Notiuni de gastrotehnie

Omul prepara alimentele in diferite moduri, pentru a le mari sapiditatea si

digestibilitatea. Pregatirea alimentelor a devenit de-a lungul istoriei sale, pentru om, o adevarata
arta.
Gastronomia reprezinta tocmai aceasta arta a pregatirii alimentelor intr-un mod cat mai
placut, mai atragator.
Gastrotehnia, este stiinta care studiaza toate transformarile suferite de alimente in cursul
prepararii lor prin diverse tehnici culinare si totodata influenta acestor transformari asupra starii
de sanatate a omului.
Enumeram cateva obiective ale gastrotehniei:
- metodele culinare nu trebuie sa distruga sau sa micsoreze, in alimente, factorii de nutritivi pe
care acestea le contin
- prin pregatire culinara, alimentele nu trebuie sa devina iritante sau nocive
- alimentul, dupa preparare, trebuie sa devina mai usor de digerat si sa aiba un aspect si un gust
placut
- prin tehnicile culinare se urmareste profilaxia sau vindecarea diferitelor
afectiuni, mai ales bolilor care se datoreaza in buna parte, unei pregatiri culinare nerationale
(sosuri cu rantasuri prajite in grasime etc).
Nu se va renunta la rantasuri, dar se va modifica tehnica daunatoare de preparare, utilizandu-se
rantasuri dietetice.
Inainte de prepararea alimentelor este necesara cercetarea starii lor de salubritate. Consumul
de alimente alterate poate avea consecinte incalculabile.
Astfe, vom prezenta cateva semne importante pe baza carora pot fi recunoscute alimentele
proaspete si cele alterate, conform normelor sanitare uzuale.
Criterii de recunoastere a alimentelor proaspete si a celor alterate.
A. Produsele de origine animala.
Carnea proaspata (de bovine, ovine, porcine etc.) este acoperita la suprafata de o pelicula
subtire uscata, iar pe sectiune prezinta o coloratie roz-rosie, lucioasa, a carei intensitate este in
functie de specia de la care provine. Este usor umeda, nu este lipicioasa. Consistenta este
elastica, compacta, presiunea digitala nu lasa urme. Sucul se obtine cu greutate si este limpede.
Mirosul si gustul sunt placute, caracteristice speciei din care provine carnea. Grasimea are

coloratia si gustul caracteristice speciei. Maduva oaselor umple in intregime canalul medular al
osului, este elastica, lucioasa in sectiune, de coloratie si consistenta normale.
Carnea relativ proaspata are la suprafata o pelicula uscata sau, uneori, este acoperita partial
de o mazga lipicioasa, in cantitate redusa. Uneori se pot chiar observa pete de mucegai. La
suprafata si pe sectiune, culoarea este mata si mai inchisa comparativ cu carnea proaspata. Pe
sectiune este umeda, fara a fi lipicioasa. Consistenta este moale, pastreaza amprenta la presiune,
insa isi revine relativ rapid la aspectul initial. Sucul muscular este tulbure si in cantitate mai
mare. Mirosul poate fi usor acru, de mucegai, la suprafata, lipsind insa in profunzime. Grasimea
are aspect mat (nelucios) si o consistenta scazuta. Maduva oaselor se desprinde usor de marginea
osului, este mai moale si mai inchisa la culoare decat cea de la animalul proaspat taiat. Pe
sectiune este mata, uneori cenusie.
Carnea alterata are suprafata uscata sau umeda si lipicioasa, deseori acoperita cu pete de
mucegai, cu coloratie cenusie sau verzuie. La presiunea digitala ramane o urma persistenta multa
vreme. Grasimea are aspect mat, coloratie cenusie murdara si consistenta scazuta. Mirosul si
gustul sunt foarte dezagreabile.
Mezelurile proaspete (parizer, crenvursti, etc.) au la exterior o suprafata curata, nelipicioasa.
Pelicula de invelis este continua, nedeteriorata, fara pete de mucegai. Consistenta este elastica.
Pe sectiune, aspectul este de masa compacta perfect legata, uniforma, fara goluri de aer,
aglomerari de apa sau grasime topita, de culoare caracteristica. Mirosul este placut, caracteristic
produsului sau condimentelor folosite, fara alte mirosuri straine (de mucegai, acru, ranced etc.).
Gustul este de asemenea placut, caracteristic produsului, potrivit de sarat, fara alte gusturi
straine.
Sunca fiarta proaspata trebuie sa aiba suprafata curata, fara pete sau alte semne de alterare.
Pe sectiune, tesutul muscular trebuie sa fie de culoare uniforma, de la roz deschis pana la roz.
Grasimea trebuie sa fie de culoare alba sau cu o nuanta roz, insa fara pete sau ingalbenita.
Consistenta trebuie sa fie frageda, compacta, masa bine legata si nesfarimicioasa la taiere.
Mirosul sa fie specific suncii fierte (eventual afumata), fara gust sau miros strain sau de
condimente.
Carnea congelata are la suprafata o coloratie cu o nuanta mai inchisa decat carnea
proaspata. Pe sectiune, suprafata ei este umezita de un lichid de culoare rosie. Elasticitatea este
redusa. Depresiunea formata prin apasare digitala nu dispare. Mirosul este caracteristic speciei.
Grasimea de la suprafata este mai roscata, iar cea din straturile profunde isi mentine culoarea
normala. Maduva oaselor este relativ retrasa din canalul medular.
Pasarea taiata proaspata are creasta si barbitele de culoare roz-rosie, ciocul lucios, fara
mazga, mucoasa bucala de culoare roz palid, usor umezita, intreaga si fara miros. Pleoapele
acopera intreaga orbita ; ochii sunt limpezi, fara scurgere, umplu bine cavitatea orbitala (nu sunt
infundati). Pielea este integra, de culoare alba-galbuie sau galbena lucitoare cu nuante roz, fara
tumori sau inflamatii. La pasarile neingrasate sau slabe, pielea este de culoare galbena-cenusie cu
nuanta roscata, fara pete violacee, suprafata uscata.

Pasarea relativ proaspata are ciocul fara luciu, cu miros discret de mucegai. Mucoasa
bucala este roz-galbuie cu un depozit vascos relative redus ; se poate percepe un discret miros de
mucegai. Ochii sunt infundati in orbite si tulburi. Pielea este uscata sau aproape uscata, de
culoare cenusie si uneori are un miros discret de mucegai.
Pasarea alterata are ciocul galben, cu partea cornoasa moale, prezinta scurgeri de
mucozitati vascoase cu miros puternic de mucegai. Mucoasa bucala este de culoare cenusie.
Ochii sunt micsorati si infundati in orbite. Pielea are culoare galbena, pe alocuri prezentand pete
verzui.
Pestele proaspat are o culoare normala variabila in functie de specie. La suprafata
prezinta un strat umed si cleios. Branhiile (urechile) au o coloratie rosie vie, iar ochii sunt
limpezi, luciosi. Abdomenul este tare, solzii se desprind cu greutate. Mirosul este placut, caracteristic.
Pestele alterat are culoarea modificata de la cenusiu pana la negru-verde. Ochii sunt
infundati in orbite si tulburi. Branhiile sunt de culoare neagra-violacee. Abdomenul este moale la
palpare, iar solzii se desprind cu foarte multa usurinta. Deseori se observa rupturi ale
tegumentelor abdomenului. Mirosul este profund modificat, de putrefactie avansata, mai intens la
nivelul branhiilor.
Pestele congelat va avea, dupa decongelare, toate caracteristicile starii in care se afla in
momentul congelarii.
Laptele proaspat are aspect de lichid omogen, lipsit de impuritati, de consistenta fluida.
Culoarea este alba cu nuanta galbuie, uniforma in toata masa. Mirosul este placut, caracteristic,
gustul dulceag.
La laptele pasteurizat se admite un usor gust de lapte fiert. Laptele smantanit difera de
laptele integral prin faptul ca are culoare alba cu nuante albastrui. Orice denaturare a
gustului si mirosului arata ca laptele este alterat.
Laptele praf proaspat se prezinta ca o pulbere fina, omogena, uniforma in toata masa,
uscata, de culoare alba cu nuante slab galbui, fara aglomerari stabile de particule, fara impuritati.
Mirosul este placut, caracteristic, si gustul dulceag.
Laptele praf alterat se prezinta sub forma de aglomerari in bulgari, cu miros neplacut de
branza, de peste sau alte mirosuri straine.
Branza proaspata de vaca are aspectul unei mase omogene, curate, fara scurgeri de zer.
Consistenta este de pasta fina, nesfarimicioasa. Culoarea este alba pina la alba-galbuie, uniforma
in toata masa. Mirosul este placut, gustul acrisor, caracteristic pentru fermentatia lactica, fara
mirosuri straine de ars, statut, amar etc.
Branza telemea de vaca si de oaie, proaspata, se prezinta sub forma unor bucati intregi, fara
coaja, cu suprafata curata. Pe sectiune este uniforma, curata, fara corpuri straine. Se admite
3

prezenta de gauri rare de fermentatie. Consistenta este de masa fina, legata, care se rupe usor,
fara insa a fi sfarimicioasa. Culoarea branzei telemea de oaie este alba, cu luciu de portelan,
uniforma, in toata masa, iar a celei de vaca este alba-galbuie.
Cascavalul proaspat are consistenta elastica-dura, culoarea galbena, mirosul caracteristic si
gustul de brinza grasa.
Cascavalul stricat are culoare inchisa, miros schimbat, gust amar sau de mucegai,
consistenta modificata.
Smantana proaspata se prezinta ca un fluid vascos, fara aglomerari de grasime sau substante
proteice, cu luciu caracteristic. Culoarea este alba sau alba-galbuie, iar mirosul si gustul aromat,
specific, de diacetil.
Untul proaspat are culoarea alba-galbuie, mai deschisa la cel fabricat in lunile de iarna si
primavara si mai accentuata la cel obtinut vara si toamna. Pastrat la +5 este de consistenta
solida, putand fi taiat cu cutitul. Gustul si mirosul sunt caracteristice, de diacetil.
Margarina proaspata (grasime alimentara cu origine mixta, animala si vegetala) se prezinta
ca o masa omogena, compacta (fara goluri de aer), de culoare uniforma, alba sau galbuie, fara
impuritati, cu miros si gust placut. asemanatoare cu ale untului de vaca.
Margarina alterata (mucegaita) are gust amar, acid, putrid, de seu, de sapun, de ulei, de
pamant, de peste sau ranced.
Oul proaspat, dupa spargere, are albusul transparent, cu reflexe usor albastrui si consistenta
filanta. Galbenusul este de culoare galbena-aurie, uniforma in toata masa, si isi mentine forma.
Oul alterat, dupa spargere, prezinta un galbenus care nu-si mai mentine forma, ci se
amesteca cu albusul, care este apos. Pe fata interna a cojii prezinta pete de diferite dimensiuni si
culori. Emana un miros respingator, de hidrogen sulfurat.
B. Produsele de origine vegetala.
Cartoful pastrat in conditii bune are o coaja lucioasa presarata din loc in loc cu asa numitii
ochi. Cand acesta este incoltit se vad in dreptul ochilor mici prelungiri de culoare alba.
Cartofii pastrati in conditii necorespunzatoare (la umezeala si la temperatura ridicata)
prezinta pe sectiune pete de dimensiuni variabile, brune-negricioase, putand deveni fainosisfarimiciosi.
Fasoalea uscata de calitate buna are bobul acoperit de o coaja lucioasa, sticloasa, care se
desprinde usor de pe miez.
Fasolea alterata are coaja mata, acoperita pe alocuri de pete de mucegai, adeseori zbarcita
si care se desprinde greu de pe miez.
4

Faina de grau proaspata are culoarea alba cu nuante galbui si miros specific. Gustul este
normal, putin dulceag.
Faina alterata are gust amar, acru, miros de mucegai. Uneori prezinta impuritati minerale
(nisip, pamant).
Painea de buna calitate are coaja galbena-bruna ; miezul, elastic, cedeaza la apasare,
revenind apoi la forma initiala. Aroma si gustul sunt caracteristice.
Painea invechita are coaja fara luciu caracteristic, crapata. Miezul este uscat, sfarimicios.
La apasare raman urme vizibile care persista si dupa incetarea presiunii. Mirosul este modificat
si gustul acru.
C. Conservele.
Conservele de buna calitate au capacul cutiei in care se afla nebombat, fara pete de rugina la
exterior. Dupa deschiderea cutiei nu se degajeaza nici un gaz, iar produsele din interior au toate
proprietatile organoleptice normale caracteristice tipului de produs. Nu se admite pe fata
interioara a cutiei prezenta petelor de rugina sau a petelor negre.
Conservele alterate sau cele prost pastrate au pete de rugina la exterior si capacul cutiei
bombat. La deschiderea acesteia se degajeaza gaze urat mirositoare. Produsele alimentare din
interior au proprietatile organoleptice modificate, prezentand semne de alterare. Pe fata interioara
a cutiei se observa adesea pete negre sau pete de rugina.
Consumul de alimente alterate poate avea consecinte incalculabile. Dupa acest control urmeaza
etapa de preparare a alimentelor - etapa preliminara - care consta in transarea carnii, spalarea
legumelor si fructelor, indepartarea partilor necomestibile etc. Se cunosc neajunsurile spalarii
indelungate si taierii alimentelor in bucati mici, care duc la pierderi importante de vitamine
(legume si fructe). Pentru prevenirea sau micsorarea acestor neajunsuri, se recomanda:
- pregatirea sa se faca cu putin timp inaintea tratamentului termic sau pregatirii culinare;
- evitarea fragmentarii legumelor si a altor alimente in bucati prea mici;
- evitarea spalarii indelungate sau mentinerea alimentelor mult timp in apa de spalare;
- reducerea la minimum a indepartarii partilor externe ale legumelor si fructelor.
Tratamentul termic reprezinta etapa decisiva in arta culinara. Daca fructele,
salatele, untul, uleiul, branzeturile si uneori ouale pot fi consumate in stare cruda, majoritatea
alimentelor, reclama o prelucrare termica. Prin tratament termic se pot pierde factori nutritivi
hidrosolubili (glucide cu molecula mica, vitamine si saruri minerale). Pentru micsorarea acestor
pierderi se recomanda fierberea legumelor in vapori de apa sub presiune, in vase speciale. Un alt
5

efect nedorit este distrugerea unor factori nutritivi sensibili la temperaturi ridicate, precum si a
oxigenului (vitaminele C, A, E, Bt), unii aminoacizi. Pentru reducerea partiala a acestui
inconvenient se recomanda fierberea in vase acoperite ermetic, la temperatura maxima, timp cat
mai scurt, precum si evitarea reincalzirilor repetate. Cele mai cunoscute tehnici de gastrotehnie
in ceea ce priveste tratamentul termic, constau in:
- fierberea in apa, fie prin cresterea treptata a temperaturii apei, fie prin introducerea in apa
clocotita de la inceput. Aceasta din urma este superioara;
- fierberea in vapori supraincalziti sau inabusirea, care scurteaza timpul de prelucrare si
micsoreaza pierderile de substante nutritive (vitamine hidrosolubile);
- prajirea (introducerea in grasime incinsa) este total contraindicata atat la omul bolnav, cat si la
cel sanatos, deoarece in acest mod apar compusi daunatori, toxici si se degradeaza vitaminele;
- frigerea si coacerea sunt manopere care sunt indicate.
Pregatirea prin prajire in grasime trebuie evitata in general si in special in diferite suferinte
digestive ca ulcerul, colecistitele, obezitatea, ateroscleroza si complicatiile sale dar si la
persoanele varstnice. Rantasul este insa foarte raspandit in bucataria romaneasca prin traditie si
obisnuinta, de aceea daca nu se poate renunta la el, se poate modifica tehnic. Iata un exemplu de
rantas dietetic:
- faina se rumeneste in tigaie uscata, fara grasime.
- se adauga pentru dizolvare apa rece - se incalzeste lichidul de baza al sosului (suc de rosii,
zeama de supa de carne, sau supa de legume) si cand fierbe, se rastoarna faina dizolvata,
amestecand continuu. Se adauga untdelemn imediat, care se va fierbe in sos, nu se va praji. Se
fierbe amestecand mereu, pana cand prin evaporarea apei, se obtine consistenta dorita. Se adauga
sare si condimente aromate (cimbru, dafin, maghiran), ceapa daca dorim, se adauga in sos, dupa
ce a fost prelucrata in supa, trecuta prin sita (pasata).
In ceea ce priveste ouale, fierberea in apa se poate face in coaja, sau dupa spargere. Se prefera
oul moale (fierbere trei minute in apa clocotita) sau oul cleios (fierbere 5-6 minute). Dietetic se
recomanda si fierberea directa in apa clocotinda a oului spart de coaja (ochi romanesc dietetic)
In ceea ce priveste numarul de mese pe zi se recomanda 5-6. in general ratia calorica se
repartizeaza astfel: 15-20% la micul dejun, 5-l0% la gustarea de la ora 11, 35-45% la masa de
pranz si restul dupa amiaza si seara. Masa de seara se va lua cu cel putin doua ore inainte de
culcare, pentru ca digestia sa desfasoare in conditii bune si sa nu impiedice odihna de noapte.
Clorura de sodiu trebuie adaugata zilnic sub forma de sare de bucatarie, care trebuie administrata
in anumite proportii. Nevoile zilnice de elemente minerale ale adultului sanatos sunt: clor 6 g,
sodiu 4 g, potasiu 3,2 g, sulf 1,2, g, fosfor 1,2 g, calciu 0,84 g, magneziu 0,32 g, fier 18 mg, fluor
1 mg, etc. Nevoia de vitamine este asigurata prin alimentele de origine animala, cat si prin cele
de origine vegetala. Astfel Vitamina A 5000 U.I, 1,5 mg (peste, unt, lactate, soteuri de morcovi,
6

patrunjel, ardei), Vitamina D 400 U.I, (ulei din unele specii de peste, lactate, galbenus de ou),
Vitamina E, 2-3 mg/pe zi (germene de cereale, ou, ficat, lapte, ulei de floarea-soarelui si paine
intermediara), Vitamina K 0,5 mg/zi (legume verzi), Vitamina B 1,5 mg/zi, Vitamina B2 2-2,5
mg/zi, Vitamina B6 2 mg/zi, Vitamina C, 50-l50 mg/zi, Vitamina PP 15-26 mg/zi. Vitaminele
din complexul B se gasesc atat in alimentele de origine vegetala cat si in unele de origine
animala. Vitamina C se obtine prin consumul de fructe si legume verzi. Fructele si legumele
verzi, carnea, ouale si laptele sunt importante surse de vitamine si saruri minerale, deci sunt
indispensabile in alimentatia zilnica. Cateva exemple mai semnificative, produse de lipsa acestor
substante: lipsa de fier provoaca anemia feripriva, cea de iod mareste glanda tiroidei (gusa), lipsa
de sodiu provoaca oboseala musculara si depresiune neuropsihica, de vitamina A boli de ochi, de
vitamina C scorbutul, iar. lipsa de vitamina D rahitismul. Nevoile zilnice ale organismului sunt
de 2500-3000 ml/zi. O mare parte este adusa cu alimentele, cealalta este ingerata ca atare sau sub
forma de bauturi si numai o mica parte (cea. 300 ml) rezulta din arderile metabolice ce au loc in
organism, intre aportul si eliminarea apei trebuie sa existe un echilibru. in sfarsit alimentatia
zilnica trebuie sa contina si o anumita cantitate de fibre (celuloza), necomestibile.
Alimentele cu deosebita actiune vitalizanta, cu rol protector,sunt indicate atat in alimentatia
omului sanatos cat si a celui bolnav. Aceste sunt foarte utile in diabet si pot fi consumate de la
varste fragede pana la adanci batranetei.
Drojdia de bere.
Contine 50% proteine foarte digestibile, o cantitate exceptional de mare de glutation (o proteina
sulfurata cu importanta in oxidoreducere si in rezistenta la infectii) 14 minerale esentiale, 17
vitamine (grupa B in totalitate) si mult ergosterol (provitamina D). Se administreaza in doze de o
lingurita pe zi la copii si 1-2 la adulti si batrani la fiecare masa, amestecata in supa, iaurt, soteuri
de legume etc. Compenseaza carentele in factori nutritivi si contribuie la mai buna utilizare a
glucidelor. Este indicata la denutriti diabetici (previne instalarea polinevritelor) si la sportivi
(favorizeaza rezistenta si asigura eliminarea toxinelor din organism). Are si un rol protector
pentru ficat. Drojdia de bere obisnuita, prin tratamentul cu soda caustica, carbonat de sodiu sau
acid clorhidric, cum se intampla in industrie, pierde 70% din vitamine. De aceea se indica
consumarea drojdiei de bere cultivata pe cereale.
Germenele de grau, contine produse fosfatice, multe saruri minerale (fier, magneziu, etc)
proteine complete care contin toti aminoacizii esentiali etc. Este o sursa naturala importanta de
fier, magneziu, proteine, vitamina B si E. Vitamina C este redusa. Este indicat, in stari depresive,
la convalescenti, anemii, sarcina, lactatie. Favorizeaza digestia si regleaza functiile intestinale.
Nu are insa suficient calciu. Este contraindicat in hipertensiunea arteriala. La copii se
administreaza 1 -4 lingurite pe zi dupa varsta, iar la adulti 2-3 lingurite la mese. Se prepara
punand graunte de grau intr-o farfurie si se acopera cu apa. Dupa 24 de ore vara si 36 iarna,
bobul se umfla. Se spala si se umezesc boabele in urmatoarele cateva zile. Se mananca la
inceputul mesei si se mesteca bine. Este mai putin eficace decat drojdia de bere.
Polenul, este un aliment cu totul deosebit. Contin proteine, zaharuri, grasimi, minerale,
oligoelemente, toate vitaminele, o serie de hormoni, enzime, factori de crestere si pigmenti. Reda
in cateva zile vigoarea persoanelor deprimate, favorizeaza dezvoltarea copiilor bolnaviciosi,
7

impiedica imbatranirea precoce, si reface denutritia. Nu se fierbe pentru ca astfel se distrug

vitaminele. Se administreaza diluat in apa, lapte, cafea sau ceai cald, zilnic o jumatate pana la o
lingurita de cafea. Se indica mai ales persoanelor dupa 60 de ani. Este usor laxativ. Se mareste
doza in caz de oboseala, slabiciuni, anemie, tulburari de crestere.
Patrunjelul, este un condiment foarte bogat in principii nutritive. 100 g patrunjel contine 200 mg
vitamina C, 60 mg provitamina A, 240 mg calciu, 19 mg fier, etc. Este un excelent antiseptic si
se administreaza in rahitism, tuberculaza, deoarece contine mult calciu, anemie, boli oculare s.a.
Prelungeste viata si intarzie senescenta. Se consuma ca atare sau sub forma de suc.
Iaurtul, contine vitamina B, saruri de calciu si proteine. Datorita acidului lactic si bacteriilor pe
care le contine, protejeaza flora intestinala atat de utila organismului. Astfel impiedica
putrefactia intestinala. Excesul este demineralizant, prin acidul lactic continut. Se recomanda 10
zile 5-6 linguri de iaurt zilnic si apoi pauza 5-6 zile.