de vitamină K în organism este mică şi
metabolizarea foarte rapidă, simptomele caracteristice apar la 24 – 48 ore
de la carenţare. Deoarece t1/2 al protrombinei este scurt, de câteva ore,
este necesară biosinteza continuă şi deci un aport permanent de vitamină
K.
Carenţa se manifestă prin hipoprotrombinemie, cu tendinţă
accentuată la hemoragii (subcutanate, ale mucoaselor nazale,
gingivale,etc). Este posibil de a se realiza o stare de deficit şi prin
administrarea antagoniştilor vitaminei. Necesarul zilnic este estimat la cca.
2 mg.
46
2.3.1.2. Vitamine hidrosolubile
Din această clasă fac parte compuşi polari, solubili în apă, dar cu
structuri şi funcţii biochimice foarte diferite. Un număr dintre ele alcătuiesc
grupul vitaminelor B, prezente în drojdie, în seminţe de cereale, în ficat.
De cele mai multe ori lipsa de aport prin alimentaţie provoacă stări de
policarenţă şi nu de hipovitaminoză anume.
Sunt absorbite la nivelul intestinului subţire, trecând în circulaţia
portală. Se stochează în cantităţi foarte mici şi sunt eliminate urinar. De
aceea trebuie continuu furnizate prin alimentaţie. Au un rol important
biochimic, funcţionând mai ales sub formă de coenzime pentru enzime din
metabolismul glucidic, lipidic, proteic.
Excesul este, în general bine tolerat, surplusul eliminându-se
urinar, fără afectarea organismului. Excepţie face supradozarea unora
cum sunt acidul nicotinic şi vitamina B6.
2.3.1.2.1. Vitamina B1 (tiamina, vitamina antiberiberică, vitamina

antipolinevritică)
Tiamina este bogat reprezentată în seminţele nedecorticate ale
cerealelor (grâu, porumb, orez, etc), în ţesuturi animale (ficat, rinichi), în
drojdia de bere. Este termolabilă, fiind distrusă în mare măsură în pro-
cesul culinar. Este sintetizată numai de plante şi microorganisme.
Tiamina este o sare cuaternară de tiazoliu, de obicei clorură.
Conţine două heterocicluri cu azot: un nucleu pirimidinic şi un nucleu
tiazolic, legate printr-o punte metilenică. Prezintă substituenţi la ambele
cicluri: 4–metil; 5–hidroxietil; 2'–metil şi 4'–amino (vezi fig. 2-6).
CH 2 + CH 3
N1' 6' 5' N TPP - transferaza
3 4
2' 4' 2 15
3'
N S CH 2 CH 2 OH
H 3C NH 2
Tiamina (vitamina B 1)
+ CH 3
CH2
N N
Pirofosfataza OH OH
PPi
N S CH 2 CH 2 O P O
H 3C NH2 P OH
H 2O
O O
Tiamin - pirofosfat
Figura 2-6. Biosinteza tiaminpirofosfatului
Substituirile la nucleul pirimidinic sunt esenţiale; înlocuirea grupării

metil din poziţia 2' cu alţi radicali reduce funcţia vitaminică: pentru –CH3 şi
–C2H5 activitatea este de 100%, pentru –C3H7 33%, iar pentru –C4H9 este
47
0%. Înlocuirea grupării –NH2 din poziţia 4' cu o grupare –OH duce la
acţiune biologică contrară, hidroxitiamina rezultată are o acţiune
antivitaminică.
Tiamina se absoarbe în intestinul subţire (în mai mică măsură şi la
nivelul intestinului gros). Sângele o transportă la ţesuturi. În ficat şi creier
are loc fosforilarea cu ATP la tiaminpirofosfat (TPP) sub acţiunea
tiaminpirofosfat transferazei. Se depozitează în această formă în ficat şi
rinichi, în cantităţi mici, excesul fiind rapid eliminat urinar.
Din depozitul realizat în organism se mobilizează în cantităţile
necesare, după o prealabilă defosforilare.
Tiaminpirofosfatul (TPP), forma activă a vitaminei B1, este cofactor
enzimatic (grup prostetic) al unor enzime ce catalizează reacţii ca
decarboxilarea oxidativă a α–cetoacizilor (acid piruvic, acid α–cetoglutaric,
α–cetoacizi derivaţi de la Val, Leu, Ile). Decarboxilazele de α–cetoacizi
(exemplu piruvat dehidrogenaza, α–cetoglutarat dehidrogenaza) sunt, de
fapt, complexe multienzimatice care conţin, pe lângă TPP - enzima şi
enzime cu acid lipoic şi coenzimă A, precum şi oxidoreductaze cu FAD şi
NAD+. În reacţie este implicată poziţia 2 din nucleul tiazolic, TPP se
deprotonează uşor în această poziţie formând un carbanion reactiv.
Acesta atacă funcţia carbonil a substratului, rezultând un compus de
adiţie. Gruparea carboxil este apoi labilizată, eliberându-se dioxid de
carbon şi se formează aldehidă activă, legată de TPP, care apoi este
preluată de acidul lipoic.
Procesul este prezentat pentru acidul piruvic în figura 2-7.
+
CH3 C COO N
+ + +
N + N O
- H S
CH3 C
+ H+ COO
H S S
OH
CO2
+
N N
+ S - acetil - lipoil
H S Acid lipoic CH3 C S
OH
Aldehidă activă
(legată de TTP)
Figura 2-7. Mecanismul decarboxilării acidului piruvic
48
Tiamina favorizează depunerea glicogenului în ficat, și creşte

toleranţa la glucide. Participă la formarea hormonului tireotrop şi
inactivarea estrogenilor în ficat.
Datorită rolului biochimic al tiaminei de a asigura catabolizarea
acidului piruvic, etapă importantă în catabolizarea glucidelor, această
substanţă intervine în mod hotărâtor în funcţionarea ţesuturilor în care
degradarea glucidelor joacă un rol important, de exemplu ţesutul nervos,
miocardul. De asemenea, tiamina favorizează conversiunea glucide-lipide.
În absenţa tiaminei se acumulează în ţesuturi şi în plasmă acid lactic, acid
piruvic şi alţi -cetoacizi cu efecte toxice. Creşte concentraţia
pentozofosfaţilor în eritrocite.
Intervine şi în metabolismul funcţional al sistemului nervos prin
favorizarea formării acetil-colinei (mediator chimic în transmiterea
influxului nervos).
Adultul are nevoie, în condiţii obişnuite, de cca 2 mg/zi. Necesarul
creşte paralel cu un aport ridicat de glucide, în sarcină şi alăptare, în
creştere, în stări patologice ca boli nervoase, alcoolism, boli infecţioase,
etc. O formă de hipovitaminoză este sindromul Wernicke, cu fenomene de
encefalopatie.
Carenţa, în forma completă constituie boala beri-beri care
cuprinde:
 tulburări neurologice (nevrite, areflexie, astenie) cauzate de
fenomene degenerative;
 tulburări miocardice, până la insuficienţă cardiacă;
 edeme, în formele "umede" de beri-beri.
La alcoolici evoluează cu polinevrită, crampe dureroase în
membrele inferioare, tulburări senzitive, motorii.
2.3.1.2.2.Vitamina B2 (riboflavina, lactoflavina)

Este foarte răspândită, atât în regnul vegetal (frunze, legume verzi)
cât şi cel animal; alimente ca laptele, brânza, ouăle, ficatul, asigură un
aport important de vitamină.
Este un pigment galben, fluorescent. fiind constituită dintr-un
heterociclu izoaloxazinic (conţinând 4 atomi de azot), dimetilat în poziţiile
6 şi 7 şi la care este substituit, în poziţia 9, cu un radical ribitil. Acesta
provine de la ribitol, pentaalcoolul rezultat la hidrogenarea ribozei.
Deoarece ribitolul nu este o pentoză adevărată şi nu este legat la
riboflavină printr-o legătură glicozidică, compusul nu este propriu-zis un
nucleozid. (fig 2-8). Este relativ stabil la temperatură, dar se descompune
la lumina vizibilă.
49
Riboflavina se absoarbe ca atare; în peretele mucoasei intestinale

este fosforilată conform reacţiei:
flavokinaza (Mg 2+)
riboflavina + ATP FMN + ADP
Deşi există în toate celulele vii, riboflavina este sintetizată numai
de plante şi microorganisme, mai ales de drojdie.
FMN sau flavinmononucleotidul (Figura 2-8) este de fapt incorect
denumit ca atare. Este forma fosforilată a vitaminei B2 - riboflavin–5'–
monofosfat. Circulă în plasmă în această formă. În ţesuturi şi umori apare
sub formă de FMN, în măsură mai mică (20%), şi mai ales sub formă de
FAD–flavinadenindinucleotid (80%). Acesta se sintetizează în diferite
ţesuturi prin legarea la FMN a unui rest AMP:
FAD-sintetaza (Mg2+)
FMN + ATP FAD + PPa
FMN - adeniltransferaza
NH2
N
N
N N
CH2 O
O
O P OH H H
H H
O
OH OH
O P OH
F la v in a d e n in
d in u c le o tid O
FAD
CH2
H C OH
D - r ib it o l
F la v in OH
H C
mono -
n u c le o tid H C OH
R IB O V L A V IN A
FMN
CH2
H 3C O
N N
7 8 9 1 2
6 5 10 4 3N
N H
H 3C
O
Figura 2-8. Structura vitaminei B2, FMN şi FAD
Unii hormoni (exemplu hormonii tiroidieni, ACTH-ul), medicamente

(clorpromazina), factori nutriţionali, afectează conversia riboflavinei în
FMN sau FAD.
50
FAD şi FMN, cele două nucleotide flavinice, reprezintă formele

active biologic. Ele sunt grupări prostetice (se leagă strâns) pentru o serie
de enzime oxido - reducătoare.
În procesul enzimatic componenta izoaloxazinică, atât a FMN cât
şi a FAD este cea care intervine, ca sistem oxidoreducător reversibil, la
nivelul N1 şi N10. Formele oxidate au culoare galbenă, cele reduse sunt
incolore.
Cele trei forme redox diferite permit coenzimelor riboflavinice să
participe la reacţii cu transfer de un electron sau de doi electroni. În
respiraţia celulară funcţia flavoproteinelor constă în transportul
echivalenţilor reducători (electroni şi protoni) de la coenzimele
nicotinamidice (NADH), precum şi de la unele substraturi (succinat, acil–
CoA, α–glicerofosfat, etc.) la componente ale lanţului respirator (coenzima
Q).
Unele dintre cele mai importante enzime riboflavinice sunt:
- NADH–dehidrogenaza (FMN), succinat–dehidrogenaza (FAD),
acil–CoA–dehidrogenaza (FAD), α–glicerofosfat–dehidrogenaza (FAD),
aminoacid–oxidaza (cu FAD sau FMN), etc.
Exemplu:
HOOC CH2 CH2 COOH + Enz - FAD HOOC CH CH COOH+ Enz - FADH2
Formele reduse, FMNH2 şi FADH2 sunt reoxidate de sisteme cum ar fi

coenzima Q, oxigenul molecular:
FADH2 + O2 FAD + H2O2

catalază
H2O2 H2O + 1/2 O2
Prin rolul său biochimic, vitamina B2 are un rol fundamental în

realizarea respiraţiei în toate celulele (în procesul oxidării substanţelor prin
dehidrogenare); de aceea, ea intervine în procesul de creştere şi
reproducţie.
Necesarul zilnic este de 1-2 mg, fiind acoperit din alimente şi prin
aportul florei intestinale, astfel încât nu poate fi precizat un tablou specific
al carenţei vitaminei B2 la om. Simptomatologia este cea observată la
indivizii policarentaţi. Totuşi, atunci când apare, deficienţa se manifestă
prin leziuni cutanate ale mucoaselor. Datorită sensibilităţii sale la lumină,
deficienţa de riboflavină poate să apară la copiii nou-născuţi cu
hiperbilirubinemie care sunt trataţi prin fototerapie.
51
2.3.1.2.3. Vitamina B5 (acidul pantotenic)

Numele indică prezenţa sa ubicuitară ("peste tot"). Este abundentă
în ţesuturi animale, seminţe nedecorticate de cereale, legume.
Este compusă din -alanină şi acid pantoic (acid
,–dihidroxi-,'–dimetilbutiric) legaţi peptidic.
Acidul pantotenic este sintetizat de vegetale şi microorganisme.
Acidul pantotenic este absorbit intestinal. Acidul pantotenic este
fosforilat cu ATP, formând 4'–fosfopantotenat. La acesta se ataşează prin
legătură peptidică cisteamina (obţinută prin decarboxilarea cisteinei). Se
obţine 4'–fosfopantoteina, grup prostetic atât pentru CoA cât şi pentru
proteina transportoare de acil (PTA) - parte componentă a enzimei acid-
gras sintetaza ce catalizează sinteza acizilor graşi. Coenzima A (CoA) se
obţine prin ataşarea la 4'–fosfopantoteină a unui rest 3',5'–ADP.
S H
C H 2
c i stea m i n a
C H 2
N H
C O
C H 2
  - a la n in a
C H 2
4 - f o sf o -
N H
p an to tei n a
C O
H C O H ac id
p an to ten i c
H 3C C C H 3
ac i d
p an to i c C H 2
H O P O
O N H 2
H O P O
N N
O
O
H 2 C N N
3' ,5' - A D P H H
H H
O O H
P O 3H 2
Figura 2-9. Structura coenzimei A
52
Rolul CoA, asemănător cu cel al PTA, este de activare şi transfer

al resturilor acil, prin formarea unei legături macroergice la nivelul restului
tiol, conform schemei:
ATP AMP PPa
CoA SH
CoA S~ C R
R C OH O
O
Acid organic Acil - CoA
CoA participă la reacţii în ciclul citric, oxidarea acizilor graşi,
sinteza colesterolului, acetilcolinei, fosfolipidelor, hormonilor steranici,
hemoglobinei, reacţii de acetilare (de exemplu a medicamentelor). PTA
participă la sinteza acizilor graşi. Prin participarea la procese metabolice
importante (metabolism glucidic, lipidic, protidic), acidul pantotenic este
indispensabil creşterii şi dezvoltării celulare.
Nu este cunoscut la om un sindrom determinat de carenţa acestei
vitamine, probabil datorită răspândirii sale şi posibilităţii de sinteză de
către flora intestinală. Deficienţa specifică a fost indusă experimental, prin
administrare de antagonişti şi se manifestă prin crampe musculare,
modificări cutanate, predispoziţie la infecţii, hipoglicemie, depresii
nervoase, etc.
2.3.1.2.4. Acidul folic (acidul pteroilglutamic, vitamina Bc, vitamina

M, folacina)
Sub denumirea de folacină sunt cuprinse acidul folic şi substanţe
înrudite, care prezintă aceeaşi activitate biologică cu acidul folic. Acidul
folic şi derivaţii săi sunt răspândiţi în diferite plante (mai ales în frunze, de
unde şi denumirea), microorganisme şi ţesuturi animale (ficat). În cursul
prelucrării culinare se pierd 70 - 95% din totalul acidului folic conţinut în
alimente.
Acidul folic este constituit din acid p–aminobenzoic legat amidic de
un rest de acid glutamic şi de un nucleu pteridinic. (fig. 2-10). În natură,
mai ales la vegetale, apar derivaţi conţinând 2 - 7 resturi de acid glutamic,
legate între ele prin legături peptidice în poziţia , şi numiţi conjugate ale
acidului folic (ex. acidul pteroil diglutamic - 3 resturi Glu; acidul pteroil
triglutamic - 4 resturi Glu; acidul pteroil hexaglutamic - 7 resturi Glu). La
plante există mai ales sub formă de conjugat heptaglutamic, iar în ficat
predomină conjugatul pentaglutamic.
53
Acid pteroic
OH O
9
N C CH CH2 CH2 COOH
N3 4 5 6 CH2 NH NH
2 7
1 8
N N COOH
H2N
Acid p - aminobenzoic Acid glutamic
2 - amino - 4 - hidroxipteridina
Acid pteroil (mono-, poli-) glutamic - (acid folic)
Figura 2-10. Structura acidului folic
Animalele nu sunt capabile să sintetizeze PABA sau să ataşeze

acidul glutamic la acidul pteroic. Biosinteza acidului folic se realizează în
regnul vegetal; majoritatea microorganismelor sunt apte de sinteză,
inclusiv cele ale florei intestinale, fapt important în privinţa asigurării
aportului la om. Biosinteza necesită acid p–aminobenzoic (PABA) în
vederea formării acidului pteroic. În această etapă intervin sulfamidele, ca
inhibitori competitivi (prin asemănare structurală cu PABA). Sinteza mai
necesită GTP (din care derivă nucleul pteridinic), Glu, ATP, etc. Inhibitor al
sintezei este şi methotrexatul (citostatic de sinteză).
În intestin, conjugatele poliglutamice sunt hidrolizate la acid folic
(acid pteroil monoglutamic) de către enzime specifice, proteazele
obişnuite neatacând legătura –peptidică. Acidul folic se absoarbe la
nivelul mucoasei intestinale, fenomen favorizat de prezenţa vitaminei B12
şi vitaminei C. În ser, 66 % din substanţă se găseşte legată de proteine. În
organism se concentrează în ficat, rinichi, splină. Majoritatea acidului folic
este redus în celulele intestinale la acid tetrahidrofolic (FolH4) în prezenţa
enzimei folatreductaza, care utilizează NADPH sau vitamina C ca donor
de echivalenţi reducători. Reducerea are loc în două etape, cu formarea
intermediară a acidului 7,8–dihidrofolic (fig. 2-11).
Tetrahidrofolaţii poliglutamici sunt, probabil, coenzimele funcţionale
în ţesuturi.
Acidul folic se elimină, atât pe cale urinară şi, mai ales, pe cale
intestinală.
54
CH2 N CH2 N CH2

N Folat- Folat-
reductaza reductaza
N + N NADPH + H+ NADP+ N
NADPH + H NADP+
acid folic H H
acid 7,8-dihidrofolic acid 5,6,7,8-tetrahidrofolic (FolH4)
Figura 2-11. Reducerea acidului folic
Acidul tetrahidrofolic (FolH4) este forma activă a vitaminei,

constituind "coenzima F", cu rol în activarea şi transferul unor grupări cu
un atom de carbon (unităţi monocarbon): metil, metilen, metinil, formil,
formimino. Se porneşte de la formiat (activat prin ATP) şi FolH4, cu
formare de formil–FolH4. În prezenţa unor reductaze specifice se face
trecerea la celelalte forme. În legarea unităţilor monocarbon sunt implicaţi
N5 şi N10.
Acidul folic intervine atât în metabolismul bazelor purinice cât şi al
celor pirimidinice, deci are rol în sinteza acizilor nucleici, în reglarea
creşterii şi reproducerii celulare (a celor cu multiplicare intensă). Intervine
în sinteza derivaţilor porfirinici, de aceea rolul său se manifestă mai ales în
privinţa producerii şi maturării celulelor sanguine (hematii, dar şi leucocite
şi trombocite). Intervine, alături de vitamina B12 în unele sinteze de
aminoacizi. Antivitaminele folinice sunt acidul 4-aminofolic, ametopterina,
acidul p-aminobenzoic.
Necesarul este acoperit, în parte, pe seama sintezei realizată de
flora intestinală şi, în mai mică parte, prin aport alimentar (100 - 600 g/zi).
Necesarul este crescut în sarcină şi alăptare, la sugari, la alcoolici, în caz
de malabsorbţie intestinală, la bolnavii cu anemie hemolitică sau cancer
cu evoluţie rapidă, ciroză. Carenţa se manifestă prin anemie gravă, de tip
megaloblastic-macrocitar. Totuşi, anemia pernicioasă, anemie tipică
megaloblastic-macrocitară (şi hipercromă) nu este ameliorată prin acid
folic decât tranzitoriu. În carenţă de acid folic mai există şi o stare de
trombocitopenie, leucopenie, glosită, alterări ale mucoasei gastro-
intestinale, etc.
La om este util testul de încărcare cu histidină căci, în carenţă de
acid folic, catabolismul histidinei se desfăşoară anormal - este blocată
transformarea acidului formiminoglutamic în Glu, cu eliminarea unei
cantităţi mari de acid formiminoglutamic în urină.
55
2.3.1.2.5. Vitamina B6 (piridoxina)

Apare în vegetale (tărâţele cerealelor, soia, drojdie, legume verzi)
cât şi în ţesuturi animale (ficat).
Este un derivat al piridinei, substituit în poziţia 2 cu metil, în 3 cu
hidroxil, în 5 cu hidroximetil şi în 4' cu un radical variabil (fig. 2-12).
R R
HO CH2 OH HO CH2 O PO3H2
Piridoxal
kinază
+ ATP + ADP
+ +
N N
H3C H H3C H
(piridoxal) (piridoxal - fosfat)
R = -CH2-OH - piridoxina;
R = -CH=O - piridoxal;
R = -CH2-NH2 - piridoxamina
Figura 2-12. Structura vitaminelor B6 şi a formelor fosforilate
Variantele vitaminice sunt interconvertibile, toate având funcţie

vitaminică (cu diferenţieri doar pentru unele microorganisme);
transformarea reciprocă poate fi parte a mecanismului de acţiune.
Se sintetizează în celulele vegetale şi microorganisme, îndeosebi
cele intestinale (E. coli).
În alimente apar ca atare sau în forma fosforilată. Se absoarbe în
intestin. În cursul digestiei are loc o hidroliză a esterilor fosfaţi. Multe
ţesuturi conţin enzima piridoxal–kinaza, care catalizează fosforilarea cu
ATP a formelor nefosforilate ale vitaminei la hidroximetilul din poziţia 5.
Vitamina B6 fosforilată reprezintă grupul prostetic (cofactor enzimatic
stabil) al unor enzime specifice.
Vitamina B6 se elimină prin urină, lapte, lichid sudoral, mai ales ca
acid 4–piridoxilic, dar şi ca atare.
Formele active ale vitaminei sunt piridoxal–fosfatul (majoritar), dar
şi piridoxamin–fosfatul. Piridoxal–fosfatul este grup prostetic pentru unele
enzime active în metabolismul aminoacizilor:
Deosebit de importantă este intervenţia coenzimei în acţiunea
transaminazelor; în cursul realizării activităţii enzimatice piridoxal–fosfatul
se transformă, tranzitoriu, într-o bază Schiff, apoi în piridoxamin–fosfat.
Piridoxal–fosfatul este grup prostetic (legat peptidic la o grupare –
aminică de la un rest de lizină) pentru enzima fosforilaza. Aceasta
56
catalizează hidroliza glicogenului, cu specificitate pentru legăturile 1 4

glicozidice.
Acţiunea fiziologică a vitaminei B6 se manifestă în stimularea
absorbţiei aminoacizilor, sinteza porfirinelor, a hematopoezei, în
metabolismul aminoacizilor şi glicogenului. Intervine în dezvoltarea
celulelor tumorale. Este sedativ slab al sistemului nervos central.
O alimentaţie normală şi aportul florei bacteriene intestinale
acoperă necesităţile de vitamină în condiţii obişnuite. Necesarul zilnic este
de 2 – 3 mg. Deficienţa poate apărea în alcoolism cronic, sarcină, la
copilul mic, în insuficienţă renală cronică (este inhibată piridoxal–kinaza)
sau la unele boli genetice datorită capacităţii reduse a apoenzimelor de a
lega piridoxal–fosfatul.
Carenţa se manifestă prin tulburări ale metabolismul nervos, cu
excitabilitate crescută (crize epileptiforme); cauza constă într-un deficit de
glutamat decarboxilază, urmată de scăderea acidului –aminobutiric
(GABA) în creier.
La adult pot exista dermatoze, anemie, distrofie musculară,
nevrită, vărsături. Anemia se datorează unui defect de –aminolevulinat–
sintetază (enzimă B6 dependentă) implicată în sinteza porfirinică, deci şi a
hemului (deşi există Fe disponibil).
2.3.1.2.6. Vitamina B12 (cobalamină, factor antipernicios, factor

extrinsec, corinoide)
Vitamina B12 este, de fapt un grup de compuşi cu structură
asemănătoare - B12a, B12b, B12c şi B12d, obţinuţi prin diverse procedee - sau
grupul corinoidelor. Nu există în regnul vegetal, de unde şi posibilitate de
apariţie a carenţei la vegetarieni. Este sintetizată doar de unele bacterii şi
ciuperci. Se găseşte în special în carnea şi produsele lactate de la
rumegătoare. Este stabilă la încălzire.
Vitamina B12 este un derivat corinic. Nucleul corinic este foarte
asemănător celui porfirinic, fiind constituit tot din patru inele pirolice, dar
leagă central, în mod foarte fix, un atom de Co trivalent. Cele 4 inele
pirolice formează un ciclu, dar numai trei legături ce le unesc sunt
metinice (=CH–), iar inelele pirolice prezintă 13 substituenţi (cu radical
acetil-3, propionil-4 şi metil-6, existând în plus încă doi metili în ciclu, la
două punţi metinice. Şase din cele şapte funcţii acide laterale sunt
amidificate, iar cea de a şaptea funcţie acidă leagă printr-o legătură –CO–
NH– un rest de aminopropanol, esterificat printr-un rest de acid fosforic,
ce face parte dintr-o structură de tip mononucleotidic (un heterociclu 5,6–
dimetilbenzimidazol legat de un rest riboză la C1, care se leagă esteric la
C3 cu restul acidului fosforic amintit mai sus); la rândul său, heterociclul
57
din constituţia restului de tip mononucleotidic se leagă, coordinativ, de

cobaltul situat în centrul nucleului tetrapirolic.
Cobaltul central trivalent se leagă fix de cele 4 inele pirolice, prin 4
din cele 6 legături coordinative ale sale. A 5-a legătură coordinativă leagă
cobaltul central de heterociclul 5,6–dimetilbenzimidazol (care se leagă
indirect şi de periferia nucleului, vezi mai sus), iar cea de-a 6-a legătură
priveşte un rest anorganic, respectiv un rest 5'–dezoxiadenozil sau metil,
în coenzimă.
Figura 2-13. Structura vitaminei B12
În cursul separării vitaminei B12 din culturi de Streptomices sau din

ficat se adaugă ioni cian, ceea ce face ca în produsul separat funcţia
anorganică fixată prin cea de-a 6-a legătură coordinativă a cobaltului
central să fie o funcţie –CN (cian). În acest caz produsul poartă numele de
cianocobalamină. Funcţia –CN poate fi însă înlocuită printr-o moleculă de
apă (aquacobalamină), printr-o funcţie hidroxil (hidroxicobalamină), dar se
poate trece şi la nitrit, clorură sau sulfat, fără modificări importante ale
activităţii vitaminice. Aquacobalamina pare să reprezinte forma fiziologică
de depunere a vitaminei în ficat. Derivatul cianic, precum şi ceilalţi derivaţi
par să nu existe în natură ci sunt artefacte tehnice. Au totuşi activitate
terapeutică eficientă căci în organism, oricare dintre aceste forme se
poate transforma în coenzimă.
58
Biosinteza se realizează numai de către microorganisme (nu de

toate - unele fiind vitamina B12 dependente) şi anume de
microorganismele de fermentaţie, cele ruminale (la rumegătoare).
Vitamina B12 se absoarbe intestinal în ileonul terminal (în mică
măsură în intestinul gros) sub forma unui complex cu o glicoproteină cu
specificitate absolută pentru vitamina B12 şi secretată de mucoasa
gastrică, numită "factor intrinsec" (Castle). Din această cauză vitamina B12
mai este numită şi factor extrinsec. În mod normal, datorită celor 3 mese
se absorb 2 - 5 g vitamină B12/zi. În intestinul gros, flora microbiană
produce zilnic 10 - 15 g vitamină B12, cantitate care se absoarbe parţial.
După desprindere de factorul intrinsec, vitamina B12 trece în circulaţia
portală, unde se leagă de o proteină plasmatică transportoare, numită
transcobalamina II. În ţesuturi se eliberează ca hidroxicobalamină. În ficat
este legată de o altă proteină, transcobalamina I. Este secretată într-o
mică proporţie în bilă, urmând un circuit enterohepatic. Excesul se elimină
prin urină.
Acest compus are un rol general de factor de creştere, manifest la
animalele tinere (în legătură cu rolul său anabolic în sinteza proteinelor şi
cu rolul pe care îl are, în formarea acizilor nucleici). De asemenea, are rol
în dirijarea hematopoiezei, prin reglarea apariţiei formelor mature ale
seriei roşii. Prin rolul său în sinteza colinei, vitamina B12 acţionează în
sensul prevenirii infiltraţiei grase a ficatului (acţiune lipotropă).
Deficitul de vitamina B12 se datorează: defectului de producere a
factorului intrinsec (anemie pernicioasă - Biermer, în atrofia de mucoasă
gastrică, rezecţii gastrice extinse, până la totală), a defectului grav de
absorbţie, cu caracter general (sindrom de malabsorbţie) sau special (în
ileita terminală, rezecţie de ileon terminal); infestaţiei cu Botriocephalus
latus (parazit intestinal, consumator de vitamina B12). Manifestarea
principală a deficitului de vitamină B12 priveşte, la om, sistemul eritro-
poietic, sistemul nervos, mucoasa bucofaringiană.
Manifestarea constă într-o anemie gravă, cu apariţia unor forme
nucleate tinere (megaloblaşti), în proporţie mare, în măduvă, dar chiar şi
în sângele periferic. Se constituie tabloul care, mai de mult, în perioada în
care vitamina şi mecanismul bolii nu erau cunoscute, a căpătat numele de
anemie pernicioasă, în legătură cu evoluţia sa gravă, spre exitus. Cantităţi
foarte mici de vitamina B12 (chiar 1 microgram zilnic), administrată
intramuscular modifică esenţial tabloul, ameliorarea instalându-se foarte
repede.
Diagnosticul carenţei, se bazează pe examenul hematologic
periferic şi medular. Scăderea concentraţiei sanguine a vitaminei B12 sub
0,004 micrograme/100 ml (evidenţiată prin teste fizice, din care metodele
radioizotopice sunt cele mai sensibile) confirmă diagnosticul, Un test
diagnostic foarte precoce evidenţiază defectul de absorbţie a vitaminei B12
59
prin administrarea de vitamină B12 cu Co radioactiv şi urmărirea eliminării

urinare (testul Schilling). Eliminarea urinară crescută (de 10 - 20 de ori
normalul) de metil-malonat este de asemenea un test de deficit al
vitaminei B12.
2.3.1.2.7. Vitamina C (acid ascorbic, vitamina antiscorbutică)

Acidul ascorbic intră în constituţia unui sistem oxidoreducător cu
rol important în unele procese metabolice. Este o substanţă de aport
obligatoriu la primate, cobai, unele specii de păsări, care nu au
capacitatea de a o sintetiza.
O O
1C C
2C OH C O
O -2H O
3C OH C O HO
+2H CH2OH
4 C
H C H C O O
5 H H
HO C H HO C H
HO O
6 CH OH CH2OH
2
Acid ascorbic Acid dehidroascorbic Acid ascorbic
(forma redusă) (forma oxidată) (forma ionizată)
Figura 2-14. Formele redusă şi oxidată ale acidului ascorbic
Biosinteza se realizează în plantele superioare şi majoritatea

animalelor, substratul fiind D–glucoză (şi fructoza sau manoza pot
funcţiona ca atare). Primatele (omul, maimuţele antropoide), cobaiul,
unele păsări nu sunt capabile de sinteză datorită absenţei unei enzime
cheie - gulonolacton–oxidaza.
Vitamina C este foarte răspândită în natură, fiind prezentă în
regnul vegetal (mai ales în fructe) precum şi în ţesuturi animale (splină,
ficat, rinichi). În cursul fierberii alimentelor pierderea poate fi de 15 - 60%,
iar prin depozitare (peste iarnă) de până la 80%.
Acidul ascorbic este –lactona acidului L–gulonic
(2,3–dienol). Acesta este un acid cu 6 atomi de carbon, cuprinde 4 grupări
OH: două alcoolice la C4 şi C5 şi două enolice, la C2 şi C3. Caracterul acid
nu rezultă din funcţia ataşată la C1 (blocată sub forma lactonică) ci din
disociaţia –OH enolic de la C3. Este extrem de labil, prin expunere la aer,
mai ales în soluţii alcaline, trece în acidul dehidroascorbic (fig. 2-14). Acizii
60
ascorbic şi dehidroascorbic se absorb aproape în totalitate, ca şi glucidele

simple în intestin şi sunt distribuiţi extra- şi intracelular. Concentraţia
plasmatică este de 0,5 - 1,5 mg%, din care 10 - 40% sub formă de acid
dehidroascorbic. În celule este prezent mai ales ca acid ascorbic, acidul
dehidroascorbic suferind o reducere. Se elimină mai ales urinar (10 - 100
mg/zi) ca atare (pragul renal este de 1,5 mg%) precum şi ca produşi de
catabolizare, mai ales acid oxalic.
Cuplul acid ascorbic – acid dehidroascorbic funcţionează ca sistem
redox într-o serie de procese biochimice. Reducerea acidului
dehidroascorbic la acid ascorbic se realizează cu intervenţia unor enzime
specifice, NADPH dependente. Sistemul oxidoreducător intervine în reacţii
de dioxigenare (cu participarea Fe2+ şi O2), de hidroxilare conform reacţiei
generale:
R–H + acid ascorbic + O2  R–OH + acid dehidroascorbic + H2O
Unele dintre cele mai bine cunoscute procese la care participă

acidul ascorbic sunt următoarele:
 hidroxilarea prolinei la hidroxiprolină în sinteza colagenului.
Această proteină conţine un procent mare de aminoacid hidroxilat
(de asemenea şi hidroxilizină);
 în degradarea tirozinei, oxidarea p–hidroxifenil–piruvatului la
homogentizat necesită vitamina C, care poate menţine cuprul în
formă redusă, necesar pentru o activitate enzimatică maximă.
Următoarea treaptă este catalizată de homogentizat dioxigenaza,
enzimă ce conţine Fe2+ şi care necesită, de asemenea, acid
ascorbic;
 la sinteza (la faza de hidroxilare) a noradrenalinei din dopamină.
Vitamina C se concentrează în cortexul suprarenal unde se
consumă rapid sub acţiunea ACTH, intervenind în sinteza
hormonilor steroizi;
 la sinteza acizilor biliari, la faza iniţială de 7–hidroxilare;
 la reducerea dihidrobiopterinei la tetrahidrobiopterină (forma
activă);
 absorbţia fierului este semnificativ crescută în prezenţa vitaminei C.
 intervine şi la trecerea ionilor Fe3+ de pe transferină pe apoferitină,
pentru a forma feritina, favorizând constituirea formei de
depozitare tisulară a fierului;
 acidul ascorbic poate acţiona ca un antioxidant general, solubil în
apă. Prin aceasta exercită un efect protector faţă de alte vitamine
ca tiamina, riboflavina, acidul pantotenic, biotina, acidul folic,
vitamina E. Poate inhiba formarea nitrozaminelor în timpul
61
digestiei. La rândul său, vitamina C este protejată de agenţi

reducători ca glutationul şi cisteina.
Se consideră că vitamina C este necesară în procesul de creştere,
pentru integritatea tegumentelor, în buna funcţionare a aparatului cardio-
vascular. Are rol, se pare, în procesele de apărare imunitară, în mărirea
rezistenţei la efort, în hematopoieză.
Deficitul de durată (4 - 5 luni) determină un tablou caracteristic, cu-
noscut de mult sub denumirea de scorbut. Se caracterizează prin
fragilitate capilară (manifestată sub aspectul unor hemoragii subcutanate,
gingivale, în articulaţii, muşchi), alterări ale ţesutului conjunctiv (cu
modificări osteoperiostale, tulburări de creştere şi rarefieri osoase,
mobilizarea dinţilor, tegumente aspre, distrofice). Evoluţia bolii este spre
exitus, în cazul în care nu se intervine cu medicaţie de suplinire.
Mai frecvent se întâlneşte deficitul latent de vitamina C, manifestări
mai puţin caracteristice (fatigabilitate, predispoziţie spre infecţii, gingivită).
Necesarul este de 30 mg vitamina C pe zi, la sugar şi 70 mg la
adult; necesarul creşte la gravide şi în cursul lactaţiei, în cursul efortului
fizic şi psihic, în stări febrile (prin catabolism crescut).
2.3.1.2.8. Biotina (vitamina H)

Este sintetizată de multe microorganisme şi plante, fiind foarte
răspândită în natură.
Se găseşte, în cantităţi foarte mici, în toate celulele vii. Cantităţi
mai mari se găsesc în ficat, gălbenuş de ou, drojdie. Se găseşte fie liberă,
fie legată de lizină (biocitina) sau de o proteină specială.
Conţine un ciclu tetrahidrotiofenic condensat cu unul
tetrahidroimidazolic şi un lanţ lateral - rest de acid valerianic în –biotină
şi de acid izovalerianic în –biotină .
Biosinteza se realizează în plante (frunze) şi în foarte multe
microorganisme. Flora intestinală asigură organismul uman adult în mod
excendentar cu biotină şi de aceea o carenţă spontană nu se cunoaşte la
om. Doar la sugar şi copilul mic este necesar un aport exogen.
O O
HN NH HN NH
CH3
HC CH CH HC CH
CH3
H 2C CH CH C O OH H 2C CH ( C H 2) 4 C OO H
S S
- biotina -biotina
Figura 2-15. Structura biotinei
62
În intestin biotina este eliberată din combinaţiile sale de către o

biotinază pancreatică. Biotina liberă este absorbită printr-un proces activ
Na - dependent. Se acumulează, în cantităţi mici, în ficat şi rinichi, iar
excesul se elimină urinar.
În albuşul de ou crud există o glicoproteină, avidina, care leagă
foarte puternic biotina, ne mai permiţând absorbţia acesteia. Avidina este
termolabilă şi biotina poate fi, astfel eliberată (sau evitată legarea) prin
încălzire. Albuşul de ou crud, pe această cale, poate determina carenţă de
biotină şi la om.
Biotina funcţionează ca grup prostetic pentru enzime ce
catalizează reacţii de carboxilare. Enzimele respective sunt formate din
mai multe subunităţi. Biotina este ataşată la proteina - enzimă printr-o
legătură peptidică la nivelul unei funcţii –aminice dintr-un rest de lizină.
Biotina are rol în fixarea, respectiv transferul CO2 pe un substrat. Ionul
carboxilat este legat la N1 al biotinei, generând un intermediar activat,
carboxibiotin–enzimă. Faza necesită ATP (furnizor de energie), Mg2+ şi
acetil-CoA (ca efector alosteric). Gruparea carboxil activată este apoi
transferată substratului reacţiei, conform schemei:
O O O
C HO C C
HN NH Mg + 2 N NH
+ H C O3- + ATP + ADP + Pa
biotin - Enz CO2 - biotin - Enz
S–H + CO2–biotin–Enz  S–COOH + biotin–Enz
Biotina intervine în metabolismul acizilor graşi, aminoacizilor, în

reglarea ciclului citric.
La om, necesarul de biotină (150 - 300 g/zi) este asigurat, în ma-
re măsură, prin sinteza realizată de flora intestinală. Cantităţi suficiente se
găsesc în alimente (carne, gălbenuş de ou, cereale, legume). Carenţa
provocată experimental, prin hrănirea timp de câteva săptămâni cu albuş
de ou crud, se manifestă prin dermatită, oboseală, dureri musculare,
insomnii, tulburări EKG, anemie, hipercolesterolemie, care toate dispar
după administrarea unor cantităţi mici de biotină.
2.3.1.2.9. Vitaminele P (bioflavonoide)

Cercetările efectuate asupra scorbutului au demonstrat că
rezistenţa la rupere a vaselor mici, precum şi permeabilitatea lor depinde
de prezenţa unor substanţe existente în regnul vegetal (mai ales în
63
citrice), numite citrine, bioflavonoide sau vitamina P. Se crede că aceşti

compuşi se găsesc în organismele animale, sub forma unor complexe
proteidice. De aceea, uneori, acestor substanţe li se contestă natura
vitaminică, fiind socotite substanţe "de tip vitaminic".
Din punct de vedere chimic, vitaminele P sunt glicozizi. Agliconul
este un polifenol, ce face parte din grupa pigmenţilor flavonici, iar
componenta glucidică este reprezentată prin glucoză, ramnoză sau
ambele. O vitamină P este rutina. În acest caz, agliconul este reprezentat
prin polifenolul quercitină, de care se leagă prin eterificarea unei grupe
fenol un rest de ramno-glucoză.
OH O
OH OH
OH
HO O
Fig. 2-16 Quercitina
O altă vitamină P este hesperidina (din lămâi, portocale),

constituită din polifenolul hesperitol şi dintr-un rest glucidic
(ramnoglucoză). Este posibilă intervenţia acestor substanţe în reacţii de
oxido-reducere; un rol al vitaminelor P este cel de a asigura
permeabilitatea vaselor capilare şi de a reduce fragilitatea lor.
Carenţa vitaminică. În general nu se prea întâlnesc cazuri de
deficienţe vitaminice. Totuşi, cele mai des întâlnite carenţe vitaminice sunt
cele de vitamine din grupul B - în special vitamina B6 şi acidul folic
(vitamina B4), vitamina E şi β-carotenul (precursor al vitaminei A).
Categoriile de persoane care prezintă mai frecvent astfel de afecţiuni sunt
cei care trebuie să-şi menţină greutatea corporală în anumite limite,
indivizii care consumă diete de tip "fast food", sau oricine care nu include
în alimentaţia sa fructe şi legume (mai ales în stare proaspătă). Cei care
consumă alimente conservate, multe snacks-uri, şi fast food este absolut
obligatoriu să consume suplimente vitaminice corelate cu necesarul
nutritiv (chiar zilnic în anumite situaţii). Restricţiile alimentare, în cazul
curelor de slăbire, prin consumul de alimente că conţinut scăzut de lipide
conduce la carenţe de vitamine liposolubile (vitamine A, D, K) şi vitamine
B. Trebuie amintit faptul că toate alimentele concentrate sunt bogate în
grăsimi sau zahăr (glucide) şi au conţinut mic de vitamine. De asemenea,
consumul exagerat de alimente cu conţinut caloric mic (subcalorice)
conduc la deficienţe vitaminice.
64
Problemele legate de anumite deficienţe vitaminice se află în

strânsă legătură cu necesarul vitaminic, dieta zilnică (alimentele
consumate) şi activitatea fizică şi intelectuală. O alimentaţie
necorespunzătoare, îndeosebi în rândul tinerilor, conduce cu siguranţă la
apariţia unor dezechilibre alimentare, printre care şi unele carenţe
vitaminice. Factorii legaţi de creştere şi dezvoltare, sarcina, alăptarea,
anumite boli, fumatul şi alcoolul sunt factori care accentuează foarte multe
apariţia deficienţelor de vitamine. În prezent există o tendinţă de
suplimentare a aportului de acid folic (în special la femeile însărcinate şi
care alăptează) ca măsură preventivă a apariţiei unor leziuni cerebrale
sau ale sistemului nervos la copii, dar şi în rândul bolnavilor sau a celor
predispuşi la afecţiuni ale inimii.
Excese vitaminice. Există şi cazuri în care pot apărea excese
vitaminice datorită faptului că necunoscând suficient de bine rolul
vitaminelor în organism - există indivizi care utilizează suplimente
vitaminice şi alimente fortifiate cu vitamine, fără a ţine seama de
recomandările nutriţionale. Aceste cazuri sunt destul de rare şi apar mai
ales în rândul celor care doresc să obţină creşterea masei musculare în
timp scurt.
Studiile de specialitate arată că excesele vitaminice conduc în timp
la efecte adverse (e.g.: afectarea ficatului - degenerescenţă grasă datorită
excesului de vitamine A; hipertensiune arterială moderată în
hipervitaminoză D; la copii poate apare icterul hemolitic cu anemie în
excesul de vitamine K; hipervitaminozele B pot conduce la colaps şi
deces; la excesul de vitamină C se pot forma calculi renali).
2.3.2. SĂRURILE MINERALE
Substanţele minerale sunt compuşi anorganici cu rol deosebit de

important în nutriţie, care nu suferă transformări majore în timpul digestiei
şi absorbţiei şi nu se distrug prin acţiune termică sau acţiunea luminii.
Rolul mineralelor în organism este complex, acestea având rol
plastic evident la nivelul sistemului osos, dar şi a altor ţesuturi sau al unor
glande secretorii, cum este glanda mamară. Unele minerale intră în
structura unor vitamine, enzime, proteine, glucide, participând activ la
echilibrul pH-ului, sau la echilibrul acido-bazic din organism şi intră în
constituţia unor compuşi cu rol fiziologic deosebit: acidul clorhidric -
secreţia gastrică, iodul - hormoni tiroidieni.
Calciul
Pentru sistemul osos şi muscular, calciul (Ca) este un mineral
esenţial. Acesta face parte din categoria micronutrienţilor, dar este un
macrobiomineral. S-a demonstrat ştiinţific faptul că dacă un individ are un
65
aport adecvat de calciu şi acesta are o anumită activitate fizică, scade

riscul de osteoporoză şi deteriorarea scheletonului odată cu înaintarea în
vârstă.
Un aport insuficient de calciu la sportivi poate conduce la fracturi
datorită solicitărilor din timpul antrenamente lor şi competiţiilor sportive.
Acest fapt este studiat îndelung deoarece mulţi tineri încep o activitate
sportivă cu gândul de a-şi modela corpul (e.g.: culturism), fără o dietă
echilibrată, ci dimpotrivă cresc nivelul activităţii fizice şi slăbesc în greutate
datorită unei alimentaţii subcalorice printr-un aport insuficient de grăsimi
(lipide).
Tabelul 2-3. Cantitatea de calciu (mg/100g) conținută de anumite alimente:
Semințe de Fasole
Alge marine 1093 120 56
floarea soarelui verde
Brânza cheddar 750 Iaurt 120 Anghinare 51
Prune
Faină de roscove 352 Tărâțe de grâu 119 51
uscate
Alge roșii Semințe
296 Lapte integral 118 51
comestibile de dovleac
Fasole
Varză furajeră 249 Hrișcă crudă 114 50
gătită
Nap 246 Semințe de susan 110 Varză 49
Migdale 234 Măsline coapte 106 Grâu 46
Drojdie de bere 210 Brocoli 103 Portocală 41
Pătrunjel 203 Nuci 99 Țelină 41
Frunze de
187 Urdă 94 Acaju 38
papadie
Cereale de
Alune braziliene 187 Soia gatită 73 38
secară
Macriș de baltă 151 Germeni de grâu 72 Morcov 37
Lapte de capră 129 Alune 69 Orz 34
Cartof
Tofu 128 Caise uscate 67 32
dulce
Smochine uscate 126 Stafide 62 Orez brun 32
Lapte batut 121
Pentru ca indivizii să aibă un aport adecvat (Adequate Intake - AI)

de calciu, aceştia ar trebui să consume alimente dietetice cu conţinut mic
de lipide, precum şi alte produse fortifiate cu calciu. Acest fapt este mai
evident la tineri deoarece necesarul lor de calciu este de 1.300 mg per zi
comparativ cu adulţii, care necesită un aport de doar 1.000 mg zilnic.
Hipercalcemia se întâlnește în cancer, hipertiroidism,
hiperparatiroidism și imobilizarea prelungită la pat. Prin scăderea activității
66
celulei nervoase și musculare apar astenie fizică, oboseală, iar în etape

ulterioare și anorexie, grețuri, vărsături, hipertensiune arterială, Iitiaza
renală. Manifestarile clinice sunt mai evidente în cazul creșterilor rapide
ale valorilor caIciului, creșterile lente fiind mai bine tolerate.
Suplimentele calcice ce aduc un aport de aproximativ 2 g/zi nu
sunt considerate la ora actuală a avea potențial toxic, singurul impediment
pe care l-ar putea induce părând a fi scăderea absorbției fierului, zincului
sau manganului. Ingestia cronică a unor cantități de peste 2000 mg/zi, mai
ales în combinație cu suplimente de vitamina D, induce hipercalcemie,
care determină hipertonie musculara și calcificări în țesuturile moi, cele
localizate la nivel renal prezentând chiar risc vital sporit. Un alt efect
secundar al aportului excesiv de calciu este constipația - frecvent întâlnită
la femeile vârstnice care consumă cronic suplimente calcice.
Magneziul
Magneziul constituie al doilea cation intracelular al organismului
după potasiu. În corpul unui adult se găsește în proporție de 70% la nivel
osos, în combinație cu calciul și fosforul, iar restul se distribuie în
țesuturile moi (26% la nivel muscular) și fluidele organismului. Din
magneziul seric, jumătate se află sub formă liberă, o treime circulă legat
de albumină, iar restul - sub formă complexată cu citrat, fosfat și alți
anioni. În mediul intracelular magneziul se leagă predominant de proteine
și de fosfaţii macroergici.
Dietele obisnuite aduc în general un aport suficient de magneziu,
acesta fiind prezent în numeroase alimente. Diversele semințe (mai ales
de floarea soarelui), cerealele neprelucrate, grâul germinat și tărâța de
grâu, nucile, leguminoasele, legumele verzi, apa dură, cafeaua, ceaiul,
cacao sunt surse bune de magneziu. Tofu preparat prin precipitarea
magneziului este sursă de magneziu de bună calitate. Laptele este o
sursă de valoare medie, iar fructele (mere, portocale, banane), carnea,
peștele - ce constituie principalele componente ale unei diete moderne -
sunt surse sărace de magneziu, în general, dietele bogate în alimente
rafinate, carne și produse lactate sunt mai sărace decât dietele bogate în
legume și cereale nerafinate.
Magneziul intră cu rol stabilizator în componența complexului Mg2+
- ATP, joacă un rol important în formarea cAMP, este necesar pentru
sinteza și metabolismul proteinelor, a unor materiale nucleare vitale (acizi
nucleici, nucleotide), lipidelor, glucidelor, pentru reproducerea și creșterea
celulară, participa la transmiterea semnalului la nivelul joncțiunii neuro-
musculare și la contracția musculară, reglează transportul calciului și
nivelurile serice ale parathormonului. Peste 300 de enzime celulare sunt
activate de magneziu.
Hipomagneziemia deși apare rar, poate conduce la deficit de
67
creștere, astenie, tremor muscular, slăbiciune musculară progresivă,

hiperexcitabilitate neuromusculară, fasciculații, contracturi și spasme
musculare, anorexie, greturi și vărsături, aritmii cardiace mergând până la
tahicardie și fibrilație ventriculară, hipocalcemie, hipokaliemie, retenție de
sodiu, insomnie, răspuns exagerat la stimuli auditivi și tactili, tulburări de
personalitate, confuzie, apatie, halucinații și tulburări de memorie.
Depleția severă de magneziu determină scăderea secreției de
parathormon și alterarea răspunsului osos și renal la acesta, scăderea
concentrației de 1,25 dihidroxicolecalciferol și rezistența la acțiunea
vitaminei D, toate traducându-se prin afectarea osteogenezei la tineri,
respectiv osteoporoză la vârstnici. Cele mai frecvente situații cIinice în
care se pierd mari cantități de magneziu sunt afecțiunile gastrointestinaIe
caracterizate prin diaree prelungită, vărsături sau malabsorbție
intestinală, malnutriția (alcoolismul cronic, malnutritia protein-calorică), ce
poate induce chiar un sindrom tetaniform prin deficitul de magneziu
indus, bolile renale, terapia diuretică, hipertiroidia, pancreatita acută;
diabetul zaharat decompensat, bolile glandei paratiroide, stress-ul
chirurgical și rahitismul rezistent la vitamina D.
Doze mari de magneziu pot determina grețuri, vărsături,
hipotensiune arterială, bradicardie, retenție urinară; apar apoi modificări
electrocardiografice, confuzie, deprimarea sistemului nervos central,
diminuarea reflexelor osteo-tendinoase. În cazuri mai severe se ajunge la
anestezie și chiar paralizie, depresie respiratorie, comă și asistolie. Astfel
de situaţii survin mai ales la pacienți cu insuficiență renală, la care
suplimentarea cu magneziu nu este deci indicată. În afara acestor cazuri,
toxicitatea magneziului este rară, excesul provenit din surse alimentare
(inclusiv suplimente) fiind puțin probabil. Antiacidele și laxativele,
conținând cantități mici de magneziu, sunt în general sigure, mai ales
când nu depășesc aportul maxim recomandabil.
Fierul
Un alt micronutrient este fierul (Fe), fiind vital pentru procesul de
respiraţie şi metabolismul energetic. Fierul este un component al
hemoglobinei din sânge şi mioglobinei din muşchi, acesta ajutând la
transportul oxigenului la celulele active ale muşchilor. De asemenea, este
component al unor enzime care ajută la producerea ATP
(adenozintrifosfat) cu rol în metabolismul energetic.
Fierul din organism este grupat în două categorii: fierul funcțional
(servind la funcții enzimatice sau metabolice, aflat în compoziția
hemoproteinelor, enzimelor respiratorii și transferinei) și fierul din
depozitele reprezentate de feritină și hemosiderină, aflate în principal în
ficat, celulele sistemului reticuloendotelial și măduva osoasă.
68
Surse alimentare excelente de fier sunt ouăle, carnea slabă,

legumele, nucile, fructele uscate, cerealele și vegetalele verzi. În general,
alimentele puțin colorate (pâinea albă, zahărul, grăsimile, cerealele
rafinate) sunt surse sărace de fier. Pregătirea culinară a alimentelor scade
conținutul acestora în fier. In general, cu cât gradul de rafinare a
alimentelor este mai pronunțat, cu atât concentrația de fier este mai
scăzută, conținutul în fier a unor alimente poate fi imbogățit prin fortifierea
acestora cu diferite săruri de fier; în mod frecvent se folosesc sulfatul feros
și fierul redus.
Necesarul de fier pentru organismul uman este dependent de sex
şi vârstă. În general, persoanele de sex bărbătesc au nevoie de mai puţin
fier comparativ cu cele de sex feminin. Astfel, băieţii adolescenţi cu vârsta
cuprinsă între 14-18 ani au nevoie de un aport mai mare de fier (11 mg /
zi) decât adulţii şi vârstnicii (8 mg / zi). Adolescentele de 14 până la 18 ani
au un necesar de fier mult mai mare (15 mg / zi), femeile adulte cu vârsta
între 19 şi 50 de ani necesită 18 mg / zi, iar cele peste 50 ani doar 8 mg
fier / zi. Acest fapt se explică prin faptul că, la femei, pierderile de fier din
timpul menstruaţiei sunt însemnate şi din această cauză aportul de fier din
dietă trebuie să fie adaptat în funcţie de vârstă.
Persoanele care au activităţi fizice de rezistenţă, în timpul alergării
se pot produce traume mecanice la nivelul capilarelor de la picioare şi
astfel se produc deteriorarea hematiilor din sânge. Acest proces poate
accentua pierderile de fier din organism. Există studii care recomandă ca
persoanele foarte active să aibă un aport de fier mai mare cu 30% până la
70% comparativ cu cei sedentari.
De asemenea, antrenamentele sau competiţiile de rezistenţă cresc
volumul plasmei din sânge fără a modifica iniţial cantitatea de
hemoglobină, producându-se însă diluarea hemoglobinei - fapt cunoscut
sub denumirea de anemie sportivă. În astfel de condiţii apare o falsă
anemie, care se poate remedia fără nici o problemă prin odihnă timp de
câteva zile şi dietă echilibrată.
Deficitul de fier este cel mai frecvent deficit nutrițional, antrenând,
în ordine, spolierea progresivă a depozitelor, sideropenia fără anemie și în
final anemia feriprivă, cu un tablou clinic și paraclinic caracteristic. La
copii, deficitul de fier se asociază cu anorexia, scăderea rezistenței la
infecții și o scădere a ritmului de creştere.
În cazul unui exces de fier, dacă acumulările se limitează la sis-
temul macrofagelor (hemosideroza), excesul de fier nu duce la leziuni
celulare, fenomenul nefiind nociv; acesta apare la politransfuzați, în cazul
aportului alimentar crescut sau al distrugerii accelerate a hematiilor.
Hemocromatoza reprezintă o afecțiune condiționată genetic, caracterizată
printr-o creștere progresivă a cantității de fier din ficat, miocard, pancreas,
glandele salivare, piele și glandele endocrine; ca urmare, se dezvoltă
69
ciroza hepatică, insuficiența cardiacă, diabet zaharat și o pigmentare brun-

cenușie a tegumentelor (diabetul bronzat).
Sodiul
În organism sodiul (sau natriul - cu simbolul chimic Na) are un rol
foarte important, fiind un macrobioelement esenţial. Din totalul mineralelor
din organism, sodiul se află în procent de peste 2%, potasiul aproximativ
5%, iar clorul 3%. Sodiul şi potasiu (cationi - ioni cu sarcină pozitivă),
alături de clor (anion - ion cu sarcină negativă) sunt trei minerale care fac
posibilă distribuţia apei în organism, respectiv menţinerea balanţei hidrice,
osmotice, echilibrului acido-bazic şi presiunii sanguine (tensiunea
arteriaIă). Totodată, sodiul intervine în activitatea musculară. Din punct de
vedere a distribuţiei în organism, sodiul şi clorul se regăsesc în lichidul
extracelular (în afara celulelor), spre deosebire de potasiu care se găseşte
în lichidul intracelular (în celule).
Deoarece cercetările realizate de-a lungul timpului au demonstrat
că un consum exagerat de sare creşte tensiunea arterială, persoanele
diagnosticate cu diabet zaharat sau hipertensiune trebuie să aibă un
consum limitat de sare de bucătărie. În acest sens la adulţi se recomandă
limitarea consumului de sodiu la cca. 2,4 g per zi, respectiv aproximativ o
linguriţă sare de bucătărie per zi.
Sursele alimentare de sodiu sunt reprezentate în principal de
alimentele și băuturile ce conțin clorură de sodiu. În general, conținutul
natural de sodiu al alimentelor bogate în proteine (Iapte, brânză, ouă,
carne, pește) este mai mare decat cel al legumelor și cerealelor, în timp
ce fructele conțin puțin sodiu sau deloc. Adaosul ulterior de conservanți,
condimente, arome și sare alimentară crește mult conținutul sodic al
alimentelor în cursul procesării industriale; numai 10% din cantitatea totală
de sare ingerată de un adult provine din conținutul natural de sare al
alimentelor, 15% - din sarea adaugată la gătit sau la masă și 75% - din
sarea adaugată în timpul proceselor de procesare industrială a
alimentelor. Alte surse alimentare de sodiu sunt constituite de
componente alimentare precum bicarbona tul de sodiu și glutamatul
monosodic și de apa comunitară.
Sodiul intervine în balanța hidrică a orgnismului, protejând volumul
spațiului extracelular, în echilibrul acido-bazic, în permeabilitatea celulară
a materialelor metabolice.
Natriemia reprezintă concentraţia sodiului din serul sanguin sau
plasma sanguină şi este un parametru biochimic foarte important în
stabilirea stării de sănătate a unui individ. Hiponatriemia este cauzată de
eliminarea excesivă a sodiului din organism ca urmare a pierderii excesive
de lichide pe cale digestivă (vomă sau diaree severă), renală (urină) sau
tegumentară (transpiraţie). Din punct de vedere biochimic, hiponatriemia
70
este scăderea concentraţiei de sodiu din sânge sub anumite limite (după
unii autori concentraţie de sodiu sub 130 mEq/L în ser sanguin).
Efectuarea unor exerciţii fizice în mediu cu umiditate şi temperaturi
ridicate, asociate cu un consum de apă slab mineralizată, poate conduce
la instalarea hiponatriemiei. Se face precizarea că un consum exagerat de
apă cu conţinut scăzut de sodiu timp de 4 - 6 ore, la persoanele active
care efectuează exerciţii fizice intense timp relativ scurt, accentuează
instalarea hiponatriemiei.
Activitatea fizică care poate induce hiponatriemie (cunoscută
impropriu şi ca "intoxicaţie cu apă") este o nouă problemă ce preocupă
deopotrivă pe cei specializaţi în medicină sportivă. Primele studii
referitoare la apariţia hiponatriemiei la sportivi au fost publicate acum
aproximativ 80 de ani în urmă şi există chiar cazuri de deces datorate
unor complicaţii ale hiponatriemiei ca urmare a hidratării
necorespunzătoare.
În cazul unui aport nutriţional scăzut de sodiu prin consumul
exagerat de apă plată şi alimente nesărate, asociat cu eliminarea
excesivă de lichide prin transpiraţie, conduce cu siguranţă la
hiponatriemie. Instalarea hiponatriemiei se face atunci când cantitatea de
lichid consumată este mai mare decât rata maximă de producere a urinii -
care se consideră a fi limitată de rata maximă de absorbţie intestinală a
lichidelor. Pentru a sublinia efectele pierderilor tegumentare de sodiu se
menţionează faptul că în transpiraţie concentraţia de sodiu variază între
20 şi 100mEq / L transpiraţie.
Multe persoane cred că un consum mare de lichide determină o
accentuare a pierderii de lichide prin transpiraţie şi acest fapt restabileşte
echilibrul hidro-electrolitic şi termic În organism. Există cazuri însă când
datorită eliminării masive de lichide apar dezechilibre majore şi se ajunge
la colaps. Administrarea intravenoasă de lichide la un debit relativ mare
(perfuzie cu volum mare de lichide în timp scurt) este clar contraindicată şi
poate fi fatală. Hiponatriemia este o afecţiune serioasă, dar care, de cele
mai multe ori este subestimată, foarte rar diagnosticată corect şi din acest
motiv greu de tratat.
Hipernatremia - determinată de creșterea capitalului de sodiu al
organismului (prin cresterea aportului şi/sau eliminări scăzute de sodiu la
nivel renal) sau din pierderea de apă fără pierdere proporțională asociată
de sodiu - induce iesirea apei din celule și scăderea volumului spatiului
intracelular; semnele clinice constând în acest caz în sete intensă, even-
tual poliurie și mai ales, semne neurologice (explicabile prin reducerea
volumului celulelor cerebrale).
În concluzie, apa nu conţine sodiu şi consumul de apă slab
mineralizată după activităţi fizice intense nu restabileşte echilibrul hidro-
electrolitic. De asemenea, consumul insuficient sau exagerat de lichide
71
este contra indicat. Deci, pentru prevenirea hiponatriemiei se recomandă

consumul de lichide care să aibă un conţinut optim de apă, glucide şi
săruri minerale. Bilanţul hidric trebuie să fie nul, adică consumul de apă
trebuie să inlocuiască cantitatea de lichide pierdută datorită activităţii fizice
depusă dar să nu conducă la o creştere în greutate (cantitatea de lichide
pierdute prin transpiraţie = cantitatea de lichide consumate). Pierderea
sărurilor minerale datorită unui efort fizic poate fi atenuată şi prin
consumul unor alimente uşor sărate inainte cu câteva zile de competiţie
sau consumul de băuturi speciale.
AportuI cronic crescut de sare (clorură de sodiu) pare să aibă
legătură cu creșterea valorilor tensionale, mai ales la anumite grupuri
populaționale (aproximativ 10% din populatia generală), la care reducerea
aportului sodic poate fi utilă pentru reducerea tensiunii arteriale (aşa
numitele cazuri de "sensibilitate la sare"). Consumul intermitent de
alimente sărate produce mai degrabă edeme și nu hipertensiune arterială.
Potasiul
Potasiul este cationul major al spatiului intracelular; cantitatea
redusă de potasiu prezentă extracelular are un rol important în ·activitatea
musculară, în special a mușchiului cardiac.
Potasiul este larg distribuit în alimentele naturale, dar prelucrarea
acestora are ca rezultat creșterea concentrației de sodiu și scăderea
potasiului, care se pierde în apa de spălare și în procesele de pregătire
termică a alimentelor. Cele mai bogate surse alimentare sunt alimentele
neprelucrate - fructe, legume, carne proaspătă, produse lactate.
Potasiul intervine în echilibrul hidro-electrolitic, echilibrul acido-
bazic (prin interacțiunile cu ionii de sodiu și hidrogen), în activitatea
musculară (interacționând cu ionii de calciu și sodiu pentru a regIa
excitabiIitatea neuromusculară, transmiterea impulsurilor electrice și
contractia fibrelor musculare) și în metabolismul glucidic, este implicat în
funcţia respiratorie, promovează creșterea și diviziunea celulară, sinteza
proteica și de glicogen.
Hipopotasemia apare de obicei în boli cronice cu malnutriţie,
pierderi gastrointestinare prelungite, utilizare îndelungată de diuretice, fără
compensare prin aport medicamentos sau alimentar. Se manifestă prin
slăbiciune musculară, paralizie, grețuri, tulburări de tranzit cu apariţia
constipației, tahiaritmii cardiace.
Hiperpotasemia este o situație cu risc vital, ce apare în insuficiența
renală, deshidratarea severă, șoc, boala Addison, hemoliză, sau al
administrării intravenoase excesive de potasiu. Manifestările clinice constă
în hiperexcitabilitate musculară, confuzie mentală, parestezii, pierderea
sensibilității normale la nivelul extremităților, dispnee și tulburari de ritm
cardiac mergând până la bloc atrioventricular.
72
Zincul
Este cel mai abundent micromineral, găsindu-se în cantități mici
în toate organele, țesuturile, fluidele și secrețiile, peste 95% din întreaga
cantitate de zinc din organism fiind localizată intracelular.
Carnea, peștele, păsările domestice, laptele și produsele lactate
aduc cam 80% din aportul alimentar total de zinc. Stridiile, alte animale
marine, ficatul, brânza, cerealele, fasolea uscată, produsele din soia și
nucile sunt alte surse alimentare bogate in zinc.
Zincul reprezintă un constituent esențial al sistemului enzimatic
celular, fiind component al multor metaloenzime ce intervin în digestia
proteinelor, funcția respiratorie, echilibrul acido-bazic și metabolismul
glucidic.
Deficitului de zinc este reprezentat de intârzierea creșterii,
imaturitate sexuala și osoasă, manifestări neuropsihice, dermatită,
alopecie, scăderea apetitului, diaree și creșterea susceptibilitatii la infecții.
Concentratia serică scăzută în zinc din timpul sarcinii corelează pozitiv cu
greutatea mică la naștere a fătului sau cu nașterile premature.
Cuprul
Are cele mai mari concentrații tisulare în ficat, creier, inima, oase,
păr şi unghii; cea mai mare parte din cantitatea aflată în organism are rol
funcțional. Cuprul este larg distribuit în alimentatie, cele mai bogate surse
fiind ficatul, fructele de mare (în special stridiile), nucile și semințele;
cantități mici se găsesc în cereale și legume.
Cuprul intră în componența mai multor enzime, cofactori și
proteine ale corpului, având rol în oxidarea fierului înainte de transportul
acestuia în plasmă, sistemele de oxidare tisulară, metabolismul
aminoacizilor, formarea hemoglobinei, diverse procese catalitice, protecția
împotriva oxidanților și a radicalilor liberi, sinteza de melanină și
catecolamine.
Deficitul de cupru se manifestă prin neutropenie, alterări ale
raspunsului imun și apare la nou-născuții prematur sau secundar
rezecției gastrice, nutriției parenterale totale, unui aport crescut de zinc,
malnutriției. Ca urmare a excesului de cupru apare boala Wilson
(degenerescența hepatolenticulară). Retenția crescută de cupru
afectează ficatul, creierul, rinichii și corneea, generând ciroza hepatică,
demența sau efecte generalizate asupra sistemului nervos central.
Fosforul
Fosforul se regăsește asociat cu calciul în nutriția umană,
ocupând locul 6 din punctul de vedere al cantității regăsite în organism.
73
Din cantitatea totală de fosfor, 85% se regăsește la nivelul oaselor și

dinților, în combinație cu calciul, sub formă de hidroxiapatită, iar restul de
15% constituie pool-ul activ metabolic, prezent în compartimentele intra-
și extracelular. Fosforul plasmatic se află sub formă ionică liberă, legat de
proteine și sub formă de fosfați de sodiu, calciu și magneziu.
Carnea de pui, peștele, carnea roşie și ouăle sunt surse excelente
de fosfor. Laptele și produsele lactate, carnea slabă, nucile,
leguminoasele, cerealele integrale sunt surse bune de fosfor. În
învelișurile externe ale bobului de cereale fosforul se află sub formă de
acid fitic, ce formează compuși insolubili cu unele minerale; în timpul
procesului de dospire a pâinii acidul fitic este insă convertit la ortofosfat
solubil.
Fosforul este implicat în formarea oaselor și dinților și are
numeroase roluri metabolice, intervenind în absorbția intestinală a
glucozei, transportul şi metabolismuI unor aminoacizi (intră în compoziția
formei active a vitaminei B6), transportul acizilor grași (sub forma de
fosfolipide) și metabolismul energetic.
Hipofosfatemia are foarte rar cauză nutrițională, dietele uzuale
cuprinzând mari cantități de fosfați; este datorată de obicei alterării
absorbției fosforului seric (în alcoolism, boala celiacă), alterării raportului
seric calciu/fosfor (în boli osoase precum rahitismul, osteomalacia),
excreției tubulare renale excesive (în hiperparatiroidismuI primar),
medicației chelatoare de fosfați (antiacidele pe baza de hidroxid de
aluminiu) sau nutriției parenterale totale. Manifestările includ slăbiciune
musculară, anomalii ale transmiterii impulsului nervos, ale funcţiei renale
și hematopoiezei, afectarea curbei de disociere a oxihemoglobinei la nivel
tisular și hemoliza. In cazul în care este prezent, deficitul alimentar de
fosfor determină diminuarea masei osoase, astenie, diminuarea apetitului
și dureri musculare difuze.
Hiperfosfatemia este determinată de boli precum insuficiența
renală și hipoparatiroidism, prin acumulare excesivă de fosfat în ser,
determinând tetanie prin alterarea balanței serice calciu/fosfor. Consumul
cronic al unor diete bogate în fosfor și sărace în calciu determină
creșterea moderată a concentrației serice de parathormon care, deși nu
depășeste de obicei limita superioară a valorilor normale, poate contribui
la creșterea turnover-ului osos şi deci la scăderea densitații osoase, cu
limitarea mineralizării osoase în perioada de creștere și respectiv
creșterea pe termen lung a riscului de fractură,
Una din problemele ridicate de stilul alimentar actual o constituie
riscul reprezentat de băuturile răcoritoare și alimentele semipreparate cu
conținut ridicat în fosfor, mai ales când ele au tendința să înlocuiască
produsele naturale (neprelucrate) și preparatele lactate.
74
Iodul
Iodul din organismul uman se află în proporție de 70-80% în
glanda tiroidă, iar restul - la nivelul mușchiului, tegumentului, scheletului
osos; în alte țesuturi endocrine, sistemul nervos central și în plasma
există doar cantitați mici.
Aproximativ 90% din iodul ingerat este extras din alimente și 10%
din apă, alimentele marine (peștele marin, crustaceele, untura de pește)
reprezintă o sursă excelentă de iod.
Conținutul în iod al alimentelor de origine animală (carne, ouă,
unt, lapte, brânză) depinde de conținutul în iod al hranei animalelor și al
solului. O serie de factori alimentari au rol gușogen (de exemplu,
tiocianații din varză, conopidă, napi, gulii etc. sunt inhibitori ai captării
tiroidiene a iodului). În zonele carentate în iod se practică fortificarea cu
iod a alimentelor (de obicei a sării de bucatarie sau a apei potabile).
Iodul are o singură funcție în organismul uman, aceea de sinteză
a hormonilor tiroidieni la nivelul glandei tiroide; tiroxina (T4) și
triiodotironina (T3) au un rol important în creștere și dezvoltare,
modificând expresia genică în hipofiză, ficat, cord, rinichi și mai ales în
celula nervoasă. Hormonii tiroidieni stimulează sinteza enzimatică,
consumul de oxigen și metabolismul bazal, controlând astfel
metabolismul, funcția cardiacă și respiratorie etc.
Efectele negative ale deficitului de iod acestuia asupra creșterii și
dezvoltării se înregistrează la toate vârstele, mai ales în timpul creșterii
rapide fetale, neonatale sau infantile. Manifestările clinice variază de la
avort spontan sau moarte intrauterină la forme severe de hipotiroidism
neonatal, retard fizic și mental în perioada adolescenței sau diverse
forme de gușă (cu toate complicațiile aferente) la adult.
Fluorul
Fluorul se găsește în organism mai ales la nivelul țesuturilor
calcificate (oase și dinti). Majoritatea alimentelor au o concentrație în fluor
mai mică de 0,05 mgl/l00 g, excepție făcând apa fluorurată, unele formule
de lapte, ceaiul și peștele marin.
Fluorul are un efect benefic asupra smalțului conferind rezistență
dinților împotriva cariilor dentare. Ingerat în cantități mari are capacitatea
de a stimula osteogeneza, fiind folosit în tratamentul osteoporozei.
Clorul
Clorul este anionul major al lichidului extracellular, fiind prezent
mai ales în secrețiile gastrointestinale, sub forma acidului clorhidric
secretat de stomac, dar și în secreția biliară și pancreatică, iar în lichidul
cefalorahidian se găsește cea mai mare concentrație a clorului din
organism.
75
Ca și surse alimentare amintim sarea alimentară, care conține

60% clor, peștele și legumele; clorul din apa potabilă contribuie doar în
mică măsură la aportul zilnic total.
Clorul intervine în echilibrul hidro-electrolitic (contribuind împreună
cu sodiul la menținerea presiunii osmotice în spațiul extracelular), în
echilibrul acido-bazic (în cadrul schimbului clor-bicarbonat), în aciditatea
gastrică (acidul clorhidric asigurând mediul necesar digestiei) și în
reglarea sistemului renină - angiotensină-aldosteron.
Hipocloremia apare în afecțiuni gastrointestinale (vărsături
persistente, diaree, aspirație gastrică) și endocrine (boala Cushing). La
copiii hrăniți cu formule de lapte deficitare în clor carența acestuia se
manifestă prin pierderea apetitului, insuficiența de creștere, hipotonie
musculară, letargie și alcaloză metabolică severă cu hipokaliemie
secundară.
Hipercloremia apare rar, în caz de aport hidric insuficient. Aportul
cronic crescut de clor sub formă de clorură de sodiu (sare alimentară) se
asociază cu creșterea tensiunii arteriale la grupurile populaționale
sensibile.
Alte substanţe minerale
Alături de calciu şi fier, alte două biominerale au o importanţă vitală

pentru organism. Astfel, cuprul este esenţial pentru sinteza hematiilor, iar
zincul este esenţial pentru activitatea multor enzime implicate în
metabolismul energetic.
În timpul activităţilor fizice de rezistenţă are loc o eliminare mai
masivă de lichide care implică şi o pierdere de elemente minerale, astfel:
zincul se regăseşte în urină, iar cantităţi apreciabile de zinc şi cupru se
regăsesc în transpiraţie.
Deoarece aceste pierderi fiziologice sunt cauza unor deficienţe
nesemnificative nu se recomandă o suplimentare de zinc şi cupru. Trebuie
menţionat faptul că o suplimentare necontrolată de fier, zinc şi cupru
poate declanşa dezechilibre minerale severe, deoarece se modifică
absorbţia acestora în organism. Excesul unuia sau mai multor minerale
poate inhiba absorbţia, respectiv deficienţa, unui alt mineral.
În concluzie, vitaminele şi mineralele - deşi micronutrienţi - sunt
componente importante în dietă. Dintre acestea, unele dintre vitaminele
complexului B (respectiv vitamina B12) este necesară în metabolismul
energetic. Aportul optim de calciu poate preveni fracturile cauzate de
stresul fizic şi previne osteoporoza. Fierul este indispensabil în transportul
oxigenului în organism, iar necesarul de fier este diferit în funcţie de vârstă
şi sex. Activităţile fizice foarte grele pot solicita rezervele de zinc şi cupru
din organism.
76
2.3.3. APA
Apa este principalul constituent al organismelor din regnul vegetal

şi animal, fiind un solvent al bioconstituenţilor din mediul intern.
În organism apa prezintă roluri multiple dintre care amintim:
 participă la procesele de morfogeneză, fiind constituent al celulelor
şi ţesuturilor;
 are capacitate mare de solubilizare a compuşilor de natură
organică precum şi a compuşilor biominerali din organism;
 produce hidratarea a numeroase substanţe, intervenind în
disocierea electroliţilor;
 constituie mediul optim de desfăşurare a proceselor metabolice;
 intervine în transportul diverselor substanţe din organism ;
 constituie mediul de reacţie necesar proceselor biochimice;
 asigură menţinerea echilibrului acido-bazic, osmotic şi coloid-
osmotic;
 participă la procesele de termoreglare;
 participă la transportul transmembranar al bioconstituenţilor
anorganici şi organici, prin mecanismele de transport activ şi pasiv.
Necesarul de apă al organismului uman variază în limite
fiziologice, fiind condiţionat de numeroşi factori ai mediului extern, intern,
dar şi de cuantumul alimentelor, de pierderile de apă prin transpiraţie,
starea fiziologică, şi statusul morfo-fiziologic al organismului.
Fig. 2-17 Bilanţul general al apei în organismul uman (după

Gârban 1996)
În organismul uman adult, cuantumul uman este de 60-66%,

acesta fiind influenţat de vârstă (la nou născut cuantumul de apă este de
68-74%; la bărbatul adult 60-65%, la femeia adultă 52%). Odată cu
înaintarea în vârstă scade conţinutul de apă din ţesuturi şi creşte
conţinutul de substanţe organice, ca urmare a scăderii intensităţii
proceselor metabolice.
77
De asemenea, distribuţia apei în ţesuturi şi organe este

diferenţiată, după cum urmează: în creier conţinutul de apă este extrem
de ridicat (75%), în ficat de asemenea, (71%), cel mai scăzut fiind în
schelet (28%), şi în ţesutul adipos (23%), tocmai de aceea cuantumul apei
în organismul persoanelor supraponderale este mai scăzut.
Cantitatea de apă din organism variază în funcţie de vârstă, stare
fiziologică, organ, ţesut, repartiţia apei realizându-se la nivelul celor două
compartimente: intracelular şi extracelular.
La nivelul compartimentului intracelular apa reprezintă 38% din
greutatea corporală, şi se constituie în apă liberă şi apă legată. În
compartimentul extracelular, apa reprezintă 28% din greutatea corporală,
fiind reprezentată cu precădere de apa liberă
Aportul și pierderea apei sunt procese reglate prin sete și
mecanisme hormonale, necesarul de apă fiind crescut în anumite
perioade ale vieții (la copii – care au un risc crescut de deshidratare la
temperaturi ridicate, având o rată metabolică crescută care determină
producerea unei cantități mai mari de căldură, iar suprafața cutanată de
care depinde evaporarea apei este mare; la gravide, și lăuze; la vârstnici
datorită alterării mecanismului setei; la adulți care muncesc la temperaturi
ridicate sau depun efort fizic mare).
Reglarea consumului de apă se face prin centrul setei de la nivelul
hipotalamusului, și prin acțiuni hormonale. Setea cere un consum ridicat
de apă. La deshidratare scade volumul de lichid extracelular, crește
concentrația de sodiu, se produce uscarea mucoasei bucale, cu
declanșarea senzației de sete.
Hormonii implicați în mecanismul de reglare al balanței hidrice sunt
vasopresina secretată de hipofiză și implicată în resorbția apei la nivel
renal, și aldosteronul secretat de suprarenale care determină resorbția
sodiului la nivel renal, urmată de resorbția apei pentru a menține
concentrația de sodiu.
Necesarul de apă se apreciază a fi de 1 ml pe o kcal la adulți,
respectiv 35ml/kg corp, 1,5 ml pentru o kcal la copii respectiv 50-60ml/kg
corp și 150ml/kg corp la nou-născuți.
La adulți consumul zilnic este de 2-2,5 l în funcție de suprafața
corporală, la copii necesarul este crescut datorită capacității scăzute a
rinichilor de a limita diureza, și datorită suprafeței corporale mari.
La femeile gravide necesarul de apă este crescut cu 600-800 ml
datorită secreției lactate.
Necesarul de apă are valori crescute față de normal și în cazul
bolnavilor și a persoanelor care efectuează un efort fizic crescut.
78
2.3.4. NON-NUTRIENŢI
Alături de macro și micronutrienți, în produsele alimentare se

găsesc și non-nutrienți, reprezentați de substanţele chimice biologic –
active sunt prezente în cantităţi reduse în produsele naturale de origine
vegetală. Aceşti compuşi se remarcă prin efecte specifice care
influenţează calităţile organoleptice ale produselor naturale sau procesate
la scară industrială.
Substanţele biologic - active prezintă importanţă datorită efectelor
fiziologice sau farmacologice diverse, cu implicaţii în nutriţie, farmacologie,
cosmetologie.
Clasificarea acreditată şi cu aplicabilitate practică cuprinde nouă
clase de compuşi biologic – activi: taninuri, carotenoizi (caroten, licopen,
etc.), flavonoide, fenoli, stilbene, cumarine, etc., fitoestrogeni,
glucozinolați, alcaloizi, compusi cu azot, compusi organosulfurici
(izotiocianati, indoli), lignani, fibre și fitochimicale (care se găsesc în
plante), mulți având efect protectiv împotriva bolilor.
Din această categorie, în cele ce urmează se prezintă detaliat
fibrele alimentare.
Fibrele alimentare sunt constituenți vegetali alcătuiți în principal
din polizaharide ce constituie peretele celulelor vegetale (polizaharide de
structură sau parietale) și sunt ingerate cu alimentele. Prin extensie, alte
polizaharide de origine vegetală rezistente digestiei în intestinul gros, dar
care nu aparțin peretelui celular, sunt integrate în lista fibrelor alimentare:
polizaharidele de rezervă sau de sinteză (polizaharide citoplasmatice),
care pot face parte din alimentație (cazul amidonului rezistent) sau pot fi
adăugate - aditivii alimentari (gume, mucilagii). O parte din amidonul
ingerat nu este supus digestiei de către amilaza din intestinul omului
sanatos. Această malabsorbție fiziologică a amidonului are trei motive
principale: amidonul poate fi inaccesibil amilazei datorită prezenței unei
bariere fizice constituite din fibre (cazul leguminoaselor); amidonul poate fi
ingerat crud, negelatinizat (în principal amidonul din banane); anumite
procedee tehnologice și culinare, cum ar fi refrigerarea sau congelarea
amidonului, pot induce schimbări structurale care fac amidonul rezistent.
Definirea nutrițională a fibrelor alimentare se referă mai mult la
particularitățile lor fiziologice (rezistența la digestia intestinală) decât la
originea botanică; categoria lor tinde actualmente să includă alţi compusi
vegetali de natura glucidică, dar nepolizaharidici (oligozaharide naturale)
sau neglucidici (polifenoli, acid fitic) și chiar compuși nevegetali
oligozaharide de sinteză, polizaharide bacteriene, care rezistă de
asemenea digestiei în intestinul omului sănătos.
79
Tabel 2-4 Conţinutul în fibre alimentare totale, fibre alimentare solubile şi

insolubile, pentru alimentele cu cea mai mare frecvenţă în alimentaţia
umană (exprimate în 100 grame de produs comestibil)
Nr. crt. Alimentul Fibre Fibre Fibre

alimentare alimentare alimentare
solubile insolubile totale
(g/100g) (g/100g) (g/100g)
A. B. C. D. E.
PRODUSE DE PANIFICAŢIE
1. Corn pentru hot dog 0,56 1,44 1,99
sau chiflă pentru
hamburger
2. Pâine de secară 1,62 2,84 4,46
3. Pâine din grâu albă, 1,01 8,46 9,47
cu conţinut caloric
scăzut, moale
cu conţinut caloric
scăzut, tare
moale
tare
7. Pâine din grâu, moale 1,26 2,13 3,38
8. Pâine din grâu, tare 1,56 4,63 6,19
A. B. C. D. E.
9. Pâine integrală din 1,26 4,76 6,01
grâu, moale
10. Pâine integrală din 1,51 5,21 6,71
grâu, tare
11. Tortilla (clătită 1,51 0,85 2,37
specifică Americii de
Sud) din făină de
grâu
12. Tortilla ( clătită 1,1 4,39 5,5
specifică Americii de
Sud) din făină de
porumb
PRODUSE CEREALIERE ŞI PASTE
A. B. C. D. E.
13. Făină de ovăz, 0,42 1,23 1,65
gătită
14. Făină de porumb 0,62 3,32 3,94
degerminat
80
A. B. C. D. E.
15. Făină de porumb 1 0,08 1,08
integrală
16. Orez alb cu bob - 0,34 0,34
lung, gătit
17. Orez brun cu bob 0,44 2,89 3,33
lung, gătit
18. Spaghete, gătite 0,54 1,33 2,06
FRUCTE
19. Ananas 0,04 1,42 1,46
20. Avocado 2,03 3,51 5,53
21. Banane 0,58 1,21 1,79
22. Grapefruit 0,58 0,32 0,89
23. Lubeniţă 0,13 0,27 0,4
24. Mango 0,69 1,08 1,76
25. Mere 0,67 1,54 2,21
26. Nectarine 0,98 1,06 2,04
27. Pere 0,92 2,25 3,16
28. Piersici 1,31 1,54 2,85
29. Piersici depielate 0,84 1,16 2
30. Portocale 1,37 0,99 2,35
31. Prune 1,12 1,76 2,87
32. Prune deshidratate 4,5 3,63 8,13
33. Stafide fara 0,9 2,17 3,07
seminţe
34. Struguri 0,58 0,32 0,89
(desâmburiţi)
LEGUME GĂTITE
35. Brocoli, gătit 1,85 2,841 4,66
(microunde)
36. Cartofi copţi 0,61 1,7 2,31
37. Cartofi fierţi 0,99 1,06 2,05
38. Cartofi prăjiţi (fast- 0,67 3,44 4,11
food)
39. Fasole boabe roşie, 1,36 5,77 7,13
conservă
40. Fasole boabe, 1,38 4,02 5,4
conservă
41. Fasole verde, gătită 1,38 2,93 4,31
42. Linte, gătită 0,44 5,42 5,86
A. B. C. D. E.
43. Mazăre congelată 0,94 2,61 3,54
44. Morcov gătit 1,58 2,29 3,87
(microunde)
45. Năut, conservă 0,41 5,79 6,19
81
A. B. C. D. E.
LEGUME PROASPETE
46. Ardei verde 0,53 0,99 1,52
47. Brocoli 0,44 3,06 3,50
48. Castravete 0,2 0,94 1,14
49. Ceapă 0,71 1,22 1,93
50. Conopidă 0,47 2,15 2,62
51. Morcov 0,49 2,39 2,88
52. Roşii 0,15 1,19 1,34
53. Salată 0,1 0,88 0,98
54. Spanac 0,77 2,43 3,2
55. Varză albă 0,46 1,79 2,24
Rolul fibrelor alimentare în organism:

 stimulează masticația, fluxul salivar și secreția de suc
gastric; determină senzația de sațietate prin umplerea
stomacului;
 cresc volumul bolului fecal, scăzând presiunea intraluminală de la
nivelul colonului;
 asigură un tranzit intestinal normal;
 asigură substratul pentru fermentația de la nivelul colonului;
 fibrele solubile întârzie evacuarea gastrică și încetinesc rata de di-
gestie și de absorbție;
 fibrele solubile reduc LDL-colesterolul;
 leagă acizii biliari fecali și cresc excreția de colesterol derivat din
aceștia;
 reduc absorbția de grăsimi alimentare și de colesterol prin legare
de acizii biliari și de grăsimi.
Fibrele alimentare se clasifică în două mari categorii în funcție de
solubilitatea lor în fluide: fibre alimentare solubile, care se dizolvă în fluide
și măresc volumul conținutului intestinal: pectina, mucilagiile, gumele; fibre
alimentare insolubile, ce nu se dizolvă în fluide și de aceea asigură
structura și protecția pentru plante - sunt reprezentate de celuloză,
hemiceluloză și lignină.
Fibrele se găsesc în produsele de origine vegetală. Se recomandă
un aport de 14 g fibre pentru fiecare 1000 kcal ingerate, ceea ce
corespunde unui aport de 25-35 g fibre/zi. Raportul intre fibrele insolubile
și cele solubile trebuie sa fie de 3/1.
82
Tabel 2-5 Cele mai bogate surse (comestibile) în fibre alimentare

(g/100 g).
Nr. ctr. Alimentul Conţinutul în fibre (g

fibre/100g produs)
A. B. C.
1. Scorţişoară măcinată 53,91
2. Oregano (condiment) 42,80
3. Paprika (condiment) 37,14
4. Chili pudră (condiment) 34,19
5. Curry pudră (condiment) 33,21
6. Cacao, pudră 33,14
7. Pătrunjel verde deshidratat (condiment) 30,38
8. Piper negru (condiment) 26,52
9. Drojdie de panificaţie, proaspătă 21
10. Orz decorticat 15,60
11. Tărâţe de ovăz 15,40
12. Pop-corn (snacks-uri) 15,10
13. Seminţe de susan decorticate 12,70
14. Făină de grâu integrală 12,20
15. Pâine de secară cu conţinut caloric redus 12
16. Migdale 11,78
17. Seminţe de ţelină 11,50
18. Fistic prăjit cu sare 10,29
19. Usturoi pudră (condiment) 9,89
20. Alune de pădure 9,70
21. Nuci pecan 9,59
22. Nucă de cocos, pulpă 9
23. Seminţe de floarea soarelui prăjite cu 9
sare
24. Fasole boabe, neagră, conservă 8,70
25. Mere deshidratate 8,68
26. Piersici deshidratate 8,20
27. Curmale deshidratate 8
28. Linte, gătită (fierbere) 7,89
29. Năut gătit (fierbere) 7,60
30. Caise deshidratate 7,28
31. Nuci 6,66
32. Zmeură 6,50
33. Fasole boabe, navy (bleumarin),fierbere 6,40
34. Soia, boabe, gătită (fierbere) 6
35. Ceapă pudră (condiment) 5,71
36. Mazăre, gătită (fierbere) 5,50
37. Anghinare, gătită (fierbere) 5,40
38. Mure 5,30
39. Castane coapte 5,10
83
A. B. C.
40. Fasole boabe, albă, conservă 4,80
41. Nucă de cocos, pulpă deshidratată şi 4,50
îndulcită
42. Spaghete din făină de grâu integrală, 4,50
fierte
43. Pastă de tomate 4,50
44. Chips-uri din cartofi (snacks-uri) 4,39
45. Soia verde, gătită (fierbere) 4,20
46. Varză de Brussels, gătită (fierbere) 4,09
47. Seminţe de dovleac, prăjite cu sare 3,90
48. Spanac gătit (fierbere) 3,70
49. Pere 3,60
50. Păstârnac, gătit (fierbere) 3,59
51. Pătrunjel verde 3,30
52. Hrean preparat sos 3,30
53. Muştar preparat sos 3,20
54. Măsline,conservă (numai partea solidă) 3,18
55. Morcov gătit, (fierbere) 30
56. Mazăre păstăi, gătite (fierbere) 2,80
57. Lămâie fără coajă 2,79
58. Conopidă gătită, (fierbere) 2,70
59. Ceapă verde 2,60
60. Bame gătite, (fierbere) 2,50
61. Vinete gătite, (fierbere) 2,49
62. Portocale 2,40
63. Ciuperci, conservă (numai parte solidă) 2,39
64. Mandarie 2,29
65. Usturoi 2,10
66. Cireşe 2,10
67. Mărar 2
68. Ardei gras, roşu 2
69. Căpşuni 2
70. Porumb dulce, conservă 2
71. Varză gătită (fierbere) 1,90
72. Piure de tomate 1,90
73. Orez sălbatic, gătit 1,80
74. Papaya 1,79
75. Nectarine 1,69
76. Ţelină 1,60
77. Sparanghel, gătit (fierbere) 1,60
78. Piure de cartofi preparat cu lapte integral 1,50
79. Dovlecel gătit (fierbere) 1,40
80. Ceapă gătită (fierbere) 1,40
81. Ciuperci proaspete 1,20
82. Dovleac gătit (fierbere) 1,09
84
A. B. C.
83. Gemuri, dulceţuri, jeleuri 1
84. Cantalup (pepene galben) 0,9
Beneficiile dietelor bogate în fibre și consecințele aportului

inadecvat:
 Dietele bogate în fibre se asociază cu o incidență scăzută a
bolilor cardiovasculare. Fracțiunile solubile ale fibrelor
alimentare pot reduce LDL-colesterolul. Acizii grași cu lanț
scurt care rezultă în urma acțiunii bacteriilor asupra fibrelor
solubile blochează sinteza colesterolului în ficat.
 Conținutul crescut de fibre în dieta se asociază cu o frecvență
mai scăzută a diabetului zaharat. Pectinele și gumele reduc
creșterea glicemică prin întârzierea evacuării gastrice,
reducerea duratei tranzitului intestinal și prin reducerea
absorbției glucidelor.
 Dietele sărace în fibre reprezintă un factor de risc pentru
cancerul de colon. Rolul protector al fibrelor constă în
reducerea expunerii la carcinogenii care traversează colonul
prin reducerea concentrației acestora și a duratei tranzitului.
Acizii grasi cu lanț scurt produsi din fibrele ingerate protejeaza
integritatea tractului intestinal. Există şi teorii care consideră că
efectul anticarcinogen nu este legat de aportul total de fibre, ci
de anumite componente specifice ale acestora.
 Consumul excesiv de fibre poate să interfereze cu absorbția
de calciu și zinc, mai ales la copii și vârstnici.
 Aportul unei cantități crescute de fibre poate să determine
flatulență, efect care poate fi evitat prin creșterea progresivă a
cantității de fibre din dietă.
2.3.5. SUBSTANȚE ANTINUTRITIVE
Substanţele antinutritive sunt prezente în mod natural în produsele

alimentare şi au efect de a reduce coeficientul de utilizare al unor nutrienţi.
În funcţie de clasa nutrienţilor asupra cărora acţionează, substanţele
antinutritive se clasifică în:
 Substanţe antimineralizante
 Substanţe antivitaminice
 Substanţe antiproteinogene
Substanţele antimineralizante sunt reprezentate de acizi: acidul

oxalic, acidul fitic, compuşi care formează săruri insolubile cu unele
85
substanţe minerale (Ca, Mg, Fe), urmând a se elimina pe cale digestivă.

Ca urmare a formării sărurilor insolubile, substanţele minerale din
compoziţia acestora nu mai pot fi utilizate în scop biologic, chiar dacă
acestea se găsesc în cantităţi optime în dietă, precum și de tioglicozide,
substanţe cu efect antitiroidian care împiedică utilizarea iodului de către
glanda tiroidă.
Acidul oxalic are capacitatea de a inactiva calciul și magneziul
prezenți sub formă de oxalați, utilizarea digestivă a acestora fiind mult
diminuată. Efectul unui produs alimentar nu este dependent doar de
conținutul lui în acid oxalic, ci și de conținutul în calciu, ambii compuși fiind
toxici. Astfel, cu cât conținutul acidului oxalic dintr-un produs alimentar
este mai mare decât conținutul de calciu, efectul produsului respectiv e
accentuat. Din această categorie de alimente fac parte: spanacul, ștevia,
pudra de cacao, loboda, măcrișul, unde concentrația de acid oxalic o
depășește de două până la șapte ori pe cea a calciului. Așadar,
consumarea în cantități mari a acestor produse alimentare inhibă
utilizarea calciului la nivel digestiv, mai ales la tineri, copii, bolnavi (ex: nu
se recomandă consumul de lapte cu cacao în alimentația unor persoane
cu carență de calciu. Efectul antinutritiv al acidului oxalic poate fi diminuat
de aportul de vitamina D în asociere cu supliment de calciu.
Acidul fitic se găsește în leguminoase, nuci, semințe, cereale și
are capacitatea de a forma insolubili cu elementele minerale, în acest
mod organismul fiind privat de aportul nutritiv al acestora. În cereale,
distribuția acestuia este neuniformă: în embrion concentrația este de mult
mai mare decât în endosperm, ca urmare concentrația acestuia în coaja
bobului de grâu este de 1%, iar în endosperm de 0,1%. În cazul
produselor de măciniș, concentrația crește direct proporțional cu gradul de
extracție – astfel cea mai ridicată concentrație de acid fitic se află în făina
neagră, și cea mai scăzută în făina albă. Efectele negative ale acidului fitic
pot fi contracarate fie prin reducerea acestuia din dietă – prin scăderea
consumului de produse alimentare bogate în fitați (pâine neagră, mălai,
leguminoase, cacao), fie prin aport crescut de calciu. Cu toate acestea,
nu este recomandată înlocuirea pâinii negre cu pâine albă, deoarece
consumul aceasteia din urmă poate duce la carență de vitamina B1, cea
mai bună alternativă fiind înlocuirea cu consumul de pâine intermediară,
care este mai săracă în acid fitic și conține cantități ridicate de vitamina B1.
Factorii gușogeni sunt substanțe care interferează acțiunea
hormonilor tiroidieni și sunt grupați în două categorii: tiocianații care inhibă
captarea iodului la nivel tiroidian, provocând apariția hipotiroidismului.
Aceștia se găsesc în varză, conopidă, brocoli, rapiță, mazăre, soia,
semințe de in, a doua clasă fiind reprezentată de factori gușogeni de tip
tiouracil care stimulează creșterea în volum a tiroidei . Suplimentarea cu
86
iod nu are efect de contracarare a compușilor de tiouracil, doar asupra

tiocianaților.
Substanţele antivitaminice au efect de inhibare parțială sau
totală a efectului biologic exercitat de vitamine ca urmare a
descompunerii, interferării sau împiedicării asimilării acestora.
Din punct de vedere structural, aceștia pot fi compuși cu structură
asemănătoare vitaminelor (vitamin-like), sau compuși cu structură diferită
dar care inactivează vitaminele prin transformarea moleculelor acestora:
(ex: avidina din albuşul de ou împiedică utilizarea biotinei (vitamina B7).
Inactivarea acestor substanţe vitaminice se realizează prin tratamente
termice simple.
Substanţele antiproteinogene împiedică absorbţia sau utilizarea
biologică a unor proteine.
Din categoria substanțelor care reduc utilizarea proteinelor fac
parte inhibitorii enzimatici care acționează la nivelul tubului digestiv prin
inhibarea enzimelor proteolitice din tubul digestiv, precum și compușii care
reduc utilizarea anabolică a proteinelor.
Din categoria inhibitorilor enzimatici fac parte:
- Tripsininhibitorul, compus de natură proteică care are
capacitatea de a inactiva biochimic tripsina, rezultând un
compus stabil care nu poate fi disociat decât în mediu puternic
acid sau alcalin. În consecință procesele de digestie și
absorbție a proteinelor sunt inhibate și implicit procesele de
creștere
- Saponinele sunt prezente în produse vegetale care în contact
cu apa formează o spumă abundentă (ex: soia), fiind implicate
în liza hematiilor.
- Gosipolul este un pigment din semințele de bumbac, care are o
structură polifenolică, având și acțiune toxică asupra
organismului animal.
- Hemaglutininele – provenite din leguminoasele uscate care au
capacitatea de a bloca coagularea sângelui (ex: soina izolată
din făina de soia, fazina din fasole).
Datorită faptului că majoritatea substanţelor antiproteinogene sunt
inactivate prin fierbere, tratamentele termice corecte pot elimina în mare
parte aceste substanţe.
Efectele negative ale uturor substanțelor antinutritive pot fi
combătute prin tratament termic, având în vedere termolabilitatea acestor
compuși.
87

Capitolul II Rolul Nutrientilor in Organismul Uman

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Capitolul II Rolul Nutrientilor in Organismul Uman

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Principii generale de nutriție umană

ROLUL NUTRIENȚILOR ÎN ORGANISMUL UMAN

2.1. PREZENTARE GENERALĂ

Menținerea homeostaziei celulare proprii unui organism sănătos

Elementele de construcție intervin în procesele de creștere și

Din categoria compușilor care intervin în valorificarea optimă a

Din categoria macronutrienţilor care contribuie la asigurarea

în urma epuizării acestora sunt folosite lipidele, care funcţionează ca şi

Din punct de vedere structural, sunt compuşi organici care au în

Poliglucidele sunt reprezentate de amidon, hemiceluloză şi

Tabel 2-1 Valoarea indicelui glicemic şi a încărcăturii (sarcinii) glicemice

SORTIMENTE DE PÂINE ŞI DE PRODUSE DE PATISERIE

CEREALE PENTRU MIC DEJUN

1. Cereale integrale (şi cu 42 60 30

PRODUSE LACTATE, DERIVATE ŞI PRODUSE ALTERNATIVE

Valoarea biologică a glucidelor este determinată de indicele

induc propria lor oxidare în funcție de aport fiindcă au o capacitate slabă

Sunt compuşi cu rol energetic, prezenţi în alimente consumate sub

Sub aspect cantitativ, triacilglicerolii reprezintă cea mai importantă

Aceştia se obţin prin procesarea industrială a uleiurilor vegetale,

Transformarea în forma activă se face prin expunerea pielii la radiații

Tabel 2-2 Cele mai importante surse de grăsimi alimentare şi conţinutul

Nr. Surse de Conţinut Conţinut Conţinut Conţinut în Colester

Spre deosebire de glicogen, care prin depozitele hepatice și

Persoanele sedentare, vârstnicii, obezii, pacienții cu insuficiență

Sunt compuşi care conţin în moleculă carbon, hidrogen, oxigen şi

proteinele pot fi utilizate de organism ca surse de energie (ex: în ciclul

hemoglobine, iar activitatea fagocitară a leucocitelor este stimulată

Tabel 2-3 Alimentele naturale cu conținut crescut de proteine

Tipul de aliment Valoarea energetică

Calitatea proteinelor este dependentă de conţinutul acesteia în

Din categoria micronutrienţilor fac parte: vitaminele, sărurile

Vitaminele sunt substanţe organice de origine exogenă,

Clasificarea vitaminelor se poate face în funcţie de diverse criterii:

Vitamine vitamina C (acid ascorbic)

2.3.1.1. Vitaminele liposolubile

Grupa vitaminelor liposolubile cuprinde vitaminele A, D, E şi K.

2.3.1.1.1. Vitaminele A (retinoide, retinol, axeroftol)

Provitaminele (carotenii) se găsesc în regnul vegetal, in produse colorate

α - caroten 15' H 3C CH3

ciclu  - iononic Structură pseudo    iononă

V ita m in a A 1 (re tin o l)

V ita m in a A 2 (3 - d e h id ro xire tin o l)

Figura 2-1. Provitamine și vitamine A

Vitaminele A precum şi carotenii se absorb intestinal după o

parte din caroteni sunt transformaţi în vitamine A. În acest fel în plasmă

2.3.1.1.2. Vitaminele D (calciferol, vitamina antirahitică)

asemenea, colecalciferolul (D3) poate fi sintetizat de organismul uman

Figura 2-2. Provitamine D

Structura chimică a vitaminelor D este caracterizată prin

Figura 2-3. Biosinteza vitaminelor D

Mecanismul de acţiune al formelor active ale vitaminelor D

Necesarul zilnic este de 150 - 200 UI la adult, 400 - 800 UI la

renale – nefrocalcinoză cu scleroză glomerulară, adesea fatale). La copii

2.3.1.1.3. Vitaminele E (tocoferoli, vitamine antisterilitate)

Figura 2-4 Structura tocolului

Tocoferolii alimentari, fiind substanţe liposolubile, desfăşurarea

vitamina E reduce cerinţa de seleniu (putându-se înlocui reciproc) în

2.3.1.1.4. Vitaminele K (fitochinone, vitamina coagulării, vitamine

Figura 2-5 . Vitaminele K1 şi K2 naturale

Vitaminele K3 – K7 sunt sintetice. Vitamina K3 – menadiona (2–

Aceeaşi acţiune se realizează şi în cazul factorului X şi este

2.3.1.2. Vitamine hidrosolubile