TEHNOLOGII ALE PRODUSELOR

ALIMENTARE DE ORIGINE VEGETALĂ

Prof.dr.habil.ALEXA ERSILIA
CURS 4
 9.CONTROLUL TEHNOLOGIC FINAL
 
Scopul final al tehnologiei morăritului este de a extrage făina din
bobul de grâu. De aici apare şi noţiunea de grad de extracţie
(exprimat în procente), prin care se înţelege cantitatea de făină
obţinută din 100 kg grâu. Când din grâu se extrage un singur
sortiment de făină se spune că se practică extracţia simplă sau
directă. Când din grâu se extrag mai multe sortimente, se spune că se
practică extracţii simultane. Dacă unul din sortimente deţine
ponderea, iar celălalt este în procent mai mic, se spune că se practică
extracţie complementară.

Pentru precizarea Sortimentul Tipul de Conţinutul în

sortimentului de făină, se făină cenuşă (%)
 
foloseşte denumirea de tip de Făină albă (paste făinoase, 500 0,48-0,50
făină, fiecare tip de făină fiind patiserie,etc.)
Făină albă (panificaţie) 550 0,55-0,60
caracterizat printr-un anumit Făină semialbă 850 0,85-0,90
conţinut de substanţe Făină neagră 1300 1,25-1,35
Făină de grâu pentru pâine 1700 1,65-1,75
minerale (cenuşă), conform dietetică
tabelului. Făină de secară 1200 1,10-1,20
Atât în extracţia directă cât şi în cele simultane
trebuie să se realizeze extracţia totală, care se
stabileşte anticipat pentru fiecare partidă de
grâu.
Extracţia totală de făinuri se calculează prin
raportarea la totalul produselor rezultate din
măciniş (făină, griş, tărâţe, germeni) fiind în
funcţie şi de greutatea hectolitrică a grâului,
stabilită în momentul recepţiei.
 Controlul extracţiilor
Controlul extracţiilor de făină este obligatoriu pentru a
se asigura procentul de extracţie impus de normative. Orice
minus înregistrat în procesul de extracţie al făinii indică un
proces tehnologic necorespunzător. Calculul extracţiilor se
face plecând de la cantitatea de grâu intrată la măciniş la
şrotul I, respectiv la grâul neto, curăţat de corpurile
străine, de o parte de înveliş şi cu umiditatea pe care o are
în acest punct, din care se scade apoi "pierderea
mecanică".
Prin pierderea mecanică se înţelege pierderea de
umiditate în decursul desfăşurării procesului tehnologic,
care are loc prin evaporarea unui procent oarecare de apă,
datorită încălzirii produselor, ca urmare a sfărâmării
repetate a acestora. Pierderea mecanică la morile cu măciniş
dezvoltat variază între 0,70 şi 1,2%.
Practic controlul extracţiilor se face prin stabilirea raportului
dintre cantităţile de produse rezultate din măciniş faţă de suma
acestora (griş de consum, făină albă, făină neagră şi tărâţe).
Se ia cantitatea de grâu intrată la măciniş pe o anumită perioadă
de timp (30 minute sau 1,2,3,4 ore) şi cantitatea de tărâţe
rezultate din măciniş exact pe aceeaşi perioadă de timp.
Cantităţile se iau de la cântarele automate, prin care trece grâul
imediat înainte de a ajunge la şrotul I, şi cel prin care trece tărâţa
rezultată din fabricaţie. Se scade pierderea mecanică din
cantitatea de grâu, care pentru aceeaşi moară nu are variaţii prea
mari şi deci este cunoscută, şi, în final, se face raportul procentual
între tărâţe şi grâul net; prin diferenţă apoi se află extracţia totală
de făină.
 Controlul făinii prin cernere
Uneori datorită unor avarii
(neetanşeitatea dintre compartimentele
de cernere, ruperea sitelor) se întâmplă
ca făina colectată de pe unele pasaje de
cernere să aibă granulaţie mai mare
decât cea prevăzută.
Pentru controlul făinii prin cernere se
trece produsul pe o sită de control.
Ţesătura sitelor de control este egală cu
cea mai rară sită prin care s-a obţinut
făina la măciniş. https://www.google.ro/search?q=site+si+ciururi&tbm=is

În practică, se folosesc şi site cu două

sau trei numere mai mari.
 Controlul tărâţei
Tărâţa rezultată în procesul de măciniş, atât cea cu particule mari şi
mijlocii rezultată la şrotuire, cât şi cea cu particule mici rezultată la
măcinare, mai conţine făină. Cantitatea de făină conţinută în tărâţa
provenită de la măcinare este mai mare decât cea rezultată în procesul
de şrotuire.
Conţinutul de făină în tărâţe este influenţat de următorii factori:
- gradul de extracţie al făinii. La un grad de extracţie mai mic
de 78%, rămâne o cantitate apreciabilă de făină aderentă pe tărâţe;
- umiditatea grâului măcinat. Dacă umiditatea grâului este
peste 15,5% se reduce efectul de măcinare al valţurilor şi efectul de
cernere al sitelor şi rămâne făină în cantitate mai mare în tărâţe;
- turaţia sitelor plane. O turaţie mai mică sau mai mare decât
cea normală determină rămânerea particulelor de făină în tărâţe;
- încărcătura specifică a sitelor plane. Dacă aceasta este mai
mare decât cea normală, făina poate fi eliminată din ultimele
compartimente de cernere o dată cu tărâţa;
- desimea sitelor cernătoare. Sitele prea dese (mai dese decât
nr. XII) se înfundă şi permit trecerea făinii cu refuzurile de tărâţe.

 
 Controlul procesului
tehnologic
Desfăşurarea normală a întregului proces tehnologic de la
recepţia materiilor prime şi până la depozitarea produselor finite,
se asigură prin control operativ şi control calitativ-cantitativ.
Controlul operativ al procesului tehnologic dă posibilitatea
celui care conduce procesul de pregătire şi măcinare a cerealelor,
ca pe baza unor sondaje făcute pe cale senzorială, prin analize în
laborator, sau prin ridicarea balanţei produselor pe anumite
pasaje, să determine regimul de lucru al diferitelor utilaje.
Controlul funcţionării triorului se efectuează prin analiza în
laborator a procentului mediu de corpuri străine (neghină,
măzăriche, boabe sparte, etc.), care urmează a fi îndepărtate la
triorul de neghină, sau a procentului de corpuri străine lungi
(ovăz, orz, etc.) care urmează a fi separate la triorul de ovăz. Prin
compararea datelor înainte şi după curăţirea la trior se stabileşte
modul de funcţionare al acestuia.
Controlul funcţionării maşinilor care
separă corpurile străine după însuşiri
aerodinamice se efectuează tot prin
analize de laborator. Prezenţa corpurilor
străine uşoare, în cerealele trecute prin
maşină, indică reglarea
necorespunzătoare a aspiraţiei şi
necesitatea intensificării curentului de
aer.
Controlul operativ al utilajelor din
procesul de măciniş propriuzis se
efectuează asupra valţurilor, sitelor
plane, maşinilor de griş, precum şi a
produselor obţinute.
Controlul efectului de lucru la valţuri
cuprinde o analiză senzorială sumară
efectuată prin colectarea în mână a
produsului ce curge dintre tăvălugi şi prin
aprecierea vizuală a gradului de
sfărâmare. Acest control este cu totul
relativ şi devine ceva mai sigur numai
după o practică îndelungată. Un control
eficient se realizează prin determinarea
procentului de grişuri şi făină pe fiecare
pasaj, ale căror valori trebuie să https://www.google.ro/search?
q=valtul+dublu+automat&sxsrf=AL:
corespundă tipului de măciniş practicat.
Pentru controlul efectului de cernere la
site se analizează refuzurile spre a se
constata proporţia de făină pe care o
conţin. Un control analog se face asupra
capacităţii de cernere a sitelor prin analiza
calităţii făinurilor de la fiecare pasaj de
cernere.
 BALANTA DE MACINIS
Controlul procesului tehnologic prin balanţa de măciniş constituie
o metodă completă de verificare a procesului tehnologic desfăşurat de o
moară. Balanţa cantitativ-calitativă, cunoscută şi sub numele de
balanţă de măciniş, reprezintă o metodă obiectivă, bazată pe date
ştiinţifice pentru controlarea, în ansamblu sau pe faze, a modului de
desfăşurare a procesului tehnologic.
Balanţa de măciniş se compune din două părţi distincte:
- balanţa cantitativă, care redă, în condiţiile aplicării unui regim
de lucru normal al utilajelor tehnologice şi utilizării unei materii prime
de calitate medie, cantităţile de fracţiuni intermediare şi de produse
finite care se obţin în decursul măcinării;
- balanţa calitativă, care redă, în aceleaşi condiţii, calitatea
fracţiunilor de produse interrmediare şi finite.
Balanţa cantitativă serveşte la controlul regimului de funcţionare
al diferitelor utilaje, al diferitelor faze de măciniş şi a procesului
tehnologic în întregime. În afara de aceasta, indicii cantitativi ai
balanţei permit să se cunoască încărcările fiecărei maşini şi, pe
baza datelor obţinute să se remedieze deficienţele semnalate în
legătură cu încărcarea necorespunzătoare a maşinilor.
Ridicarea balanţei cantitative constă în cronometrarea şi
recoltarea tuturor fracţiunilor de produse intermediare şi finite din
procesul tehnologic. Durata cronometrării se fixează în funcţie de
debitul de produse şi variază între 10-240 secunde.
 10.OMOGENIZAREA FĂINII
Făina comună obţinută de la
diferitele pasaje de cernere care
ajunge în transportorul colector nu
este uniformă şi în probele ce se iau
apar diferenţe de culoare şi cenuşă.
Aceste diferenţe pot fi eliminate
prin amestecarea făinii în instalaţii
speciale (omogenizarea făinii).

https://www.google.ro/search?
q=INSTALATIE+OMOGENIZARE+FAINA&s
 11.AMBALAREA FĂINII
Ambalarea făinii constă în introducerea acesteia în saci textili, de hârtie
sau pungi. Operaţia se poate realiza manual, semimecanizat sau
mecanizat.
Ambalarea manuală este un procedeu învechit care nu se mai aplică
în morile moderne, de capacitate mare. Lucrătorul ambalator fixează mai
întâi sacul la gura buncărului, apoi deschide şuberul lăsând făina să cadă
din buncăr în sac. După umplere, gura buncărului se închide din nou cu
şuberul. Sacul plin este evacuat pe un cântar unde se potriveşte greutatea
normată (80 sau 50 kg). Urmează apoi cusutul şi transportul în magazie
pentru stivuire.
Ambalarea semimecanizată a făinii se face în saci de iută cu masa
de 50-80 kg, cu ajutorul unor instalaţii speciale.
După umplere, sacul se cântăreşte până la conţinutul standard (80
sau 50 kg neto) şi apoi se coase la gură şi se etichetează.
Instalaţia se montează suspendată pe planşeu sau la o construcţie
specială, astfel încât gura de prindere a sacului să se afle la o înălţime de
aproximativ 1,2-1,3 m de la podea, pentru a se putea manipula comod
sacii.
Ambalarea mecanizată reprezintă procedeul cel mai
modern şi cu extindere tot mai mare în morile actuale
din ţara noastră. Instalaţiile mecanizate de
ambalat făina, sunt prevăzute cu cântare
semiautomate care sunt asamblate împreună cu un
buncăr de rezervă pentru făină. Cântarul evacuează
spre instalaţia de umplere a sacului doze de făină
egale cu cantitatea netă, standard a sacului.
Ambalarea mecanizată cu ajutorul maşinilor automate
pentru ambalat făina în pungi de 1 kg se poate realiza https://www.google.ro/search?
q=INSTALATIE+DE+OMOGENIZARE+F
folosind următoarele tipuri de maşini: AINA
- maşini pentru confecţionarea, tipărirea şi
ambalarea pungilor, precum şi balotarea pungilor
ambalate, la care mecanismele pentru confecţionarea
pungilor sunt prevăzute chiar în intriorul maşinii de
ambalat;
- maşini pentru ambalarea pungilor şi imprimarea
pe acestea a indicaţiilor asupra conţinutului la care se
utilizează pungi gata confecţionate;
- maşini pentru finisarea confecţionării pungilor
care primesc pachete de pungi confecţionate, însă
lipite numai longiudinal, restul operaţiei efectuându-se
la maşină.
 12.Depozitarea făinii
Depozitarea făinii se face în două moduri: ambalată în saci din materiale
textile a câte 80 sau 50 kg fiecare sau în vrac.
Depozitarea făinii în vrac prezintă o serie de avantaje faţă de
depozitarea în stare ambalată, permiţând o mai bună şi permanentă
omogenizare a făinii, prin amestecul realizat la fiecare manipulare.
Depozitarea în stare ambalată în saci se face pe loturi de fabricaţie şi
sortiment de făină, prin stivuirea acestora pe câte 5-7 rânduri. Pentru
sezonul cald sunt obligatorii stivele de saci cu făină pe maximum 5 rânduri
suprapuse.
Pentru asigurarea conservării făinii trebuie respectate următoarele
condiţii:
- depozitele să fie curate, uscate, sănătoase şi bine aerisite, cu
pardoseli din ciment, asfalt sau bitum;
- depozitarea sacilor cu făină se face obligatoriu pe grătare din lemn
pentru a sigura aerisirea stivelor şi pe la partea inferioară şi pentru a nu
trage umezeală de la pardoseală;
- între stivele de saci şi pereţi sau între două stive trebuie lăsate
culoare de vizitare şi aerisire de minimum 0,5 m
Influenţa procesului tehnologic asupra calităţii
făinii de grâu
Atât în faza de pregătire a grâului cât şi în faza de măcinare, s-a
constatat că fiecare operaţiune în parte exercită o anumită
influenţă asupra calităţii făinii.
Astfel în faza tehnologică de descojire şi periere, înlăturarea
incompletă a prafului aderent pe suprafaţa boabelor, care duce
totodată şi la eliminarea unei părţi din pericarp, face ca făina
obţinută să prezinte o culoare mai închisă şi un conţinut mai mare
de celuloză şi substanţe minerale.
Spălarea pe lângă efectele pozitive legate de îndepărtarea
impurităţilor, prezintă vantajul că duce la îndepărtarea sporilor de
mălură, făina având astfel o culoare mai albă.
Dintre operaţiile tehnologice de pregătire, s-a constatat că
procesul de condiţionare influenţează în cea mai mare măsură
însuşirile de panificaţie ale făinii.
- se măreşte rezistenţa la măcinare şi sfărâmare a învelişului şi ca urmare,
făina conţine mai puţină tărâţă şi este mai deschisă la culoare;
- se asigură o desfacere mai uşoară a învelişului de pe endosperm şi
se uşurează măcinarea endospermului datorită slăbirii coeziunii prin
acţiunea apei şi temperaturii;
- se asigură o mai bună separare prin cernere a făinii de tărâţe;
- făina obţinută după condiţionare va avea un gluten mai tare, iar
pâinea va fi de mai bună calitate, mai puţin aplatizată şi cu o porozitate
mai uniformă.
Dacă operaţiile de sortare, curăţire şi desfacerea grişurilor se
realizează în bune condiţii, conduc la grişuri şi dunsturi bine sortate,
curăţate, fără iumpurităţi, ceea ce conduce la obţinerea de făină cu calităţi
fizico-chimice şi de panificaţie foarte bune.
În operaţiile de măcinare, ca şi la operaţia de şrotare, calitatea şi
cantitatea făinii diferă de la pasaj la pasaj, datorită compoziţiei fizico-
chimice diferite a fiecărei fracţiuni în parte. Pe măsură ce ne apropiem de
ultimul pasaj de măcinare făina devine tot mai închisă la culoare datorită
preluării unie importante cantităţi de tărâţe.
Suprafaţa tăvălugilor s-a constatat că influenţează calitatea făinii
obţinute. Astfel măcinarea grişurilor şi dunsturilor cu tăvălugi cu suprafaţa
rifluită va conduce la o făină mai închisă la culoare şi cu un conţinut mai
ridicat de tărâţe faţă de cazul în care măcinarea se realizează cu tăvălugi
netezi.