NUTRITIE SI DIETETICA

18.1.1. Prezentarea grupelor de nutrienți și grupelor de alimente

MICRONUTRIENTI
VITAMINELE

Importanta unui aport de vitamine pentru sanatate a fost intens dezbatuta de-a lungul ultimelor decade ( si
sustinuta de studii clinice), astfel incit s-a ajuns in unele tari (inclusiv tara noastra) la cresteri excesive ale
consumului de suplimente alimentare bogate in acesti compusi.

Aportul de medicamente se estimeaza in trei moduri:

1) Cantitatea necesara unui individ pentru a evita deficienta;

2) Cantitatea medie zilnica pe care trebuie sa o consume grupuri intregi de populatie intr-o perioada de
timp spre a evita o deficienta;

3) Cantitatea care poate fi ingerata fara riscuri, atunci cind vitamin este folosita pentru prevenirea unei
boli cronice.

Vitaminele sunt compusi organici, de origine exogena (din alimente), necesari in cantitati catalitice, cu
rol de efectori biologici, indispensabili pentru cresterea, dezvoltarea, reproducerea si functionarea
normal a tuturor vietuitoarelor.

Actioneaza sinergic unele fata de altele si respectiv in raport cu unele minerale (D cu Ca, C cu E, B9 cu
B12).

Deficitul vitaminic provoaca tulburari metabolice si fiziologice cu aparitia starilor patologice caracteristice
care pot fi corectate prin administrarea ca medicament a respectivelor vitamine.

Tabelul 1 Grupe de populatii cu risc de carente vitaminice

Grupe de populatie Vitamine implicate Cauzele care conduc la carenta

Gravide, alaptare A, C, B1, B6, B12, B9, Nevoi crescute datorita dezvoltarii embrionului/
Fier, calciu fatului/ sugarului
Perioada de crestere C, complex B, Nevoi crescute datorita dezvoltarii organismului
Substante minerale
Virstnici C, complex B, Dezinteres privind pregatirea mesei,
Fier, calciu Dificultati financiare,
Boli ale senescentei,
Absorbtie scazuta datorita particularitatilor
fiziologice si farmacocinetice
Malabsorbtie Complex B Rezectie intestinala, hipoaciditate gastrica,
hranire parenterala indelungata
Alcoolici C, B1, B6, B9 Aport scazut
Magneziu, zinc
Cure de slabire A, C, complex B, Dieta dezechilibrata, aport alimentar redus
Minerale
Vegetarianism B12, Dieta dezechilibrata din care lipsesc alimentele de
Vegetalianism Fier origine animala
Stres fizic, A, C, complex B Cresterea turn-overului metabolic indusa de stres
Interventii chirurgicale,

1
NUTRITIE SI DIETETICA
18.1.1. Prezentarea grupelor de nutrienți și grupelor de alimente
MICRONUTRIENTI
Arsuri,
Infectii
Populatii consumatoare B1 Tiaminaza existenta distruge vitamin B1
de peste crud
Diabetici B1, B6, B12, C, E Piruvt dehidrogenaza si cetoglutarat dehidrogenaza
din metabolismul carbohidratilor sunt enzime tiam
dependente;
B6 imbunatateste toleranta la glucoza;
Glicemia crescuta reduce nivelul de vitamina C in
celula cu cresterea stresului oxidativ

Lipsa unei vitamine din alimentatie conduce intr-o prima etapa la o stare numita precarenta, in care
simptomele nu sunt inca vizibile, dar organismul este sensibilizat pentru agresiunile ulterioare.

Hipovitaminoza (carenta relativa) este detreminata de lipsa partial a unei vitamin din alimentatie si
conduce la aparitia unor simptome de gravitate mai mica.

Avitaminoza (carenta absoluta) este rezultatul lipsei totale a unei vitamine din alimentatie si determina
aparitia unei stari grave cu simptome caracteristice in raport cu fiecare vitamina.

In 1964 a fost publicat un articol in care erau prezentate 5 stadii in dezvoltarea unei carente vitaminice,
exemplificate pentru tiamina (B1):

1) stadiul preliminar, in care lipsa de tiamina se traduce printr-o lipsa a excretiei sale urinare;

2) stadiul biochimic, in cursul caruia activitatea unei enzime marker (transcetolaza eritrocitara pentru
tiamina) este redusa semnificativ;

3) stadiul fiziologic, cu diferite simptome care se manifesta (lipsa poftei de mincare, insomnia);

4) stadiul clinic, caracterizat de aparitia unui tablpu symptomatic specific unei maladii datorata unei
insuficiente vitaminice (beri-beri pentru tiamina);

5) stadiul anatomic, cu dezvoltarea leziunilor organice ireversibile de origine celulara (parestezii,

paralizii, dementa).

Diferitele concentrate alimentare si conserve, din cauza modului lor de preparare sau din cauza
conservantilor adaugati, pot avea continutul initial de vitamine modificat.

Prepararea alimentelor, prin diferite procedee (fiebere, coacere, frigere) modifica essential continutul initial
in vitamine; prepararea alimentelor pentru colectivitati mari (spitale, cantine, etc) cind se intervine cu tratament
brutal (spalarea mai indelungata a legumelor, incalzirea pe o durata mai mare si la temperature mai ridicate,
expunere prelungita la aer si lumina) poate conduce la pierderi mai mari de vitamine.

Pentru compensarea pierderii de vitamine in timpul prelucrarii alimentelor in tarile cu standard de viata
ridiat, se practica pe scara mare vitaminizarea sau revitaminizarea produselor finite, astfel ca alimentul
respective sa aiba un continut de vitamin corespunzator celui natural (faina alba este suplimentata cu vitaminele

2
NUTRITIE SI DIETETICA
18.1.1. Prezentarea grupelor de nutrienți și grupelor de alimente
MICRONUTRIENTI
complexului B, sucurile de fructe sunt suplimentate cu vitamina C, laptele, untul se suplimenteaza cu
vitaminele A,D, E).

Vitaminele C si E se utilizeaza si ca antioxidanti la conservarea alimentelor, iar carotenii ca si coloranti

(mustar).

Tabel 2 Carente vitaminice iatrogene

Medicamentele in cauza Vitamina afectata Mecanism de actiune /Consecinta clinica

Contraceptive hormonale estrogenice Acid folic Inhibarea reducerii folatului la tetrahidrofolat
Anemie megaloblastica
Vitamina B6 Nevoi crescute
Depresie , anxietate, iritabilitate
Biguanide (antidiabetice) Vitamina B12 Absorbtie intestinala diminuata
Anemie megaloblastica
Hidrazida izonicotinica (terapia Vitamina B6 Formarea unui complex inactive intre HIN si
tuberculozei) vitamin B6
Polinevrita, anemie hipocrom-microcitatra
Vitamina B3 Inactivarea vitaminei B6 impiedica sinteza
niacinei (B3) plecind de la triptofanul
alimentar)
Sindrom pelagroid
Anticanceroase antifolinice Acid folic Inhibarea dihidrofolat reductazei
Anemie megaloblastica
Fenobarbital Vitamina D Accelerarea catabolismului hepatic al vitamei D
Hipocalcemie, osteomalacie, rahitism
Perfuzii indelungate cu glucoza Vitamina B1 Utilizare celulara crescuta
Sindrom Gayet-Wernicke
Corticoterapie prelungita Vitamina D Cresterea metabolismului oseinei
Osteomalacie, chelioza angulara
Diuretice Vitamina C Cresterea eliminarii vitaminelor hidrosolubile
Fragilitate vasculara

Recunoasterea carentelor vitaminice se bazeaza pe existent unor simptome fizice sau biologice specifice

Tabel 3 Simptome specific in caz de carenta a vitaminelor hidrosolubile

Vitamina Simptome ale carentei

Tiamina (B1) Sensibilitate in muschiul gambei, slabiciunea membrelor inferioare, abolirea
reflexelor achiliene si rotuliene, hiperestezii si parestezii, cardiomegalie, tahicardie,
congestie pulmonara, edeme periferice
Riboflavin (B2) Perlèche (cicatrici ale comisurii labiale), cheilita, limba violacee, atrofie papilara
linguala, atrofia nervului optic, blefarita angulara, dermatoza
Niacina (B3) Atrofie papilara lingual, pigmentare temporala si supraorbitara, sindrom pelagroid
(dermatita, dementa, diaree)
Piridoxina (B6) Seboree nazo-laterala, glosita, neuropatie periferica cu deficite senzitive si motorii,

3
NUTRITIE SI DIETETICA
18.1.1. Prezentarea grupelor de nutrienți și grupelor de alimente
MICRONUTRIENTI
in special la nivelul membrelor inferioare, convulsii epileptiforme rezistente la
tratament (la copil), tulburari psihice, depresii
Ciancobalamina (B12) Paloare, anorexie, diaree, parestezii, ataxie, areflexie cu semn Babinski, pierderea
simtului pozitiei si a senzatiei vibratorii, nevrita optica,
Acid pantotenic Oboseala, tulburari de somn, tulburari de coordonare, greata
Biotina Oboseala, depresie, greata, dermatita, dureri musculare
Acid folic Paloare, glosita, stomatita aftoasa
Vitamina C Gingii tumefiate si singerinde, pete rosii si echimoze pe piele, hiperkeratoza
foliculara cu peri rasuciti si hemoragie perifoliculara (halou roz), hematoame
intramusculare si subperiostale, edeme dureroase ale epifizelor

Necesarul zilnic de vitamine poate fi asigurat de un regim alimentar echilibrat si adaptat nevoilor
organismului; aceasta presupune ca ratia alimentara zilnica sa contina toate grupele alimentare mentionate in
piramida nutritionala.

Aport de referinta prin dieta ( Dietary Reference Intake - DRI): notiune introdusa in 1997 utilizata
pentru a evalua necesarul de micronutrienti (vitamine si minerale) si care inglobeaza si notiunea de doza
zilnica recomandata ( Recommented Dietary Allowance- RDA).

Necesarul mediu estimat (Estimated Average Requirement - EAR): o valoare a aportului zilnic de
vitamine, estimate astfel incit sa satisfaca necesarul a jumatate dintre indivizii sanatosi, femei sau barbati, intr-o
anumita perioada a vietii.

Doza zilnica recomandata (Recommended Dietary Allowance - RDA): nivelul aportului mediu zilnic din
dieta care este sufficient pentru asigurarea necesarului de vitamine pentru 97-98% din indivizii sanatosi, femei
sau barbati, intr-o anumita perioada a vietii; RDA este considerate a fi valoarea dezirabila pentru aportul
individual.

Aportul maxim permis (Tolerable Upper Intake Level - UL): nivelurile maxime ale aportului zilnic de
vitamine care se presupune ca nu comporta riscuri de efecte secundare care sa afecteze starea de sanatate la
aproape toti indivizii, in populatia generala; cu cit creste aportul dietetic peste UL, creste riscul potential al
efectelor adverse.

Aportul adecvat (Adequate Intake - AI): o valoare a aportului vitaminic recomandat din dieta, bazata pe
aproximari sau estimari determinate pe baza de observatie sau in mod experimental, la un grup (sau grupuri) de
indivizi sanatosi, care se presupune ca sunt adecvate; sunt utilizate atunci cind RDA nu poate fi determinate
( pentru D, K, acid pantothenic, biotina exista mai multe valori ale AI decit ale RDA pentru toate grupele de
virsta).

4
NUTRITIE SI DIETETICA
18.1.1. Prezentarea grupelor de nutrienți și grupelor de alimente
MICRONUTRIENTI

Fig 1. Relationship between individual intake and risk of adverse effects due to insufficient or excessive intake

Fig. 2 Interrelatia dintre diferitele notiuni utilizate pentru estimarea si exprimarea necesarului de vitamine la om

Fig. 3 Dietary Reference Intake (DRI)

5
NUTRITIE SI DIETETICA
18.1.1. Prezentarea grupelor de nutrienți și grupelor de alimente
MICRONUTRIENTI
Antivitaminele sunt substante care, care pe baza unor mecanisme specifice, diminueaza sau suprima
activitatea unei vitamine:

a) analogi structurali: substituie vitaminele in structura enzimelor, inactivindu-le (metotrexatul este

analog structural al acidului folic si inactiveaza folat reductaza);

b) heterologi structurali: nu au nici o asemanare structural cu vitaminele, dar care pot actiona asupra
acestora inactivindu-le (avidina din albusul de ou leaga biotina sub forma unor complexe
neabsorbabile);

c) enzime care pot degrada/denature structurile vitaminice (tiaminaza degradeaza tiamina,

ascorbatoxidaza degradeaza vitamina C).

MINERALELE

La nivelul organismului viu intilnim doua categorii de elemente d.p.d.v. cantitativ si implicit rol:

1) macroelemente (elementele plastice):

a) carbon, oxigen, hidrogen, azot (C, O, H, N) - reprezinta 95% din greutatea organismului; realizeaza
structurile ternare si cuaternare caracteristice materiei vii
b) sulf, fosfor, clor, sodiu, potasiu, calciu, magneziu (S, P, Cl, Na, K, Ca, Mg) - reprezinta 4,7% din
greutatea organismului.
2) microelemente, oligoelemente cu rol catalitic si prezente in cantitati extrem de reduse (urme adesea):
Fe, Cu, Mn, I, F, Zn, Co, Cr, Se

Macromineralele din organism exista sub forma;

1) ionica:

cationi: sodiu (Na+), potasiu (K+), calciu (Ca2+);

anioni: clor (Cl-), sulf (sulfat), fosfor (fosfat)

2) ca si componente ale compusilor organici: fosfoproteine, fosfolipide, metaloproteine

(hemoglobina);

ABSORBTIA MINERALELOR

cu exceptia fier din hem, mineralele se absorb sub forma ionica;

mineralele care raman legate de molecule organice sau sunt sub forma de complexe anorganice nu se
pot absorbi; cateva minerale se absorb mai bine sub forma legata (prin legaturi covalente de
aminoacizi- selenometionina);
mineralele neabsorbite se elimina prin scaun;
unele minerale raman in celulele intestinale legate de proteine ( calciu legat de calbindina, fier de
feritina, zinc de metalotionina) si sunt eliminate odata cu moartea celulara intestinala (fenomen de
protectie impotriva toxicitatii);
6
NUTRITIE SI DIETETICA
18.1.1. Prezentarea grupelor de nutrienți și grupelor de alimente
MICRONUTRIENTI
exista interactiuni intre minerale in ceea ce priveste absorbtia ( molecule organice din alimente
influenteaza absorbtia mineralelor: INHIBITORI: fitati si oxalati de calciu, STIMULATORI:
ascorbat);
biodisponibilitatea din sursa alimentara este diferita:
a) biodisponibilitate redusa alimentara: fier, crom, mangan,
b) biodisponibilitate alimentara crescuta: sodiu, potasiu, clor, iod, fluor
c) biodisponibilitate alimentara moderata: calciu si magneziu

Fig. 4 Rolul unor minerale in organism

7
NUTRITIE SI DIETETICA
18.1.1. Prezentarea grupelor de nutrienți și grupelor de alimente
MICRONUTRIENTI

Fig. 5 Minerale - surse alimentare si functii

8
NUTRITIE SI DIETETICA
18.1.1. Prezentarea grupelor de nutrienți și grupelor de alimente
MICRONUTRIENTI
Fierul

este necesar pentru sinteza pentru sinteza hemoglobinei, mioglobinei, unor enzime (citocrom P 450)

in organism avem ~ 4 grame de fier din care: 65% se gaseste in hemoglobina (fier functional), 4-5% se
gaseste in mioglobina, 1% se regaseste in structuri importante in oxidarea intracelulara (citocromi),
0,1% se gaseste legat de transferina (fier circulant), 15-30% se gaseste sub forma de agregate ( fierul
de rezerva - feritina si hemosiderina = agregate de feritina mai greu mobilizabile)

Ambele forme de rezerva contin fierul legat ca Fe (OH) 3, iar raportul feritina/hemosiderina furnizeaza
informatii privind nivelul si proportia disponibila de fier de rezerva.

Fig. 6 Rolurile fierului in organism Fig. 7 Continutul de fier al oragismului uman

Cauzele carentei de fier:

pierderi crescute: ulcer gastro-duodenal, tumori gastro-intestinale, colite ulceroase, eroziuni gastrice
determinate de AINS, menoragii, metroragii, fibrom, tulburari hormonale, singerari repetate de
intensitate redusa (epistaxis, hemoroizi, hemoptizii);

aport insuficient: dieta vegetariana severa (‼ in spanac se gaseste legat de acidul fitic), aclorhidrii,
rezectii gastrice, enterocolite, pelagra, sindrom de malabsorbtie, tulburari de transport (nivel seric
scazut de transferina), nevoi crescute (sarcina ??, lactatie, perioada de crestere)

9
NUTRITIE SI DIETETICA
18.1.1. Prezentarea grupelor de nutrienți și grupelor de alimente
MICRONUTRIENTI
Fierul este continut de mjoritatea alimentelor, dar marea lor parte contin cantitati reduse: fructele si
produsele lactate contin cantitati neglijabile, legume si produse cerealiere sunt surse bune (fierul continut in
faina alba este doar 1/3 din continutul de cereale integrale), muschiul contine ~2 mg/ 100 g, ficatul de porc
contine pana la 15 mg/100 g

Fierul hemic (din produsele animale) - absorbtia si disponibilitatea sunt independente de alte componente
din alimente; rata de absorbtie este 10-30%

Fierul non hem se absoarbe mai putin 3–10% disponibilitatea sa fiind dependenta de alti compusi:
consumul simultan a 75 mg acid ascorbic poate creste rata de absorbtie de 4 ori, compusii care formeaza
complexe (acidul fitic) ii scad disponibilitatea si de asemenea prezenta unei cantitati crescute de saruri de calciu
sau fibre scad biodisponibilitatea fierului.

RECOMANDARE APORT: barbati - 10 mg Fe/zi, femei premenopauza (19-50 de ani) 18 mg Fe/zi, femei
peste 51 de ani 8 mg/zi. Aportul actual este peste necesar (16–18 mg/zi) si sub valoare recomandata la femei
(12 mg/zi)

RECOMANDARI (2001): nou nascuti - 0.27 mg/zi (primele 6 luni de viata), copii 7-10 mg/zi,
adolescenti: 8- 11 mg/zi baieti, 8-15 mg/zi fete, gravide 27 mg/zi, lactatie 9-10 mg/zi

Recomandare - suplimente de Fe, nu numai din alimente

!!!!TOTUSI o serie de dovezi contraindica aceasta practica:

incidenta HTA in sarcina se coreleaza cu nivelul de hemoglobina

aportul crescut de fier induce formarea de radicali liberi

preventia cancerului de catre fibre ar putea fi bazata pe capacitatea acestora de a lega fierul ceea ce
reduce nivelele de atomi liberi de fier in colon

faptul ca rata de absorbtie creste de mai multe ori in timpul aportului redus de Fe → semne de
intrebare cu privire la suplimentarea cu fier

10