CURS 2

NOTIUNI ELEMENTARE DE GASTROTEHNIE

Dintre diferitele vietuitoare ,numai omul prepara alimentele in diferite moduri,pentru a le

oferi sapiditate si digestibilitate.Pregatirea alimentelor a devenit pentru om ,o adevarata arta-
gastronomia.
Gastrotehnia,este stiinta care studiaza toate transformarile suferite de alimente in cursul
prepararii lor prin diverse tehnici culinare si totodata influenta acestor transformari asupra
starii de sanatate a omului.
Obiectivele gastrotehniei :
-metodele culinare nu trebuie sa distruga sau sa micsoreze ,in alimente ,factorii de nutritie pe
care acestea le contin
-prin pregatire culinara ,alimentele nu trebuie sa devina iritante sau nocive
-dupa preparare alimentul trebuie sa devina mai usor de digerat si sa aiba un aspect si un gust
placute
-prin tehnicile culinare se urmareste profilaxia sau vindecarea diferitelor afectiuni,mai ales
bolilor care se datoreaza in buna parte ,unei pregatiri culinare nerationale(sosuri cu rantasuri
prajite in grasime etc.)
Inainte de prepararea alimentelor este necesara cercetarea starii lor de salubritate .Dupa
acest control urmeaza etapa de preparare a alimentelor-etapa preliminara -care consta in
transarea carnii , spalarea legumelor si fructelor ,indepartatrea partilor necomestibile etc.Se
cunosc neajunsurile spalarii indelungate si taierii alimentelor in bucati mici,care duc la
pierderi importante de vitamine (legume si fructe ).Pentru prevenirea sau micsorarea acestor
neajunsuri ,se recomanda :
--pregatirea sa se faca cu putin timp inaintea tratam.termic sau pregatirii culinare
-evitarea fragmentarii legumelor si a altor alimente in bucati prea mici
-evitarea spalarii indelungate sau mentinerea alimentelor mult timp in apa de spalare .
Tratamentul termic reprezinta etapa decisiva in arta culinara .Prin tratam.termic se pot
pierde fact.nutritivi hidrososlubili(glucide cu molecula mica ,vit.si saruri minerale ).Pentru
micsorarea acestor pierderi se recom.fierberea legumelor in vapori de apa sub presiune,in vase
speciale.Un alt efect nedorit este distrugerea unor fact.nutritivi sensibili la
temp.ridicate,precum si a oxigenului(vit.C,A,E,B),unii aminoacizi.Pentru reducerea partiala a
acestui inconvenient se recom. fierberea in vase acoperite ermetic.,la temp.maxima,timp cat
mai scurt,precum si evitarea reincalzirilor repetate .
Cele mai cunoscute tehnici de gastrotehnie in ceea ce priveste tratam. termic, constau in
:
-fierberea in apa ,fie prin cresterea treptata a temp.apei ,fie prin introducerea in apa clocotita
de la inceput.
-fierberea in vapori supraincalziti sau inabusirea,care scurteaza timpul de prelucrare si
micsoreaza pierderile de subst.nutritive(vit.hidroslubile).
-prajirea (introducerea in grasime incinsa )este total containdicata atat la omul bolnav ,cat si la
cel sanatos ,deoarece in acest mod apar compusi daunatori,toxici si se degradeaza
vit.Pregatirea prin prajire in grasime trebuie evitata in general si in special in diferite suferinte
digestive ( ulcerul ,colecistitele ), obezitatea ,atrerocleroza si complicatiile sale ,dar si la pers.
varstnice .
-frigerea si coacerea sunt manopere care nu sunt contraindicate.
In ceea ce priveste ouale ,fierberea in apa se poate face in coaja sau dupa spargere.Se
prefera oul moale(fierbere 3 min. in apa clocotita ) sau oul cleios (fierbere 5-6 min).Dietetic
se recom. si fierberea directa in apa clococtinda a oului spart de coaja (ochiul ramanesc
dietetic ).