Şcoala Postliceala Ghica Voda CURS NR.

5
DISCIPLINA: NURSING SPECIFIC ÎN NUTRIŢIE ŞI DIETETICĂ

C3. Promovează educaţia nutriţională a individului şi familiei

ALCĂTUIREA DIETEI ŞI ALEGEREA MENIULUI

Aprecierea stării de nutriţie reprezintă evaluarea statusului nutriţional al unei persoane precum şi
evaluarea necesarului de nutrienţi ale acestuia şi se bazează pe informaţiile obţinute prin:
 anamneză,
 anchetă alimentară,
 examen clinic,
 măsurători antropometrice şi teste de laborator.
Scopurile aprecierii stării de nutriţie sunt:
- evaluarea cu acurateţe a statusului nutriţional al persoanei;
- determinarea nivelului suportului nutriţional necesitat de acea persoană;
- monitorizarea schimbărilor survenite în statusul nutriţional şi efectul intervenţiilor nutriţionale.

Anamneza
Trebuie să cuprindă atât informaţii generale cât şi informaţii care se referă la:
- comportamentul alimentar, atitudinea faţă de alimente şi preferinţele alimentare;
- obiceiurile alimentare tradiţionale şi/sau religioase;
- regimuri alimentare particulare
- utilizarea de suplimente vitaminice sau minerale (cu precizarea tipului şi cantităţii);
- numărul şi orarul meselor;
- posibilităţile financiare;
- nivelul de activitate fizică şi capacitatea de efort;
- modificările apetitului;
- modificările recente ale greutăţii corporale;
- probleme dentare, tulburări gastrointesinale;
- alergii alimentare;
- intoleranţă la lapte(lactoză)
- antecedente personale patologice şi eventuala lor legătură cu nevoile nutriţionale ale
pacientului.
Datele referitoare la modificările recente ale greutăţii corporale sunt foarte importante pentru
informaţiile preţioase aduse. Astfel o scădere rapidă şi importantă în greutate poate sugereaza prezenţa
unei neoplazii, malfuncţia glandei tiroide sau înfometarea voluntară. Dacă există fluctuaţii ale greutăţii
poate fi vorba despre bulimie. Scăderea masei musculare este un semn important de malnutriţie.

Ancheta alimentară
Ancheta alimentară este metoda curentă de determinare a aportului caloric şi are ca principal
avantaj larga accesibilitate iar ca dezavantaj, relativitatea informaţiei furnizate.
1
 Obiective:
- determinarea ingestiei medii de alimente într-o zi;
- determinarea conţinutului energetic şi în principii nutritive ale alimentelor consumate;
- aprecierea modului de prelucrare culinară a alimentelor din care vor rezulta eventual şi
pierderile suferite în procesul de pregătire;
Cel mai frecvent, informaţiile privind consumul alimentar sunt culese cu ajutorul chestionarelor care
cuprind atât întrebări standard cât şi întrebări „cheie” prin care se verifică exactitatea răspunsurilor.
Întrebările trebuie sa fie de aşa natură încât să elimine cât mai mult din subiectivismul aprecierilor
individuale.
Există mai multe metode de realizare a anchetei alimentare:
- pacientul este rugat să enumere alimentele şi lichidele consumate în cursul unei anumite zile, de
obicei în cursul ultimelor 24 ore;
- pentru aprecierea consumului alimentar se realizează ancheta alimentară pentru mai multe zile
diferite incluzând şi zilele de la sfârşitul săptămânii sau cele în care, eventual, individul s-a aflat în
deplasare, urmărindu-se alcătuirea unui tipar al alimentaţiei pe durata unei săptămâni;
- pacientul este întrebat despre frecvenţa cu care consumă diferite alimente într-o anumită perioadă
de timp. De obicei pacientului în este pusă la dispoziţie o listă de alimente din care să aleagă.
Chestionarul organizează alimentele în grupe alimentare caracterizate prin nutrienţi comuni.

Examenul clinic
Examenul clinic trebuie să fie complet şi să insiste pentru a detecta eventualele scăderi ale
ţesutului adipos subcutanat sau ale masei musculare sau prezenţa edemelor pretibiale, sacrate sau a
ascitei. O atenţie deosebită trebuie acordată inspecţiei tegumentelor (paloare, descuamare, ulceraţii
superficiale, calitatea vindecării leziunilor), stării de hidratare, precum şi inspecţiei părului, dinţilor şi
gingiilor, limbii si buzelor.
Măsurători antropometrice
Măsurătorile antropometrice dau informaţii despre starea actuală de nutriţie şi despre compoziţia
organismului. Cea mai folosită metodă de investigare a stării de nutriţie este determinarea greutăţii
corporale şi de obicei se utilizează împreună cu măsurarea înălţimii, pentru a stabili dacă o persoană
este normo-, sub- sau supraponderală. Calculul indicelui de masă corporală (IMC) este util din punct
de vedere clinic pentru diagnosticul obezităţii pentru că are mai multă acurateţe în măsurarea ţesutului
adipos decât greutatea corporală. IMC reprezintă cel mai rapid şi mai acceptabil mod de apreciere a
obezităţii.
Măsurarea grosimii pliului cutanat este de obicei greu de realizat şi supusă erorilor atunci
când este folosită la pacienţii obezi.
Măsurarea circumferinţelor braţului, taliei şi şoldului aduce date mai obiective decât măsurarea
grosimii pliului cutanat. Media circumferinţei braţului este de 32 ± 5 la bărbaţi şi 28 ± 6 la femei.

Teste de laborator
Testele de laborator includ determinări care vizează compoziţia organismului (indicele creatinină,
azotul şi potasiul total, apa din organism); nivelul diferitelor proteine (albumină, prealbumină,

2
transferină, proteina care leagă tiroxina), teste imunologice (hipersensibilitatea cutanată întârziată) şi
numărul total al limfocitelor.
În interpretarea rezultatelor analizelor biochimice trebuie avute în vedere variaţia acestora în
diferite stări patologice sau în legătură cu administrarea unor medicamente.

ALEGEREA MENIULUI

La întocmirea meniului se va avea în vedere:

 obţinerea unei concordanţe între aportul de alimente şi nevoile organismului;

 varietatea meniului în ceea ce priveşte componentele şi modul de prezentare;
 în cursul unei zile, meniul să cuprindă alimente din toate grupele principale, în proporţie
echilibrată, în funcţie de starea de nutriţie şi de aspecte legate de o boală;
 meniul va cuprinde:
- alimente de origine animală care conţin factori nutritivi cu valoare biologică mare, ca:
lapte, brânzeturi, carne, ouă;
- alimente de origine vegetală, bogate în glucide, ca cereale, legume şi fructe;
- grăsimi alimentare (preponderent de origine vegetală) adăugate la prepararea
mâncărurilor;
- fructe şi legume preparate ca salate şi deserturi, pentru aportul de vitamine şi minerale;
 întocmirea meniului în funcţie de sezon;
 repartizarea meselor în 3 mese principale şi 2 gustări;
 respectarea orelor de masă, ultima masă se va lua cu 2 – 3 ore înainte de culcare pentru a se
putea realiza digestia în condiţii optime şi a se asigura odihna de noapte;
 servirea preparatelor stimulatoare ale apetitului la începutul mesei (aperitive, intrări, supe,
ciorbe), urmând ca felul doi să asigure proporţia cea mai mare din aportul caloric al prânzului,
iar la sfârşit desertul, de preferat un fruct;
 servirea mesei într-o ambianţă plăcută

Raţia alimentară reprezintă acea cantitate, de alimente, ingerată care acoperă la un nivel optim,
nevoile calorice şi nutritive ale individului pe o perioadă de timp (24 ore). Pentru un adult,
necesarul de calorii pentru o zi, se calculează în funcţie de greutatea corporală şi activitatea
fizică depusă.
Pentru un adult, necesarul de calorii pentru o zi, se calculează în funcţie de greutatea corporală
şi activitatea fizică depusă:

 mică: aport de 30 – 35 kcal/kg corp/zi;

 medie: aport de 35 – 40 kcal/kg corp/zi;
 grea: aport de 40 – 45 kcal/kg corp/zi;
 foarte grea: peste 45 kcal/kg corp/zi.

O alimentaţie corectă va cuprinde principiile alimentare în următoarele procente:

 proteine: 10 – 15% (jumătate de origine animală);

 glucide: 50 – 55%;

3
  lipide: 30%
Prin ardere: 1g proteine – 4,1 kcal; 1g glucide – 4,1 kcal; 1g lipide – 9,3 kcal.

ETAPELE EFECTUĂRII UNEI DIETE FIZIOLOGICE

1. Se stabilesc caloriile totale necesare pe Kg corp în 24 de ore în funcţie de activitatea fizică

prestată:
Ex: individ de 70 de kg care prestează o activitate fizică usoară (30 kcal/kgcorp/zi):
70 x 30 = 2100 kcal/zi

2. Se stabilesc caloriile pentru fiecare principiu nutritiv, în funcţie de necesarul zilnic:

 Ex: pentru 15% proteine ……… 315 kcal/zi 100%..................2100 kcal/zi
15%....................x kcal/zi
X=15 x 2100 =315 kcal/zi
100
 pentru 55% glucide……………...1155kcal/zi 100%.....................2100 kcal/zi
55%..........................y Kcal/zi
Y= 55 x 2100 =1155 kcal/zi
100
 pentru 30% lipide ………………..630 kcal/zi 100%.....................2100 kcal/zi
30%...................... …z kcal/zi
Z = 30 x 2100 = 630 kcal/zi
100
3. Se calculează cantităţile de glucide, lipide şi proteine necesare în 24 de ore:
Proteine……. 78 g 1g proteine…………4 kcal
X g proteine…………315kcal
X = 315 x 1=78 g
4
Glucide…….289 g Lipide ……….70g 1g lipide………….9 kcal
Z g lipide…………630 kcal
Z = 630 x 1 =70 g
9
4. Se stabilesc sursele de unde provine fiecare principiu nutritiv:
Proteine: origine animală ( lapte , carne , ouă) şi vegetală (soia);
Lipide: origine vegetală (acizi graşi nesaturaţi) şi animală (ac. grasi saturaţi);
Glucide: fructe, legume, cereale, lapte .

5. Se stabileşte modul de preparare al alimentelor:

- se preferă consumul de fructe şi legume proaspete;
- fierberea, înăbuşirea, coacerea şi frigerea sunt preferate, nu prăjirea

6. Alimentele se repartizează în cinci mese pe zi: 3 principale şi 2 gustări:

 dimineaţa 30%
 gustare 10%
 prânz 30%
4
  gustare 10%
 seara 20%
7. Stabilirea dietei propriu-zise (a meniului):

Ora Meniu/ alimente Proteine Glucide Lipide

700 1 ou 75 grame 11 g 9g
1 cană lapte 250 ml 8g 11 g 8g
20 g miere de albine …. 15g …
3 felii pâine ( 20g/felia) 5g 30 g ….
1000 1 măr 100 g ….. 10g ….
1300 I fel:
00
16 1 farfurie ciorbă de legume:
- 50 g cartofi……………….. …… 10g ….
- 20 g legume………………. …… 1,5g ….
- 10 g smântână……………. …… 0,3g 3g
- 10 g ceapă………………… ……. 0,8g ....
- Verdeaţă ¼ leg…………… …… ….. ….
- 5 ml ulei………………….. ….. ….. 5g
- 0,2 g sare…………………. ….. ….. …..
- 50 ml borş………………… ….. ….. …..
II fel:
1 porţie grătar de pui:
- 150 g piept de pui………… 3og ….. 15,3g
1 porţie piure cartofi:
- 150 g cartofi………………. 3g 30g ……
- 20 g unt;…………………… 1g ….. 14g
1 portie salată de varză:
- 100g varză…………………. …. 5,8g …..
- 10 ml ulei de măsline……… ….. ….. 10g
- 10 otet de mere;……………. ….. …... …..
4 felii pâine 80 g………………… 6.4g 40g ……
Desert:
Salată de fructe:
- ½ măr……………………… ….. 5g …..
- ½ banană………………….. …... 6,5g …..
- ½ portocală………………… ….. 5g …..

1 iaurt 150 g……………………… 4,8g 6g 3,9g

1800 100 g peste crap grătar ………….. 18g …… 2,8g

150 g cartofi nature……………….. 3g 30g …..
2 felii pâine 40 g………………… 3.2g 20g ….
200 ml lapte vaca……………… 6,4 11g 5,8g
20 g miere de albine …. 15g ….
Total= 79.8g Total…282,9g Total 76,8g
Proteine Glucide Lipide

5
 ALCATUIREA DIETEI ADECVATE
PIRAMIDA ALIMENTARĂ

Piramida alimentară este un ghid al dietei sănătoase creat sub forma unei piramide, pe mai
multe nivele, fiecare dintre ele reprezentând anumite categorii de alimente. Astfel, baza piramidei
prezintă alimentele care ar trebui să consumate în cantitatea cea mai mare, continuând spre vârf, cu
cele mai puţin recomandate.

 La baza piramidei se află alimentele recomandate în cea mai mare cantitate:

o cerealele integrale conţin carbohidraţi, minerale, considerate a fi cea mai importantă
sursă de carbohidraţi, vitamine de tip B şi foarte multe fibre;
o aproximativ o treime din consumul alimentar zilnic ar trebui să fie reprezentat de
alimentele din această categorie: făină de mălai, orez brun, făină de grâu integrală sau
fulgi de ovăz.
 Grupa fructelor şi a legumelor este una dintre cele mai permisive ale piramidei. Se pot
consuma între cinci şi nouă porţii de mâncare de acest tip:

6
 o fructele şi legumele proaspete, contribuie la satisfacerea aportului zilnic necesar de
vitamine şi minerale
o atât fructele cât şi legumele pot fi mâncate fie în stare crudă, fie preparate în diverse
moduri, în funcţie de preferinţele culinare ale fiecăruia
o substanţele conţinute de fructe şi legume împiedică apariţia bolilor cardiovasculare, a
cancerului, întăresc sistemul imunitar şi ajută la prevenirea obezităţii
 Produsele lactate au un conţinut bogat de calciu, potasiu şi Vitamina D.se pot consuma două
trei porţii pe zi, şi vor consta în:
.- laptele degresat, integral, brânzeturile proaspete şi iaurtul.
o produsele lactate întăresc masa osoasă şi ajută la prevenirea osteoporozei

 Spre vârful piramidei găsim carnea şi diferite tipuri de seminţe şi se pot consuma 2-3 porţii.
Grupa include:
- carnea roşie, carnea de pui, peştele, produsele din soia, seminţe, alune.
- conţinutul principal al acestor produs este cel de proteine şi fibre.
 Cu cât un aliment este mai sus plasat în piramidă, cu atât mai rar trebuie consumat în
alimentaţie.
 O porţie poate fi de exemplu:
o un pahar cu lapte sau iaurt
o două felii de brânză;
o 2 ouă ;
o 1 cană cu legume, frunze fierte ;
o ¾ cană suc de roşii,
o un cartof mijlociu
o 1 fruct întreg (mărime medie: măr, banană, portocală) – aproximativ o cană;
o 1 cană cu fructe uscate ;
o ½ grape fruits
o ¾ cană suc proaspăt ;
o 1 cană de cireşe ;
o un ciorchine mijlociu de strugure ;
o 1 felie medie de pepene
o 1 felie de pâine,
o ½ cană orez, paste făinoase, cereale
o 1 gogoaşă de mărime medie;
o aproximativ 70 g carne fiartă sau peşte;
o 1 linguriţă de ulei, unt sau zahăr.

Americanii s-au gandit sa lanseze un model si mai simplu, pe care l-au numit ,,MyPlate,, adica
Farfuria Mea. Modelul este cu adevarat simplu, intuitiv, atractiv. E foarte probabil sa prinda mult mai
bine decat piramida alimentara, pe care nu o inlocuieste, ci doar o completeaza. MyPlate a fost lansat
in iunie anul 2011. Farfuria este impartita in 4 zone aproape egale, care sunt ocupate de fructe,
legume, cereale si alimente bogate in proteine (carne, oua, surse vegetale de proteine). Interesant este
ca alaturi se gaseste o zona speciala pentru lactate, subliniind astfel importanta lor particulara in
alimentatia umana.

7
8