CAPITOLUL I. PREZENTAREA SOCIETII I.1.

Scurt istoric
Restaurantul Marco Polo situat n Constana, n zona Salii Sportului este una dintre locaiile de renume ale oraului n ceea ce privete alimentaia public. Sunt multe lucruri deosebite la Marco Polo: bruschette, Carpaccio, prosciutto, crostini, ficei, ciupercue, orez, penne, lasagna, tortellini, tagliatelle, spaghetei, pizza, pui, vita, porc, salate, tiramisu, cltite, ngheata si cate si mai cate toate putnd fi savurate n orice moment al zilei.

Ambientul n cadrul acestui restaurant este de o calitate ridicat, reuind s impresioneze toi consumatorii. Terasa, semi-acoperita, e impresionanta: larga, aerisita, frumos amenajata, cu foarte multe plante mari, fotolii de gradina comode.

I.2. Date de contact

Adresa: STR. SARMIZEGETUZA NR. 2 Ora:Constanta

CAPITOLUL II. PREZENTAREA STIINTIFICA

II.1. Amenajarea tehnologic a restaurantelor

Amenajarea tehnologic a restaurantelor trebuie s asigure condiiile desfurrii unei activiti normale, eficiente i prin care s se promoveze formele moderne, de mare productivitate, n pregtirea, prezentare i servirea sortimentelor de preparate i buturi. n practic, amenajarea tehnologic a diferitelor tipuri de uniti presupune abordarea simultan a numeroaselor cerine cu implicaii directe i indirecte asupra servirii clienilor:construcia i instalaiile, prevederea i asigurarea spaiilor pentru servire i anexe, n funcie de profilul unitii, prevederea i organizarea muncii n buctrie i celelalte spaii de producie, asigurarea pstrrii i depozitrii mrfurilor, asigurarea funcionrii instalaiilor tehnice din dotare, asigurarea utilitilor social-administrative i gospodreti, dotarea cu utilaje, mobilier i inventar pentru servire i lucru.

Construcia i instalaiile
Construcia unei uniti de alimentaie, trebuie s fie astfel proiectat i realizat, nct s asigure condiii corespunztoare att pentru desfurarea activitii de servire, pregtirea produselor, pstrarea alimentelor i buturilor,ct i pentru alte utiliti gospodreti, sociale sau administrative, rspunznd tuturor imperativelor profesionale viznd funcionalitatea i integrarea n ansamblul arhitectural al zonei unde sunt amplasate. Se are n vedere asigurarea spaiilor pentru servire, pentru producie culinar i asigurarea stocurilor de mrfuri: saloane, buctrii, camere de pregtiri preliminare, laboratoare, depozite i magazii de mn, oficii spltoare, utiliti social-administrative pentru personal.De asemenea se va acorda atenia cuvenit accesului i circulaiei clienilor i personalului din unitatea respectiv, astfel nct, acestea s nu se intersecteze. Pentru a avea condiii optime de funcionare, restaurantele trebuie s dispun de instalaiile tehnice necesare: electric, nclzire, sanitar, ventilaie, telefon, etc, precum i de o dotare corespunztoare. Instalaia electric - asigur alimentarea cu energie electric a corpurilor de iluminat i a unor utilaje, ceea ce presupune stabilirea locurilor pentu lmpi, prize sau utilaje n toate spaiile destinate amplasrii lor, respectndu-se normele tehnologice de profil, pentru evitarea

electrocutilor, a surselor de incendii i consumul pentru nivelurile corespunztoare normelor. Pentru a creea o ambian plcut orice instalaie electric pentru lumin trebuie s satisfac cerinele de ordin cantitativ, sursa de lumin trebuie s fie suficient i calitativ, s nu se deranjeze prin strluciri suprtoare sau nuane necorespunztoare de culoare.Muli experi recomand un sistem de iluminat mixt, compus din 70% corpuri fluorescente i 30% incandescente.

Infrastructura restaurantului i a buctriei

Cldirile n care sunt restaurantul i instalaiile tehnice aferente trebuie s aib o construcie solid, s fie ntreinute n bun stare i s asigure urmtoarele cerine de igien: -drumul de acces ctre restaurant i curtea interioar trebuie s fie betonate i s existe anuri de scurgere care pot prelua ap pluvial; -cldirile nu trebuie s prezinte infiltraii de ap sau igrasie; acoperiurile s fie intr-o stare bun; -restaurantul s fie alimentat cu o cantitate suficient de ap rece potabil, dintr-o surs verificat periodic la un laborator autorizat; -nc din faza de proiectare spaiile interioare ale restaurantului trebuie s fie compartimentate astfel nct fluxurile de personal, materii prime, produse finite i deeuri s fie separate pentru evitarea contaminrii ncruciate; -pavimentul din zonele de depozitare i de preparare a alimentelor s fie uor de curat, rezistent la detergeni, acizi, grsimi, temperaturi ridicate i impact; suprafeele s nu fie lucioase, pentru evitarea accidentelor; n spaiile de preparare a alimentelor trebuie s existe sifoane de pardoseal cu capace metalice i site, care pot prelua apele rezultate din splarea pavimentului;; -pereii trebuie s fie uor de curat i de dezinfectat; -tavanele sunt construite i finisate astfel nct s se previn acumularea murdriei i s se reducfenomenul de condens, formarea igrasiei i acumularea prafului; -ferestrele sunt construite astfel nct s se evite acumularea murdriei i s nu favorizeze formarea condensului; spaiile de preparare care au ferestre care dau spre exterior sunt echipate cu plase de protecie mpotriva insectelor, uor de ndeprtat, pentru efectuarea cureniei. -uile sunt fabricate din materiale netede, uor de curat i de dezinfectat;

-restaurantul trebuie prevzut cu un sistem de ventilaie sau de climatizare a aerului eficient pentru ndeprtarea aerului poluat, pentru a se evita supranclzirea, formarea condensului, ptrunderea aerului viciat din buctrie n salon; gurile de admisie i de evacuare a aerului s fie echipate cu plase de protecie demontabile mpotriva insectelor -spaiile de preparare sunt luminate natural i artificial cu o intensitate luminoas uniform, astfel nct culoarea rezultant s nu induc n eroare operatorii; dispozitivele de iluminat sunt protejate cu capace de plastic pentru a se evita contaminarea produselor alimentare cu cioburi la o eventual spargere a acestora; -nc din faza de proiectare trebuie prevzute spaii speciale de depozitare pentru materialele i ustensilele de curenie i dezinfectare, separate i identificate n funcie de zonele pe care le deservesc (buctrie, holuri, toalete); -vestiarele trebuie s aib mrime i compartimentare adecvat numrului de persoane; s fie amplasate n afara spaiului de lucru; s dispun de faciliti adecvate pentru schimbarea hainelor personalului. Grupurile sanitare pentru personal nu trebuie s aib ieire direct n spaiul de depozitare sau de preparare a alimentelor; sunt prevzute cu chiuvete pentru splarea minilor alimentate cu ap curent rece i cald i sunt dotate corespunztor (detergent de mini, dezinfectant, mijloace igienice de uscare a minilor). - n apropierea zonelor de lucru trebuie s existe chiuvete de splare a minilor amplasate alimentate cu ap curent, cald i rece, dotate cu dozatoare de spun lichid dezinfectant i cu mijloace de uscare igienic a minilor i care sunt separate de chiuvetele i bazinele pentru splarea alimentelor, ustensilelor sau altor recipiente din buctrie; -restaurantul trebuie s dispun de grup sanitar pentru clieni, alimentat cu ap curent cald i rece, mijloace de igien i dispozitive de uscare a minilor; -colectarea deeurilor se realizeaz n saci de plastic de unic folosint, aezai n recipiente cu capac acionat la pedal. Recipientele de colectare sunt amplasate n locuri special amenajate n apropierea spaiilor de prelucrare preliminarea i de preparare a alimentelor; -pe o platform asfaltat i uor de curat, se depoziteaz containerele mari de deeuri. Acestea se menin curate i n bun stare; trebuie s existe contract de prestri servicii cu o firm specializat n colectarea selectiv a gunoiului; Echipamentul tehnologic trebuie s corespund urmtoarelor cerine: -amplasarea echipamentelor trebuie astfel fcut nct s permit curenia i dezinfecia corect; igienizarea echipamentului tehnologic i a ustensilelor de lucru se realizeaz conform unui plan de igienizare cunoscut de ntregul personal al restaurantului;
4

-echipamentul tehnologic (spaii frigorifice, mese de lucru, cuptor, aragaz, fripteoze, grtar, etc) asigur desfurarea corect a proceselor de depozitare, pregtire, preparare i servire a produselor finite ctre clieni; -echipamentul tehnologic, recipientele, ustensilele de lucru, mesele de lucru etc. au suprafaa neted, fr crpturi, sunt fabricate din materiale rezistente la coroziune i care nu prezint modificri n contact cu alimentele sau cu produsele de curtare i dezinfecie; -ambalajele folosite sunt fabricate din materiale autorizate pentru contactul cu produsele alimentare; -instalaiile de refrigerare i congelare asigur temperatura necesar pentru pstrarea sigur a produselor alimentare, a materiilor prime, a semipreparatelor i a produselor finite; sunt dotate cu instalaii de reglare a temperaturii i cu termometre de control; -n spaiile de preparare a produselor alimentare activitaile de construcie, de montaj i de reparaii se execut numai dup incetarea activitaii de preparare a alimentelor; -ntreinerea i reparaiile aparaturii tehnologice se efectueaz de ctre o firm specializat; -operatorii sunt instruii s respecte instruciunile de exploatare a utilajelor pentru o activitate sigur i pentru prelucrarea alimentelor n condiii igienice.

II.2. Igiena i comportamentul personalului referitor la sigurana alimentelor

Control medical i starea de sntate a personalului Conducerea firmei solicit angajailor efectuarea unor controale medicale, conform legilor sanitare n vigoare: la angajare, periodic i ori de cte ori exist suspiciunea vreunei boli. eful de tur trebuie s inspecteze zilnic la inceputul programului dac personalul nu prezint: semne de boal, de obosel fizic avansat, stare de ebrietate precum i starea de curenie a echipamentului de protecie. Personalul care prezint una din aceste afeciuni sau stri nu va fi lsat s intre n spaiul de preparare a alimentelor, va fi trimis la medicul de familie sau la medicul care asigur asistena medical a societii. Conducerea firmeisolicit angajailor s anune conducerea atunci cnd sufer de o boal transmisibil prin alimente: - are simptomele unei boli gastrointestinale acute: hepatit, diareea, stri de vom, febra, angina cu febr;
5

- are leziuni ale pielii infectate pe mini sau brae, scurgeri din nas, gt, urechi; - a preparat sau a consumat mncare care a cauzat imbolnviri altor persoane; - locuieste n acelai spaiu cu persoane diagnosticate cu boli transmisibile prin alimente ; Angajaii cu tieturi sau rni deschise nu trebuie s manipuleze alimentele sau s ating suprafeele de contact cu acestea, dac rnile nu sunt protejate cu material e impermeabile la ap. Echipamentul de lucru (de protecie a alimentului) trebuie s fie purtat de tot personalul care manipuleaz alimente, n timpul programului de lucru i trebuie: s acopere imbrcmintea; s acopere prul capului; s fie ntotdeauna curat i complet; s fie impermeabil n prile care vin n contact cu umezeala; s aib sisteme de prindere sigure, fr nasturi sau butoni metalici, s aib nasturi pe interior pentru a se elimina riscul contaminrii fizice a alimentelor; nclmintea s fie adecvat, s protejeze picioarele, s fie comod, s nu alunece. Echipamentul de lucru se va purta numai n timpul desfurarii operaiilor tehnologice i numai n incinta spaiilor restaurantului. Echipamentul este igienizat dup fiecare zi de lucru. Persoanele care intrspaiile de preparare sau manipulare a alimentelor trebuie s-i menin un nalt standard al igienei personale i al echipamentului de lucru pentru a evita transferul unor contaminri n alimente. Urmtoarele reguli referitoare la sigurana alimentului trebuie urmate de personalul care intr n spaiile de preparare / manipulare alimente:

echipamentul de lucru trebuie s fie curat i complet la nceputul schimbului i s nu poarte echipamentul sau orul de lucru n afara spaiului de preparare a orurile de lucru s fie schimbate ori de cte ori ajung ntr-o stare avansat de s nu intre n spaiul de lucru cu obiecte personale (sacoe, telefoane, geni, s nu se foloseasc obiecte personale din sticl (pahare, cni, etc); s aib unghiile tiate i curate;
6

pe tot parcursul zilei de lucru;

alimentelor;

murdrie;

ziare, borcane cu mncare, sticle cu ap mineral, etc.);

s nu poarte bijuterii pe degete (exclusiv verigheta), sau ceasuri; s aib prul strns sub bonet sau capelin, fr folosirea unor ace de pr; s nu fumeze n spaiile alimentare; s nu scuipe; s nu mestece gum; s nu consume buturi alcoolice; s se evite atingerea nasului, gurii, prului sau pielii n timpul lucrului cu s evite s strnute sau tuseasc deasupra alimentelor neprotejate, dup stranut s se spele minile dup suflarea nasului; s se evite folosirea batistelor; s se foloseasc erveele de unic folosin; s se acopere rnile sau tieturile de pe mini sau brae complet cu bandaje sau dac este cazul, se vor purta mnui care s acopere rnile; s poarte mnui de unic folosin pentru anumite operaiuni care se execut s nu mnnce n zona de lucru; s anune managerul dac sufer de vreo boal; s anune eful ierarhic de orice aciune iresponsabila fcut de colegii si,

alimente;

sau tuit s-i spele minile

plasturi n culori vizibile i impermeabile la aciunea apei;

manual; nu se vor purta mnui rupte sau gurite; ambele mnui se vor schimba regulat;

contrar regulilor stabilite i care ar putea duce la o contaminare periculoas, pentru a se lua msuri corective n timp util. Vizitatorii care intr n spaiul de lucru se vor supune acelorai reguli referitoare la sigurana alimenului ca i personalul stabil, adic: s poarte echipament de protectie a alimentului; s-i spele minile nainte de intrarea n spaiul de preparare a alimentelor; s respecte regulile de comportament privind sigurana alimentelor. Instruirea personalului care manipuleaz produse alimentare n legtur cu igiena personal i regulile de comportament privind sigurana alimentelor trebuie efectuat periodic, de ctre persoane responsabile din firm, sau de firme sau instituii externe. Evaluarea eficacitii instruirii este efectuat prin testarea cunotinelor teoretice (test scris) precum i verificare modului de aplicare a acestora n practic (evaluare). Cursanii care n urma testrii i evalurii nu au obinut punctajul minim de promovare trebuie s repete instruirea. Constientizarea personalului
7

Fiecare persoan care lucreaz n industria alimentar trebuie s contientizeze importana rolului sau pentru evitarea contaminrii i deteriorrii calittii alimentelor. Pentru informare i contientizare se folosesc elemente de avertizare sau afiarea unor instruciuni de lucru dispuse n restaurant la loc vizibil. Curenia efectuat n spaiile de preparare i de depozitare a alimentelor este clasificat astfel: 1. Curenie curent, permanent -se face pe parcursul zilei, ori de cte ori e nevoie, n timpul desfurrii procesului de preparare a alimentelor sau de depozitare; 2. Curenie zilnic -se face la sfaritul programului de lucru cu clienii i const n protejarea i depozitarea produselor alimentare, igienizarea echipamentelor, ustensilelor, suprafeelor, spaiilor de lucru; 3 Curenie general -se efectueaz periodic i implic o atenie deosebit deoarece trebuie realizat detaliat astfel nct s se asigure curarea / igienizarea tuturor spaiilor (pardoseal, perei, tavane, corpuri de iluminat, carcase protecie guri ventilaie, filtre instalaie de ventilaie/climatizare, plase contra insectelor, etc), echipamentelor, suprafeelor de lucru, Curenia se face de sus n jos (tavane, hote, perei, rafturi, utilaje, mese de lucru, ustensile d e lucru, pardoseal) i dinspre zonele curate spre cele murdare (buctrie, spaii de depozitare, holuri, toalete) utiliznd ustensilele de igienizare specifice fiecrei zone. Ordinea de efectuare a activitii de igienizare este urmtoarea: -curare mecanic, splare cu detergeni, cltire, dezinfecie, cltire, uscare, verificarea modului de realizare a igienizrii. Persoanele responsabile cu efectuarea cureniei zilnice / generale precum i cele care verific modul de realizare al operaiei semneaz n fia de igienizare corespunztoare fiecrei zone.

II.3. Operaiile tehnologice de prelucrare a materiilor prime i auxiliare n produse finite

Operaiile tehnologice care se desfoara n restaurant : 1. Recepia materiilor prime, a materialelor auxiliare i a ambalajelor 2. Depozitarea materiilor prime, a materialelor auxiliare, a semifabricatelor i a produselor finite 3. Prelucrarea tehnologic
8

4. Servirea clienilor 1. La recepia materiilor prime, a materialelor auxiliare i a ambalajelor se verific:

materiile prime i auxiliare s fie aprovizionate de la furnizori verificai; documentele de nsoire a mrfii (factur/ aviz de expediie, declaraie de cantitatea livrat corelat cu comand de aprovizionare; caracteristicile organoleptice s fie corespunztoare produsului aprovizionat ambalajul de protecie s nu fie deteriorat; pentru produsele perisabile se verific temperatura la recepie; starea etichetelor: integritate, lizibilitate; termenul de valabilitate; starea de igien a mijlocului de transport;

conformitate, buletine de analiz).

(culoare, miros, consisten);

Informaiile relevante pentru sigurana alimentului se completeaz n fia de recepie. n cazul n care materiile prime, materialele auxiliare sau ambalajele nu corespund uneia din cerinele menionate, acestea nu sunt recepionate i se noteaz n fia de recepie motivul refuzului. 2. n spaiile de depozitare a materiilor prime i auxiliare, a semipreparatelor i a produselor finite trebuie s se verifice:

starea de igien a spaiilor de depozitare: spaiile de depozitare si incintele temperaturile de depozitare - valori care se noteaz n fiecare din fiele de durata de depozitare - ncadrarea produselor n termenul de valabilitate i

frigiderelor i congelatoarelor se menin curate n permanen;

nregistrare a temperaturilor de 2 ori / zi;

verificarea lor astfel nct s se menin pe toat durata depozitrii a caracteristicilor de calitate corespunztoare ale materiilor prime, semipreparatelor, produselor finite.

Identificarea produselor alimentare prin etichetele furnizorilor i/sau prin

etichetele interne (produsul, data recepiei, data i ora preparrii, termen de valabilitate/data expirrii);

Respectarea principiului FI-FO (primul intrat - primul ieit).

Trebuie asigurate condiiile specifice pentru depozitarea corespunztoare a diferitelor grupe de materii prime, materiale auxiliare i produse finite. 3. Prelucrarea tehnologic
9

 Pregtire preliminar Pregtirea preliminar reprezint operaiile pe cte le sufer materiile prime i auxiliare pn la obinerea semipreparatelor curate, salubre din care se prepar mncarea: eliminare ambalaje de transport, eliminare ambalaje individuale, sortare, splare, curire, fasonare, tranare, mrunire, tiere, condimentare, depozitare semipreparate n condiii de refrigerare n vederea utilizrii ulterioare. Trebuie luate msuri de prevenire a contaminrii alimentelor n timpul operaiilor de pregtire preliminar (specifice fiecarui tip de materie prim):

splare carne, pete, ou, legume; starea de igien a suprafeelor de lucru (mese delucru, toctoare), a ustensilelor alimentele uor perisabile vor fi prelucrate rapid (tranare carne, eviscerare

de lucru (cuite, site, mixer, etc) va fi verificat nainte de efectuarea operaiilor;

pete, feliere salamuri, etc), n sarje mici, evitnd meninerea lor la temperaturi mai mari de15oC mai mult de 30 minute.

personalul care manipuleaz alimentele va fi instruit periodic i va avea bune Decongelarea crnii se poate face prin mai multe metode:

practici igienice ; 1. Scoaterea crnii congelate din congelator cu 24 ore naintea folosirii i decongelarea n frigider, la temperaturi de maxim 4C; 2. Decongelarea crnii n ap rece curgtoare n timp maxim de 4 ore; 3. Decongelarea crnii n cuptorul cu microunde cu condiia c ntreaga cantitate dezgheat astfel s fie imediat preparat termic. Pe etichetele interne se va preciza data i ora nceperii operaiei de decongelare precum i termenul secundar de valabilitate al produselor dupa decongelare. Prepararea produselor finite Produsele preparate n restaurant se ncadreaz n mai multe grupe: produse la grtar, mncare gtit, produse prjite, salate, produse de cofetrie / ngheat, produse de bar. Se respect indicaiile din reetele de preparare aprobate pentru fiecare produs n parte. Tratamentul termic Tratamentul termic al produselor preparate n buctrie asigur pe lang obinerea gustului i a aspectului specific i o distrugere a microflorei existente n materiile prime. Racirea i pstrarea semifabricatelor i a produselor finite tratate termic Preparatele care urmeaz s se serveasc calde, se menin la cald la temperatur de minimum 63 C . Produsele finite tratate termic care nu se servesc imediat se rcesc i se
10

pstreaz n frigiderul de mncruri gtite din spaiul buctriei la temperatura de 0... +4C, urmnd a fi nclzite la comanda sau nainte de alimentarea cuvei bain-marie la o temperatur de aproximativ 75C. Calitatea uleiurilor de prjire trebuie s se verifice zilnic pentru fiecare din fripteoze. Uleiul uzat este nlocuit cu ulei proaspat. Uleiul uzat este colectat n recipiente depozitate separat de uleiul proaspat i este ridicat de o firm specializat, pentru reciclare. Identificarea materiilor prime, a semifabricatelor i a produselor finite Identificarea materiilor prime, a semifabricatelor i a produselor finite pe tot parcursul fluxului tehnologic are drept scop asigurarea trasabilitii produselor i verificarea respectrii principiului FI-FO de depozitare. Identificarea se face prin etichetarea cuvelor cu materii prime, semifabricate i produse finite cu etichete (interne sau de la productor). Controlul contaminrii produselor alimentare 1. Manipularea materiilor prime, a semifabricatelor i a produselor finite La manipularea igienic a materiilor prime, semipreparatelor i produselor finite trebuie s se respecte normele de igien pentru protecia alimentelor, pentru a evita contaminarea produselor. 2. Contaminarea microbiologic ncruciat se poate produce n cazul:

contactului produselor finite sau al semipreparatelor cu materii prime nesplate

(legume, fructe, ou, etc ) sau netratate termic (ex: snge, ou crud, etc);

contactului produselor finite sau al semipreparatelor cu ambalaje provenite de contactului ntre alimente i personalul purttor de ageni patogeni (bolnav sau

la materiile prime (pungi, cutii din carton, ambalaje de transport, cofraje oua)

cu leziuni ale pielii) / echipamentul de proectie murdar al personalului / minile nesplate ale personalului (dup folosirea toaletei sau dup efectuarea altei operaii neigienice);

contactului ntre alimente i echipamentele / ustensilele de lucru / suprafeele contactului ntre alimente i ambalajelele alimentare de unic folosin

de lucru necurate sau incorect dezinfectate dup folosirea lor la o alt operaie;

(utilizate pentru ambalarea alimentelor vndute la pachete) care au fost depozitate neprotejate sau manipulate n condiii neigienice;

utilizrii veselei din salon insuficient igienizata sau incorect depozitat /

manipulat dup splare; 3. Contaminarea fizic i chimic Contaminarea fizic cu corpuri strine metalice sau nemetalice este posibil n procesul de preparare, n cteva etape. Controlul acestor pericole trebuie riguros realizat n
11

fiecare etap n parte, astfel nct produsele alimentare s fie protejate iar eventualele produsele contaminate s poat fi identificate i eliminate din consum. Contaminarea chimic este putin probabil; este ns posibil, mai ales cu substane folosite la curtenie/dezinfecie sau dezinsecie/deratizare. Aceste substane vor fi manevrate cu atenie, vor fi depozitate n locuri special amenajate, vor fi utilizate respectnd concentraiile indicate de productori i se vor clti cu ap potabil toate suprafeele echipamentelor sau ustensilelor care intr n contact cu produsele alimentare dup executarea operaiilor de splare-dezinfecie sau dezinsecie-deratizare.. 4. Msuri de prevenire a contaminrii ncruciate :

se elimin ambalajele de transport ale materiilor prime (ex: cutii din carton,

cofraje ou) nainte de a ajunge n zona de preparare a alimentelor sau n cea de manipulare a semifabricatelor / produselor finite;

materiile prime i produsele finite se vor separa fizic, sau dac nu este posibil, separarea zonelor salubre de cele insalubre (spaii diferite pentru legume ntre operaiile intermediare se vor efectua curenii i dezinfectri; operaiile de splare carne, pete, ou i legume se fac utiliznd doar ap capacele cutiilor de conserve se terg nainte de deschidere cu o lavet umed nu se vor poriona n acelai timp tipuri diferite de carne ; nu se vor poriona n acelai timp tipuri diferite de mezeluri, branzeturi; dup fiecare tip de produs se vor igieniza blaturile de lucru, cuitele i se vor folosi toctoare diferite identificate vizibil (ex.: culori diferite) pentru starea de igien a toctoarelor, cuitelor i suprafeele de lucru se va verifica starea de igien a recipientelelor/capacelor utilizate pentru pstrarea deeurile se arunc n container cu capac prevzut la interior cu sac de plastic;

nu vor fi prezente n acelai timp n acelai spaiu fizic;

murdare, legume curate, ou murdare, ou curate, etc);

potabil ;

curat;

suprafeele de lucru ;

carne crud, carne gtit, pete, legume, fructe, pine;

nainte de fiecare folosire;

semipreparatelor vor fi verificate nainte de fiecare folosire ;

containerul va fi golit periodic, pentru evitarea deversrii.

12

personalul care manipuleaz alimentele va fi instruit periodic i va avea bune

practici igienice (personalul bolnav sau cu leziuni ale pielii nu va fi acceptat n spaiul de producie, pn la vindecarea lui complet; accesul operatorilor n spaiile de depozitare i de preparare a alimentelor se va face numai dupa scoaterea hainelor i nclmintei de strad i mbrcarea echipamentului de lucru complet i curat; dup folosirea toaletei, personalul va fi educat i obligat s-i spele i dezinfecteze minile; etc) ;

echipamentele, ustensilele i suprafeele de lucru, lavetele vor fi curate i efectuarea cureniei se va face respectnd principiul "dinspre zonele salubre n funcie de riscul microbiologic, se vor utiliza 4 seturi de ustensile de

dezinfectate la sfaritul zilei de lucru sau ori de cte ori este necesar;

spre cele insalubre" i "de sus n jos";

igienizare (matur, galeat, mop) pe zone: buctrie, holuri, toalete, ghen de gunoi care vor fi identificate, depozitate si utilizate separat; Controlul produselor finite Periodic din restaurant trebuie s se preleveze probe din materii prime, semifabricate i din produsele finite care sunt analizate din punct de vedere fizico-chimic i microbiologic la un laborator acreditat. Controlul produsului finit neconform Produsele finite neconforme nu sunt servite clienilor i sunt nregistrate n documentele interne ale restaurantului, menionndu-se motivul eliminrii produselor din consum.

13

CAPITOLUL III. STUDIU DE CAZ

Caracteristica funcionarii restaurantului Marco Poloconst n activitatea de transformare a materiilor prime alimentare n produse finite culinare, aplicnd diferite procedee tehnologice, conform reetelor stabilite i desfacerea produselor finite prin uniti sau secii de servire.n acest sens este organizat dup toate regulile de amplasare,compartimente pe fluxuri tehnologice i dotarea corespunztoare pentru productivitatea muncii cu utilaje mecanice,termice,frigorifice,vesel i obiecte de inventar n conformitate cu procesul de producie al profilului de unitate i a normelor igienico-sanitare i de producia muncii.n funcie de activitatea de producie,capacitatea produciei pe zi,locul de amplasare i de profilul: -buctria central; -laboratorul de preparate i semipreparate culinare din carte(carmangerie) -laboratorul de cofetrie-patiserie,laboratorul de ngheata i rcoritoare. Buctria central:restaurantul funcioneaz cu secii de producie culinare(buctria central) cu toate dependinele i anexele necesare desfurrii activitii tehnologice n baza planificrii produciei zilnice pentru consumul unitii.Buctria central pregtete preparate la comand sau meniuri complete. Secia buctrie,fiind n relaii directe cu personalul de servire,a cror servicii sunt n relaii directe cu consumatorii,contribuie la o diversificare specific a preparatelor culinare n funcie de preferinele consumatorilor. Construciarestaurantului Reyna,este protejat i realizat,nct asigur condiii corespunztoare att pentru desfurarea activitaii de servire,pregtirea produselor,pstrarea alimentelor i buturilor,ct i pentru alte uniti gospodreti sociale sau administrative,rpunznd tuturor imperativelor profesionale viznd funcionalitatea i integrarea n ansamblul arhitectural al zonei unde este amplasat. Sunt asigurate spaii pentru servire,pentru producie culinar i asigurarea stocurilor de mrfuri: saloane,buctrii,camere de pregtire preliminare,laboratoare,depozite i magazii,oficii,spltoare,utilitti social-administrative pentru personal, accesul i circulaiei clienilor i personalului din unitatea repsectiv,astfel nct acesta nu se interfereza. Pentru a avea condiii optime de funcionare,restaurantlui Reyna dispune de instalaii tehnice: electric,nclzire,sanitar,ventilaie,telefon,precum corespunztoare. i de o dotare

14

Instalaia Electric aigur alimentarea cu energie electrica corpurilor de iluminat i a unor utilaje,ceea ce presupune stabilirea locurilor pentru lmpi,prize sau utilaje n toate spaiile destinate amplasriilor,respectndu-se la executarea lucrrilor,normele tehnologice de profil,pentru evitarea electrocutrilor a surselor de incendii i consumul peste nivelurile corespunztoare normelor. Pentru a crea o ambiena plcut,orice instalaie electric pentru lumin satisface cerine de ordin cantitativ,sursa de lumineste suficient de calitativ,nu deranjez prin strluciri suprtoare sau nuane necorespunztoare de culoare. Instalaii Sanitare cuprind: alimentarea cu ap rece i cald i canalizare pentru evacuarea apei menajere. Instalaiile de nclzire,central temperatura optim este un element principal de confort. nclzirea central este mai eficient,deoarece permite realizarea temperaturii dorite n diferite spaii,prin instalaiile de nclzire acordate la centrale termice. Instalaiile pentru alimentarea cu ap rece i caldtrebuie,sunt mascate i integrate decorului spaiilor prin care trec.Conductele au dimensiuni i caracteristici capabile s asigure debitul de ap corespunztoare,robinetele sunt rezistente,simple estetice i uor de ntreinut.Instalaia pentru ap cald i rece este obligatorie conformregulamentrilor sanitare n vigoare,n toate spaiile de producie,laboratoare,baruri,oficii,spltoare,grupuri sanitare. Ap cald necesareste asiguratvara printr-o soluie economic: instalaie solar. Instalaia de Canalizare pentru evacuarea apelor menajere evit trecerea ei prin zonele intense de circulaie, prin spaii de servire,producie i depozitare. Instalaie de ventilaie-condiionareasigur senzaia de confort,materializat prin temperatura,umiditate constant i aer purificat.Pentru bun desfurare a acetivitii n spaii de servire,temperatur recomandat este n jur de 20-22 C,iar umiditatea relativ ntre 30 i 75%.Funcional,condiionarea restaurantul presupune creterea sau scderea temperaturii,normalizarea umiditii,filtrarea aerului,introducerea de aer curat i eliminarea celui viciat. Instalaia telefonic, fix i mobil,interfonul,staia pentru cutarea persoanelor,contribuie la bun funcionare,depinde rezolvarea unor probleme operative i uneori ale beneficiarilor de servicii. Acustica salonulu restaurantului este proiectat i realizat nct asigur n spaiile de servire o sonoritate care s favorizeze conversaiile.

15

Amenajarea

interioar(principalele

spaii

tehnologice,dotarea

acestora

cu

mobilier,echipament tehnologic,vase i ustensile) - Flux tehnologic succesiunea normala a tuturor operaiilor pornind de la material prima si pana la realizarea preparatului, in staransa legtura cu operaia de recepie si depozitare. Fluxul tehnologic presupune realizarea unor operaii tip. - Recepia cantitativa consta in verificare prin cantarire, masurare (volumetrica), numrare. In conformitate cu documentele ce nsoesc materiile prime si auxiliare. - Recepia calitativa se efectueaz conform cu un stas profesional. In toate documentele se stipuleaz caracteristicile organoleptica, fizico-chimice, bacteriologice precum si normele privind depozitarea si transportul fiecrei materii prime in parte. - Dozarea materiilor prime se executa in conformitate cu reetele de fabricaie si programul tehnologic al zilei(numr de sortimente si numr de porii din fiecare sortiment). Aceasta operaie este foarte importanta deoarece de exactitatea ei depinde realizarea consumului specific (numrul poriilor si gramajul lor) si calitatile gustative ale preparatului. Dozarea se face prin cantarire, msurare, numrare pentru fiecare materie prima in parte. - Prelucrri preliminare consta in transformarea materiilor prime in stare de semi-produs care poate fi utilizat la prepararea culinara. Prelucrarea preliminara a produselor se face in ncperi speciale, numite secii de pregtire preliminara. Seciile de pregtire preliminare cu mese de lucru, bazine de splare, maini de curatat si ustensile necesare. In timpul pregatirii preliminare produsele se spala, se sorteaza, se indeparteaza partile necomestibile, apoi se spala din nou si se divizeaza dupa necesitati. Sectiile de pregatire preliminare sunt amenajate in imediata apropiere a spatiilor de prelucrare culinara propriu-zisa (bucatarie calda sau rece) si sunt distincte pentru legume, carne, oua, peste. - Tratamente termice numeroasa faze ale proceselor tehnologice in tehnologia culinara se realizeaz prin aducerea si meninerea produselor la o temperatura determinate. Sursele de cldura folosite pentru alimentarea instalaiilor sunt de obicei aburul, electricitatea, gazele naturale, combustibil lichid sau solid. - OPARIREA - este un proces de scurta durata folosind apa la temperaturi relativ sczute (80 90 grade Celsius) maxim 100 grade Celsius. Este o operaie curenta componenta a numeroase procese tehnologice. Utilizata cu urmtoarele efecte:
16

- inactivarea emulsiilor, deci asigurarea conservrii unor caracteristici organoleptice iniiale (gust, aroma); - scderea volumului materiilor prime cu 10-15% prin coagularea pariala a proteinelor; - nmuierea si contractarea produselor de origine vegetala; - ndeprtarea gustului si mirosului nedorit al unor fructe sau legume (varza, gulii, conopida); - ndeprtarea membranei externe ale unor legume si fructe; - albirea unor materii prime de origine animala; - BLANSAREA - este procesul de oprire uoara si rapida prin scufundarea materiei prime prin apa fiarta, maxim 1 minut. - EVAPORAREA - (concentrarea) se folosete in tehnologia culinara pentru concentrarea soluiilor in substane nevolatile, eliminnd prin evaporare o cantitate de apa. Operaia se aplica mai ales pentru ndeprtarea pariala din preparate.Obtinerea esenelor, fondurilor. - FIERBEREA - are loc la temperatura de 100 grade Celsius cand presiunea vaporilor lichidului devine egala cu presiunea exterioara. Durata fierberii depinde de tipul de produsului, de starea de maturitate, gradul de mrunire si scopul urmrit. - INABUSIREA - este fierberea in vapori supraincalziti se realizeaz in cantitate mica de grsime si o cantitate egala de lichid fierbinte (apa sau supa) cu capac (vas acoperit). Lichid se aduga treptat pe tot parcursul procesului termic, fara sa depaseasca jumtate din volumul total ocupat de preparat. Procesul este lent si se poate realiza si la cuptor. - SOTAREA - consta in prelucrarea produsului in absenta apei sau intr-o cantitate foarte mica de apa si grsime

17

18

BIBLIOGRAFIE
1. Brumar Constana i col., Turismi alimentative,manualpentruclasa a X a,Editura CD PRESS,Bucureti, 2011 2. Brumar Constana i col., Tehnician n gastronomie,manualpentruclasa a XIa,Editura CD PRESS,Bucuresti,2012 3. Brumar Constana i col., Tehnician n gastronomie,manualpentruclasa a XIIa,Editura CD PRESS,Bucureti,2012 4. Gabriela Parjol, Elisabeta Paraschiv, Olga Onete, Constana Brumar, Dumitra Dumitrescu - Nicu, Florica Burghiu, Antonia Neascu, Lia Lungu, "Tehnologie culinar", Editura Didactic i Pedagogica, Bucureti, 2003 5. Radu Nicolescu, "Tehnologia restaurantelor", Editura Inter Rebes, Bucureti, 2005

19