Sunteți pe pagina 1din 70

SUPORT DE CURS : ALIMENTATIA DIETETICA

Ing. Ghivercea Valeria Ing. Voicu Sanda

FISA DE DOCUMENTARE ALIMENTAIE

Alimentaia omului reprezint unul dintre stlpii fundamentali ai construciei sale. Sntatea i echilibrul fiecruia, se afl n corelaie direct cu hrana. Deprinderea unei alimentaii adecvate, aduce, mpreun cu alte elemente corecte de comportament, o via sntoas. n ceea ce privete actul hrnirii, nu este important doar ce mncm, ci i ct, cnd i cum ne alimentm. Dup cum se tie, nu numai hrana nesntoas duneaz corpului uman, ci i un mod de hrnire necorespunztor, derivat din deprinderea unui comportament alimentar greit. Alimentul Alimentul reprezint un produs mai mult sau mai puin natural capabil s i asigure omului energia necesar desfurrii activitilor biologice, intelectuale i fizice, dar i nutrienii necesari construciilor i modificrilor celulare. Alimentul potolete senzaia de foame, iar multora le procur senzaia de plcere i de satisfacie. Se cunoate foarte bine faptul c nu orice aliment este benefic corpului uman. Astzi, aproape c a intrat n vorbirea cotidian, expresii ca : "hran nesntoas" sau "hran sntoas". Calitatea unui aliment rezid att din sursa din care provine, ct i din modul de prelucrare industrial sau casnic al acestuia. Alimentele care se gsesc astzi pe pia, sunt naturale, seminaturale sau chiar semisintetice. Dintre toate acestea, se tie bine, cele mai sntoase sunt cele de provenien natural, care nu conin adaosuri sintetice (aditivi), care nu au trecut prin procese de rafinare industrial i care nu au fost excesiv de prelucrate din punct de vedere culinar. O importan deosebit pentru sntatea omului, o au acele alimente naturale neprelucrate, de obicei de origine vegetal, cunoscute sub denumirea de cruditi. Alimentul nu este doar materie i energie Omul, fie c i place sau nu, este, ca orice fiin de pe Terra, o verig a lanurilor trofice, ceea ce nseamn c prin intermediul hranei sale, schimb informaie, materie i energie cu mediul nconjurtor. Deja, noua tiin numit nutrigenomica, a adus dovezi n legtur cu influena alimentelor asupra informaiei genetice nscris n lanurile noastre de ADN i ARN. Desprins de natur i nchistat ntr-o civilizaie sintetic, omul modern risc, prin produsele alimentare cu un grad mare de procesare, s i denatureze grav nu numai sntatea imediat ci i materialul de baz al cromozomilor si, cu consecine nc necalculabile asupra lui i a urmailor si. Astfel, actul hrnirii devine unul de mare responsabilitate asupra viitorului ntregii specii umane, cci deja trim ntr-o lume n care copii sunt mai bolnavi dect prinii i chiar, n prea multe cazuri, mor naintea acestora. Alimentaia echilibrat Organismul omului se menine cu att mai sntos cu ct alimentaia este mai echilibrat. O alimentaie diversificat, individualizat (dup modul de via, sex, efort, starea de sntate), corect compus din punct de vedere caloric i care respect raportul optim dintre substanele principale (glucide, proteine, lipide, fibre vegetale), poate fi considerat a fi

alimentaie echilibrat. Acest tip sntos de hrnire presupune moderaie n toate privinele. Alimentaia echilibrat trebuie s dea rspunsuri adecvate la cele trei ntrebri fundamentale ale actului hrnirii, i anume: ce, ct i cum mncm? Alimentaia dietetic n faa unei boli, alimentaia pacientului trebuie schimbat, att pentru a se evita introducerea n organism a unor substane nefavorabile dereglajului instalat, ct i n scopul folosirii hranei ca "aliment - medicament". Pe acest considerent, n cazurile de boal, se alctuiesc diete chibzuite, cu valoare terapeutic (dietoterapeutic). Alimentaia dietetic ns, nu se adreseaz doar oamenilor atini de o afeciune, ea prezentnd un rol activ n prevenirea bolilor, constituindu -se deci, ntr-un factor profilactic de importan major. De aceea, n lumea modern, n care alimentaia convenional i-a dovedit nocivitatea, apelarea la preparate dietetice, nu poate dect s aduc beneficii organismului uman.

FISA DE DOCUMENTARE Piramida alimentaiei pai ctre sntate

S urmezi un regim alimentar sntos este un lucru foarte uor, cel puin cnd urmreti respectarea regulilor de baz. Un regim echilibrat i diversificat conine alimente de la toate nivelurile piramidei, dar n cantiti diferite. Buturi din plin pe tot parcursul zilei. Recomandarea zilnic: 1-2 litri de lichide pe zi, de preferat buturi nendulcite, cum ar fi apa de la robinet/apa mineral sau ceaiurile din plante. Consumai buturi cofeinizate (cafea, ceai verde/negru) cu moderaie. Optai n schimbul cafelei pentru buturile calde fr cofein. Fructe i legume 5 pe zi, de diferite culori. Recomandarea zilnic: 3 porii de legume pe zi, cel puin o porie de legume crude: 1 porie = minim 120g n garnituri, salate sau supe; 2 porii de fructe pe zi. O porie de fructe sau legume pe zi poate fi nlocuit cu 200 ml de suc de fructe sau legume nendulcite.

Cereale integrale, psti, mazre, cereale i cartofi la fiecare mas. Recomandarea zilnic: 1 porie de amidon la fiecare mas de 3 ori pe zi; 1 porie = 75 -125 g pine sau 60 100 g legume (greutate nepreparat) cum ar fi linte/nut, 180-300 g cartofi, sau 45 -75 g fulgi/paste/porumb/orez/alte cereale. Optai pentru 2 porii de cereale integrale ori de cte ori este posibil. Este de preferat ca jumtate din cerealele consumate s fie integrale. Lapte, produse lactate, carne, pete i ou n cantiti moderate. Recomandarea zilnic: 1 porie de carne, pete, ou, brnz sau alte proteine, variind poriile cnd este posibil: 1 porie = 100 -120 g carne/pete, 2-3 ou, 200 g brnz de vaci, 60 g brnz tare, n plus, 3 porii de lapte sau produse lactate pe zi, preferabil cu coninut redus de grsimi: 1 porie = 200 ml lapte, 150 -180 g iaurt, 200 g brnz de vaci sau 30 -60 g brnz. Dac nu putei sau nu consumai lapte, alegei produsele fr lactoz sau alte surse de calciu. Uleiuri, grsimi i alune n cantiti mici Recomandarea zilnic: 2-3 lingurie de ulei vegetal, cum ar fi uleiul de floarea soarelui sau uleiul de msline pentru alimentele nepreparate i 2 -3 lingurie pe zi de ulei de msline folosit la gtit; dac se dorete, 2 lingurie (10g) unt sau margarin pe pine; 1 porie de alune pe zi: 1 porie = 20 -30 g alune, nuci, arahide etc. Dulciuri, gustri srate i buturi bogate n calorii n cantiti mici i rar Consumai dulciuri, gustri srate i buturi bogate n calorii doar n cantiti mici i rar. Consumai alcool cu moderaie i numai n preajma orelor de masa. i nu uitai: Realizai un echilibru ntre alimentaie i activitatea zilnic. Facei micare cel puin 30 de minute pe zi, n majoritatea zilelor. Copiii i adolescenii trebuie s fac micare cel puin 60 de minute pe zi.

FISA DE DOCUMENTARE

Piramida alimentara a fost creata in 1992 si a reprezentat initial o modalitate de promovare a unei diete sanatoase in cadrul americanilor. Piramida alimentara originala includea sfaturi legate de dieta zilnica recomandata (Recommended Dietary Allowances (RDA). Piramida alimentara noua are alte principii decat cele dezvoltate in 1992 si asta pentru ca cercetarile stiintifice sunt in continua evolutie. Piramida avea in 1992 patru etaje: la baza fainoase, cereale, orez in varf zahar sau grasimi recomandate in cantitati cat mai mici. Cercetatorii si dieteticienii din Bruxelles au propus o noua varianta a piramidei alimentelor in 1998. La baza se afla apa, la nivelul doi regasim paine, cartofi, cereale, la nivelul trei fructe si legume, la nivelul patru produse lactate, carne, peste, oua, la nivelul cinci alimente grase iar la varf, grupa diverse (ciocolata, zahar, chipsuri, prajituri), recomandate in cantitati cat mai mici. In 2002, cercetatorii de la Harvard, au considerat unele informatii despre alimente gresite si au elaborat o noua piramida.

ROLUL SI IMPORTANTA ALIMENTATIEI DIETETICE

Omul sanatos mananca pentru ca sa traiasca spunea un intelept. Omul bolnav poate face acelasi lucru, dar restrictiv si selectiv. Relatia dintre boala si alimentatia adecvata asigura o sansa la vindecarea bolii.Alimentatia nerationala poate deveni un factor nociv pentru organism, constituindu -se ca una dintre cauzele care agraveaza anumite boli. In tratamentul (terapeutica) unor boli, dietetica joaca un rol important. Modificarile survenite in alimentatie determina modificari intre schimburile metabolice care concura la mentinerea echilibrului nutritional. Masurile dietetice pot impiedica tulburarile produse de factorii patologici. Prepararea dietetica a alimentelor este foarte necesara, deoarece de ea depinde starea de sanatate si capacitatea de munca a individului. Dietetica este tratamentul bolilor prin alimentatie. Aceasta inseamna ca unele boli pot fi vindecate, compensate sau echilibrate prin modificarea mai mult sau mai putin a alimentatiei obisnuite. Dietetica nu reprezinta un ansamblu de norme restrictive de alimentatie, ci un anumit mod de preparare a alimentelor. Acest mod dietetic de preparare face posibila o alimentatie practic fara interdictii, cu conditia ca felul de pregatire a alimentelor sa usureze digestia. Dietoterapia reprezinta tratamentul tulburarilor sau bolilor prin regimuri alimentare sau diete. Dietoterapia are un dublu rol: preventiv si curativ. Dietoterapia preventiva trebuie sa urmareasca inlaturarea aparitiei tulburarilor sau bolilor. Printr-o dietoterapie bine dirijata, aplicata preventiv la indivizi sau familii cu afectiuni ereditare (hipertensiune arteriala, obezitate), anemii, etc, se poate inlatura aparitia acestor tulburari. Ca si nutritia normala, dietoterapia are rolul de a mentine sau restabili echilibrul nutritiv si de a indeparta tulburarile provocate de diferite boli. PRINCIPIILE ALIMENTATIEI DIETETICE Istoria alimentatiei dietetice este legata de evolutia de-a lungul anilor a cunostintelor omului despre natura inconjuratoare a chimiei, biofizicii, fiziologiei, fiziopatologiei, patologiei. Cuvantul dieta rezuma maniera omului de a trai, de a se adapta mediului ambiant. Deci, dieta este tocmai regimul alimentar adecvat unei tulburari sau unei boli. Alimentatia dietetica trebuie privita ca o alimentatie rationala normala, in raport cu sexul, varsta, munca, etc in care, fie prin procedee tehnologice speciale, fie prin adaugarea sau scoaterea unora dintre alimente, se obtine o echilibrare nutritionala a organismului bolnav. Tinand seama de datele stiintifice, care au facut din dietetica o stiinta, dieteticianul trebuie sa respecte in alcatuirea meniurilor cateva principii generale care se refera strict la bolnav: Dieta constituie o interventie biochimica in organismul sanatos sau bolnav, cu scopul de a preveni sau combate boala. Ea trebuie sa respecte toate legile alimentatiei rationale. Dieta trebuie sa tina seama de toate cunostintele stiintifice actuale asupra inter-relatiilor dintre om si mediu, asupra proceselor metabolice si de nutritie. Nu se poate recurge la o schimbare a alimentatiei fara o fundamentare stiintifica corespunzatoare. Fiecare dieta trebuie modelata dupa obiceiul bolnavului, adaptandu -se preferintelor acestuia. Dieta terapeutica este o dieta normala modificata calitativ si cantitativ pentru a combate un proces patologic specific.

In prescrierea unei diete trebuie avut in vedere intreg comportamentul bolnavului. Trebuie tinut seama de faptul ca orice dieta incorect aplicata poate schimba personalitatea bolnavului. Factorii care influenteaza dietele sunt: Varsta, ex.: batranii au alte necesitati calorice si nutritive decat copiii; Sexul: ex.barbatii mananca si beau mai mult avand preferinte culinare diferite decat femeile; Activitati fizice, tipul profesiei; Scopul dietei; Tipul de temperament cu preferintele respective; Existenta unor procese inflamatorii cronice sau infectii nedepistate; Conditii psihice, stres, melancolie, anxietate; Situatia materiala. Dupa o clasificare stiintifica, se prepara, ca alimentatie de regim, un numar de 15 diete. Unele diete au si variante, folosite in raport cu ameliorarile survenite in starea bolnavilor. Vom prezenta numai 8 diete (I, IV, V, VII, VIII, IX, X, XV), care intra in regimul unor boli mai raspandite. 1. Dieta I boli ale stomacului ( gastrita, ulcer); 2. Dieta IV - boli ale intestinului (colita, enterocolita); 3. Dieta V boli ale ficatului si vezicii biliare ( hepatita, colecistita); 4. Dieta VII - boli ale rinichilor ( nefrite); 5. Diieta VIII obezitatea 6. Dieta IX diabetul zaharat; 7. Dieta X boli cardiovasculare (insuficienta cardiaca, hipertensiune arteriala, arteroscleroza); 8. Dieta XV regim de crutare si supraalimentatie.

BOLI CARDIOVASCULARE

Dieta X n categoria bolilor cardiovasculare sunt incluse: insuficiena cardiac, hipertensiunea arterial, ateroscleroza Boala isi poate incepe evolutia inca din copilarie, progresand, mai rapid sau mai lent, in functie de numerosi factori, intre care alimentatia si regimul de viata au un rol deosebit de important. De asemenea hrana bogata in grasimi si dulciuri favorizeaza ateroscleroza. Printre factorii care cresc riscul bolii coronariene sunt: obezitatea, abuzul de grasimi, hipertensiunea arteriala, diabetul zaharat, tabagismul, stresul, sedentarismul, predispozitii ereditare. Rolul alimentatiei in prevenirea (profilaxia) bolilor cardiovasculare este deosebit de importanta inca din primii ani de viata. Alimentatia rationala previne sau intarzie instalarea insuficientei cardiace, permitand o viata in limite aproximativ normale. Regimul alimentar are implicatii curative deosebite in tratamentul insuficientei cardiace si a infarctului miocardic acut, precum si a carentelor de vitamine si proteine care agraveaza si fac mai putin eficient sau chiar ineficient tratamentul bolilor cardiovasculare. Alimentaia n cazul bolilor cardiovasculare se caracterizeaz prin: aport normal de proteine, aport sczut de lipide i glucide (n special cele din produse rafinate, grasimi si dulciuri), aport sczut de sare, bogata in fructe, zarzavaturi, vitamine si saruri minerale. Se vor prefera mesele cu volum redus, dar mai dese si se vor evita alimentele greu digerabile, ca si cele care au fost supuse unei pregatiri prea laborioase. Intrucat regimul hiposodat (1,5 3 g/zi) este greu de suportat, se va evita monotonia alimentatiei, prezentandu -se o gama cat mai bogata de preparate, asezonate din plin cu condimentele permise, pentru a evita sau masca lipsa sarii. Caracteristicile dietei inbolile cardiovasculare : Hiposodat ; Normohipoglucidic ; Hipolipidic (60 g/zi) ; Normohipoprotidic ; Normohipocaloric. Alimente indicate : Lactate : laptele smantanit si iaurtul preparate din lapte degresat, laptele batut, branza slaba de vaca, zerul, casul nesarat, urda dulce, telemea de vaca desarata; Carne : carnea slaba de vaca, pui, vitel, gaina (fara piele), vanatul (caprioara, iepure). Carnea se va da fiarta, ca rasol, sau fripta Pestele : salau, biban, stiuca, lin fiert in apa, fript, rasol sau perisoare dietetice, sau copt in pergament; Oul : sub forma de albus fara nici o restrictie (in spume, sufleuri, biscuiti, bezele etc.), galbenusul fiert moale fiind admis doar o data, de doua ori pe saptamana .Cantitatea totala de grasimi din alimentatie va reprezenta cel mult 1/2 din cea a individului sanatos Painea : alba sau integrala de grau sau secara, graham, in cantitate redusa 100-200g, prajita sau veche de 1-2 zile ; Fainoase, in cantitate limitata (gris, orez, paste fainoase, fulgi de ovaz, mamaliguta pripita) fierte, cu sarea mult redusa;

Legume, in stare proaspata sau fierte in abur (sote in oala sub presiune): spanacul, loboda, laptucile, papadia, morcovii, ardeii, rosiile, fasolea verde, cartofii. Se vor exclude din alimentatie legumele foarte bogate in celuloza, fiind greu digerabile, ca : fasolea uscata, telina, varza de Bruxelles, ridichile, lintea, mazarea ; legumele permise vor fi cele sarace in sodiu si celuloza (morcovi, dovlecei, fasole verde, salata verde, ardei, vinete), evitand varza, telina, spanacul, leguminoasele uscate, ridichile de iarna, sfecla. Legumele se vor da rase marunt, ca salate, fierte ca soteuri, budinci de legume fierte "a la grecque"; Supe, ciorbe, borsuri de legume limpezi, supele crema sau cele de carne slaba (peste), degresate, limpezi sau cu perisoare dietetice ; Grasimi, reduse la minim, fiind permise in salate si mancaruri doar cele vegetale, bogate in acizi grasi polinesaturati (uleiul de porumb, de soia, de floarea-soarelui) ; Condimente, numai cele aromate patrunjelul, tarhonul, mararul, leusteanul, dafinul, cimbrul, zeama de lamaie, Fructe, cele cu continut redus de grasimi si glucide, ca : mere, portocale, capsuni, zmeura, pepene-verde, afine, coacaze, cirese, piersici ; Bauturi : apa administrata dupa nevoie (chiar la hipertensivi) cu conditia sa nu fie bauta in cantitate mare odata, ape minerale sarace in sodiu, ceaiuri, sucuri de legume sau fructe. Daca sucurile de legume sau fructe se pot administra intre mese sau la masa, apa se recomanda a fi bauta la sfarsitul mesei pentru a nu dilua sucurile digestive si a nu deranja astfel digestia ; Dulciurile - preparate fara sare, bicarbonat de sodiu sau praf de copt. Sunt permise: aluatul de tarta, de ecler, gelatine, miere, marmelade si gemuri preparate in casa (fara conservant), peltea; Cafeaua naturala sau in amestec poate fi uneori permisa precum si consumarea unor cantitati reduse de alcool (vin sec, un pahar la o masa, de 2-3 ori pe saptamana). Sosuri cele preparate dietetic din legume, sos alb, sos de smantana, sos de caramel, etc.

Alimente contraindicate : Lactate : lapte integral sub orice forma, branzeturi grase si fermentate, sarate (cascaval, branzaturi topite, telemea nesarata) smantana, frisca, unt ; Carne : carne grasa, de orice fel (vita, porc, oaie, rata, gasca etc.), peste gras, mezeluri, afumaturi, conserve, moluste, organe (creier, ficat, rinichi, maduva, fudulii) ; Oul : galbenusul sau preparatele pe baza acestuia sub forma de creme, maioneze ; Grasimi : untura, seu , slanina, untul sarat, margarina sarata, grasimi prajite sau in cantitati mari ; Legume : legumele bogate in sodiu sau celuloza ca: fasole uscata, telina, varza de Bruxelles, ridichi, linte, mazare uscata ; Fructe : alune, migdale, arahide, nuci, smochine, curmale, pepene-galben, caise ; Bauturi : toate bauturile alcoolice, cafea naturala, cacao, etc. Supe de carne; Sosurile preparate cu zeama de oase sau carne, cele cu rantasuri, cu usturoi, maioneza cu mustar; Condimentele iuti: boiaua, piperul, mustarul cu sare, ceapa, usturoiul, hreanul; Dulciurile preparate cu bicarbonat, cu aluat dospit, cu unt si cu galbenus de ou in cantitate crescuta Regimurile alimentare in bolile cardio-vasculare

In aceste afectiuni, regimul alimentar va fi sarac in sare (hiposodat), cu proteine limitate la 60-80 g/zi si cu continut redus de glucide (fainoase, dulciuri) si grasimi, mai ales cele de origine animala Nu se vor consuma lichide in timpul mesei si nu se vor bea bauturi prea reci. Masa de seara se va servi cu cel putin 2-3 ore inainte de culcare. Majoritatea bolilor vasculare se caracterizeaza prin incapacitatea cordului de a-si indeplini functia de alimentare a tesuturilor organismului cu snge. Regimul alimentar va trebui s solicite minimum de efort din partea inimii. Caracteristicile regimului alimentar : normo/hipocaloric, normo/hipoproteic (60-80g/zi), normo/ hipoglucidic, hipolipidic (60g/zi), hiposodat (NaCl 1-3-6g/zi) Alimente permise : Carne slab de: pete, vit, pasre (100-150g/zi fiart, fript, nbuit) Brnzeturi proaspete desodate, iaurt din lapte desodat, lapte degresat (limitat) Glbenu de ou (limitat) sau 2-3 ou/sptmn n preparate. Ulei de germeni de porumb sau soia, margarin i unt nesrate (10-15g), smntn (limitat) Pine alb veche sau prjit fr sare (200-250g/zi), crupe i paste finoase (limitat) Legume srace n sodiu i celuloz (100-150g/zi), frucre cu glucide puine Zahr, produse zaharoase : limitat 1l lichid/zi, ceai dietetic, suc de fructe i legume Preparatele culinare sunt sub form de supe din legume (n cantiti limitate) ; preparate din legume i carne cu sosuri dietetice (fr sare), salate, piureuri, soteuri, budinci. Sunt excluse legumele bogate n sodiu : varz, elin, spanac, sfecl, leguminoase uscate, ridichi. Fructele avnd potasiu i fructoz, au rol n contracia muchiului inimii i sunt folosite la obinerea dulciurilor de buctrie indicate n insuficiena cardiac : sufleuri, budinci, gelatine. Aluaturile sunt fr sare i fr bicarbonat sau praf de copt (aluat oprit) La obinerea preparatelor culinare i a dulciurilor nu se utilizeaz albuul de ou, din cauza coninutului mare de sodiu. Se vor servi 4-5 mese/zi cu preparate la temperatura optim. Nu se va permite consumarea de lichide n timpul mesei.

FISA DE DOCUMENTARE Recomandarile specialistilor pentru alimentatia in bolile cardiovasculare

- Pacientii cu probleme cardiace sunt sfatuiti sa acorde o atentie speciala numarului de calorii aduse prin dieta, care trebuie sa satisfaca mereu consumul zilnic al organismului. In cazul unui aport ce depaseste necesarul, caloriile in plus vor fi depozitate in tesutul adipos, ceea ce va contribui, pe termen lung, la sporirea greutatii individului, acesta putand deveni obez si asociind toate riscurile ce deriva din supraponderabilitate. - Pacientii trebuie sa evite consumul de produse hipercalorice de natura glucidica (fie ca sunt dulciuri sau bauturi carbogazoase dulci), acestea fiind de obicei sarace in valori nutritive. - Consumul de fructe si legume ar trebui situat intre 5-6 portii/zi (datorita continutului bogat in vitamine si minerale). O portie poate contine: un mar, banana sau portocala de dimensiuni medii, 1/2 de bol de fructe sau legume pasate, gatite sau tocate si un pahar de suc de fructe (sau rosii, morcovi) - Consumul a minim 6 portii/zilnic de produse pe baza de cereale, inclusiv cereale integrale. Acestea au un rol important datorita procentului mare de fibre, vitamine si carbohidrati cu structura complexa. Aportul caloric reprezentat de cereale trebuie se fie adaptat necesarului si sa nu afecteze greutatea organismului - Reducerea cantitatii de lipide din dieta prin limitarea produselor bogate in colesterol, uleiurilor hidrogenate, grasimilor saturate, acizilor grasi in forma trans. Intr-o dieta echilibrata, lipidele trebuie sa reprezinte aproximativ 30% din totalul de calorii aduse in organism. Necesarul de lipide poate fi calculat prin raportare la consumul energetic al organismului, astfel: la un necesar de 1600 calorii, lipidele trebuie sa fie maxim 53 g/zi; la un necesar de 2200 de calorii, sunt suficiente 73 de g, iar in cazul unei cheltuieli de 2800 de calorii, lipidele nu trebuie sa depaseasca 93 de g/zi. - Specialistii insista asupra unui consum de colesterol care sa nu depaseasca 300mg/zi, in special in cazul persoanelor cu dislipidemii. In vederea respectarii acestor recomandari ar trebui cunoscut faptul ca un galbenus de ou mediu are aproximativ 213 mg de colesterol - In cazul in care pacientul are probleme cardiovasculare, este importanta instituirea unei diete hiposodate, ce ar trebui sa contina maxim 2400 mg sare/zi - Exercitiul fizic este important (in cazul in care nu exista o patologie care sa impiedice sau sa contraindice realizarea activitatilor sportive, cum ar fi claudicatia intermitenta, arteriopatii obstructive, insuficiente cardiace congestive grave). Pacientul poate incepe programul de pregatire prin mars, timp de minim 30 de minute pe zi. - Limitarea consumului de alcool este foarte importanta in cazul pacientilor cardiaci. Specialistii recomanda un consum de maxim un pahar de vin rosu/zi in cazul femeilor si 2 in cazul barbatilor. Desi studiile au demonstrat ca exista o corelatie intre consumul unui pahar de vin rosu si efectul protector cardiac al acestuia, excesul de alcool are doar efecte negative asupra sanatatii. Sfaturi practice - Pentru a reduce procentul de lipide si colesterol din alimentatie, specialistii sfatuiesc pacientii sa consume maxim 200 g/zi de carne de vita, pasare sau peste (o portie ar trebui sa fie de dimensiunile unei palme). De asemenea, este recomandat consumul de carne de pasare (in special pui si curcan) fara piele (astfel se reduce cantitatea de grasimi saturate). Inainte de a gati carnea, in special cea de porc, ar trebui indepartata toata grasimea de la suprafata ei. Prepararea acesteia se poate face in principal prin fierbere, rotisare, coacere la cuptor, si mai putin prin prajire in ulei sau untura. O dieta sanatoasa ar trebui sa contina carne de peste sau de pasare si nu de porc, iar consumul acesteia trebuie limitata la doar cateva portii de-a lungul unei saptamani, si nu consum zilnic. - Cantitatea de ulei folosita la gatit sau la prepararea diferitelor salate, nu trebuie sa depaseasca 5, maxim 8 linguri pe zi.

- Consumul oualor trebuie si el limitat la 3-4/saptamana, in aceasta cantitate fiind incluse si cele care pot fi utilizate la gatitul diverselor prajituri. - Pentru a limita aportul de sodiu (care in exces afecteaza tensiunea arteriala) se recomanda reducerea consumului de sare de masa, a preparatelor conservate sau a carnii congelate. Pentru a nu depasi doza zilnica recomandata de sodiu, este utila consultarea etichetelor pentru a stabili cu exactitate continutul in sare al fiecarui produs in parte. - Nu este recomandat consumul exagerat de viscere (mai ales ficat) sau de creveti, raci. - Proteinele animale si vegetale pot fi aduse in cantitati satisfacatoare in dieta prin consumul a 2-3 portii de carne gatita, peste sau pui. Fiecare portie poate avea intre 60 si maxim 100 de g. Echivalentul a 30 g de carne este reprezentat de 1 ou, 2 linguri de unt de arahide, 100 g de fasole uscata gatita si 75 de nuci.

FISA TEHNOLOGICA Grupa de preparate : Preparate de baza din legume Preparatul : Ghiveci de legume

Caracterizarea preparatului : Preparatul este format din amestec de legume taiate in forme diferite si sos de rosii, avand ca decor rosii si patrunjel verde tocat. Varietatea legumelor din componenta furnizeaza preparatului in mod deosebit glucide simple, vitamine, saruri minerale, iar coloritul diferit si procesul termic final de gratinare asigura aspectul placut si calitati gustative deosebite. Ponderea mare a legumelor din structura preparatului determina o valoare energetica mai mica (365 kcal/portie). Cu toate acestea ghiveciul de legume poate fi inclus in meniu ca preparat de baza datorita valorii nutritive deosebite. Materii prime : Cantitatea bruta Gramajul pentru Materii prime U/M pentru 10 portii o portie produs finit Cartofi kg 0.400 Morcovi kg 0,300 Pastarnac radacina kg 0,100 Patrunjel radacina kg 0,200 Ceapa kg 0,200 Ardei gras kg 0,300 Varza alba kg 0,400 Pasta de tomate kg 0,100 300g Mazare conserva kg 0,300 Fasole verde conserva kg 0,300 Ghiveci conserva kg 0,400 Ulei l 0,250 Sare kg 0,030 Piper macinat kg 0,002 Boia de ardei dulce kg 0,004 Rosii in bulion kg 0,250 Patrunjel verde kg 0,050 Verifcarea calitatii : Calitatea componentelor se verifica prin examen organoleptic si se compara cu conditiile de admisibilitate. a) Pntru legumele proaspete se verifica: starea de sanatate si curatire, care se examineaza cu ochiul liber sau cu lupa, stabilind procentul de legume atacate de boli sau daunatori, a celor murdare ; starea de prospetime se apreciaza dupa gradul de turgescenta si aspectul legumelor ; gustul si aroma se stabilesc prin degustare ; defectele interioare si ascunse se constata prin sectionare longitudinala sau transversala si cercetare, in functie de specific. b) La conservele de legume se verifica aspectul exterior al recipientelor si marcarea (cutiile nu trebuie sa fie turtite, ruginite sau bombate examinarea organoleptica a continutului se face la rece sau dupa incalzire, in functie de modul utilizarii acestuia, se apreciaza gradul de transparenta a lichidului, iar pentru continut aspectul, gustul, mirosul, consistenta si eventualele defecte. c) Pentru pasta de tomate se apreciaza aspectul si se verifica daca prezinta urme de alterare, fermentatie sau mucegai. Vase, ustensile, utilaje:

La pregatirea mancarurilor de legume se folosesc : blat de lemn pentru legume, cutite de inox, dispozitiv pentru deschis conserve de legume, castroane, cratite, palete, linguri, servete, cantar, masina de gatit. Operatii pregatitoare: Cartofii, patrunjelul si pastarnacul radacina se spala, se curata, se spala din nou si se taie cuburi. Ceapa se curata, se spala, se taie marunt. Ardeiul gras se curata de cotor si seminte si se taie carouri. Varza se spala, se curata de frunze depreciate si cotor si se taie fasii mai mari. Mazarea si fasolea verde conservate se scurg de lichid si se trec prin jet de apa rece. Patrunjelul verde se curata, se spala si se taie marunt. Pasta de tomate se dilueaza cu o cantitate egala de apa. Tehnica prepararii : Ceapa se inabusa in ulei cu apa . In ordinea timpului de fierbere, se inabusa legumele (morcovii, patrunjelul si pastarnacul radacina). Se adauga cartofii, ardeiul gras, varza, precum si apa necesara fierberii si continua fierberea inabusit, pana se fierb cartofii. Se adauga pasta de tomate, legumele din conserve, sare, piper, boia si se amesteca. Deasupra preparatului se aseaza rosiile in bulion si se introduce vasul la cuptor cca 15 minute, pentru gratinare. Prezentarea si servirea: Preparatul se prezintain legumiera, pe platou sau farfurie, decorat cu patrunjel verde deasupra. Se serveste atat cald cat si rece. Verificarea calitatii preparatului : Verificarea gramajului portiei se realizeaza prin cantarire. Prin examen organoleptic se verifica aspectul, culoarea, gustul si mirosul, care trebuie sa corespunda urmatoarelor cerinte: aspectul: amestec de legume taiate in forme diferite, bine fierte, difuzate in sos de rosii, decorat cu verdeata si felii de rosii gratinat ; culoarea : brun roscat, marmorat ; gust, miros : gust placut de legume, acrisor, fara gust si miros strain.

Preparate recomandate in bolile cardiovasculare Pilaf cu morcovi (10 portii/300 g) 1. orez 2. morcovi 3. pastarnac 750g; 700g; 500g;

4. grasime 150g; 5. sare 15g; 6.verdeata 1 legatura Tehnica prepararii : In apa clocotita se pune la fiert zarzavatul intreg. Se strecoara, iar in apa rezultata se fierbe orezul. Se adauga morcovul taiat cuburi mici, grasimea, sare, verdeata taiata marunt. Se serveste cald. Preparatul este indicat si la dietele I,V,VII si XV. Compot de fructe uscate (10 portii / 200 g) 1. fructe uscate 250g 2. zahar 150 g Tehnica prepararii : Fructele uscate se spala si se introduc in siropul clocotit, lasand sa fiarba 15-20 minute. Se serveste rece. Acest compot este indicat si la dietele V,VII si XV. Supa italieneasca (10 portii) Materii prime - morcovi 250g - telina 300g - pastarnac 250g - varza dulce 250 - praz 200g - rosii 500g - verdeata 2 legaturi - ulei 50ml - macaroane 0,100kg - sare 1g Tehnica prepararii Toate legumele se taie in patartele, se inabusa cu uleiul, apoi se fierb cu 1,500 l apa, timp de 30 minute ; macaroanele fierte se taie scurt si se pun in supa. Rosiile curatate si taiate, se fierb si ele in supa. Se potriveste gustul cu sare. Se serveste cu verdeata taiata.

Rasol de gaina (10 portii) Materii prime - gaina 2 kg - zarzavat 100 g - unt 100 g - sare 25 g Tehnica prepararii Gaina, dupa prelucrarea primara, se pune intreaga la fiert in apa clocotita cu putina sare. Se spumeaza, se adauga zarzavatul intreg. Dupa fierbere se portioneaza si se serveste cu unt topit.

Mere imbracate in aluat (10 portii) Materii prime - mere 1200g - faina 240 g - unt 240 g - ou 2 buc Tehnica prepararii Merele curatate de coaja se scobesc de partea lemnoasa si se umplu cu marmelada. Din faina, unt, ou, apa rece si otet se face un aluat. Se intinde o foaie de cm grosime si se taie cu un cutit fierbinte si uscat fasii de 10 cm latime, cu care se

- apa rece 100 ml - faina pentru lucrat 60 g - marmelada 100g - zahar pentru pudrat 60 g - zahar vanilat 5 g - otet 15 ml

imbraca merele. Apoi se coc pe o tava uscata, intr-un cuptor fierbinte. Se scot si se pudreaza cu zahar pudra amestecat cu zahar vanilat.

Bors de loboda (10 portii) Materii prime - loboda 1500 g - ceapa 200 g - orez 150g - bors 1l - apa 2 l - iaurt 500 g - frunze de patrunjel - frunze de leustean Tehnica prepararii Se aleg frunzele de loboda, se spala in mai multe ape, se taie in fasii late si se pun la fiert in apa care fierbe. Se adauga ceapa curatata, spalata si tocata marunt, orezul ales si spalat. Cand s-a fiert se toarna borsul clocotit. Se pot adauga apoi frunze de patrunjel si leustean tocate marunt. Se serveste cu iaurt.

Fasole verde cu pesmet (10 portii) Materii prime - fasole verde 3 kg - ulei 100ml - pesmet 200g - smantana 100g - cimbru Tehnica prepararii Se curata fasolea verde, se spala si se pune in apa care fierbe deja cu cimbrul. Dupa ce a fiert se strecoara. Se unge o forma cu putin ulei. Se introduce fasolea peste care se toarna pesmet rumenit uscat si amestecat cu restul de ulei. Se adauga smantana si se introduce la cuptor.

FISA DE LUCRU Elev : Clasa : I. Formulati raspunsul corect pentru urmatoarele cerinte :

1. Indicati bolile care intra in grupa celor cardiovasculare. 2. Enumerati caracteristicile dietei in bolile cardiovasculare. 3. Dati 3 exemple de alimente ce trebuie excluse din regimul alimentar al bolnavilor de ateroscleroza. II. Bifati raspunsul corect : 1. Regimul alimentar in cazul hipertensiunii arteriale are ca scop : a) scaderea surplusului ponderal; b) mentinerea surplusului ponderal; c) cresterea surplusului ponderal; d) dieta dezechilibrata. 2. Din regimul alimentar al bolnavilor de ateroscleroza nu trebuie excluse : a) alimente bogate in colesterol ; b) alimente bogate in grasimi ; c) fructe cu glucide putine ; d) fructe cu glucide multe. 3. Regimul alimentar in cazul bolilor cardiovasculare trebuie sa fie: a) hipercalorice; b) normohipocalorice; c) normohipercalorice; d) supercalorice. III. Notati cu A enuntul adevarat si cu F enuntul fals : .. Legumele bogate in sodiu sunt excluse din alimentatia bolnavului cu insuficienta cardiaca. .. In hipertensiunea arteriala se recomanda lichide in cantitate mare si consumarea acestora mai ales in timpul mesei. Timp de lucru 15 minute

FISA DE LUCRU Elev : Clasa :

1. Se da urmatorul proces tehnologic de obtinere a preparatului chiftelute marinate din carne de pui (1 portie). Se curata 150 g carne de pui de pielite, se trece de 2-3 ori prin masina de tocat, apoi se amesteca cu un galbenus de ou, putin cimbru, un varf de cutit tarhon si verdeata tocata si se framanta bine. Se bate un albus spuma si se incorporeaza in carnea tocata. Se pun la la foc 200 ml suc de rosii cu o foaie de dafin. Cu o lingurita se rup bucatele din compozitie si se formeaza perisoare care se modeleaza cu mana uda. Se pun apoi perisoarele la fiert in sucul de rosii timp de 25-30 minute la foc mic. Se cere : Identificati ingredientele necesare realizarii acestui preparat ; Realizati practic preparatul de mai sus; Precizati necesarul de materii prime pentru acestui preparat pentru un numar de 10 persoane. 2. Realizati corelatiile potrivite intre cele 2 coloane astfel incat sa fie valabile in cazul insuficientei cardiace : A 1. alimente permise 2. alimente interzise a) b) c) d) e) B carne grasa ; cafea naturala ; sfecla ; fructe cu glucide putine ; iaurt din lapte desodat

Timp de lucru 15 minute

FISA DE LUCRU Elev : Clasa :

I.Formulati raspunsul corect pentru urmatoarele cerinte : 1. Precizati care este cantitatea de glucide recomandata in cazul dietei bolnavului de hipertensiune arteriala. 2. Specificati motivul pentru care nu se utilizeaza albusul de ou la obtinerea preparatelor culinare si a dulciurilor in cazul dietei in insuficienta cardiaca. II. Se dau etapele principale in realizarea preparatului sos dietetic de legume (1 portie) : se curata si se spala 30 g patrunjel radacina si 60 g morcov ; la final se adauga 60 g rosii spalate si taiate si se mai lasa la fiert cca 10minute, dupa care se trece totul prin sita ; se taie legumele felii si se inabusa in lingurita ulei de masline cu putina apa ; compozitia trecuta prin sita se da in clocot ; cand se serveste se presara putina verdeata taiata fin. Se cere : stabiliti ordinea logica a etapelor pentru obtinerea preparatului respectiv ; realizati practic preparatul ; mentionati tratamentele termice aplicate pentru obtinerea acestui preparat. IV. La restaurantul Erol vor sa serveasca pranzul d-na si d-nul Ionescu. Stiind ca d-nul Ionescu sufera de ateroscleroza, recomandati-i din oferta unitatii, preparatele pe care le poate consuma.

Timp de lucru 50 minute

FISA DE DOCUMENTARE BOLILE CARDIOVASCULARE

Insuficienta cardiaca reprezinta un stadiu avansat al majoritatii bolilor cardiovasculare, caracterizata prin incapacitatea cordului de a-si indeplini functia sa normala de alimentare a tesuturilor si viscerelor organismului cu sange. Hipertensiunea arteriala este strans legata de aparitia atat a insuficientei cardiace cat si a aterosclerozei. Cercetarile epidemiologice au constatat ca exista o stransa legatura intre tensiunea arterila si cantitatea de colesterol infiltrata prin peretii arterelor si aortei, precum si intre consumul de sare si aparitia tensiunii arteriale Ateroscleroza este o boala cronica care consta in depuneri de colesterol pe artere si intreruperea mai mult sau mai putin completa a aportului de oxigen la miocard, creier, membrele inferioare. Ea nu face parte din bolile cu cauza unica. Producerea aterosclerozei este determinata de mai multi factori dintre care cel alimentar este foarte important. Caracteristicile dietei in insuficienta cardiaca Preparatele culinare sunt sub forma de supe din legume si fructe (in cantitati limitate), preparate din legume si carne cu sosuri dietetice (fara sare), salate, piureuri, soteuri, budinci. Se vor servi 4-5 mese /zi ; Nu se va permite consumarea de lichide in timpul mesei ; Sunt excluse legumele bogate in Na (varza, telina, spanac, sfecla, leguminoase uscate, ridichi), peste de mare, sarat, afumat, carne grasa, oua in cantitati mari, branzeturi sarate, sosuri de carne, bauturi alcoolice, cafea naturala, condimente picante ; Aluaturile sunt fara sare si fara bicarbonat sau praf de copt (aluat oparit sau aluat fraged) ; La obtinerea preparatelor culinare si a dulciurilor nu se utilizeaza albusul de ou, din cauza continutului mare de sodiu (180 mg%). Caracteristicile dietei in hipertensiunea arteriala regimul alimentar pentru hipertensiune arteriala urmareste in primul rand o dieta echilibrata, fara excese; regimul are ca scop scaderea surplusului ponderal. Pentru aceasta, cantitatea de glucide din alimentatie se va reduce cel putin la jumatate, fata de cea a individului sanatos ; scaderea cantitatii de sare la 1,5-3 g/zi este de asemenea obligatorie ; un regim hiposodat este in general si hipoprotidic, stiut fiind ca un regim bogat in proteine contine si o mare cantitate de sare ; o zi/saptamana se impune urmarea unui regim de descarcare, alcatuit in exclusivitate din fructe si legume ; preparatele culinare indicate in aceasta dieta sunt : supa din legume sarace in sodiu si celuloza, budinci din legume, preparate din legume si carne cu sosuri dietetice, deserturi din fructe crude, compoturi, gelatine, aluaturi fara sare sau bicarbonat ; se servesc 4-5 mese/zi, in volum redus ; se evita lichidele in cantitate abundenta (1,5 l/zi) si consumul de lichide in timpul mesei ; la cel putin una din mesele zilnice se administreaza alimente bogate in celuloza, care au rolul de a asigura tranzitul intestinal normal. Caracteristicile dietei in ateroscleroza dintre factorii metabolici cu responsabilitate in aparitia aterosclerozei, cel mai important este cresterea concentratiei colesterolului in sange determinata de aportul de alimente

bogate in colesterol si grasimi animale (acizii grasi constituie baza formarii colesterolului ) ; alcoolul impiedica oxidarea hepatica a grasimilor, care se acumuleaza in sange ; zaharul influenteaza cresterea concentratiei trigliceridelor din sange; din regimul alimentar vor fi excluse alimentele bogate in colesterol (galbenus de ou, creier, ficat), grasimile de origine animala care permit cresterea colesterolului, zaharul, alcoolul.

BOLI RENALE Dieta VII Glucomerulonefritele sunt inflamaii ale glomerulilor (uniti structurale ale rinichilor) ca rezultat al unor infecii. Pentru a preintampina evolutia bolii renale glucomerulonefrite alimentatia va fi modificata administrandu-se un regim alimentar sarac in lipide si sodiu (hipolipidic, hiposodat),

bogat in proteine (hiperprotidic), pentru a compensa pierderile lor prin urina si normo- sau hiperglucidic, pentru a asigura caloriile necesare. Scopul dietei: diminuarea din alimentaie a cantitii de sare. Primele dou zile, regimul va fi un regim hidric (ap ndulcit, ceai dietetic) Alimente permise : carne slab de pete de rau (salau, stiuca, lin), vit (limitat), pasre (limitat) ; prparate fierte (rasol), fripte sau la cuptor ; lapte desodat, brnz de vaci, urd ; Glbenu de ou, oua in cantitate limitata si numai in preparate ; Unt desodat, ulei ; Pine alb fr sare, paste finoase, crupe preparate in budinci, cu zahar si nuci, cu unt, cul apte (in limita sodiului permis) ; Legume cu coninut mic de sodiu, cu exceptia leguminoaselor uscate, spanacului, steviei, telinei ; legumele se vor prepara ca salate, soteuri ; Fructe crude, ca salate, coapte, compoturi, gelatinoase, jeleuri ; Zahr Bauturi sub forma de ceai diuretic, suc de fructe, lapte desodat, citronade, limonade, compot ; Dulciuri preparate din aluat fara sare sau bicarbonat de sodiu, cu grasime putina, cu fructe, cu branza de vaci ; Grasimile, in cantitate redusa (5g unt, 15 ml ulei); Condimentele numai cele aromate. Mesele : 5-6 mese/zi, de volum redus. Sodiul se va permite in proportie de 1-3 g/zi. Alimente interzise : Carnea si pestele, grase, conservele de carne sau peste, mezelurile, afumaturile ; Branzeturile grase, sarate ; Ouale in cantitati crescute ; Legumele bogate in sodiu : spanac, stevie, telina, leguminoase uscate, usturoi, conserve de legume ; Dulciuri preparate cu bicarbonat, aluaturile prparate cu sare, cu mult ou, cu multa grasime ; Grasimile sarate, slanina, seul, untul sarat ; Condimente iuti : boia, mustar cu sare, ceapa, usturoi, hrean ; Supele din carne grasa sau oase, sosurile grase, maioneza, sosul de mustar. Insuficiena renal cronic: reprezinta o scadere a capacitatii de functionare a rinichilor ca urmare a distrugerii nefronilor. Scopul dietei : ncetinirea proceselor dezasimilatorii productoare de deeuri toxice i s favorizeze dezintoxicaia organismului. Regimul alimentar are urmtoarele caracteristici : hipercaloric - pentru a mpiedica folosirea esuturilor proprii n scopul obinerii caloriilor necesare, fapt ce ar duce la creterea deeurilor metabolice, deci i a ureii.

hipoprotidic deoarece proteinele reprezint substratul formrii compuilor de tipul ureii, care neputndu-se elimina prin rinichiul bolnav, se acumuleaz n snge. hiperglucidic pentru a asigura aportul crescut de calorii normo- sau hiperlipidic moderat pentru a asigura completarea necesarului caloric al bolnavului hiposodat regimul nedepind 2-3 g de NaCl/zi Alimente permise : carne slab de pete (fiert sau fript, prjit 100g/zi), vit, pasre ; lapte, produse lactate (limitat) ; glbenu de ou n preparate, albu (limitat) ; unt desodat, ulei ; pine de secar, paste finoase, crupe ; legume cu coninut mic de sodiu, fructe ; zahr, dulciuri concentrate ; ceai dietetic, suc de fructe. Din preparate sunt excluse : spanac, elin, tevie, ciuperci, leguminoase bogate n sodiu, iar albuul de ou este limitat, datorit coninutului ridicat n proteine i n sodiu. Preparate recomandate : supe de legume, sufleuri, budinci, piureuri, preparate cu sosuri dietetice. Salatele de cruditi bogate in vitamina K i srace n Na, pot nlocui uneori preparatele lichide. O zi/sptmn se recomand regim de cruditi (legume i fructe). Litiaza renal : este boala ce apare sub forma eliminrii unor calculi (pietre) formai prin precipitarea unor substane urice, oxalice, fosfatice sau combinate. n funcie de compoziia chimic a pietrei se deosebesc : litiaz uric, litiaz oxalic, litiaz fosfatic Scopul dietei n litiaza uric : alcalinizarea urinei i reducerea alimentelor care se gsesc la originea creterii acidului uric. Regimul clasic este lacto-fructo-vegetarian. Scopul dietei n litiaza oxalica : acidifierea urinei pentru a mpiedica precipitarea oxalailor. Vor fi eliminate din alimentaie alimentele bogate n glucide (spanacul de asemenea are cantiti importante de oxalai). Alimente permise in litiaza cu calculi urici : Se vor consuma alimente care nu au in constitutia lor acid uric, alimente care sa alcalinizeze urina, (in special fructe si zarzavaturi) si care sa stimuleze diureza. Ratia alimentara zilnica va fi redusa, astfel ca greutatea corpului sa nu creasca sau chiar sa scada, daca este cazul. Se vor bea cel putin 2-2,5 l lichide/zi, pentru diluarea urinii. ceaiuri : de matase de porumb, cozi de cirese, diuretic ; supe de zarzavat, supe strecurate, ciorbe cu adaos de ulei ; paine si fainoase : paine alba sau intermediara, gris, orez, fidea, macaroane, taitei, fulgi de ovaz ; oua : moi, ochiuri, omleta, clatite ; carne si peste : carne fiarta sau la gratar (de 2 ori/saptamana, in cantitate mica), peste slab ; grasimi : unt proaspat, ulei dietetic (de porumb), ulei, margarina ; legume si zarzavaturi : fasole verde, mazare verde, cartofi, morcovi, dovlecei, varza, castraveti, salata verde, rosii, vinete ; lapte si branzeturi : lapte dulce, iaurt, lapte batut, smantana, branza de vaci, frisca, unt, cascaval, telemea desarata ; dulciuri, fructe : permise sub orice forma.

Alimente nepermise in litiaza cu calculi urici : Sunt nepermise urmatoarele alimente : viscere, rinichi, ficat, splina, creier, carne de porc, carne de vita tanara, rata, gasca, berbec, afumaturile, conservele, sardelele, heringii, crapul, icrele, toba cu sange. Se reduc : cafeaua, ceaiul, ciocolata, cacao. Alimente permise in litiaza cu calculi oxalici Se fac urmatoarele deosebiri fata de litiaza cu calculi urici : fainoasele se dau in cantitate redusa, pentru ca prin descompunerea lor in intestin poate lua nastere acid oxalic ; in schimb se poate da mai multa carne ; dulciurile se dau in cantitati mici ; se reduc bauturile alcoolice ; laptele se da in cantitati mici, in schimb se permit : ceai de menta, de matase de porumb, de musetel, cafea de orz, siropuri ; zarzavaturi si fructe afara de cele interzise ; albus, peste, branzeturi in cantitati limitate. Alimente nepermise in litiaza cu calculi oxalici : Sunt interzise alimentele care contin foarte mult acid oxalic: sfecla, spanacul, macrisul, patrunjelul, cafeaua, ceaiul rusesc, cacao. Sunt, de asemenea contraindicate alimentele care contin in proportii moderate acid oxalic: telina, fasole verde, cartofi, andive, morcovi, ceapa, ardei, pastarnac, salata, vinete, sparanghel, rosii. Trebuie reduse branzeturile, din cauza aportului lor de calciu. Alimente permise in litiaza cu calculi fosfatidici (de calciu) Vor fi consumate alimente care contin doar cantitati mici de fosfor si calciu, precum si alimente acidifiante, pentru ca precipitarea fosfatului de calciu are loc cand urina este alcalina. Se va asigura o buna diureza prin ingestia a minim 2-2,5 l de lichide/zi si se va avea grija ca alimentele sa fie bogate in vitaminele A si B. De retinut necesitatea reducerii legumelor si a fructelor pentru a evita alcalinizarea urinii, precum si a laptelui si a branzeturilor, pentru a micsora aportul de calciu. Deci, alimentele permise in cantitati mici vor fi produsele lactate si vegetale, legumele si fructele. Alimente nepermise in litiaza cu calculi fosfatidici (de calciu) Sunt nepermise : oua, ciocolata, cacao, fasole, mazare boabe, ficat, creier, somn, sardele, nuci, migdale.

Preparate recomandate in bolile renale

Sarmale de legume cu smantana (10 portii) Materii prime : 1. varza : 2kg ; 2. morcovi : 750g ; 3. orez : 150g ; 4. ceapa : 200g ; 5. verdeata : 2 legaturi ; 6. oua : 2 1/2 buc ; 7. unt:100g ; 8. smantana : 200g ; 9. faina : 50g ; 10. sare : 25g Tehnica prepararii : varza fara cotor se opareste in apa clocotita cu putina sare. Dupa racire, se desfac foile. Se rad morcovii si se inabusa in putina smantana. Cand sunt pe jumatate gata, se amesteca cu orezul oparit si spalat, ouale, verdeata taiata marunt, unt, sare. Din aceasta compozitie se formeaza sarmale si se aseaza in cratita. Peste ele se toarna sosul format din faina, supa de legume si smantana. Se dau in clocot si apoi se introduc la cuptor sa fiarba acoperite Preparatul este indicat si in dietele V si X. Rasol de vita (10 portii) Materii prime : 1. carne de vita : 1,640 kg ; 2. morcovi si albitura : 100 g ; 3. unt : 100 g ; 4. sare : 25 g Tehnica prepararii : carnea, bucata intraga, se pune la fiert, in apa clocotita si putina sare. Zarzavatul se adauga intreg. Carnea foarte bine fiarta se portioneaza in felii. Dupa recomandarea medicului, se serveste cu sau fara garnitura de gris. De asemenea, pentru a-i schimba atat aspectul cat si gustul, rasolul se serveste cu sosuri dietetice (sos alb, sos de visine) conform indicatiei de regim. Rasolul din carne de vaca, vitel sau pasare este recomandat in dispepsiile hipoacide, in boli ca : hipoproteinemie, anemie, tuberculoza, stari de convalescenta dupa boli contagioase, diabet zaharat, etc. (in dietele IV, V, CIII, IX, XV). Garnitura de gris (10 portii) Materii prime : 1. gris : 250 g ; 2. unt : 100 g ; 3. supa : 1250 g. Tehnica prepararii : in supa clocotita se adauga grisul sub forma de ploaie, se amesteca si se fierbe 10-15 min. untul se adauga cand grisul este aproape gata. Grisul fiert se aseaza intr-o tava unsa si se introduce la cuptor pentru o usoara gratinare. Se serveste estetic (la forma) alaturi de rasol. Garnitura de gris este indicata si in dietele 1, X, XV. Este foarte usor de digerat fiind bogata in glucide. Grisul se poate adauga si dextrinizat (rumenit) intr-o tigaie fara grasime.

Supa de conopida cu orez (10 portii) Materii prime - lapte 500ml - conopida 2 kg - orez 100 g - apa 3 l - ulei 75 ml - verdeata Tehnica prepararii Se curata conopida, se spala si se fierbe in apa cul apte si ulei. Cand este fiarta pe jumate, se adauga orezul fiert separat si se lasa sa fiarba in continuare impreuna. Atunci cand se serveste se adauga verdeata.

Ciorba pescareasca (10 portii) Materii prime Tehnica prepararii - peste 2,5 kg Se curata pestele si se taie in bucati egale. Oasele si resturile se - varza 1 kg pun la fiert cu 2 l apa si sare ; dupa 30 min. se strecoara. Zeama se - praz 250 g pune din nou la fiert cu varza si prazul, taiate marunt si cu orezul - oua 3 buc oparit. Dupa ce a fiert, se pun bucatile de peste, care se fierb pana - smantana 75 g sunt gata. La sfarsit, se pun : smantana, amestecata cu oul, - leustean 2 legaturi leusteanul taiat si otetul. Daca se prepara din peste oceanic, acesta - otet din vin sau fructe 4 trebuie tinut in apa simpla 3 ore, apoi o ora in apa cu sare. Se linguri poate prepara si din pastruga sau morun. - orez 50 g - sare (dupa gust) Omleta cu mere (10 portii) Materii prime - oua 10 buc. - zahar tos 100 g - zahar pudra 10g - lapte 150 ml - mere 1,250 kg - scortisoara macinata 5 g Tehnica prepararii Se bat ouale cu 50 g zahar tos, apoi se adauga laptele. Din aceasta compozitie se fac 2 clatite mai mult coapte decat prajite, intr-o tigaie de teflon. Merele se spala, se curata si se dau pe razatoare, se presara zaharul ramas si se scurg bine de zeama. Cu aceasta compozitie se umplu cele 2 clatite, peste care se presara zahar pudra amestecat cu scortisoara.

Snitel de zarzavat (10 portii) Materii prime - morcovi 1 kg - fasole verde 1 kg Tehnica prepararii Se curata patrunjelul si morcovii, se spala si se fierb intregi in apa clocotita. La fel se procedeaza cu fasolea verde. Dupa ce au fiert

- patrunjel 300g - rosii 600 g - oua 5 buc - faina 200 g - ulei 150 g - pesmet 200 g - verdeata tocata

toate legumele, se scurg bine de apa si se taie in cuburi mici. Se amesteca cu rosiile cojite, curatate de seminte si taiate in cuburi mici, cu faina, ou si verdeata tocata. Se da forma de snitel, care se trece prin pesmet si se prajeste in ulei incins. Se serveste cu maioneza dietetica, cu salata, cu sos dietetic preparat fara sare sau cu sos de tarhon.

Orez cu lapte (10 portii) Materii prime - orez 500 g - lapte 2,5 l - zahar 250 g - zahar vanilat 20 g Tehnica prepararii Se alege orezul, se spala bine si se pune la fiert in lapte clocotind, la foc moale. Cand este pe jumatate fiert, se adauga zaharul. Se lasa sa fiarba, avand grija ca orezul sa nu se prinda pe fundul vasului. Se ia de pe foc si se amesteca cu zaharul vanilat. Crema de fructe (10 portii) Materii prime - capsuni 1 kg - apa 600 ml - frisca nebatuta 300 ml - zahar 200 g - gelatina 4 plicuri Tehnica prepararii Se curata capsunele de codite, se spala, se scurg bine de apa si se trec prin sita. Din apa si zahar se fierbe un sirop. Se pune la rece. Apoi se amesteca cu zeama ramasa de la capsuni. Se adauga gelatina inmuiata in apa rece si dizolvata intr-o lingura de apa fierbinte. Apoi se adauga frisca batuta, amestecand usor. Se toarna compozitia intr-o forma umezita si se pune la rece. Dupa ce s-a inchegat se rastoarna pe o farfurie.

FISA DE LUCRU Elev : Clasa :

I.Formulati raspunsul corect pentru urmatoarele cerinte : 1. Indicati principalele tipuri de boli renale. 2. Enumerati alimentele interzise in cazul insuficientei renale cronice. 3. Mentionati scopul dietei in litiaza renala. II. Bifati raspunsul corect : 1. Regimul alimentar in litiaza urica trebuie sa fie : a) alcalinizant ; b) acidifiant ; c) neutralizant ; d) aromatizant. 2. Alimentul permis in litiaza oxalica este : a) rosia ; b) spanacul ; c) ceaiul dietetic ; d) alimentul bogat in acid oxalic 3. Litiaza fosfatica necesita un regim bogat in : a) calciu; b) lichide; c) fosfor; d) sare. III. Notati cu A enuntul adevarat si cu F enuntul fals : Scopul dietei in glomerulonefrite este sa incetineasca procesele dezasimilatorii producatoare de deseuri toxice si sa favorizeze dezintoxicatia organismului. . In cazul insuficientei renale cronice se recomanda produse bogate in proteine si sodiu.

Timp de lucru 15 minute

FISA DE LUCRU Elev : Clasa :

I. Formulati raspunsul corect pentru urmatoarele cerinte : 1. Precizati de ce se limiteaza consumul de alimente bogate in proteine in cazul glomerulonefritelor. 2. Dati 5 exemple de alimente ce trebuie evitate in litiaza fosfatica. II Se da procesul tehnologic de realizare a preparatului piure de telina (2 portii) : Se curata 2 teline potrivite, se taie in sferturi si se pune la fiert in apa rece cu sare. Dupa 15 min. se adauga 2 cartofi curatati si taiati felii. Dupa ce au fiert se scurg bine si se paseaza printr-o sita. Compozitia obtinuta se bate bine cu o lingura de unt pana devine o crema, dupa care se adauga treptat 2 linguri de lapte fierbinte. Se cere : identificati ingredientele necesare realizarii acestui preparat ; realizati practic preparatul; precizati necesarul de materii prime pentru realizarea acestui preparat pentru un numar de 10 persoane.

Timp de lucru 15 minute

FISA DE LUCRU Elev : Clasa :

1. Se dau etapele principale in realizarea preparatului salata de conopida (2 portii) : se scurge conopida si se pune la fiert in apa clocotita cu 30 ml lapte ca sa ramana alba ; se presara deasupra putina sare si marar tocat ; separat se face sosul de maioneza din galbenus, 25 ml ulei si 5 g zeama de lamaie, sos care se adauga peste buchetelele de conopida fiarta ;se desface 300 g conopida in buchetele ; se pun buchetelele de conopida in apa cu putin otet ; se spala buchetelele de conopida sub jet de apa. Se cere : stabiliti ordinea logica a etapelor pentru obtinerea preparatului respectiv ; realizati practic preparatul ; mentionati tratamentele termice aplicate pentru obtinerea acestui preparat. 2. La restaurantul Blue vor sa serveasca cina d-na si d-nul Ionescu. Stiind ca d-nul Ionescu sufera de litiaza fosfatica, recomandati-i din oferta unitatii preparatele pe care le poate consuma.

Timp de lucru 15 minute

FISA DE DOCUMENTARE

BOLILE DE METABOLISM In aceasta categorie se inscriu obezitatea si diabetul zaharat.

Obezitatea este o boala metabolica complexa care este datorata unor depuneri excesive de grasime in tesutul subcutanat sau in jurul unor organe interne. Poate fi provocata de o alimentatie irationala, excesiva si de sedentarism (lipsa de miscare). Obezitatea incepe atunci cand greutatea corporala este mai mare cu 20% decat greutatea ideala, recomandabila pentru talia, varsta si sexul individului. Obezitatea trebuie tratata imediat ce a aparut caci diminueaza rezistenta organismului si capacitatea de munca si favorizeaza aparitia unor boli ca ateroscleroza, hipertensiunea arteriala, diabetul zaharat, infarctul miocardic, hemoragiile cerebrale. Diabetul zaharat este o boala cronica de nutritie, provocata de perturbari metabolice complexe. Se caracterizeaza prin scaderea capacitatii organismului de a utiliza glucoza, datorita tulburarilor de secretie a insulinei (hormon secretat de pancreas). Se manifesta prin cresterea concentratiei zaharului in sange si aparitia lui in urina.

OBEZITATEA Dieta VIII Caracteristicile dietei in obezitate Scopul acestei diete este administrarea unei ratii calorice reduse, dar fara sa provoace un dezechilibru nutritiv. Regimul caloric respectat cu strictete este singurul tratament eficace pentru slabit.

In regimul alimentar al obezitatii, continutul caloric trebuie sa fie mai redus decat caloriile care se consuma in mod normal, pentru stabilirea unui bilant energetic negativ. Baza tratamentului obezitatii consta in regimul dietetic, prin care se urmareste administrarea unei ratii calorice reduse, dar fara sa provoace un dezechilibru nutritiv.In ceea ce priveste alimentatia, de obicei se prescrie un regim de aproximativ 1200 -1300 cal in cazul mentinerii in activitate. In conditii de repaus sau spitalizare se prescriu ratii si mai reduse caloric.Aspectele calitative ale ratiei sunt deosebit de importante caci pentru dieta obezului nu este indiferent din ce alimente provin factorii nutritivi ce acopera necesarul caloric al zilei. Regimul trebuie in asa fel constituit, incat sa poata fi respectat timp indelungat de catre bolnav, sa fie variat si usor de aplicat, sa corespunda cat mai mult obiceiurilor culinare ale bolnavului. Proteinele sunt factori nutritivi cu rol plastic care stimuleaza metabolismul, accelerand arderile si prin aceasta se justifica aportul hiperprotidic in dieta. O cantitate suficienta de protide are avantajul de a mentine o glicemie constanta si da senzatia de satietate. Proteinele trebuie administrate intr-o ratie superioara minimului fiziologic de 1 g/kg/corp, si anume in cantitate de 1- 1,5 g/kg/corp, raportat la greutatea ideala. Glucidele trebuie reduse cat mai mult posibil, caci consumul exagerat de glucide, chiar la o ratie calorica redusa, reprezinta factorul principal in instalarea obezitatii. Ele se transforma in grasimi care se depun. Glucidele se dau intr-o ratie de 120-140 g. Ele provin din salate, fructe, paine (in cantitate redusa) si eventual o bucata de zahar. In tratamentul obezitatii nici un regim nu poate fi eficient daca nu se inlatura cu desavarsire zaharul si dulciurile concentrate, si daca nu se limiteaza cu strictete fainoasele, painea si grasimile. Lipidele vor fi limitate pentru ca au un aport caloric crescut, dezavantajos in dieta de obezitate. Ele nu vor fi suprimate, fiind necesare atat pentru aportul de acizi grasi esentiali, cat si pentru prepararea alimentelor. Grasimile se dau intr-o ratie de aproximativ 40 - 50 g, cantitate in care este inclusa si grasimea aflata in compozitia alimentelor bogate in proteine. Vitaminele hidrosolubile, substantele minerale si apa sunt acoperite prin regimul hipocaloric bogat in legume verzi, fructe si proteine. Cantitatea redusa de lipide admisa in ratie, inclusiv o mica cantitate de unt, asigura acoperirea nevoilor de vitamine liposolubile. Sarea se recomanda a fi consumata in cantitate redusa, aceasta avand ca efect scaderea apetitului si diminuarea riscului de retentie hidrica. Apa si lichidele, in general, nu trebuie reduse, mai ales cand se reuseste un consum minim de sare. Consumul de bauturi alcoolice nu este permis din cauza aportului caloric al alcoolului si pentru faptul ca alcoolul stimuleaza apetitul, mai ales in faza de constituire a obezitatii In regimul de obezitate baza meselor o vor forma legumele si fructele cu un continut redus de glucide si cu volum mare, care dau repede senzatia de satietate. Cel putin o zi pe saptamana se aplica un regim de descarcare : o zi de fructe (1kg) sau lapte (1,5 l). se servesc 5 - 6 mese/zi, in timpul carora nu se vor consuma lichide, caci un pranz uscat da mai repede senzatia de satietate. Se asigura astfel o metabolizare buna a factorilor nutritivi, impiedicand formarea de tesut adipos. Caracteristicile dietei in obezitate : Hipocaloric (1200-1300 cal ) ; Hipoprotidic ; Hipolipidic (40-50 g/zi) ; Hiposodat ( 5 g/zi) ;

Hipoglucidic (120-140 g/zi). Alimente permise in obezitate carne slaba de vaca, vitel, miel, pasare ; peste slab de rau (salau, lin, stuca) ; oua (fierte tari) ; lapte degresat, iaurt, branza de vaci si urda, telemea slaba desarata. ciuperci ; radacinoase crude ; zarzavaturi si legume crude (iarna congelate) ; fructe proaspete (in afara de cele interzise). numai cele din legume, salate, fructe. uleiuri vegetale, margarina, unt (in cantitati reduse) sifon, sucuri de fructe neindulcite, compoturi cu zaharina, sucuri de legume, lapte degresat. 5 g/zi Alimente interzise in obezitate carne grasa ; peste gras ; conserve de carne si peste ; afumaturi ; branzeturi grase si sarate (cascaval, svaiter). fasole, linte, mazare uscata ; paine, cartofi, paste fainoase ; fructe dulci : prune, struguri, stafide, banane, curmale, prune uscate ; prajituri ; frisca indulcita, smantana, slanina ; creme si aluaturi cu unt, sosuri grase. bauturi indulcite, siropuri, bauturi alcoolice, lapte integral ; supe cu adaos de paste. peste 5 g /zi. condimente

Proteine animale

Proteine vegetale

Glucide Grasimi Lichide Sare

Proteine animale

Proteine vegetale

Grasimi Lichide Sare

Prepararea alimentelor In regimul de obezitate, baza meselor o vor forma legumele si fructele cu continut mic de glucide si volum mare, care dau repede senzatia de satietate. Legumele se vor consuma crude, ca salate de cruditati, fiind taiate in bucati foarte mici sau rase.

Asezonarea salatelor se face cu otet sau lamaie, cu verdeturi aromate (marar, patrunjel, tarhon, cimbru) si cu ulei in limitele ratiei permise. Fructele se vor consuma cu coaja, taiate, rase, coapte sau trecute prin masina. Compoturile vor fi indulcite cu zaharina. Painea, neagra sau intermediara, va fi redusa la circa 100 g/zi. Carnea se va pregati prin fierbere sau frigere la gratar. Sunca slaba este admisa. Ratia protidica se comleteaza cu lapte degresat, iaurt, branza de vaci, telemea slaba desarata, urda si ou rascopt. In afara condimentelor aromate sunt interzise condimentele care pot stimula apetitul, cum sunt ardeiul iute, boiaua, mustarul, piperul sau hreanul. Supele se prepara din legume inabusite la abur, 5 -10 minute, la care se adauga iaurt sau lapte prins si se asezoneaza dupa gust. Ratia zilnica se va imparti in 4 - 5 mese, deoarece s-a dovedit ca masa unica (consistenta) duce la obezitate (ingrasare). Regimul caloric respectat cu strictete este singurul tratament eficace pentru slabit. Aceasta inseamna : o cantitate mica de calorii in alimentatie, variabila cu tipul de obezitate ; principiile nutritive ce trebuie scazute sunt glucidele si lipidele ; obtinerea de energie prin oxidarea rezervelor proprii de grasimi.

Preparate recomandate in obezitate Salata de varza (10 portii) Materii prime Varza dulce 2,75 kg ; Tehnica prepararii Varza se taie in firisoare subtiri sau se trece prin

Ulei de germeni de porumb 100 ml Zeama de lamaie 200 ml Chimen 2 g

razatoare (partea mai fina). Se freaca cu putin otet pana la inmuiere cand lasa zeama. Sosul de salata se prepara din ulei, zeama de lamaie si chimen sau putina sare. Se amesteca bine cu varza. Obs. : Se pot adauga si morcovi rasi pentru a da gust salatei. Salata de varza alba se recomanda in bolile de rinichi si in hipertensiune arteriala, in regimul de crutare si in cazul in care se recomanda cruditati. In caz de diabet zaharat nu se adauga morcovi. In regimurile desodate, sarea se inlocuieste cu chimen. In obezitate se reduce cantitatea de ulei. Friptura de vita la gratar (10 portii)

Materii prime Muschi sau antricot 1,5 kg Sare 15 g

Tehnica prepararii Carnea se portioneaza si fara a se bate se pune la fript pe gratarul foarte incins, intorcandu-se o singura data, avand grija sa ramana suculenta (in sange). Dupa preferinta se poate frige mai bine. Presararea cu sare se face dupa formarea crustei. Friptura la gratar este indicata si in dietele IV, X

Cartofi copti cu chimen (10 portii) Materii prime Cartofi 2 kg Ulei pentru uns tava Chimen dupa gust Tehnica prepararii Se aleg cartofii frumosi si neloviti, se lasa necuratati de coaja, se spala foarte bine cu peria si se taie in lung in doua. Partea taiata se presara cu chimen si se aseaza intro tava unsa. Se coc 30 45 minute. Se servesc cu o salata de rosii, ardei sau castraveti.

Salata de ardei copti cu rosii (10 portii) Materii prime Ardei grasi 3 kg Rosii 1,2 kg Ulei 100 g ; Otet dupa gust Sare din cantitatea permisa Tehnica prepararii Ardeii intregi, spalati, se coc. Pe masura ce se coc, se pun intr-un vas, se sareaza si se acopera cu un capac. Se lasa sa stea 30 - 40 minute. Apoi se curata de coaja si se pun intrun castron sau farfurie. In jurul lor se asaza rosiile taiate felii. Din doua linguri de apa, putin otet si ulei, batute impreuna, se face un sos de salata, care se toarna peste ardei.

Gelatina de caise (10 portii) Materii prime Caise 2,5 kg Gelatina 4 plicuri Apa 2 l Tehnica prepararii Caisele se curata de coaja si se fierb in apa care da in clocot. Apoi se trec prin sita si se amesteca cu zaharina dizolvata intr-o lingurita de apa calda. Se bate totul bine

Zaharina 10 tablete

cu o furculita, pana cand compozitia este bine legata. Apoi se adauga gelatina inmuiata in apa rece si dizolvata intr-o lingura de apa fierbinte. Se toarna compozitia intr-o forma clatita cu apa rece. Dupa ce s-a inchegat, se rastoarna pe o farfurie.

Dovelcei cu ulei (10 portii) Materii prime Dovlecei 2 kg Ulei din germeni de porumb 100 ml Marar 2 legaturi Tehnica prepararii Dovleceii se curata de coaja si seminte, se taie in bucati potrivite si se pun la fiert in apa clocotita, acoperind vasul. Dupa ce s-au fiert se scurg de apa (fara a se raci) se stopesc cu ulei si se presara marar tocat marunt. Se servesc calzi. Dovleceii se pot servi cu sos de iaurt (din iaurt si marar sau chimen) in loc de ulei.

FISA DE LUCRU Elev : Clasa : I.Formulati raspunsuri pentru urmatoarele cerinte :

1. Indicati scopul dietei in obezitate. 2. Justificati aportul hiperproteic in dieta obezului. 3. Precizati ce alimente vor forma baza meselor obezului. II. Bifati raspunsul corect : 1. In tratamentul obezitatii trebuie inlaturat cu desavarsire : a) zaharul ; b) laptele ; c) pestele ; d) iaurtul. 2. In regimul de obezitate baza meselor o vor forma : a) legumele si fructele; b) lipidele; c) painea; d) dulciurile concentrate. III. Notati cu A enunturile adevarate si cu F enunturile false: In obezitate se recomanda glucide in cantitati mari. .Obezitatea este o boala de metabolism. IV. Se da urmatorul proces tehnologic de realizare a preparatului sufleu de carne de pasare (1 portie) : Se fierb bine 120 g carne de pasare fara os in 250 ml apa cu putina sare, apoi se da de 2 ori prin masina de tocat. In supa de carne ramasa se fierb 15 g gris, apoi se lasa la racit. Se amesteca grisul fiert cu carnea tocata si un albus batut spuma. Se toarna compozitia intr-o forma unsa cu unt, asezata pe o cratita cu apa fierbinte si se da totul la cuptor pentru cca. 25 minute. Se cere : identificati ingredientele necesare realizarii acestui preparat ; realizati practic preparatul de mai sus; precizati necesarul de materii prime pentru realizarea acestui preparat pentru un numar de 10 persoane. Timp de lucru: 30 minute.

DIABETUL ZAHARAT Dieta IX Caracteristicile dietei diabetului zaharat Diabetul zaharat este caracterizat printr-o scadere a capacitatii organismului de a utiliza glucoza ; aceasta se acumuleaza in sange (hiperglicemie) si se elimina prin urina (glicozurie).

Tratamentul diabetului zaharat se face prin regim alimentar si administrare de insulina. Regimul alimentar are o importanta deosebita in tratamentul bolii, neputand fi inlocuit de nici un tratament medicamentos. Acesta va trebui sa asigure o cantitate suficienta de glucide si o cantitate echilibrata de proteine si lipide care sa satisfaca nevoile nutritive optime ale individului in functie de varsta, sex, conditii de viata si de munca. La copilul diabetic este obligatoriu sa se asigure toate principiile nutritive in raport cu nevoile sale energetice si plastice, intr-o proportie echilibrata, calculandu-se nu numai nevoile de glucide, ci si de proteine si lipide. Cel mai eficient regim si cu influenta pozitiva asupra diabeticului, este regimul cantarit. Se cantaresc painea, derivatele din cereale (dupa fierbere), laptele, branza proaspata de vaci, fructele si legumele cu o cantitate mai mare de 5% glucide (inainte de prelucrarea termica). Se va avea in vedere ca cel putin 55 60 % din cantitatea de proteine sa fie de origine animala, pentru a asigura toti aminoacizii esentiali. Ele reprezinta un element plastic necesar refacerii celulelor si mentinerii echilibrului azotat. Nu se consuma in cantitati mari caci organismul diabeticului poate sintetiza glucoza si din albumine. Lipidele reprezinta un element calorigen, bogat in vitamine. Ele vor fi in proportie de 1/2 de origine vegetala (ulei de porumb, ulei de floarea soarelui), in cantitati strict limitate. Vor fi evitate alimentele care contin colesterol. Toate dulciurile, precum si alimentele cu continut crescut de glucide vor fi interzise cu desavarsire, intrucat prin absorbtia lor rapida - provoaca oscilatii mari ale glicemiei ( zaharul, dulceata, marmelada, bomboanele, etc.). Caracteristicile dietei diabetului zaharat : - normocaloric - normoprotidic - hipoglucidec (150-200 g/zi) - normolipidic (60-90 g/zi) Alimente care contin 5 % glucide : legume : varza, conopida, sparanghel, spanac, papadie, andive, ardei grasi, vinete, dovlecei, rosii, bame, castraveti, fasole verde, ridichii, ciuperci ; fructe : pepene verde, coacaze, portocale, mandarine, lamai, afine . Alimente care contin 10 % glucide : legume : morcovi, ceapa, praz, telina, mazare verde, varza de Bruxelles ; fructe : capsuni, zmeura, mure, mere, piersici, visine, cirese, struguri, nuci, alune. Alimente care contin 15 % glucide : fructe ; mere ionatane, caise, cirese pietroase. Alimente care contin 20 % glucide : legume : cartofi, fasole uscata fiarta, linte si mazare uscata fierte ; fructe : banane, pere, prune. Dintre celelalte alimente bogate in glucide utilizate in mod curent in alimentatie se mentioneaza : painea, care contine de la 50 g glucide la 100 g ; pastele fainoase, care contin de la 20 g glucide la 100 g ; mamaliga pripita, care contine de la 10g glucide la 100 g ; laptele si branza de vaci, care contin de la 4 g glucide la 100 g. Carne slaba Produse lactate Alimente permise in diabetul zaharat proaspata si conservata, mezeluri lapte, branza de vaci, iaurt, telemea

Oua Grasimi Produse cerealiere Legume, fructe Bauturi

fierte si/sau in preparate unt (10 g/zi), ulei (50 ml/zi) paine intermediara sau hipoglucidica si paste fainoase limitat cu continut de glucide de 5%, 10% (limitat) ceai dietetic, suc de fructe si legume permise

Indiferent de cantitatea de glucide prescrisa, se considera ca bolnavul are nevoie zilnic de : 250 ml lapte 10 g glucide 300 g fructe cu 10% glucide 30 g glucide 800 g legume cu 5% glucide 40 g glucide Total : 80 g glucide Restul glucidelor vor fi completate din paine, cartofi, branza de vaci etc. Alimentele care contin o portie mica de glucide si au volum mare (legumele cu 5% glucide) se pot da fara cantar, pentru completarea regimului zilnic al diabeticului. Proteinele se vor da in cantitate de 1,5- 2 g/kg corp/zi sau 20 25 % din ratia calorica zilnica, din care cel putin 50 % vor fi de origine animala. Depasirea acestei cantitati nu este indicata, deoarece duce la suprasolicitarea rinichilor pentru eliminarea produsilor azotati. Restul caloriilor vor fi asigurate din grasimile saturate si nesaturate date in proportie de 2/3 si 1/3 sau si din fiecare. In general este indicat sa nu se depaseasca cantitatea maxima de 120 - 140 g lipide Necesarul de 2400 calorii /zi pentru un individ cu greutatea de 75 kg si inaltime de 180 cm, care presteaza o munca usoara, va fi asigurat din : 220 g glucide x 4,1 calorii = 902 calorii 140 g proteine x 4,1 calorii = 574 calorii 100 g lipide x 9,3 calorii = 930 calorii Total 2406 calorii Regimul diabeticului tinde sa se apropie de cel al individului normal. Diminuarea cantitatii de glucide nu reprezinta un impediment si nici nu dauneaza echilibrului metabolic al bolnavului, care poate duce o viata obisnuita. Repartitia glucidelor va fi facuta in 5 - 6 mese /zi pentru a se permite o mai buna utilizare a secretiei de insulina. Fructele si legumele vor ocupa un loc important in alimentatia diabeticului datorita continutului mare in potasiu si vitamine. Pentru a evita monotonia regimului, trebuie sa se cunoasca anumite echivalente in ceea ce priveste continutul in glucide al unor alimente fata de o ratie fixa de paine. Astfel : 20 g paine = 250 g iaurt = 250 g branza de vaci = 100 g fructe cu 10% zahar = 50-60 g cartofi piure = 100 g paste fainoase fierte = 80 g mamaliguta pripita = 100g mazare verde = 200 g fasole verde sau 100 g fructe cu 15% glucide = 75 g fructr cu 20% glucide = 150 g fructe cu 10 % glucide = 300 g cu 5% glucide. Indicatii legate de prepararea alimentelor la diabetici indulcirea se va face numai cu zaharina ; supele si ciorbele se vor prepara numai din legume cu un continut de glucide sub 10 % ; cartofii, morcovii, telina cedeaza prin fierbere supei multe glucide ; meniurile vor cuprinde zilnic carne fiarta, fripta sau coapta la cuptor ;

sosurile se vor prepara numai dietetic, fara faina, cu legume pasate (date prin sita) ; preparatele din legume (soteuri, sufleuri) si mancarurile din legume cu carne sunt indicate cu precadere diabeticilor ; cruditatile la masa diabeticului sunt foarte importante datorita continutului mare de vitamine si saruri minerale ; fructele crude, coapte sau compoturi indulcite cu zaharina vor fi folosite in mod curent ca desert.

FISA DE DOCUMENTARE Regimul alimentar in diabetul zarahat Dieta este elementul terapeutic primordial, constant intalnit in toate formele de boala. Aproape o treime din diabeticii tip 2 nou descoperiti pot fi echilibrati initial numai prin dieta.

Dieta pacientului diabetic se apropie cat mai mult de dieta oricarui om sanatos, fiind caracterizata de un aport crescut de fructe si legume si de evitarea consumului exagerat de sare si grasimi animale. O dieta corect stabilita trebuie individualizata in functie de greutatea pacientului si de afectiunile asociate. Astfel, se recomanda o dieta normocalorica la normoponderali, hipocalorica la hiperponderali si hipercalorica la subponderali; glucidele trebuie sa reprezinte 55 % din aportul caloric, 30 % grasimi, din care 10 % mononesaturate (ulei de masline), 10 % polinesaturate (ulei de floarea soarelui, margarina, macrou, sardine, etc), 15 % proteine. Astfel, o caracteristica a dietei in diabetul zaharat o reprezinta stabilirea unei cantitati fixe de glucide, cantitate stabilita de medic, ce oscileaza intre 120 si 200 g/zi. Restrictia facuta la glucide se compenseaza caloric cu alte alimente.care nu contin glucide (albumine, grasimi, verdeturi) din care bolnavul poate manca atat cat sa se sature. Pentru a fi sigur ca respecta regimul alimentar, diabeticul este obligat sa cantareasca zilnic alimentele care contin glucide. Orice depasire a prescriptiei medicului la alimentele din aceasta categorie, duce la decompensarea diabetului. Regimul alimentar in diabet este format din doua grupe de alimente, dupa cum urmeaza: a) Alimente care nu contin glucide si nu trebuie cantarite zilnic Carne: vaca, vitel, pasare, miel, mezeluri (parizer, cremwursti, sunca), Peste: proaspat sau conservat (salau, stiuca, cod, hering, crap, biban, pastrav, etc) Oua: proaspete Grasimi: unt, untdelemn, margarina Smantana: proaspata Nuci, alune: 4 - 5 bucati. Bauturi: ceai, cafea, apa minerala, vin alb, tuica sau coniac, dar cu moderatie, abuzul fiind daunator oricui si cu atat mai mult diabeticului. Zarzavaturi: rosii, vinete, spanac, ciuperci, ardei gras, varza alba, bame, varza rosie, conopida, castraveti, dovlecei, fasole verde, ridichi, andive, stevie, loboda, papadie, untisor, salata verde ( 800 - l 000 g). b) Alimente care contin glucide si trebuie socotite si cantarite zilnic pe cantar : Fructe proaspete: fragi, capsuni, zmeura, agrise, mure, piersici, mere, cirese timpurii, caise, visine, portocale (fara coaja, gutui, prune nu prea dulci (contin 10 % glucide). Lactate: branza de vaci, iaurt (contin 4 % glucide) lapte dulce (5 %glucide) Fainoase: paste fainoase, cartofi, orez sau gris, toate cantarite fierte (contin 20 % glucide). Paine: proaspata, indiferent de calitate (contine 50 % glucide) - painea va fi impartita pe felii si mese, cat mai exact; mesele se vor repartiza la ore cat mai precise; (dimineata, ora 11, pranz, ora 17 si seara). Ultima masa sub forma unei mici gustari va fi luata la orele 22. Painea prajita va fi cantarita inainte de prajire, deoarece prin deshidratare cresc glucidele; Mamaliga pripita, la fel si fasolea boabe cantarita fiarta (contin 12% glucide). Alimentele cu continut glucidic permise diabeticului se pot inlocui unele cu altele (in cantitati echivalente). Astfel: 20 g paine (o felie paine) = 200 ml lapte (o cana) sau 200 g (iaurt, branza de vaci) = 50 g cartofi (doua linguri) = 50 g orez sau gris fiert = 50 g paste fainoase fierte = 100 g fructe permise = 80 g mamaliga pripita = 100 g morcovi =100 g sfecla rosie = 120g mazare = 150 g fasole verde. Mai precis putem exemplifica cu o foaie de echivalente, frecvent utilizata in stabilirea dietelor in Institutul de Diabet si boli de nutritie N .Paulescu Foaie de echivalenta

Continutul in zahar a 20 g paine este egal cu zaharul continut in cantitatile indicate, din alimentele de mai jos. Deci in loc de 20 g de paine se poate lua cantitatea indicata in alimentul corespunzator, asa cum se vede pe lista urmatoare: 20 g paine = 15 g faina de grau 20 g paine = 15 g faina de porumb 20 g paine = 86 g mamaliga 20 g paine = 18 g macaroane 20 g paine = 65 g macaroane fierte 20 g paine = 250 g lapte 20 g paine = 350 g lapte acru sau iaurt 20 g paine = 60 g cartofi 20 g paine = 20 g mazare, fasole, linte uscata boabe 20 g paine = 70 g mazare, fasole linte fierte 20 g paine = 120 g mazare verde 30 g paine = 220 g fasole verde 20 g paine = 140 g mere, pere 10 g paine = 170 g portocale 20 g paine = 190 g pepene 20 g paine = 195 g fragi (de pamant) 20 g paine = 225 g afine 20 g paine = 135 g cirese, visine 20 g paine = 130 g prune 20 g paine = 80 g nuci. Dupa cum se vede, greutatea pastelor fainoase, a grisului si a orezului se socoteste dupa fierbere. Alimentele interzise Diabeticului ii sunt oprite fainurile, biscuitii, castanele, zaharul, ciocolata, bomboanele, prajiturile, rahatul, dulceata, inghetata, berea, vinul dulce, mustul, siropurile, lichiorurile, smochinele, stafidele, curmalele, prunele uscate, perele pergamute. Reguli privitoare la regimul de viata: dati multa atentie igienei personale, in special pastrati cu strictete curatenia pielii si a gurii. Spalati-va pe dinti dupa fiecare masa si tratati-va eventualele focare dentare. ingrijiti-va picioarele, prin spalarea lor zilnica cu apa si sapun precum si prin evitare frigului si a incaltamintei necorespunzatoare. evitati viata, zbuciumata, cu incordare nervoasa permanenta care stanjeneste echilibrarea diabetului. luati masa mereu la aceleasi ore si respectati orele de somn. evitati viata sedentara si supraalimentatia care predispun la obezitate. Obezitatea agraveaza diabetul si inlesneste aparitia complicatiilor vasculare. Preparate recomandate in diabet zaharat Salata de spanac (10 portii) Materii prime Spanac 5 kg Otet 50 ml Tehnica prepararii Spanacul se curata si, bine spalat, se opareste in apa clocotita cu putina sare. Dupa ce se raceste, se taie, nu prea marunt, si se amesteca

Ulei 50 ml Oua 5 buc. Sare 50 g

cu ulei si otet. Se serveste cu oua rascoapte. In loc de otet se poate folosi lamaie sau suc de lamaie. Chiftelute cu dovlecei (10 portii)

Materii prime Carne fara os 1,2 kg Smantana 100 g Dovlecei 2 kg Rosii 1 kg Ulei 125 ml Usturoi 10 catei Marar 1 legatura Ceapa 1 buc. Oua 5 buc. Cimbru, sare

Tehnica prepararii Se carnea prin masina de tocat, de 2 ori. Se amesteca cu ouale si sare, usturoi, ceapa. Se fac chiftele si se prajesc in ulei. Separat se curata de seminte dovleceii, se taie fiecare in bucati si se pun la inabusit cu ulei si sare. Apoi se adauga si rosiile curatate. Se mai lasa 25 - 30 minute. La sfarsit se adauga marar tocat marunt. Se asaza chiftelele pe platou, cu garnitura de dovlecei.

Friptura cu fasole verde (10 portii) Materii prime Carne de vita fara os 1,5 kg Fasole verde 2,250 kg Unt 50 g Ulei 50 ml Ceapa 3 buc Rosii 1,250 kg Marar 1 legatura Vin 200 ml Sare Tehnica prepararii Se ia o bucata de carne frageda sau vrabioara, se pune la inabusit intr-o cratita cu capac, cu ulei, sare, o foaie de dafin si un pahar de vin diluat. Dupa 50 minute, se adauga rosiile curatate, o ceapa si putina apa. Se pune la cuptor pentru 40 min. Fasolea se fierbe in apa clocotita cu sare, apoi se strecoara, se amesteca cu unt si verdeata taiata. Sosul de la friptura se strecoara, apoi se serveste cu friptura taiata, cu garnitura de fasole.

Snitel din carne de vita (10 portii) Materii prime Carne de vita fara os 2 kg Oua 5 buc. Ulei 200 ml Sare 15 g Tehnica prepararii Carnea se portioneaza, se bate bine si se sareaza. Albusurile se bat spuma si se amesteca usor cu galbenusurile. Snitelele se ung cu oua, se asaza in tava unsa cu ulei, se stopesc cu putin ulei si se introduc la cuptor. Spuma de mere (10 portii) Materii prime Mere 1 kg Zaharina 10 pastile Albus de ou 10 bucati Tehnica prepararii Merele se curata de coaja si de samburi, se pun la fiert in apa clocotita cu zaharina. Dupa fierbere, merele se paseaza si se pastreaza la rece. Piureul de mere se amesteca cu spuma de albus in momentul servirii.

Supa de ciuperci (10 portii) Materii prime Bulion de carne 3 kg Galbenus 5 buc. Smantana 200 g Ciuperci 1 kg Sare 20 g Frunze de patrunjel Tehnica prepararii Ciupercile se curata si se spala bine in mai multe ape. Apoi se fierb in apa clocotinda. Se scurg de apa, se toaca marunt si se pun in bulionul de carne care clocoteste. Se lasa sa mai dea 2-3 clocote, se adauga verdeata tocata, se potriveste de sare si se ia de pe foc. Se adauga dresul facut din galbenus amestecat cu smantana. Crema de nuci (10 portii) Materii prime Nuci (miez) 200 g Frisca nebatuta 300 g Apa 600 g Zaharina 10 tablete Coaja de lamaie Gelatina 4 plicuri Tehnica prepararii Nucile macinate se amesteca cu apa fiarta in care s-a dizolvat zaharina, apoi se adauga gelatina inmuiata in apa rece si dizolvata intr-o lingura de apa fierbinte. Se pune compozitia timp de 30 minute la rece, apoi se adauga coaja de lamaie rasa si frisca batuta, se amesteca usor si se pune din nou la rece pana la servire.

FISA DE LUCRU Elev : Clasa : I.Formulati raspunsuri pentru urmatoarele cerinte : 1. Mentionati de ce trebuie evitate dulciurile de catre un diabetic. 2. Explicati in ce consta regimul de descarcare.

II. Bifati raspunsul corect : Regimul alimentar in diabetul zaharat va fi : a) normocaloric b) hipocaloric c) hipercaloric d) supercaloric. III. Notati cu A enuntul adevarat si cu F enuntul fals : .. Proteinele nu se consuma in cantitati mari de catre un diabetic. Toate dulciurile vor fi interzise cu desavarsire la un diabetic. IV. Se dau etapele principale in realizarea preparatului salau cu sos de lamaie (1 portie) : se orneaza cu cateva frunze de patrunjel ; se curata, se spala si se taie felii 30 g morcovi, 30 g patrunjel radacina, 30 g telina ; se asaza pestele pe o farfurie, inconjurat de legume, se toarna 15 ml ulei, o lingurita zeama de lamaie ; se pun la fiert legumele in apa cu putina sare ; deupa ce au fiert legumele se adauga 150 g salau curatat si se pune din nou la fiert 1520 minute la foc mic. Se cere : stabiliti ordinea logica a etapelor pentru obtinerea preparatului respectiv ; realizati practic preparatul ; mentionati tratamentele termice aplicate pentru obtinerea acestui preparat. Timp de lucru 20 minute.

FISA DE LUCRU Elev : Clasa : 1. La restaurantul Boema vor sa serveasca pranzul d-na si d-l Ionescu. Stiind ca d-na Ionescu sufera de diabet, recomandati-i din oferta unitatii, preparatele pe care le poate consuma.

2. Realizati corelatiile potrivite intre cele doua coloane astfel incat sa fie valabile in cazul unui diabetic : A 1. alimente permise 2. alimente interzise B a) lapte b) dulceata c) bomboane d) branza de vaci e) telemea

DIETA IN BOLILE APARATULUI DIGESTIV Aparatul digestiv este format, in principal, din stomac, intestin subtire si intestin gros. Bolile de stomac sunt rezultate in urma unei alimentatii defectuase : mese neregulate, alimente prea reci sau prea calde, alimente prea condimentate, lipsa masticatiei totale a alimentelor si abuzul de alcool. BOLILE DIGESTIVE

Bolile stomacului sunt afectiuni caracterizate prin dureri localizate in partea de sus a abdomenului care sunt uneori calmate cu o alimentatie adecvata, iar alteori alimentatia favorizeaza durerea. Bolile de stomac sunt : ulcerul, gastritele care pot fi hiperacide sau hipoacide. De regula, in ulcer durerea se accentueaza noaptea, iar in gastrite se manifesta ziua. Ulcerul consta in aparitia unei rani mici, care apare in mucoasa stomacului sau a duodenului, care se poate accentua in timp ajungand la starturile profunde ale acestora. Simptome: pofta de mancare exagerata sau neregulata; senzatie de apasare dupa mese in regiunea stomacului; senzatia de arsura sau chiar durere. Gastritele sunt inflamatii ale stomacului, insotite de tulburari in functiile acestuia. Simptome: hiperaciditate ; stari febrile ; senzatie de apasare. Bolile intestinului constau in inflamatii cronice ale peretilor intestinali insotite de tulburari ale tranzitului intestinal (diaree, constipatie). Enterocolita acuta este o inflamatie la nivelul intestinului subtire, rezultatul unei infectii, intoxicatii sau parazitoze. Simptome: balonari ; scaune moi, cu caracter de fermentatie ; dureri abdominale difuze. Colita de fermentatie este o inflamatie a colonului.

Caracteristicile dietei in bolile de stomac DIETA I Caracteristicile regimului alimentar in ulcer si gastrita hiperacida : normocaloric ; normohiperprotidic ; normohiperglucidic ; normolipidic.

Caracteristicile regimului alimentar in gastita hipoacida : normocaloric ; hiperprotidic ; normoglucidic ; hipolipidic. Tulburarile functionarii normale a stomacului este adesea cauzata de greselile de alimentatie, ceea ce releva importanta acesteia pentru mentinerea starii de sanatate a organismului. Calea cea mai buna de prevenire a bolilor digestive consta intr-un regim alimentar echilibrat si moderat, fara excese, alcatuit din proteine (carne, oua, branza, lapte, etc.). o alta masura strict necesara o reprezinta ritmicitatea meselor. In cadrul dietei suferinzilor de stomac, regimul alimentar trebuie sa fie rational, sa corespunda calitativ si cantitativ, sa cuprinda toti factorii nutritivi in proportii corespunzatoare, tinand seama de rolul fiecaruia dintre acestia in organism. Lipsa sau abuzul unei anumite categorii de substante nutritive poate produce perturbari grave in metabolism si, in consecinta, inrautatirea starii bolnavului. La intocmirea meniurilor se va tine seama de continut, de varietate, de gusturile si preferintele bolnavului, precum si de sezon. In ordinea servirii preparatelor din cadrul meniurilor, se va incepe intotdeauna cu cele care stimuleaza pofta de mancare : gustari, supe, ciorbe, dupa care se continua cu preparate de baza (mancaruri din carne si legume), si se incheie cu dulciuri. Ratia alimentara zilnica va fi repartizata in 5 - 6 mese usoare, nu in 2-3 consistente sau una foarte consistenta si doua mai usoare. O conditie esentiala pentru eficienta regimului alimentar este respectarea orarului meselor. Cunoscand faptul ca bolnavii de stomac sunt sensibili si capriciosi, vor fi serviti punctual, iar preparatele vor fi prezentate in mod ingrijit, aspectos si la o temperatura potrivita. Aranjarea si servirea mesei mesei in mod estetic si igienic, cadrul si ambianta placute vor contribui la stimularea poftei de mancare a bolnavului si la o buna digestie. In regimul dietetic al bolnavilor de stomac, alimentele trebuie sa fie proaspete si de buna calitate, prelucrarea lor trebuie sa se faca respectandu-se cu strictete regulile de igiena, iar uneltele si vasele folosite trebuie sa fie inoxidabile si foarte bine intretinute. Se recomanda consumarea legumelor, zarzavaturilor, fructelor sub forma de cruditati pentru a spori considerabil aportul de vitamine. Scopul dietei este normalizarea proceselor secretiei gastrice, reducerea inflamatiei mucoasei stomacului, stimularea proceselor de refacere a mucoasei si sporirea rezistentei generale a organismului. In bolile de stomac trebuie sa fie excluse alimentele cu actiune iritanta mecanica, chimica sau termica asupra mucoasei gastroduodenale. Excesul de aciditate sta la baza bolii ulceroase si a gastritei hiperacide. Se vor inlatura excitantii secretiei gastrice : bulionul de carne, sosurile pe baza de extracte de carne, condimentele, prajelile in grasime, cofeina si alcoolul. Sunt interzise carnurile grase si grasimile deoarece intarzie evacuarea continutului gastric. In boala ulceroasa sau gastrica se vor evita cruditatile bogate in celuloza, ca fructele si legumele crude, zaharoase concentrate (miere, dulceata, sirop), mancarurile prea sarate, inghetata, lichidele si mancarurile prea reci sau prea fierbinti. Se stie ca orice aliment care ajunge in stomac la o temperatura mai ridicata de 500 C congestioneaza si irita mucoasa gastrica. Hrana in bucati mari necesita o masticatie prelungita, ceea ce produce o secretie crescuta de suc gastric ; de aceea se recomanda o hrana bine divizata, lichida sau semilichida. De aici

superioritatea carnii fierte si tocate, sub forma perisoarelor dietetice, divizarea bucatilor de carne realizandu-se artificial, cu masina. Painea se recomanda sa fie alba, uscata (nu prajita) si fara coaja. Painea neagrase interzice in gastrite deoarece este mai bogata in celuloza si are o actiune excitanta mai mare asupra secretiei gastrice decat painea alba. Pentru a impiedica coagularea masiva a laptelui in stomac, se recomanda adaugarea unei lingurite de carbonat de calciu la o cescuta de lapte. De asemenea, laptele poate fi consumat cu paine sau alte alimente. Alimente indicate : Bauturi : lapte dulce fiert sau lapte preparat din lapte praf, lapte cu cafea de orz sau amestecat cu ceai (tei, musetel, macese), lapte cu apa minerala, ceaiuri (sunatoare, macese, musetel, tei), siropuri ; Fainoase: gris, orez, macaroane, fidea, fulgi de ovaz, arpacas, mamaliguta pripita, paine alba rece ; Oua : fierte moi, ochiuri romanesti, omleta la bain-marie, in creme, sodouri, in lapte de pasare, in budinci, sufleuri, prajituri, chiftele ; Carne : de pasare (pui, gaina, curca), vitel, miel, vaca, porc (slaba), sunca slaba ; Peste alb : (salau, stica, pastrav, biban ) ; Legume : cartofi, dovlecei, morcovi, spanac, conopida, fasole pastai fierte si preparate cu unt. Mazarea verde poate fi consumata foarte tanara, cu bob fraged si marunt si numai de bolnavii cu gastrita in faza incipienta ; Grasimi : ulei rafinat, unt proaspat, margarina ; Lactate : smantana proaspata, frisca, lapte dulce, branza proaspata de vaci ; Fructe : coapte la cuptor si trecute prin sita, peltea, chisel, gelatina, compoturi, sucuri de fructe coapte. Alimente contraindicate Bauturi : tuica, rachiu, vin, bere, sampanie, ceai rusesc, ceai de zhar ars, cafea naturala, cacao, ciocolata, ape minerale carbogazoase, bauturi prea reci sau prea fierbinti ; Paine : calda, proaspata, neagra ; Fainoase : prea putin fierte sau gratinate, prea vartoase ; Branzeturi : fermentate, sarate ; Oua : tari, sau prajite in grasime ; Legume : tari, crude (varza, sfecla, salata verde, castraveti, ardei, ceapa, usturoi, ridichi), prajite sau preparate in rantas, legume uscate (fasole, mazare, linte), legume murate (varza acra, castraveti, gogosari, ciuperci) ; Carne: de vaca sau porc (grasa), rata grasa, vanat, afumaturi, mezeluri, slanina, peste gras (morun, nisetru) ; Conserve : de peste (sardele, icre, raci), tocana, paste, papricas, sosuri cu rantas, aspic, peste afumat, sarat, marinat ; Fructe : crude, uleioase (nuci, alune, migdale) sucuri de fructe acre ; Grasimi : untura, slanina, seu, margarina sarata, ulei nerafinat, grasimi prajite ; Gustari picante: pateuri, branzeturi sarate, fermentate, peste, etc. Supe : de carne, de peste acrite cu bors, zeama de varza, condimentate cu boia,cu adaos de rantas, ceapa prajita; Sosuri : cu rantas, esenta de carne sau de oase, condimentate cu piper, boia, mustar, foi de dafin, ceapa, usturoi ; Preparate din carne tocata grasa, prajita : sarmale, chiftele, parjopale ;

Fripturi : la tigaie, snitel cu ou si pesmet ; Garnituri de legume: varza calita, cartofi prajiti, fasole uscata ; Dulciuri : aluat dospit cald (gogosi, cozonac, branzoiace), clatite, prajituri cu nuci, alune, cu fructe acre, torturi cu nuci, migdale, rom, miere ; Condimente : sare multa, piper, boia, mustar, foi de dafin, scortisoara, nucsoara.

Preparate recomandate in dieta bolilor de stomac Supa crema de tarate de grau (10 portii) Materii prime Tarate 2 kg Lapte 1,5 l Tehnica prepararii Se aleg corpurile straine din tarate (nu se cerne). Se toarna tarata sub forma de ploaie intr-un vas cu apa clocotita. Se fierbe doua ore

Unt 50 g Sare 20 g Zahar 30 g Oua 2-3 buc. Apa 1 l

la foc mic, amestecand mereu. Se asaza peste oala o strecuratoare acoperita cu tifon, se toarna fiertura de tarate si se lasa sa se scurga incet lichidul fara a se stoarce taratele. Se adauga sare, 1,25 l lapte fierbinte si se da in clocot. Cu restul de 250 ml lapte se amesteca ouale si se adauga treptat in supa crema. Se adauga zaharul. Untul se pune deasupra dupa ce supa este luata de pe foc, pentru a nu distruge vitamina A. untul se poate inlocui cu ulei crud, care se adauga la supa odata cu laptele si ouale. Perisoare fierte in aburi cu sos de smantana (10 portii)

Materii prime Carne de vita 1,2 kg Paine alba 270 g Gaina 80 mg Lapte 800 ml Unt 80 g Smantana 165 g Sare 5 g

Tehnica prepararii Carnea se pune la fiert in apa clocotita. Cand este fiarta se tempereaza si se trece prin masina de tocat cu sita deasa impreuna cu painea inmuiata si stoarsa. Se framanta bine, se formeaza perisoare si se pun la inabusit in supa in care a fiert carnea. In laptele clocotit se adauga faina amestecata cu o parte din laptele caldut, batand bine cu telul. Se potriveste gustul de sare, se adauga unt si smantana, continuad fierberea 15-20 minute. Sosul se toarna peste perisoare in momentul servirii. Preparatul este indicat si pentru dietele V, VII, X.

Crema de conopida (10 portii) Materii prime Conopida 1,250 kg Faina 25 g Lapte 750 ml Unt 50 g Sare Tehnica prepararii Conopida se desparte in buchetele, care se spala bine. Se fierbe la foc iute, cu putina sare si 1,250 l apa. Se da prin sita si se pune din nou pe foc, adaugand faina diluata cu lapte. Se adauga unt.

Jeleu de lapte (10 portii) Materii prime Lapte 2 l Zahar 150 g Amidon 100 g Zahar vanilat 30 g Tehnica prepararii Amidonul se amesteca cu o cantitate mica de lapte rece si se toarna in laptele clocotit, adaugandu-se zaharul si zaharul vanilat. Se amesteca continuu pana se formeaza gelul se toarna fierbinte in pahare si se presara cu zahar farin pentru a nu se forma crusta. Jeleul de lapte este indicat si pentru dietele : V, VII, X, XV. Lapte de pasare (10 portii) Materii prime Lapte 2 l Oua 10 buc. Zahar 400 g Esenta de vanilie 50 g Tehnica prepararii Se fierbe laptele. Se bate albusul pana devine spuma tare, dupa care se inglobeaza 1/3 din cantitatea de zahar. Se bate in continuare pana se obtine o spuma omogena si zaharul este dizolvat. Cu lingura de supa uda se modeleaza galuste din albusul batut spuma si se asaza in

laptele clocotit. Se lasa la fiert cat sa se intareasca, se scot si se asaza pe o farfurie. Se freaca bine galbenusul si se amesteca cu restul de zahar si vanilie. Se adauga laptele in care au fiert galustele, strecurat, amestecand continuu. Se pune compozitia la foc foarte mic si se amesteca continuu pana se ingroasa putin, dar fara sa fiarba. Se toarna crema de lapte cu galbenus intr-un castron si peste ea se pun galustele din albus.

Supa de spanac (10 portii) Materii prime Bulion de oase 3 kg Spanac 1 kg Smantana 100 g Galbenus 5 buc Unt 50 g Sare 20 g Tehnica prepararii Spanacul ales se spala bine in mai multe ape/jet de apa. Se taie apoi in firisoare si se pune la inabusit impreuna cu unt si putina apa, se trece printr-o sita si se pune in bulionul de oase clocotind. Se lasa sa mai dea un clocot si se potriveste de sare. La servire se drege cu galbenus frecat cu smantana.

FISA DE LUCRU Elev : Clasa : I. Formulati raspunsul corect :

1. Indicati bolile care se incadreaza in categoria celor digestive. 2. Mentionati scopul dietei in cazul bolilor de stomac. 3. Dati exemple de alimente cu efect de tampon asupra aciditatii gastrice. II. Bifati raspunsul corect : 1.La baza bolilor ulceroase si a gastritei hiperacide sta excesul de : a) aciditate ; b) alcalinitate ; c) alimente care contin albumina ; d) bazicitate. 2. Regimul alimentar in gastrita hipoacida trebuie sa fie : a) hipercaloric ; b) hipocaloric ; c) normocaloric ; d) supercaloric. III. Notati cu A enunturile adevarate si cu F enunturile false: . Alimentele prajite in grasime nu au o actiune iritanta asupra mucoasei gastrice. . Excesul de aciditate sta la baza bolii ulceroase si a gastritei hiperacide.

Timp de lucru 20 minute.

FISA DE LUCRU Elev : Clasa : 1. Se da procesul tehnologic urmator de realizare a preparatului sufleu de salau (2 portii) :

Se curata si se spala 200 g peste alb (salau), se fierbe si apoi se taie bucati foarte mici sau se da prin masina de tocat. Separat se pregateste un sos alb dietetic din o lingura de faina, lingura margarina si 50 ml lapte. Se fierbe sosul pana se leaga, amestecand mereu. Se lasa sa se racoreasca si se amesteca cu 2 galbenusuri. Se incorporeaza 2 albusuri batute spuma si apoi pestele. Se pune compozitia intr-o tava unsa cu lingurita margarina, asezata intr-un vas cu apa clocotita si se da totul la cuptor pentru 30-40 minute. Se cere : Identificati ingredientele necesare realizarii acestui preparat ; Realizati practic preparatul de mai sus; Precizati necesarul de materii prime pentru realizarea acestui preparat pentru un numar de 10 persoane. 2. Realizati corelatiile potrivite intre cele 2 coloane astfel incat sa fie valabile in cazul gastritei hipoacide: A 1. alimente permise 2. alimente interzise a) slanina b) suc de fructe c) peste gras d) condimente B

Timp de lucru 50 minute

Caracteristicile dietei in bolile intestinului Dieta IV Caracteristicile regimului alimentar in enterocolita acuta Hipoglucidic ; Hipocaloric ; Hipoprotidic ;

Hipolipidic. Caracteristicile regimului alimentar in colita de fermentatie Normocaloric ; Hiponormoprotidic ; Normoglucidic ; Normolipidic. Scopul dietei este incetinirea tranzitului intestinal, excluzand alimentele bogate in celuloza si amidon, grasimile prajite, alimentele acide si condimentele, produsele conservate si produsele zaharoase concentrate, tutunul si alcoolul. Se evita alimentele greu absorbabile, alimentele iritante sau prea reci. Se recomanda supe de legume limpezi cu sare, supe mucilaginoase, mucilagii de orez, chiseluri preparate cu sucuri de fructe astringente, orez pasat, supa de morcovi cu morcovul pasat. De asemenea sunt recomandate fainoase fierte in apa, supe creme de legume (fara cartofi), alimentele bogate in proteine ca branza telemea desarata si chiar branza de vaci stoarsa, urda, adaugate in fainoase (orez). Se vor adauga merele rase, merele coapte, apoi carnea slaba fiarta ca rasol si tocata (sub forma de perisoare dietetice), pestele slab fiert, budincile de fainoase preparate cu branza sau cu carne, bulionul de carne degresat, painea alba veche de o zi, albusul de ou in preparate (sufleuri, budinci) si, in sfarsit, legumele fierte date prin sita (cartoful se introduce cel mai tarziu, deoarece produce fermentatii), galbenusul de ou si laptele (la inceput in preparate cu fainoase sau diluat cu ceai). Sunt excluse pentru o perioada indelungata alimentele bogate in celuloza grosiera, cele cu efect excitant pe tubul digestiv, cele prea sarate, afumaturile, condimentele iuti, conservele.alimentatia bolnavului va urmari, pe langa restabilirea unui tranzit normal, si asigurarea unui aport de factori nutritivi echilibrat pentru refacerea starii de nutritie a acestuia. Alimente permise : Carnea slaba cu tesut conjunctiv in cantitate redusa, de vitel, de vita, pasare, pestele de apa dulce slab, sunca, muschiul tiganesc, pateul dietetic ; Branza de vaci stoarsa, pateurile nefermentate, frisca proaspata ; Ouale fierte tari sau in preparate (mai ales albusul) ; Painea alba prajita in cantitate limitata ; Fainoase in cantiatae limitata, ca sufleuri, budinci, aluaturi nedospite, aluat de biscuiti ; Legumele sub forma de piureuri, soteuri, sufleuri numai cele cu celuloza fina, excluzandu-se leguminoasele uscate ; cartofii in cantitate limitata cu putin unt adaugat la servire ; Fructele ca sucuri diluate, piureuri, fierte in compot, gelatine, mussli cu albus de ou ; Dulciuri sub forma de gelatine, biscuiti, aluat opatit, aluat fraged, pandispan, peltea de gutui, de afine, chiseluri ; Grasime sub forma de unt (30 g) si ulei fiert adaugat in preparatele de legume ; Supele creme de legume, borsul de legume, supele slabe de carne, borsul de carne ; Sosuri in cantitate limitata si numai dietetice. Alimentele se vor servi la temperatura optima. Mesele vor fi de volum redus si mai frecvente. Bolnavul va evita orice emotii in timpul mesei, va manca incet, efectuand o masticatie buna. Va pastra repaus dupa masa 1 ora. Vor fi evitate urmatoarele alimente : Laptele, branzeturile fermentate, sarate si grase ;

Carnea de oaie, porc, gasca, rata, vanat, peste gras, peste prajit, mezeluri, conserve de carne ; Oua prajite ; Paine neagra, paine proaspata ; Legume bogate in celuloza grosiera, leguminoase uscate ; Fructe oleaginoase, fructe crude cu coaja si samburi ; Untura, slanina, grasimi prajite ; Aluaturi proaspete, aluaturi cu unt, aluaturi dospite ; Miere, dulceata, alcool, bauturi fierbinti; Condimente: piper, mustar, hrean, ceapa, usturoi, boia; muraturi; Sosuri cu rantas, maioneza. Se vor evita in general, toate alimentele care stimuleaza peristaltismul, alimentele greu absorbabile, alimentele iritante, alimentele prea reci. In cazul unei inflamatii a colonului (colita), bolnavul primeste un regim de crutare, colica, care menajeaza colonul in sensul ca alimentele administrate trebuie sa se digere si sa se absoarba inainte de a ajunge in acest segment al tubului digestiv. In faza acuta se va administra o dieta hidrica alcatuita din ceaiuri bogate in tanin cu efect astringent, usor indulcite. In a doua faza, regimul va fi imbogatit cu alimente, ca: branzeturile nefermentate, carnea fiarta sau fripta, pestele slab fiert, untul proaspat (adaugat la servirea alimentelor), zaharul, jeleurile de fructe pasate, prajiturile din aluat nedospit, frisca etc., interzicandu-se legumele si fructele verzi sau uscate sub orice forma, painea, pastele fainoase, alimente ce contin celuloza grosiera. In colitele cronice vor fi permise urmatoarele alimente : Carnea slaba de vaca, vitel, pui, fiarta sau rasol, friptura inabusita, gratar, fiarta la abur, tocata si preparata sub forma de chiftele dietetice fierte in abur, mititei dietetici, perisoare, musaca dietetica ; Pestele slab fiert rasol, copt in pergament, preparat ca perisoare dietetice sau in aspic ; Branza telemea desarata, urda, casul dulce, cascavalul, branza de vaci; Ouale in preparate (sufleuri, budinci), ca spume de albus, omleta dietetica; Grasimile sub forma de unt, frisca (in cantitate limitata), ulei, margarina (toate neprajite, adaugate la servire sau fierte in preparate); Fainoase (orez, gris, fidea, taitei) bine fierte, preparate ca budinci, mamaliguta pripita bine fiarta; Legumele cu celuloza fina (morcovi, dovlecei) bine fierte, preparate ca sufleuri, soteuri, piureuri, budinci. Dintre salate nu se permite dacat cea de sfecla coapta si, daca sunt suportate, pot fi incercate rosiile fara coaja si seminte, salata verde frageda bine maruntita sau oparita ; Fructele ca sucuri sau piureuri, compoturi moderat indulcite, pasate, fructe coapte la cuptor fara samburi si coji (mere, pere, gutui) ; Dulciuri sub forma de aluat de biscuiti, biscuiti de albus, aluat fiert, chiseluri, alut de tarta, gelatine de branza de vaci, de cacao, de sucuri de fructe, spuma de albus, jeleuri, peltea de gutui ; Bauturi : ceai de menta, de maces, de musetel, cacao cu apa, sucuri de fructe, chiseluri de fructe ; Condimete (numai cele aromate taiate foarte marunt si cantitate moderata- marar, patrunjel, leustean, cimbru, dafin, vanilie, scortisoara, coaja de lamaie/portocala);

Supe slabe de carne degresate, supe de oase strecurate cu galuste de gris, cu perisoare de carne sau zdrente de ou, supe creme de legume date prin sita, preparate cu zeama de carne sau de oase, supe creme de fainoase (orez, gris) ; Sosuri numai cele preparate dietetic cu grasime neprajita. Bolnavului i se vor servi mese de volum redus si mai frecvente, 5-6/zi. Bolnavul va mesteca alimnentele foarte atent, nu va bea apa in timpul mesei, se vor evita supararile, emotiile, oboseala, alimentele si lichidele reci,etc. Alimente interzise : Carnea grasa de porc, oaie, gasca, rata, vanat, peste gras, mezeluri, preparate din carne grasa, afumaturi, snitel, mancaruri cu carne prajita ; Oua prajite, maioneza ; Branzeturi sarate, fermentate, grase, branza framantata ; Grasimile : untura, slanina, frisca, smantana, orice grasime prajita ; Fainoase in cantitati mari si insuficient fierte; Legume ; varza, castraveti, fasole, linte, mazare boabe, gulii, conopida, muraturi, varza acra, ceapa ; Fructe necoapte, oleaginoase, fructe crude cu samburi si coaja ; Sosurile preparate cu rantas prajit, cu ceapa prajita, maionezele, sosul de mustar, cele condimentate ; Dulciurile : aluaturi proaspete, aluaturi dospite, marmelade, gemuri, prajituri pregatite cu grasime multa, cu nuci, alune, inghetata . Regimul are ca obiectiv eliminarea alimentelor care produc fermentatii bogate in celuloza. In cazurile cu diaree frcventa, se va incepe tratamentul cu o dieta hidrica de 1-2 zile alcatuita din ceaiuri caldute de menta, musetel, indulcite cu moderatie sau cu zaharina, bulion de carne degresat, supa limpede de morcovi. Dupa aceasta perioada se vor adauga alimente cu continut proteic crescut, ca : branza de vaci stoarsa de zer, telemeaua desarata, perisoarele fierte la abur, pestele slab de rau, pestele in aspic, supele mucilaginoase, supele crema de orez, chiselul de cacao, chiseluri de fructe bogate in tanin, iar dintre legume morcovii si dovleceii fierti ca supe limpezi cu adaos de fainoase. Se poate incerca pelteaua de gutui, de afine, de coarne. Painea, numai cea alba, se va da in cantitate redusa, prajita sau ca pesmeti uscati. Cand diareea a incetat, dupa cca 3-4 saptamani, se vor putea introduce piureurile de fructe bine coapte, cele de legume cu celuloza fina, untul in cantitate mica, fainoasele cul apte, iaurtul proaspat. Cartofii se vor introduce mai tarziu si in cantitate moderata. Vor fi interzise : Laptele dulce si derivatele sale acide (chefir, lapte acru) ; Carnurile grase, conservate, afumaturile ; Painea neagra, painea intermediara ; Legumele crude, legumele cu celuloza grosiera, leguminoase uscate, varza, castraveti, gulii, ceapa, etc. ; Fructe crude, cele cu coaja si samburi, cele oleaginoase ; Excesul de fainoase ; Grasimi in cantitate crescuta ; Condimente iritante : piper, boia, ardei, ceapa, usturoi, otet, hrean ; Bauturi alcoolice, bauturi reci ; Supele grase de carne, cele prparate cu rantas prajit ;

Sosurile nedietetice preparate cu rantas prajit, maioneza, sosurile condimentate excesiv ; Aluaturile dospite, cele preparate cu multa grasime, nuci, alune, migdale. In continuare, alimentatia se va imbogati cu supe de legume limpezi, cu adaos de fainoase, supe mucilaginoase, decocturi de cereale. Se vor adauga apoi legumele sub forma de piureuri (spanac, fasole verde, salata verde, cartofi), fructele coapte fara coaja si samburi (mere), piureuri de fructe, compoturi de fructe pasate. Excesul de legume si fructe va realiza transformarea putrefactiei in fermentatie, etapa necesara deoarece usureaza introducerea in continuare a alimentelor cu continut proteic, crescand toleranta pentru acestea. Odata realizata aceasta transformare, se vor putea introduce cantitati mici de alimente cu continut nproteic, c aoul fiert moale sau in preparate, peste proaspat (de rau) , fiert ca rasol, gelatinele, iaurtul si apoi laptele in preparate cu fainoase (gris, orez). Ultima se adauga carnea mai intai tocata si fiarta ca perisoare dietetice si mai tarziu fripta. Vor fi evitate alimentele iritante pentru colon : afumaturile, carnurile grase, legumele bogate in celuloza dura, fructe cu coaja si samburi. Sunt interzise alimente ca : Branzeturi fermentate, afumate, sarate, lapte ; Carnuri grase, afumate, conserve de carne, mezeluri ; Legume crude, bogate in celuloza, leguminoase uscate (fasole, linte, mazare); Fructe crude cu coaja si samburi, bogate in celuloza ; Condimentele iritante iuti : piper, boia de ardei, etc. Alimentatia mixta care include si cruditatile nu va fi reluata inainte de 5 saptamani. Regimul in cazul constipatiei simple : Carnea de orice fel preparata sub forma de mancaruri de legume cu carne; Pestele sub orice forma daca este suportat ; Ouale sub forma de omleta, ochiuri romanesti sau in preparate ; Grasimile in totalitate ; Painea neagra sau intermediara ; Legume in cantitate abundenta, sub forma de salate crude sau mancaruri de legume, fierte ca piureuri (fasole verde, conopida, morcovi, spanac, cartofi, dovlecei, sparanghel, etc.) ; Fructele crude, de orice fel, care se vor consuma cu coaja, ca si fructele uscate (ex. prune uscate) inmuiate seara sub forma de compot, nucile ; Dulciuri sub forma de marmelada, mere, dulceata, prajituri cu fructe ; Supe reci de legume cu carne, borsuri de legume, supe creme de legume ; Bauturi reci (luate dimineata pe stomacul gol) : sucuri de fructe si legume, compoturi, lapte batut .

Regimul in cazul constipatieicomplicate cu colita cronica Tratamentul este dificil deoarece,in general, regimul pentru colita este opus celui pentru constipatie. In general se va da un regim de crutare a colonului alcatuit din : Iaurt, branza de vaci proaspata, cas, urda, telemea desarata ; Carne slaba de vaca, vitel, pui, preparata ca perisoare dietetice, fierte la abur ; Peste slab de rau fiert ca rasol sau in aspic ;

Ou preparat ca omleta dietetica, spume de albus cu zahar sau alte preparate (sufleuri, budinci) ; Grasimi sub forma de unt, margarina, ulei, frisca in cantitate moderata ; Paine alba prajita ; Fainoase cul apte (gris cul apte, orez cul apte, fulgi de ovaz), mamaliguta pripita bine fiarta ; Legume cu celuloza fina (morcovi, dovlecei, cartofi, sfecla coapta) sub forma de piureuri, soteuri, sufleuri, salate ; Fructe ca sucuri sau piureuri coapte fara samburi ; Dulciuri sub forma de fainoase cul apte, peltea de fructe, gelatine, budinci de fainoase, chiseluri cu sucuri de fructe, spume de albus batut ; Sosuri preparate dietetic ; Supe de carne slabe, supe de oase strecurate cu adaos de fainoase, supe cu zdrente de ou, supe limpezi de legume sau supe creme de legume acrite cu suc de lamaie ; Condimente, numai aromate, tocate foarte fin, vanilie, suc de lamaie.

Preparate recomandate in dieta bolilor de intestin Supa de carne cu fulgi de ou (10 portii) Materii prime Supa de carne 4 l Oua 5 buc Tehnica prepararii In supa de carne clocotita se toarna prin strecuratoare ouale batute, si se mai da un clocot. Cand se serveste se adauga o bucatica de unt la portie.

Unt 50 g

Preparatul se recomanda si in dieta IX.

Sufle de peste alb in abur si unt (10 portii) Materii prime Salau 1,600 kg Lapte 300 ml Oua 2 1/2 buc Faina 50 g Unt 50 g Tehnica prepararii Pestele curatat se pune la fiert cu apa rece, dupa fierbere se lasa sa se raceasca in propria supa, apoi se curata de piele si oase. Se trece prin masina de tocat cu sita deasa. Se amesteca faina cu putin lapte, se adauga galbenusul si se amesteca bine cu piureul de peste. Se bat albusurile spuma si se incorporeaza in piureul de peste amestecandu-se usor. Compozitia se pune in forma unsa cu unt si se fierbe in vasul cu abur. Se serveste cu unt topit deasupra si felii de lamaie. Garnitura adecvata este piureul de cartofi sau cartofii natur. Sufleul de peste se recomanda si in dietele IV si V

Budinca din branza de vaci cu gris (10 portii) Materii prime 1,250 kg branza de vaci 900 ml lapte 200 g zahar 75 g unt 200 g gris 5 oua 20 g zahar vanilat Tehnica prepararii Se trece branza de vaci prin sita. Se pune laptele la fiert si cand clocoteste se adauga untul si se toarnagrisul in ploaie, amestecand continuu. Se fierbe 15-20 minute si apoi se pune la rece. Se freaca galbenusul cu zaharul si zaharul vanilat si se amesteca cu grisul racit. Se adauga apoi branza si albusurile batute spuma. Se amesteca usor. Se pune budinca intr-o forma unsa cu unt care se asaza in alt vas cu apa fierbinte si se fierbe astfel la cuptor timp de 30 minute.

Orez cu legume la cuptor (10 portii) Materii prime Orez 500 g Ardei gras 10 buc. Rosii 10 buc. Morcovi 5 buc Ulei de masline 10 linguri Verdeata dupa gust Sare 25 g Apa 250 ml Tehnica prepararii Se curata si se taie marunt ardeii si morcovii apoi se inabusa in ulei cu apa pana cand se inmoaie putin. Se adauga orezul, sarea si 250 ml apa fierbinte. Se lasa putin la foc pana cand incepe sa clocoteasca, apoi se da vasul la o parte. Se oparesc rosiile, se curata de coaja, se taie felii si se amesteca in compozitia de orez cu legume. Se unge cu ulei o forma de sticla termorezistenta, se toarna orezul cu legume, se acopera cu un capac, se pune forma intr-o cratita mai mare umpluta cu apa. Se da la cuptor 30 minute iar dupa 15 minute se da la o parte capacul.

Omleta din albus cu orez (10 portii) Materii prime Albusuri 30 buc Apa 20 linguri Orez 10 linguri Unt 5 lingurite Sare 50 g Tehnica prepararii Se alege orezul, se spala, se fierbe si apoi se strecoara si se trece prin sita. Se amesteca cu albusurile batute spuma, se sareaza, se adauga apa si se amesteca bine. Compozitia obtinuta se toarna in forma unsa cu unt si se fierbe in abur. Omleta obtinuta se serveste cu unt deasupra si presarata cu verdeata.

Supa crema de carne (10 portii) Materii prime Bulion de oase 3 kg Carne de vaca/pasare 1,250 kg Sare 10 g Tehnica prepararii Se pune la fiert bulionul de oase cu sare si cand clocoteste se adauga carnea fiarta si trecuta de 2-3 ori prin masina de tocat. Se lasa sa mai dea un clocot, amestecand din cand in cand, ca sa nu se prinda de fundul oalei.

Spuma de gris cu afine (10 portii) Materii prime Afine 250 g Apa 100 ml Gris 20 g Zaharina 1-2 tablete Tehnica prepararii Se aleg afinele, se spala si se trec printr-un tifon. Se amesteca zeama de afine astfel obtinuta cu apa. Se pune la fiert. Cand clocoteste se adauga zaharina si se toarna grisul sub forma de ploaie, se fierbe 4 minute, se ia de pe foc, si se bate cu telul pana ce compozitia devine spumoasa.

Jeleu de cacao cu apa (10 portii) Materii prime Cacao 60 g Zahar 150 g Amidon 100 g Tehnica prepararii Se toarna in apa fierbinte cacaoa si zaharul dizolvate in putina apa calda, amestecandu-se bine. Se adauga amidonul amestecat cu putina apa rece si se bat bine, continuandu-se fierberea circa 5-6 minute. Se toarna fierbinte in pahare, se pune deasupra zahar farin pentru a nu se forma crusta. Se serveste rece.

FISA DE LUCRU Elev : Clasa : I.Formulati raspunsuri pentru urmatoarele cerinte : 1. Specificati caracteristicile dietei in enterocolita acuta. 2. Precizati ce tipuri de alimente trebuie evitate in bolile intestinului. II. Bifati raspunsul corect :

Nu este de evitat in regimul alimentar in cazul enterocolitei acute : a) tutunul ; b) iaurtul ; c) alcoolul ; d) grasimea prajita. III. Se dau etapele principale in realizarea preparatului pasta de carne (1 portie) : se scoate carnea din apa si se scurge, apoi se da prin masina de tocat ; se fierbe carnea de pui in apa cu putina sare ; se curata de pielite 100 g pui ; carnea tocata se amesteca cu o lingura de supa in care a fiert carnea, verdeata, lingurita unt, putin cimbru. Se cere : stabiliti ordinea logica a etapelor pentru obtinerea preparatului respectiv ; realizati practic preparatul de mai sussi stabiliti indicii de calitate ; mentionati tratamentele termic4e aplicate pentru obtinerea acestui preparat.

FISA DE LUCRU Elev : Clasa : La restaurantul Dreams vrea sa serveasca cina d-na Botezatu. Stiind ca d-na Botezatu sufera de enterocolita acuta, recomandati-i din oferta unitatii, preparatele pe care le poate consuma.

DIETA IN BOLILE HEPATOBILIARE


DIETA V

ntre alte funcii importante, ficatul are i funcia de a fabrica bila (fierea). Ea trece prin cile biliare n intestinul subire unde i ndeplinete funcia sa important n procesul de digestie a lipidelor. Surplusul de bil, care nu se utilizeaz imediat, se concentreaz n vezicula biliar, de unde se va folosi la nevoie.

n cazul mbolnvirii ficatului are loc afectarea funciei hepatice de fabricare i eliminare a bilei, care nu se mai transport pe calea normal n intestin i trece n snge, eliminndu-se prin urin. Scopul dietei n bolile hepatobiliare este restabilirea funciei ficatului i a vezicii biliare prin folosirea de alimente uor digestibile, alegerea i limitarea grsimilor astfel nct s se evite contraciile cilor biliare. Hepatitele cronice: pot fi urmarea unor hepatite acute virale(de tip A, B, C), consecina unei dezordini nutriionale sau intoxicaii cu medicamente sau substane toxice Caracteristicile regimului alimentar: normo/hipercaloric(2500-3000cal); normo/hiperprotidic (120-150 g/zi); normoglucidic(300-400 g/zi); normo/hipolipidic(40-60 g/zi); hiposodat (NaCl 2-5g/zi) Alimente permise: Carne slab proaspt de pui, vit, pete(fiart, fript) Lapte, iaurt, brnz proaspt de vaci, brnz dietetic hiposodat Ou 1-2 /sptmn sau un ou la 2-3 zile n preparate Ulei, unt, fric Pine alb, intermediar veche Legume, fructe cu coninut sczut de celuloz Jeleu, dulcea. gem, miere Suc de legume i fructe, ceai dietetic In hepatita cronica, dieta va fi hipercalorica (pentru a inlesni regenerarea hepatica), asigurand necesarul energetic al organismului si impiedicand utilizarea propriilor tesuturi in scopul producerii de energie. Proteinele aduc ficatului bolnav aminoacizii necesari sintezelor care refac leziunile i echipamentele enzimatice ale celulelor hepatice. Denutritia proteica este insotita de alterari hepatice. Proteinele sunt limitate numai in formele grave de evolutie (coma hepatica). Glucidele alimentare refac cu uurin i ntrein stocul de glicogen al celulelor hepatice, acesta constituind principala surs de energie necesar metabolismului i sintezelor proteice. Celula hepatic bogat n glicogen rezist mai bine agresiunilor toxice sau infecioase. Regimul alimentar: supe de zarzavat strecurate i cu elemente de adaos (crupe, paste finoase, perioare din carne) supe creme, supe din carne slab, supe din fructe, preparate de baz din legume i carne cu sosuri dietetice i condimente aromate, obinute prin proces de nbuire piureuri i sufleuri din legume deserturi: compoturi, gelatine, sufleuri i budinci din fructe, creme, sucuri proaspete din fructe Aceste preparate vor fi servite n volum moderat; 5-6 mese/zi la ore regulate, evitnd consumarea de lichide n timpul mesei, fapt care face dificil digestia alimentelor prin diluarea sucurilor gastrice. Colicistita cronic: const n inflamarea pereilor vezicii biliare i se poate manifeste prin greuri, vrsturi, lipsa poftei de mncare i o stare general alterat. Alimentaia trebuie s aduc o cantitate de calorii corespunztor strii de nutriie a bolnavului: hipocaloric pentru cei supraponderali

normocaloric pentru cei normoponderali hipercaloric pentru cei cu denutriii concomitente. Alimente permise: Carne slab proaspt de pui, vit, pete (fiart, fript) Lapte, iaurt, brnz proaspt de vaci, brnz dietetic hiposodat Ou 1-2 /sptmn sau un ou la 2-3 zile n preparate Unt (10g/zi), ulei(20-30 g/zi) Pine alb, intermediar veche Legume, fructe cu coninut sczut de celuloz Jeleu, dulcea. gem, miere Suc de legume i fructe, ceai dietetic In bolile ficatului si ale cailor biliare, regimul alimentar este foarte important. Caracteristica dietei V o constituie limitarea si alegerea grasimilor, astfel incat sa se evite contractiile cailor biliare. Dintre alimente galbenusul de ou care are efect puternic este interzis bolnavilor de colecistita. Grasimea prajita are efect daunator, ea imbiba alimentul prajit, facandu-l impermeabil pentru sucurile digestive si prelungindu-i timpul de stationare in stomac, ceea ce poate declansa o colica hepatica. O alimentatie bogata in grasime, oua, creier, viscere, duce la excretie biliara marita de colesterol, care, uneori, poate precipita si forma calculi. Grasimea vegetala este lipsita de colesterol si adaugata cruda nu da tulburari. Grasimea alimentara este cu atat mai comestibila cu cat punctul ei de topire este mai coborat. Din acest punct de vedere este recomandat uleiul si untul si nu sunt recomandate seul, osanza, untura. Grasimile nu pot fi excluse din alimentatie, deoarece ele favorizeaza golirea vezicii biliare si impiedica formarea calculilor. Proteinele sunt furnizate de alimente permise: lapte, albus, carnuri slabe, proteine vegetale. Glucidele din zaharuri si fainoase constituie alimentatia de baza in bolile ficatului, fiind sursa de glucoza si glicogen. Levuloza din miere si fructe, in cantitati egale cu glucoza, imbogateste ficatul in glicogen de doua ori si jumatate mai mult. Aceasta prezinta importanta deoarece ficatul este cu atat mai capabil sa-si indeplineasca numeroasele functii, cu cat este mai bogat in glicogen si mai sarac in depozite de grasime neutra.

Preparate recomandate in dieta bolilor hepatobiliare

Ciorba de sfecla cu orez (10 portii/400 g) Materii prime Sfecla 1 kg Tehnica prepararii Sfecla rasa, ceapa si salata verde taiate marunt se pun la fiert in apa

Ceapa verde 250 g Salata verde 250 g Lapte acru 2 l Smantana 100 g Zahar 50 g Oua 2 buc Marar verde 2 legaturi Orez 100 g

clocotita. Cand sunt aproape fierte, se adauga laptele acru bine batut, zaharul, orezul inflorit si ouale fierte taiate marunt. Se serveste cu smantana si marar verde. Preparatul poate fi folosit si in dieta XV. In dietele VII , X ciorba va fi pregatita fara ceapa verde.

Rulada de cartofi cu carne si sos de rosii (10 portii /300 g : rulada 200 g, sos 100 g) Materii prime Cartofi 4 kg Faina 300 g Unt 50 g Oua 1 buc. Carne de vita 400 g Verdeata 1 legatura Sare 10 g Sos de rosii 1 kg Tehnica prepararii Cartofii se fierb in coaja, se curata si se trec prin masina de tocat sau se dau prin razatoare. Piureul obtinut se amesteca cu faina, oua si putina sare. Se framanta bine si aluatul se intinde in foaie patrata peste care se asaza tocatura obtinuta din carnea fiarta, tocata prin sita deasa si amestecata cu unt si verdeata taiata marunt. Se ruleaza, se infasoara intr-un tifon ud, se leaga si se pune la fiert in apa clocotita cu putina sare. Dupa ce a fiert, se scoate tifonul si rulada se taie felii. Se serveste calda cu sos de rosii. Se recomanda si in dietele I, VII, X, XV. Sos de rosii 1 kg Materii prime Faina 250 g Rosii 5 kg Bulion 100 g Verdeata 2 legaturi Supa de legume 2,5 l Unt 200 g Sare 10 g Tehnica prepararii Rosiile se zdrobesc si se pun la fiert cu putina sare. Cand sunt fierte, se adauga supa de legume, continuandu-se fierberea. Se adauga faina amestecata cu putina apa sau supa si untul, amestecandu-se bine. Se fierbe 30 -40 minute. Se potriveste gustul, adaugandu-se facultativ putin usturoi zdrobit si cimbru. Sosul se strecoara si se paseaza, adaugand la servire si verdeata tocata marunt.

Crema caramel (10 portii) Materii prime Tehnica prepararii Lapte 1,250 l Se caramelizeaza 60 g zahar cu care se tapeteaza o forma. Separat Zahar vanilat 2 plicuri se fierbe laptele cu zaharul si zaharul vanilat. Se amesteca ouale cu Zahar 300 g laptele (nu fierbinte), se toarna in forma si se pune in cuptorul incins Oua 10 buc. in bain marie, pana se leaga. Se da la rece si apoi se rastoarna pe farfurie. FISA DE LUCRU Elev : Clasa : I.Formulati raspunsuri pentru urmatoarele cerinte : 1. Indicati bolile care se incadreaza in grupa celor hepatobiliare. 2. Mentionati scopul dietei in bolile hepatobiliare.

3. Specificati motivul pentru care dieta se recomanda a fi hipercalorica in cazul bolilor hepatobiliare. 4. Precizati de c4e sunt recomandabile lipidele vegetale in dieta bolnavilor hepatobiliari. II. Bifati raspunsul corect: 1. In hepatitele cronice, dieta va fi: a) normocalorica; b) hipercalorica; c) hipocaloric; d) supercalorica. 2. Alimentul interzis in hepatitele cronice este: a) maioneza; b) laptele; c) pestele; d) ceaiul dietetic. 3. Regimul alimentar in colecistita cronica este: a) hiperlipidic; b) normolipidic; c) hipolipidic; d) superlipidic.

Timp de lucru: 20 minute

FISA DE LUCRU Elev : Clasa : I. Notati cu A enunturile adevarate si cu F enunturile false : Conservele sunt contraindicate in hepatitele cronice.

. In colecistita cronica sunt indicate mancarurile cu sos sau cele prajite. II. Se da urmatorul proces tehnologic de realizare a preparatului budinca de orez cu mere (2 portii) : Se fierb in 1 pahar de lapte, 3 linguri de orez spalat bine, se lasa sa se racoreasca si se amesteca cu un galbenus. Se rade coaja de la o portocala, se curata un mar si se taie felii subtiri. Se bate un albus de ou cu o lingura zahar si se amesteca usor cu orezul. Se unge cu unt o craticioara sau un vas termorezistent, se asaza alternativ un rand de orez, un rand de felii de mar peste care se presara coaja de portocala. Se da la cuptor pentru 20 minute. Se cere : identificati ingredientele necesare realizarii acestui preparat ; realizati practic preparatul de mai sus; precizati necesarul de materii prime pentru realizarea acestui preparat pentru un numar de 10 persoane; precizati ce defecte pot sa apara la realizarea preparatului.

Timp de lucru 30 minute.

FISA DE LUCRU Elev : Clasa : I. Se dau etapele principale ale realizarii preparatului mititei dietetici (1 portie) in urmatoarea ordine :

se modeleaza cu mana uda rulouri de carne in forma de mititei ; carnea se spala si se trece de 2-3 ori prin masina de tocat ; se frig mititeii pe gratar ; carnea tocata se amesteca bine cu o lingura de apa calda, ou batut, lingurita cimbru uscat si cernut si un varf de cutit de sare ; se alege carne de vita slaba (100 g). Se cere : stabiliti ordinea logica a etapelor pentru obtinerea preparatului ; realizati practic preparatul ; mentionati tratamentele termice aplicate pentru obtinerea acestui preparat. II. La restaurantul Giulia vor sa serveasca cina d-l si d-na Popescu. Stiind ca d-l Popescu sufera de colecistita cronica, recomandati-i din oferta unitatii, preparatele pe care le poate consuma. III. Realizati corelatiile potrivite intre cele doua coloane astfel incat sa fie valabile in cazul unui bolnav de colecistita cronica : A 1.alimente permise 2. alimente interzise a) b) c) d) e) B bauturi alcoolice ; ulei ; suc de fructe ; mezeluri ; miere.

Timp de lucru 30 minute.