CURS 1

NUTRIȚIE ȘI DIETETICĂ

Bazele fiziologice ale alimentaţiei. Digestia şi

absorbţia principalelor grupe alimentare.
Principalele macro- şi micronutriente.

Conf. dr. Gurau Gabriela

 NUTRIȚIA
Totalitatea proceselor fiziologice prin care organismele
își procură hrana (nutrienții) necesară creșterii,
dezvoltării, obținerii energiei pentru desfășurarea
proceselor vitale, refacerea tesuturilor, etc.
 DIETA
Compensarea unor deficiente metabolice prin controlul
sistemului alimentar, posibilitatea administrarii
alimentului necesar organismului bolnav, printr-o
tehnologie alimentara adecvata.
 Alimentul = compus complex organic ce aprovizionează
organismul cu 2 tipuri de subtanțe:
Macronutrienți (glucide, lipide, proteine) – compuși
esențiali pentru viață care au 2 roluri esențiale:
1. constituțional – intră în structura membranelor
celulare
2. funcțional – prin care aduc energie (calorii)
Micronutrienți (vitamine, electroliți și oligoelemente –
Fe, Mn, Cu, Zn, Ca, Mg) ce au rol în prelucrarea
macronutrienților sau ca oligoelemente ce participă la
constituirea organismului
 PRINCIPIILE NUTRITIVE
Substantele nutritive din alimente -“principiile nutritive”-
sunt de 6 tipuri:
glucide,
lipide,
proteine,
minerale,
vitamine
apa.
 Necesarul energetic total zilnic trebuie să acopere:
cheltuielile metabolismului bazal;
acţiunea dinamică specifică a alimentelor;
cheltuielile energetice determinate de activitatea fizică
depusă;
cheltuielile energetice ca răspuns la
modificarea temperaturii mediului înconjurător.
 Proteinele

Aproape 75% din substanţele solide ale

organismului sunt proteine, incluzând:
proteinele structurale,
enzime,
proteinele care transportă oxigenul,
proteinele musculare etc.
 Proteinele

Proteinele au:
rol plastic, fiind necesare pentru:
buna funcţionare a celulelor,
asigurarea reînnoirii tisulare,
creştere,
rol funcțional - sinteză de enzime şi
anticorpi
asigurarea echilibrului hidroelectrolitic.
rol energetic 1 g proteine = 4,1 calorii
 Proteinele

Raţia de proteine recomandată

depinde de trei factori majori:
calitatea proteinelor
aportul energetic (caloric) total
activitatea fizică
 Calitatea proteinelor

 Clasificarea proteinelor:
 1. proteine complete (cu valoare biologică înaltă).
proteine de origine animală din ou, lapte şi
carne;
 2. proteine incomplete (cu valoare biologică
scăzută).
Proteinele vegetale de ex. triptofanul în
zeina din porumb, lizina în proteina din grâu,
metionina în proteina din leguminoase uscate
(fasole, mazăre).
 3. Proteine complementare
 Aportul energetic

 Un alt factor care modulează utilizarea

proteinelor este raportul dintre aportul caloric
total şi cantitate de proteine din raţie.
 Menţinerea echilibrului azotat necesită un aport
adecvat atât de proteine, cât şi de componente
energetice.
 Când energia furnizată de glucide şi lipide este
suficientă, se evită folosirea proteinelor drept
sursă de energie.
 Activitatea fizică

 Activitatea fizică desfasurată determină creşterea

retenţiei azotate din proteinele alimentare.

 Aportul insuficient de proteine şi/sau calorii (energie) →

malnutriţie.
două forme severe: marasmul şi kwashiorkor
 Proteinele
 Aportul proteic considerat „de securitate” (aportul
minim necesar) recomandat de OMS - 0,5 g/kgc la
femei şi 0,52 g/kgc pentru bărbaţi, exprimat în
proteine cu valoare biologică înaltă.

 Raţia zilnică de proteine pe grupe de vârstă

(g/kgc/zi):
la adulti -> 1,2 - 1,5 g/kgc/zi,
copii 1 - 6 ani -> 3 - 4 g/kgc/zi
copii 7 - 12 ani -> 2 - 3 g/kgc/zi,
copii, adolescenţi, femei gravide, convalescență
3 - 4 g/kgc/zi
Digestia proteinelor
 Lipidele

 Lipidele (grasimile) constitute o sursa eterogena de

substante insolubile în apa, solubile în solvenți organici
(acetonă, benzen, eter, cloroform);
 au densitate mai mica decat apa.
 sunt compuși organici ai C, H și O (proportia oxigenului
este mai redusa fata de cea din glucide).
 se prezinta ca:
lichide vascoase la temperatura obisnuita (uleiuri)
substante grase solide (grăsimile animale)
 Rolul lipidelor

Constituienți importanți ai rației alimentare

 rol energetic (1 g lipide furnizeaza 9,1 calorii)

 mesele mai bogate în grăsimi conferă o senzație de

satietate mai durabila

 Grăsimile alimentare contribuie la creșterea aportului

de vitamine liposolubile și AG polinesaturați
 Necesarul de lipide
 Se recomandă ca lipidele să reprezinte 25-30% din
valoarea calorică a dietei, 1 - 2 g/kgc/zi.
 Proporţia optimă:
 grăsimi saturate 10%,
 mononesaturate 10% şi
 polinesaturate 10%,
 grăsimile vegetale să constituie 1/3 sau max 1/2 din cantit.
totală de L
 Grăsimile saturate au în compoziţia lor acizi graşi (AG)
saturaţi (care au numai legături simple).
 Grăsimile nesaturate conţin AG cu una sau mai multe legături
duble.
 !!! necesitatea aportului de acizi graşi esenţiali (denumiți
vitamina F).
 Clasificarea lipidelor

Lipidele se împart în trei grupe mari:

lipide simple,
lipide complexe,
derivaţi lipidici.
Lipide simple:
Acizii graşi saturaţi
Acizii grași mononesaturaţi
Acizii grași polinesaturaţi
 Clasificarea lipidelor

 Lipidele complexe
 lecitina, cefalina, sfingomielina, cerebrozidele, care
conţin o moleculă de glucoză sau galactoză şi
lipoproteinele.

 Derivaţii lipidici
 cuprind, pe lângă AG, unii alcooli (glicerolul şi
sterolul), carotenoizi şi vitamine liposolubile (A, D, E
şi K).
 Proprietățile grăsimilor

 formarea de emulsii cu lichidele;

 formarea de săruri (săpunuri) în combinație cu
cationii;
 hidrogenarea dublelor legături (transformarea din
stare lichidă în stare solidă: din starea ,,cis” în starea
"trans");
 oxidarea grăsimilor, în contact cu aerul și lumina,
 excesiva încălzire
DIGESTIA ȘI ABSORBȚIA LIPIDELOR
 Colesterolul
 Colesterolul esterificat conținut în alimente, în prezența
sărurilor biliare, este hidrolizat de către esteraza pancreatică
→ și absorbit în celula intestinală, in interiorul căreia este
→reesterificat si inclus (împreună cu trigliceridele) în
particulele denumite chilomicroni,→ care trec în circulație si
apoi ajung la ficat.
 Cantitatea totală de colesterol provine din:
 colesterolul aiimentar
 colesterolul endogen (sintetizat în ficat)
 colesterolul sintetizat în celula intestinală
 Sarurile biliare folosite la emulsionarea grăsimilor
sunt reabsorbite în ileonul terminal și colonul ascendent și
astfel se întorc la nivelui ficatului, de unde se reîntorc în bilă,
alcătuind astfel ciclul enterohepatic.
 Lipoproteinele

 sunt structuri care asigură transportul plasmatic

pentru trigliceride, colesterol și fosfolipide.
 sunt particule cu conținut variabil de trigliceride,
colesterol, fosfolipide și proteine (denumite
apoproteine).
 În funcție de procentul fiecareia din aceste
fracțiuni, lipoproleineie vor avea densitati diferite.
 Lipide dozabile in ser

 Colesterolul total = 180-200 mg%,

 Trigliceride = 100-150 mg%
 LDL colesterolul = 70-140 mg%
 HDL colesterolul: barbați 40-45 mg%, femei 45-50
mg%
 Sursele alimentare de lipide

 Grăsimi "vizibile"
 origine vegetală: uleiurile, cu conținut de aproximativ 100%
lipide
 origine animală: untura: 99% lipide
untul: 70 -80% lipide
smântâna: 20 ~ 30% lipide
 Grăsimi "invizibile" prezente în alimente, care acoperă
aproximativ 50% din rația zilnică de lipide, acestea fiind
prezente în diferite proporții:
 carne și brânzeturi grase (25 – 30%);
 Gălbenușulde ou (30 -35%), mezeluri (30 - 40%),
 fructe oleaginoase (40 -80%)
 Glucidele

 Glucidele vor reprezenta 55-60% din valoarea calorică

globală a dietei, adică aproximativ 4-7 g/kg/zi (300-
500 g/zi), proporţional cu activitatea fizică depusă.
 Sunt compuși chimici alcătuiți din C, H, O, în care
proporția H/O este echivalentă cu cea din formula
apei → hidrați de C (carbohidrați)
 Glicemia normală 70-110 mg%
 Rolul glucidelor

 au rol constituțional,
participă la formarea diferitelor componente
ale celulei și la funcționalitatea acesteia
asigură cea mai mare cantitate de energie
necesară organismului
conferă gustul dulce alimentelor
au rol in asigurareea senzației de sațietate
 Clasificarea glucidelor

 În funcție de complexitatea moleculei și de numărul

atomilor de C:
Monozaharide
Dizaharidele
Polizaharide

Digestia si absorbtia glucidelor
 Fibrele alimentare

 principii nutritive de natură vegetală ce nu pot fi

digerate de enzimele organismului şi se pot grupa în
trei mari categorii:
fibre structurale (celuloza, lignina, unele
hemiceluloze,
pectine, care intră în structura pereţilor celulei ai
plantelor);
gume şi mucilagii cu rol în reconstituirea zonelor
lezate ale plantelor;
polizaharide de depozit care reprezintă rezervele
nutritive ale plantelor.
 Fibrele alimentare

 În funcţie de solubilitatea în acizi şi baze fibrele se

clasifică în:
Insolubile ;celuloza şi lignina - necesare unei bune
funcţionări a colonului, în timp ce fibrele mai
solubile din legume şi fructe - pectina, scad
colesterolemia.
Solubile ;Fibrele solubile încetinesc evacuarea
stomacului şi contribuie la atenuarea creşterii
postprandiale a nivelului glicemiei.
 Fibrele alimentare

 Alte roluri ale fibrelor alimentare:

asigură dispersia macronutrienților la nivelul
intestinului și măresc disponibilitatea de absorbție
a acestora;
absorbţia apei prin reţinerea în ochiurile reţelei de
fibre;
favorizarea tranzitului intestinal;
absorbţia unor substanţe organice toxice sau cu
potenţial carcinogenetic;
acţiune hipolipemiantă.
 Necesarul de fibre

 Cantitatea optimă necesară de fibre alimentare - 30

g/zi.
 Aportul de fibre nu trebuie să depasească 50 g/zi
deoarece se pot produce pierderi de principii
nutritive, minerale sau tulburări în utilizarea unor
vitamine.
 Un aport insuficient de fibre alimentare, pe perioade
lungi de timp poate contribui la apariţia unor afecţiuni
 alimentele de origine vegetală asigura aport de fibre
alimentare, și de substanţe alimentare bioactive
import. ptr. numeroase procese biochimice