Extras Hancu - TRATAT Vol 1 - Ex Dietet - 332-407p

NICOLAE HÂNCU GABRIELA ROMAN IOAN ANDREI VEREŞIU
DIABETUL ZAHARAT,
NUTRIŢIA
ŞI
BOLILE METABOLICE
TRATAT
1
Prof. Dr. Nicolae Hâncu
Membru titular al Academiei de Ştiinţe Medicale din România
Universitatea de Medicină şi Farmacie „Iuliu Haţieganu” Cluj
Catedra de Diabet, Nutriţie şi Boli Metabolice
Conf. Dr. Gabriela Roman

Conf. Dr. Ioan Andrei Vereşiu

Descrierea CIP a Bibliotecii Naţionale a României

HÂNCU, NICOLAE
Diabetul zaharat, nutriţia şi bolile metabolice / Nicolae Hâncu, Gabriela Roman,
Ioan Andrei Vereşiu. - Cluj-Napoca: Echinox, 2010 - 3 vol.
Bibliogr.
Index.
Vol. 1. - 2010. - ISBN 978-606-512-029-7
I. Roman, Gabriela
II: Vereşiu, Ioan Andrei
616.379-008.64
ISBN 978-606-512-026-6
Vol. 1. - 2010. - ISBN 978-606-512-029-7
© Nicolae Hâncu, Gabriela Roman, Ioan Andrei Vereşiu, 2010

NICOLAE HÂNCU GABRIELA ROMAN IOAN ANDREI VEREŞIU
DIABETUL ZAHARAT,
NUTRIŢIA
ŞI
BOLILE METABOLICE
COLABORATORI:
Cornelia Bala, Mariana Coca, Livia Duma, Mirela Florea,
Adriana Fodor, Gabriela Ghimpeţeanu, Silvia Iancu, Georgeta Inceu,
Andreia Mocanu, Ancuţa Marian, Lăcrămioara Moldovan,
Adriana Rusu, Loránt Szentágotai
TRATAT
1
Editura Echinox,
Cluj-Napoca, 2010
Cules: autorii
Tehnoredactare şi design: MGV Transilvania
Apărut 2010; Bun de tipar: august 2010

Format: 70x100/16. Coli de tipar: 54
Editura ECHINOX
str. Traian Grozăvescu nr. 12
400305 Cluj-Napoca
www.edituraechinox.ro
Bazele teoretice ale nutriţiei
pendentă de glucoză şi homeostazia glicemică, reduce evacuarea gastrică şi

ingestia alimentară. Leptina este secretată în stomac; administrarea sa local,
la nivelul tractului gastrointestinal superior, reduce porţia alimentară şi poten-
ţează efectul de saţietate al CCK. [29]
PYY3–36, produs de celulele endocrine din ileom şi colon ca răspuns la pre-
zenţa lipidelor alimentare, inhibă apetitul atât prin acţiunea centrală (reduce
activitatea neuronilor NPY) cât şi prin acţiunea locală, acţionând asupra re-
ceptorilor Y2 de la nivelul terminaţilor enterale vagale şi inhibând evacuarea
gastrică şi motilitatea duodenală -“frâna ileală“[1].
Alţi mediatori gastrointestinal care inhibă apetitul sunt: peptidul in-
hibitor de gastrină (gastrin inhibitory peptide-GIP) [6], peptidele înrudite cu
bombesina (gastrin-releasing peptide -GRP, neuromedina B) [29].
Pe lîngă insulină, şi alţi hormoni pancreatici inhibă apetitul: glucago-
nul, amilina, polipeptidul pancreatic. Amilina, care este secretată în paralel
cu insulina, induce acut senzaţia de saţietate şi reduce mărimea porţiei ali-
mentare prin acţiunea pe receptorii dopaminergici D2.
În urma procesului de digestie sunt generaţi produşi care prin feed-
back limitează ingestia alimentară[6]. Proteoliza colipazei pancreatice gene-
rează un pentapeptid, enterostatin, care inhibă apetitul şi creşte secreţia de
insulină.
Piruvatul şi lactatul rezultaţi din digestia carbohidraţilor şi proteine-
lor inhibă ingestia alimentară. Apolipoproteina AIV (apoAIV), constituent
normal al chilomicronilor, ajunsă în circulaţie inhibă apetitul, în special pen-
tru grăsimi, printr-un mecanism necunoscut încă [30].
Exerciţiul fizic intens inhibă apetitul, probabil prin creşterea concen-
traţiei serotoninei la nivelul hipotalamusului [31].
10.3. NECESARUL ENERGETIC
10.3.1. Definirea termenilor [32-34]

• Rata metabolismului bazal (RMB): cheltuiala minimă de energie
compatibilă cu viaţă. Este măsurată în poziţie de clinostatism, în con-
diţii standard de repaus fizic, digestiv, mental, neutralitate termică. Se
exprimă pe unitate de timp (minut, oră, 24 ore).
• Necesar energetic (NE): cantitatea de energie provenită din alimenta-
ţie, necesară pentru echilibrarea cheltuielilor energetice, pentru menţi-
332
nerea greutăţii şi compoziţiei corpului, în condiţiile asigurării optime

a activităţii fizice, creşterii şi dezvoltării, susţinerii sarcinii, lactaţiei şi
stării de sănătate.
• Cheltuiala energetică totală (CET) sau necesarul energetic total
(NET): energia cheltuită de un individ pe 24 ore.
• Nivel de activitate fizică (NAF, engl. PAL): necesarul energetic total
pe 24 ore exprimat ca multiplu de metabolism bazal (MMB) şi calculat
după formula: PAL = NET / RMB pe 24 ore.
10.3.2. Componentele necesarului energetic

Necesarul energetic total (NET) pe care îl are organismul pentru su-
pravieţuire, dezvoltare şi buna funcţionare este compus din trei compartimen-
te: metabolismul bazal, energia necesară activităţii fizice (EAF) şi energia uti-
lizată pentru ingestia, digestia şi absorbţia alimentelor, numită şi efectul ter-
mic al alimentelor (ETA). Energia necesară omului rezultă din metabolizarea
alimentelor. Balanţa energetică este reprezentată de ecuaţia: aport energetic
= cheltuiala energetică + energia depozitată. În cazul în care depozitul ener-
getic este 0, balanţa energetică este perfect echilibrată şi corespunde greutăţii
corporale optime. În situaţia în care aportul energetic depăşeşte cheltuielile,
balanţa energetică se pozitivează, iar surplusul energetic se depozitează în
principal la nivelul ţesutului adipos, ceea ce duce la suprapondere şi obezita-
te. În sens invers, dacă alimentaţia aduce energie mai puţină decât necesarul
energetic, sau pierderile sunt mai mari decât aportul, balanţa energetică se
negativează, ceea ce poate determina instalarea stării de denutriţie sau malnu-
triţie [32,33].
Metabolismul bazal (MB) [32-36]

Metabolismul bazal, sau cheltuiala bazală de energie, este reprezentat
de necesarul energetic minim compatibil cu supravieţuirea. Cu alte cuvinte,
reprezintă cheltuiala energetică pentru susţinerea funcţiilor fiziologice esenţi-
ale menţinerii homeostaziei organismului, respectiv: respiraţie, funcţia cardi-
acă, reglarea termică, funcţia sistemului nervos simpatic, activitatea cerebra-
lă, susţinerea funcţiilor celulare, sinteza şi acţiunea enzimelor şi hormonilor.
Se consideră că nivelul energetic corespunzător metabolismului bazal este cel
care asigură funcţiile vitale ale individului pe o perioadă de 24 ore, în condiţii
de neutralitate termică şi repaus total fizic, digestiv şi mental şi reprezintă
333
45- 70% din totalul energetic al organismului. La persoanele sedentare, MB

este răspunzător de aproximativ 60% din necesarul energetic total. În timpul
somnului, MB este cu 10% mai mic decât în starea de trezire. Cantitatea de
energie utilizată pentru susţinerea metabolismului bazal pe o perioadă de timp
determinată se numeşte rata metabolismului bazal (RMB). Măsurarea meta-
bolismului bazal sau a ratei metabolismului bazal, trebuie făcută în condiţii
standard, dimineaţa, înainte de orice activitate fizică, după repaus fizic, diges-
tiv, consum de alcool şi fumat de minim 12 ore înainte.
Dat fiind că în practică este foarte dificil să fie îndeplinite toate condi-
ţiile ce definesc metabolismul bazal, s-a recurs la considerarea metabolismu-
lui de repaus (MR), respectiv cheltuiala energetică în condiţii de repaus şi în
faza postabsorbtivă. MR este în general mai mare decât metabolismul bazal,
cu până la 10%. În practică, metabolismul bazal este doar rareori determinat,
motiv pentru care majoritatea referirilor din literatura de specialitate vizeză
metabolismul de repaus. Este şi motivul pentru care în acest capitol ne vom
referi tot la metabolismul de repaus, ca şi substitut al metabolismului bazal.
Nivelul MR şi necesarul energetic corespunzător acestuia se afla sub
influenţa mai multor factori:
• Greutatea corporală
Atât greutatea, cât şi înălţimea corpului, influenţeză nivelul MR. Cu
cât acestea sunt mai mari, cu atât MR este mai mare. De exemplu, o
diferenţa de 10 kg între doi indivizi de aceeaşi înălţime, indiferent de
sex, va determina o diferenţă de MR de 120 kcal/zi şi o diferenţă de
200 kcal/zi în necesarul energetic total.
• Forma şi compoziţia corpului
Cel mai important compartiment ce influenţează MR, dar şi necesarul
energetic total, este masa musculară sau « masa slabă », ce reprezintă
ţesutul activ din punct de vedere metabolic. Aproximativ 73 % din
diferenţele de MR între indivizi sunt determinate de diferenţele exis-
tente la nivelul acestui compartiment al masei musculare. La rândul
său, masa musculară este influenţată de vârstă, sex, antrenament fizic.
Masa grasă, ca şi componentă a greutăţii corpului şi a creşterii în gre-
utate, influenţează şi ea MB şi MR.
• Sexul
Metabolismul bazal este mai mic cu aproximativ 50 kcal/zi la femei
faţă de bărbaţi. În general, femeile au rata metabolică cu 5 – 10%
334
mai mică decât bărbaţii, la aceeaşi greutate şi înălţime, probabil da-

torită procentului mai mare de ţesut gras şi ţesut muscular redus. Va-
riabilitatea intraindividuală este mai mare la femei, datorită ciclului
menstrual.
• Vârsta
La copii necesarul energetic este mai mare, fiind orientat spre forma-
rea de noi ţesuturi şi depozitarea la acest nivel a energiei. În primele
luni de viaţă, energia necesară creşterii şi dezvoltării reprezintă apro-
ximativ 35% din total energetic, scăzând apoi la 5% la un an, la 3% la
doi ani şi la 1-2% în adolescenţă, fiind apoi neglijabil la adultul tânăr.
Odată cu creşterea în vârstă, peste 40 ani la bărbaţi şi peste 50 ani la fe-
mei, apare o reducere a MR cu 1-2 % pe deceniu. Vârstnicii au un MR
mai mic decât tinerii, fapt ce poate fi explicat prin procentul mai redus
de masă slabă, asociat cu o activitate metabolică mai redusă a acestuia.
• Statusul hormonal
Funcţia tiroidei poate influenţa MR, respectiv hipertiroidismul se aso-
ciază cu o creştere a MR, iar hipotiroidismul cu o scădere a acestuia.
Alţi hormoni ce influenţeză pozitiv MR sunt: epinefrina, insulina, cor-
tizolul, hormonul de creştere, leptina. În perioada ciclului menstrual
la femei MR creşte în medie cu aproximativ 150 kcal/zi în a doua
jumătate. În timpul sarcinii, în prima fază MR scade, pentru ca apoi,
în ultimul trimestru, să crească, datorită activităţii cardiace crescute
şi a dezvoltării placentei şi a fătului. În timpul lactaţiei, MR este de
asemenea crescut, necesarul energetic suplimentar fiind orientat spre
producerea şi secreţia laptelui.
• Gradul de antrenament (fitness)
Creşterea masei musculare, respectiv a masei slabe, ceea ce implicit
presupune şi reducerea masei grase, prin antrenament fizic, influen-
ţează MR în sensul creşterii acestuia cu aproximativ 5% - 14%.
• Genetic
Influenţele genetice în determinarea MB şi a MR se pot manifesta în
proporţie de 25-50% şi sunt datorate diferenţelor interindividuale de
compoziţie corporală. Există supoziţii referitoare la influenţele dato-
rate mărimii diverselor componente ale masei slabe, respectiv muşchi,
creier, organe. Nu există date suficiente care să ateste influenţe etnice
asupra MB.
335
• Influenţe de mediu
Mediul poate influenţa MB şi MR prin temperatură. La temperaturi
crescute, în zonele tropicale, MR este cu 5-20% mai mare decât la
temperaturile din zonele temperate. La fel şi activitatea fizică în aceste
zone calde se însoţeşte de o creştere cu 5% a necesarului energetic, în-
dreptat spre activitatea glandelor sudoripare. Aceste efecte asupra MR
nu sunt de lungă durată, ci se manifestă doar pe perioada când au loc
modificările de temperatură. Efectul temperaturilor scăzute depinde
de gradul în care se realizează adaptarea la aceste condiţii, prin îmbră-
căminte sau încălzire. Altitudinea mare poate influenţa şi ea MB, în
sensul creşterii acestuia.
• Stilul de viaţă
MB poate fi crescut prin creşterea masei musculare, ca urmare a ac-
tivităţilor fizice. Sedentarismul şi regimurile hipocalorice reduc con-
sumul de energie al organismului, ca urmare a tendinţei organismului
de a se adapta la aporturile calorice reduse. Acesta este motivul pentru
care, după un regim restrictiv, există riscul de a recâştiga greutatea,
chair la un aport caloric scăzut faţă de cel anterior. MB este redus şi
după renunţarea la fumat.
Efectul termic al alimentelor (ETA) [32,33]

Efectul termic al alimentelor defineşte energia consumată pentru ali-
mentaţie şi reprezintă aproximativ 10% din totalul energetic. Acest efect se
mai numeşte şi termogeneza indusă de alimente, sau acţiunea dinamică spe-
cifică. ETA nu se determină de obicei în practică. Hidraţii de carbon şi prote-
inele au un efect termic mai mare comparativ cu grăsimile. Aceasta diferenţă
se explică prin eficienţa metabolică prin care se metabolizează aceşti nutri-
enţi. Astfel, grăsimile sunt mai uşor metabolizate şi depozitate, având doar
4% efect termic, comparativ cu hidraţii de carbon care necesită 25% pentru
metabolizarea lor în lipide de depozit. Se presupune că aceste diferenţe în
necesarul energetic pentru metabolizarea diferiţilor nutrienţi stau la baza pro-
ducerii obezităţii determinate de dietele bogate în grăsimi.
Condimentele iuţi, cum sunt muştarul sau chili, cafeaua şi fumatul,
cresc ETA cu aproximativ 3-11%, efect ce durează până la 3 ore.
336
Energia necesară activităţii fizice (EAF) [32,33, 37-44]

Energia necesară activităţii fizice este cea mai variabilă componentă a
necesarului energetic total. EAF include două compartimente: termogeneza,
sau energia asociată exerciţiului fizic voluntar (EEF) şi termogeneza non-
exerciţiu fizic (ENEF), asociată activităţilor fizice spontane, cum sunt cele
zilnice, domestice (spălat, curăţenie, urcat şi coborât scări, mers pe jos la
cumpărături etc.), ocupaţionale (activitatea fizică la servici), de petrecere a
timpului liber (dans, cântat, pictat etc.) şi de menţinere a posturii sau mişcări
involuntare. În cadrul energiei totale necesare activităţii fizice, termogeneza
non-exerciţiu fizic reprezintă marea majoritate, excepţie fac doar marii spor-
tivi, care au un program susţinut de exerciţiu fizic. ENEF are un rol important
în determinarea homeostaziei energetice, fiind predictor al cheltuielii energe-
tice non-metabolism-bazal şi jucând un rol termoreglator crucial, între stoca-
rea excesului energetic, sau cheltuirea acestuia prin activitate fizică. Nivelul
ENEF este extrem de variabil, fiind cuprins între 15% la persoanele foarte
sedentare şi 50% la persoanele foarte active. Acesta este şi motivul pentru
care în prevenţia şi controlul obezităţii se insistă asupra importanţei activităţii
fizice.
Datorită diversităţii activităţilor fizice ce stau la baza ENEF, o moda-
litate de cuantificare a acesteia este nivelul activităţii fizice (NAF, engl. PAL),
reprezentat de raportul între totalul cheltuielii energetice şi metabolismul ba-
zal. (Tabelul 10.1.) Nivelul ENEF este influenţat semnificativ de ambient,
care prin mecanizarea şi automatizarea activităţilor contribuie la reducerea
marcată a acestuia. Cu excepţia activităţilor agricole, mai ales a celor din ţă-
rile mai puţin dezvoltate, toate celelalte activităţi, mai ales în ţările industria-
lizate, sunt intens mecanizate şi automatizate, inclusiv activităţile domestice,
ceea ce presupune o cheltuială energetică tot mai redusă. Pot exista diferenţe,
în ambele sensuri, determinate de sex sau vârstă, în funcţie de statusul social,
economic, cultură sau tradiţii. Mediul geografic şi clima au de asemenea in-
fluenţe asupra ENEF, fiind dovedit că în timpul verii activitatea fizică se poate
dubla faţă de cea din timpul iernii sau a perioadelor cu ploaie.
Energia necesară acoperirii activităţii fizice se exprimă în multipli de
metabolism bazal (MMB), în funcţie de intensitatea efortului depus. În Ta-
belul 10.2. sunt prezentate câteva exemple de cost energetic pentru diferite
activităţi.
337
Tabelul 10.1. Nivele de activitate fizică [după 34]

Stil de viaţă Nivel de activitate
fizică (PAL)
Imobilizat la pat 1,2
Profesie statică; fără alte activităţi fizice; sedentarism 1,4 – 1,5
Profesie statică dar care implică şi posibilitate de mişcare; alte 1,6 – 1,7
activităţi fizice uşoare
Profesie ce implică poziţia ortostatică prelungită; exerciţiu fizic 1,8 – 1,9
moderat
Profesie ce implică activitate fizică susţinută; exerciţiu fizic 2,0 – 2,4
intens
Tabelul 10.2. Exemple de cost energetic pentru diverse activităţi [după 33]
Activitate Cost energetic (exprimat în MMB)
Poziţie clinostatism 1,0
Conducerea unei maşini 1,0
Activităţi uşoare în poziţie şezândă 1,5
Mers pe jos în ritm lent (2 m/h) 2,5
Mers pe bicicletă în ritm lent sau activităţi 3,5
domestice moderate
Grădinărit, jucat golf 4,4
Mers pe jos în ritm alert (4 m/h), înot 4,5
Dans de salon 5,5
Dans aerobic, balet 6,0
Mers pe jos în ritm rapid (5 m/h) 8,0
Jogging 10,2

Un determinant al ENEF este eficienţa termică (energetică- EE), re-
spectiv energia cheltuită pentru efectuarea unei activităţi fizice. Orice fel de
mişcare poate induce o deviere a cheltuielii de energie peste metabolismul de
repaus. Astfel, masticaţia poate adăuga o cheltuială energetică de 20% meta-
bolismului de repaus, iar mişcările involuntare (ale mâinilor, picioarelor etc)
pot creşte cheltuiala energetică cu până la 40%. Mersul pe jos poate chiar
dubla cheltuiala energetică. Deşi un există dovezi certe, o serie de factori sunt
discutaţi ca având influenţe asupra eficienţei energetice:
338
• Greutatea crescută a corpului, care solicită o cheltuială mai mare pentru

deplasare şi mişcări;
• Scăderea ponderală, care se asociază cu o reducere a necesarului energe-
tic total şi a eficienţei energetice;
• Vârsta, copii având cu 10% mai mare eficienţă energetică comparativ cu
adulţii;
• Antrenamentul fizic, în urma căruia eficienţa energetică se îmbunătăţeş-
te, motiv pentru care sportivii cheltuie o cantitate mai mică de energie
pentru activitatea fizică [41].
10.3.3. Măsurarea cheltuielii energetice [32,33,43,44]

Cheltuiala de energie a organismului uman, necesarul energetic, pre-
cum şi valoarea energetică a alimentelor, se exprimă în kilocalorii (kcal). În
Sistemul Internaţional, unitatea de măsură a energiei este Joule-ul, iar in nu-
triţie se utilizează kiloJoule-ul (kJ), sau kilocaloria (kcal). Definiţia acesor
unităţi de măsură este următoarea:
• 1 joule (J) = energia mecanică necesară pentu deplasarea unei mase
de 1kg pe o distanţă de 1 metru, cu o acceleraţie de 1 m per secundă
(1 J = 1 kg × 1 m × 1 m/s-2); multiplii de 1 000 (kilojouli, kJ) sunt
utilizaţi în nutriţia umană. Factorul de conversie între joule şi calorie
este: 1 kcal = 4.184 kJ, sau 1 kJ = 0.239 kcal.
• Caloria este unitatea de măsură a energiei furnizate de o anumită can-
titate dintr-un aliment (în general de 100 g). La origine, caloria este o
unitate de măsură în fizică, fiind definită drept cantitatea de căldură
necesară pentru a creşte temperatura unui mililitru de apă cu 1°C.
Necesarul energetic total, respectiv cantitatea totală de energie cheltu-
ită, poate fi determinată prin diverse metode:
• Calorimetrie directă. Este o tehnică extrem de laborioasă, ce permite
măsurarea directă a căldurii generate de corp, într-un spaţiu izolat şi sufi-
cient de mare pentru a permite activitate fizică moderată. Dezavantajele
legate de costurile foarte mari, timpul prelungit al determinării şi incon-
fortul persoanei investigate, au determinat o limitare maximă a utilizării
acestei metode.
• Tehnica ce utilizează apa dublu marcată (DLW- double labeled water),
ce măsoară cheltuiala energetică totală pe o perioadă de 10-14 zile, se ba-
zează pe determinarea dispariţiei unei doze de apă îmbogăţită cu izotopi
339
stabili 2H şi 18O. Este de asemenea o metodă pretenţioasă, puţin utilizată

în practica zilnică.
• Calorimetria indirectă, o metodă mai uşor de abordat în practică, care
se bazează pe măsurarea consumului de oxigen şi expirării bioxidului de
carbon, produs final al oxidării substratului metabolic. Prin această me-
todă se pot măsura:
- metabolismul bazal sau metabolismul de repaus, în condiţii bazale,
dimineaţa, cu subiecţii stând în clinostatism 30–40 min.;
- efectul termic al alimentelor, prin măsurarea modificărilor în calo-
rimetrie indirectă aplicată la 3–6 ore de la consumul unor alimente
cu conţinut caloric cunoscut;
- cheltuiala energetică în timpul activităţii fizice [43].
Chiar dacă este o metodă mai simplu de aplicat, calorimetria indirectă
nu este utilizată pe scară largă în practica clinică.
Cel mai frecvent în practică se utilizează formule prin care se calcu-
lează necesarul energetic bazal (MB), sau de repaus (MR), la care se adaugă
indici reprezentând nivelul de activitate fizică. Aceste formule derivă din ana-
liza rezultatelor obţinute prin metodele mai sus amintite şi sunt următoarele:
• Ecuaţia lui Harris-Benedict, ce ia în considerare greutatea (w-kg), înălţi-
mea (h-cm) şi vârsta (a-ani): [44]
Pentru femei
MB (kcal/zi) = 655 + (9,5 x w) + (1,8 x h) - (4,7 x a)
Pentru bărbaţi
MB (kcal/zi) = 66,5 + (13,7 x w) + (5 x h) - (6,8 x a)
La aceste cheltuieli bazale se adaugă 30%, 50% sau 100% din MB,
în funcţie de intensitatea efortului fizic (sedentarism, efort fizic moderat sau
mare).
• Calculul metabolismului bazal (MB) exprimat în kJ/zi, se poate realiza
prin aplicarea formulelor din Tabelul 3.3.
340
Tabelul 10.3. Formule de calcul pentru MB [după 145]

Barbaţi Femei
18 - 30 ani 0,063 x G (kg) + 2,8957 0,0621 x G (kg) + 2,0357
31 - 60 ani 0,0484 x G (kg) + 3,6534 0,0342 x G (kg) + 3,5377
Peste 60 ani 0,0491 x G (kg) + 2,4587 0,0377 x G (kg) + 2,7545

Pentru transformarea în kcal/zi se va înmulţi cu 240.
Ajustarea pentru activitatea fizică se va face prin înmulţirea rezulta-
tului obţinut (cu menţinerea numărului de zecimale) cu indicele de activitate
fizică de 1,3 pentru sedentari şi moderat activi şi cu 1,5 la cei cu activitate
fizică intensă.
• Altă ecuaţie pentru calcularea MB se bazează pe aportul dietetic de refe-
rinţă (DRI), rezultat din analizarea determinărilor prin DLW: [15]
Pentru femei
MB (kcal/zi) = 255 – (2,35 x a) + 361,6 x h + 9,39 x w
Pentru bărbaţi
MB (kcal/zi) = 204 – (4 x a) + 450,5 x h + 11,69 x w
În care a = vârstă în ani, h = înălţime (cm) şi w = greutate (kg).
10.3.4. Calculul necesarului energetic (caloric)

Aportul energetic recomandat pentru un individ este definit ca şi can-
titatea de energie necesară pentru menţinerea stării de sănătate şi greutăţii
optime, pentru efectuarea diferitelor activităţi fizice şi pentru a compensa
cheltuiala de energie. La nivel individual, greutatea optimă este cea cores-
punzătoare unui IMC cuprins între 18,5 kg/m2 şi 24,9 kg/m2 , în funcţie de
înălţime [32].
Calculul necesarului caloric are drept scop asigurarea energiei necesa-
re acoperirii în condiţii optime a nevoilor organismului, respectiv a metabo-
lismului bazal, a activităţii fizice şi a termogenezei produse de alimente. Are
drept principiu asigurarea greutăţii şi compoziţiei optime ale corpului, motiv
pentru care trebuie să se ia în considerare greutatea ideală [32,33].
Pentru calcularea aportului caloric, trebuie să se ţină cont de metabo-
lismul bazal, cheltuielile de energie specifice unor situaţii fiziologice deosebi-
te (perioada de creştere, sarcina, alăptarea), greutatea, înălţimea şi activitatea
fizică propie fiecărui individ.
341
Greutatea ideală (Gi) poate fi calculată după formula:

V -20
G i = 50 + 0,75 x (I - 150) + ------------ (pentru sexul masculin)
4
V -20
G i = [50 + 0,75 x (I - 150) + ------------ ] x 0,90 (pentru sexul
4 feminin)

În care: Gi = greutate ideală
I = inălţimea în cm
V = vârsta în ani
Pornind de la greutatea ideală, raţionamentul de calcul al necesarului
caloric, este prezentat în Tabelul 10.4.:
Tabelul 10.4. Calculul necesarului caloric (NC) bazat pe greutatea ideală în funcţie de IMC [după 47]
IMC = 20-25 kg/m2 IMC>25kg/m2 IMC <22kg/m2
subiect activ: 31-35 kcal/kg NC = <22kcal/kg greutate ideală NC = >35kcal/kg
greutate ideală greutate ideală.
subiect moderat activ: 26-31
kcal/kg greutate ideală
subiect sedentar: 22-26 kcal/
kg greutate ideală
Necesarul eneregetic total (NET) poate fi calculat şi prin ecuaţia ba-

zată pe DRI şi pe nivelul activităţii fizice (NAF) exprimat prin coeficientul de
activitate fizică (PA): (Tabelul 10.5.)
342
Tabelul 10.5. Estimarea necesarului eneregetic total (NET) [după 46]

Sex Ecuaţia de calcul (kcal/zi)
Femei NET= 354 – 6,91 x a + PA x (9,36 x w + 726 x h)
Bărbaţi NET= 662 – 9,53 x a + PA x (15,91 x w + 539,6 x h)
Coeficient de activitate PA = 1,00 - sedentarism
fizică PA = 1,12 - moderat activ
PA = 1,27 - active
PA = 1,45 - foarte activ
Vârsta în ani = a; greutatea în kg = w; înălţimea în cm = h
Raportul comun al FAO (Food and Agriculture Organization of the

United Nations) / WHO (OMS) / UNU (United Nations University) Expert
Consultation, din 2001, recomandă următoarea metodă de calculare a nece-
sarului caloric pentru adulţi normoponderali, în funcţie de activitatea fizică.
(Tabelul 10.6.)
Tabelul 10.6. Calculul necesarului caloric în funcţie de vârstă şi activitate fizică [după 32]
Vârstă Necesar caloric mediu zilnic Necesar caloric suplimentar
18 – 29 ani RMB x PAL Sarcină – creştere în medie cu 300 kcal/zi

30 – 59 ani RMB x PAL Lactaţie – creştere în medie cu 500 kcal/zi
≥ 60 ani RMB x PAL

O estimare rapidă a necesarului caloric poate fi realizată considerând
că MB este acoperit prin consumul de 1 kcal/kg corp/oră, la care se adaugă
consumul necesar activităţii fizice.
La vârste tinere, necesarul caloric este mai mare comparativ cu vârste-
le înaintate. De exemplu, la un subiect moderat activ, normoponderal, de 20
de ani, necesarul caloric este de 31 kcal/kg greutate ideală, comparativ cu o
persoană de 60 de ani, în aceleaşi condiţii, la care necesarul scade la 26 kcal/
kg greutate ideală [32,33].
Bărbaţii au un necesar caloric mai mare decât femeile, datorită masei
musculare mai dezvoltate. Cheltuielile energetice, deci şi necesarul caloric,
sunt mai mari la femei în perioadele fiziologice de sarcină şi alăptare. Astfel,
în primul trimestru de sarcină, necesarul energetic poate creşte cu până la
150 kcal/zi, iar în trimestrele II şi III cu 350 kcal/zi. În perioada de lactaţie
343
surplusul energetic este de 480-550 kcal, pentru a acoperi şi efortul secretor

al glandelor mamare [32,33] .
Nevoile energetice sunt acoperite prin consum alimentar. Furnizorii
de energie sunt nutrienţii calorigeni, care prin metabolizare oferă următoarea
cantitate de energie: [32,33]
1 g glucide = 4,1 kcal
1 g proteine = 4,1 kcal
1 g lipide = 9,3 kcal
În condiţii de activitate fizică, aceştia sunt utilizaţi diferit în funcţie
de durata şi tipul activităţii. Pentru o activitate fizică de scurtă durată (< 20
minute), organismul utilizează ca substrat energetic în special rezervele de
glucide, iar pentru o durată mai mare, rezervele de grăsime.
Deşi nu este considerat nutrient, alcoolul furnizează şi el energie. Un
gram de alcool pur elibereaza 7,1 kcal.
Necesarul caloric trebuie adaptat condiţiei organismului şi activităţii
fizice depuse. Dacă aportul caloric depăşeşte necesarul energetic, energia în
surplus se depozitează sub formă de grăsime, la nivelul ţesutului adipos, de
unde, în condiţiile unui aport caloric sub necesar, se poate mobiliza pentru
asigurarea nevoilor energetice.
În condiţiile unui aport caloric echilibrat, proporţia între nutrienţii ca-
lorigeni este de asemenea importantă, dat fiind că aceştia, pe lângă energie, au
şi un rol nutritiv important. Proporţiile considerate optime sunt: glucide - 50-
55%, proteine – 15-20% şi lipide – 30-35%. [47,48]
10.3.5. Metabolismul energetic specific ţesuturilor

Metabolismul energetic reprezintă totalitatea reacţiilor metabolice ale
organismului ce au drept scop producerea de energie, pornind de la nutrienţi
(proteine, glucide, lipide), stocarea de energie şi eliberarea acesteia pentru
acoperirea cheltuielilor.
Producerea, stocarea şi utilizarea energiei este diferită în funcţie de
organ sau ţesut, de aici rezultând şi implicarea specifică a acestora în metabo-
lismul energetic.
Creierul [49,50]
Creierul nu este organ de stocare a energiei, ci doar de consum a aces-
teia, motiv pentru care suportul energetic trebuie să fie permanent asigurat.
Acest suport energetic este glucoza. Creierul utilizează în medie 120 g glu-
344
coză pe zi. În condiţiile lipsei prelungite de hrană, pentru o scurtă perioadă

creierul poate utiliza ca şi substrat energetic corpii cetonici.
Ţesutul muscular [32,50]
Muşchii scheletici au capacitatea de stocare a energiei sub formă de
glicogen. La nevoie, acesta este metabolizat până la nivel de glucozo-6-fosfat.
În condiţiile unui efort fizic intempestiv şi de scurtă durată, sursa principală
şi rapidă de energie este glucoza. Când efortul fizic se desfăşoară în condiţii
anaerobe, se formează acidul lactic, care este eliberat apoi în circulaţia
sanguină.
Ţesutul adipos [49,50]
Ţesutul adipos este cel mai important rezervor energetic al
organismului. În general, distribuţia rezervelor energetice este de 100.000
kcal din grăsime, 25.000 kcal din proteine şi 650 kcal din hidraţi de carbon.
Cu alte cuvinte, organismul are rezerve de glucide (glicogen) pentru 18 ore, iar
rezervele de grăsime suficiente pentru 2 luni. Dacă întregul surplus energetic
ar fi depozitat sub formă de glicogen, un adult ar cântari în plus 30 kg. Energia
este stocată sub formă de triacilglicerol (trigliceride). Prin hidrolizare,
trigliceridele eliberează acizi graşi şi glicerol. Eliberarea de acizi graşi
neesterificaţi (acizi graşi liberi-AGL) de la nivelul adipocitelor este iniţiată
de lipaza hormonosenzitivă, activată de glucagon, epinefrină, noerepinefrină,
ACTH. Acizii graşi neesterificaţi astfel produşi sunt transportaţi spre ţesuturile
de utilizare, legaţi de albumine. În principal ţesuturile ţintă sunt ficatul, unde
AGL sunt substrat pentru re-esterificare la nivelul reticulului endoplasmic
şi muşchi, unde sunt substrat pentru oxidare. Stocarea de grăsimi la nivelul
ţesutului adipos este stimulată de insulină, care suprimă mobilizarea acestora.
Metabolismul acizilor graşi la nivel muscular este sensibil la activitatea fizică.
Ficatul [49,50]
La nivelul ficatului sunt coordonate procesele metabolice. Ficatul pre-
ia glucoza pe care o depozitează sub formă de glicogen, controlând nivelul
glicemiei. Când necesarul energetic este acoperit, ficatul sintetizează acizi
graşi care sunt esterificaţi şi eliberaţi în circulaţie ca lipoproteine. În condiţii
de post prelungit, ficatul metabolizează acizii graşi la nivel de corpi cetonici,
utilizaţi de organism ca substrat energetic. Aminoacizii rezultaţi din meta-
bolizarea proteinelor sunt utilizaţi ca sursă pentru gluconeogeneză necesară
menţinerii unei surse minime de glucoză.
Teoretic, organismul acumulează rezerve energetice pentru aproxi-
345
mativ 2 luni. Dat fiind faptul că substratul energetic al creierului este glu-
coza, gluconeogeneza pornind de la aminoacizi este cea care susţine funcţia
sistemului nervos. Pentru aceasta, doar aproximativ 3 kg de proteine pot fi
mobilizate, ceea ce poate acoperi necesarul doar pe aproximativ 15 zile, dar
există şi posibilitatea reducerii necesarului energetic al celulelor nervoase şi
suplimentării prin utilizarea corpilor cetonici, ceea ce permite supravieţuirea
în condiţii precare [49].
10.4. NECESARUL NUTRITIV
Nutrienţii sunt structuri chimice specifice care intră în compoziţia ali-

mentelor, până în prezent fiind identificaţi peste 50 de compuşi cu rol esenţial
pentru organismul uman, dar se studiază încă numeroase alte molecule
potenţial esenţiale. Nutrienţii esenţiali sunt reprezentaţi de macronutrienţi
– glucide, proteine şi lipide şi micronutrienţi – vitaminele şi mineralele.
Macronutrienţii au rol energetic şi structural; micronutrienţii sunt necesari în
cantităţi mult mai mici, nu au rol energetic, iar în organism formează structuri
specializate şi intervin în controlul şi reglarea reacţiilor metabolice.
10.4.1. Macronutrienţii: rol, aport optim

a. Proteinele
Proteinele realizează structura întregului organism uman şi diferă de
ceilalţi macronutrienţi (lipide şi glucide, care conţin doar carbon, hidrogen şi
oxigen) prin prezenţa atomilor de azot în molecula lor.
Aminoacizii reprezintă unităţile structurale ale proteinelor. Structura
unui aminoacid este alcătuită dintr-un un atom de carbon central, de care sunt
legate: o grupare amino (-NH2), una carboxil (-COOH), un atom de hidrogen
şi o grupare laterală. Diferenţele dintre diverşii aminoacizi sunt de ordin de
mărime, formă, polaritate şi natura grupării laterale. Aminoacizii au caracter
chimic dual (amfoteric) datorat prezenţei în componenţa lor a unei grupări
bazice (amino) şi a uneia cu caracter acid (carboxil). Anumiţi aminoacizi pot
să conţină şi atomi de sulf. În proteine, aminoacizii sunt conectaţi prin legături
peptidice stabilite între capătul amino al unui aminoacid şi cel carboxil al
aminoacidului următor. Secvenţe liniare specifice de aminoacizi formează
prin pliere lanţuri polipeptidice de lungime variabilă, care se asamblează şi
formează proteine cu structură tridimensională [51]. Stabilitatea structurii
346
proteice poate fi distrusă în mediu acid sau prin încălzire, proces numit
denaturare.
Există 20 de aminoacizi diferiţi care pot intra în componenţa protei-
nelor. Nouă din aceştia (histidina, leucina, izoleucina, lizina, metionina, fe-
nilalanina, treonina, triptofanul, valina) nu pot fi sintetizaţi în organism şi se
numesc aminoacizi esenţiali, unica sursă fiind cea alimentară. Ceilalţi amino-
acizi sunt consideraţi neesenţiali (alanina, acidul glutamic, asparagina, acidul
aspartic, serina), deoarece pot fi sintetizaţi în organism din metaboliţi interme-
diari, cărora li se transferă grupări amino de pe alţi aminoacizi(transaminare);
în anumite circumstanţe, unii dintre aceştia (glicina, arginina, cistina, gluta-
mina, prolina, tirozina) pot deveni aminoacizi condiţionat esenţiali, atunci
când nu pot fi sintetizaţi în cantităţi suficiente în organism şi este necesar
aportul lor exogen [52].
Necesarul de aminoacizi esenţiali se defineşte ca aportul minim care
asigură menţinerea echilibrului azotat.
Organismul uman conţine peste 30.000 de tipuri de proteine, fiecare
având funcţie specifică determinată în cursul sintezei proteice. Secvenţa de
aminoacizi defineşte structura şi funcţia proteinei, şi este la rândul său de-
terminată genetic (informaţia genetică este codificată în ADN-ul din nucleul
fiecărei celule).
Rolul proteinelor în organism

Proteinele sunt macronutrienţi cu caracter versatil, fiind implicate în
procesele de creştere, refacere sau reînnoire tisulară, dar şi în reglarea sau
facilitarea anumitor procese [51, 53].
• Rol structural - creşterea, formarea şi întreţinerea structurilor tisula-
re Proteinele din alimente furnizează doze optime din diferitele tipuri
de aminoacizi pentru sinteza diverselor molecule structurale (ex. co-
lagenul din piele, oase, tendoane, muşchi, organe). Azotul are un rol
structural esenţial în organism, iar dintre macronutrienţi, proteinele
sunt singurele care asigură aportul acestui element, deoarece conţin
până la 16% azot. Proteinele alimentare asigură aminoacizi şi pentru
sinteza altor structuri ce conţin azot, precum lipoproteinele sau hor-
monul de creştere.
• Rol funcţional:
 Enzime : unele proteine au rol de enzime ce catalizează diver-
347
se reacţii metabolice (sinteză, degradare, transfer)

 Hormoni: există numeroşi hormoni cu structură proteică şi
funcţii vitale: insulina şi glucagonul, tiroxina, hormonul de
creştere, calcitonina şi parathormonul, hormonul antidiuretic
 Anticorpi: apărarea împotriva antigenelor străine se realizează
prin anticorpi, care sunt structuri proteice
 Echilibrul acido-bazic: implicarea acestor macronutrienţi în
menţinerea homeostaziei acido-bazice sangvine este datorată
polarităţii negative a proteinelor care pot accepta sau elibera
ioni de hidrogen (H+). Dezechilibrele acido-bazice duc de obi-
cei la denaturarea proteinelor, care devin nefuncţionale.
 Presiunea coloid-osmotică: proteinele participă la menţinerea
volumului şi compoziţiei fluidelor organismului, controlând
fluxul acestora, al nutrienţilor şi metaboliţilor dinspre capilare
spre celule şi invers
 Transport: proteinele sunt utilizate ca transportori pentru une-
le substanţe în organism, precum lipide, vitamine, minerale,
oxigen. Unele proteine localizate în membranele celulare
funcţionează ca pompe transportoare transmembranare (ex.
pompele transportoare de Na+ şi K+)
 Coagulare: cheagul este reprezentat de o reţea de fibrină, for-
mată dintr-o masă insolubilă de fibre proteice
 Sinteza altor aminoacizi: metionina este precursorul cisteinei,
carnitinei şi taurinei; carnitina transportă acizii graşi cu lanţ lung
în mitocondrie pentru a fi oxidaţi; taurina este prezentă în con-
centraţie mare în creier, retină şi miocard [4], reglează presiunea
intraoculară şi are efecte citoprotectoare miocardice [5]
 Sinteza unor neurotransmiţători: tirozina este utilizată pentru
sinteza adrenalinei şi noradrenalinei; triptofanul este precur-
sorul serotoninei
• Rol energetic: în condiţii de inaniţie sau aport inadecvat de carbohi-
draţi, proteinele vor fi degradate şi utilizate ca sursă de energie şi glu-
coză; astfel, nivelul glicemiei se menţine constant, dar în detrimentul
reducerii masei slabe.
Organismul adult conţine în medie 11kg de proteine [56], din care
43% se află în muşchiul scheletic, iar restul în piele, sânge, rinichi, ficat, cre-
348
ier şi alte organe. Există două cicluri azotate endogene care participă la men-
ţinerea statusului proteic al organismului: aport-excreţie şi sinteza-degradarea
proteinelor [57] .
În fiecare celulă procesele de degradare şi sinteză proteică se desfă-
şoară continuu, proces numit turnover proteic. Acesta se desfăşoară cu vite-
ze diferite, specifice fiecărui ţesut, mai rapid în ţesuturile metabolic active
(mucoasa intestinală, ficat, rinichi, pancreas, plasmă) şi mai lent la nivelul
musculaturii, creierului şi pielii.
Aminoacizii rezultaţi din degradarea proteinelor, alături de cei prove-
niţi din dietă, formează pool-ul de aminoacizi din celule şi sânge, care este
relativ constant. Aceşti aminoacizi pot fi utilizaţi pentru sinteza proteică sau a
altor compuşi azotaţi (sinteza de oxid nitric din arginină, sinteza glutationului
din cisteină, glutamat şi glicină), folosiţi în scop energetic sau transformaţi
în lipide care se depozitează. În organism, proteinele sunt repartizate în două
compartimente, tisular şi plasmatic, care se află în strânsă legătură, cu posibi-
litatea de suplinire reciprocă.
Turnover-ul proteic se află în relaţie strânsă cu balanţa azotată, care
reprezintă cantitatea de azot consumată, în raport cu cea excretată, într-o anu-
mită perioadă. La adultul sănătos există un echilibru între sinteza şi degra-
darea proteică, iar aportul de proteine din dietă egalează pierderile de azot
prin urină, scaun şi sudoare. Când aportul de azot egalează pierderile sale din
organism, balanţa azotată este zero sau în echilibru. Studiul balanţei azotate
se practică pentru a estima necesarul de proteine [58]. Când sinteza proteică
este superioară degradării, balanţa azotată devine pozitivă, situaţie întâlnită la
copii şi adolescenţi în perioada de creştere, gravide, perioada de convalescen-
ţă. Balanţa azotată devine negativă când pierderile de proteine sunt în exces,
comparativ cu sinteza lor, modificare ce poate să apară în condiţii de inaniţie,
infecţii, febră, arsuri, când eliminarea azotului este crescută prin degradarea
proteinelor (în special proteinele musculare) în scop energetic.[53]
Calitatea proteinelor alimentare
Calitatea proteinelor alimentare influenţează procesul de creştere şi
menţinerea stării de sănătate. Proteinele de calitate superioară asigură toţi
aminoacizii esenţiali în cantităţi suficiente (proteine complete), iar cele de
calitate inferioară sunt proteine incomplete, care nu conţin toţi aminoacizii
esenţiali. Calitatea proteinelor depinde de digestibilitatea acestora şi de com-
poziţia lor în aminoacizi.
349
Pentru a putea fi utilizate, proteinele sunt supuse procesului de diges-

tie, cu eliberarea de aminoacizi. Digestibilitatea lor depinde de provenienţă şi
de consumul lor împreună cu alte alimente. Proteinele animale au o digestibi-
litate crescută (90-99%), iar cele vegetale sunt digerate în procent de 70-90%
(soia şi leguminoasele peste 90%).
Pentru sinteza proteică sunt necesari toţi cei 20 de aminoacizi, cei
neesenţiali putând fi sintetizaţi la nivel hepatic. În absenţa unui aminoacid
esenţial, se degradează proteine tisulare pentru obţinerea acestuia. Când un
aminoacid esenţial este furnizat în cantităţi insuficiente, sinteza proteică va fi
limitată, iar aminoacidul se numeşte limitant.
Calitatea proteinelor se apreciază raportat la eficienţa utilizării lor, şi
se estimează prin scorul de aminoacizi corectat în funcţie de digestibilitatea
proteinei (protein digestibility corrected aminoacid score - PDCAAS). Acest
scor se stabileşte în funcţie de necesarul de aminoacizi ai preşcolarilor cu vâr-
ste între 2-5 ani şi se determină prin compararea conţinutului în aminoacizi
esenţiali al proteinei testate cu un pattern de aminoacizi esenţiali de referinţă,
după corectarea diferenţelor de digestibilitate a proteinei studiate��
[9]��
.Proteine-
le care asigură un aport de aminoacizi esenţiali ca şi standardul, sau chiar în
exces, primesc un PDCAAS de 1. Oul, proteinele din zer, cazeina şi soia au
un PDCAAS de 1. [60]
Proteinele de calitate superioară conţin toţi aminoacizii esenţiali apro-
ximativ în cantităţile şi proporţiile necesare organismului uman, dar nu in-
clud obligatoriu toţi aminoacizii neesenţiali. Astfel de proteine sunt cele de
proveninţă animală: carne roşie, peşte, pasăre, lactate şi brânzeturi, ouă, fiind
numite şi proteine complete.
Proteinele vegetale (din legume, seminţe, nuci, cereale, leguminoa-
se) sunt proteine incomplete, de calitate inferioară, fiind limitante în ceea ce
priveşte unii aminoacizi esenţiali; proteinele din porumb sunt de foarte slabă
calitate, însă cele de soia sunt de calitate superioară. Pentru un aport optim
de aminoacizi esenţiali, vegetarienii pot combina mai multe tipuri de proteine
vegetale ce conţin tipuri diferite, dar complementare, de aminoacizi.
Alimentele de provenienţă animală sunt mai bogate în aminoacizi
esenţiali comparativ cu cele vegetale. Cel mai frecvent aminoacid limitant
este lizina, urmată de aminoacizii sulfuraţi (metionina şi cistina), triptofanul
şi treonina. Procentul de proteine vegetale şi animale din dietă depinde de
factori socio-economici, culturali şi geografici. În ţările dezvoltate, proteinele
350
animale asigură 60-70% din aportul proteic total; în ţările în curs de dez-
voltare, proteinele vegetale realizează 60-80% din aportul proteic zilnic, cu
predominanţa proteinelor din cereale.
Aportul crescut de proteine animale pe termen lung poate avea efecte
nefaste asupra sănătăţii, cu agravarea afecţiunilor renale preexistente [61],
creşterea riscului de tumori renale ��
[62]��
şi accelerarea osteoporozei prin creş-
terea eliminării urinare de calciu [63, 64].
Aportul recomandat de proteine

Necesarul de proteine al unui individ este definit ca aportul proteic
minim care acoperă pierderile la o persoană cu echilibru energetic stabil, în
condiţiile unui efort fizic moderat. La copii, gravide şi în perioada de alăptare
necesarul de proteine creşte pentru a putea acoperi sinteza noilor ţesuturi sau
secreţia lactată. Aportul de proteine pentru un adult sănătos este de 0,8g/kg/
zi, sau 56g/zi pentru bărbaţi şi 46g/zi pentru femei. Limitele acceptate pentru
aportul de proteine sunt între10- 35% din totalul caloric. În general, un aport
de 10% proteine din necesarul caloric este suficient. La copii, necesarul de
proteine este mai mare datorită perioadei de creştere şi depinde de vârstă. În
cursul sarcinii şi perioadei de alăptare, necesarul creşte la 1,1g/kg/zi [65]. La
sportivii care efectuează exerciţii de rezistenţă, aportul proteic poate ajunge
până la 70g/zi; celor care sunt supuşi antrenamentelor de forţă li se recoman-
dă un aport proteic de până la 112-178g/zi, de aceea suplimentele proteice
sunt frecvent utilizate de aceşti sportivi.
b. Glucidele
Mai mult de jumătate din necesarul caloric zilnic este realizat prin
aport de carbohidraţi, nutrienţi de provenienţă vegetală prezenţi în fructe, le-
gume, leguminoase şi cereale. În unele ţări în curs de dezvoltare, unde hrana
de bază este asigurată de cereale, proporţia glucidelor din dietă poate atinge
chiar 80% [66]. Glucoza şi forma sa de depozit, glicogenul, asigură jumătate
din consumul energetic necesar musculaturii şi altor ţesuturi, cealaltă jumăta-
te fiind acoperită de lipide.
Denumirea de carbohidraţi se datorează structurii chimice a acestor
molecule, în componenţa cărora intră carbon, hidrogen şi oxigen, cu raportul
hidrogen/oxigen egal cu cel al apei: CH2O.
351
În funcţie de complexitatea moleculelor, carbohidraţii se clasifică astfel:

• Glucide simple:
o Monozaharide: glucoza, fructoza şi galactoza
o Dizaharide: zaharoza, lactoza şi maltoza
o Oligozaharide: inulina şi rafinoza
• Glucide complexe:
o Polizaharide: amidon, glicogen, fibre
Glucidele simple
Monozaharidele
Monozaharidele sau zaharurile simple nu se găsesc în natură sub for-
mă liberă, ci intră în componenţa dizaharidelor şi polizaharidelor. Din mul-
titudinea de monozaharide, cele mai importante pentru nutriţia umană sunt
cele trei hexoze: glucoza, fructoza şi galactoza, prin izomerii lor α-D-glucoza,
β-D-fructoza şi α-D-galactoza. Fructoza este cea mai dulce dintre monozaha-
ride, urmată de glucoză, iar galactoza are un gust dulce foarte slab. Prin con-
densarea a două molecule de monozaharide rezultă o moleculă de dizaharid
şi una de apă.
Glucoza este cel mai important monozaharid pentru nutriţia umană,
larg răspândit în natură ca şi component al dizaharidelor şi polizaharidelor.
Glucoza reprezintă forma de transport a carbohidraţilor în sânge şi constituie
sursa esenţială de energie pentru numeroase ţesuturi, în special pentru creier,
a cărui funcţionare este strict dependentă de aceasta.
Fructoza are aceeaşi formulă chimică (C6H12O6) ca şi glucoza, dar
structura este diferită. În natură, aceasta se găseşte în miere (40% fructoză) şi
fructe (1-7% fructoză), cărora le conferă gustul dulce��
[51].��
În organism, fruc-
toza este convertită în glucoză şi utilizată în scop energetic. Absorbţia fruc-
tozei este mai puţin eficientă comparativ cu cea a glucozei, iar ingestia unor
cantităţi de peste 50 grame de fructoză poate genera tulburări gastrointestina-
le anumitor persoane [67, 68]. Consumul acestui monozaharid a crescut odată
cu introducerea siropului de porumb bogat în fructoză (55%) pentru îndulci-
rea băuturilor răcoritoare, cerealelor şi produselor de patiserie. Studii recente
au demonstrat efecte metabolice nefaste ale acestui sirop de fructoză, care
favorizează aportul caloric, predispune la creştere ponderală, insulinorezis-
tenţă şi diabet zaharat tip 2, hiperuricemie şi dislipidemie aterogenă [69-71].
Galactoza intră în componenţa lactozei, dizaharidul din lapte, din care
352
este eliberat prin hidroliză în cursul digestiei. Ca şi fructoza, la nivel hepatic

este transformată în glucoză.
Dizaharidele
În componenţa dizaharidelor intră câte două molecule de mono-
zaharide legate între ele. Glucoza intră în structura tuturor celor trei diza-
haride de importanţă nutriţională – zaharoza (glucoză+fructoză), lactoza
(glucoză+galactoză) şi maltoza (glucoză+glucoză). Prin hidroliza acestora se
eliberează monozaharidele componente.
Maltoza rezultă în organism ca urmare a scindării amidonului în cur-
sul digestiei carbohidraţilor. Se găseşte în natură în malţ şi cerealele încolţite.
Zaharoza se găseşte în trestia de zahăr şi sfecla de zahăr , iar din si-
ropul acestor plante, prin rafinare şi granulare, se obţine zahărul de consum
alimentar. În funcţie de gradul de rafinare, rezultă zahărul brun, alb sau pudră.
Zaharoza se găseşte şi în unele fructe şi legume (caise, morcovi) şi este utili-
zată ca îndulcitor pentru alimentele procesate.
Lactoza este cea mai puţin dulce dintre dizaharide; este principalul
glucid din lapte, sintetizat aproape exclusiv la nivelul glandelor mamare. În
lume, 70% din adulţi au intoleranţă primară la lactoză şi nu pot consuma lapte
[72]. Totuşi, aceştia pot consuma brânzeturi, care nu conţin acest dizaharid
deoarece rămâne în zer în cursul procesului de fermentare [73].
Oligozaharidele
Sunt fragmente formate din 2-20 molecule de glucoză, provenite din
hidrolizarea parţială a amidonului în cursul digestiei. Sunt uşor digerabile şi
utilizate în industria alimentară pentru efectul lor anti-alergic în preparate spe-
ciale pentru copii [74] şi persoane cu intoleranţe digestive [75]. Unele oligoza-
haride naturale, precum rafinoza şi stachioza din leguminoase (fasole, mazăre,
soia) sunt nedigerabile şi au rol prebiotic, fiind supuse în colon procesului de
fermentaţie bacteriană, din care rezultă o cantitate mare de gaze şi acizi graşi
cu lanţuri scurte (AGLS), care sunt absorbiţi. Oligozaharidele nedigerabile au
şi rol de stimulare a bifidobacteriilor intestinale, fiind prebiotice [26].
Fructanii (fructooligozaharide, inulina, oligofructoza) sunt polimeri
de fructoză şi se găsesc în special în grâu, ceapă, usturoi, banane, roşii, spa-
ranghel. Datorită gustului lor dulce, inulina şi compuşii similari sunt utilizaţi
în industria alimentară ca potenţatori de aromă pentru alimentele hipocalorice
şi deoarece nu se absorb la nivelul intestinului subţire, se folosesc ca îndulci-
tori pentru diabetici.
353
Glucidele complexe
Polizaharidele sunt formate din mai multe molecule de glucoză şi
în unele cazuri şi alte monozaharide legate între ele. Cele mai importante
pentru nutriţia umană sunt amidonul, glicogenul şi fibrele. Plantele stochează
glucoza sub formă de macromolecule de amidon; la om, depozitarea
glucozei se face sub formă de glicogen hepatic sau muscular. Fibrele intră în
structura plantelor şi sunt formate din diverse monozaharide şi alte structuri
nonglucidice.
Glicogenul este polizaharidul de depozit la om şi animale, format din
sute de molecule de glucoză dispuse sub formă de lanţuri extrem de ramifica-
te, ce permit eliberarea rapidă a glucozei. Fiecare macromoleculă de glicogen
are în componenţă o proteină specifică de care se leagă prima moleculă de
glucoză. Carnea nu conţine glicogen, deoarece este rapid hidrolizat după sa-
crificarea animalelor.
Amidonul, polizaharidul de depozit al plantelor, este format din sute
sau mii de molecule de glucoză dispuse sub formă de lanţuri ramificate sau
neramificate. După consumul acestor alimente, amidonul este hidrolizat în
molecule de glucoză. Cea mai bogată sursă de amidon o reprezintă cerealele
(grâu, orez, porumb, secară, orz, ovăz), urmate de leguminoase (fasole, ma-
zăre) şi tuberculi (cartofi, cartofi dulci). Iniţial s-a crezut că amidonul este
complet digerat şi absorbit, dar recent s-a demonstrat că o parte ajunge intact
în colon. Acesta a fost denumit amidon rezistent, se găseşte în leguminoase,
banane, cereale, cartofi şi reprezintă aproximativ 10% din amidonul din dietă
[77].��
Amidonul rezistent este fermentat de microflora din colon, cu produce-
rea de acizi graşi cu lanţ scurt, dintre care acidul butiric este utilizat prefe-
renţial de către celulele mucoasei colice. În absenţa acestuia creşte riscul de
colită ulcerativă şi cancer de colon [77, 78].
Fibrele sunt polizaharidele de structură ale plantelor şi se găsesc în
toate alimentele de origine vegetală: legume, fructe, cereale integrale şi legu-
minoase. Sunt reprezentate de celuloză, hemiceluloză, beta-glucan, psillium,
pectine, gume şi mucilagii. Există şi fibre cu structură nepolizaharidică, pre-
cum ligninele, cutinele şi taninurile. Fibrele fac parte din clasa polizaharide,
dar spre deosebire de amidon, sunt nedigerabile, deoarece legăturile dintre
monozaharidele componente nu pot fi scindate de enzimele digestive din or-
ganism. Nefiind scindate, acestea nu furnizează monozaharide şi nu au rol
energetic.
354
Din punct de vedere al solubilităţii, fibrele se împart în două categorii:

solubile şi insolubile.
Fibrele solubile (pectinele, gumele, mucilagiile, unele hemicelulo-
ze, beta-glucanii, psillium) se dizolvă în apă, sunt vâscoase, formează geluri
şi sunt uşor fermentate de microflora intestinală. Fibrele solubile se găsesc
în orz, ovăz, secară, tărâţe, seminţe, leguminoase şi fructe (citrice, mere).
Studiile recente au confirmat rolul protector al acestor fibre împotriva bolii
coronariene şi a altor afecţiuni cardiace [79], precum şi a diabetului zaharat
tip 2 [80], prin reducerea nivelului LDL-colesterolului şi respectiv creşterea
sensibilităţii la insulină [81].
Fibrele insolubile (celuloza, hemiceluloza, psillium şi lignina) nu for-
mează geluri, fermentează greu, dar favorizează peristaltismul intestinal şi
previn apariţia constipaţiei, diverticulozei şi cancerului de colon, prin con-
tribuţia lor la formarea bolului fecal [82, 83]. Surse de fibre insolubile sunt:
cerealele integrale, mai ales grâul şi tărâţele de grâu, nucile, legumele ră-
dăcinoase, varza şi fructele cu seminţe comestibile. Celuloza este prezentă
în proporţie foarte mare (peste 50%) în structurile vegetale, iar în alimente
se găseşte mai ales în morcov, ţelină, broccoli, tulpina şi frunzele plantelor,
învelişul cerealelor şi seminţelor. Hemiceluloza se găseşte în plante alături
de celuloză, dar unele forme ale sale sunt solubile în apă. Lignina formează
structura lemnoasă a plantelor, iar în organism se combină cu acizii biliari
aflaţi în intestin şi le împiedică reabsorbţia; consecutiv, creşte sinteza hepatică
de acizi biliari din colesterol şi creşte preluarea hepatică a LDL-colesterolului
[84, 85]. Psillium poate fi atât solubil, cât şi insolubil, are efect laxativ şi se
foloseşte ca aditiv pentru cereale.
Fibrele funcţionale sunt polizaharide nedigerabile izolate din plante
sau produse industrial şi adăugate unor alimente sau utilizate ca suplimente,
datorită efectelor lor benefice [85]. Aportul total de fibre se calculează prin
însumarea ingestiei de fibre alimentare şi funcţionale.
Rolul glucidelor în organism

• Rol principal energetic - 1g de glucide furnizează 4,1kcal. Depozitele
de glicogen din organism (300-350g carbohidraţi) reprezintă o im-
portantă sursă de energie, ce poate acoperi necesarul pentru 12 ore de
efort moderat. Pentru a asigura constant necesarul energetic, glucidele
trebuie consumate regulat.
355
• Funcţii tisulare specifice:

- Reglarea metabolismului proteic: când aportul de glucide este ne-
corespunzător, proteinele sunt degradate în scop energetic;
- Efect anticetogenic: în condiţiile unui aport glucidic insuficient
(diete sărace în carbohidraţi, înfometare, diabet necontrolat),
pentru acoperirea necesarului energetic, sunt oxidate preferenţial
lipide, cu producerea de corpi cetonici în exces care se acumu-
lează şi duc la cetoacidoză. Un aport suficient de glucide previne
formarea în exces de cetone;
- Rezervă energetică miocardică - prin glicogenul miocardic, deşi
în mod obişnuit miocardul consumă preferenţial acizi graşi;
- Creierul şi sistemul nervos central sunt dependente de furnizarea
constantă de glucoză pentru a funcţiona şi în special de nivelul
glicemiei, de aceea hipoglicemiile severe pot produce afectare
neuronală ireversibilă.
• Rolul fibrelor în organism:
- Combaterea constipaţiei, hemoroizilor, prevenirea diverticulozei
şi cancerului de colon [78, 82, 83, 86];
- Reducerea colesterolului seric şi reducerea riscului de boli car-
diace – fibrele solubile şi lignina prin legarea colesterolului, re-
spectiv a acizilor biliari [79, 84];
- Efect prebiotic bifidogen, prevenind apariţia colitei ulcerative şi
cancerului de colon;
- Efect favorabil asupra glicemiei – alimentele cu index glicemic
scăzut reduc excursiile glicemice postprandiale, având rol bene-
fic în controlul şi prevenirea diabetului zaharat tip 2 [81, 87-89];
- Control ponderal – o dietă bogată in fibre contribuie la preveni-
rea obezităţii şi menţinerea greutăţii optime [90].
Aportul zilnic de glucide este acelaşi pentru toate persoanele cu vârstă
peste 1 an. Aportul zilnic minim pentru copii, adolescenţi şi adulţi este 130g
glucide, cantitate suficientă pentru a acoperi necesarul mediu minim de glu-
coză al creierului pentru o zi. Limitele acceptate pentru aportul de glucide
sunt de 45-65% din necesarul energetic. Zahărul adăugat nu trebuie să depă-
şească 25% din calorii [65].
Aportul optim de fibre este de 38g/zi la bărbaţi şi 25g/zi la femei [65].
Asociaţia Americană de Dietetică recomandă un aport zilnic de 20-35g fibre.
356
[82] Pentru prevenţia primară a diabetului zaharat tip 2, aportul recomandat

de fibre este de 14g fibre/1000kcalorii consumate, cu accent pe consumul de
cereale integrale [91].
Îndulcitorii artificiali
Pentru a-şi satisface dorinţa de a consuma dulce, dar în acelaşi timp
şi de a-şi controla greutatea, glicemia şi de a preveni apariţia cariei dentare,
numeroşi consumatori recurg la utilizarea îndulcitorilor artificiali sau a înlo-
cuitorilor de zahăr. Recomandările sunt de consum moderat al acestor îndul-
citori în cadrul unei diete echilibrate [92]. Aportul zilnic acceptat reprezintă
cantitatea de îndulcitori ce poate fi consumată zilnic în condiţii de siguranţă.
Îndulcitorii nu au calităţi nutritive deoarece nu furnizează energie (sau
este în cantitate neglijabilă), dar au putere mare de îndulcire, fiind utilizaţi în
cantităţi foarte mici. Zaharina, acesulfam-K şi sucraloza nu sunt metabolizaţi
în organism; aspartamul conţine fenilalanină şi este metabolizat similar pro-
teinelor, furnizând 4kcal/gram.
Zaharina a fost reaprobată pentru uz în peste 100 de ţări, deoarece nu
s-a dovedit implicarea ei în apariţia cancerului de vezică urinară.
Aspartamul este un compus chimic format din 2 aminoacizi (acid as-
partic şi fenilalanină) şi o grupare metil, are putere de îndulcire de 200 de ori
mai mare decât zahărul, şi fiind contraindicat persoanelor cu fenilcetonurie.
În cursul metabolizării aspartamului se formează compuşi cu potenţial toxic
(metanol, formaldehidă), dar consumul său în cantităţile recomandate nu este
problematic. La persoanele cu epilepsie acest îndulcitor poate să scadă pragul
convulsivant. Unele studii pe animale au pus în evidenţă efecte cancerigene
ale aspartamului, neconfirmate de altele, dar au provocat controverse în ceea
ce îi priveşte consumul. Aportul zilnic acceptat de aspartam nu trebuie să de-
păşească 50mg/kg/zi, în general aportul mediu fiind doar de 5mg/kg/zi.
Acesulfamul-K este eliminat nemodificat din organism, nu creşte ni-
velul potasemiei şi este lipsit de calorii.
Sucraloza (Splenda) este unică printre îndulcitori deoarece este sin-
tetizată din zahăr prin înlocuirea a trei grupări hidroxil cu atomi de clor. Mo-
lecula este foarte stabilă, fiind mai dulce decât zahărul, dar este eliminată
nemodificată din organism.
Neotamul este similar aspartamului ca structură, dar aminoacizii
componenţi nu sunt absorbiţi, astfel încât poate fi administrat şi la persoane
357
cu fenilcetonurie.
Tagatoza este un monozaharid prezent în natură şi în unele alimente,
80% din el nu este absorbit, este fermentat în colon unde duce la formarea de
acizi graşi cu lanţ scurt. Tagatoza furnizează 1,5kcal/gram, are rol prebiotic şi
nu predispune la apariţia cariei dentare.
Ciclamatul este aprobat în peste 50 de ţări, în ciuda potenţialei sale
implicări în promovarea dezvoltării tumorale.
Înlocuitorii de zahăr (Poliolii)
Sub această denumire sunt cunoscuţi alcoolii glucidici – manitol, sor-
bitol, xilitol, isomalt, maltitol, lactitol, eritritol, care se găsesc în natură în
fructe şi legume şi sunt utilizaţi ca îndulcitori în industria alimentară; nu sunt
lipsiţi de calorii, dar aportul energetic este mai mic decât în cazul glucidelor.
Răspunsul glicemic după ingestia acestor îndulcitori este redus. Consumul în
doze mari poate avea efect laxativ. Poliolii se utilizează la fabricarea gumei
de mestecat, pentru că sunt metabolizaţi de bacteriile din cavitatea bucală,
reducând riscul de apariţie a cariilor dentare [93].
Stevia
Stevia rebaudiana sau “iarba dulce” este o plantă perenă ce creşte în
tufe în zonele tropicale şi sub-tropicale, ale cărei frunze au fost utilizate de
secole ca îndulcitor şi medicament pentru scăderea glicemiei. Stevia este con-
siderată cea mai dulce plantă din lume, iar utilizarea ei s-a dovedit benefică în
special pentru copii diabetici şi cei care doresc să scadă în greutate. Extractul
său alb-cristalin, steviosidul este un îndulcitor natural fără calorii, cu putere
de îndulcire de 100-300 ori mai mare decât a zahărului. Utilizarea sa ca aditiv
alimentar este aprobată în unele ţări (Brazilia, Japonia, China) [94-98].
c. Lipidele
Termenul de „lipide” desemnează un grup heterogen de compuşi or-
ganici ce conţin lanţuri de atomi de carbon, cu grupări laterale formate din
oxigen şi hidrogen (altele conţin şi azot, sulf sau fosfor). Spre deosebire de
proteine şi glucide, majoritatea reprezentanţilor sunt insolubili în apă, dar so-
lubili în solvenţi organici. Acizii graşi cu lanţuri scurte şi medii, săpunurile
şi unele lipide complexe sunt solubile în apă. Adesea, termenii de „lipide” şi
„grăsimi” sunt utilizaţi greşit ca sinonime; grăsimile se referă la un subgrup
al lipidelor: trigliceridele.
Din punct de vedere al compoziţiei chimice, lipidele se clasifică în
358
următoarele trei categorii (modificat după Bloor)[99]:

• Lipide simple - esteri ai acizilor graşi cu alcooli (glicerol, colesterol):
triacilgliceroli (TAG, trigliceride, grăsimi), ceruri, esteri sterolici şi
esteri ai vitaminelor A şi D;
• Lipide complexe – esteri ai acizilor graşi cu alcooli şi alte grupări:
fosfolipide, glicolipide, cerebrozide, sulfolipide, lipoproteine şi lipo-
polizaharide;
• Derivaţi lipidici – rezultă din hidroliza lipidelor simple sau complexe:
acizi graşi (saturaţi, mononesaturaţi, polinesaturaţi), monoacilglice-
roli, diacilgliceroli, alcooli graşi, steroli şi steroizi, vitaminele A, D,
corpi cetonici;
• Compuşi cu caracter lipidic: terpene, carotenoizi, scualeni, hidrocar-
boni, vitaminele E, K. Lipidele alimentare au numeroase roluri în or-
ganism:
• Rol energetic: prin arderea unui gram de lipide sunt furnizate 9,1kcal,
astfel încât lipidele asigură până la 34% din necesarul energetic. Tri-
gliceridele reprezintă forma majoră de stocare a energiei în organism;
• Furnizează acizi graşi esenţiali polinesaturaţi ce nu pot fi sintetizaţi de
novo: acidul linoleic şi acidul alfa-linolenic;
• Sursă de vitamine liposolubile;
• Conferă savoare alimentelor;
• Contribuie la senzaţia de saţietate: consumul de lipide are efecte mo-
dulatoare asupra ariilor corticale responsabile de saţietate. [100]
Depozitul de lipide al organismului este ţesutul adipos, aceste lipide

având funcţii vitale pentru organism:
• Sursă de energie: lipidele de depozit reprezintă o sursă energetică im-
portantă pentru toate ţesuturile, cu excepţia creierului şi sistemului
nervos central. Miocardul consumă preferenţial acizi graşi;
• Izolarea termică a organismului;
• Protejarea viscerelor de şocuri mecanice (rinichi);
• Transmiterea impulsurilor nervoase şi izolarea fibrelor nervoase (în-
velişul de mielină);
• Membrane celulare: lipidele sunt componente structurale esenţiale ale
membranelor celulare, cu rol în reglarea transportului transmembra-
nar al nutrienţilor, metaboliţilor şi altor molecule;
359
• Transportori pentru molecule liposolubile: lipoproteine, vitaminele A,

D, E, K
• Componente ale membranei mitocondriale interne (fosfolipide) im-
plicate în lanţul transportor de electroni.
Acizii graşi
Acizii graşi (AG) sunt cele mai simple structuri lipidice, fiind consti-
tuenţi majori ai lipidelor alimentare. În formă neramificată au un număr par
de atomi de carbon, un capăt metil şi unul carboxil (-COOH), fiind clasificaţi
în funcţie de numărul acestora, prezenţa şi localizarea dublelor legături în mo-
leculă (puncte de nesaturare ce permit aşezarea în conformaţie cis sau trans a
atomilor de carbon legaţi prin legătură dublă). Lungimea lanţului de carbon şi
gradul de nesaturare determină caracteristicile acestora: cu cât lanţul este mai
scurt, cu atât mai lichidă va fi grăsimea la temperatura camerei; majoritatea
uleiurilor vegetale sunt polinesaturate şi lichide la temperatura camerei, iar
grăsimile animale care sunt mai saturate, sunt solide. Cu toate acestea, există
uleiuri vegetale saturate precum untul de cacao, uleiul de palmier, uleiul de
seminţe de palmier şi uleiul de nucă de cocos, care au consistenţă mai fermă,
dar mai puţin dură, comparativ cu grăsimile animale datorită acizilor graşi
scurţi din componenţa lor. Gradul de saturare influenţează stabilitatea AG,
grăsimile polinesaturate fiind cele mai susceptibile la oxidare şi râncezire.
Acizii graşi saturaţi (lauric-12C, miristic-14C, palmitic-16C, stearic-
18C) conţin atomi de hidrogen în număr maxim, cu absenţa dublelor legături.
Acizii graşi cu lanţ lung (12-24 atomi de carbon) sunt preponderenţi în dietă
şi se sunt prezenţi în carne, peşte şi uleiuri vegetale. AG saturaţi cu 20-24
atomi de carbon intră în componenţa mielinei.
Acidul stearic are 18 atomi de carbon, este saturat şi se găseşte în ma-
joritatea grăsimilor animale. Acizii graşi cu lanţ mediu (6-10 atomi de C) şi
scurt (1-6 atomi de C) sunt prezenţi mai ales în produsele lactate. În organism
predomină acidul palmitic şi stearic, care intră în componenţa fosfolipidelor
membranare. AG saturaţi pot proveni în organism din dietă, prin sinteză de
novo, sau prin elongarea unui AG mai scurt. Uleiul de nucă de cocos (88%
saturat) şi uleiul de seminţe de palmier (80% saturat) se enumeră printre cele
mai saturate lipide [101]. Aportul sau sinteza excesivă de AG saturaţi cu lanţ
lung (mai ales acidul lauric, miristic şi palmitic), duc la creşterea nivelului
LDL-colesterolului, care determină un risc cardiovascular crescut. În schimb,
360
acidul stearic nu pare să modifice nivelul LDL-colesterolului.

Surse de AG saturaţi: lapte integral, smântână, unt, brânză, grăsimea
de vită şi porc, uleiul de palmier, de seminţe de palmier şi de nucă de cocos.
Sursa principală de AG saturaţi în dietă o reprezintă grăsimile animale, redu-
cerea aportului acestora fiind posibilă prin consumul de carne slabă (pui, peş-
te), lactate degresate, uleiuri vegetale nesaturate şi margarine nehidrogenate,
fără AG trans, ce conţin <2g lipide saturate.
Acizii graşi nesaturaţi conţin una sau mai multe legături duble în mo-
leculă, iar în funcţie de numărul acestora pot fi mononesaturaţi (o singură
dublă legătură) sau polinesaturaţi (2 sau mai multe duble legături).
Acizii graşi mononesaturaţi (AGMN) au ca şi reprezentanţi principali
acidul oleic (18C) şi acidul palmitoleic. Acidul oleic este principalul AGMN
din dietă şi este predominant în depozitele de lipide şi membranele celulare.
Surse de AGMN: uleiul de măsline şi canola (ulei de rapiţă sărac în acid erucic),
ulei de alune, avocado. Unele studii au arătat că dieta mediteraneană bogată
în AGMN poate determina scăderea LDL şi creşterea HDL-colesterolului.
Acizii graşi polinesaturaţi (AGPN) sunt denumiţi în funcţie de poziţia
primei legături duble de la capătul metil ca fiind acizi graşi omega şi preci-
zând numărul primei legături: acidul linoleic (18C) este un acid gras omega-6
cu două duble legături, prima fiind localizată la legătura a şasea, iar acidul α
linolenic (18C) este un acid gras omega-3, cu 3 duble legături, prima fiind
localizată la cea de-a treia legătură. Surse de AGPN: uleiurile vegetale (soia,
şofrănaş, susan, porumb, floarea soarelui), nuci şi seminţe, iarbă grasă (Por-
tulaca oleracea).
Acidul linoleic (omega-6) şi acidul α-linolenic (omega-3) nu pot fi
sintetizaţi de novo în organism, fiind necesar aportul lor din dietă, de aceea
sunt numiţi acizi graşi esenţiali [102]. Sinteza celorlalţi AGPN poate avea
loc în organism pornind de la cei doi AG esenţiali care conţin 18 atomi de
carbon, prin procese lente de elongare şi desaturare, excesul unei familii de
AGPN putând duce la deficitul celeilalte datorită competiţiei pentru aceleaşi
enzime. În acest sens este recunoscut deficitul de AGPN omega-3 determinat
de prezenţa în exces a acidului linoleic. Studiile recente au evidenţiat că un
raport omega-6/omega-3 crescut poate promova apariţia bolilor cronice (boa-
lă coronariană, cancer, osteoporoză, boli inflamatorii şi autoimune), deoarece
AG omega-6 au rol proinflamator, iar AG omega-3 au un puternic efect anti-
inflamator [103]. Ambii au efect de modulare a expresiei genice.
361
AG omega-6 sunt preponderenţi în dietele populaţiilor din ţările ves-

tice, care sunt deficitare în omega-3, ajungând la un raport omega-6/ omega-3
de până la 20:1. Trebuie să luăm în considerare faptul că, în cursul evoluţiei
speciei umane, s-a pornit de la un raport omega-6/ omega-3 în dietă de 1:1.
Creşterea aportului de AG omega-3 poate suprima efectele nefaste ale exce-
sului de omega-6 din dietă prin reducerea raportului omega-6/ omega-3. În
zonele Mediteraneene, unde se consumă cantităţi crescute de AGPN ome-
ga-3, raportul omega -6/ omega-3 se apropie de 1. Reducerea raportului până
la 4/1 în scopul prevenţiei secundare a bolilor cardiovasculare determină re-
ducerea cu 70% a mortalităţii totale. Având în vedere faptul că bolile cronice
au caracter multifactorial şi poligenic, dozele terapeutice de AG omega-3 vor
depinde de gradul de severitate al afecţiunii determinat de predispoziţia gene-
tică [104].��
��
Raportul optim AG omega-6/ omega-3, pe considerente de reduce-
re a riscului de boli cronice, este considerat a fi de 2:1 sau 3:1.
Acizii graşi polinesaturaţi omega-3 au ca şi reprezentanţi:

• Acidul α-linolenic (18C) este primul membru al familiei de AG ome-
ga-3 şi precursor al acizilor eicosapentaenoic (EPA, 20C) şi docosahe-
xaenoic (DHA, 22C), care au rol fundamental în procesele de creştere
şi dezvoltare, fiind indispensabili la nivelul creierului şi ochilor [105-
107].��
Studiile au arătat că EPA şi DHA au rol în prevenţia şi tratamen-
tul bolii coronariene. Acidul α-linolenic se găseşte în cantităţi crescute
în uleiurile vegetale de soia (7%), canola (8%), de germeni de grâu, de
in (57%), de nuci, seminţele de in, soia, nuci.
• Acidul eicosapentaenoic (EPA) este un acid gras omega-3 cu 20 atomi
de carbon cu 5 duble legături, ce poate fi sintetizat în cantităţi limitate
din acid linolenic. Acidul docosahexaenoic (DHA) este un acid gras
omega-3 cu 22 atomi de carbon, 6 legături duble, şi poate fi sintetizat
în organism in cantităţi limitate din acid linolenic.
Surse de EPA şi DHA: laptele de mamă, stridiile de Pacific, crabi,
creveţi, ulei de ficat de cod şi peşte - mai ales macrou, somon, dorada,
cod, hering, anşoa, sardine, păstrăv, ton. Cu excepţia tonului, toate
aceste specii de peşti furnizează 1g omega-3 la 100 grame consumate.
Toate speciile de peşti furnizează AG omega-3, dar în cantităţi vari-
abile. Unele specii marine conţin mercur în cantităţi ridicate: rechin,
blanquillo (tilefish), peşte-sabie, macrou, iar altele în cantitate mai re-
362
dusă: cod, somon, merlan negru (pollock), egrefin (haddock), tilapia,

sole (peşte plat), crustaceele.
Acizii graşi polinesaturaţi omega-6 au ca reprezentanţi:
• Acidul linoleic (18C) este primul membru al familiei de AG omega-6,
este predominant în organism şi reprezintă precursorul celorlalţi re-
prezentanţi ai familiei omega-6, dintre care face parte şi acidul ara-
hidonic. Acidul linoleic se găseşte în uleiuri vegetale (de floarea soa-
relui, şofrănaş (safflower), porumb, de seminţe de bumbac, de soia,
grăsime de pasăre, seminţe, nuci.
• Acidul arahidonic (20C) este un acid gras omega-6 cu 4 duble legă-
turi, poate fi sintetizat în organism pornind de la acid linoleic, şi este
un component esenţial el membranelor celulare şi precursor al eicosa-
noizilor (prostaglandine, leucotriene, tromboxani), compuşi biologic
activi care intervin în modularea tensiunii arteriale, coagulării, infla-
maţiei şi a altor procese. Surse alimentare de acid arahidonic: ouă,
carne roşie, carne de pasăre.
Acizii graşi trans

Prin hidrogenarea completă a unui AG nesaturat, acesta devine com-
plet saturat. Mai frecvent, prin procesarea alimentelor are loc hidrogenarea
parţială a grăsimilor polinesaturate, proces urmat de apariţia acizilor graşi
trans (modificarea conformaţiei moleculei din poziţie cis în formă trans la
nivelul dublelor legături remanente), a căror prezenţă în dietă nu este obli-
gatorie. Un procent scăzut din acizii graşi prezenţi în preparatele din carne
şi lactate sunt acizi graşi trans, care în organism au efecte similare grăsi-
milor saturate (cresc LDL-colesterolul şi scad HDL-colesterolul), consumul
lor fiind legat de apariţia bolilor bolii coronariene [108, 109]. Acizii graşi
trans sunt prezenţi şi în produsele de patiserie şi cofetărie, aluaturi, gogoşi,
alimentele prăjite, semipreparate, alimente tip fast-food, chipsuri şi margari-
ne. Consumul de AG trans este frecvent în ţările în curs de dezvoltare, unde
există un consum crescut de uleiuri parţial hidrogenate pentru gătit, de pro-
duse de patiserie şi alimente procesate [110]. Studiile au arătat ca AG trans
influenţează negativ factorii de risc pentru bolile cronice (boli cardiovascu-
lare, cancer, diabet, alergii): factorii lipidici (creşterea LDL-colesterolului şi
a Ripoproteinei-a, reducerea nivelului HDL-colesterolului)[111], inflamaţia
sistemică, disfuncţia endotelială, posibil şi rezistenţa la insulină, adipozitatea
363
şi diabetul [59]. AG trans influenţează negativ unii AG care se găsesc în na-

tură în forma trans, precum acidul linoleic conjugat, pot avea efecte benefice
asupra sănătăţii[62].
Trigliceridele
Acizii graşi sunt depozitaţi în organism sub formă de trigliceride (TG),
în componenţa cărora intră şi 3 acizi graşi ataşaţi unei molecule de glicerol.
Trigliceridele se numesc şi grăsimi neutre sau triacilgliceroli, iar de obicei în
componenţa lor intră mai multe tipuri de acizi graşi. Majoritatea grăsimilor
alimentare conţin o combinaţie de acizi graşi saturaţi şi nesaturaţi cu 16-18
atomi de carbon. Grăsimile lichide la temperatura camerei se numesc uleiuri,
deoarece conţin AG saturaţi în proporţie redusă şi o cantitate mai mare de AG
nesaturaţi, cu punct de topire scăzut. Trigliceridele de provenienţă animală
(grăsimi) conţin predominant AG saturaţi, fiind solide la temperatura camerei;
TG de origine vegetală, sau din peşte, se prezintă sub formă de uleiuri. Peste
95% dintre lipidele din dietă sunt reprezentate de TG. Rolul primordial al
trigliceridelor este energetic, în organism acestea fiind depozitate în adipocite.
Fosfolipidele
Fosfolipidele sunt molecule amfifile, cu rol de constituenţi fundamen-
tali ai membranelor celulare, dar şi de emulsificatori, facilitatori ai transportu-
lui transmembranar de lipide . Cel mai cunoscut reprezentant al acestei clase
este lecitina (fosfatidilcolina), compusă dintr-o bază de glicerol, de care se
leagă două molecule de acid gras, iar cel de-al treilea sit de legare este ocupat
de o grupare fosfat şi una de colină. Datorită solubilităţii lor duale în apă şi
lipide, fosfolipidele sunt utilizate pe scară industrială ca emulsificatori în in-
dustria alimentară, în produse ce conţin amestecuri de grăsimi cu soluţii apoa-
se (maioneze). În dietă, lecitina este prezentă în ouă, ficat, germeni de grâu
şi alune. Întreaga cantitate de lecitina poate fi sintetizată la nivel hepatic din
amidon, nefiind necesare suplimentele alimentare cu lecitină, deoarece aceas-
ta nu este nutrient esenţial. Enzima digestivă numită lecitinază hidrolizează
cea mai mare parte a lecitinei din suplimentele alimentare, astfel ca doar o
mică parte ajunge intactă la ţesuturi. Aportul de lecitină asigură 9kcal/gram,
iar în doze mari poate produce disconfort gastrointestinal, scăderea apetitului
şi transpiraţii.
Sterolii
Sterolii sunt compuşi care au o structură comună bazată pe nucleul ste-
rolic. Colesterolul este precursorul a numeroşi compuşi sterolici în organism:
364
vitamina D, acizii biliari, hormonii sexuali ( estrogen, testosteron), hormonii

mineralocorticoizi (aldosteronul) şi glucocorticoizi (cortizolul). Peste 90%
din colesterolul din organism are rol structural, fiind localizat în membra-
nele celulare. Sinteza colesterolului are loc la nivel hepatic prin utilizarea de
fragmente de glucide, proteine sau lipide, la o rată de 800-1500mg colesterol/
zi. Sinteza endogenă participă în mai mare măsură la nivelul colesterolemiei,
comparativ cu sursele alimentare de colesterol, care contribuie doar în pro-
porţie de 30-40%. Efectele nefaste ale colesterolului sunt legate de depunerea
sa la nivelul pereţilor arteriali şi apariţia aterosclerozei cu creşterea riscului de
boli cardiovasculare şi accident vascular cerebral..
În dietă, sterolii sunt prezenţi în alimentele de origine animală şi ve-
getală. Colesterolul este prezent doar în produsele animale : carne, ouă, peş-
te, pui, produse lactate. Plantele conţin steroli numiţi fitosteroli cu structură
asemănătoare colesterolului, motiv pentru care inhibă absorbţia intestinală a
colesterolului, reducând nivelul colesterolemiei [103, 104]. Prin fortificarea
alimentelor cu fitosteroli (mai ales margarinele), se obţin alimente funcţional
cu rol benefic asupra profilului lipidic.
Aportul de lipide
Limitele acceptate pentru aportul zilnic de lipide sunt de 20-35% din
calorii, cu limitarea aportului de grăsimi saturate, acizi graşi trans şi coleste-
rol. Dacă aportul de lipide se reduce sub 10%, nu mai pot fi asigurate cantită-
ţile optime de acizi graşi esenţiali; un aport de peste 35% determină creşterea
aportului de grăsimi saturate [65]. Aportul de grăsimi saturate se recomandă
să nu depăşească 7% din totalul caloric, iar acizii graşi trans trebuie să repre-
zinte sub 1% din calorii, astfel încât cea mai mare parte a necesarului de lipide
să fie asigurată de grăsimile mono- sau polinesaturate din uleiuri vegetale,
nuci, seminţe şi peşte [65]. Recomandările pentru un aport optim de acizi
graşi esenţiali sunt următoarele: acidul linoleic - 5-10% din totalul caloric,
acidul linolenic - 0,6-1,2% din calorii. Aportul de colesterol nu trebuie să
depăşească 300mg/zi [65].
Înlocuitorii de grăsimi
Sunt ingrediente derivate din glucide, proteine sau lipide, utilizate
pentru a înlocui parţial sau complet grăsimile din anumite alimente, în sco-
pul reducerii aportului caloric. Aceşti compuşi conferă alimentelor savoare şi
proprietăţi culinare identice cu grăsimile naturale, pot fi utilizaţi în siguranţă
în cantităţi moderate, contribuind la reducerea aportului lipidic şi energetic
365
[116]. Olestra este un substituent lipidic alcătuit dintr-o moleculă de zaharo-

ză, de care sunt ataşaţi 6-8 acizi graşi. Enzimele digestive nu pot cliva acest
compus care este eliminat din organism nedigerat. Unul dintre dezavantajele
olestrei este legat de fixarea şi eliminarea vitaminelor liposolubile A, D, E şi
K din organism. Consumul de olestra poate determina tulburări gastrointes-
tinale (flatulenţă, balonare, diaree). Persoanelor care consumă astfel de sub-
stituenţi lipidici li se indică aportul de alimente cu calităţi nutritive ridicate.
10.4.2. Micronutrienţii: rol, aport optim

Vitaminele şi mineralele sunt nutrienţi esenţiali vieţii, fără rol ener-
getic, ce nu pot fi sintetizaţi în organism, între ei existând asemănări, dar şi
deosebiri (Tabelul 10.5.). Vitaminele sunt molecule organice complexe cu rol
primordial de coenzime sau reglatori ai metabolismului intermediar. Minera-
lele sunt elemente organice simple cu rol structural şi funcţional. Atât vitami-
nele, cât şi mineralele, sunt esenţiale pentru sinteza purinelor şi pirimidinelor,
deci pentru sinteza ADN şi ARN.
Tabelul 10.5. Comparaţie vitamine-minerale

Caracteristici Minerale Vitamine
Asemănări
Esenţiale Provin din alimente Provin din alimente
Rol unic Nu pot fi înlocuite Nu pot fi înlocuite
Interacţiuni Pot interfera intre ele dacă nu se Pot interfera intre ele dacă nu se
află în proporţii optime află în proporţii optime
Impact asupra Pot preveni unele boli cronice Pot preveni unele boli cronice
bolilor cronice
Deosebiri
Structură Elemente organice simple Structuri organice complexe
Absorbţie Pot exista dificultăţi de absorbţie Se absorb mai uşor
datorate moleculelor de care se
leagă sau celor care interferă cu
absorbţia
Clasificare În funcţie de cantitatea necesară În funcţie de hidro sau
în organism liposolubilitate
Rol în organism Structural şi metabolic Numai metabolic
366
Tabelul 10.5. – continuare

Necesar zilnic Variabil în funcţie de element Cantităţi infime (necesar zilnic
(necesar zilnic ≥100mg) ≤100mg)
Stabilitate Rareori se pierd prin prepararea Se pierd uşor prin prepararea

termică a alimentelor termică a alimentelor
a. Mineralele
Mineralele se clasifică în funcţie de cantitatea necesară în organism
în: macroelemente şi microelemente.
Macroelementele sunt prezente în cantităţi mai mari în organism, sunt
necesare în cantităţi de peste 100 mg/zi şi sunt reprezentate de: calciu, mag-
neziu, fosfor, sodiu, potasiu, sulf şi clor.
Microelementele sunt prezente în organism în cantităţi infime, sunt
necesare în cantităţi mai mici de 15 mg/zi, iar zece dintre ele sunt cunoscute
ca fiind esenţiale pentru organism: fier, iod, cupru, zinc, mangan, crom, co-
balt, seleniu, molibden, fluor.
Macroelementele
Calciul
Calciul este cel mai abundent mineral din organismul uman, 99% intrând în
componenţa scheletului şi dinţilor. Restul, de 1%, este distribuit la nivelul
ţesuturilor moi, sângelui şi doar 0,1% se afla la nivelul lichidului extracelular
(LEC) [117]. Există o balanţă constantă a calciului în organism, datorată
echilibrului dintre calciul provenit din aportul alimentar şi depozitele de cal-
ciu de la nivelul scheletului.
Absorbţie, excreţie, reglarea balanţei calciului
În general, în dietă, calciul se prezintă sub formă de complexe cu alţi
compuşi alimentari, complexe care sunt descompuse, iar calciul este eliberat
în forma solubilă înainte de a fi absorbit. Calciul din sânge (1%) circulă sub
două forme: o forma legată de proteine, nedifuzibilă (40%) şi calciu ionic
liber, care este forma activă, ionizată, difuzibilă prin membrane, îndeplinind
numeroase acţiuni metabolice.
Absorbţia calciului provenit din alimente variază între 20-60%, dar se
reduce cu vârsta [117]. Absorbţia sa are loc la nivelul intestinului subţire (în
principal în duoden), atât prin transport celular activ (transcelular) dependent
de vitamina D la concentraţii mari ale calciului în alimente, cât şi prin difu-
367
ziune simpla (paracelular) la concentraţii mici ale acestuia la nivel intestinal

[51]. Calciul neabsorbit la nivel intestinal se elimina prin materiile fecale.
Excreţia calciului se realizează atât prin materiile fecale, cât şi urină (200
mg/zi), păr, unghii şi piele [118]. Controlul balanţei calciului se realizează în
principal la nivelul locului de absorbţie.
Factori care cresc absorbţia calciului:

• Vitamina D - hormon esenţial pentru absorbţia calciului, forma sa ac-
tivă, calcitriolul, controlează sinteza unei proteine care leagă calciul
la nivel intestinal şi îl transportă din peretele duodenal în sânge [119].
• Necesarul de calciu - rata de absorbţie a calciului este puternic
influenţată de diferite situaţii fiziologice. Absorbţia sa creşte în
condiţii de necesar crescut: perioada de creştere, sarcină, alăptare,
fiind scăzută la persoanele vârstnice, în mod special la femei după
menopauză [117, 119].
• Conţinutul de carbohidraţi şi proteine din dietă - calciul se absoar-
be în proporţie mai mare în condiţiile unei diete bogate în proteine,
dar dietele hiperproteice pot favoriza eliminarea urinară a calciului, în
aceste condiţii fiind necesar un aport mai mare de calciu. Proteinele
din soia au un efect favorabil asupra absorbţiei calciului [120, 121].
Lactoza, principalul carbohidrat din lapte, favorizează absorbţia cal-
ciului prin acidifierea pH-ului la nivel intestinal de către lactobacilii
producători de acid lactic.
• Mediul acid – mediile mai acide favorizează solubilitatea calciului şi
facilitează absorbţia sa.
Factori care reduc absorbţia calciului [122]:
• Deficitul de vitamină D – lipsa vitaminei D (calcitriol) deprimă ab-
sorbţia calciului
• Grăsimile alimentare – malabsorbţia grăsimilor sau un aport crescut
de grăsimi determină creşterea eliminării fecale a calciului datorită
formării de săpunuri insolubile prin combinarea calciului cu acizii
graşi eliberaţi prin procesul de digestie.
• Fibrele şi alte substanţe– fibrele alimentare leagă calciul şi îi împiedi-
că absorbţia. Alte substanţe care interferă cu absorbţia calciului sunt:
oxalaţii - care se găsesc în legumele cu frunze verzi, iar în combi-
naţie cu calciul formează oxalat de calciu insolubil; fitaţii - care se
368
găsesc în învelişul exterior al cerealelor şi formează fitat de calciu în

combinaţie cu acesta; fosfaţii - care de asemenea formează complexe
insolubile cu calciul.
• Mediul alcalin- calciul este insolubil la pH alcalin, iar absorbţia sa
este redusă.
Reglarea balanţei calciului se realizează prin intervenţia a trei sisteme de

control: parathormonul(PTH), calcitonina şi vitamina D.[51]
• Parathormonul (PTH): scăderea nivelului de calciu liber ionizat de-
termină eliberarea PTH care stimulează absorbţia calciului la nivelul
mucoasei intestinale, stimulează eliberarea de calciu din os şi stimu-
lează reabsorbţia renală a calciului şi creşterea eliminării urinare de
fosfor. Aceste acţiuni restabilesc balanţa calciu-fosfor în organism
(produsul solubilităţii calciului şi fosforului care trebuie să rămână
constant).
• Calcitonina: modulează eliberarea calciului din os, prevenind creşte-
rea nivelului calcemiei. Antagonizează acţiunea PTH.
• Vitamina D (calcitriolul): împreună cu PTH contribuie la absorbţia
calciului la nivel intestinal şi reglează depunerea de calciu şi fosfor la
nivel osos. Calcitriolul controlează mai ales absorbţia calciului şi de-
punerea sa la nivel osos, iar PTH acţionează mai ales asupra eliberării
de calciu din os şi excreţiei renale de fosfor.
Rolul calciului în organism:

• Structural la nivelul oaselor şi dinţilor - se află la acest nivel sub formă
de hidroxiapatită insolubilă; asigură împreună cu fosforul rigiditatea
scheletului, formarea şi menţinerea ţesutului osos
• Funcţii metabolice – calciul circulant (1%) este implicat în numeroase
procese fiziologice vitale [122]:
 Coagularea sângelui: ionii de calciu participă la formarea
fibrinei
 Transmiterea nervoasă: ionii de calciu mediază transmiterea
impulsului nervos până la nivelul fibrei musculare
 Contracţia şi relaxarea musculară: ionii de calciu iniţiază con-
tracţia fibrei musculare şi controlează revenirea ei în repaus
după contracţie, aspect deosebit de important în ciclul contrac-
369
ţie-relaxare miocardică
 Permeabilitatea membranei celulare: calciul liber ionizat con-
trolează trecerea fluidelor prin membranele celulare, datorită
efectului său asupra integrităţii cementului dintre membranele
celulare
 Mesager intracelular: calciul ionizat este principalul element
de transducţie a semnalelor intracelulare, prin legarea ireversi-
bilă de proteine; astfel, participă la transportul unor metaboliţi
sau hormoni dintr-un compartiment în altul al celulei sau în
sânge; calciul este elementul mineral cheie implicat în apop-
toză
 Activare enzimatică: ionii de calciu activează anumite enzime
celulare (proteaze), în special pe cele care eliberează energia
necesară contracţiei musculare, lipaze, proteaze
• Efecte protectoare împotriva hipertensiunii arteriale demonstrate cu
dieta DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension )[123]
Aportul optim de calciu: la adulţii cu vârsta între 19-50 ani este de
1000 mg/zi, la cei peste 50 ani, 1200 mg/zi pentru a preveni pierderea masei
osoase; la copiii între 9-18 ani, gravide, în perioada de alăptare, 1300 mg/
zi pentru depunerea optimă a calciului la nivelul oaselor. Doza maximă de
calciu admisa zilnic este de 2500 mg/zi [117, 124, 125]. Studiile recente nu
au demonstrat efecte de prevenire a creşterii în greutate la persoane suprapon-
derale sau obeze prin aport crescut de calciu[126]; acesta nu are efect asupra
apetitului sau aportului alimentar[127, 128].
Surse alimentare de calciu: produsele lactate (lapte, brânzeturi, iaurt)
reprezintă sursa ideala de calciu, în forma cu disponibilitate crescută; un litru
de lapte conţine aproximativ 1200 mg calciu şi 5 μg vitamina D. Legumele
cu frunze verzi, broccoli, nucile, cerealele conţin calciu, dar fitaţii şi oxalaţii
împiedică absorbţia acestuia. Celor cu intoleranţa la lactoză li se recomandă
produse fortificate cu calciu (lapte de soia, sucuri de fructe, cereale). În
ciuda fortificării alimentelor, aportul de calciu din dieta rămâne suboptim
comparativ cu alţi micronutrienţi [129].
Fosforul
Fosforul reprezintă aproximativ 1% din greutatea corpului, şi fiind în
strânsă legătură cu calciul din organism. În proporţie de 80-90%, fosforul se
370
află la nivelul oaselor şi dinţilor, iar 9% la nivelul muşchiului scheletic. Fo-

sforul intracelular se prezintă sub formă de compuşi organici: creatin fosfat,
adenozin monofosfat şi trifosfaţi ��
[130].��
Din fosfatul anorganic, 50% se găseş-
te în ser sub formă ionică, restul fiind legat de proteine (40%) sau sub formă
de complexe (10%) [51].
Absorbţia, excreţia, reglarea balanţei fosforului

În alimente, fosforul se prezintă sub formă de compuşi în asociere cu
calciul, din care acesta este scindat sub forma de fosfor liber. Acesta este ab-
sorbit pe toată lungimea intestinului subţire; absorbţia sa este reglată de vita-
mina D (calcitriol) şi de proteinele transportoare de fosfat. Prezenţa in exces a
unor minerale, precum fierul, aluminiul sau calciul, reduc absorbţia fosforului,
iar fitaţii din cereale împiedică absorbţia acestuia. Absorbţia fosforului are loc
mai rapid şi în procent mai mare (60-70%), comparativ cu calciul.
Eliminarea fosforului este preponderent renală, 85-95% este reabsor-
bit la nivelul tubilor renali împreună cu calciul, sub acţiunea vitaminei D. Un
aport crescut de fosfor stimulează eliberarea de PTH, cu mobilizarea conse-
cutivă a calciului din oase pentru restabilirea echilibrului calciu-fosfor. Utili-
zarea îndelungată de antiacide ce conţin aluminiu reduc absorbţia fosforului.
Reglarea balanţei fosforului se realizează sub acţiunea PTH şi a vitaminei D
[122].Valoarea normală a fosforemiei serice este de 3-4 mg/dl la adulţi, iar la
copii între 4-7 mg/dl datorită implicării sale în procesul de creştere [51, 130].
Rolul fosforului în organism
În forma activă de fosfat, fosforul are numeroase funcţii intra- şi ex-
tracelulare:
• Formarea oaselor şi dinţilor
• Constituent al ADN şi ARN, fiind esenţial în procesele de creştere
• Acţiuni metabolice - fosforul este implicat în toate căile metabolice
celulare [131]:
 Absorbţia glucozei şi glicerolului la nivel intestinal
 Transportul acizilor graşi prin intermediul fosfolipidelor
 Metabolismul energetic- compuşii ce conţin fosfor precum
ATP (adenozin trifosfat) reprezintă molecule care stochează
cantităţi mari de energie ce poate fi eliberată imediat;
 Sistem tampon - sistemul tampon acid fosforic-fosfat participă
la menţinerea nivelului normal al pH-ului sangvin
371
Aportul optim de fosfor- este de 1250 mg/zi între 9-18ani, şi 700 mg/
zi peste vârsta de 18 ani [117, 132].
Surse alimentare de fosfor: laptele şi produsele lactate, carne, pui,
peşte, gălbenuş, leguminoase, nuci, cereale integrale, băuturi carbogazoase.
Sodiul
Sodiul este principalul cation din lichidul extracelular, fiind unul din-
tre cele mai abundente minerale din organism. Cantitatea de sodiu medie din
organismul unui adult este de 120 g, din care 35-40% se află la nivelul sche-
letului.[133]
Sodiul este uşor absorbit la nivelul intestinului subţire şi doar 2% se
elimină prin fecale. Principala cale de excreţie a sodiului este renală, sub con-
trolul aldosteronului care conservă sodiul în organism ��
[122].��
Doar o mică par-
te se excretă şi prin sudoraţie, din acest motiv secreţia sudorală este hipotonă.
Rolul sodiului în organism [134]:
• Menţinerea echilibrului hidric - variabilitatea concentraţiei sodiului
în diferite fluide ale organismului determină distribuţia apei prin os-
moză dintr-un compartiment în altul; reglează volumul plasmatic şi
extracelular;
• Menţinerea echilibrului acido-bazic - împreuna cu ionii de clor şi bi-
carbonat;
• Activitatea neuromusculară - ionii de sodiu participă la transmiterea
impulsurilor electrochimice de-a lungul nervilor şi membranei fibrei
musculare, menţinând activitatea normală a musculaturii.
Aportul optim de sodiu: organismul uman se poate adapta la un aport
de sodiu variabil: când aportul este redus, excreţia acestuia prin urină şi su-
doraţie se reduce; în condiţiile unui aport crescut, excreţia de sodiu este egală
cu aportul [135].
La adulţii tineri, gravide, în perioada de alăptare, se recomandă un
aport zilnic de 1500 mg sodiu sau 3800 mg de sare de masă; între 51-70 ani
se indică reducerea aportului de sodiu la 1300 mg sodiu (aproximativ 3300
g sare), iar peste 70 ani, 1200 mg sodiu (3000 mg sare). Cantitatea zilnică
maximă de sodiu nu trebuie să depăşească 2300 mg (5800mg sare), având în
vedere că un aport excesiv poate contribui la creşterea prevalenţei hiperten-
siunii arteriale [136]. În acest sens, la persoanele hipertensive, restricţia de
sodiu determină reducerea tensiunii arteriale, în special cea sistolică. Reduce-
372
rea este mai importantă în cazul asocierii restricţiei de sodiu cu dieta DASH
(Dietary Approaches to Stop Hypertension ) bazată pe consum crescut de
fibre, calciu, magneziu, potasiu, vitamine şi fitonutrienţi [123, 137].
Surse alimentare de sodiu: sarea de masă, alimentele procesate, laptele,
brânza, produsele de panificaţie, morcovul, spanacul, ridichile. Din aportul zil-
nic de sare, 3 g provin din alimentele în stare naturală, 3 g se adaugă în cursul
preparării acestora, iar 4 g sunt adăugate în cursul consumului acestora [135].
Potasiul
Potasiul este principalul cation intracelular, fiind de două ori mai
abundent în organism decât sodiul. Organismul uman conţine 270 g potasiu.
Cantitatea redusă de potasiu din lichidul extracelular este importantă pentru
activitatea musculară, în special a miocardului. Nivelurile plasmatice ale po-
tasiului sunt menţinute între 3,5-5 mg/dl.
Absorbţia potasiului are loc rapid la nivelul intestinului subţire. Aces-
ta intră şi în compoziţia secreţiilor gastrointestinale, fiind resorbit în cursul
digestiei. Diareea sau vărsăturile abundente pot determina pierderi semnifi-
cative de potasiu.
Calea principală de excreţie din organism este cea renală, 70% din po-
tasiul filtrat glomerular fiind reabsorbit. În condiţii de hiperpotasemie, aldost-
eronul intervine prin creşterea excreţiei renale de potasiu şi retenţia sodiului
la nivelul tubilor renali. Anumite diuretice pot determina eliminarea în exces
a potasiului [134].
Rolul potasiului în organism [122]:
• Menţinerea echilibrului hidric - prin menţinerea presiunii osmotice;
• Activitatea musculară - potasiul este esenţial pentru activitatea
muşchiului scheletic şi a miocardului; împreună cu sodiul şi
calciul, acesta reglează transmiterea neuromusculară, transmiterea
impulsurilor electrice şi contracţia fibrelor musculare. Hipopotasemia
poate determina iritabilitate musculară şi paralizie, aspect mai evident
la nivelul miocardului, cu evoluţie fatală;
• Metabolismul carbohidraţilor - potasiul participă la transformarea
glucozei în glicogen, în cursul cetoacidozei diabetice formarea rapidă
de glicogen putând determina hipopotasemie severă;
• Sinteza proteică - potasiul este necesar pentru stocarea azotului sub
formă de proteine musculare sau alte proteine. Degradările tisulare
373
sunt urmate de eliberarea de potasiu şi azot;

• Controlul tensiunii arteriale - persoanele care au un aport mai mare de
potasiu au tensiunea arterială mai scăzută [137]. Aportul insuficient
de potasiu a fost corelat cu apariţia de aritmii cardiace şi hipertensiu-
nea arterială [138];
• Echilibrul acido-bazic – potasiul, alături de compuşii generatori de
bicarbonat din fructe şi legume, contribuie la neutralizarea acizilor
proveniţi din metabolizarea proteinelor animale. Când aceştia sunt in-
suficienţi, acizii mobilizează calciul din oase, cu reducerea consecuti-
vă a masei osoase şi risc de calculi renali [135].
Aportul optim de potasiu - este de 4700 mg/zi pentru adulţi, în sco-
pul obţinerii efectului de reducere a presiunii arteriale şi riscului de reducere
a masei osoase. Suplimentele de potasiu pot fi periculoase, independent de
statusul renal, putând cauza aritmii cardiace severe. Persoanele cu diabet, in-
suficienţă renală sau cardiacă, prezintă risc crescut de hiperpotasemie.
Surse alimentare de potasiu: majoritatea alimentelor - legume, ce-
reale integrale, fructe (banane, portocale), legume cu frunze verzi, broccoli,
cartofi, carne, lapte. În general, deficitul de potasiu se datorează unui consum
redus de fructe şi legume.
Magneziul
În organism, magneziul este localizat în proporţie de 30-40% la ni-
velul muşchilor şi ţesuturilor moi, 1% în lichidul extracelular, iar restul la
nivelul scheletului în combinaţii cu calciul şi fosforul [118]. Organismul unui
adult conţine 25 grame de magneziu.
Rolul magneziului în organism [139]:
• Structura oaselor şi dinţilor;
• Cofactor a peste 300 de enzime implicate în metabolismul energetic,
sinteza de proteine, acizi graşi, formarea cAMP, sinteza ADN, ARN;
menţinerea potenţialelor electrice la nivelul structurilor nervoase şi
membranelor celulare;
• Transmiterea şi activitatea neuro- musculară - magneziul contribuie la
menţinerea activităţii normale a musculaturii, intervenind în procesul
de relaxare musculară, efect opus acţiunii calciului;
• Cation în lichidul intracelular - participă la reglarea fluxurilor de po-
tasiu şi în metabolismul calciului; depleţia de magneziu determină re-
374
ducerea fluxurilor celulare şi extracelulare de potasiu şi hipocalcemie.

Aportul optim de magneziu - este de 400 mg/zi la bărbaţii tineri şi
310 mg/zi la femeile tinere. Peste vârsta de 50 ani, se recomandă un aport
zilnic de 420 mg la bărbaţi şi 320 mg la femei, pentru a contracara pierderea
mai mare de magneziu la nivel renal [117].
Surse alimentare de magneziu: alimentele neprocesate, cerealele in-
tegrale (deşi peste 80% se pierde prin decorticarea cerealelor), laptele, nuci-
le, soia, cacao, fructele de mare, legumele verzi, mazărea, fasolea, bananele,
restul fructelor având un conţinut redus de magneziu, ca şi carnea şi peştele.
Clorul
Clorul există în organism sub formă ionică şi reprezintă 3% din con-
ţinutul în minerale al organismului. Cea mai mare concentraţie de clor se
află al nivelul lichidului cefalo-rahidian, iar o cantitate mai redusă intră în
componenţa sucurilor digestive, a acidului clorhidric gastric [134]. Diareea
şi vărsăturile abundente pot duce la deficit de clor, cu crampe musculare şi
perturbarea echilibrului acido-bazic şi alcaloză hipocloremică.
Rolul clorului în organism
• Menţinerea echilibrului hidric şi acido-bazic, fiind anionul principal
din lichidul extracelular
• Digestia gastrică clorhidro-peptică
Principala sursă de clor în alimentaţie este sarea de bucătărie.
Aportul optim de clor: 2300 mg/zi la adulţii între 19-50 ani, gravide,
în perioada de alăptare; 2000 mg/zi la vârste între 51-70 ani şi 1800 mg/zi
peste 70 ani [131].
Sulful
Sulful se prezintă în apă şi alimente sub formă oxidată de sulfură,
iar în organismul uman este prezent în toate celulele, intrând în componenţa
aminoacizilor cu sulf din componenţa proteinelor celulare. Acesta formează
compuşi cu sodiul, potasiul şi magneziul, întrând aproape în totalitate în com-
ponenţa moleculelor organice.
Sulful se poate găsi în următoarele structuri [51]:
• Aminoacizi cu sulf – metionina, cistina şi cisteina;
• Glicoproteine (condroitin-sulfat) în cartilaje, tendoane, matrice osoasă;
• Structura glutationului cu rol antioxidant;
375
• Molecule organice precum heparina, insulina, coenzima A, tiamina,

biotina, acidul pantotenic;
• Cheratina din păr şi unghii.
Rolurile sulfului în organism:

• Component esenţial al structurilor proteice cărora le asigură
stabilitate;
• Implicare în activitatea enzimatică şi metabolismul energetic prin
grupările sulfhidril (-SH);
• Antioxidant
Nu există un aport optim recomandat de sulf, deoarece necesarul de
sulf este asigurat în condiţiile unui aport proteic normal, iar deficitul acestui
microelement nu apare în aceste circumstanţe. În deficitele proteice severe
apare deficitul de sulf datorită absenţei din dietă a aminoacizilor ce conţin sulf
(metionina şi cisteina).
Surse alimentare de sulf: carne, ouă, lapte, brânză, legume, nuci.
Microelementele
La nivelul organismului uman, microelementele au doua funcţii ma-
jore: de a cataliza reacţii chimice şi rol de componente structurale ale unor
molecule mai mari.
Microelementele se împart în doua categorii: microelemente esenţiale
şi microelemente probabil esenţiale, acestea din urmă fiind esenţiale pentru
nutriţia animalelor, dar mai puţin studiate la om.
Microelementele esenţiale sunt reprezentate de: fier, iod, cupru, zinc,
mangan, crom, cobalt, seleniu, molibden, fluor.
Fierul
În ciuda disponibilităţii crescute a alimentelor care conţin fier, anemia
feriprivă datorată carenţelor nutriţionale persistă şi este foarte frecventă. Or-
ganismul uman conţine în medie 40-50 mg fier/kgcorp. Acesta se prezintă sub
patru forme, fiecare deţinând o funcţie metabolica specifică [122]:
• Fierul de transport: 0,05-0,18 mg/dl, prezent în plasmă legat de o pro-
teina transportoare, feritina;
• Hemoglobina: cea mai mare parte a fierului din organism, 70% este
localizat la nivelul hematiilor, făcând parte din porţiunea hem a hemo-
376
globinei; 5% participă la formarea mioglobinei, molecula care trans-

portă oxigenul la nivel muscular;
• Fierul de depozit: 20% din fier este stocat sub forma de compus fier-
proteină-feritină în ficat, splină şi măduva osoasă. Fierul în exces se
află în organism sub formă de hemosiderină, care realizează schim-
buri cu feritina după necesităţi;
• Fierul celular: reprezintă 5% şi este distribuit în toate celulele orga-
nismului, funcţionând ca şi cofactor enzimatic în sistemele enzimatice
oxidative care produc energie.
Fierul - Absorbţie, transport, stocare, excreţie
Reglarea aportului de fier se realizează distinct faţă de ceilalţi nutri-
enţi, controlul fiind exercitat în cazul său la nivelul absorbţiei, transportului
şi depozitării sale. Exista două forme de fier de provenienţă alimentară: fierul
hem – de provenienţă animală, din componenţa hemoglobinei, mioglobinei
şi a altor enzime şi fierul non-hem - din surse vegetale şi unele surse animale
(60%) – din componenţa feritinei şi a unor enzime non-hem.
Există două sisteme implicate în transportul fierului: apoferitina –
proteină receptor care leagă fierul formând feritina, forma intracelulară de
depozit a fierului. Feritina transportă fierul de la nivelul marginii în perie la
nivelul membranei bazo-laterale a enterocitului, pentru ca acesta să ajungă
în circulaţie; şi apotransferina – proteină receptor care se combină cu fierul
pentru a forma transferina serică, forma circulantă de transport a fierului.
Fierul hem este absorbit rapid şi intact prin formarea de vezicule la
nivelul marginii în perie a enterocitului (inelul fero-porfirinic intact), ionul
feros fiind eliberat enzimatic în citosol din complexul fero-porfirinic [51].
Ionii liberi de fier se combină cu apoferitina, formând feritina, ca şi forma
non-hem.
Fierul non-hem se absoarbe prin difuziune facilitată contra unui gra-
dient de concentraţie, mult mai încet decât molecula mică de hem, deoarece
este încorporat în compuşi organici sub formă de ion feric (Fe3+). În mediul
gastric acid, ionul feric (Fe3+) este eliberat şi redus la forma mai solubilă de
ion feros(Fe 2+) pentru a putea fi absorbit. În condiţiile în care secreţia acidă
gastrică este insuficientă pentru a converti fierul non-hem din forma ferică în
forma feroasă, acesta nu poate fi absorbit şi se pierde prin materiile fecale.
După absorbţie, fierul non-hem se leagă de apoferitină formând feritina, care îl
transportă de la nivelul marginii în perie la nivelul membranei bazo-laterale a
377
enterocitului pentru a fi transportat activ în sânge. Controlul absorbţiei formei

non-hem (nu şi forma hem) se realizează la nivelul mucoasei intestinale, în
funcţie de cantitatea de feritină din citosolul enterocitului. La acest nivel poate
acţiona hepcidina, un hormon peptidic produs la nivel hepatic în funcţie de
depozitul hepatic de fier, care inhibă absorbţia fierului [140-142]. Fierul non-
hem se absoarbe in proporţie de 1-15% faţă de fierul din hem 15-45% [143].
Factori care favorizează absorbţia fierului:
• Necesarul organismului: în condiţii de deficit de fier, sau când necesi-
tăţile organismului sunt crescute (sarcină, alăptare), absorbţia fierului
creşte [144].
• Acidul ascorbic (Vitamina C) sau alţi acizi: mediul acid favorizează
absorbţia fierului, prin reducerea ionului feric la ion feros, forma solu-
bilă care poate fi absorbită. Acidul clorhidric gastric reprezintă mediul
acid optim pentru absorbţia fierului [145].
• Sursele animale: carnea roşie, de pui şi peşte cresc absorbţia fierului
datorită conţinutului acestora bogat în fier hem, dar şi datorită prezen-
ţei unui peptid numit factor MFP (Meat, Fish and Poultry) care stimu-
lează şi absorbţia formei non-hem prezentă în alte tipuri de alimente
consumate la aceeaşi masă [146, 147].
Factori care inhibă absorbţia fierului:
• Fitaţii conţinuţi în cereale integrale, orez, leguminoase, leagă fierul
şi îi împiedică absorbţia [148, 149]. Fosfaţii şi oxalaţii formează de
asemenea compuşi cu fierul, împiedicându-i absorbţia. Unele proteine
vegetale precum proteinele din soia, leguminoase, nuci scad absorbţia
fierului, independent de conţinutul lor în fitaţi [150];
• Hipoclorhidrie gastrică: secundară gastrectomiei, chirurgiei bariatri-
ce, în aceste cazuri fiind necesară suplimentarea cu fier. Utilizarea în
exces de antiacide poate interfera cu absorbţia fierului non-hem;
• Infecţiile: în infecţiile severe absorbţia fierului este deprimată, deoa-
rece organismul reduce aportul de fier către microorganisme;
• Afecţiunile gastro-intestinale: sindroamele de malabsorbţie, diareea,
steatoreea inhibă absorbţia fierului;
• Acidul tanic şi alţi polifenoli prezenţi în ceai, cafea, vin roşu, oregano,
cereale pot inhiba absorbţia fierului non-hem [148, 149];
• Calciul: cantităţile mari de calciu pot reduce absorbţia fierului hem şi
non-hem, atunci când sunt consumate la aceeaşi masă.
378
După absorbţie, fierul legat de transferină este transportat pe cale

circulatorie către depozite sau celule. În mod obişnuit, numai 20-35% din
capacitatea de transport a transferinei este utilizată. După legarea de transfe-
rină, fierul ajunge la nivelul locurilor de depozitare: ficatul şi măduva osoasă.
La acest nivel se combină cu apoferitina pentru a forma feritina, formă din
care fierul poate fi eliberat în funcţie de necesităţi. Cea de-a doua formă de
depozitare a fierului, mai puţin solubilă, este hemosiderina, care este stocată
la nivel hepatic. De la nivelul depozitelor, fierul este mobilizat pentru sinteza
de hemoglobină şi formarea de hematii sau alte celule [151].��
��
Deoarece regla-
rea aportului de fier are loc la nivelul locului de absorbţie, eliminarea renală
de fier este infimă. Eliminarea fierului din organism are loc prin descuamarea
tegumentelor şi a celulelor mucoasei gastro-intestinale, precum şi prin men-
struaţie. În condiţiile unor pierderi crescute de fier: naştere, flux menstrual
abundent, intervenţii chirurgicale, hemoragii acute sau cronice, afecţiuni gas-
tro-intestinale sau parazitoze intestinale, rezervele organismului se epuizează.
Rolul fierului în organism
• Transportul oxigenului – fierul este situat ca într-un „buzunar” la ni-
velul hemului, componenta neproteică a hemoglobinei şi are funcţia
de a transporta oxigenul la nivelul ţesuturilor. Acelaşi rol este îndepli-
nit şi în cazul mioglobinei, care transporta oxigenul la nivel muscular;
• Reacţii de oxidare şi reducere – fierul aparţine unor sisteme enzima-
tice celulare care oxidează glucoza şi alţi nutrienţi în scopul eliberării
de energie [152];
• Creştere - fierul este absolut necesar creşterii la toate vârstele, pentru
menţinerea creşterii şi dezvoltării. Necesarul de fier este crescut la
gravide, în scopul formării suplimentare de hematii şi pentru consti-
tuirea rezervelor de fier la nivelul ficatului fetal, la naştere rezerva de
fier fiind suficientă pentru 4-6 luni, până la diversificarea alimentaţiei
sugarului.
• Structurile nervoase şi funcţia cognitivă – fierul participă la metabo-
lismul energetic, la sinteza şi degradarea neurotransmiţătorilor, proce-
se esenţiale pentru dezvoltarea rapidă a structurilor nervoase la copii,
cu influenţe asupra memoriei, atenţiei şi concentrării [153].
Aportul optim zilnic de fier este de 18 mg/zi la femeile cu vârsta între
19-50 ani şi 8 mg/zi la bărbaţii peste 19 ani. Pentru femeile la menopauză,
aportul zilnic recomandat este de 8 mg. La gravide, necesarul de fier este foar-
379
te crescut, 27 mg/zi, iar în perioada de alăptare este de doar 9 mg/zi, datorită

absenţei menstrelor. Vegetarienii sunt expuşi unui risc crescut de a dezvolta
anemie feriprivă datorită biodisponibilităţii mult mai reduse a fierului vegetal,
dar şi datorită absenţei formei hem şi factorului MFP care amplifică absorbţia
fierului non-hem. Aceste persoane au un necesar zilnic de fier mult mai mare,
33 mg la femeile la vârstă fertilă şi 14 mg/zi la bărbaţi [144]. La un aport de
peste 45 mg/zi de fier pot să apară efecte toxice. Hemocromatoza se carac-
terizează prin depunerea fierului în exces la nivelul organelor interne (ficat,
inimă, pancreas, rinichi) şi consecutiv cu aritmii cardiace, afectare hepatică,
diabet.
Surse alimentare de fier
Sursele cele mai bogate în fier sunt reprezentate de: carne roşie, peşte,
ficat, pui, ouă, fasole şi mazăre uscată, cereale integrale, legume de culoare
verde-închis, alimente fortificate cu fier (cereale, pâine), alimente acide pre-
parate termic în vase de fier.
Iodul
Iodul este un microelement indispensabil vieţii. Organismul uman
conţine în medie 20-30 mg iod, cea mai mare parte (70-80%) fiind localizată
la nivelul glandei tiroide.
În prezent, singurul rol fiziologic al iodului în organism este reprezen-
tat de sinteza de hormoni tiroidieni de către glanda tiroidă.
Iodul alimentar este absorbit sub formă de iodură la nivelul intestinu-
lui subţire. Această formă are biodisponibilitate bună, fiind complet absorbită
din apă şi alimente. După absorbţie, iodul este transportat la nivelul glandei
tiroide, care captează cantitatea necesară sintezei de hormoni tiroidieni sub
acţiunea TSH. O treime din iod este utilizată pentru sinteza de hormoni ac-
tivi, restul fiind utilizat pentru sinteza de precursori hormonali. Excreţia iodu-
lui din organism se realizează pe cale renală, ioduria reflectând cel mai fidel
aportul de iod din organism [118 ].
Efectele biologice ale iodului se materializează prin efectele hormo-
nilor tiroidieni. Principalul hormon secretat de tiroidă este tetraiodotironi-
na (tiroxină,T4), care este preluată din sânge de către celule şi deiodată în
citoplasmă sub acţiunea unei selenoproteine, 5’iodotironin-deiodinaza, fiind
astfel convertită în triiodotironină (T3), care reprezintă forma activă a hormo-
nilor tiroidieni [51].
380
Rolurile fiziologice ale iodului în organism

• Sinteza de hormoni tiroidieni- cu următoarele roluri:
 Creştere şi dezvoltare: hormonii tiroidieni au un rol major în
dezvoltarea creierului şi sistemului nervos central, din săptă-
mâna 15 de sarcină până la vârsta de 3 ani; deficitul de iod în
această perioadă determină anomalii ireversibile la acest nivel,
cea mai severă manifestare fiind cretinismul;
 Controlul proceselor metabolice: hormonii tiroidieni intervin
în controlul metabolismelor proteic, lipidic, glucidic şi mi-
neral, determinând intensificarea metabolismului bazal prin
intensificarea oxidărilor celulare şi creşterea consumului de
oxigen, intensificarea lipolizei, reglarea gluconeogenenzei şi
glicolizei.
Aportul optim de iod: este de 150 μg/zi atât la femei, cât şi la bărbaţi.
În timpul sarcinii, acest necesar este de 220 μg/zi, iar în perioada de alăptare
290 μg/zi. Aportul maxim nu trebuie să depăşească 1100 μg/zi [144].
Surse alimentare de iod: sarea de masă iodată, peşte de mare, fructele
de mare, fructele şi legumele provenite din zonele unde solul este bogat în
iod, carne.
Zincul
Zincul este un microelement prezent în toate ţesuturile şi fluidele,
60% fiind prezent la nivelul muşchiului scheletic şi ţesutului osos, iar 0,1% se
află în plasmă. Cantitatea totală de zinc din organism este de 2g. Absorbţia sa
la nivel intestinal este reglată de prezenţa unei metalotioneine asemănătoare
feritinei şi se realizează în funcţie de necesar în proporţie de 15- 40% , acest
proces fiind inhibat de fitaţii din alimente [154].
Rolul zincului în organism
Rol de coenzimă: zincul intră în componenţa a peste 100 de enzi-
me – metaloenzime, ce intervin în sinteza şi degradarea glucidelor, lipidelor,
proteinelor, acizilor nucleici, precum şi în metabolismul altor micronutrienţi;
• Stabilizarea membranelor celulare şi a structurilor moleculare celulare,
contribuind la menţinerea integrităţii celulelor şi ţesuturilor şi asigurarea
rezistenţei la agresiunea radicalilor liberi;
• Intervine în procesul de transcripţie şi expresie genică;
• Imunitate – rol esenţial atât în imunitatea celulară, cât şi în cea umorală;
381
• Sinteza, depozitarea şi eliberarea insulinei; interacţionează cu plache-

tele sangvine în procesul de coagulare; influenţează funcţiile hormo-
nilor tiroidieni, comportamentul şi procesul de învăţare; este necesar
pentru activarea vitaminei A în pigmenţii vizuali;
• Percepţia gustativă normală, vindecarea rănilor, producerea spermei,
dezvoltarea fătului.
Aportul optim de zinc este de 11 mg la bărbaţi şi 8 mg la femei.[144]
Surse alimentare de zinc: carnea slabă de vită, ouăle, fructele de mare
(mai ales stridiile), lactatele, cerealele integrale.
Manganul
Organismul unui adult conţine în medie 20 mg mangan distribuit la
nivelul ficatului, rinichilor,oaselor, pancreasului şi glandei pituitare. Deşi este
un microelement esenţial, manganul poate fi toxic la concentraţii mari, mai
ales în condiţii de expunere prelungită la pulberea de mangan în industrie
[155]. În exces, manganul se acumulează la nivelul ficatului şi sistemului
nervos central, determinând tulburări psihice şi simptome neuromusculare
asemănătoare bolii Parkinson.
Rolul manganului în organism: cofactor pentru numeroase enzime
ce intervin în metabolismul glucidic, proteic şi lipidic, formarea ţesutului
osos, protecţie împotriva radicalilor liberi [156].
Aportul optim de mangan: 2,3 mg/zi la bărbaţi şi 1,8 mg/zi la
femei [144].
Surse alimentare de mangan: cereale integrale, legume, soia, legume
cu frunze verzi.
Cromul
Cromul este prezent în cantităţi infime la nivelul ficatului, ţesu-
turilor moi şi oaselor, având în principal rol în metabolismul glucidic şi
lipidic.
Rolul cromului în organism
Principala formă sub care se prezintă în alimente este de ion de crom
trivalent Cr31, formă ce îi asigură stabilitate. Cromul participă la menţinerea
homeostaziei glucozei prin augmentarea acţiunii insulinei. În absenţa aces-
tui microelement, nivelul glicemiei poate creşte şi poate să apară o scădere
a toleranţei la glucoză, cu perturbarea secreţiei de insulină şi glucagon. Cu
382
toate acestea, studiile nu au adus dovezi care să susţină utilitatea cromului în

tratamentul diabetului zaharat tip 2 [157].
Aportul optim de crom este de 35 μg/zi la bărbaţi şi 25 μg/zi la feme-
ile cu vârsta între 19-50 ani. Peste vârsta de 50 ani, necesarul scade la 30 μg/
zi, respectiv 20 μg/zi [144].
Surse alimentare de crom: cereale integrale, ficat, drojdie de bere,
alimente ce conţin proteine animale.
Cobaltul
Cobaltul se găseşte în organism în cantităţi infime, cea mai mare parte
fiind situată la nivel hepatic, în cadrul depozitelor de vitamina B12. Intrând
în componenţa cobalaminei, cobaltul intervine în procesul de eritropoieză şi
participă la susţinerea tecii de mielină din jurul fibrelor nervoase, la nivelul
sistemului nervos central [51].
Cobaltul provine în organism doar din aportul de vitamină B12, surse-
le fiind reprezentate de alimentele de provenienţă animală.
Necesarul zilnic de cobalt se exprimă în funcţie de necesarul zilnic de
vitamină B12, care este de 2-3 µg.
Seleniul
Seleniul se întâlneşte în toate ţesuturile organismului, cu excepţia ţe-
sutului adipos. Cantitatea cea mai mare este localizată în ficat, rinichi, inimă şi
splină.
Seleniul intră în componenţa unui sistem enzimatic antioxidant care
protejează celulele şi membranele celulare de atacurile oxidative, acţionând
în tandem cu vitamina E. Există două familii de enzime ce conţin seleniu:
glutation-peroxidazele şi tioredoxin-reductaza, care împiedică formarea de
radicali liberi cu înalt potenţial oxidativ[158]. Dacă procesul de formare a
radicalilor liberi a fost iniţiat, acesta va fi oprit prin intervenţia vitaminei E. O
altă selenoproteină (5’iodotironin-deiodinaza) este esenţială pentru conversia
tiroxinei în triiodotironină.[118]
Unele studii au demonstrat efecte protectoare ale seleniului împotriva
unor anumite tipuri de cancer (prostată, plămâni, colon): cu toate acestea su-
plimentarea de rutină cu seleniu nu a fost recomandată [159-164].
Nivelul selenemiei este influenţat de aportul alimentar şi reflectă can-
titatea de seleniu prezentă în sol în anumite zone geografice. Seleniul se gă-
383
seşte în alimente în asociere cu proteinele. Deficitul de seleniu este extrem de

rar, dar când apare, determină afectare cardiacă la populaţia din zonele în care
solul şi alimentele sunt deficitare în seleniu; această afecţiune a fost descrisă
în regiunea Keshan din China, fiind numită boala Keshan [165].
Aportul optim de seleniu este de 55 μg/zi [166].
Sursele alimentare de seleniu: cereale integrale, leguminoase, fructe
de mare, carne slabă, lactate, legumele având cea mai mică concentraţie.
În laptele de mamă există compuşi de seleniu cu biodisponibilitate foarte
crescută.
Molibdenul
Molibdenul funcţionează ca şi cofactor enzimatic (xantin-oxidaza) în
reacţiile de hidroxilare. Aportul zilnic recomandat este de 45μg/zi la ambele
sexe. Aportul alimentar de molibden depinde de disponibilitatea sa la nivelul
solului. Sursele cele mai bogate în molibden sunt: leguminoasele, cerealele
integrale şi nucile [144].
Fluorul
Fluorul este prezent în natură, în sol şi apă, iar în organismul uman
la nivelul ţesuturilor calcificate, protejând oasele şi dinţii de demineralizare.
Fluorul substituie grupările hidroxil din compoziţia cristalelor de hi-
droxiapatită, formând fluorapatita, care la nivelul dinţilor conferă rezistenţă
la efectul coroziv al acizilor produşi de bacteriile care dizolvă smalţul şi duc
la apariţia cariei dentare, iar la nivelul oaselor creşte rezistenţa acestora şi
reduce pierderea masei osoase, prevenind osteoporoza [167].
Aportul optim de fluor este de 4 mg/zi la bărbaţi şi 3 mg/zi la
femei [117].
Sursele alimentare de fluor: peştele, preparatele din peşte, ceaiul;
produse dentare fluorizate; apa fluorizată, în scopul reducerii incidenţei cariei
dentare.
Cuprul
Organismul uman conţine, în medie, 100 mg cupru. Cuprul provenit
din dietă este absorbit la nivelul mucoasei intestinale şi transportat spre ficat,
unde este se leagă de ceruloplasmină şi este transportat către ţesuturi. Prin-
cipala cale de eliminare a acestuia din ţesuturi este prin excreţie biliară, în
384
tractul gastro-intestinal [168].

Cuprul şi fierul prezintă unele caracteristici comune:
• Ambele intră în componenţa enzimelor celulare;
• Sunt implicate în reacţii metabolice cu eliberare de energie;
• Participă la sinteza hemoglobinei.
Alte roluri ale cuprului în organism:
• Sinteza ţesutului conjunctiv;
• Formarea şi funcţionarea normală a sistemului nervos central;
• Formarea pigmentului melanic;
• Imunitate, protecţie împotriva radicalilor liberi.
Aportul optim de cupru este de 900 μg/zi [144].
Surse alimentare de cupru sunt variate, iar deficitul de cupru este rar. Sursele
cele mai bogate în cupru sunt: ficatul, fructele de mare (mai ales stridiile),
nucile şi seminţele, în cantitate mai mică în cereale integrale, legume.
b. Vitaminele
Vitaminele sunt molecule organice care îndeplinesc următoarele
criterii:
• Molecule organice de provenienţă alimentară ce fac parte din catego-
ria micronutrienţilor;
• Sunt necesare în cantităţi foarte mici pentru a exercita o anumită func-
ţie metabolică şi pentru a preveni anumite afecţiuni datorate deficitu-
lui acestora;
• Nu se pot sintetiza în organism, provenienţa lor fiind exclusiv alimen-
tară.
Din punct de vedere al solubilităţii lor în apă sau lipide, vitaminele se
clasifică în doua categorii:
• Vitamine liposolubile: vitaminele A, D, E şi K sunt absorbite pasiv în
prezenţa lipidelor alimentare şi sunt uşor depozitate;
• Vitamine hidrosolubile: vitamina C şi vitaminele B sunt foarte uşor
absorbite şi transportate, dar spre deosebire de vitaminele liposolubi-
le, nu se depozitează. Acestea funcţionează în principal ca şi coenzi-
me în metabolismul celular.
385
Vitaminele liposolubile
Vitamina A
Sub denumirea de vitamina A (retinoizii), se regăsesc trei compuşi cu
activitate metabolică similară: retinol, retinal şi acidul retinoic. Termenul de
retinoizi se referă atât la formele naturale ale vitaminei A, cât şi la cele artifi-
ciale. Vitamina A este liposolubilă, fiind relativ stabilă la prepararea termică
a alimentelor.
Există două forme alimentare de vitamina A:
• Retinolul (vitamina A preformată) - alimentele de origine animală
conţin retinil-esteri, compuşi care în urma digestiei şi absorbţiei intes-
tinale formează retinol [169]. Aceştia sunt depozitaţi la nivel hepatic,
dar şi la nivelul rinichilor, plămânilor şi ţesutului adipos, organele fi-
ind o sursă bogată de vitamina A. Alte surse alimentare: grăsimile din
produsele lactate, gălbenuş şi peşte.
• Provitamina A sau beta-carotenul: provine din plante care nu pot sin-
tetiza vitamina A, dar produc compuşi numiţi carotenoizi, unii având
activitate asemănătoare vitaminei A. Principala sursă vegetală, be-
ta-carotenul (denumirea se datorează pigmentului galben-portocaliu
conţinut în morcovi şi alte legume şi fructe), prin clivare la nivel in-
testinal sau hepatic, poate genera retinol. Alţi carotenoizi conţinuţi
în plante precum luteina, licopenii, beta-criptoxantina, zeaxantina, nu
pot fi convertiţi în vitamina A.
Vitamina A - absorbţie, transport, depozitare
Vitamina A pătrunde în organism sub formă de vitamina A preformată
din surse animale, sau sub forma de beta-caroten din plante. Absorbţia şi con-
versia beta-carotenului este mai puţin eficientă decât cea a retinoizilor [170].
Absorbţia vitaminei A necesită prezenţa următoarelor substanţe:
• Sărurile biliare: la nivelul intestinului subţire, vitamina A împreună
cu grăsimile şi sărurile biliare formează micelii; sărurile biliare sunt
absolut indispensabile pentru transportul grăsimilor şi a altor compuşi
liposolubili prin peretele intestinal. Afecţiunile biliare (obstrucţia căi-
lor biliare, hepatita, ciroza hepatică), care interferă cu sinteza şi elibe-
rarea sărurilor biliare, pot împiedica absorbţia vitaminei A.
• Lipaza pancreatică: participă la hidroliza iniţială a emulsiilor lipidice
care conţin vitamina A; această etapă poate fi afectată în caz de fibroză
chistică sau pancreatită [144].
386
• Grăsimile alimentare: absorbţia propriu-zisă a vitaminei A necesită

prezenţa grăsimilor pentru stimularea eliberării de bilă.
La nivelul mucoasei intestinale, retinolul provenit atât din surse ani-
male, cât şi din carotenoizii vegetali, este încorporat în chilomicroni şi trans-
portat pe cale limfatică în sânge, iar apoi la nivel hepatic, unde este depozitat,
sau este distribuit către celule. Ficatul conţine aproximativ 90% din vitamina
A din organism, depozitul hepatic fiind suficient pentru a suplini un deficit
de 6-12 luni de vitamină A. De aici, vitamina A se leagă de o proteină trans-
portoare RBP (retinol-binding protein), ajungând astfel în sânge şi apoi la
celulele care deţin receptori specifici pentru aceasta ��
[51].��
Există receptori ce-
lulari specifici pentru fiecare formă a vitaminei A, aceste forme la rândul lor
având acţiuni specifice diferite. Retinolul are în principal rol în reproducere
şi reprezintă principala formă de stocare a vitaminei A. Retinalul este impli-
cat în funcţia vizuală. Acidul retinoic are efecte asemănătoare unui hormon,
intervenind în reglarea proceselor de diferenţiere celulară, de creştere şi de
dezvoltare embrionară. Această vitamină este implicată în modularea a peste
500 de gene, având roluri multiple şi variate în organism.
Rolul vitaminei A în organism
• Funcţionarea normală a analizatorului vizual: pe lângă menţinerea
integrităţii membranei conjunctivale şi a corneei, vitamina A participă
la transformarea energiei luminoase în impuls nervos la nivelul reti-
nei. Capacitatea ochiului de a se adapta la variaţiile luminii depinde
de rodopsină, pigmentul fotosensibil de la nivelul celulelor cu con şi
bastonaş din retină. Rodopsina este alcătuită din retinal şi o proteină
numită opsină. În condiţiile unui deficit de vitamina A, rodopsina nu
se poate sintetiza, iar celulele cu con şi bastonaş din retină devin foarte
sensibile la variaţiile luminii, cu cecitate nocturnă consecutivă [171].
• Diferenţierea celulară: vitamina A controlează sinteza proteică şi di-
ferenţierea celulară, ce explică rolul acesteia în prevenirea cancerului
[172]. Vitamina A este vitală pentru formarea şi menţinerea integrităţii
ţesutului epitelial (epidermul şi mucoasele).
• Creştere: vitamina A este esenţială pentru creşterea oaselor şi ţesutu-
rilor moi; aceasta controlează sinteza proteică şi mitoza, dar şi stabi-
lizează membranele celulare. Datorită implicării vitaminei A în con-
trolul expresiei genice şi ratei diviziunilor celulare, aceasta ar putea fi
implicată în prevenţia tumorală.
387
• Reproducere: vitamina A este necesară pentru susţinerea funcţiei şi

maturării sexuale normale. Participă la exprimarea genică şi are un rol
important în dezvoltarea fetală normală. Un aport suficient de vitami-
nă A este necesar şi pentru susţinerea lactaţiei.
• Antioxidant: beta-carotenul din alimente este utilizat în organism în
principal ca precursor al vitaminei A, dar acesta nu este convertit în
totalitate în vitamină. O parte din acesta funcţionează ca antioxidant,
protejând ADN-ul de agresiunea radicalilor liberi, cu implicaţii în pre-
venţia tumorală [173, 174].
• Imunitate: deficitul de vitamina A poate determina reducerea rezis-
tenţei la infecţii prin modificări la nivelul epiteliilor şi mucoaselor,
precum şi prin efect direct asupra sistemului imun, cu deprimarea
imunităţii celulare şi umorale.
Aportul optim de vitamina A este reprezentat de cantitatea necesară
pentru menţinerea depozitelor hepatice. Deoarece vitamina A poate proveni
atât din retinoizi, cât şi din carotenoizi, conţinutul alimentelor şi aportul re-
comandat se exprimă sub formă de echivalenţi de activitate retinolică RAE
(Retinol Activity Equivalents). Un microgram de retinol este echivalent cu
1RAE şi cu 12 micrograme de beta-caroten.
Se recomandă un aport zilnic de 900 μg RAE la bărbaţii şi 700 μg
RAE la femeile cu vârsta peste 19 ani. În perioada sarcinii, necesarul zilnic
este de 770 μg RAE, iar în perioada de alăptare este de 1300 μg RAE [144].
Hipervitaminoza A poate să apară în condiţiile unui consum crescut de supli-
mente , la un aport de peste 3000 μg/zi. Semnele de hipervitaminoză A sunt
reprezentate de: cefalee, vărsături, dureri articulare, icter, căderea părului, în-
groşarea oaselor lungi, afectare hepatică şi ciroză în final. În cursul sarcinii,
hipervitaminoza A prezintă risc teratogen şi poate determina hipotrofie fetală
sau malformaţii congenitale.
Surse alimentare de vitamina A:
- sursele de retinol (surse animale): ficat, lapte, brânzeturi, unt, gălbe-
nuş şi peşte;
- surse de beta-caroten: spanac şi alte legume cu frunze verzi, broccoli,
fructe portocalii (caise, pepene galben, mango), legume portocalii (morcovi, do-
vleac, cartofi dulci ). Legumele şi fructele galbene, portocalii, roşii şi verzi repre-
zintă surse bogate de carotenoizi. Prin preparare termică, carotenoizii din legume
devin mai disponibili pentru absorbţie, datorită facilitării clivajului acestora.
388
Vitamina D
În organism, vitamina D are rol de prohormon, dar îşi exercită efectele
metabolice în forma de hormon activ. Din punct de vedere chimic, vitamina
D este un sterol, al cărui precursor este molecula de 7-dehidrocolesterol de
la nivelul tegumentului. Toţi compuşii de vitamina D sunt liposolubili, sunt
stabili termic şi nu se oxidează uşor.
Există doua forme ale vitaminei D care pot fi utilizate de către organism:
• Ergocalciferol (vitamina D2) - de provenienţa vegetală
• Colecalciferol (vitamina D3) – se formează sub acţiunea razelor so-
lare ultraviolete asupra 7-dehidrocolesterolului din piele. Această
formă se găseşte în natură în uleiul din ficat de peşte şi este utilizată
pentru fortificarea alimentelor.
Vitamina D - absorbţie, transport şi depozitare
Vitamina D se absoarbe la nivelul intestinului subţire împreună cu
grăsimile, intrând în componenţa miceliilor, ca şi vitamina A. Afecţiunile in-
testinale însoţite de malabsorbţie (boala Crohn, boala celiacă, fibroză chistică,
insuficienţa pancreatică) inhibă absorbţia vitaminei D.
Forma activă a vitaminei D este 1,25-dihidroxi-colecalciferolul denu-
mit şi calcitriol. Această activare se produce în trei etape [175]:
• Prima etapă are loc la nivelul tegumentului, unde 7-dehidrocoleste-
rolul, precursorul vitaminei D, este convertit sub acţiunea razelor ul-
traviolete în vitamina D3, în straturile profunde ale pielii; cantitatea
de vitamină D produsă depinde de intensitatea şi durata expunerii la
soare. În ţările nordice, expunerea la soare poate fi insuficientă, mai
ales în lunile de iarnă. La cei cu pielea foarte pigmentată, 95% din ra-
zele ultraviolete nu pătrund până în straturile profunde ale pielii, unde
se sintetizează vitamina D3.
• A doua etapă are loc la nivel hepatic, unde vitamina D produsă la
nivel tegumentar sau de provenienţă alimentară este transportată de o
proteină la nivel hepatic, unde are loc un prim proces de hidroxilare,
în urma căruia rezultă 25 hidroxi-colecalciferolul. Aceeaşi proteină
transportă acest intermediar al vitaminei D la nivel renal, unde are loc
activarea finală.
• A treia etapă are loc la nivel renal, sub acţiunea 1-alfa-hidroxilazei
renale, care transforma 25 hidroxi-colecalciferolul în 1,25 dihidroxi-
colecalciferol, forma activă a vitaminei D.
389
Figura10.2. Activarea Vitaminei D [după 175]
Raze UV
Tegument
7-dehidrocolesterol
Colecalciferol
(vit. D3)
Aport alimentar, Vit. D3

Ficat (carne, peşte), Vit. D2
(suplimente nutritive)
25-hidroxi-Vit
R 1,25-dihidroxi-Vit D3
Rolul biologic al hormonului vitamină D

Vitamina D face parte din categoria moleculelor implicate în formarea
şi menţinerea integrităţii ţesutului osos, alături de nutrienţi, vitaminele A,C
şi E, hormoni (PTH, calcitonina), proteine (colagen) şi minerale – calciu,
fosfor, magneziu şi fluor. Rolul principal al vitaminei D în procesul de creş-
tere osoasă este de menţinere a nivelului sanguin de calciu şi fosfor în limite
fiziologice.
• Creşterea şi dezvoltarea ţesutului osos: reglarea nivelelor de calciu
şi fosfor la nivel osos şi sanguin: vitamina D împreună cu PTH şi
calcitonina stimulează transportul activ de calciu şi fosfor din intes-
tinul subţire, facilitează remineralizarea osoasă şi menţine nivelul
calcemiei în limite normale. Cei trei hormoni - calcitriolul, PTH şi
calcitonina – au acţiuni specifice de reglare a nivelului calciului la
390
nivel osos şi sanguin. Vitamina D stimulează absorbţia calciului şi

fosforului la nivel intestinal, stimulează reabsorbţia acestora la nivel
renal şi facilitează mobilizarea lor din ţesutul osos în sânge. Parathor-
monul stimulează eliberarea de calciu din os şi eliminarea urinară de
fosfor, pentru restabilirea balanţei calciu-fosfor, atunci când nivelul
calcemiei scade. Calcitonina creşte eliminarea de calciu când nivelul
calcemiei este crescut. Atât parathormonul, cât şi calcitonina, sunt se-
cretate constant în cantităţi reduse, pentru a preveni fluctuaţiile rapide
ale calcemiei [176].
• Proliferarea celulară: rata de diviziune a ţesuturilor mamar, pulmo-
nar, intestinal este controlată de vitamina D, care previne proliferările
anormale. Aceste proprietăţi stau la baza terapiei psoriazisului cu ana-
logi de vitamina D şi explică importanţa acestei vitamine în prevenţia
tumorală [177-180]. Date recente au arătat că vitamina D influenţează
peste 200 de gene implicate în proliferarea celulară, apoptoză, angi-
ogeneză, diferenţierea terminală a celulelor normale şi canceroase,
precum funcţia macrofagelor [181].��
��
Nivelurile serice crescute ale for-
mei active a vitaminei D au fost legate de o incidenţă semnificativ
mai redusă a cancerului de colon, sân, ovar, rinichi, pancreas, prostată
[182]. Studiile au evidenţiat o relaţie invers proporţională între aportul
de vitamina D şi riscul de cancer mamar, precum şi o supravieţuire de
durată mai lungă după stabilirea acestui diagnostic, la persoanele cu
un aport mai crescut de vitamină D [181].
• Forţa musculară: vitamina D intervine în metabolismul muscular şi
influenţează contracţia şi forţa musculară.
• Funcţia imună: vitamina D intervine în controlul răspunsului imun,
are rol imunomodulator [183]��
��
, creşte protecţia imună în cazul expu-
nerii la micobacterii [184].
• Nivelul insulinemiei: vitamina D este necesară pentru secreţia normală
de insulină la nivelul celulei beta.
Aportul optim de vitamina D la persoanele cu vârsta între 6 luni şi 50
ani este de 5 μg (200UI). Pentru adulţii cu vârsta între 51-70 ani, necesarul
optim este de 10 μg (400UI), iar peste 70 ani, 15 μg (600UI), vârstnicii având o
capacitate mai redusă de sinteză a vitaminei D indiferent de expunerea la soare,
datorită modificărilor de la nivelul pielii [117]. Recomandările privind aportul
optim de vitamină D nu iau în considerare vitamina D rezultată prin expunerea
391
la soare, considerată insuficientă de studii recente, care au demonstrat siguranţa

şi efectele benefice ale unui aport mai mare de vitamina D [185].
Hipervitaminoza D este o intoxicaţie progresivă, apărută de obicei
prin supradozarea preparatelor de vitamina D. La adulţi, aceasta se manifestă
prin dureri osoase, slăbiciune şi hipercalcemie şi apare la aport de peste 50 µg
(2000UI)/zi. La sugari şi copii mici apare la aport de peste 25 µg (1000UI)/zi
şi se manifestă prin încetinirea creşterii şi calcificarea ţesuturilor moi – plă-
mâni, rinichi, inimă.
Surse alimentare de vitamina D. O gamă redusă de alimente conţin
vitamina D în mod natural: vitamina D2 se găseşte doar în drojdie, iar vita-
mina D3 se găseşte mai ales în uleiul din ficat de peşte, peştele gras (mai ales
macroul) şi gălbenuşul. Sursa majoră este reprezentată de alimentele fortifi-
cate cu vitamina D: laptele, al cărui conţinut în vitamina D în SUA este stan-
dardizat la 10 μg/l (400UI) şi există recomandări de creştere al acestuia, iaurt,
sucuri de fructe, cereale, margarine, lapte de soia.
Vitamina E
Sub denumirea de vitamina E se regăsesc opt compuşi cu structură
de alcool şi acţiune metabolică similară, cel mai important în nutriţia umană
fiind alfa-tocoferolul. Vitamina E este un ulei galben pal, stabil la căldură şi
în mediu acid, care se oxidează lent, având rol important ca şi antioxidant,
inactivează radicalii liberi care agresează celulele şi previne oxidarea acizilor
graşi polinesaturaţi, dar şi a altor lipide, precum vitamina A.
Vitamina E este absorbită sub formă de micelii cu ajutorul sărurilor
biliare, apoi este transportată prin chilomicroni împreună cu alte lipide prin
peretele intestinal în sistemul limfatic şi apoi în sânge. Depozitarea vitaminei
E are loc la nivelul ficatului şi ţesutului adipos.
Rolul biologic al vitaminei E:

• Antioxidant şi prevenţie tumorală: radicalii liberi ce rezultă în urma
reacţiilor metabolice normale din organism sunt specii înalt reactive
ce pot iniţia reacţii oxidative care agresează ţesuturile. Sunt vulnera-
bili mai ales acizii graşi polinesaturaţi, localizaţi în mare proporţie la
nivelul membranei celulare, ADN-ul şi particulele LDL (low-density
lipoprotein) ��
[186].��
Radicalii liberi pot determina alterarea membrane-
lor celulare, care îşi pierd capacitatea de a recunoaşte substanţele no-
392
cive, favorizând pătrunderea acestora în celulă. Antioxidanţii, precum

vitamina E, se alătură radicalilor liberi cu electronul lor liber şi între-
rup lanţul reacţiilor oxidative tisulare. Vitamina E şi seleniul intră în
componenţa unui sistem enzimatic antioxidant care protejează celu-
lele şi membranele celulare de agresiunea radicalilor liberi, având rol
în prevenţia tumorală [164]. Unele studii au demonstrat că tocoferolii
pot încetini procesele de proliferare celulară, în special tocoferil-fo-
sfaţii, derivaţii naturali ai acestora cu rol terapeutic şi preventiv [187].
Vitamina E este singura vitamină liposolubilă pentru care nu s-au ob-
servat manifestări datorate supradozării acesteia. Aportul de vitamina E ce
depăşeşte 1000 mg alfa-tocoferol pe zi poate afecta activitatea trombocitelor
şi a vitaminei K (în coagulare), augmentând efectele anticoagulantelor.
Aportul optim de vitamina E se referă la aportul de alfa-tocoferol, cele-
lalte forme de tocoferol nu pot fi convertite în forma alfa. Aportul recomandat
este de 15 mg/zi alfa-tocoferol peste vârsta de 14 ani. Cercetările recente susţin
necesitatea unui aport mai mare de vitamina E şi C la fumători, datorită stresu-
lui oxidativ crescut şi consumului rapid al acestor antioxidanţi [188].
Surse alimentare de vitamina E: cele mai bogate surse sunt repre-
zentate de uleiurile vegetale (mai ales uleiul din germeni de grâu), margarine,
untul de arahide, nucile, unele legume şi fructe şi alimentele fortificate.
Vitamina K
Sub denumirea de vitamina K se întâlnesc o serie de compuşi liposo-
lubili sintetizaţi de plante sau bacterii, cu importanţă majoră în procesul de
coagulare. Formele naturale ale acestei vitamine sunt filoquinona (Vitamina
K1) şi menaquinona (Vitamina K2). Vitamina K prezentă în plantele verzi se
numeşte filoquinonă şi este forma predominantă din dietă. Menaquinona este
sintetizată de bacteriile comensale de la nivelul tractului gastrointestinal. Me-
nadiona este un analog sintetic hidrosolubil al vitaminei K, cu potenţă dublă
faţă de formele naturale, ce poate fi direct absorbit în circualţia portală şi
convertit în menaquinonă la nivel hepatic [51].
Ambele forme naturale ale vitaminei K necesită prezenţa lipazei in-
testinale şi a sărurilor biliare pentru absorbţie. Acestea pătrund în enterocit
sub formă de micelii, apoi sunt încorporate în chilomicroni şi pe cale limfa-
tică ajung în circulaţia portală şi apoi la ficat. Vitamina K este depozitată în
cantităţi reduse la nivel hepatic.
393
Rolul biologic al vitaminei K

• Coagulare: rolul major al vitaminei K este de a iniţia sinteza hepatică
a patru factori ai coagulării cu rol hemostatic: II,VII,IX şi X. Fiecare
factor este reprezentat de o proteină precursoare inactivă, care nece-
sită pentru activare prezenţa vitaminei K. În prezenţa acesteia are loc
activarea protrombinei în trombină, care la rândul său acţionând asu-
pra fibrinogenului şi îl transformă în fibrină, etapă care încheie casca-
da coagulării. De asemenea, vitamina K controlează sinteza hepatică
a altor proteine care reglează viteza şi durata coagulării: proteinele C
şi S, care au rol anticoagulant.
• Metabolismul osos: vitamina K stimulează sinteza de osteocalcină şi
alte proteine la nivel osos, necesare pentru formarea matricei osoase
şi mineralizare. În absenţa vitaminei K se formează proteine anormale
care nu pot fixa mineralele la nivel osos, cu reducerea densităţii osoa-
se [189, 190].
• Modularea activităţii unor enzime implicate în metabolismul sfin-
golipidelor din creier, sinteza unor proteine dependente de vitamina
K identificate la nivel renal, plăci aterosclerotice şi sistemul nervos
[191, 192].
• Riscul cardiovascular: s-a evidenţiat prezenţa unor proteine matricea-
le dependente de vitamina K la nivelul peretelui arterelor mari, care
inhibă calcificare plăcilor aterosclerotice, prevenind astfel boala coro-
nariană [193].
Aportul optim de vitamina K este de 120 μg/zi la bărbaţi şi 90 μg/
zi la femeile cu vârsta peste 19 ani. Nou-născuţii necesită administrarea de
vitamina K imediat după naştere [144].
Surse de vitamina K : Alimentele asigură jumătate din necesarul de
vitamină K: filoquinona se găseşte în numeroase legume, dar mai ales în cele
cu frunze de culoare verde-închis (spanac, broccoli, salată, varză de Bruxel-
les, varză), ficat; menaquinona se găseşte în lapte, carne şi anumite brânze-
turi; vitamina K este sintetizată în organism de microflora intestinală, care
asigură jumătate din aportul de vitamină K.
Vitaminele hidrosolubile
Vitamina C (Acidul ascorbic)
Vitamina C are structură asemănătoare glucozei, iar majoritatea ani-
malelor pot transforma glucoza în vitamina C. Enzima care catalizează aceas-
394
tă reacţie lipseşte însă la om. Absenţa acestei vitamine din alimentaţie ducea
la apariţia scorbutului, afecţiune hemoragică întâlnită frecvent în secolul XV,
la marinarii care aveau o dietă lipsită de vitamina C. Vitamina C are rol antio-
xidant, dar intervine ca şi cofactor în unele reacţii, precum sinteza de colagen.
Vitamina C este un acid instabil, uşor oxidabil, rapid distrus de oxi-
gen, căldură şi mediu alcalin. Absorbţia vitaminei C are loc la nivelul intes-
tinului subţire într-un mediu acid, dar în absenţa acidului clorhidric gastric,
absorbţia sa este inhibată. După absorbţie, aceasta este distribuită la ţesuturi,
aportul de vitamină C asigurând necesarul timp de 3 luni în condiţii de depri-
vare. Excesul este excretat în urină [118].
Laptele de mamă conţine o cantitate suficientă de vitamina C, dacă
mama urmează o dietă echilibrată. Laptele de vacă este foarte sărac în vitami-
na C, deoarece animalele îşi pot sintetiza vitamina C din glucoză.
Rolul vitaminei C în organism
• Antioxidant: vitamina C leagă speciile de oxigen liber care rezultă din
metabolismul tisular, prevenind distrucţiile tisulare induse de stresul
oxidativ, de aici şi rolul său în prevenirea anumitor îmbolnăviri [194].
La nivel intestinal, vitamina C amplifică absorbţia fierului, împiedi-
cându-i oxidarea.
• Cofactor în sinteza de colagen: vitamina C participă la sinteza cola-
genului, proteină structurală ce intră în componenţa matricei osoase,
cartilajului, dentinei şi ţesutului conjunctiv. În absenţa vitaminei C,
colagenul se formează defectuos şi este fragil. Vitamina C intră şi în
compoziţia cementului din jurul capilarelor; în absenţa acesteia, capi-
larele devin fragile, se rup cu uşurinţă, ducând la apariţia de hemoragii
la nivelul pielii şi a altor ţesuturi.
• Stres: glandele suprarenale conţin cea mai mare cantitate de vitami-
na C din organism; în condiţii de stres (infecţii, arsuri, temperaturi
extreme, consum cronic de barbiturice, aspirină, contraceptive ora-
le, intoxicaţii cu metale grele, fumat) creşte necesarul de vitamina C
datorită potenţialului său antioxidant, aceasta fiind eliberată în sânge
concomitent cu hormonii suprarenalieni.
• Cofactor în alte reacţii:
 Participă la sinteza carnitinei, aminoacid ce transportă acizii
graşi cu lanţ lung de atomi de carbon la nivel mitocondrial
pentru obţinerea de energie
395
 Participă la sinteza unor neurotransmiţători, precum norepine-

frina şi serotonina, a unor hormoni (tiroxina)
 Susţine sistemul de oxidaze care metabolizează medicamente,
distruge carcinogenii şi alte molecule nocive, plumb, metale
grele.
• Prevenirea bolilor cronice: datorită efectului antioxidant, vitamina
C poate ajuta la prevenirea bolilor cardiovasculare, cancerului, ca-
taractei [195, 196]. În ciuda unui aport corespunzător de vitamina C,
pacienţii cu tumori cu diverse localizări au nivele serice reduse de
vitamina C [196].
• Tratamentul răcelilor obişnuite: utilitatea suplimentării vitaminei C
pentru tratamentul sau prevenirea răcelilor obişnuite este controver-
sată. Analizele sistematice recente au arătat că administrarea la adulţi
a unor mega doze de vitamina C, pentru profilaxia răcelilor obişnu-
ite, nu se justifică. Suplimentarea regulată a vitaminei C s-a dovedit
utilă pentru profilaxia răcelii doar la persoanele care efectuează efort
fizic extrem în mediu rece (ex. atleţii care efectuează antrenamente
în condiţii subarctice). Consumul de vitamina C poate reduce dura-
ta simptomelor răcelii la adulţi şi copii, dar nu reduce şi severitatea
simptomelor [197].
Aportul optim de vitamina C este de 90 mg/zi la bărbaţi şi 75 mg/zi la
femei. Fumătorii necesită suplimentar încă 35 mg/zi. Aportul maxim tolerat
de vitamina C este de 2 g/zi. Depăşirea acestuia poate determina tulburări
gastrointestinale, diaree.
Surse alimentare de vitamina C: citricele şi roşiile conţin cantitatea
cea mai mare de vitamină C, dar şi broccoli, salata verde, căpşunile, pepenele
verde, varza. Vitamina C se oxidează uşor prin expunere la aer şi căldură, de
aceea metodele de preparare ale alimentelor trebuie alese cu atenţie pentru
conservarea vitaminei.
Vitaminele de grup B
Familia vitaminelor de grup B cuprinde opt compuşi hidrosolubili şi
funcţii metabolice unice. Acestea au rol de coenzime ce intervin în metabo-
lismul energetic şi formarea ţesuturilor. Unele vitamine B intră în componen-
ţa unor coenzime (tiamina, riboflavina, niacina, acidul pantotenic şi biotina)
implicate în metabolismul proteic, glucidic şi lipidic; altele au roluri metabo-
396
lice esenţiale: vitamina B6 intervine în metabolismul aminoacizilor, folatul

şi vitamina B12 au rol în multiplicarea celulelor tractului gastrointestinal şi
hematiilor. Manifestările clinice determinate de deficitul vitaminelor de grup
B, precum beri-beri, neuropatiile periferice, pelagra, leziunile orale şi geni-
tale (determinate de deficitul de riboflavină), au constituit în trecut probleme
majore de sănătate în anumite zone ale globului. În prezent există încă deficite
subclinice ale acestor vitamine cu manifestări mai puţin dramatice, dar cu
repercusiuni metabolice nefaste.
Tabelul 10.6. Rolul fiziologic şi manifestările deficitelor vitaminelor de grup B

Vitamina Rol fiziologic Deficienţă
Tiamina (Vitamina B1) Coenzimă în metabolismul Beri-beri, anorexie,
carbohidraţilor şi tulburări neurologice,
aminoacizilor ramificaţi sindrom Wernicke-
(TPP) Korsakoff
Riboflavina(Vitamina B2) Coenzimă în numeroase Cheilită, glosită,
reacţii de oxidare şi dermatită seboreică
reducere (FAD şi FMN)
Niacina (Vitamina B3, Coenzimă/cosubstrat Pelagră (diaree,
Vitamina PP - previne pentru numeroase dermatită, demenţă)
pelagra-, acidul nicotinic şi dehidrogenaze (NAD şi
nicotinamida) NADP)
Vitamina B6 (piridoxina, Coenzimă în metabolismul Dermatită seboreică,
piridoxamina şi piridoxalul) aminoacizilor şi acizilor glosită, depresie,
graşi convulsii, anemie
Acidul pantotenic (Vitamina Component al coenzimei A Tulburări digestive şi
B5) în metabolismul energetic neurologice
Biotina (Vitamina H) Coenzimă în metabolismul Oboseală, căderea
energetic părului, dermatită,
tulburări neurologice
Acidul folic (folatul) Activarea vitamina B12, Anemie megaloblastică,
coenzimă în reacţiile cu glosită, tulburări
transferul unui singur atom neurologice,
de carbon, sinteza ADN hiperhomocisteinemie
Vitamina B12 (cobalamina) Activarea folatului, Anemie pernicioasă,
sinteza ADN,Coenzimă anemie megaloblastică,
în reacţii de metilare acidurie metil-malonică,
(metilcobalamina), homocistinuria,
protejarea neuronului neuropatie periferică
397
Tiamina (Vitamina B1)

Tiamina este o vitamină hidrosolubilă, relativ stabilă, distrusă în me-
diu alcalin, al cărei deficit determină afecţiunea beri-beri, cunoscută clasic cu
cele două forme: uscată (paralitică) şi umedă (edematoasă).
Absorbţia tiaminei are loc în porţiunea superioară a intestinului sub-
ţire, în prezenţa mediului acid, nu este depozitată în cantităţi mari, tiamina în
exces fiind eliminată urinar. O dietă bogată în carbohidraţi creşte necesarul de
tiamină, cele bogate în grăsimi şi proteine o economisesc.
Rolul fiziologic al tiaminei: intervine în metabolismului energetic ce-
lular prin formarea tiamin-pirofosfatului (TPP) în combinaţie cu fosforul, co-
enzimă cheie în metabolismul pirofosfatului şi α-cetoacizilor; aceasta partici-
pă la conversia piruvatului în acetil CoA, care ulterior intră în ciclul acizilor
tricarboxilici pentru producerea de energie. TPP serveşte ca şi coenzimă pen-
tru transketolaza eritrocitară implicată în oxidarea glucozei în şuntul hexozo-
monofosfat [51]. Pe lângă rolul de coenzimă, tiamina intra şi în componenţa
membranelor neuronale.
Simptomele bolii beri-beri (slăbiciune musculară, tulburări gastroin-
testinale şi nevrită) sunt legate de afectarea metabolismului energetic, în spe-
cial cel glucidic.
Evaluarea statusului tiaminei se poate face prin dozarea activităţii
transketolazei eritrocitare, enzimă TPP-dependentă, metodă prin care se poate
decela dacă manifestările sunt datorate deficitului de tiamină sau altor cauze.
Necesarul optim de tiamină este de 1,2 mg la bărbaţi şi de 1,1 mg
la femei. În perioada de sarcină se recomandă un aport zilnic de 1,4 mg,
iar în perioada de alăptare 1,5 mg/zi. Se recomandă un aport minim de 0,3
mg/1000kcal [198].
Unele afecţiuni pot interfera cu necesarul de tiamină:

• Etilismul cronic: determină deficit de tiamină prin aportul alimentar
deficitar, dar şi prin efectul per se al alcoolului, care reduce absorbţia
tiaminei şi creşte eliminarea urinară a acesteia;
• Afecţiunile acute: febra şi infecţiile cresc necesarul energetic şi de
tiamină;
• Creşterea şi dezvoltarea, sarcina şi alăptarea necesită un aport crescut
de tiamină;
• Diureticele: pot duce la creşterea eliminării urinare a tiaminei, astfel
398
încât pacienţii cu insuficienţă cardiacă pot prezenta un deficit de tia-

mină care le agravează simptomatologia cardiacă;
• By-pass-ul gastric: poate necesita suplimentarea cu tiamină, datorită
reducerii aportului caloric şi absorbţiei cu eficienţă redusă.
Sursele alimentare de tiamină: tiamina este larg răspândită în ali-
mentele de origine animală şi vegetală, dar se găseşte mai ales în carnea slabă
de porc, vită, ficat, cereale integrale, leguminoase. Tiamina se pierde uşor
prin prepararea alimentelor.
Riboflavina (Vitamina B2)

Riboflavina joacă un rol esenţial de coenzimă în metabolismul ener-
getic, este hidrosolubilă, stabilă la căldură (nu se distruge prin prepararea
termică a alimentelor), dar rapid distrusă de lumină şi prin iradiere. Ribofla-
vina este rapid absorbită la nivelul porţiunii superioare a intestinului subţire,
depozitarea sa tisulară este limitată, aceasta aflându-se în cantităţi reduse în
ficat şi rinichi. Necesarul zilnic este acoperit prin aportul alimentar.
Rolul biologic al riboflavinei este de coenzimă. Aceasta intră în
componenţa enzimelor celulare numite flavoproteine: flavin-mononucleotid
(FMN) şi flavin-adenin-dinucleotid (FAD) implicate în metabolismul ener-
getic şi procesele de deaminare, cu rol în producerea de energie şi formarea
ţesuturilor.
Atât riboflavina cât şi niacina sunt implicate în mecanismele antioxi-
dante de protecţie celulară, cu implicaţii clinice în terapia antitumorală, favo-
rizând reducerea angiogenezei tumorale [199].
Aportul optim de riboflavină este de 1,3 mg/zi la bărbaţi şi 1,1 mg/zi
la femei [198].
Surse alimentare de riboflavină: laptele - este o sursă majoră de rib-
oflavină, un litru de lapte conţine 2mg riboflavină; alte surse importante sunt:
carne, ficat, cerealele integrale, legumele cu frunze verzi, ciuperci.
Niacina
Sub denumirea de niacină sunt cunoscute două forme chimice: acidul
nicotinic şi nicotinamida (niacinamida). Acidul nicotinic este convertit uşor
în organism în nicotinamidă, forma hidrosolubilă, stabilă în mediu acid şi la
temperaturi înalte, care formează o pulbere de culoare albă prin cristalizare.
Niacina intră în componenţa a două coenzime (nicotinamid-adenin-dinucle-
399
otid - NAD şi nicotinamid-adenin-dinucleotid fosfat - NADP) cu rol esenţial

în reacţiile cu transfer de energie, intervenind în special în metabolismul glu-
cozei, lipidelor şi alcoolului.
Dintre vitaminele de grup B, niacina este singura pe care organismul
o poate sintetiza pornind de la aminoacidul esenţial, triptofan. Această relaţie
niacină-triptofan a dus la stabilirea unităţii de măsură, numită echivalent de
niacină (EN) pentru a exprima aportul optim zilnic. Pentru a sintetiza 1mg de
niacină sunt necesare 60mg de triptofan.[200]
Rolul niacinei în organism:
• Coenzimă în cele două forme: NAD şi NADP intervenind în sistemele
enzimatice celulare care transforma aminoacizii şi glicerolul în gluco-
ză, care ulterior este oxidată pentru obţinerea de energie;
• Medicament: acidul nicotinic a fost indicat în doze farmacologice
la pacienţii cu afecţiuni cardiovasculare pentru efectul de creştere al
HDL-ulul şi reducere al LDL-ului şi a trigliceridelor. La un aport de
1000-2000 mg/zi de acid nicotinic, acesta acţionează ca vasodilata-
tor şi determină eritem tegumentar şi prurit. Alte efecte adverse ce
pot să apară în cursul acestui tratament: tulburări gastrointestinale,
hiperglicemie, afectare hepatică, fiind necesară o monitorizare atentă
a acestor pacienţi [201].
Aportul optim de niacină este de 16 mg EN/zi la bărbaţi şi 14 mg EN/
zi la femei. În perioada de creştere, sarcină, alăptare, reparare tisulară după
intervenţii chirurgicale, necesarul de niacină creşte [198].
Surse alimentare de niacină: carnea şi lactatele reprezintă sursele
majore, atât de niacină, cât şi de triptofan. Alte surse: ouăle, alunele, fasolea
uscată, mazărea, cerealele integrale, toate alimentele ce conţin proteine. Po-
rumbul şi orezul sunt sărace în triptofan.
Vitamina B6 (Piridoxina)
Din punct de vedere chimic, vitamina B6 conţine un nucleu piridoxi-
nic căruia i se datorează şi denumirea, este hidrosolubilă, stabilă la tempe-
raturi ridicate, dar sensibilă la lumină şi în soluţii alcaline. În natură există
trei forme ale vitaminei B6: piridoxină, piridoxal şi piridoxamină, cu rol de
precursori ai coenzimei piridoxal-fosfat (PLP) [202].
Vitamina B6 este absorbită la nivelul segmentului superior al intesti-
nului subţire, este depozitată la nivel muscular în proporţie de 80%, dar este
răspândită în toate ţesuturile organismului.
400
Rolurile vitaminei B6 în organism: [51, 202]

• Coenzimă în metabolismul proteic: în forma de piridoxal-fosfat,
aceasta participă ca şi coenzimă în peste 100 de reacţii cu aminoacizi
pentru sinteza de proteine esenţiale:
 Sinteza de neurotransmiţători – serotonină din triptofan; sinte-
za acidului gama-aminobutiric (GABA); sinteza niacinei - sin-
teza de niacină din triptofan; sinteza acizilor nucleici: ADN,
ARN; sinteza lecitinei; sinteza hemoglobinei - sinteza compo-
nentei neproteice a hem-ului;
 Transfer de grupări amino: cu formarea de aminoacizi neesen-
ţiali;
 Transferul de sulf: de la aminoacizii cu sulf (metionină) pentru
sinteza altor compuşi sulfuraţi;
 Rol în imunitate în producerea de anticorpi şi celule imune, in-
fluenţează activitatea hormonilor steroizi şi influenţează func-
ţia cognitivă.
• Coenzimă în metabolismul glucidelor şi lipidelor: piridoxal-fosfatul
furnizează metaboliţi care pot fi utilizaţi în scopul obţinerii de energie;
transformă acidul linoleic în acid arahidonic;
• Homocisteinemia: Vitamina B6 previne creşterea nivelelor homocis-
teinei în sânge, care accelerează ateroscleroza şi creşte riscul cardio-
vascular [203].
Aportul optim de vitamina B6 între 19-50 ani este de 1,3 mg/zi, atât
la bărbaţi cât şi al femei; peste vârsta de 50 ani, necesarul la bărbaţi este de
1,7 mg/zi şi de 1,5 mg/zi la femei. Doza maxima recomandată zilnic este de
100 mg/zi. Semne de toxicitate ale excesului de vitamină B6 au fost descrise
la persoanele care au consumat peste 2 g/zi de vitamină B6 timp de minim 2
luni şi se manifestă prin tulburări neurologice [198]. Suplimentarea acestei
vitamine a fost utilizată în scop curativ, dar cu eficienţă modestă sau fără efect
în sindromul de canal carpian sau în tulburările de somn, în aceste condiţii
apărând şi semnele de toxicitate [204, 205].
Surse alimentare de Vitamina B6: carne roşie, pui, peşte, cereale, le-
guminoase, banane şi cartofi.
Acidul pantotenic (Vitamina B5)

Acidul pantotenic a fost izolat prima dată din drojdie, iar în organism
401
intră în structura acetil-coenzimei A (CoA), cu rol fundamental pentru nume-

roase căi metabolice, inclusiv pentru ciclul acizilor tricarboxilici. Bacteriile
comensale intestinale sintetizează cantităţi importante de acid pantotenic. Fi-
ind larg răspândit în diferite categorii de alimente, deficitului acestuia este
practic inexistent. Vitamina B5 este rapid absorbită din intestin, apoi se com-
bină cu fosforul pentru a forma molecula activă de acetil-coenzimă A, formă
sub care este utilizată în întreg organismul [206].
Rolul biologic al acidului pantotenic: de constituent esenţial al co-
enzimei A, care participă la peste 100 de etape din diverse reacţii de sinteză a
lipidelor, neurotransmiţătorilor, hormonilor steroizi şi hemoglobinei.
Aportul optim de acid pantotenic este de 5 mg/zi [198].
Surse alimentare de acid pantotenic: alimente de origine animală
(carne de vită, pui) şi vegetală (cartofi, roşii, cereale integrale). Sursele cele
mai bogate sunt: gălbenuşul, laptele şi broccoli.
Biotina (Vitamina H)
Biotina este o vitamină care conţine sulf, iar cantităţile infime din or-
ganism au efecte metabolice multiple. Albuşul de ou crud conţine o proteină,
avidina, care leagă biotina împiedicându-i absorbţia, iar consumul frecvent al
acesteia poate duce la deficitul vitaminei; prin preparare termică , avidina este
denaturată şi nu mai are efect asupra biotinei.
Rolul biotinei în organism: în metabolismul energetic are rol de co-
enzimă ce transferă dioxid de carbon activat în ciclul acizilor tricarboxilici;
intervine şi în gluconeogeneză, sinteza acizilor graşi, degradarea anumitor
aminoacizi şi acizi graşi, în sinteza purinelor [207].
Aportul optim de biotină este de 30 μg/zi la adult [198]��
��
, la care par-
ticipă şi bacteriile comensale. Cercetări recente au demonstrat implicarea bi-
otinei în expresia genică, iar deficitul acesteia în cursul sarcinii ar putea avea
efect teratogen [208].
Sursele alimentare de biotină sunt foarte variate, dar biodisponibili-
tatea acesteia este variabilă: biotina din porumb şi soia este bine absorbită, iar
cea din grâu practic nu poate fi utilizată. Alte surse bogate în biotină: gălbe-
nuş, ficat, peşte, cereale integrale.
Acidul folic
Sub denumirea de folaţi se regăsesc mai mulţi compuşi cu proprietăţi
402
nutritive şi structură chimică similară. Denumirea sa chimică este de acid pte-

roilglutamic, iar în forma sa principală de coenzimă - tetrahidrofolat (THF),
participă la reacţiile metabolice de transfer al compuşilor cu un singur atom
de carbon.
Folatul din alimente este reprezentat de pteroilpoliglutamat, dar la ni-
vel intestinal absorbţia folatului se face preferenţial sub forma de monogluta-
mat [209]. Mediul acid gastric este absolut necesar pentru eliberarea folatului
din alimente spre a fi absorbit. Reducerea secreţiei gastrice acide îi poate inhi-
ba absorbţia. [210] La nivel intestinal, enzimele de la suprafaţa enterocitului
hidrolizează poliglutamatul la forma de monoglutamat. Ulterior, monogluta-
matului i se ataşează o grupare metil, formă sub care este transportat la ficat şi
alte celule. Pentru activarea folatului ca şi coenzimă este necesară înlăturarea
grupării metil cu ajutorul unei enzime ce necesită prezenţa vitaminei B12. În
absenţa acesteia, folatul este sechestrat în celule sub forma metilată şi nu
poate participa la sinteza ADN şi procesele de creştere celulară. Excesul de
folat este eliminat prin bilă, ajungând ulterior înapoi în intestin, de unde intră
în circulaţia enterohepatică ca şi bila, fiind supus reabsorbţiei repetate[51].
Acest mecanism necesită menţinerea integrităţii tractului gastrointestinal.
În afecţiunile acestuia, apare rapid deficitul de folat care amplifică leziunile
tractului gastrointestinal, deoarece folatul este esenţial pentru multiplicarea
celulelor, care la acest nivel au un turn-over foarte rapid. În aceste condiţii, pe
lângă absorbţia folatului este afectată şi absorbţia altor nutrienţi [211].
Folatul are un rol esenţial în formarea şi închiderea tubului neural în
primele săptămâni de dezvoltare intrauterină. Femeilor de vârstă fertilă li se
recomandă un consum de minim 400 micrograme de folat zilnic, ce poate fi
obţinut din consumul a minim cinci porţii de fructe şi legume zilnic, dar de
cele mai multe ori acest aport nu este realizat [212, 213].
Aportul optim este de 400 μg folat /zi pentru adolescenţii şi adulţii de
orice vârstă; în sarcină, acest necesar creşte la 600 μg/zi [198].
Surse alimentare de folat: legumele cu frunze de culoare verde-în-
chis, citricele, roşiile, leguminoasele, carne, organe, pâine şi cereale fortifi-
cate. Acidul folic se găseşte în cantităţi reduse în alimentele în stare naturală,
fiind obţinut mai ales din alimente fortificate şi suplimente vitaminice în care
acesta se prezintă sub forma de monoglutamat, absorbit de aproape două ori
mai eficient decât forma naturală de poliglutamat.
403
Vitamina B12 (Cobalamina)

Vitamina B12 este o moleculă complexă cu greutate moleculară mare,
ce conţine un atom de cobalt şi se găseşte în natură sub forma unui complex
proteic prezent doar în alimentele de origine animală. Vitamina B12 este pro-
dusă şi de bacteriile intestinale ale ierbivorelor. La om, la nivel intestinal se
sintetizează o cantitate foarte redusă de vitamina B12. În stomac, vitamina B12
este scindată din complexele proteice alimentare în prezenţa secreţiei acide
gastrice şi a pepsinei, şi apoi se leagă de o glicoproteină numită factor intrin-
sec, secretat de celulele mucoasei parietale gastrice, formă sub care poate fi
absorbită la nivelul ileonului distal. În absenţa formării complexului vitami-
nă-factor intrinsec, absorbţia nu se poate realiza. După absorbţie, factorul
intrinsec este degradat, iar vitamina trece în sânge. Ca şi acidul folic, vitamina
B12 este secretată în bilă şi intră în circuitul enterohepatic, iar deoarece este
reabsorbită în mare parte, deficitul său este rar la persoane sănătoase, chiar
dacă aportul este minim. 50% din cantitatea de vitamina B12 din organism este
depozitată la nivel hepatic, restul fiind distribuit în ţesuturi. Acidul folic şi
vitamina B12 se află în strânsă legătură, activarea fiecăreia fiind dependentă de
prezenţa celeilalte. Vitamina B12 preia gruparea metil pentru a activa folatul,
proces prin care şi aceasta devine activă [214].
La mamifere există două enzime dependenete de vitamina B12: meti-
onin-sintetaza, care utilizează forma metilată a vitaminei B12, formă numită
metilcobalamină; şi metil-malonil CoA mutaza. În natură mai exisă alte două
forme ale vitaminei B12 : hidroxicobalamina şi aquacobalamina. Forma de
sinteză a vitaminei B12 prezentă în suplimentele vitaminice şi alimentele for-
tificate este de ciancobalamină.
Rolul vitaminei B12 în organism este de coenzimă, participând la
sinteza ADN, ARN, a hemului şi în metabolismul aminoacizilor(metionina),
împreună cu folatul. Vitamina B12 participă la menţinerea integrităţii tecii de
mielină a nervilor şi în metabolismul osos.
Necesarul zilnic de vitamina B12 este infim, de 2,4 μg pentru toate
sexele şi categoriile de vârstă [84].
Sursele alimentare de vitamină B12 : alimentele de origine animală -
carne slabă, peşte, pui, lapte, ouă, brânzeturi. Vegetarienii care nu consumă
alimente de origine animală, sau cei cu hipoclorhidrie gastrică, trebuie să
consume alimente fortificate sau necesită suplimente de vitamina B12.
404
10.5. NECESARUL HIDRIC
Organismul uman are în compoziţie o cantitate mare de lichide, ce

depăşeşte 70%. O parte a lichidelor se găseşte în spaţiul extracelular şi inclu-
de plasma şi lichidul interstiţial, cea mai mare cantitate fiind însă cuprinsă în
spaţiul intracelular. Transferul de lichide între cele două compartimente se
realizează sub controlul osmolalităţii şi a gradientului de presiune hidrostati-
că. Creşterea osmolalităţii plasmei determină stimularea hipotalamusului, cu
declanşarea senzaţiei de sete şi secreţia hormonului antidiuretic, urmată de
reabsorbţia tubulară distală şi corectarea osmolalităţii. Reducerea osmolalită-
ţii plasmei determină secreţie de aldosteron, retenţie de sodiu şi apă, cu refa-
cerea osmolaliltăţii. În mod normal osmolalitatea celor două compartimente
este similară [215].
Balanţa hidrică este sub control homeostatic, fluctuaţiile zilnice fiind
mici, sub 1%, chiar şi în condiţiile unui aport crescut de lichide. În condiţii
normale, aportul de lichide este asigurat şi datorat nu atât senzaţiei de sete, cât
obişnuinţei de a bea la mese şi consumului de alimente cu conţinut de lichide.
Aportul adecvat de lichide poate varia consistent între indivizi sau
chiar la acelaşi individ în zile diferite, datorită condiţiilor diferite de activi-
tate fizică, alimentaţie, ambient, suprafaţa şi greutatea corporală. Ghidurile
recomandă în general consumul a 8 pahare de apă zilnic. Aceasta este doar o
cantitate estimativă rezultată din calculul efectuat pentru o persoana adultă,
sănătoasă, de 70 kg, în condiţii standard. Cantitatea aceasta însă diferă în
funcţie de condiţiile mai sus menţionate, dar şi de tipul de lichide ingerate.
De exemplu, cafeaua, ceaiul şi alcoolul au efecte diuretice, în acest caz fiind
necesară o cantitate mai mare de apă [205,45].
Aportul hidric trebuie să susţină procesele metabolice, funcţia renală
şi să acopere pierderile renale şi non-renale, reprezentate de perspiraţie, tran-
spiraţie şi datorate temperaturii exterioare, activităţii fizice şi alimentaţiei.
Organismul nu dispune de rezerve de apă, motiv pentru care apa pierdută tre-
buie înlocuită permanent, în caz contrar apare deshidratarea. (Tabelul 10.7.)
405
Tabelul 10.7. Cauze de deshidratare [după 215, 216]

Mecanism Cauze
- Pierderi excesive de lichide - diaree, vărsături
- arsuri
- diabet insipid
- cetoacidoza diabetică
- diuretice
- transpiraţie
- febră
- Imposibilitatea semnalării necesarului de lichide - copii, vârstnici
- sechele după AVC
- Aport redus de lichide - depresie, anorexie
- tulburări de deglutiţie
Semnele de deshidratare sunt: cefalee, oboseală, apetit redus, urini

concentrate şi reduse cantitativ, tegumente uscate şi turgor redus, mucoase
uscate, tahicardie. În funcţie de procentul de scădere în greutate prin deshi-
dratare, simptomatolgia este următoarea: (Tabelul 10.8.)
Tabelul 10.8. Simptomatologia deshidratării în funcţie de procentul de scădere ponderală [după 217]
Reducere ponderală prin Simptomatologie
deshidratare - %
0-1 % Sete
2% Sete intensă, disconfort general, apetit redus
3% Reducerea volumului sanguin, alterarea performanţei fizice
4% Efort crescut pentru efectuarea activităţii fizice, greaţă
5% Dificultăţi de concentrare
6% Imposibilitatea de a regla temperatura
7-9 % Vertij, slăbiciune, dificultăţi respiratorii la activitate fizică
10 % Spasm muscular, delir, slăbiciune extremă
11 % Hipotensiune severă, insuficienţă renală
Deshidratarea cronică se însoţeşte de diminuarea funcţiei glandelor

salivare, risc crescut de producere a litiazei renale la persoanele predispuse,
risc crescut de cancer de colon şi mamar, risc crescut de obezitate la copii şi
de prolaps de valvă mitrală la persoanele susceptibile.
Necesarul hidric este asigurat prin consumul de apă, ceai, lapte, su-
curi, supe, cafea, alcool, alimente bogate în apă, cum sunt fructele şi legume-
le, dar şi din metabolismul oxidativ. Oxidarea a 100 g lipide, carbohidraţi sau
406
proteine produce 107, 55, respectiv 41 ml apă, în total aproximativ 200-300

ml/zi.
Necesarul zilnic de lichide, în condiţii normale, în cazul adulţilor, este
în medie de 30 – 35 ml/kg corp, sau 1 ml/kcal de energie consumată; de 1,5
ml/kcal sau 50-60 ml/kg corp la copii şi 150 ml/kg corp la sugari. În general,
la adulţi se recomandă o cantitate de lichide de 2 – 2,5 l/zi. Pentru adulţii
care au o greutate semnificativ mai mare decât 70 kg, necesarul de apă se
calculează astfel: 100 ml/kg pentru primele 10 kg în plus, 50 ml/kg pentru
următoarele 10 kg, apoi 20 ml/kg pentru cei sub 50 ani şi 15 ml/kg pentru cei
peste 50 ani [215,216,217].
În anumite situaţii, cum sunt afecţiunile severe cardiace, renale, hepa-

tice, aportul de lichide trebuie scăzut pentru a evita supraîncărcarea. Creşterea
necesarului de lichide până la 1,5 ml de apă/kcal de energie consumată se
impune odată cu modificarea nivelului activităţii fizice. La anumite categorii
populaţionale (femei gravide şi în special cele care alăptează) există o nevoie
suplimentară de lichide, de aproximativ 1000 ml/zi.

10.6. GRUPELE ALIMENTARE: AVANTAJE ŞI DEZAVANTAJE
NUTRIŢIONALE
Nutriţia sănătoasă presupune aportul în proporţii optime a tuturor fac-

torilor nutritivi. Nu există însă alimente care să cuprindă toţi factorii nutritivi,
în proporţii optime, de aceea este foarte important ca, în mod constant, dieta
să conţină o varietate de alimente, care să reunească toate grupele alimentare.
Aceste grupe reprezintă o modalitate de a clasifica alimentele din punct de ve-
dere nutritiv şi de a le poziţiona în ierarhia nutriţională. Astfel că, din punct de
vedere nutritiv, grupele alimentar, caracterizate prin valori nutritive similare
sunt: [45]
• Laptele şi produsele lactate,
• Carnea şi produsele din carne,
• Ouăle,
• Legumele şi fructele,
• Cerealele şi produsele cerealiere,
• Produsele zaharoase,
• Grăsimile alimentare.
407

Extras Hancu - TRATAT Vol 1 - Ex Dietet - 332-407p

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Extras Hancu - TRATAT Vol 1 - Ex Dietet - 332-407p

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

NICOLAE HÂNCU GABRIELA ROMAN IOAN ANDREI VEREŞIU

Conf. Dr. Gabriela Roman

Conf. Dr. Ioan Andrei Vereşiu

Descrierea CIP a Bibliotecii Naţionale a României

© Nicolae Hâncu, Gabriela Roman, Ioan Andrei Vereşiu, 2010

Apărut 2010; Bun de tipar: august 2010

pendentă de glucoză şi homeostazia glicemică, reduce evacuarea gastrică şi

10.3. NECESARUL ENERGETIC

10.3.1. Definirea termenilor [32-34]

nerea greutăţii şi compoziţiei corpului, în condiţiile asigurării optime

10.3.2. Componentele necesarului energetic

Metabolismul bazal (MB) [32-36]

45- 70% din totalul energetic al organismului. La persoanele sedentare, MB

mai mică decât bărbaţii, la aceeaşi greutate şi înălţime, probabil da-

Efectul termic al alimentelor (ETA) [32,33]

Energia necesară activităţii fizice (EAF) [32,33, 37-44]

Tabelul 10.1. Nivele de activitate fizică [după 34]

• Greutatea crescută a corpului, care solicită o cheltuială mai mare pentru

10.3.3. Măsurarea cheltuielii energetice [32,33,43,44]

stabili 2H şi 18O. Este de asemenea o metodă pretenţioasă, puţin utilizată

Tabelul 10.3. Formule de calcul pentru MB [după 145]

10.3.4. Calculul necesarului energetic (caloric)

Greutatea ideală (Gi) poate fi calculată după formula:

Necesarul eneregetic total (NET) poate fi calculat şi prin ecuaţia ba-

Tabelul 10.5. Estimarea necesarului eneregetic total (NET) [după 46]

Raportul comun al FAO (Food and Agriculture Organization of the

18 – 29 ani RMB x PAL Sarcină – creştere în medie cu 300 kcal/zi

surplusul energetic este de 480-550 kcal, pentru a acoperi şi efortul secretor

10.3.5. Metabolismul energetic specific ţesuturilor

coză pe zi. În condiţiile lipsei prelungite de hrană, pentru o scurtă perioadă

10.4. NECESARUL NUTRITIV

Nutrienţii sunt structuri chimice specifice care intră în compoziţia ali-

10.4.1. Macronutrienţii: rol, aport optim

Rolul proteinelor în organism

se reacţii metabolice (sinteză, degradare, transfer)

Pentru a putea fi utilizate, proteinele sunt supuse procesului de diges-

Aportul recomandat de proteine

În funcţie de complexitatea moleculelor, carbohidraţii se clasifică astfel:

este eliberat prin hidroliză în cursul digestiei. Ca şi fructoza, la nivel hepatic

Din punct de vedere al solubilităţii, fibrele se împart în două categorii:

Rolul glucidelor în organism

• Funcţii tisulare specifice:

[82] Pentru prevenţia primară a diabetului zaharat tip 2, aportul recomandat

următoarele trei categorii (modificat după Bloor)[99]:

Depozitul de lipide al organismului este ţesutul adipos, aceste lipide

• Transportori pentru molecule liposolubile: lipoproteine, vitaminele A,

acidul stearic nu pare să modifice nivelul LDL-colesterolului.

AG omega-6 sunt preponderenţi în dietele populaţiilor din ţările ves-

Acizii graşi polinesaturaţi omega-3 au ca şi reprezentanţi:

dusă: cod, somon, merlan negru (pollock), egrefin (haddock), tilapia,

Acizii graşi trans

şi diabetul [59]. AG trans influenţează negativ unii AG care se găsesc în na-

vitamina D, acizii biliari, hormonii sexuali ( estrogen, testosteron), hormonii

[116]. Olestra este un substituent lipidic alcătuit dintr-o moleculă de zaharo-

10.4.2. Micronutrienţii: rol, aport optim

Tabelul 10.5. Comparaţie vitamine-minerale

Tabelul 10.5. – continuare

Stabilitate Rareori se pierd prin prepararea Se pierd uşor prin prepararea

ziune simpla (paracelular) la concentraţii mici ale acestuia la nivel intestinal

Factori care cresc absorbţia calciului:

găsesc în învelişul exterior al cerealelor şi formează fitat de calciu în

Reglarea balanţei calciului se realizează prin intervenţia a trei sisteme de

Rolul calciului în organism: