Catering

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.
Analiza posibilitatilor de degradare in timpul circuitului logistic a produselor de catering
1. INTRODUCERE
Gastronomia rmne n mod cert una din plcerile principale ale oamenilor de azi, dar timpul i mijloacele care se consacr mesei nu mai cunosc amploarea i abundena de odinioar. n aceste condiii oferta de produse culinare trebuie s corespund noilor exigente, specifice omului modern, tentat tot mai mult de procurarea hranei gata preparate. Sistemul catering se adreseaz n special consumatorilor colectivi : cantine colare, cantine restaurant, spitale, uniti militare i de aviaie, restaurant cu autoservire, uniti cu servire rapid. Acestea au devenit consumatori exigeni, care accepta s-i satisfac nevoia de hran cu alimente gata preparate, dar care sa aib o valoare nutritiv normal, preuri mai mici si s fie prezentate corespunztor. Fabricarea produselor tip catering permite o valorificarea superioar i complex a materiilor prime, aditivarea cu un sortiment diversificat de constitueni de gust, arom, aspect, posibilitatea de fortificare cu substane biologic active (aminoacizi eseniali, vitamine, sruri minerale), echilibrarea valorilor nutritive precum i reciclarea prilor needibile (neconsumabile). Prin aplicarea sistemului catering se asigur concentrarea produciei n uniti mari cu toate avantajele acesteia : grad de mecanizare a operaiilor de prelucrare primar cu conservani net favorabili n reducerea pierderilor precum i colectarea i valorificarea prilor needibile, aplicarea metodelor moderne cu scurt durat de prelucrare termic care permit meninerea substanelor nutritive n alimente prelucrate n proporii ct mai apropiate de cele iniiale, conservarea i convertirea n condiii adecvate, posibile i eficiente a combinaiilor sortimentale, asigurarea igienei prin implementarea unor metode moderne ce asigur realizarea unor produse finite salubre, cu valori nutritive echilibrate. Opiunea pentru tema lucrrii are la baz urmtoarele elemente motivaionale :
Pagina 1 din 70
Creterea importanei alimentaiei n condiiile actuale, fundamentat pe baza tiinific a produciei de alimente ; Posibilitatea, necesitatea i avantajele aplicrii pe scar larg a sistemului catering ; Caracteristici de natur socio economic : accesibilitatea produselor ; reducerea timpului de fabricaie, de comercializare i mai ales de consum ; valorificarea superioar a resurselor de materii prime i a bazei tehnico materiale ; reducerea costurilor ; echilibrarea valorii nutritive ; satisfacerea la un nivel din ce n ce mai nalt a cerinelor consumatorilor ; Cercetrile din domeniul cateringului pot conduce la gsirea de soluii eficiente pentru mbuntirea cerinelor de satisfacere a necesitilor fiziologice cu ncadrarea n timpul liber i n bugetul de venituri disponibile. n realizarea pe cale industrial a produselor de tip catering, se asigur supravegherea permanent a punctelor critice ntrit prin investigaiile de laborator, precum i msuri operative, nainte ca factorul de risc s afecteze sntatea consumatorului. Acest lucru se face prin aplicarea sistemului HACCP. Pentru ca produsele alimentare s ajung la consumator cu un grad ridicat de inocuitate, este necesar s se gseasc cele mai adecvate procedee tehnologice de inactivitate sau ndeprtare a substanelor cu caracter antinutritiv ce se gsesc n mod natural n materiile prime alimentare sau care se pot forma n procesele de prelucrare i conservare. O atenie deosebit o vom acorda metodelor de conservare care inhib dezvoltarea microorganismelor de alterare sau patogene i chiar a celor care asigur distrugerea acestora. Pe lng metodele de conservare vom urmri i efectul metodelor de ambalare i pstrare utilizate. Dezvoltarea turismului i a transportului de pasageri n special pe cale aerian i maritim, au creat un cadru favorabil pentru apariia unei noi ramuri a pregtirii i distribuiei alimentelor cu un grad avansat de prelucrare, denumit catering.
Pagina 2 din 70
CAPITOLUL 2 LOCUL I IMPORTANA CATERINGULUI N ALIMENTAIA OMULUI MODERN
2.1. Generaliti
Omul modern este tentat tot mai mult de procurarea hranei gata preparate (convenience food). Comparativ cu metoda clasic de realizare a preparatelor culinare, sectorul catering are un caracter complex prin specificul su, prin multitudinea factorilor tehnologici moderni i prin diversificarea cererii exprimate. Metoda clasic de realizare a preparatelor culinare n buctrii are numeroase dezavantaje : costuri mari datorate investiiilor pentru dotarea spaiilor de producie; grad redus de utilizare a capacitilor de producie, cu variaii mari pentru activitile sezoniere; un mare volum de munc manual (productivitatea muncii redus i costuri mari); dificulti n aprovizionarea cu materii prime sezoniere care sunt perisabile i ca urmare au o gam sortimental restrns; Toate aceste dezavantaje au condus la gsirea unei metode eficiente pentru alimentaia modern oferite de sistemul catering, care este practic o industrializare a produciei de preparate culinare. Prin acest sistem preparatele comercializate sunt gata pregtite, realizate n secii specializate, sunt pstrate n stare de congelare pe tot parcursul circuitului i sunt comercializate prin uniti de alimentaie public. Clientela acestor uniti dorete o gam variat de produse porionate i pregtite corespunztor cerinelor, un serviciu uor i rapid. Sistemul de catering a rezistat probei timpului i se impune tot mai mult printr-un dinamism accentuat, extinzndu-se din Statele Unite ale Americii spre rile dezvoltate din punct de vedere economic din Europa, Asia i alte pri ale globului. Deci, sistemul de catering a luat o mare amploare datorit condiiilor de via contemporane, cnd un numr tot mai mare de oameni lucreaz la distane tot mai mari de
Pagina 3 din 70
locuina lor, cnd numrul femeilor casnice a sczut i automat, timpul destinat procurrii materiilor prime i preparrii produselor culinare a sczut. Toate acestea au dus la dezvoltarea reelei de fabricare, pstrarea i distribuirea alimentelor gata preparate, pe care consumatorii le pot procura la orice or cu efort minim i n timp scurt. O mare amploare a luat-o cateringul adresat consumatorilor colectivi cum sunt : cantinele restaurant, cantinele colare, spitalele, unitile militare, restaurantele cu autoservire, unde nevoia de hran a consumatorilor trebuie satisfcut prin oferirea de preparate cu valoare nutritiv corespunztoare cerinelor, la preuri mai mici i prezentare adecvat. Produsele catering beneficiaz de o mare cerere pe plan internaional, fiind n permanent ascensiune din punct de vedere al volumului ofertei i structurii sortimentale. Prin marile firme specializate n producia de alimente prelucrate, care ofer zeci de sortimente de tip catering sunt i : Knorr, Nestle, Maggi, Unilever, etc. Procesul de diversificare a preparatelor culinare i valorificarea superioar a materiilor prime, este un proces continuu care trebuie conjugat cu gustul consumatorului, cu tradiiile zonale, cu evoluia puterii de cumprare a consumatorului pentru a satisface o gam variat de preferine i a asigura alimentaia echilibrat a consumatorului. Dar aceasta presupune cunoaterea cererii i evoluia pieei, informaii care decurg din promovarea tehnicilor de marketing, din cunoaterea exact a preferinelor consumatorului, din investigarea pieei, din cunoaterea modului de formare a cererii i a factorilor care conduc la concretizarea acesteia pe pia, pentru a se realiza o legtur direct i continu n beneficiul produselor de catering. Fabricarea acestor produse de tip catering, nseamn o valorificare superioar a materiilor prime, aditivarea lor cu un bogat i variat sortiment de constitueni de gust, arom i aspect i echilibrarea valorii nutritive a produselor. Aplicarea sistemului catering asigur concentrarea produciei culinare n uniti mari cu numeroase avantaje : creterea gradului de mecanizare a operaiilor de prelucrare primar ce duce la reducerea pierderilor ; aplicarea unor metode moderne de prelucrare termic de scurt durat, care permit reducerea pierderilor ; conservarea preparatelor n condiii corespunztoare ; asigurarea igienei prin metode moderne ; creterea eficient a combinaiilor sortimentale ; obinerea de preparate culinare salubre i cu valori nutritive echilibrate .
Pagina 4 din 70
2.2. Sistemul catering
n cadrul economiei de pia, consumatorul este axul central a tuturor activitilor care au drept obiectiv satisfacerea exigenelor acestuia de care depinde dealtfel chiar eficiena activitilor economice realizate. Alimentaia public, ncadrat n categoria serviciilor de baz, urmrete att satisfacerea nevoilor zilnice de hran a consumatorilor, ct i oferirea i realizarea unui mod de petrecere a timpului liber ct mai plcut. Obiectivul de baz al tehnologiei culinare const n studierea procedeelor de realizare a preparatelor culinare, n condiii tehnico-economice, conceptul fiind definit de trei elemente principale : distribuie, aprovizionarea tehnico-material i fabricaie. Distribuia definete profilul unitii unde se desface producia, natura acesteia, regimul de funcionare, capacitatea i programul sortimental, sistemul de distribuie. Aprovizionarea tehnico-material se refer la posibilitile locale de aprovizionare, disponibilitatea de transport, natura furnizorului. Fabricarea nsumeaz toate datele tehnologice, tipul buctriei i seciilor de producie, baza de utilaje, modul de organizare i necesarul forei de munc. Sistemul catering, ca modalitate de industrializare a produciei de preparate culinare, presupune existena unui sortiment variat, a unui stadiu avansat de pregtire culinar, a porionrii n ambalaje care ofer facilitate de servire. Astfel, ntreprinderile sunt n permanent concuren n ceea ce privete vnzarea bunurilor i serviciilor ce le aparin, preocuparea cea mai de seam a lor prin satisfacerea gusturilor, nevoilor i cerinelor consumatorilor, fiecare ntreprindere strduindu-se s produc i s comercializeze doar produse de calitate, care s satisfac cel mai bine cerinele clienilor lor. Cu ct reuesc unele ntreprinderi s mbunteasc nivelul calitativ al produselor sau s lanseze chiar produse noi, cu att mai mari sunt ansele de a atrage un segment important de consumatori n defavoarea altora care nu au abordat o asemenea tactica. Pentru a beneficia de succes, productorii trebuie s tie s anticipeze modificrile survenite n gusturile i preferinele consumatorilor, s-i dirijeze producia n direcia adecvat fructificrii oportunitilor oferite de pia.
Pagina 5 din 70
n zilele noastre omul modern este preocupat de procurarea hranei gata preparate i deoarece produsele culinare clasice nu satisfac n totalitate dorinele i exigenele consumatorului modern i prezint o gam sortimental prea mic, s-a cutat i gsit sistemul catering de procurare al hranei, care ofer posibiliti de procurare a unor materii prime uor, rapid i mai economicos convertibile n preparate culinare. Sistemul catering se poate clasifica n dou etape separate n timp i spaiu : Cateringul Industrial Cateringul Comercial
2.2.1. Cateringul Industrial
Cateringul industrial are dou faze : Producia industrial (centralizat) Faza de conservare (congelare) Cateringul industrial (sistem de hrnire al angajailor din industrie) este un sector de industrie catering care se ocup de buturi i alimente la locul de munc, de ctre organizaiile angajatoare. Serviciile de catering industrial au o importan mai mult funcional dect de relaxare, divertisment, cu toate c spaiul de servire al mesei este un loc de repaus, relaxare i refacere a forei de munc pentru angajaii care frecventeaz aceste dotri. Cateringul industrial din marile firme se practic din secolul XIX, cnd s-a demonstrat corelaia dintre sntatea fizic i cea mental a angajailor. Actualmente se dorete modificarea imaginii nvechite de cantin industrial i trecerea la forme profesionale de catering, cu caracter comercial accentuat. Cele mai dinamice instituii n acest sens sunt companiile petroliere, bancare i cele de asigurri. Se caut a se oferi o gam variat de servicii catering angajailor prin punerea la dispoziia acestora a ct mai multor tipuri de uniti. Dotrile din cateringul industrial au durat de via mai mare, comparativ cu alte sectoare ale industriei de catering, datorit caracterului de funciune auxiliar pe care acestea o ndeplinesc la nivelul firmelor angajatoare (de la 5 pn la 15 ani). Principalele tipuri de dotri n cateringul industrial sunt :
Pagina 6 din 70
cantina cu un singur front de servire pentru angajai, care ofer gustri, meniuri complete, buturi ; caf barul cu mese frugale (sandwich, snacks, buturi) ; restaurantul pentru staff-ul managerial mediu, care ofer mesele principale, dar cu mare varietate de alimente i buturi i un nalt standard al produselor catering ; restaurantul pentru staff-ul managerial de top, tot pentru mesele principale, dar i pentru cafeaua de diminea sau ceaiul de dup-amiaz ; automate disponibile non stop ce ofer meniuri complete, snackuri, buturi utilizate de toi angajaii ; dotrile de banchet pentru ntlniri de afaceri cu servire similar cu cea din restaurant . Se mai practic i cateringul de binefacere care este o seciune necomercial a industriei de catering i se ocup cu prepararea i servirea produselor de catering (alimente i buturi non alcoolice) ale cror preuri nu sunt integral suportate de consumatori (spitale, coli, case de copii i btrni, sanatorii, nchisori). Cateringul industrial se desfoar n totalitate n uniti de producie specializate i const n producerea centralizat a preparatelor culinare, adic : prelucrarea primar, prepararea i porionarea preparatelor i n faza a doua, adic de conservarea a preparatelor pe o perioad mai lung prin : congelare, refrigerare, sterilizare, deshidratare. Congelarea este cea mai bun i mai des utilizat metod de conservare.
Particularitile cateringului industrial
Dezvoltarea turismului i tendina tot mai accentuat de a servi masa n afara domiciliului n restaurante cu autoservire, bufete, cantine i alte uniti de alimentaie public, au contribuit la creterea permanent a cererii de produse culinare, la o distribuire neuniform a acesteia pe parcursul zilei, la creterea ponderii produciei proprii. Fluxul turistic determin deci o permanent fluctuaie a intensitii cererii de produse culinare, crend n diferite momente ale zilei o aglomeraie n care satisfacerea exigenelor clienilor este o problem greu de soluionat, mai ales datorit prelungirii timpului de servire a mesei, att din cauza lipsei temporare de locuri ct i a timpului necesar executrii comenzilor. Sistemul catering are ca obiectiv soluionarea deficienelor produciei din
Pagina 7 din 70
buctriile clasice, prin producerea unor preparate culinare gata de consum, a unor semipreparate i prelucrarea primar centralizat a legumelor i crnii. Trecerea la sistemul catering se face n urma unor studii tehnico-economice serioase, care fundamenteaz soluiile alese ca fiind cele mai eficiente. Producia n acest sistem este un proces tehnologic continuu, bazat pe folosirea unor utilaje de nalt randament, care nu i-ar avea justificare n buctriile tradiionale ale unitilor de alimentaie public datorit productivitii ridicate pe care o au. Problemele tehnico-organizatorice datorate separrii locului produciei de cel al consumului au foarte mare importan, astfel ambalarea se face n porii individuale sau n numr limitat de porii, lucru pentru care este solicitat industria ambalajelor, care asigur o mare diversitate a acestora. n ceea ce privete conservarea, se folosesc metode cunoscute, cum sunt : srarea i afumarea ; sterilizarea ; deshidratarea pentru legume ; congelarea rapid la 350C. pasteurizarea Problema cea mai mare o ridic durata maxim admis pentru pstrarea preparatelor funcie de felul acestora i de utilajele disponibile. Se urmrete realizarea unui echilibru ntre diferitele procedee de conservare, pentru a se asigura operativitate maxim la pregtirea preparatelor : decongelarea natural (lent), imersia n ap cald pentru pungi cu preparate congelate folosite ca materie prim la producerea hranei. Tehnologia de fabricare a preparatelor culinare tip catering se aseamn cu cea din unitile clasice de alimentaie public, dar cu unele particulariti legate tocmai de conservarea produselor finite. Capacitatea unei asemenea secii de producie se stabilete funcie de numrul persoanelor deservite, de consumul zilnic preconizat, de tipurile de preparate, de capacitatea de producie calculat, detaliind toate celelalte elemente definitorii astfel : necesarul de utilaje de producie ; necesarul de personal ; capacitatea de congelare ;
Pagina 8 din 70
capacitatea de transport. Gama sortimentelor care se produc trebuie s fie larg i aceasta depinde de capacitatea de producie care trebuie s fie ct mai mare, de o foarte bun organizare i de o pia larg de desfacere. Poriile pot fi individuale (cteva sute de grame) sau pot fi livrri mari de zeci de kilograme, pentru diferite uniti de alimentaie public. Producerea la scar industrial a preparatelor culinare trebuie neaprat corelat cu activitatea de congelare din industria alimentar, cci doar aceast activitate ofer posibilitatea transportului la distan i a pstrrii n condiii optime a acestor preparate. n practica turismului internaional, introducerea i exploatarea sistemului de catering a condus la obinerea unor rezultate economice superioare, ceea ce atest avantajele economice ale acestui sistem. Aceasta justific adoptarea pe scar larg a sistemului catering i la noi n ar, fapt ce a contribuit la mbuntirea calitii serviciilor de alimentaie public i la ridicarea turismului la cote nalte de competivitate.
2.2.2. Cateringul Comercial
Cateringul comercial cuprinde : Faza de conservare depozitare n spaii de congelare ; Faza de convertire a preparatului prin decongelare i tratament termic ; Faza de consum cel din unitatea de alimentaie public sau cel familial. Aceast etap se desfoar n uniti de alimentaie public, n uniti de consum colectiv sau la domiciliu, iar preparatele culinare sunt depozitate pn n momentul convertirii lor n produse de consum direct.
Particulariti ale cateringului comercial
Pagina 9 din 70
Cateringul comercial se ocup cu organizarea desfacerii produsului cateringului industrial, deci ceea ce leag cateringul industrial de cel comercial este chiar distribuia. Exist dou principii de baz pentru ca distribuia (desfacerea) produselor de catering s se produc n condiii optime : cateringul nu se poate utiliza fr a exista un lan frigorific bine pus la punct, fr asigurarea transportului cu mijloace specializate (instalaii izoterme) ; realizarea unor depozite frigorifice amplasate n centrele de consum, pentru a fi uor accesibile centrelor de desfacere ; De regul, fiecare centru de consum are propriile instalaii pe care le depune la antrepozit, de unde le ridic atunci cnd are nevoie, rcite i ncrcate cu marfa comandat, pe care o descarc apoi n depozitul propriu al centrului respectiv. Dac se compar costurile ntre buctria clasic i cea care folosete preparate culinare n sistem catering, se constat c se produc economii considerabile prin folosirea acestui sistem de preparare a hranei, att n ceea ce privete cheltuielile cu investiii, ct i cele cu salarii. Conducerea i administrarea unei uniti de alimentaie public care folosete sistemul catering este mult mai avantajoas, mai uoar dac furnizorul asigur o gam satisfctoare de produse. Se pot alctui meniuri variate pentru care se pot calcula uor cheltuielile curente, fr a exista probleme legate de aprovizionare sau personal. Livrarea preparatelor culinare ctre unitile care le comercializeaz, convertirea lor de asemenea manier nct s treac doar cteva minute de la starea de congelare la preparatul bun de consum, sunt condiionare de existena unor ambalaje potrivite, adecvate ca dimensiuni i material i de existena unor utilaje speciale de convertire. n ideea unei preconizri corecte a volumului de producie n sistem catering este absolut necesar a se prospecta piaa, a se afla opiniile consumatorilor, a se promova vnzrile acestor produse. Dup cum am amintit, convertirea produselor de catering industrial n produse de catering comercial se realizeaz prin operaii de decongelare, rehidratare, renclzire i finisare. Aceast convertire se realizeaz n funcie de tipul preparatelor i utilajelor disponibile, urmrindu-se realizarea unui echilibru ntre diferitele procedee care asigur o operativitate maxim la operaiile efectuate.
Pagina 10 din 70
Comercializarea produselor catering impune condiii organizatorice referitoare la fluxul tehnologic pe care-l parcurg produsele congelate, deshidratate, termo-sterilizate, care urmeaz a fi transformate n produse finite i la lanul frigorific i utilajele de decongelare folosite. Pentru a obine rezultatele scontate, n cadrul sistemului catering de preparare, pstrare i desfacere a produselor culinare se impune o dimensionare corespunztoare i o amplasare raional n cadrul unitii a diferitelor spaii : sala de servire ; buctria rece ; buctria cald ; camere frigorifice pentru semipreparate i pentru preparatele finite sortate pe grupe de preparate ; spaii de depozitare a ambalajelor necesare comercializrii preparatelor ce urmeaz a fi livrate spre consum n afara unitii ; spaii de colectare a deeurilor ; spaii de splare i igienizare a veselei ; spaii auxiliare. Preparatele culinare realizate n cadrul sistemului catering necesit ambalaje care s corespund restriciilor de inocuitate i neutralitate fa de produs i care s reziste variaiilor mari de temperatur (de la cea de congelare la temperatura de tratament termic). Aceste preparate se pot pstra mari perioade de timp fr a se deprecia calitativ dar numai n cazul unei ambalri corespunztoare la care se folosesc materiale i procedee care asigur protecia total a acestora. Pentru ca producia culinar n sistem catering s funcioneze n cele mai bune condiii este absolut necesar i important s se acorde o atenie deosebit i ntreinerii utilajelor i instalaiilor folosite n aceast industrie. ntr-o fabric de catering defectarea unei maini, a unui utilaj au consecine economice importante, putnd afecta unitatea productoare dar i pe cea distribuitoare i chiar zone turistice mari care sunt dependente de producia de catering.
Avantajele sistemului catering
Pagina 11 din 70
Preparatele culinare realizate prin sistem catering sunt diversificate, asigur un coninut nutritiv adecvat i preurile la care se realizeaz sunt mai sczute dect al celor obinute prin tehnologia clasic de preparare. Avantajele sistemului catering se regsesc n investiii cu 50% mai reduse dect cele necesare realizrii unor buctrii mari. Suprafeele de producie n acest sistem sunt cu 0-80 % mai mici, volumul de munc manual scade cu 50-70 % iar pierderile se reduc considerabil datorit fluctuaiei zilnice a consumatorilor. Pentru a face fa cu succes cererii consumatorului modern, ntreprinderea axat pe tehnologia de preparare a produselor culinare n sistem catering, trebuie s aib n obiectiv urmtoarele : organizarea zilnic a produciei; stabilirea sortimentelor i cantitii preparatelor ; materii prime ce vor fi utilizate; utilizarea utilajelor existente n mod eficient; numrul i structura lucrtorilor care vor fi folosii n producia respectiv; modul de prezentare i distribuire a produselor finite i preul de comercializare; Preul produselor finite este un factor important n economia de pia deoarece prin pre clientul primete informaii deosebit de relevante privind suma de bani pe care urmeaz s o investeasc pentru obinerea produsului vizat iar productorul tie n ce msur i va mri sau nu profitul prin producerea i vnzarea produselor sale. Deci, cunoscnd preul de intrare n producie (respectiv munc, materii prime, capital) i preul produselor finite, productorul poate decide ce anume, cum i n ce cantitate va realiza din fiecare tip de produs pentru a obine eficien satisfctoare. Fluxul turistic determin fluctuaia permanent a intensitii cererii de produs culinare ceea ce face ca n anumite perioade ale zilei (ore de vrf) s se creeze o aglomeraie n care satisfacerea exigenelor consumatorilor s fie greu de realizat, mai ales datorit duratei mai lungi a perioadei de servire cauzat de o lips temporar de locuri i de timpul de executare a comenzii. Pentru soluionare eficient a majoritii deficienelor produciei buctriei clasice, sistemul catering propune realizarea pe cale industrial a unor preparate sau prelucrarea centralizat a crnii i legumelor, sistem cu o mare rspndire n practica internaional.
Pagina 12 din 70
n practic se disting dou tipuri de restaurante : Restaurante comerciale Alimentaia public tradiional prin : restaurante propriu-zise ; hotel restaurant. Noua alimentaie public prin : restaurante vieneze ; cofetrii ; fast-food-uri caracterizate prin servire rapid (maxim 5 minute) i preparate simple consumate pe loc sau la pachet. Cantine restaurant se adreseaz unor colectiviti de consumatori din coli, faculti, ntreprinderi, spitale, clinici, uniti militare, case de copii i btrni, nchisori, etc n alimentaia public comercial ia amploare deosebit segmentul noilor forme de restauraie care duce la creterea vnzrilor la pachet i a produselor livrate la domiciliu. Cele mai bine comercializate produse din acest sector sunt : pui, pizza, hamburger, preparate mexicane, chinezeti, etc. Sistemul de alimentaie tip catering se adreseaz n special consumatorilor colectivi, dar i a celorlalte categorii i a luat natere n Statele Unite ale Americii, rspndindu-se cu rapiditate n Anglia, Germania, Suedia, Frana i de curnd n Romnia. Activitatea de producie pentru unitile de alimentaie public are loc n : buctria central unde se gsesc preparatele i semipreparatele care se consum pe loc sau sunt transportate spre livrare i consumate n 12 ore sau maxim 6 zile (cele refrigerate sau congelate) ; buctria satelit unde se afl i restaurantul respectiv . Aprovizionarea unitilor de alimentaie public se face n funcie de tipul unitii : restaurantele cu buctrie tradiional se aprovizioneaz cu materii prime brute i n acest caz sunt utilate cu echipament i spaii corespunztoare sortrii, preparrii i servirii ; restaurantele satelit este cel mai evoluat mod de organizare a restaurantelor ; restaurantele cu buctrie pentru finisarea preparatelor culinare pornind de la semipreparate sau materii prime pregtite dup reet sau fr prelucrare termic.
Pagina 13 din 70
Acestea se aprovizioneaz de la uniti specializate pe catering industrial i nu necesit acelai echipament de lucru sau suprafa de producie i depozitare cu buctria tradiional. n schimb se reduc costurile de aprovizionare i de manoper. n funcie de nivelul de dezvoltare pa care l-a atins alimentaia public n diferite ri difer i ponderea sistemului de alimentaie catering dar un factor hotrtor n schimbarea modului de alimentaie l constituie atenia pe care oamenii au nceput s o
acorde tot mai mult sntii lor, iar pe de alt parte o foarte mare importan au avuto factorii economici (efort-efect = cheltuial redus, energie i for de munc + timp de lucru redus), se folosete tehnologia adecvat. Pentru a demonstra eficiena sistemului catering fa de sistemul clasic de preparare a alimentelor se pot arta cteva condiii de baz ale acestui sistem : mari capaciti de producie cu linie continu de fabricaie ; proces tehnologic automatizat i mecanizat ; modernizarea procesului de preparare a alimentelor prin folosirea unor tehnologii tradiionale mbinate cu tehnologii moderne, biotehnologii i emulsionare ; condiiile de lucru trebuie respectate ntocmai i de aceea calificarea angajailor este absolut necesar. Procesele de preparare a alimentelor cu tehnologie modern se desfoar n condiiile unei uzine n miniatur, ceea ce nseamn cunoaterea perfect a mainilor, disciplina la locul de munc, deci calificare, ceea ce duce la obinerea unei caliti superioare a produselor finit. Alt condiie a sistemului catering este folosirea la scar larg a aditivilor alimentari a diferitelor concentrate care ntregesc o serie de materii prime, mbuntind gustul preparatelor i uurnd munca n buctrie. n cadrul sistemului catering de preparare a hranei se produce o important economie de timp i efort, ceea ce nseamn o reducere considerabil a numrului de lucrtori, fr a afecta ns calitativ sau cantitativ preparatele i implicit clientul. Se reduc astfel diferitele costuri cu energia, materia prim, materialele. Prin acest sistem exist posibilitatea implementrii practice a piramidei alimentelor. Tehnologiile moderne de preparare a alimentelor permit meninerea calitii materiilor prime folosite i a necesarului energetic al organismului.
Pagina 14 din 70
Metodele de preparare n sistem catering sunt : dinstuirea (trecerea prin ulei ncins) a legumelor i zarzavaturilor ; frigerea n ulei ncins la vinete, ceap, ardei, varz frigerea n baie de ulei a cartofilor, ciupercilor, elinei, crnii, petelui fierberea conopidei, a sparanghelului, spanacului, fasolei verde, prazului, etc. Toate aceste operaiuni se fac n limit de timp i temperatur, pentru meninerea calitii alimentelor respective i a unui anumit raport de minerale i vitamine. De exemplu cartofii se frig n fripteus n ulei ncins la temperaturi de 160-1800C, se fierb n ap la 1000C, pentru a menine mineralele sau n vapori de ap pentru meninerea vitaminelor. Sotarea (frigerea rapid) se face la 180-2300C, iar gratinarea (coacere i supercoacere) la 2500C. Cu ajutorul semifabricatelor rezultate prin cateringul industrial se poate asigura o inocuitate maxim a preparatelor. Inocuitatea este o caracteristic ce nu poate fi negociat i care trebuie s asigure consumarea produsului fr nici un risc (asigur sntatea). Un produs este caracterizat de trei elemente : Caracteristici senzoriale ; Caracteristici nutriionale ; Inocuitate . Calitatea unui produs reprezint practic suma caracteristicilor unei entiti care i ofer produsului aptitudinea da a satisface nevoile exprimate sau implicite (ISO 8402). Calitatea nu se exprim printr-o simpl caracteristic, nu este de sine stttoare ci este n relaie cu nevoile clienilor, este o variabil continu, iar n producia culinar ea implic i calitatea serviciului efectuat (n mod automat va atrage simpatie sau antipatie fa de unitatea respectiv). Dac o firm i-ar msura pierderile ca rebuturi produse de non calitate, ar contientiza importana asigurrii calitii. alt condiie de baz a sistemului catering o reprezint lanul frigorific complex, bine pus la punct, unde este inclus i reeaua de transport i spaiile de depozitare la consumator. noi sisteme de preambalare i ambalare
Pagina 15 din 70
un sistem adecvat de decongelare i nclzire a produselor finite (decongelare natural lent, n ap, aburi, cuptoare cu microunde i nclzirea produselor n ritm accelerat, n cuptoare cu microunde). un sortiment diversificat de semipreparate catering realizarea unei game variate de produse deshidratate din grupele preparatelor lichide pentru supe sau ciorbe diversificarea produselor alimentare concentrate realizarea unor noi sortimente de conserve care s corespund obiceiurilor alimentare ale consumatorilor obinute din multe legume i fructe extinderea preparatelor din sosuri pasteurizate cu arome de carne obinute din fin cerealier, legume, concentrate proteice i condimentate diversificarea posibilitii de combinare a semipreparatelor catering. Sistemul catering, s-a extins n practica internaional, datorit posibilitilor deosebite a unitilor de alimentaie public de a-i adapta preparatele culinare la cererile celor mai exigeni clieni. Aplicarea acestui sistem n turism, ofer o serie de avantaje : reducerea necesarului de personal i a sezonabilitii utilizrii lui ; lrgirea gamei de preparate culinare oferite ; satisfacerea la nivel nalt a cererii, n special n perioadele de vrf, prin stocurile de preparate culinare fa de consum, existente n uniti ; calitatea constant a preparatelor ; posibilitatea folosirii de utilaje cu nalt randament, care asigur pstrarea calitilor organoleptice i igienice a preparatelor ; pierderile datorate pstrrii preparatelor n stoc se reduc pn la 75% ; se asigur mbuntirea serviciului oferit de unitile operative, pe seama reducerii timpului de servire, ct si pe seama introducerii unor forme de servire rapid ; se utilizeaz mult mai judicios spaiul unitilor de alimentaie public, datorit reducerii cu pn la 60% a spaiilor prin lipsa buctriei.
2.3. NOI TEHNOLOGII N PRODUCIA CULINAR
Pagina 16 din 70
Analiza tehnologiilor de fabricaie, pune n eviden necesitatea funcionrii permanente a utilajelor i instalaiilor, pentru realizarea produciei de preparate i servicii programate. n producia culinar este vital funcionarea instalaiilor de coacere i fierbere (cuptoare, plite) a mainilor de tocat, a malaxoarelor i instalaiilor frigorifice. Funcionarea mijloacelor de munc este asigurat de seciile de ntreinere iar reparaiile capitale ale instalaiilor sunt programate n perioadele de extrasezon pentru a nu afecta producia. Pentru meninerea siguranei n exploatare trebuie avute n vedere cteva soluii ca mrirea formaiilor de lucru care au n grij supravegherea bunei funcionri a utilajelor, nlocuirea pieselor, utilajelor nainte de uzura lor, asigurarea unei capaciti suplimentare de lucru pentru cazurile cderii unor utilaje i crearea unor stocuri de siguran ntre fazele tehnologice pentru ca fluxul s nu fie afectat n cazul unor defeciuni. La fabricile de catering defeciunile au consecine economice dintre cele mai grave ele afectnd ntregi zone turistice. Buctriile modulate cu platforme i podea uor de ntreinut, tip laborator de preparare a hranei confecionate din inox n mijloc fiind amplasate mesele de preparare, marmidele, tigile basculante, plitele electrice sau cele cu combustibil lichid, fripteuse tip grill sau netede, de mare capacitate unde se prepar carnea, petele, cartofii prjii, etc. Pentru operaiuni de frigere se folosete ulei solidificat. Mai exist Bain Marie n care se pstreaz la o temperatur adecvat i gata de a fi servite supele, ciorbele, sosurile calde i salamandre pentru meninerea preparatelor calde direct n farfurii, gata de a se servi n orice moment, dulapuri pentru vesela cald, cuptoare moderne pentru microunde de tip industrial. Alturi de buctria cald i rece un alt element (tehnologie) modern i foarte important este linia de splare- igienizare automat a veselei : du, main de splare automat i cltire a veselei cu semiuscarea ei. Vesela de dimensiuni mici i mijlocii este aezat n ldie compartimentate din plastic, se spal cu duul nainte de a se introduce n maina propriu-zis de splat iar la ieire este tears i sortat (la fel i tacmurile). Vasele mari (oale i tigi) sunt splate manual. Aceste operaiuni necesit un numr mic de personal lucrtor dar acesta trebuie s fie bine instruit n manevrarea aparatelor. Procesele cook-freeze i cook-chill sunt dou metode moderne.
Pagina 17 din 70
Producia culinar modern a adus ca element de noutate tehnici deja consacrate n rile cu tradiie culinar din ntreaga lume : cook chill (gtit- refrigerat), cook freeze (gtit- congelat) i sous-vide (gtit ambalat n vid). Primele dou metode au avantaje i dezavantaje care depind de natura i amploarea operaiilor. Preparatele cook chill se pot adapta oricrui tip de buctrie, neputnd ns nlocui avantajele oferite de alimentele sezoniere care sunt mai ieftine. Preparatele sous-vide presupun pregtirea preliminar a materiilor prime, asocierea lor n porii individuale i nchiderea ambalajului cu un aparat de vidare care
direcioneaz aburul ctre preparat oferind o prelucrare termic eficient, iar n final preparatul ambalat se va refrigera. Sistemul cook chill se bazeaz pe prepararea clasic a alimentelor urmat de o rcire brusc la temperatura de 0 -30 C, de depozitare a alimentelor sub control strict a temperaturii i renclzirea nainte de momentul servirii. Diferenele eseniale ntre cele dou modaliti de preparare const n temperatura de rcire i durata de depozitare. Temperatura de 0 -30 C nu asigur preparatelor aceeai conservabilitate ca temperatura de congelare -200 C, dar asigur o bun conservare. ntr-un sistem de catering bine organizat i planificat durata de timp ntre terminarea tratamentului termic / porionare / ambalare / rcire, n unitatea de refrigerare nu trebuie s depeasc 30 de minute pentru a evita riscul contaminrii prin inhibarea i pierderea calitii preparatului. Rcirea se face n aparate de refrigerare cu circulaie forat de aer sau n vid. n cazul rcirii forate cu aspiraia aerului exist urmtoarele avantaje : produsul se afl n contact permanent cu o mas de aer cu temperatur constant la valoarea optim de rcire ; durata de rcire de la temperatura iniial la cea de 0 -30 C este de 1-2 ore. Procesul poate fi combinat cu rcirea cu ap (hidro-cooling), refrigerarea n aer fiind prercirea iar refrigerarea propriu-zis se face n ap rcit care prezint proprieti de transfer termic superioare aerului.
Pagina 18 din 70
Prercirea preparatelor se face n vid, la presiunea de 4-6 mm Hg i dureaz 25-30 minute. Metoda asigur o vitez mare de rcire dar provoac micorarea umiditii cu 4-5% ceea ce influeneaz valoarea nutritiv. Pregtirea preparatului spre servire n cadrul metodei cook chill se face prin nclzirea ntr-un timp foarte scurt pn la 700 C, apoi se va consuma imediat sau n maxim dou ore de la renclzire astfel se vor arunca. Tehnica de refrigerare se va aplica tuturor preparatelor culinare tratate termic fr modificarea reetei sau ingredientelor. Stabilirea sosurilor nu constituie o problem pentru acest procedeu tehnologic nefiind necesar prezena unor aditivi speciali. Trebuie doar s se aib n vedere faptul c la obinerea sosurilor vscoase acestea trebuie s aib vscozitatea mai mic dect n condiiile normale i trebuie evitat contactul sosului cu baza vasului pentru a preveni supranclzirea n momentul regenerrii i automat separarea unor componente (ex. uleiul). Ambalarea preparatelor cu sos se poate face nainte de refrigerare (catering comercial) sau dup refrigerare (pentru cateringul de banchete i alte ocazii speciale). La nclzire se va asigura atingerea temperaturii de 700 C n centrul termic al preparatului. Personalul dintr-o unitate de producie de preparate cook chill trebuia s lucreze la standarde de calitate foarte ridicate sub stricta supraveghere a unei persoane foarte bine pregtite profesional. Calitatea microbian a materiei prime, a apei, a vaselor, a preparatelor culinare i a aerului ntr-o asemenea unitate de catering trebuie riguros controlat i n cazul n care producia se ridic la peste 10.000 porii zilnice e obligatoriu de a angaja un microbiolog.
Sistemul de preparare cook freeze este asemntor celui din procesul cook chill. Ambalajele folosite trebuie s fie stabilite la congelare. Sosurile vor fi preparate cu ajutorul amidonului, astfel nct, prin renclzirea i regenerarea preparatului sosul s nu se separeu. Congelarea trebuie s fie rapid pentru a se pstra prospeimea preparatelor i pentru a accelera scderea temperaturii sub bariera de cldur latent, prevenind astfel formarea de cristale mari i lezarea celulelor. Meniul se stabilete de obicei pentru o lun, trebuind calculate toate cantitile de materii prime i auxiliare necesare.
Pagina 19 din 70
Preparatele incluse n meniul trebuie s aib cel mai nalt standard de calitate, acordndu-se o atenie deosebit respectrii condiiilor igienico-sanitare corespunztoare fiecrei faze a procesului tehnologic. Temperaturile de congelare previn multiplicarea microorganismelor, dar nu le distrug. Dac preparatul este contaminat nainte de procesul de congelare consumatorul poate fi pus n pericol cteva luni cnd se consum preparatul. Pentru ca rcirea s se fac rapid la -200 C, preparatele vor fi porionate exact, respectndu-se proporiile componentelor, gramajul i forma. Poriile se aeaz n caserole de aluminiu (cte 6-10 porii), nchise i etichetate conform reglementrilor n vigoare, preluate de benzi transportoare i trecute n tunelul de congelare cu curent de aer rece, apoi se depoziteaz n camere frigorifice la temperatur constant de 20 / -180 C. Transportul la beneficiar se efectueaz cu maini frigorifice, curate i dezinfectate dotate cu agregat de frig ce asigur temperatura de 20 / -180 C pe durata transportului. Important este ca i personalul care manipuleaz preparatele congelate s aib echipament de protecie sanitar a alimentelor, curat. Renclzirea preparatelor culinare congelate se va face conform recomandrii productorului (n cuptor cu microunde, convectomat cu aer cald, bain-marie) i consumul preparatelor regenerate se va produce tot la recomandarea productorului, ntr-un anumit interval de timp, iar preparatele odat regenerate i neconsumate nu se vor recongela. Avantajele oferite de preparatele cook chill fa de cele cook freeze sunt : economie la aprovizionare, livrare fr o anume frecven, planificarea produciei i meniului pe termen lung, dependen mic fa de fluctuaiile de pre, accesibilitatea n orice tip de buctrie n care este disponibil un cuptor cu microunde. Avantajele celor dou metode de preparare, pentru productor sunt : controlul poriilor i reducerea pierderilor, evitarea supraproduciei, evidena centralizat (discount pentru cumprarea en-gros), utilizarea complet a echipamentului, utilizarea eficient a timpului de lucru al salariailor, economie de personal, de echipament, de spaiu i combustibil, simplificarea livrrilor ctre beneficiari (frecven mai redus), rezolvarea problemei transportului preparatelor culinare calde (max.600C) pe durata transp. Avantajele consumatorului n acest caz sunt :
Pagina 20 din 70
diversificarea sortimental i selecia ofertei ; calitate ridicat n condiiile meninerii standardului ; pstrarea n proporie ridicat a factorilor nutritivi n preparare . Avantajele preparatelor refrigerate : renclzirea (regenerarea) este mai simpl (12 min.maxim) ; capacitatea redus de depozitare (max.21 zile) la care se adaug data fabricaiei, fa de 120 zile pentru preparatele congelate ; frigiderele necesit costuri mai mici de instalare dect congelatoarele ; tunelele de refrigerare sunt mai ieftine dect cele de congelare ; tehnologia de fabricaie nu se modific (aditivii i ambalajele speciale sunt necesare numai la preparatele congelate) ; refrigerarea nu afecteaz mult calitile senzoriale i nutriionale ale preparatului ; orice sistem de producie poate fi pregtit oricnd pentru a se adapta obinerii preparatelor refrigerate (cook chill) ; Preparatele sous-vide sunt o variant a celor refrigerate. Metoda de obinere a acestor preparate este dozarea materiilor prime, conform reetelor, pentru una sau mai multe porii, vidarea sculeelor i nchiderea lor prin termo-sudare, tratarea termic i apoi refrigerarea rapid. Poriile individuale sunt constituite din alimente ambalate n sculei din folie care au proprieti contractabile, formate din trei straturi : un strat din propilen, al doilea rezistent la temperaturi mari i este bun conductor de cldur, iar al treilea este impermeabil, rezistent la acizi, ap sau gaze. Sculeii sunt introdui n convectomatul cu abur, unde va avea loc tratarea termic, apoi sunt rcii la 30 C, prin imersie n ap cu ghea sau n refrigeratoare cu aer. Fiecare scule este etichetat i pstrat n condiii de refrigerare, la 30 C . Pentru servire, regenerarea preparatelor se face n bain marie sau n convectomat, apoi se monteaz pe farfurie. Termenul de valabilitate al produselor sous-vide este de 21 zile la +30C. Faptul c preparatele sunt ambalate n sculei vacuumai prezint avantajul depozitrii lor n acelai frigider.
Pagina 21 din 70
Alte avantaje ale acestei metode sunt : costuri reduse cu manopera ; reducerea pierderilor prin scurgeri de suc celular (la carne) ; pstrarea aromei i consistena (deoarece se fierb n ap) ; economia de ingrediente (unt, ulei); existena preparatelor pretratate termic care creeaz posibilitatea unui meniu a la carte i renclzirea ieftin a preparatului.
Pagina 22 din 70
CAPITOLUL 3 RISCURI DE INSALUBRIZARE A PRODUSELOR CULINARE
3.1. Sistematica produselor alimentare
Primul tratat de merceologie, elaborat J.Beckmann n perioada 1793-1800, evidenia rolul important al sistematizrii mrfurilor att pentru activitatea practic ct i pentru activitatea teoretic de studiere a lor. La nceput au fost utilizate drept criterii de clasificare a mrfurilor alimentare originea i destinaia.
3.1.1. Clasificarea produselor alimentare n general
Din punct de vedere al capacitii de cuprindere a produselor, principalele sisteme de clasificare utilizate n prezent pe plan mondial, se grupeaz : Clasificri flexibile n care produsele au un cod numeric, atribuit n ordinea apariiei ; Clasificri neflexibile n care produsele sunt ordonate pe categorii, n funcie de anumite criterii de clasificare, stabilindu-se astfel un sistem de relaii. innd cont de numrul de categorii cuprinse n cadrul clasificrilor neflexibile sistemele utilizate se pot grupa n : Clasificri ce cuprind 100-1000 categorii, utilizate n principal n scopuri statistice ; Clasificri ce cuprind 5000-10000 categorii, dintre care dou sunt cele mai importante : Nomenclatorul Consiliului de Cooperare Vamal i Sistemul federal de cataloage ale S.U.A.
Pagina 23 din 70
Clasificarea de tip neflexibil prezint o serie de avantaje, comparativ cu cea de tip flexibil n ceea ce privete posibilitatea utilizrii prelucrrii electronice a datelor, datorit unicei ncadrri a produsului i aplicabilitii universale.
Tabel 1
Principalele criterii de clasificare a produselor alimentare
Criterii de clasificare a produselor limentare Criteriu Clasificare produse vegetale produse animale Origine produse minerale produse mixte materii prime semifabricate Gradul de prelucrare tehnologica produse semipreparate produse finite produse cu preponderenta lipidica produse cu preponderenta protidica Compozitia chimica produse cu preponderenta glucidica produse gustative produse pentru consum uman Destinatia in consum produse pentru consum industrial produse proaspete Conservare produse conservate
Criterii de clasificare a produselor limentare Criteriu Clasificare produse usor alterabile Stabilitate produse alterabile produse greu alterabile produse vrac Modul de ambalare produse ambalate produse preambalate (portionate) produse alimentare energetice (bogate in lipide) Metabolic produse alimentare constructoare (aminiacizi) produse alimentare protectoare (vitamine)
3.1.2. CLASIFICAREA PRODUSELOR CATERING
Pagina 24 din 70
Dintr-un singur instant component de pentru origine animal, fierbere felul I Deshidratate creme ciorbe reconstruibile vegetal
supe
borsuri
prin
P R O D U S E C A T E R I N G
pentru felul II garnituri
amestecuri de legume preparate culinare de baz Congelate Din amestec al componenilor pentru sosuri fripturi rulade
desert fursecuri
prjituri
Din carne tocat chiftele perioare prjoale mititei Sub form de : pulveri, pulveri n Termosterilizate amestec cu formaiuni de desert torturi diferite forme i mrimi, bloc budinci pentru ngheate
hamburger
prjituri
fig. 3.1. Clasificarea produselor alimentare

Pagina 25 din 70
3.2. Clasificarea substanelor toxice
Numeroasele substane toxice din alimente, care reduc sau chiar anihileaz inocuitatea acestora, cu grade diferite de nocivitate i posibiliti de penetraie aleatorii, pot fi sintetizate n urmtoarele grupe :
1. Substane antinutriionale care se gsesc n mod natural n alimente i care au capacitatea de a reduce potenialul nutritiv al dietelor consumate, prin transformarea unor substane nutritive n compuii neasimilabili. Rareori aceste substane au i un efect toxic direct asupra organismului, ns srcirea alimentaiei n substane nutritive de baz poate avea efecte ce nu pot fi imediat consumate. 2. Substane cu caracter toxic care se gsesc n mod natural n alimente printre care : aminoacizi toxici din unele legume i fructe necoapte ca alcaloizii, atropina, amigdalina (din migdale amare), glucozidele ce elibereaz acid cianhidric din caise, ciree amare, mere, pere, toxinele din ciupercile otrvitoare. Cnd sunt consumate n exces aceste surse alimentare, efectele sunt diverse : tulburri gastrointestinale, leziuni hemolitice, tulburri nervoase, leziuni ale esutului venal, leziuni cardiace. 3. Produi toxici care contamineaz sau se formeaz n produsele alimentare n procesele de prelucrare i conservare. Nitrozaminele se formeaz n produsele alimentare, n timpul unor tratamente termice : prjire, frigere, afumare. Sunt compui chimici cu o toxicitate slab sau medie, ns cu un potenial cancerigen extrem de ridicat. Efectul lor malign se manifest asupra esofagului, rinichilor, ficatului. Apariia nitrozaminelor n alimente este influenat de cantitatea de reactani prezeni (azotai, oxizi de azot, amine, peptide, proteine), de temperatura la care are loc tratamentul termic al produsului, de PH -ul produsului, de prezena unor substane inhibitoare : amidon, acid sorbic, acid ascorbic.
Pagina 26 din 70
Nitrozaminele se formeaz n special n stomac, cele mai mari cantiti de nitrozamine fiid decelate n produsele de carne. 4. Micotoxinele sunt metabolii ai mucegaiurilor cu o structur chimic mai mult sau mai puin cunoscut, care au capacitatea de a modifica structuri biologice normale, cu efecte degradante att la om ct i animale. Aceste toxine pot fi coninute n spori de mucegai, n mucegai sau de cele mai multe ori eliminate n substratul de cretere (alimente). Contaminarea cu micotoxine a produselor alimentare este condiionat de temperatur, umiditate, infectarea cu spori de mucegai poate avea loc n cmp, n timpul recoltrii, condiionrii, depozitrii sau distribuiei. Micotoxinele, spre deosebire de toxinele bacteriene, nu declaneaz o imunoreacie i rezist la diferitele procese tehnologice utilizate n industria alimentar. Micotoxinele sunt compui chimici foarte stabili, nu sunt influenate de temperatur acizi sau ageni reductori. Toate metodele experimentale, pentru a le distruge n procesele alimentare, nu au dat rezultate practice, de aceea se recomand prevenirea dezvoltrii mucegaiurilor prin curenie i dezinfectare. Multe ri europene au stabilit limite maxime admisibile pentru micotoxinele la produsele importante n rile tropicale i subtropicale.
5. Pesticidele reprezint denumirea generic a tuturor substanelor chimice folosite pentru combaterea duntorilor. Contaminarea alimentelor cu pesticide poate fi direct (prin tratamentul unor materii prime vegetale care se consum direct) sau indirect prin intermediul dozelor reziduale din sol, ap, aer. Gradul de periculozitate al pesticidelor crete odat cu rezistena lor la aciunea factorilor fizico - chimic din mediu. Cele mai utilizate pesticide sunt insecticidele. Pesticidele organoclorurate sunt ntlnite n produsele de origine animal. Pot proveni din sol, ap, furaje i datorit caracterului lor lipofil se concentreaz n esuturile adipoase ale animalelor i se elimin prin lapte i ou.
Pagina 27 din 70
Pesticidele organoclorurate ridic cele mai multe probleme sanitare, datorit rezistenei lor fizice i chimice mari i foarte slabei solubiliti n ap. Depoluarea alimentelor i materiilor prime de pesticide se face prin splare, pregtire culinar cu respectarea nivelului de siguran ntre perioada de tratament i cea de recoltare. n cazul pesticidele organoclorurate, depoluarea materiilor prime este numai parial posibil. 6. Poluarea cu produse chimice industriale provenind din mediu, materiale de ambalaj, din aer sau din sol. Dintre acestea, poluarea cu metale i metaloizi toxici este n continu cretere i foarte variabil cantitativ. Aciunea lor asupra organismului uman depinde de natura poluantului, dar i de gradul de expunere. Poluarea produselor vegetale prin intermediul apei se face prin folosirea la irigaii de ape reziduale, poluate. Cel mai adesea sursa poluanilor sunt pulberile eliminate de industriile prelucrtoare sau industriile generatoare de energie. Alimentele de origine vegetal sunt poluate, de regul, prin consumul furajelor poluate. Toxicitatea acestor elemente pentru organismul uman este condiionat larg de frecvena i importana aportului, de natura alimentului (mai ales de coninutul acestuia n proteine i lipide), de condiia fiziologic a organismului atacat. Organismele tinere sunt mai vulnerabile, un regim bogat n proteine micornd de obicei toxicitatea. 7. Aditivii alimentari sunt folosii din cele mai vechi timpuri, practic neexistnd reet tehnologic care s nu conin aditivi alimentari. Prelungirea duratei de pstrare a alimentelor i deopotriv, diversificarea produselor alimentare prin imprimarea anumitor caracteristici organoleptice constituie argumente suplimentare pentru utilizarea aditivilor. Aditivii alimentari nu au valoare nutritiv, putnd fi considerai neutri, dar n anumite situaii pot manifesta efecte nefavorabile asupra organismului. O substan utilizat ca aditiv alimentar trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii restrictive : s fie lipsit de toxicitate acut sau cronic demonstrat experimental, puritatea substanei respective s fie reglementat prin lege, cantitatea adugat trebuie s fie ct mai redus, dar suficient pentru a obine efectul dorit;
Pagina 28 din 70
introducerea unui aditiv nu trebuie s aib drept scop nlocuirea unui component natural al produsului, nu trebuie s dea compui cu aciune toxic n cursul pregtirii i stocrii produsului alimentar. nu trebuie s dea produi de reacie cu constituenii produsului n care este ncorporat ; prezena unui aditiv ntr-un produs alimentar trebuie semnalat vizibil pe ambalaj. Aditivii pot fi substane extrase din materii prime naturale sau obinute prin sintez industrial, n grupa aditivilor naturali se include aromatizanii naturali, conservanii i coloranii naturali. Cel mai frecvent utilizat i din aceast cauz cu ponderi cantitative cele mai importante sunt coloranii, anoxidanii, ndulcitorii nenutritivi, gelifianii, acidulanii. Aceste componente reziduale ale reetelor de fabricaie sunt admise numai n anumite produse i n condiii strict limitate (mg/kg produs). 8. Microorganismele patogene sau cu obiecte folosite de aceste persoane. n alimentaie, microorganismele patogene au urmtoarele surse de provenien : produse provenite de la animale purttoare de microorganisme patogene produse vegetale i carne contaminate prin contactul direct cu solul pete i crustacee infectate de ape poluate (pot provoca hepatita infecioas) produse vegetale prin apele de udare prepararea neigienic i conservarea necorespunztoare a produselor de origine animal. Pentru a fi patogen, un microorganism trebuie s posede virulen, adic s ndeplineasc urmtoarele condiii : s aib capacitatea de a ptrunde n organism, s secrete toxine, s anuleze mijloacele de aprare ale organismelor. Microorganismele patogene acioneaz asupra organismului uman prin substanele toxice pe care le secret, numite toxine. Datorit microorganismelor patogene, consumatorul de produse alimentare poate contacta fie o boal microbian transmisibil de la animale fie o toxiinfecie alimentar. productoare de boli sau parazii pot ptrunde n
organismul uman prin ap, produsele alimentare sau contactul direct cu persoane infectate
Pagina 29 din 70
Bolile microbiene transmisibile se pot contacta prin consumul unor produse care provin de la animale bolnave : tuberculoza, antrax, bruceloza, colibaciloza, febra aftoas. Toxiinfeciile alimentare sunt mbolnviri acute cu simptome digestive, care apar n urma ingestiei unor produse alimentare n care s-au dezvoltat bacterii, toxine, metabolii bacterieni. Agenii cauzatori de toxiinfeciile alimentare nu modific ntotdeauna caracteristicile organoleptice ale alimentelor, astfel c produsele infectate pot fi consumate n cantiti mari, neputndu-se evita apariia bolii. Toxiinfeciile apar adesea ca o consecin a unor neglijene minore, ns dezvoltarea alimentaiei publice, comerul internaional cu produse de origine animal pentru hrana animalelor, creterea consumului de produse de origine animal, menin nc o morbiditate ridicat.
3.3. Particularitile microbiologice ale produselor alimentare
3.3.1. Generaliti
Pentru industria alimentar, rolul microorganismelor este hotrtor. Fiind bogate n ap i substane nutritive, produsele alimentare constituie un mediu propice pentru dezvoltarea micoorganismelor. Unele microorganisme au o aciune util, mbuntind calitatea produselor sau transformndu-le n altele cu nsuiri calitative noi, altele pot avea o aciune duntoare, alternnd produsele alimentare sau modificndu-le proprietile nutritive sau senzoriale. n majoritatea cazurilor microorganismele utile sunt pe deplin folosite n culturi pure ca de exemplu industriile : berii, vinului, alcoolului etilic, laptelui i de panificaie.
3.3.2. Clasificarea general a microorganismelor
Pagina 30 din 70
Microorganismele vegetale bacterii, drojdii, mucegaiurile i viruii fac parte din TALOFITE, deoarece au un aparat vegetarian nedifereniat (TAL) reprezentat uneori printr-o singur celul (TAL mononuclear).
Bacterii (Schizomiceles) Sunt microorganisme vegetale ce se reproduc prin diviziune transversal sau sciziune. Absena pigmentului clorofilian la face incapabile de a utiliza energia solar pentru a-i sintetiza propria substan din care sunt alctuite. Mrime - diametrul bacteriilor variaz ntre 1-10u, uneori 40u (sulfabacteriile) Forma bacteriile prezint urmtoarele forme : sferic (rotund), denumite coc sau cocus dreapt i cilindric n form de bastona cu numele de bacterium (nu formeaz spori) i bacillus (formeaz spori bacili). elicoidal sau spiralat filamentoas vibrio (virgul) Sporularea sub influena unor condiii deosebite, bacteriile au prioritatea de a forma spori. Bacteriile lactice, acetice i altele nu formeaz spori. Sporii sunt constituii dintr-o membran groas cu un coninut foarte refringent, sraci n ap i aezai n centrul celulei sau la una din extremiti.
Trecerea bacteriilor la forma de sporulare este determinat de : felul substanelor nutritive i lipsa lor fazele de dezvoltare a formei vegetative factori externi oxigenul temperatura ridicat mrete rezistena la cldur a bacteriilor, speciile termofile produc sporii cei mai rezisteni la cldur.
Pagina 31 din 70
n concluzie, sporii constituie forma de rezisten a bacteriilor care asigur conservarea speciei, fiind mai rezisteni la aciunea agenilor externi (lumin, oxigen, temperatur ridicat).
Clasa Schizomicetelor cuprinde ordine, familii, genuri, specii, varieti, rase. Ordinul Eubacteriales Familia Nitrobacteriaceae Genul Nitrobacter, Nictosomonas Familia Rhyzobiaceae Genul Rhyzobius Familia Azotobacteriaceae Genul Azotobacter Familia Acetobacteriaceae Genul Acetobacter Familia Micrococcaceae Genul Micrococcus, Sarcina Familia Lactobacteriaceae Genul Diplococcus, Streptococcus, Leucanostoc Familia Bacteriaceae Genul Microbacterium Familia Bacillaceae Genul Bacillus, Clostridium Ordinul Actinomycetales Ordinul Chlamydobacteriales Ordinul Spirochaetales Importan Familia Acetobacteriaceae cuprinde bacteriile care produc fermentaia acetic. Familia Lactobacteriaceae - cuprinde bacteriile care produc acid lactic. Toate bacteriile pot fi grupate n :
Pagina 32 din 70
Bacterii saprofite triesc i se dezvolt n afara esutului viu, pe esuturi moarte. Bacterii patogene triesc sun form parazitar pe organismul viu Bacterii condiionat patogene (genul Proteus) Aciunea lor asupra organismului se poate manifesta att prin activitatea lor parazitar, prin toxinele pe care le produc, dat i prin compuii de descompunere ai substanelor asupra crora acioneaz.
Drojdii Sunt ciuperci unicelulare care se nmulesc prin nmugurire sau prin sciziparitate. Sunt ageni tipici ai fermentaiei alcoolice. Caractere generale dimensiunile drojdiilor sunt ntre 4 25u Forma se prezint sub form de celule : Rotunde, ovoide Eliptice Alungite Lmi Cilindrice Drojdiile fac parte din ordinul Endomycetales care cuprinde trei familii i mai multe genuri. Cel mai important pentru industriile fermentative este genul Saccharomyces cu urmtoarele specii mai importante : Saccharomyces cerevisiae este drojdia de bere Saccharomyces ellipsoideus este drojdia de vin i a fost izolat de pe struguri Saccharomyces pastorianus produce mbolnvirea berii, gust amar, tulbureal Saccharomyces apiculatus este n fructe coapte bogate n zahr (ciree, struguri)
Mucegaiurile
Pagina 33 din 70
Sunt ciuperci al cror organ vegetativ vegetarian este constituit dintr-un TAL monocelular sau pluricelular. Mucegaiurile sunt cuprinse n dou mari grupe (clase) : Clasa Ficomicete o singur celul Clasa Micomicete miceliu pluricelular Mucegaiurile mai importante sunt : Mucor racemosus Mucor mucedo cuprinde : Muco mucedo ntlnit pe resturi de plante n descompunere Mucor rouxianus bogat n amilaz, folosit pentru zaharificarea amidonului la fabricarea spirtului. Rhiyopus nigricans prezent n pmnt, ap i care duce la ferment Rhiyopus Oryzae bogat n amilaz Aspergillus niger bogat n enzime Aspergillus glaucus
n industria brnzeturilor sunt utilizate speciile : - Penicillium roqueforti Penicillium comemberti Botrytis cinerea Oidium lactis care se dezvolt abundent la suprafaa produselor lactate (iaurt, smntn) producnd o pojghi catifelat alb glbuie.
Viruii
Sunt cele mai simple forme de via (acelulare), lipsite de structur sau cu o structur rudimentar. Dimensiunile lor sunt att de mici nct trec prin filtrele care rein bacteriile, avnd o mrime de ordinul milimicronilor fiind organisme submicroscopice.
Pagina 34 din 70
Au forme de corpusculi elementari, sferici, prismatici sau filamentoi. Comportarea viruilor fa de agenii fizici i chimici este diferit i specific. Astfel, la temperaturi joase virusurile nu sunt sensibile, n timp ce temperaturile ridicate (+1000C) alturi de factorul timp (30 minute) au aciune distructiv. Unele substane chimice (fenol, formol, hipermanganat de potasiu), soluiile acide i alcaline le inactiveaz. Virusurile sunt microparticule infecioase, patogene cauzatoare de maladii (grip, hepatit, pojar, varicel, poliomelit, SIDA). Prin intermediul alimentelor i al apei omul poate contacta indirect aceste boli. Drept consecin, respectarea condiiilor de nlocuire i a regulilor de igien pe tot circuitul tehnico economic pn la consumator constituie o pavz n propagarea acestor maladii.
AMBALAJUL MIJLOC DE PROMOVARE A VNZRII
Crearea ambalajului constituie unul dintre elementele strategice ale ntreprinderii pentru comercializarea produselor sale. Astzi se acord o importan din ce n ce mai mare acestei funcii, pentru c acceptarea unor produse de ctre consumatori depinde ntr-o msur nsemnat de forma i grafica sa, de estetica ambalajului n general. Ambalajul unitar, care este ntlnit la foarte multe produse alimentare i industriale de uz casnic, nlocuiete arta vnztorului prin contactul direct al cumprtorului cu produsul pe pia. Pentru ndeplinirea cu succes a acestei funcii ambalajul trebuie s atrag atenia cumprtorului n mod spontan, s fie uor de recunoscut i s sugereze o idee precis despre produs. Schimbrile care se fac asupra produsului i a ambalajului trebuie s in seam de atitudinea consumatorului fa de noul ambalaj, de necesitatea ca el s nu duc la scderea ncrederii clienilor tradiionali n calitatea produsului respectiv i n gradul de protecie a acestuia. Noul ambalaj trebuie s fie superior vechiului ambalaj, pentru a atrage un numr mare de consumatori, s favorizeze astfel un volum sporit al vnzrii.
Pagina 35 din 70
Ambalajul trebuie adaptat specificului pieei externe din punct de vedere al graficii, culorii, modului de consum al produsului, etc. Ambalajul trebuie s pun n valoare caracteristicile principale ale produsului, astfel nct consumatorii s l deosebeasc uor de celelalte produse similare. Ambalajul trebuie s fac o publicitate produsului pentru care este folosit, dar n nici un caz nu trebuie s induc n eroare cumprtorii. Ambalajul are rolul de a comunica publicului caracteristicile produsului, n limitele cadrului juridic i tehnic. Caracteristicile estetice ale ambalajului au o mare importan n actul de vnzare, care trebuie s conving consumatorii de calitatea produsului. Sobrietatea i claritatea grafic trebuie s constituie principalele caracteristici, care s pun n valoare marca comercial, s reprezinte o continuitate a aciunii promoionale ntreprinse de vnztor pentru produsul respectiv. Concepia grafic de ansamblu a ambalajului trebuie s permit o citire rapid i corect, fr s dea natere la confuzii. Forma de prezentare conteaz aproape n aceeai msur ca produsul n sine. De aceea, ambalajul trebuie s creeze imaginea calitii produsului, conferit de soliditatea, greutatea redus, durabilitatea i eficien n utilizare. Modificarea gamei sortimentale a produselor, prin nnoire i diversificare, impune i modificarea concepiei despre ambalaj. n cazul produselor alimentare care sunt vndute prin autoservire, ambalajul de prezentare constituie singura legtur ntre client i produs. De aceea, ambalajul va trebui adaptat vnzrii de mas, el trebuie s ntruneasc nsuiri care s-i confere puterea de promovare a vnzrilor. n condiiile n care raportul calitate pre este egal la mai multe ntreprinderi, produsele care se difereniaz prin stil, creativitate ingenioas a ambalajului, reuesc s ias n eviden fa de produsele concurente.
3.4.1. METODE DE AMBALARE
Principalele metode de ambalare a mrfurilor sunt : celular, cu pelicule aderente, cu gaze inerte, sub vid, sistem Cryovac, aerosol.
Pagina 36 din 70
Ambalarea celular este folosit sub form de casete comprimate. Aceast metod const n aezarea individual a produselor ntre dou pelicule de material plastic, de regul, transparente, care sunt presate din loc n loc, unde ader, alctuind astfel celule n care se afl produsul ambalat. Se aplic mai ales la produsele farmaceutice. Avantajele ambalrii sunt att din punct de vedere economic, ct i merceologic. Se realizeaz pe linii automatizate, deci n condiii de mare productivitate, permit desfacerea produselor n condiii de igien superioare i ntr-o form de prezentare favorabil promovrii mrfii pe pia.
Ambalarea cu gaze inerte se realizeaz prin extragerea oxigenului din interiorul ambalajului i introducerea n locul lui a unor gaze inerte (de exemplu azotul). Aceast metod se aplic, mai ales, i la ambalarea unor produse alimentare uor alterabile, care sunt supuse degradrii n urma aciunii oxigenului din aer asupra lor. Ambalarea sub vid urmrete nlturarea aciunii degradante a oxigenului asupra produsului, prin reducerea presiunii aerului din interiorul ambalajului cu ajutorul unei instalaii speciale (de exemplu instalaia Vacufin folosit n ambalarea ermetic a laptelui praf cu 99% vid). Ambalarea n sistem Cryovac este o variant mbuntit a ambalrii n vid. Metoda const n introducerea produselor n pungi din folii de material plastic, vidate anterior i scufundarea lor n ap fierbinte, care determin contragerea foliei cu 50 85 %, etaneiznd astfel produsul. Condiiile care trebuie s le ndeplineasc foliile din material plastic utilizate la ambalare sunt : impermeabilitate i contractibilitate. Aceste caracteristici sunt ntrunite de foliile de polietilen, celulozice sau celofan polietilen sau folia Cryovac, obinut prin copolimerizarea clorurii de vinil cu clorura de viniliden. Aceast metod se folosete la preambalarea crnii i preparatelor din carne, a psrilor tiate, a petelui, a fructelor i legumelor proaspete, a unor preparate culinare, etc.
Pagina 37 din 70
Ambalarea n sistem aerosol const n introducerea unui produs, mpreun cu un gaz lichefiat sau comprimat (gaz propulsor), ntr-un recipient rezistent, de unde poate fi evacuat prin deschiderea unei valve, datorit suprapresiunii din interior. Starea de dispersie i consistena produsului difer n funcie de natura i proprietile lui, precum i n funcie de caracteristicile sistemului de ambalare, i anume : Sub form de cea fin cu stabilitate relativ ridicat (de exemplu pulverizarea insecticidelor) ; Sub form de cea grosier, umed, cu stabilitate redus ( de exemplu pulverizarea lacurilor, vopselelor, antiduntorilor, etc.) ; Sub form de jet, avnd substana activ n stare coloidal, emulsie sau suspensie ; Sub form de jet consistent de spum, emulsie sau suspensie concentrat ( de exemplu crme cosmetice, farmaceutice, detergeni, etc.) ; Ambalajul de tip aerosol are avantaje deosebite din punct de vedere al proteciei, prezentrii i utilizrii produselor de consumatori.
MATERIALE PENTRU AMBALAJE
n funcie de poziia pe care o au i de rolul lor, materialele se mpart n trei categorii : Pentru ambalajele exterioare propriu-zise ; Pentru ambalajele de protecie interioar, ntre cel exterior i produs ; Pentru ambalajele de prezentare. Materialele de ambalaj sunt n principal : sticla, metalul, lemnul, cartonul i materialele plastice. Ponderea cantitativa a acestor materiale n industria de ambalaje este urmtoarea : carton, hrtie 40%, sticl 20%, lemnul 15%, metal 10%, materiale plastice 15%.
Pagina 38 din 70
Competitivitatea tehnico-economic a acestor materiale este analizat prin prisma celor trei funcii : protecia, transportul i promovarea vnzrii, precum i a ponderii ce o are costul ambalajului fa de cel al produsului. Sticla este considerat materialul ideal de ambalare pentru c ofer o protecie bun i, n acelai timp, transparen pentru vizualizarea produsului, devenind astfel un factor de promovare a vnzrii. De asemenea, sticla mai are avantajul c beneficiaz de opinia favorabil din partea consumatorilor pentru c nu influeneaz negativ calitatea produsului, nu reacioneaz chimic cu componenii mrfii. Sticla prezint i unele dezavantaje ca : greutate relativ mare i fragilitate, din care cauz este nlocuit la anumite mrfuri care se transport curent i la distane mari. Cercetrile recente au dus la obinerea unei sticle uoare ( de circa 2-4 ori mai mic dect cea de acum 10 ani). Sunt realizri de laborator pentru o sticl ultra uoar, subire, incasabil i rezistent la ocuri termice. Metalul este utilizat mult pentru cutiile de conserve n industria alimentar i care ocup o pondere ridicat (circa 60%). Opinia consumatorului este mai puin favorabil, n sensul c, produsul capt gustul de metal, deci, pstrarea i protejarea produsului este inferioar sticlei. n schimb, are avantajul rigiditii, eliminnd riscurile de spargere pe timpul transportului. Materialele plastice ofer unele avantaje incontestabile cum ar fi : greutate mic, ceea ce le recomand pentru rezolvarea problemei de transport i pot lua forme diferite. Exist i unele opinii nefavorabile ale consumatorilor, n sensul c materialele plastice modific gustul produselor alimentare. Se apreciaz c, n viitor, aceste probleme se vor rezolva i materialele plastice vor crete ca pondere, n defavoarea sticlei. Aceasta va fi i mai evident n condiiile tendinei ctre ambalajul din material plastic recuperabil, pentru reutilizarea sau reintroducerea n procesul tehnologic ca materii prime, evitndu-se i poluarea mediului nconjurtor. Materialele plastice folosite ca ambalaje au determinat reducerea greutii, a costului de producie, noi soluii de ambalare. Ele pot fi suple, rigide, opace, transparente i li se pot da forme variate.
Pagina 39 din 70
n prezent se recurge din ce n ce mai mult la combinarea mai multor materiale diferite pentru acelai ambalaj.
CERINELE DE CALITATE
Cerinele consumatorului fa de calitatea ambalajului sunt, n afar de cele referitoare la protecie conservare, estetic (prezentate n cadrul funciilor) i cele privind comoditatea n utilizare. Cerina de comoditate const n funcionalitatea ambalajului, determinat de forma acestuia, care trebuie s permit o mnuire uoar, s poat fi deschis sau nchis cu uurin, de cantitatea de produs coninut. Masa proprie a ambalajului este, de asemenea, o cerin important a ambalajului, care influeneaz comoditatea n utilizare. Ea este evideniat n mod direct de coeficientul de greutate, care este exprimat prin raportul dintre masa ambalajului i cea a produsului. Factorii care determin alegerea ambalajului sunt : Caracteristicile produsului care se ambaleaz ; Condiiile de transport i de manipulare, cu influenele i solicitrile care intervin ; Caracteristicile de calitate ale materialelor de ambalaj ; Tipurile i funciile ambalajelor ; Metoda de ambalare ; Cheltuielile ocazionale de realizarea i transportul lui. n domeniul ambalajelor i n special al celor de transport, principalele cerine de calitate fac obiectul standardizrii, n scopul realizrii unor ambalaje apte de pstrarea integritii i calitii produselor pe circuitul tehnic al mrfurilor, cu cheltuieli minime. Ca i n cazul produselor, standardizarea permite raionalizarea produciei i comercializrii ambalajelor, prin reducerea numrului de tipuri constructive, prin extinderea dimensiunilor corelate cu paleta de transport, prin unificarea metodelor de verificare privind
Pagina 40 din 70
rezistena la aciunea factorilor externi la care sunt supuse ambalajele n timpul manipulrii, transportului i depozitrii. Pentru facilitatea relaiilor de comer exterior, organismele internaionale de standardizare a ambalajelor urmresc unificarea unui numr ct mai mare de standarde naionale, pentru crearea unor avantaje att pentru rile exportatoare ct i pentru cele importatoare. Aceasta este posibil pentru c, aproape toate rile consider c, ambalajele au o importan esenial i c reprezint un factor economic determinant n schimburile de mrfuri pe piaa internaional.
n cadrul Organizaiei Internaionale de Standardizare (OSI), exist comitete speciale pentru coordonarea activitii de creare a ambalajelor i a mijloacelor de transport al acestora. n domeniul raionalizrii ambalajelor mai colaboreaz i alte organizaii internaionale, cum sunt :Federaia European de Ambalaje (FEA), Comisia Economic pentru Europa de pe lng ONU (CEE), Biroul Internaional de Containere (BIC), etc
Pagina 41 din 70
CAPITOLUL 4
POSIBILITI DE DEGRADARE A PRODUSELOR DE TIP CATERING N TIMPUL CIRCUITULUI LOR LOGISTIC LA S.C. McDONALDS TIMIOARA
4.1. SCURT ISTORIC LA S.C. McDONALDS TIMIOARA
n anul 1997 s-a deschis primul restaurant McDonalds din Timioara. Pe primul loc n lume n desfacerea produselor de catering se situeaz firma McDonalds. Se apreciaz din ce n ce mai mult, c n toate rile n care sunt prezentate unitile societii McDonalds, acestea contribuie la animaia de comunitate i la buna stare social a populaiei locale, n strns colaborare cu autoritile municipale, asociaii, grupuri familiale i de tineri. De asemenea societatea asigur o animaie educativ pentru copii (i adulii), graie ambasadorului su, Ranold McDonalds. Ray Kroc, mpreun cu fraii McDonalds au introdus conceptul QSC+V ce semnific : Calitatea cea mai bun ; Serviciul cel mai rapid ; Curenia nseamn ordine i plcere, n interior i n afar ; La toate trei se adaug valoarea. Acestea sunt principiile de baz ale filosofiei afacerii valabile n fiecare restaurant McDonalds din lume. Cu alte cuvinte, aceste litere nseamn : Produse de o calitate superioar, servite cu un zmbet amabil, ntr-o atmosfer curat, la cel mai mic pre posibil. Ray Kroc, preedintele fondator al societii McDonalds sesizeaz valoroasa idee a frailor McDonalds care n 1954 printr-un restaurant modest n San Bernardino (California) au reuit s atrag o clientel numeroas prin produse puin solicitate la vremea respectiv : hamburger, cartofi prjii, frappe uri i buturi fr alcool.
Pagina 42 din 70
Clienii apreciau c sunt cei mai buni hamburgeri din regiune, proaspei, apreciau curenia, serviciul rapid i amical. Primul restaurant McDonalds deschis la Des Plaines n Illinois n 1955 este deci originea unei formule de alimentaie public, de la care conducerea societii a preluat, meninut i extins o politic comercial loial prin oferirea unui serviciu rapid i amical, preparate de bun calitate, cu valoare nutritiv apreciabil, prezentate n restaurante cu condiii de curenie exemplar, primitoare i confortabile, la preuri moderate i corect dimensionate fa de dimensiunile pieei.
De la primele restaurante de acest tip amplasate n periferia marilor orae, adresnduse n special pentru pturile mijlocii ale populaiei, n prezent, n Europa i pretutindeni n lume, unitile McDonalds sunt ntlnite n centrul marilor orae, constatndu-se un fenomen chiar invers celor de la nceput, i anume dezvoltarea lor din centrul oraelor ctre periferie. 62% din toate restaurantele McDonalds din lume sunt operate n sistem franchising, 21% din restaurante sunt operate de ramurile locale ale corporaiei McDonalds, iar 13% sunt operate prin asociere sau sub licene. n 1967 McDonalds a deschis primul restaurant n afara Statelor Unite ale Americii i anume n Canada i de atunci compania s-a extins n toat lumea, corporaia s-a dezvoltat n multe ri din lume i nu mai este demult o companie exclusiv american. Produsul preferat al clienilor McDonalds este BigMac ul. Acesta este simbolul McDonalds ncepnd cu 1968. Produsele McDonalds constau n ingrediente hrnitoare de baz, cum ar fi : carne de vit, pui, pete, chifle, salat, cartofi, produse lactate. Aceste produse i pstreaz calitatea i elementele naturale pe ntreg parcursul procesului de gtire. McDonalds selecteaz pentru aprovizionarea restaurantelor doar productori recunoscui de alimente din ara n care restaurantul este amplasat. Cu toate acestea trebuie luat n considerare faptul c nu toi furnizorii pot s respecte standardele de calitate stabilite de McDonalds, de aceea unele produse sunt importate. n anul 1970 firma McDonalds a nregistrat recordul succesului tuturor timpurilor n domeniul serviciilor de restaurant.
Pagina 43 din 70
Anul de vrf n vnzri a fost 1974, cnd cifra de afaceri a reelei McDonalds a fost de 1.934 miliarde $ , cu 29 % superioar anului precedent. n anul 1978 s-a lansat pe piaa Statelor Unite ale Americii meniul Happy Meal. La sfritul anilor 80 a nceput implantarea unor reele de restaurant cu licen McDonalds n Rusia (Moscova), Ungaria (Budapesta). n 1995 (iunie), primul restaurat McDonalds a fost pus n funciune cu succes i n Romnia, la Bucureti, conducerea Departamentului pentru Europa de Est manifestndu-i intenia de extindere a serciviilor de acest tip pe piaa romneasc. n Romnia : - n 1995 s-au investit 6 milioane $ pentru 4 restaurante - n 1996 s-au investit 12 milioane $ pentru 9 restaurante - n 1997 s-au investit 19,5 milioane $ pentru 15 restaurante - n 1998 s-au investit 11,3 milioane $ pentru 7 restaurante - n 1999 s-au investit 9,8 milioane $ pentru 7 restaurante i o unitate mobil - n 2000 s-au investit 62 milioane $ pentru 46 restaurante.
Unitatea mobil este singura de acest fel din Europa Central i de Est, este realizat integral n Romnia, fiind de fapt un restaurant McDonalds pe roi, care a dovedit c poate fi profitabil att din punct de vedere financiar ct i ca imagine. Cu acest restaurant mobil s-a participat la mai multe evenimente saloane auto, festivaluri ale berii, ntlniri de afaceri, meciuri de fotbal. Important de subliniat este faptul c dei totul este redus astfel nct s ncap ntr-un autocamion de tip TIR, standardele sunt pstrate integral. Unitatea mobil este echipat cu toate cele necesare preparrii meniurilor McDonalds la aceleai standarde de calitate cu cele practicate pretutindeni. Numrul de angajai este de aproximativ 14 persoane, iar greutatea ntregului ansamblu este de 12 tone. Poate fi alimentat prin generator independent sau branat la curent i ap, avnd i unele mbuntiri cum ar fi aerul condiionat i perdelele de aer.
Pagina 44 din 70
Petrecerile reprezint o parte important a business-ului McDonalds prin urmtoarele : genereaz vnzri nsufleesc atmosfera la McDonalds demonstreaz grija deosebit pe care McDonalds o poart copiilor reprezint oportunitatea de a mplini promisiunile fcute prin reclame sunt unice la McDonalds Durata unei petreceri la McDonalds este de 1 or i 15 minute, iar n cazul n care petrecerea este pentru mai mult de 12 copii, aceasta se poate prelungi. O petrecere McDonalds surprinde prin inteligen i imaginaie, asigur o reclam excelent, adugnd o nou dimensiune experienei pe care o are orice client n cadrul McDonalds.
Formula pentru o petrecere de succes este :
Devotament + timp + entuziasm + un adevrat interes = o petrecere de succes pentru copii
4.2. STRUCTURA ORGANIZATORIC LA S.C. McDONALDS TIMIOARA
Structura organizatoric a S.C. McDonalds S.R.L Timioara
Tabel 1
Pagina 45 din 70
Nr. crt. 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Functia Director de restaurant Director adjunct Coordonator bucatarii Manager de schimb Manager de serviciu Organizator pentru petreceri copii Casieri Instructor de echipa Echipa muncitori
Numar angajati 1 1 1 6 4 4 3 5 22
Numrul total al angajailor al S.C. McDonalds S.R.L.Timioara este de 47 i sunt organizai astfel :
Store manager Director de restaurant (1) First assistant Direcor adjunct (1)
Manager trainner (6) Coordonator buctrie (1)
Schift manager Manager de schimb (6)
Floor manager Manager de service (4)
Casieri (3)
Hostess Organizator petreceri pentru copii (4)
Crew trainner Instructor de echip (5)
Crew Fig.4.1. Organigrama S.C. McDonalds S.R.L Timioara Echipa de muncitori (22)
Pagina 46 din 70
4.3. CIRCUITUL LOGISTIC AL PRODUSELOR DE TIP CATERING LA S.C. McDonalds S.R.L Timioara
Realizarea industrial a preparatelor culinare trebuie corelat cu activitatea de congelare desfurat de industrial alimentar sau realizarea unor spaii de producie care s asigure desfurarea corespunztoare a tuturor operaiilor componente. Produsele culinare realizate prin sistemul catering necesit ambalaje speciale, care s corespund att restriciilor de inocuitate i neutralitate fa de produs, dar i necesitii de a rezista variaiilor mari de temperatur (de la temperatura de congelare la cea de tratament termic). Preparatele culinare astfel realizate impun existena unui sistem logistic frigorific, inclusiv la consumator (fig.nr.4.2.). Tehnologia de fabricaie a preparatelor culinare tip catering este asemntoare tehnologiei culinare din unitile de alimentaie public, cu particulariti tehnologice legate de conservarea produselor finite. Capacitatea unei astfel de secii de producie se stabilete n funcie de numrul persoanelor deservite, de consumul zilnic preconizat, de tipurile de preparate ce alctuiesc o priz alimentar. Capacitatea de producie calculat se detaliaz pe celelalte elemente definitorii pentru activitatea ei, necesarul de utilaje de producie, capacitatea de congelare, necesarul de personal, capacitatea de transport. Activitile desfurate impun personal cu calificri adecvate att seciei catering, ct i unitilor de deservire a consumatorilor. Forma de comer rapid fast - food cunoate n ultimii ani o dinamic deosebit i tinde s nlocuiasc formele tradiionale de servire a mesei. Preferina pentru servirea rapid a mesei depinde de modificrile stilului de via i al obiceiurilor de consum ale unor categorii largi de consumatori. n zilele lucrtoare crete cererea pentru preparatele simple care pot contribui la acoperirea necesarului fiziologic fr pierderi de timp. Aceast form de comer prentmpin dorinele consumatorilor, oferind un sortiment simplu cu o servire rapid, o prezentare deosebit.
Pagina 47 din 70
Astfel de uniti, definite ca uniti cu sortiment limitat i preuri reduse, comercializeaz n medie 12 sortimente, fiecare unitate fiind specializat pentru unul din aceste sortimente.
1.Producia industrial centralizat 2. Conservare: refrigereare, congelare, sterilizare, uscare
1.Conservare : depozit depozit+refrigerare depozit+congelare
Consum familial
2. Convertire decongelare renclzire asociere Fig.nr.4.2. Lanul organizatoric n sistemul catering finisare
Consum colectiv
ntreprinderile mici i mijlocii ce dein 45 % din numrul unitilor de alimentaie public au adoptat modelul american, franuzesc sau italian de alimentaie rapid, difereniate mai ales prin sortimentul comercial. Cateringul comercial rezolv printr-o soluie modern aprovizionarea i prepararea produselor culinare n marile buctrii ale spitalelor, cantinelor, unitilor militare, care cer cheltuieli mari de investiii, personal specializat i numeros. Asigurarea de ctre furnizori a unei game suficiente de produse reduce substanial cheltuielile n acest domeniu (85% la salarii), acoper mai echilibrat necesarul fiziologic al categoriilor implicate, garantnd i inocuitatea preparatelor. Extinderea volumului de producie prin sistemul catering nu se poate face ns fr prospectarea pieei, sondarea opiniei consumatorilor, popularizarea i promovarea produselor. Cunoaterea potenialului nutritiv al produselor catering va avea un impact asupra consumului i distribuiei acestora, corelat cu o structur sortimental suficient de ampl care s acopere necesitile obiective i subiective ale diverselor segmente de consumatori. Vom prezenta n continuare ingredientele de baz ale meniurilor McDonalds specificnd condiiile de pstrare, ambalare, conservare n cadrul circuitului logistic. Carnea unul dintre ingredientele de baz n meniul McDonalds, este obinut,
Pagina 48 din 70
prelucrat i livrat n condiii drastice de igien i temperatur de ctre L&O Romnia s.r.l., furnizor unic pentru McDonalds . Se verific condiiile de igien din ntreg lanul de prelucrare, temperatura crnii n toate punctele de procesare i de distribuie, modul de tranare, marcarea crnii i starea mainilor n care se livreaz aceasta.
Hamburgerii sunt obinui din carne de vit 100 %, fr aditivi, arome artificiale sau conservani. Gustul deosebit al produselor din carne de pui este determinat de folosirea pieptului i pulpelor superioare dezosate, ntr-un nveli pane crocant. Gustoasa carne de porc completeaz meniul McDonalds, satisfcnd astfel gustul tradiional romnesc. Chiftelele produse de Red Co.s.r.l., furnizor unic pentru McDonalds, nu sunt unele obinuite. Diferena este dat de constana calitilor lor : arat ntotdeauna la fel, au ntotdeauna acelai gust i sunt ntotdeauna proaspete i pufoase. Obinerea acestor caracteristici presupune verificri ale materiilor prime, precum i urmrirea parametrilor de temperatur, timp i umiditate ai fiecrei faze de producie : frmntare, dospire, coacere i mpachetare. Un personal calificat selecteaz pentru livrarea McDonalds numai chiftele care corespund perfect standardelor, verificnd aspectul interior i cel exterior, inclusiv distribuia seminelor de susan Toate aceste secrete, respectate pn n cel mai mic detaliu, contribuie la pregtirea celor mai sntoase i gustoase sandwich uri. Salata legumele proaspete sunt o component de baz a unui meniu echilibrat i raional. Furnizorul unic pentru McDonalds, Eisberg Romnia s.r.l., asigur de-a lungul ntregului an salat ntotdeauna proaspt i crocant, cultivat n Romnia. Pentru a avea aceste caliti se folosesc numai materii prime care ntrunesc toate criteriile de selecie i numai echipament tehnic de nalt tehnologie pentru a asigura splarea, tierea i mpachetarea salatei tip Eisberg. Temperatura de pstrare este respectat cu strictee de la recoltare pn la preparare, ea putnd s depeasc valorile din intervalul 2-40C. Astfel, salata i pstreaz calitile i nu-i pierde gustul i vitaminele coninute.
Pagina 49 din 70
Laptele delicioasele ngheate McSundae, McFlurry i deserturile shake sunt obinute pe baz de lapte proaspt i smntn n condiii perfecte de igien i control al temperaturii la Dorna Lactate S.A. Pentru a corespunde cerinelor de calitate McDonalds i pentru a asigura standardele cerute de consumatori, sistemul de producie decurge conform unor reguli bine stabilite. De la colectarea laptelui i pn la obinerea shake-ului i ngheatei, produsele sunt verificate de ctre specialiti n laboratoare moderne. Inima liniei de producie este aa numita instalaie UHT (ultra high temperature) care garanteaz sigurana i valabilitatea produselor. Instalaiile sterile de prelucrare ofer sigurana c , zi de zi, consumatorii pot savura produse lactate proaspete i sntoase.
Caracteristicile ingredientelor de baz utilizate la McDonalds
Tabel 2
Nr. crt.
Ingredientele meniului McDonalds Carnea
Caracteristici - se verifica temperatura in toate punctele de procesare si de distributie - se verifica modul de transare - se verifica starea masinilor in care se livreaza - au aceeasi dimensiune, forma, aspect - au acelasi gust - sunt proaspete si pufoase - distributia uniforma a semintelor de susan - proaspata - crocanta - temperatura de pastrare 2 - 4 grade C - modul de colectare a laptelui - conditii de obtinere a shake-ului si inghetatei
Chiflele
3 4
Salata Laptele
4.4. DISTRIBUIA LA S.C. McDonalds S.R.L Timioara
Pagina 50 din 70
Centrul de distribuie Romdis s.r.l. o investiie realizat special pentru deservirea restaurantelor McDonalds, face legtura ntre furnizori i restaurante, asigurnd acestora peste 250 de articole necesare desfurrii activitii. Toate produsele McDonalds (alimentare i nealimentare) sunt depozitate n centrul de distribuie Romdis, fiind transportate apoi ctre restaurante dup un program bine stabilit, necesarul de produse ajungnd la o or exact i n sortimentul solicitat n orice punct al Romniei. Recepia produselor, pstrarea i transportul lor se fac n condiii speciale de temperatur i igien, astfel nct integritatea i caracteristicile produselor s rmn neschimbate.
Programul de calitate implementat la Romdis a reuit s obin calificativul excelent la toate auditurile efectuate pe plan internaional
4.5. CARACTERIZAREA PRODUSELOR McDonalds DIN PUNCT DE VEDERE NUTRIIONAL
Alimentaia este, fr ndoial, obiceiul care influeneaz cel mai mult sntatea oamenilor. Nu degeaba obiceiul de a mnca este cel care se repet cel mai constant de-a lungul vieii noastre. Alimentaia este un proces voluntar i contient i de aceea educabil. Aceasta depinde de o decizie liber a individului. De aceea, aderarea la obiceiuri alimentare mai sntoase reclam o convingere profund. Nutriia, dimpotriv, este involuntar i incontient. Ea include toate procesele i transformrile pe care alimentele le sufer n organism pn la completa lor asimilare. n condiii normale, dac nu exist nici un proces patologic, o alimentaie bun trebuie s aib ca urmare o nutriie bun.
Pagina 51 din 70
Igiena alimentar este deci, absena germenilor patogeni care pot provoca boli infecioase consumatorului i ea constituie o prioritate pentru experii n nutriie i pentru autoritile autoritare. Sntatea depinde n mare msur de ceea ce mnnci. Dar necesarul nutritiv este condiionat de diveri factori : vrsta, modul de via, activitatea fizic, consumul de energie specific. Un regim alimentar sntos i echilibrat se bazeaz pe cereale, carne, produse lactate, cartofi, legume i fructe. Toate produsele McDonalds se ncadreaz perfect ntr-o diet raional i sntoas. Responsabilitatea de a servi sute de mii de consumatori zilnic impune calitatea drept cel mai im portant obiectiv al McDonalds . Controlul ntregului proces asigur o calitate superioar tuturor produselor McDonalds. Tehnicile folosite de McDonalds pentru a asigura calitatea produselor sunt recunoscute de ctre instituiile naionale de profil i, deseori, sunt mai exigente dect limitele stabilite de ctre autoriti. Materiile prime folosite n restaurantele noastre respect standardele de calitate i siguran ale Uniunii Europene. Procesul de control al calitii nu este ncheiat nici atunci cnd produsul este mpachetat i ateapt s fie consumat de ctre client. Persoane specializate monitorizeaz condiiile de timp i temperatur n care sunt pstrate produsele ce urmeaz a fi servite. Astfel, sistemul de control acoper ntregul proces al produciei, de la materia prim pn la produsul finit de pa tava clientului.
Caracterizarea produselor de la S.C. McDonalds S.R.L Timioara din punct de vedere nutriional
Tabel 3
Pagina 52 din 70
Produs Hamburger Cheeseburger Dublu hamburger Dublu cheeseburger Big Mac McChicken Fish Mac McPuisor McToaat McRustic Chicken McNuggets (4buc) Chicken McNuggets (6buc) Chicken McNuggets (9buc) Cartofi mici Cartofi medii Cartofi mari Salata Garden Salata cu porumb Salata de cruditati Placinta mere Placinta visine Snake vanilie mic Snake vanilie mare Snake ciocolata mic Snake ciocolata mare Snake capsuni mic Snake capsuni mare Inghetata caramel Inghetata ciocolata Inghetata capsuni McFlurry Coca -Cola mica Coca -Cola medie Coca -Cola mare Fanta mica Fanta medie Fanta mare Sprite mic Sprite mediu Sprite mare Suc portocale mic Suc portocale extra large
Greutate 105 g 119 g 140 g 169 g 215 g 170 g 144 g 109 g 92 g 160 g 76 g 114 g 170 g 76 g 100 g 116 g 144 g 160 g 140 g 80 g 78 g 250 ml 400 ml 250 ml 400 ml 250 ml 400 ml 143 g 140 g 140 g 174.5 g 250 ml 400 ml 500 ml 250 ml 400 ml 500 ml 250 ml 400 ml 500 ml 250 ml 400 ml
Energie (kcal) 257 294 390 482 498 440 389 299.2 257.9 538.9 201.7 302.5 451.1 201.7 302.5 451.1 33.3 107.7 26.7 220 241 258 421 271 435 259 424 271 281 215 298.3 110 176 220 100 160 200 100 160 200 103 165
Proteine (g) 12.3 15.7 20 2 25.4 16.6 14.9 13 10.4 14.2 13..9 20.9 31.2 13.9 20.9 31.2 2.7 11.3 2 2.2 2.6 6.9 11.1 7.3 11.6 6.9 11.1 5.3 6.6 4.7 8.8 1.5 2.4
Grasimi (g) 8.6 11.9 19 26 25.1 22.8 20.1 15.3 8.3 33.9 11.5 17.2 25.7 11.5 20.9 31.2 1.2 1.5 0.9 12 12.9 6.8 11 7.2 11.5 6.9 11 5.4 10.4 3.6 10.3 0.2 0.3
Carbohidrati (g) 32.6 31.1 36 36 42.8 42.2 37.2 29.2 36.6 47 10.7 16 28.8 10.7 16 28.8 3.2 13 2.8 25.8 28.7 42.1 69.5 44.3 71 42.5 70.2 50.3 40.4 40.9 45.3 27.5 44 55 25 40 50 25 40 50 23.8 38.1
4.6. AMBALAREA LA McDonalds
Pagina 53 din 70
Ambalajul mrfurilor, privit din punct de vedere tehnic, este alctuit dintr-un ansamblu de materiale, destinat proteciei calitii i integritii produselor, facilitrii operaiilor de transport i de manipulrii de la furnizor la client. Sub aspect economic, ambalajul poate fi apreciat ca un produs finit oarecare, cu o anumit destinaie, n care s-au investit anumite cheltuieli cu materiile prime i de obinere. Pentru anumite ramuri de producie, comercializarea produselor respective este de neconceput fr existena ambalajelor. Un ansamblu ideal trebuie s protejeze bine produsul, s fie uor i ieftin, iar caracteristicile sale tehnice trebuie s faciliteze operaiile de manipulare, transport i stocare i, totodat, s reprezinte prin modul n care este conceput, un instrument eficient de marketing. De aici triplul rol al ambalajului, existena a trei funcii specifice ale acestuia, i anume : Conservarea i pstrarea intact a calitii produselor contra aciunii factorilor externi i interni ; nlesnirea transportului, manipulrii i stocrii ; Promovarea vnzrii produselor (n acest sens ambalajului i se atribuie i rolul de vnztor mut al mrfurilor ). Aceast funcie de baz se prezint n trei aspecte particulare : a). Conservarea calitii produsului prin protecia lui mpotriva unor factori externi aflai n mediul nconjurtor, cum ar fi: umiditatea relativ a aerului, particulele de praf din atmosfer, radiaiile ultraviolete din spectrul solar, microorganismele, temperatura, ocurile mecanice, etc., care pe lng aciunea lor direct creeaz condiii favorabile i pentru aciunea unor factori interni, n masa produsului. b). Protecia mediului din spaiul nconjurtor mpotriva caracterului toxic al unor produse (exemple : produsele chimice, gaze, derivate din petrol). c). Pstrarea intact a calitii mrfii prin contactul direct produs ambalaj (ambalajul s nu influeneze negativ produsul n urma unor reacii chimice).
Pagina 54 din 70
Pentru a ndeplini asemenea funcii trebuie manifestat o grij deosebit fa de materialul din care se construiete ambalajul, sistemul i forma constructiv deoarece pot determina efecte de la o grup la alta de mrfuri. Ambalajul unitar, care este ntlnit la McDonalds, nlocuiete arta vnztorului prin contactul direct al cumprtorului cu produsul pe pia. Pentru ndeplinirea cu succes a acestei funcii ambalajul atrage atenia cumprtorului n mod spontan i pentru a fi uor de recunoscut i s sugereze o idee precis despre produs.
De aceea schimbrile care se fac asupra produsului i a ambalajului la McDonalds in seam de atitudinea consumatorului fa de noul ambalaj, de necesitatea ca el s nu duc la scderea ncrederii clienilor tradiionali n calitatea produsului respectiv i n gradul de protecie a acestuia. Noul ambalaj trebuie s fie superior vechiului ambalaj, pentru a atrage un numr mare de consumatori, s favorizeze astfel un volum sporit al vnzrii.
4.7. INDICATORI
1. Cifra de afaceri n cadrul activitii agenilor economici cifrele de afaceri reprezint indicatorul de baz deoarece reflect locul ntreprinderii n sectorul su de activitate, poziia sa pe pia i capacitatea de a desfura activiti profitabile. Acest indicator se calculeaz prin nsumarea numitorilor rezultai din : vnzarea de bunuri, prestri de servicii, alte venituri din activitatea de exploatare mai puin remizele i alte reduceri acordate clienilor.
Tabel 4 Cifra de afaceri n perioada 1999 - 2001
Pagina 55 din 70
An 1999 2000 2001
Cifra de afaceri (mii lei) 47.520.270 69.840.350 85.117.570
Fig.4.3. cifrei la
90000000 80000000 70000000 60000000 50000000 40000000 30000000 20000000 10000000 0
Evoluia de afaceri
Cifra de afaceri
1998
2000
2001
McDonalds Timioara n perioada 1999 2001.
2. Situaia veniturilor, cheltuielilor, a profitului brut i net la McDonalds n perioada 1999 - 2001 Prezentm evoluia veniturilor totale a cheltuielilor totale, a profitului brut respectiv net n perioada 1999 2001, situaia este prezentat n tabelul 5. Tabel 5 Situaia veniturilor, cheltuielilor i profiului
An 1999 2000 2001
Venituri (mii lei) 60.820.700 89.950.320 121.432.930
Cheltuieli (mii lei) 54.523.840 79.670.120 100.567.170
Profit brut (mii lei) 6.296.860 10.280.200 13.878.270
Profit net (mii lei) 4.722.645 7.710.150 10.408.700
Pagina 56 din 70
140000000 120000000 100000000 80000000 60000000 40000000 20000000 0 1999 2000 2001 Venituri Cheltuieli Profit brut Profit net
Fig.4.4. Situaia veniturilor, cheltuielilor i profitului la McDonalds n perioada 1999 2001
PrB = V C PrN = PrB Ip
PrB profitul brut PrN profitul net V venituri totale
C cheltuieli totale P impozitul pe profit
3. Productivitatea muncii este exprimat n funcie de cifra de afaceri i numrul mediu de angajai. Se calculeaz astfel : W = CA / Np W productivitatea muncii CA cifra de afaceri Np numrul mediu de angajai
Tabel 5
Pagina 57 din 70
Situaia productivitii muncii la la McDonalds Timioara n perioada 1999 - 2001
An 1999 2000 2001
Numar mediu angajati 35 47 56
Productivitatea muncii (mii lei / angajat) 1.357.722 1.485.965 1.521.028
1550000 1500000 1450000 1400000 1350000 1300000 1250000 1999 2000 2001 Productivitatea muncii
Fig.4.5. Evoluia productivitii muncii la la McDonalds Timioara n perioada 1999 - 2001
4. Rata profitului Se determin ca raport ntre masa profitului i costurile fcute pentru obinerea acestuia. Rpr = ( PrB / C) x 100 (%) Rpr rata profitului PrB profitul brut C costuri
Pagina 58 din 70
n urma calculelor s-a obinut situaia din tabelul 6. Tabel 6 Evidenierea ratei profitului la McDonalds Timioara n perioada 1999 - 2001
An 1999 2000 2001
Profitul brut (mii lei) 6.296.860 10.280.200 13.878.270
Costuri totale (mii lei) 54.528.840 79.670.120 100.567.170
Rata profitului (%) 11,55 12,90 13,8
14 13.5 13 12.5 12 11.5 11 10.5 10 1999 2000 2001 Rata profitului
Fig.4.6. Evoluia ratei profitului la la McDonalds Timioara n perioada 1999 2001
5. Profitabilitatea Este raportul dintre profitul brut i vnzrile realizate ( cifra de afaceri), i exprim randamentul valorificrii produselor societii. Se calculeaz astfel :
Pagina 59 din 70
Pr* = ( PrB / CA ) x 100 (%) Pr* - profitabilitatea PrB profitul brut CA cifra de afaceri
Tabel 7 Situaia profitabilitii la McDonalds Timioara n perioada 1999 - 2001
An 1999 2000 2001
Profitul brut (mii lei) 6.296.860 10.280.200 13.878.270
Profitabiliitatea (%) 13,25 14,72 16,29
18 16 14 12 10 8 6 4 2 0
Profitabilitatea
1999
2000
2001
Fig.4.7. Evoluia profitabilitii la McDonalds Timioara n perioada 1999 2001
6. Rata rentabilitii
Pagina 60 din 70
Se obine ca raport ntre rezultatul exerciiului, dup ce s-a sczut impozitul pe profit, i producia exerciiului. Se calculeaz astfel : RR = ( PN / CA ) x 100 (%) RR rata rentabilitii PN profitul net CA cifra de afaceri
Tabel 8 Rata rentabilitii la McDonalds Timioara n perioada 1999 - 2001
An 1999 2000 2001
Profitul (mii lei) 4.722.645 7.710.150 10.408.700
Rata rentabilitatii (%) 9,93 11,03 12,22
14 12 10 8 6 4 2 0 1999 2000 2001 Rata rentabilitatii
Fig.4.8. Rata rentabilitii la McDonalds Timioara n perioada 1999 - 2001
Pagina 61 din 70
7. Volumul desfacerilor Se va lua n considerare numrul de locuri din restaurant i numrul de locuri de pe teras tiind c restaurantul McDonalds Timioara are 70 de locuri n interior i 72 pe teras. Se calculeaz astfel : Vd = D / Nloc ( mii lei / loc ) Vd volumul desfacerilor pe loc la mas D volumul desfacerilor Nloc numrul de locuri
Tabel 9 Volumul desfacerilor pe loc la mas la McDonalds Timioara n perioada 1999 2001
An 1999 2000 2001
Volumul desfacerilor (mii lei) 47.520.270 69.840.350 85.177.570
Numar locuri 142 142 142
Vol.desf.pe loc la masa (mii lei / loc) 334.650 491.833 599.842
600000 500000 400000 300000 200000 100000 0 1999

Pagina 62 din 70 2000 2001
Vol.desf.pe loc la masa
Fig.4.9. -Volumul desfacerilor pe loc la mas la McDonalds Timioara n perioada 1999 - 2001 8. Afluxul de consumatori la mas Reprezint numrul consumatorilor la mas ntr-o perioad de timp determinat. Se calculeaz astfel : A = Ncons / Nloc ( cons / loc ) A afluxul de consumatori la mas Ncons numr de consumatori Nloc numrul de locuri
Tabel 10 Afluxul de consumatori la mas la McDonalds Timioara n perioada 1999 - 2001
An 1999 2000 2001
Numar consumatori 397.195 512.642 607.890
Numar locuri 142 142 142.000
Afluxul de consumatori la masa 2.797 3.610 4.280
Pagina 63 din 70
4500 4000 3500 3000 2500 2000 1500 1000 500 0
Afluxul de consumatori la masa
1999
2000
2001
Fig.4.10. Afluxul de consumatori la mas la McDonalds Timioara n perioada 1999 - 2001
9. ncasarea medie pe consumator Reprezint ncasrile n medie obinut de la un consumator la o singur comand. Se calculeaz astfel : c = D / Ncons ( mii lei / cons ) c ncasarea medie pe consumator D volumul desfacerilor Ncons numrul de consumatori
Tabel 11 ncasarea medie pe consumator la McDonalds Timioara n perioada 1999 - 2001
Pagina 64 din 70
An 1999 2000 2001
Volumul desfacerilor (mii lei) 47.520.270 69.840.350 85.177.570
Numar cons 697.195 512.642 607.890
Incasarea medie pe cons (mii lei / cons) 119.639 136.240 140.120
Fig.4.11. - ncasarea medie pe consumator la McDonalds Timioara n perioada 1999 -
145000 140000 135000 130000 125000 120000 115000 110000 105000
Incasare medie pe cons
1999
2000
2001
2001
5. CONCLUZII I PROPUNERI
Concepia actual asupra nutriiei, ca proces ecologic de integrarea a omului n mediu prin aliment, conduce la posibiliti noi de aplicare a acestui concept integrativ n aprecierea calitativ a produselor alimentare, ca factori purttor de informaie, energie i substan i de obinerea a unor produse alimentare corespunztoare.
Pagina 65 din 70
Dezvoltarea turismului i creterea gradului de ocupare a populaiei au condus la accentuarea tendinei de servire a mesei n afara domiciliului, la creterea permanent a cererii de semipreparate i produse culinare finite. Manifestarea neuniform a cererii n timpul zilei, a sptmnii i sezoanelor au condus la dezvoltarea sistemului catering care asigur avantaje remarcabile att pentru clieni ct i pentru unitate. Calitatea produselor catering este derivat din gradul de inocuitate al materiilor prime i al produselor finite la care trebuie adugate aspectele economico-sociale, legate de fabricarea, comercializarea i consumul produselor i din gradul de satisfacere. n lucrarea de fa se urmresc posibilitile de degradare a materiilor prime i a produselor de tip catering n timpul circuitului lor logistic n cadrul unitii McDonalds. Acest lucru s-a efectuat n unitatea McDonalds Timioara. n Romnia primul restaurant McDonalds a fost deschis la Bucureti n anul 1995, iar n Timioara n anul 1997. Restaurantul McDonalds din Timioara este structurat n dou uniti fixe, amplasate n puncte centrale ale oraului i o unitate mobil, care funcioneaz doar cu ocazia anumitor evenimente (saloane auto, festivaluri, meciuri de fotbal, ntlniri de afaceri). Numrul total al angajailor este de 47, organizai astfel : un director de restaurant, un director adjunct, un coordonator buctrie, 6 manageri de schimb, 4 manageri de service, 3 casieri, 4 organizatori petreceri pentru copii, 5 instructori de echip i 22 de muncitori. Studiul economic asupra unitii McDonalds din Timioara s-a efectuat pe perioada 1999 2001, urmrind cifra de afaceri, veniturile, cheltuielile, profitul, rentabilitatea, productivitatea i ali indicatori. Principalii indicatori economici care au fost studiai n prezenta lucrare sunt evideniai n tabelul de mai jos ( tabelul 1 ).
Tabel 1 Principalii indicatori economici la S.C. McDonalds S.R.L. Timioara
Pagina 66 din 70
Indicatori Cifra de afaceri Venituri Cheltuieli Profit brut Profit net Productivitatea muncii Rata rentabilitatii Profitabilitatea Rata profitului Vol.desf.pe loc la masa Afluxul de cons.la masa Incasarea medie pe cons.
Um Mii lei Mii lei Mii lei Mii lei Mii lei Mii lei % % % Mii lei cons\loc Mii lei
Anii 1999 47.520.270 60.820.700 54.523.840 6.296.860 4.722.645 1.357.722 9.93 13.25 11.55 334.65 2.797 119.639 2000 2001 69.840.350 85.177.570 79.950.320 121.432.930 79.670.120 100.567.170 10.280.200 13.878.270 7.710.150 10.408.700 1.485.965 1.521.028 11.03 12.22 14.72 16.29 12.9 13.8 491.833 599.842 3.610 4.880 136.240 140.120
Din rezultatele obinute se poate spune c unitatea este ntr-o situaie foarte bun, preocuprile managerilor ar trebui s vizeze meninerea acesteia pe linie de plutire. Din punct de vedere economic prin sistemul catering se asigur : creterea productivitii muncii ; reducerea costurilor de producie ; reducerea cheltuielilor cu personalul ; creterea gradului de utilizare a timpului de lucru ; valorificarea superioar a resurselor umane, materiale, financiare ; creterea cantitii i diversificarea produselor ; sporirea desfacerii de produse tip catering ; creterea profitului i a rentabilitii. O parte important din veniturile restaurantului sunt realizate prin intermediul petrecerilor organizate pentru copii. Proiectarea i realizarea alimentelor se bazeaz pe exigenele prioritare ale metabolismului corpului omenesc, realiznd o legtur ct mai convenabil Om Aliment, de ordin obiectiv i subiectiv, n condiiile respectrii legilor i mecanismelor economice de pia. McDonalds a reuit s-i creeze o faim universal cu influen fascinant asupra clientelei. Influena este transmisibil i n subcontientul trectorilor prin nsemnele gigantice roii galbene McDonalds , vizibile zi i noapte de la mare distan. Acest obiectiv se realizeaz i prin inuta personalului, conduita lor, prin produse gustoase, curenie, ambalaje atrgtoare, etc.
Pagina 67 din 70
Toate elementele menionate au acionat n sinergie pictur cu pictur, i de-a lungul timpului, i-a fcut loc n contiina publicului, o valoare cultural McDonalds n arta culinar cu impact strategic asupra consumatorilor. Din studiul cazului McDonalds se impune i o concluzie general semnificativ pentru viitorul serviciilor de restaurant : pe pieele din ntreaga lume se afirm un nou tip de concuren, concurena bazat pe economia de timp, clienii fiind atrai de acele oferte care adaug satisfaciei consumului propriu zis, pe aceea a economisirii timpului. n msurile ce pot fi adoptate pentru mbuntirea activitii restaurantului McDonalds din Timioara se deosebesc urmtoarele : extinderea numrului de uniti McDonalds n Timioara i n alte centre urbane de importan din jude ; diversificarea gamei sortimentale prin lansarea pe pia de noi produse care s vin n ntmpinarea cerinelor consumatorilor ; utilizarea mai intens a publicitii prin tiprituri : afie, prospecte cu gama sortimental ; se poate ndeprta temporar obstacolul pre, prin reduceri de pre tip ofert special (oferta sezonului), care duc la facilitarea cumprrii ntr-o anumit perioad . Realizarea industrial a preparatelor culinare trebuie corelat cu activitatea de congelare desfurat de industrial alimentar sau realizarea unor spaii de producie care s asigure desfurarea corespunztoare a tuturor operaiilor componente. Produsele culinare realizate prin sistemul catering necesit ambalaje speciale, care s corespund att restriciilor de inocuitate i neutralitate fa de produs, dar i necesitii de a rezista variaiilor mari de temperatur (de la temperatura de congelare la cea de tratament termic). Preparatele culinare astfel realizate impun existena unui sistem logistic frigorific, inclusiv la consumator . Tehnologia de fabricaie a preparatelor culinare tip catering este asemntoare tehnologiei culinare din unitile de alimentaie public, cu particulariti tehnologice legate de conservarea produselor finite. Hamburgerii sunt obinui din carne de vit 100 %, fr aditivi, arome artificiale sau conservani.
Pagina 68 din 70
Gustul deosebit al produselor din carne de pui este determinat de folosirea pieptului i pulpelor superioare dezosate, ntr-un nveli pane crocant. Pentru a corespunde cerinelor de calitate McDonalds i pentru a asigura standardele cerute de consumatori, sistemul de producie decurge conform unor reguli bine stabilite. Inima liniei de producie este aa numita instalaie UHT (ultra high temperature) care garanteaz sigurana i valabilitatea produselor. Instalaiile sterile de prelucrare ofer sigurana c , zi de zi, consumatorii pot savura produse lactate proaspete i sntoase.
Toate produsele McDonalds (alimentare i nealimentare) sunt depozitate n centrul de distribuie Romdis, fiind transportate apoi ctre restaurante dup un program bine stabilit, necesarul de produse ajungnd la o or exact i n sortimentul solicitat n orice punct al Romniei. Recepia produselor, pstrarea i transportul lor se fac n condiii speciale de temperatur i igien, astfel nct integritatea i caracteristicile produselor s rmn neschimbate. Programul de calitate implementat la Romdis a reuit s obin calificativul excelent la toate auditurile efectuate pe plan internaional Toate produsele McDonalds se ncadreaz perfect ntr-o diet raional i sntoas. Crearea ambalajului constituie unul dintre elementele strategice ale McDonalds pentru comercializarea produselor sale. Astzi se acord o importan din ce n ce mai mare acestei funcii, pentru c acceptarea unor produse de ctre consumatori depinde ntr-o msur nsemnat de forma i grafica sa, de estetica ambalajului n general.
Rolul ambalajului la McDonalds este :
Ambalajul este adaptat specificului pieei externe din punct de vedere al graficii, culorii, modului de consum al produsului, etc. Ambalajul pune n valoare caracteristicile principale ale produsului, astfel nct consumatorii s l deosebeasc uor de celelalte produse similare.
Pagina 69 din 70
Ambalajul are rolul de a face publicitate produsului McDonalds i are rolul de a comunica publicului caracteristicile produsului McDonalds n limitele cadrului juridic i tehnic. Caracteristicile estetice ale ambalajului au o mare importan n actul de vnzare Sobrietatea i claritatea grafic a ambalajului McDonalds constituie principalele caracteristici, care pun n valoare marca comercial, care reprezint o continuitate a aciunii promoionale ntreprinse de vnztor pentru produsul respectiv. Concepia grafic de ansamblu a ambalajului permite o citire rapid i corect, fr s dea natere la confuzii. Forma de prezentare McDonalds conteaz aproape n aceeai msur ca produsul n sine. De aceea, ambalajul McDonalds creeaz imaginea calitii produsului, conferit de soliditatea, greutatea redus, durabilitatea i eficien n utilizare. Modificarea gamei sortimentale a produselor, prin nnoire i diversificare, impune i modificarea concepiei despre ambalaj.
Pagina 70 din 70

Catering

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Catering

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Analiza posibilitatilor de degradare in timpul circuitului logistic a produselor de catering

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

CAPITOLUL 2 LOCUL I IMPORTANA CATERINGULUI N ALIMENTAIA OMULUI MODERN

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

2.2. Sistemul catering

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

2.2.1. Cateringul Industrial

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Particularitile cateringului industrial

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

2.2.2. Cateringul Comercial

Particulariti ale cateringului comercial

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Avantajele sistemului catering

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

2.3. NOI TEHNOLOGII N PRODUCIA CULINAR

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

CAPITOLUL 3 RISCURI DE INSALUBRIZARE A PRODUSELOR CULINARE

3.1. Sistematica produselor alimentare

3.1.1. Clasificarea produselor alimentare n general

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Principalele criterii de clasificare a produselor alimentare

3.1.2. CLASIFICAREA PRODUSELOR CATERING

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

pentru felul II garnituri

fig. 3.1. Clasificarea produselor alimentare

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

3.2. Clasificarea substanelor toxice

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

3.3. Particularitile microbiologice ale produselor alimentare

3.3.2. Clasificarea general a microorganismelor

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

AMBALAJUL MIJLOC DE PROMOVARE A VNZRII

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

3.4.1. METODE DE AMBALARE

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

MATERIALE PENTRU AMBALAJE

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.