CURS 1

I. NOIUNI FUNDAMENTALE DE
IGIENA ALIMENTAIEI I NUTRIIEI
II. MACRONUTRIENII N NUTRIIA UMAN
I. NOIUNI FUNDAMENTALE DE IGIENA ALIMENTAIEI I NUTRIIEI
Alimentul:
Conform Comisiei Codex Alimentarius, acquis-ului comunitar (Regulamentul
Parlamentului European i a Consiliului nr. 178/2002), i a Legii nr.150/2004 privind
sigurana alimentelor?
Aliment sau produs alimentar reprezint orice produs sau substan, indiferent dac este prelucrat,
parial prelucrat sau neprelucrat, destinat sau prevzut pentru a fi ingerat de oameni.
Se includ: buturile, guma de mestecat i orice substan, inclusiv apa, incorporat n mod
intenionat n alimente n timpul producerii, preparrii sau tratrii lor.
Nu se includ:
a) hrana pentru animale;
b) animalele vii, n afara cazului n care acestea sunt destinate a fi procesate n vederea punerii pe
pia a produselor destinate consumului uman;
c) plantele naintea recoltrii;
d) produsele medicinale;
e) produsele cosmetice;
f) tutunul i produsele din tutun;
g) substanele narcotice i psihotrope;
h) reziduurile i contaminanii
Din punct de vedere medical (nutriional):
Alimentul orice substan pe care organismul o poate prelua i asimila i care i va permite
supravieuirea i creterea.
- este purttorul nutrienilor
Nutrienii ansamblul compuilor organici i minerali necesari organismelor vii pentru asigurarea i
ntreinerea vieii.
Sunt substane chimice furnizate de alimente care sunt:
- parte esenial a dietei
- indispensabili pentru funcionalitatea organismului.
- suportul creterii, ntreinerii i reparrii organismului.
Exemple de nutrieni : apa, proteinele, glucidele, lipidele, vitaminele i srurile minerale.
Clasificarea nutrienilor:
A. dup funcia n organism:
de elaborare a energiei: - nutrieni energetici = macronutrieni: proteine, glucide, lipide,
- nutrieni ne energetici: apa, fibrele alimentare si micronutrienii
(vitamine, sruri minerale)
1

 de constituie i ntreinere tisular: proteine, lipide, sruri minerale (Ca, P)

de reglare a metabolismului : vitamine (cofactori enzimatici), aminoacizi eseniali, acizi grai
eseniali, sruri minerale (Na, K, Ca, P, Mg, S, Fe, Zn, I, Cu, Co, Cr, Mn, V, Mo, Ni, Pb, etc).
cu funcie mecanic (asupra peristaltismului intestinal): fibrele alimentare (celuloz,
hemiceluloz)
B. dup capacitatea organismului de sintez:
Categorii de
Definiie
nutrieni
eseniali
- nu pot fi sintetizai n
organism
- nu pot fi nlocuii cu ali
nutrieni

semi eseniali

ne - eseniali

pot fi sintetizai n organism,

dar n unele condiii
(fiziologice) trebuie adui
prin alimentaie
pot fi sintetizai n organism

Exemple
- aminoacizi: fenilalanina, izoleucina,
leucina, lizina, metionina, triptofanul,
treonina i valina
- acizi grai: ac . linoleic, linolenic
- vitamine: A, D, E, K, B1, B2, PP, B5,
B6, B8 , B9, B12, C.
- sruri minerale
- aminoacizi: arginina, histidin
(eseniali la copil, adultul i poate
sintetiza)
- vitamine: PP, K,D
- aminoacizi neeseniali

Nutriiatiina care se ocup de studiul nutrienilor din alimente, a modului de utilizare a

acestora pentru promovarea creterii, meninerea i refacerea celulelor, precum si de comportamentul
uman legat de consumul de alimente
Dieta - alimentele, inclusiv buturile, pe care o persoan le consum / bea, de obicei.

II.MACRONUTRIENII N NUTRIIA UMAN

1. Proteinele
Proteinele sunt, compui macromoleculari naturali, cu structura polipeptidic, care prin hidroliza
formeaz aminoacizi (aa). Ele conin pe lng carbon, hidrogen, oxigen, azot, sulf, potasiu si ali halogeni.
1.1.Rolurile proteinelor n organism
Rol plastic (structural) - intr n structura tuturor celulelor. Proteinele reprezint aproximativ 1517% (maxim 19%) din greutatea total corporal la normoponderali. La persoanele normoponderale ele
reprezint, al doilea component al organismului, dup ap la brbai i al treilea dup ap i lipide la femei
(tabelul 3.1).
Tabelul nr. 1. Compoziia corporal medie, la aduli
Compoziia corporal
Ap
Grsime
Proteine
Sruri minerale

Femei
55-65%
20-30%
14-16%
5,5-6%

Brbai
55-65%
15-17 %
16-18%
5,8-6,0%
2

Roluri funcionale:
intr n compoziia unor formaiuni biologice importante i foarte active: enzime, hormoni, proteine
crui (ex. hemoglobina).
contribuie la reglarea echilibrului hidro-osmotic;
are un rol tampon, de reglare a echilibrului acido-bazic;
meninerea neutralitii sngelui;
leag cationii;
reprezint surs de azot pentru organism;
transform energia chimic n lucru mecanic (miozin).
intervine n aprarea organismului prin elaborarea anticorpilor ca rspuns la agresiunea agenilor
infecioi.
crete rezistena organismului la noxe: poluani, aditivi alimentari, produse farmaceutice prin: sporirea
troficitii locale i reducerea sau neutralizarea toxicitii.
Rol energetic: 1g proteine furnizeaz prin metabolizare, 4,1 kcal.

1.2. Evaluarea calitii nutriionale a proteinelor

Valoarea nutriional a unei proteine eficiena cu care aceasta satisface nevoia de azot i n
aminoacizi a organismului
Calitatea nutriional a unei proteine depinde de digestibilitate i de aptitudinea de fi utilizat pentru
sinteze. Se evalueaz prin intermediul indicatorilor chimici (scorul aminoacidic), biologici (CEP, CUD si
VB) i combinai (scorul PDCAAS ).

a.Indicatorii chimici
- scorul aminoacidic = evidenierea procentului aminoacizilor eseniali prezeni n proteina test
comparativ cu o protein de referin.
Exemple :- proteinele din ou considerate c reprezint cel mai echilibrat aport de aminoacizi.
- proteina de referin propus de OMS - ipotetic, inexistent n alimente.
Proteinele cu un scor al aminoacizilor eseniali > de 50% valoroase nutriional.
Aminoacizii eseniali care prin lipsa lor parial sau total afecteaz valoarea biologic a unei
proteine se numesc aminoacizi limitani. Cei 8 aa eseniali trebuie s fie prezeni simultan i n proporii
bune pentru a permite asimilarea proteinelor din care fac parte.
Chiar dac 7 aa eseniali sunt prezeni n cantiti optime sau chiar superioare necesitilor, dac al 8
lea este prezent la un nivel inferior nevoilor:
- va limita el singur asimilarea global a proteinei i
- va anula parial prezena celorlali aa eseniali
Ex : cerealierele au ca aminoacid limitant lizina,
leguminoasele au ca aminoacid limitant metionina.

b. Indicatorii biologici
Coeficientul de eficien proteic (CEP) este reprezentat de sporul n greutate (exprimat n
grame) care rezult pe gramul de protein ingerat.
- a fost testat pe obolani n cretere
- La om, CEP este important n perioada de dezvoltare fizic (a copilului).
- CEP este mai mare la proteinele de origine animal (la ou este de 3,8 g greutate/g protein
ingerat, peste 3 g greutate/g protein pentru proteinele din lapte, 2,5 g greutate/g protein la cele
din carne), comparativ cu cele vegetale ( aproximativ 2 g greutate/g protein la cele din soia, 1,7
g greutate/g protein la cele din cereale).
Coeficientul de utilizare digestiv (CUD) este un indicator al digestibilitii proteinelor.
CUD se calculeaz pe baza formulei: CUD N absorbit 100 .
N ingerat

Aminoacizii din proteine prezint nivele diferite de digestibilitate i absorbie, astfel aminoacizii :
- din alimentele de origine animal (lapte i derivate, ou, carne, pete) au un CUD mare pentru c
sunt mai uor digerabili i se absorb n procente de peste 90%
- din leguminoase au un CUD uor mai redus, pentru c se absorb 80%,
- din cerealiere i alte alimente vegetale au un CUD i mai sczut, absorbia lor fiind ntre 60-90%.
Valoarea biologic (VB) este util att n perioada de cretere a copilului ct i pentru adult. Este
un indicator combinat, al digestibilitii i utilizrii proteinelor:
N retinut
VB
100
N absorbit
VB nregistreaz procente peste 70% la proteine animale i mai mici pentru cele vegetale.
c. Indicatorii combinai
Scorul PDCAAS (Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score) corespunde indicelui
chimic (scorul aminoacidic) corectat prin digestibilitate.
- Este o metoda de evaluare a calitii proteinelor bazat att pe necesarul amino acidic uman ct i pe
abilitatea lor de a fi digerate
- Este recomandat de FAO/OMS ca cel mai fidel indicator de evaluare a calitii proteinelor i
clasificarea acestora, fiind considerat metoda de referin. Astfel, proteinele cu scor 1.0 (100%) fiind
de cea mai bun calitate nutriional, scorurile mai mici denotnd o calitate nutriional proporional
mai mic.
4

Scorul PDCAAS

Proteinele din alimente

1.00

Lapte

1.00

Albuul de ou

0.92

Carne vita

0.91

Soia

0.78

Nut

0.76

Fructe

0,70 - 0.73

Legume

0.59

Cereale si derivate

0.42

Faina integrala

Gelatina

1.3. Clasificarea nutriional a proteinelor din alimente

Nutriional, proteinele se clasific n funcie de caracteristicile biochimice (compoziia n aminoacizi,
precum i prezena aminoacizilor limitani) i a efectelor asupra organismului uman, astfel:
Categoria de
proteine
I. Proteine
complete
(cu valoare
nutriional
mare)
II. Proteine
parial complete
(cu valoare
nutriional
medie)

Caracteristici
biochimice
conin toi aa eseniali n
proporii optime creterii
i dezvoltrii

Efecte biologice

Stimuleaz creterea la
copil
Menine bilanul azotat
al adultului n cantiti
mici
conin toi aa eseniali Pentru ntreinerea
dar 1-3 aa sunt n
creterii copilului sunt
cantiti insuficiente (aa
necesare cantiti mai
limitani)
mari
La adult menin
echilibrul azotat
lipsite
de
unul
sau
mai

In orice cantitate nu
III. Proteine
incomplete (cu
muli aa eseniali, iar aa
ntrein creterea
valoare
prezeni se gsesc n
copilului
nutriional mic) cantiti
La adult nu menin
necorespunztoare
echilibrul azotat

Exemple proteine din

alimentele de origine
animal: ou, lapte, brnz,
carne, pete.

alimentele de origine
vegetal - cerealiere (excepie
porumbul), leguminoase
uscate, legume i fructe.
- porumbul (conine o
protein zeina deficitar
n triprofan),
- mezelurile (bogate n
elastin, colagen i reticulin)

1.4.
Surse alimentare de proteine
Sursele principale de proteine se clasific n dou categorii:
a. Alimente de origine animal :
Gr. I (lapte i preparate) laptele conine 3,5g proteine %, n timp ce brnzeturile 15-30g proteine %
Gr. II (carne, pete i preparate) - conin n medie 12-22g proteine %
Gr. III (ou) - bogate n proteine valoroase nutriional - 14g proteine %
Acestea sunt alimente bogate n proteine complete .
5

b. Alimente de origine vegetal:

Gr. IV (legume i fructe) cantitate sczut n general 1-2 g proteine %, excepie mazrea care
conine 8g%, usturoiul cu 7g% i nucile 20g%.
Gr. V : cerealiere (8 - 12g%) i leguminoase uscate (20 - 24 g % pentru majoritatea, 34 g% pentru
soia)
Acestea sunt alimente bogate n proteine parial complete (cu valoare nutriional medie). Excepie o
face porumbul care conine proteine incomplete (cu valoare nutriional mic).
1.5. Raia zilnic de proteine
a. Cerine cantitative : 11-16 % din RET/24 ore (raia energetic total zilnic)
1- 1,2 g proteine / kg corp / zi n medie la adult
Necesarul cantitativ de proteine n organism depinde de vrst, de sex i de intensitatea activitii
fizice. Astfel la vrste mici, copii au nevoie de o cantitate mai mare de proteine n organism comparativ cu
adulii.
OMS recomand ca aport minim zilnic de proteine pentru:
- copii 2,4 g / kg corp / zi n primele luni i 1,5 g / kg corp / zi de la 6 luni.
- aduli se recomand ntre 0,8 -1 g /kg corp / zi. Pentru persoanele foarte active (fizic) se recomanda 1,2 g /
kg corp / zi la brbai i 1,0 g/kg corp/zi la femei.
b. Cerine calitative: la adult, se recomand ca proteinele de origine animal (PA) s reprezinte cel puin
35% din totalul proteinelor / 24 ore. La copil PA trebuie s reprezinte minim 50% din totalul zilnic de
proteine.
1.6. Efectele consumului neadecvat de proteine
Aportul neadecvat de proteine se refer att la deficitul ct i la excesul de proteine n raia
alimentar.
a. Astfel, cnd raia alimentar este deficitar n proteine, organismele n cretere sufer imediat. Se
instaleaz malnutriia proteic la copii, de tip:
- Kwashiorkor (raie caloric suficient dar deficitar n proteine) - afecteaz mai frecvent copiii de
1-3 ani, evolueaz cu edeme, degradare muscular, depigmentarea prului i deficit imunitar.
- marasm deficien energetic global, prin toi componenii si (inclusiv proteinele). Se
instaleaz, mai frecvent n primul an de via.
La aduli, deficitul de proteine afecteaz n special sistemul imunitar, refacerea tisular (cicatrizare
dificil sau ntrziat), scderea masei musculare i osoase.
b. Excesul de proteine perturb metabolismul azotului, ceea ce conduce la acumulri de acid uric n
articulaii (gut). De asemenea raia bogat n proteine predispune la pierderea urinar de calciu cea ce
favorizeaz apariia calculilor renali (litiaz uric) i n timp la apariia osteoporozei, precum i la apariia
unor cancere (n special renal, de colon - mai ales dac sunt asociate cu consum crescut de grsimi i sczut
de fibre vegetale).

2. Lipidele
Lipidele grup heterogen format din structuri chimice foarte variate. Sunt insolubile n ap, dar
solubile n solveni chimici.
2.1.
Rolurile lipidelor n organism
- Rol energetic prin metabolizare n organism, 1 g de lipide ingerate furnizeaz 9,3 kcal.
- Rol plastic (structural) - intr n structura membranelor celulare. Lipidele reprezint al II-lea component al
organismului, dup ap la femei, al III-lea component dup ap i proteine la brbai
- Alte roluri:
din distribuia esutului adipos: meninerea homeotermiei, protecie i fixare a organelor interne
esutul adipos reprezint rezerv energetic dac bilanul caloric este negativ
sunt furnizoare de nutrieni eseniali, n special acid linoleic i linolenic.
6

favorizeaz absorbia vitaminelor liposolubile: A, D, E, K.

sunt precursoare de factori pro-inflamatori: prostaglandine, tromboxani, prostacicline i
leucotriene.
confer gust deosebit i saietate mncrurilor.

2.2.

Principalele grupe de lipide din alimente

Clasificarea lipidelor:
Lipide complexe (saponificabile) conin acizi grai n molecul
acilglicerolii (trigliceridele) familia cea mai numeroas;
fosfogliceridele (fosfolipidele) lecitina ca principal reprezentant;
sfingolipidele prezente n creier;
cerurile din piele, frunze, coaja fructelor.
Lipide simple (nesaponificabile) nu conin acizi grai n molecul
terpene - monoterpenele (limonen, mentol etc.),
- terpenele superioare carotenoizii i vitaminele A, E, K.
steroizi (sterolii fitosterolii, zoosterolii; hormoni steroizi, vitamina D2 i D3)
prostaglandinele
Principalele grupe n care se gsesc lipidele din alimente:
- 95% din ele sunt trigliceride (acilgliceroli);
- 5% - fosfolipidele cu lecitina ca principal reprezentant
- sterolii, cel mai bine cunoscut fiind colesterolul.

2.2.1. Trigliceridele (acilglicerolii)

Prin metabolizarea trigliceridelor (acilglicerolilor) rezult acizi grai i glicerol.
Acizi grai: clasificare, principalele categorii, roluri n organism, surse alimentare
Clasificarea acizilor grai cu rol n nutriie : - dup gradul de saturare acizii grai sunt:
- AGS (saturai);
- AGM (mononesaturai);
- AGPN (polinesaturai)
a) Acizii grai saturai (AGS)
Exemple de acizi grai saturai: cu lan scurt (acidul butiric), mediu (acidul lauric, capric) sau cu lan
lung (acidul miristic, stearic, palmitic).
Efecte asupra sntii:
benefice - AGS au multiple roluri fiziologice:
- sunt constitueni ai trigliceridelor de rezerv, a glicerofosfolipidelor i a sfingolipidelor (particip la
structura membranelor celulare, a mielinei acidul palmitic i stearic i deci la dezvoltarea creierului la
copii, etc)
- asigur o parte din aportul energetic al organismului
- acidul butiric prezint un rol protector pentru cancerul colorectal
Datorit acestor roluri, AGS nu trebuie exclui din alimentaia zilnic, dar consumul lor se
recomand a se limita la 8-10% din AET (aportul energetic total).
negative: AGS consumai n exces reprezint un factor de risc pentru formarea plcilor ateromatoase i
instalarea bolilor cardio-vasculare. Ei cresc colesterolul i LDL - colesterolul din snge.
Surse alimentare: se gsesc n toate alimentele grase, dar cantiti mai crescute se gsesc n unele
alimente de origine animal cum ar fi: lapte, unt, smntn, ou, mezeluri, carne n special roie porc,
vit, oaie, dar i n diferite grsimi de origine vegetal: n uleiul de palmier i de nuc de cocos (acid lauric
i palmitic).
7

b) Acizi grai mononesaturai (AGMN)

Dup configuraie, acizii grai nesaturai, se gsesc n:
- forma cis n grsimile naturale de origine animal i vegetal
- forma trans provin din 3 surse principale:
transformarea bacteriana a acizilor grai nesaturai n stomacul rumegtoarelor. Se pot gsi astfel
n mod natural n preparate din lapte i carne, dar n cantiti foarte mici care nu sunt nocive
pentru organism;
hidrogenarea grsimilor vegetale (obinerea margarinei sau ndeprtarea mirosurilor uleiurilor
vegetale nesaturate ex. ulei de pete). Se pot gsi i n unele uleiuri rafinate, dar n cantiti
reduse;
prjirea sau nclzirea grsimilor, chiar la temperaturi joase,
Exemple de AGMN: acidul palmitoleic, acidul oleic (forma cis), acidul elaidic (forma trans a
acidului oleic).
Efecte asupra sntii:
benefice - forma cis (acid oleic) efect favorabil asupra profilului lipidic sanguin: scade colesterolemia,
scade LDL colesterolul, crete HDL colesterolul sanguin.
negative - forma trans (acid elaidic) efect nefavorabil asupra profilului lipidic sanguin: crete
colesterolemia i a LDL colesterolului sanguin.
Surse alimentare: AGMN se gsesc n carne roie, lapte i produse lactate, fructe oleaginoase (nuci,
msline, avocado).
Acidul oleic (cis) principalul component al uleiului de msline (cca 75%), dar se gsete i n
arahide, ou, grsime de porc, vit, pasre, uleiul din germeni de porumb.
Acidul elaidic (trans): margarina (hidrogenare), unele produse lactate i carne dar n cantitate foarte
redus (transformare endogena n stomacul rumegtoarelor), prjirea sau nclzirea unor grsimi. De
asemenea AG trans se mai gsesc n produse industriale: sandwich, aluat de pizza, foitaje i prjituri.
c) Acizii grai polinesaturai (AGPN)
Exemple:
- seria n-6 sau omega 6 (6): acidul linoleic i arahidonic
- seria n-3 sau omega 3 (3): acidul linolenic, acidul eicosapentaenoic (EPA), acidul
docosahexaenoic (DHA)
Efecte asupra sntii:
benefice:
acidul linoleic este un acid gras esenial, cu rol critic n membrana celular conferind protecie fiecrei
celule. n organism se poate converti n acid arahidonic.
acidul arahidonic - rol n sinteza tromboxanilor, prostaciclinelor i leucotrienelor
acidul linolenic - este un nutrient esenial care intr n compoziia creierului, a retinei. Din el se formeaz
n esuturile petelui EPA i DHA factor protector al bolilor coronariene
n concluzie, AGPN sunt necesari organismului pentru reglarea unor funcii de baz: presiunea
sangvin, formarea cheagului, lipemia, rspunsul imun, rspunsul inflamator, structura membranelor
celulare. Consumul obinuit (n cantiti optime) a AGPN influeneaz favorabil profilul lipidic sanguin:
scade colesterolemia, reduce LDL colesterolul, crete HDL colesterolul.
AGPN seria omega-3: acioneaz antitrombotic i antiaterogen, confer protecie unor boli renale
auto-imune, ntrzie apariia tumorilor i reduc talia i numrul lor, protectori ai bolilor digestive.
negative: apar n cazul consumului neadecvat al acestor AGPN:
- consumul n exces al AGPN omega-6 comparativ cu omega-3, ceea ce determin o raie omega 6 / omega 3
foarte mare, aa cum se ntlnete astzi n dieta European (15/1 17/1) promoveaz: bolile cardiovasculare, boli inflamatorii i autoimune, obezitatea i unele cancere.
Studii multiple au dovedit c o raie omega-6 / omega -3 mai mic de 5/1 promoveaz starea de
sntate, dar raia optim variaz n funcie de patologie, astfel: raia de 4/1 se asociaz cu o scdere
semnificativ a mortalitii prin boli cardiovasculare, raia 2,5/1 scade proliferarea celulelor rectale la
8

pacienii cu cancer colorectal, iar raii inferioare celei de 5/1 scade riscul de cancer de sn la femei i este
benefic evoluiei pacienilor cu astm.
- consumul n caren de AGPN produce la copii scderea ratei de cretere n greutate afectarea
tegumentar ( uscarea pielii, i apariia unor eczeme), iar la aduli determin: dermatit, tulburri renale,
hepatice i de reproducere.
Surse alimentare
Omega - 6:
- acidul linoleic - se gsete din abunden n uleiurile vegetale (de floarea soarelui, smburi de struguri,
porumb), semine, nuci, carne de porc/pasre. Carena acestuia poate apare n alimentaia parenteral.
- acidul arahidonic - este adus n cantiti mici de toate grsimile animale.
Omega 3
- acidul linolenic fructe oleaginoase (nuci, migdale), uleiuri (de rapi, de nuci, de soia, din germeni de
gru), carne de cal.
- EPA i DHA n alimente animale marine: pete gras (sardine, hering, macrou, somon, ton) i fructe de
mare, dar i n grsimi de origine vegetal: ulei de soia, rapi, in sau semine de in i cnep.
2.2.2 Lecitina principalul reprezentat al fosfogliceridelor
Roluri :
- se gsete n structura tuturor celulelor, participnd la structura membranei celulare creia i confer visco
elasticitate.
- este un component esenial al sistemului nervos, al bilei (n care emulsioneaz grsimile prezente n
duoden)
- particip, alturi de proteine, n unele sisteme enzimatice
- implicat n transportul colesterolului i al grsimilor n snge rol favorabil n metabolismul lipidelor (al
colesterolului - determinnd scderea acestuia n snge).
- favorizeaz absorbia vitaminei A i D i utilizarea vitaminei E i K
Sintetiza la nivelul ficatului n cantitate suficient nevoilor organismului
Principale surse alimentare sunt reprezentate de: glbenuul de ou, soia, floarea soarelui. Cantiti mai
mici se gsesc i n ficat, drojdie i arahide.
2.2.3. Colesterolul principalul reprezentat al steridelor
Se sintetizeaz n ficat n proporie de 60%, iar aportul alimentar este de 40%. Sinteza colesterolului n ficat
este influenat de natura lipidelor alimentare: AGS favorizeaz sinteza endogen, n timp ce AGPN
frneaz aceast sinteza, avnd efect hipocolesterolemiant.
Este prezent numai n alimente de origine animal.
Efecte asupra sntii:
benefice:
- intr n structura membranelor celulare, conferindu-le stabilitate. Particip la structura celor mai multe
esuturi, n special n ficat, creier, mduva osoas
- precursorul unor substane importante n organism: hormoni steroizi (cortizol, aldosteron) i sexuali
(progesteron, estrogen, testosteron), vitamina D3 (colecalciferol), acizi biliari
- intervine n celul n procesele de osmoz i difuzie
- favorizeaz reinerea apei n esutul adipos
- faciliteaz metabolizarea unor toxine
negative: colesterolul n exces favorizeaz afectare vascular i instalarea unor boli cardio vasculare,
cum ar fi: infarctul miocardic, accidentului cerebral, arterita membrelor inferioare.
Surse alimentare de colesterol exist dou categorii de alimente, cu efecte distincte asupra strii
de sntate, n funcie de asocierea colesterolului cu AGS sau AGPN:
1. alimente de origine animal terestr care conin att colesterol ct i cantiti importante de
AGS efecte hipercolesterolemiante
2. alimente de origine animal marin + carnea alb de pasre care conin colesterol dar i
cantiti importante de AGPN efecte protectoare pentru bolile cardiovasculare
9

Alimente
colesterolemiante

Favorizeaza aparitia
bolilor cardiovasculare

- 220 mg cst / 100g

Alimente protectoare
pentru bolile
cardiovasculare

Aprecierea nutriional a lipidelor ine seama de proporia acizilor grai din alimente,
precum i de efectul acestora asupra strii de sntate (n principal asupra riscului cardiogen).
Evaluare nutriional a lipidelor n funcie de raportul dintre AGPN i AGS, clasific lipidele din alimente
n 3 categorii a valorii biologice (nutriionale). Efectul hipo sau hipercolesterolemiant al unor grsimi
alimentare poate fi stabilit n funcie de raportul AGPN/AGS, astfel:
- Alimentele n care raportul AGPN : AGS < 1 au efect hipercolesterolemiant
- Alimentele n care raportul AGPN : AGS > 2 au efect hipocolesterolemiant
2.3.

Dup raportul AGPN/AGS:

Categoria de
Caracteristica
Raportul
Necesarul
lipide
biochimic
AGPN / AGS
zilnic
50 80%
I.
sunt AGPN
56
15 20 g
Cu valoare
biologic mare
20 22%
II.
sunt AGPN
0,4 0,8
40 60 g
Cu valoare
biologic medie
5 6%
nu satisface
III.
sunt AGPN
0,03 0,05
nevoile
Cu valoare
zilnice
biologic redus
*Uleiul de msline incomplet evaluat, el conine peste 75% acid oleic (protector
un AGMN i care nu intr n raportul calculat n tabel.

Exemple
Ulei: floarea
soarelui, dovleac,
soia
Ulei de msline*,
untur de: pasre,
porc
Untul, grsime
vit, seu de oaie,
unt de cacao
cardiovascular), care este

2.4. Surse alimentare de lipide

a. Alimente de origine animal :
Gr. I (lapte i preparate): laptele integral aduce 3,6 glipide / 100 ml; brnzeturile 15-30 g lipide / 100
ml.
Gr. II (carne, pete, preparate): coninut diferit n funcie de preparat 5-35g lipide%.
Gr. III (ou): 12 g lipide / 100 g ou (numai n glbenu).
Gru. VII (grsimi animale) : smntna i frica conin 20-30 lipide %, untul - 65 - 80 g lipide %
untura de porc 99,6 g lipide %.
Acestea sunt alimente bogate n trigliceride (cu un coninut crescut de acizi grai saturai, excepie
petele, fructele de mare i carnea alb) dar i n colesterol.
b. Alimente de origine vegetal:
Gr. IV (legume i fructe): srace n lipide excepie nucile cu 60 g lipide %.
Gr. V (cerealiere i leguminoase): srace n lipide (conin 1-2 g lipide %), excepie soia 20 g lipide
%.
10

Gr. VII (grsimi vegetale) - reprezentnd sursa de baz: uleiurile 99,9 g lipide %, margarina 82 g
lipide %, unt - 65-85 g lipide )
Acestea sunt alimente bogate n trigliceride cu cantiti semnificative de AGMN i AGPN.
c. Alte surse:
Gr. VI (dulciuri): ciocolata, halvaua, mixturile (prjituri, torturi ) sunt bogate n lipide provenite din
seminele oleaginoase (cca 20-40g lipide %).
2.5. Raia zilnic de lipide
Cerine cantitative : 27-34 % din RET/24 ore (raia energetic total zilnic)
1 -1,2 g lipide / kg corp / zi
Cerine calitative:
- LA s reprezinte cel mult 50% din totalul lipidelor / 24 ore, astfel nct:

LA / LV = 1/1,
n care LA - lipidele de origine animal, iar LV - lipidele de origine vegetal.
- proporia ntre AG: 25% AGS, 60% AGMN, 15% AGPN
- raportul AGPN omega-6 / omega -3 5
- colesterolul alimentar < 300 mg/zi

2.6. Efectele consumului neadecvat de lipide

a. Carenele lipidice sunt rare, n general ele aprnd n cazul regimurilor restrictive. Acestea
influeneaz structura membranelor celulare, transportul vitaminelor liposolubile i sinteza hormonal.
b. Excesul de lipide este mult mai frecvent dect carena i este responsabil de apariia obezitii, a
bolilor cardiovasculare (hipertensiune arteriale, ateroscleroz) i a dislipidemiilor (hipertrigliceridemie,
hipercolesterolemie).

3. Glucidele
Glucidele sunt sursa principal de energie pentru organism, reprezentnd n rile dezvoltate 50%, iar
n rile subdezvoltate pana la 80% din raia calorica zilnic.
3.1. Rolurile glucidelor n organism
- rol energetic glucidele reprezint sursa major zilnic de energie. 1g de glucide prin metabolizare n
organism furnizeaz 4,1 Kcal/1g.
- rol de cruare a proteinelor (mpiedic degradarea oxidativ a proteinelor musculare - efect foarte
important n unele boli de rinichi, ficat, intervenii chirurgicale) i a lipidelor (mpiedic mobilizarea
excesiv a lipidelor - fenomen care ar conduce la cetoz). Cnd lipsesc glucidele din diet, aminoacizii i
lipidele se pot converti n glucoz pentru a hrni creierul i SNC.
- consumate n exces determin sinteza de lipide i tezaurizarea energiei.
- sunt componente ale unor substane din organism: heparina, esutul nervos, hormonii, enzimele, acidul
glucuronic, acidul hialuronic, etc.
- cresc rezistena fa de agenii toxici glicogenul hepatic poate anihila unele substane.
Glicuronoconjugarea este un exemplu de aprare a organismului mpotriva toxicelor endogene i exogene.
- riboza servete la sinteza ADN i ARN.
- surs de fibre alimentare cu rol nutriional foarte important.
- rol structural - 370 420 g glicogen i glucoz n organism, din care: 17 20 g sub form de glucoz n
fluide, restul: 2/3 n muchi i 1/3 n ficat sub form de glicogen.
3.2. Principalele tipuri de glucide din alimente

Oze

- structuri monozaharidice nehidrolizabile:

Pentozele - au puin importan ca surse energetice,
- reprezentate de riboz i dezoxiriboz n acizii nucleici i a riboflavinei
- intr n structura unor polizaharide i glicozide din legume i fructe
11

- nu sunt eseniale.
Hexozele
- cele mai rspndite monozaharide din alimente
glucoza
- cea mai rspndit n alimente
- servete la formarea polizaharidelor.
- unica surs energetic pentru creier, nervii periferici, hematii, medulara renal.
- cile metabolice ale ei n organism evideniaz trei posibile utilizri:
- ca surs de energie;
- stocat sub form de glicogen (depozitelor hepatice i musculare);
- convertit n grsimi .
fructoza
- monozaharid prezent n fructe i miere
- se absoarbe lent dar se utilizeaz rapid.
- metabolizarea - la nivelul ficatului , nu este dependent de insulin.
- este principala surs energetic a spermatozoizilor.
- are o mare putere de ndulcire, cel mai dulce glucid.
galactoza
nu se gsete liber n alimente, ea intr n compoziia lactozei din lapte.
- convertit n glucoz la nivelul ficatului i apoi, enzimatic, n glicogen.

Ozide

- structuri glucidice complexe.

Dizaharidele:
zaharoza (glucoz + fructoz) n zahr (obinut din trestia de zahr i din sfecla de zahr), fructe,
legume, miere
lactoza (glucoz + galactoz) n lapte. Este mai puin solubil dect alte glucide. Mult mai puin dulce
dect zaharoza. Fermentarea lactozei (lapte, derivate lactate) favorizeaz dezvoltarea unei flore
bacteriene favorabile
maltoza (glucoz + glucoz) n cereale (orz) germinate, unele fructe, bere, finuri tratate termic

Polizaharidele
Polizaharide de rezerv (depozit) sunt forme de stocare a energiei:
- amidonul n vegetale: cerealiere, leguminoase uscate, legume tuberculi, rdcinoase
- glicogenul - echivalentul animal al amidonului prezent n ficat i muchi.
- n cantitate mic n alimentele de origine animal.
Polizaharidele structurale fibrelor alimentare: celuloza, hemiceluloza, pectinele, gumele,
mucilagiile + lignina ( nu este glucid).
3.3. Aprecierea nutriional a glucidelor Indicele glicemic
Indicele glicemic (IG) - noiune introdus de Jenkins n 1981, este un criteriu de clasificare a alimentelor
glucidice pe baza efectului acestora asupra glicemiei pe parcursul primelor 2 ore dup ingestie. El este util
pentru aprecierea puterii hiperglicemiante a unui aliment n raport cu un glucid de referin (glucoza I.G.
=100%), permind compararea alimentelor.
IG

x100

Indicele glicemic al alimentelor difer n funcie de:

natura glucidelor (ex: diferenele ntre monozaharide, dizaharide i polizaharide). Dizaharidele au
indicele glicemic mai mic dac ele au n compoziia lor fructoza, care este slab absorbit la nivel
intestinal (prin transport pasiv). De exemplu: zaharoza are un I.G. = 61 (numai 50% din fructoz se
transform n glucoz); maltoz (glucoz + glucoz) I.G. = 105; lactoz (glucoz + galactoz) I.G. =
46. Efectul hiperglicemiant mai sczut al lactozei datorit hidrolizei lente a constituenilor si.
starea fizic a alimentelor (solide sau lichide) acelai aliment poate avea un IG diferit n funcie de
12

cele dou forme ( mrul - fruct IG=35 fa de sucul de mere care are IG = 50)
modul de preparare (ex: cartofii preparai sub form de fulgi au IG mare, fieri, sau copi n coaj au IG
mai sczut)
prezena altor nutrieni: - glucide (cartofi) + proteine crete IG
- glucide (cartofi) + lipide scade IG
- glucide + fibrelor alimentare scade IG (IG mr <
piure de mere)

3.4. Surse alimentare de glucide

1. Sursele principale de glucide o reprezint alimentele de origine vegetal:
Gr. IV (legume i fructe) - 2 - 20 g glucide / 100 g ( bananele f. bogate)
Gr. V (cerealiere i leguminoase) - cerealele sunt foarte bogate n glucide (42 g % pine 80 g
% n orez)
Aceste alimente sunt bogate n mono, di i polizaharide (n special amidon i fibre alimentare).
2. Dintre alimentele de origine animal:
Gr. I (lapte i derivate lactate) - lactoza reprezint singura excepie major: - laptele integral conine
4,8 g glucide / 100ml, iaurtul 3g % , brnza de vac 4g %l, telemeaua i cacavalurile doar 1%.
Gr II (carne, pete, preparate) nesemnificativ - glicogenul - apare n cantiti relativ mici n inim 0,8 g glucide % i ficat - 3 4 g %.
3. Alte surse alimentare:
Gr. VI (dulciuri) - sortimente alimentare variate cu un coninut glucidic ntre 20% i 100% (zahr,
bomboane etc)
Gr. VIII (buturi) cantiti variabile n buturile nealcoolice (ceai, cafea, sucuri) i alcoolice.
- Nu sunt surse de glucide: gr. III (ou)- urme de glucide i gr. VII (grsimi) - lipsesc
3.5. Raia zilnic de glucide
Cerine cantitative :

50-60 % din RET/24 ore (raia energetic total zilnic)

4 - 5 g glucide/ kg corp / zi
Cerine calitative: - glucidele rafinate (gr. VI dulciuri ) < 10% din RET/zi.
- fibre alimentare 25-30 g/ zi la adult, fr a se depi 40 g/zi
3.3.6. Consumul neadecvat de glucide i riscurile asupra sntii
Carena glucidic apare n general n cadrul regimului alimentar restrictiv. Un astfel de consum
poate determina o hipoglicemie, scderea anormal a glucozei sangvine care este un simptom i nu o boal.
Carena de glucide nedigerabile (fibre vegetale sub 25 g/zi), favorizeaz instalarea unor boli metabolice i de
colon.
Excesul de glucide, mult mai frecvent dect carena, poate:
- promova i menine obezitatea;
- cauza i agrava diabetul;
- favoriza instalarea cariilor dentare;
- crete riscul bolilor cardiovasculare (ar fi la originea accidentelor cerebro-vasculare i a bolii arterei
coronare);
- determina dezechilibru tiamino glucidic;
- excesul de glucide nerafinate (fibre alimentare peste 40g/zi) favorizeaz disconfortul abdominal, obstrucia
intestinal i carene minerale (Fe, Ca, Zn).
Intolerana la lactoz - este prezent la proporii mari ale populaiei mediteraneene (greci, africani
etc.) i la asiatici.

13

4. Fibrele alimentare (F.A.)

4.1 Caracteristici
F.A. sunt un grup de compui prezeni n alimentele vegetale.
Definiie - conform Codex Alimentarius (2002):
FA = polimeri glucidici (grad de polimerizare 3), de origine vegetal, asociai sau nu cu
lignina sau ali constitueni neglucidici (polifenoli, ceruri, saponine, fitai, fitosteroli
sunt glucide (marea majoritate polizaharide), exist i compui neglucidici (lignina).
Nu sunt digerabile i nici absorbabile = nu sunt atacate de aciditatea i enzimele tubului digestiv, l
traverseaz i se elimin prin fecale.
- lignina i o mare parte din celuloz (50-97%) trec nealterate n fecale.
- restul de celuloz, hemiceluloza i pectinele ( 72-97%) sufer o fermentare bacterian n colon.
Exist dou categorii de fibre alimentare :
solubile - care n contact cu apa formeaz geluri vscoase i ncetinesc procesul de digestie.
Exemple: gume, pectine, mucilagii.
insolubile - care absorb apa, i mresc volumul i faciliteaz tranzitul intestinal. Exemple:
celuloza, hemiceluloza, lignina, etc.
4.2. Efecte asupra sntii:

benefice:

adiioneaz apa cresc volumul bolului alimentar i schimb consistena fecalelor, stimuleaz
contraciile intestinale (efect laxativ) efect favorabil pentru funciile i bolile aparatului digestiv:
- stimuleaz creterea i activitatea florei intestinale benefice
- favorizeaz fermentaia din colon
- previne i trateaz constipaia
- previne diverticulozele
- efecte posibile de prevenire a cancerului de colon
promoveaz senzaia de plenitudine i limiteaz astfel riscul de suprapondere i obezitate
influeneaz ciclul enterohepatic al colesterolului: scade colesterolemia i scade raportul LDL /HDL
colesterol (leag sterolii i i elimin prin fecale)
influeneaz digestia i absorbia glucidelor rafinate: scade glicemia i/sau insulinemia post-prandial

negative:
Carena de fibre (< 25 g fibre/zi) - favorizeaz apariia unor boli:
- metabolice: obezitate, diabet zaharat, cardiopatie ischemic, litiaz biliar.
- de colon: constipaie, hemoroizi, cancer de colon
Consumul n exces de fibre ( > 40 g fibre/zi), favorizeaz:
- discomfortul abdominal (balonare, flatulen, crampe abdominale)
- obstrucii intestinale
- leag sruri minerale i le elimin din organism odat cu materiile fecale, cum ar fi: Zn, Ca, Fe, Mg. Pe
termen lung, pot determina carene
4.3. Raia zilnic de fibre alimentare
Autoritatea european de securitate alimentar, recomand o raie zilnic de fibre alimentare: - 25
30 g fibre / zi la aduli. La copii se calculeaza astfel: vrsta n ani + 5g (ex: pentru un copil de 10 ani, raia
recomandat este de 10 + 5=15 g fibre/zi).
Datorit efectelor secundare ale consumului excesiv, se recomand ca aportul zilnic de fibre s nu
depeasc 40 g fibre/zi.
14

4.4. Surse alimentare de fibre

Alimentele bogate n fibre - de origine vegetal (grupele IV i V).
Gr. IV (legume i fructe): sunt bogate n fibre alimentare att legumele crude sau fierte ct i fructele
integrale crude (coaja, smburii i membranele sunt bogate n fibre).
Gr. V (cerealiere i leguminoase): cerealiere cu grad de extracie mare (ex. fina neagr), pinea,
orezul, pastele, mmliga, expandate de cereale i leguminoasele uscate dar dozele mari produc disconfort
abdominal.
Gr. I, II, III (de origine animal) i VI i VII nu conin fibre.

Subiecte examen:
1. Definii alimentul, nutrientul i clasificai nutrienii.
2. Indicatori de evaluare nutriionala a proteinelor.
3. Clasificarea nutriional a proteinelor.
4. Proteinele: sursele alimentare, necesarul zilnic, efectele consumului neadecvat.
5. Acizii grai saturai i mono-nesaturai din alimente: exemple, surse alimentare, efectele
consumului asupra sntii
6. Acizii grai poli-nesaturai din alimente: exemple, roluri n organism, surse alimentare,
efectele consumului asupra sntii
7. Lecitina i colesterolul: roluri n organism, surse alimentare.
8. Lipide: sursele alimentare, raia zilnic si efectele consumului neadecvat.
9. Principalele tipuri de glucide din alimente. Aprecierea nutriional a glucidelor cu
ajutorul indicelui glicemic.
10. Glucide: raia zilnic, sursele alimentare si consumul neadecvat in relaie cu riscurile
asupra sntii
11.Fibrele alimentare : efecte asupra sntii, raia zilnic i sursele alimentare.

15