ALIMENTAŢIA RAŢIONALĂ ÎN COLECTIVITĂŢI

Caracteristici ale alimentaţiei în colectivităţi

A. Tipuri de colectivităţi

1. personal de intreprinderi, funcţionari din instituţii ( cantine de întreprindere );

2. elevi interni, studenţi ( cantine ale unităţilor de învăţământ );

3. săraci ( cantine de ajutor social );

4. bolnavi ( cantinele spitalelor ).

B. Aspecte pozitive în alimentaţia în comun :

1. influenţa pozitivă asupra productivităţii : atunci când cantitatea de materie primă

introdusă în procesul de fabricaţie este mai mare, se observă un randament mai mare la prelucrare,
produsele finite rezultate se obţin cu un consum specific redus.

2. mărirea rezistenţei la factorii de risc : pentru că personalul este calificat, se folosesc

metode eficiente de igienizare, se respectă legislaţia sanitară, se monitorizează din punct de vedere
al sănătăţii, spaţiile sunt proiectate exclusiv pentru fazele procesului tehnologic de preparare şi de
servire, se fac operaţii de dezinfectare, deratizare, dezinsecţie cu o anumită ciclicitate, etc.

3. alimentaţie raţională. In cadrul colectivităţilor ar trebui să se prepare mâncarea

respectând principiile alimentaţiei.

4. rol educativ. Fiecare dintre noi învaţă din faptul că se hrăneşte într-o colectivitate :
mod de asociere, tipuri de meniuri, mod de servire, etc.

5. posibilităţi de comunicare. Tipurile de consumatori implicate în consumarea

preparatelor sunt diverse şi sunt puse şi în situaţii de comunicare.

6. educarea gusturilor şi preferinţelor alimentare. Prin faptul că uneori clienţii sunt

serviţi cu preparate pe care nu le cunoşteau, prin intervenţiile ospătarilor în recomandarea
preparatelor, prin explicaţiile pe care le dau ei, prin faptul că se consumă în comun cu o anumită
etichetă produsele, rezultă o oarecare modificare a obiceiurilor de consum. Se pot informa clienţii
care sunt cele mai indicate tehnologii pe care ar trebui să le utilizeze atunci când se prepară hrana,
care sunt alimentele care pot fi asociate şi care nu, care este raţia calorică necesară fiecărui tip de
consumator, care este cantitatea de apă necesară.
 C. Cerinţe :

1. structura calorică şi nutritivă a preparatelor / meniului. Meniul propus pentru orice

tip de colectivitate trebuie să conţină toate tipurile de substanţe nutritive : proteine, lipide, glucide;
vitamine, săruri minerale, enzime, apă. Orice tip de meniu trebuie să aibă produse crude şi
prelucrate termic. Meniul trebuie să satisfacă nevoile calorice ale consumatorilor : între 1800 –
2500 kcal, în medie.

2. respectarea normelor igienico – sanitare. Preparatele trebuie să fie sigure din punct
de vedere al consumului, să fie prelucrate într-o incintă igienică, să respecte fluxul logic al
preparării, fără încrucişări, iar lucrătorii să fie sănătoşi şi să respecte normele de igienă şi de lucru.

3. asigurarea calităţii estetice a preparatelor. Orice preparat este bine primit de către
consumatori atunci când acesta este corect prezentat, când atrage prin modalitatea de expunere şi de
prezentare, ştiut fiind că noi suntem mai atraşi de ceea ce ne place ca şi aspect, culoare, etc.

4. oferta variată. Consumul în colectivitate nu trebuie să fie monoton, nutriţionistul

trebuie să dea dovadă de inventivitate, de corelare corectă a preparatelor, de cunoştiinţe temeinice
gastronomice.

5. servire de calitate. Servirea trebuie efectuată conform regulilor de servire, chiar dacă
aici este aproape exclusă cererea a la carte, produsele pot fi servite şi consumate civilizat. Actul
consumului alimentelor trebuie să satisfacă nevoia de hrană, dar şi pe cea socială, de comunicare,
ca şi pe cea legată de respectul de sine.