UNIVERSITATEA DUNĂREA DE JOS DIN GALAŢI

Departamentul de Formare Continuă şi Transfer Tehnologic

Programul Studii postuniversitare de conversie în

“TEHNOLOGIE ŞI CONTROL ÎN ALIMENTAŢIE PUBLICĂ ŞI TURISM”

Proiect la disciplina
Gastronomie si gastrotehnie

Cursant,

ARDELEAN ( TISELITA) ANAMARIA

Îndrumător:
Prof. Dr. Ing. VIZIREANU CAMELIA
Șef lucrări ISTRATI DANIELA

Galaţi
 2017

Tema 4

Meniu de catering destinat unei unitati bancare -

prevăzut pentru 25 persoane

2
 CATERING

Alimentatia publica s-a dezvoltat in ultimii ani pe mai multe directii, astfel
ca in prezent avem o multime de modalitati prin care se poate servi masa, atat in
restaurant, cat si la domiciliu, la serviciu sau in cadrul unui eveniment. Ne vom
ocupa in articolul de fata cu cea de-a doua varianta, respectiv cu ceea ce numim
in mod generic ”catering” si ”livrare la domiciliu”.
Afacerile de acest tip au prosperat datorita modului de viata mult mai
dinamic al clientului, dar si dorintei investitorilor de a gasi noi nise de piata. Se
poate spune ca sunt investitii relativ mici si cu rezultate imediate, mai ales cand
beneficiaza de un marketing profesionist.
Catering este un serviciu prestat în baza unui contract ce presupune
prepararea hranei pentru un consumator anume, servirea ei într-o anumită locaţie
şi într-un anumit context (eveniment), precum şi debarasarea (curăţarea) locaţiei
după încheierea evenimentului.
Serviciile de catering diferă de cele de alimentaţie publică prin faptul că,
primele sunt prestate în baza unui contract ce stabileşte o dată şi o locaţie
anume.

Catering-ul presupune următoarele activităţi de bază :

 prepararea hranei în locaţia în care are loc evenimentul ori în
altă locaţie, caz în care trebuie asigurat şi transportul hranei în
condiţii de siguranţă alimentară;
 servirea hranei şi a băuturilor alcoolice şi non alcoolice de către
personal specializat angajat de firma care prestează serviciile de
catering;
 strângerea resturilor alimentare şi a veselei rămase după
servirea hranei.
Serviciile de catering pot fi asigurate pentru o gamă foarte mare de
evenimente : întâlniri de afaceri, conferinţe, expoziţii, nunţi etc. Mai nou,
firmele de catering se ocupă de toate aspectele ce implică organizarea unui astfel
de eveniment : aranjarea şi decorarea locaţiei, contractarea serviciilor de
impresariat artistic şi entertainment, etc.
Aceasta ramura a industriei alimentare a fost creata cu scopul de a furniza
servicii alimentare la domiciliul sau locul de munca al acestora acestora
deoarece acesti clienti nu au timpul necesar pentru a gati sau nu doresc sa o faca.
Serviciile unei firme de catering sunt intotdeauna oferite cu toate garantiile

3
necesare exact pentru a combate scepticismul clientilor in ceea ce priveste
compozitia meniurilor si calitatea ingredientelor.
Acest sector este in plina dezvoltare si orice firma care incepe o afacere de
acest gen are nevoie de o buna promovare indiferent de piata care vor sa o
acapareze, o publicitate buna se face si pe internet dar si prin ziare sau
televiziune, in functie de bugetul fiecaruia si tot ce conteaza ca sa ai succes este
sa oferi servicii bune la preturi convenabile.

Planificarea meniurilor de catering

Principalele criterii de planificare a meniurilor in unitatile de catering sunt

urmatoarele:

 tipul unitatii sau operarii catering in care meniul va functiona (restaurant,

bar, pub, cafenea, fast-food, etc), in termeni de calitate si extensie a ofertei
de produs catering, precum si standard al serviciilor catering;

 segmentul- tinta de clientela, actual si potential, privit din urmatoarele

perspective:

o necesitati si exigente de consum in diferite circumstante (cotidian,

pentru mesele principale din zi, marcare unor evenimente, serviciu
la birou, serviciu in vacante etc.);

o disponibilitatea medie de a cheltui pe servicii catering, in functie de

statutul socio-profesional, sex, varsta, religie, stare de sanatate,
autorestrictii bioecologice etc.;

o disponibilitatea medie de a experimenta produse noi, bauturi

exotice, incluse in specialitatea casei sau cursurile scumpe, exotice
ale meniului;

o disponibilitatea medie de sedere in spatiul unitatii de catering;

o apartenenta, in anumite perioade din zi sau an, la piata captiva sau

semicaptiva din cantine scolare, industriale, medicale, terapeutice
sau servicii de catering ale unitatilor turistice;

4
 o mobilitatea zonala, nationala si internationala a clientului, care
influenteaza structura si exigentele de consum.

 disponibilitatea in functie de sezon si accesibilitatea ca pret a materiilor

prime, ingredientelor, aditivilor si bauturilor necesare crearii tuturor
itemilor de meniu

 destinatia meniului: meniu breakfast, pentru dejun, cina, gustari, banchet,

cafenea, terasa, fast-food, restaurant etc. Natura, structura, extensia
(numarul de cursuri alimentare si de itemi circumscrisi fiecaruia dintre
acestea) si standardul meniurilor este determinat direct de destinatia
acestora;

 echilibrarea nutritionala si de aport energetic a itemilor de meniu

 impactul calitatii de prezentare si a standardului de ofertare

 evitarea stricta a repetitiei componentelor de baza in cadrul aceluiasi

meniu si succesiunea corecta a cursurilor alimentare in meniu.
Componentele de baza (carne, cartof, orez, paste, ciuperci, fasole, bacon,
rosii etc.) nu pot fi introduse in 2 acte ale aceluiasi meniu, chiar sub forme
diferite (pastate, tocate, prajite, fierte, sotate, rotisate etc.

 Evitarea stricta a repetitiei ingredientelor si aditivilor de culoare, gust,

aroma, textura in cadrul aceluiasi meniu. Condimentele puternice (ceapa,
usturoi, marar, cimbru, coriandru, menta etc.) vor fi utilizate strict la
prepararea unui singur curs alimentar din meniu.

 Asigurarea diversitatii caracteristicilor senzoriale de culoare, gust, aroma,

textura, pentru itemii cursurilor din cadrul aceluiasi meniu. Preparatele si
bauturile vor fi divers si corect colorate, aromatizate, asezonate, cu texturi
diferite.

Meniurile se pot diferenţia în funcţie de masa pentru care sunt alcătuite,

categoria de consumatori şi profitul unităţii, astfel :
 meniuri pentru principalele mese ale zilei (mic dejun, dejun
şi cină) ;
 meniuri pentru diferite categori de consumatori (copii,
adolescenţi, adulţi, sporivi, turişti străini) ;
 meniuri dietetice ;

5
  meniuri pentru mesele speciale (cocteil, recepţie, banchet,
revelion) ;
 meniuri specifice unităţilor cu profil (local, pescăresc,
vânătoresc).

Micul dejun constituie prima masa a zilei, care se serveşte între orele 7 şi
9, asigurând rezervele nutritive şi energetice ale organismului, reprezentând 25-
35% din valoarea calorică a necesarului zilnic.
Meniurile destinate micului dejun pot fi simple sau consistente.
Meniurile simple pot avea în structură :
 băuturi calde: ceai simplu, cu lămâie, cu rom, cu lapte , cacao simplă sau
cu lapte, cafea naturală simplă, cu lapte, sau frişcă, lapte simplu etc.
 produse lactate acide : iaurt, sana, lapte bătut etc.
 unt, gem, dulceaţă, miere de albine,
 produse de panificaţie şi patiserie : pâine, chifle, cornuri, pateuri,
cozonac, brioşe, plăcinte, etc.

Meniurile consitente au în structură componentele meniurilor simple,

completate cu :
 minuturi din ouă : ouă ochiuri, omlete, ouă fierte ;
 minuturi din brânzeturi : cascaval la capac, cascaval pane, cascaval sufle ;
 brânzeturi : brânză proaspată de vaci, brânză telemea, brânzeturi naturale,
cascaval, etc.
 produse din carne : salamuri, pate de ficat etc ;
 crudităţi : roşii, ardei gras, castraveţi ;
 băuturi răcoritoare : apă minerală, sucuri de fructe, de legume (industriale
sau preparate în unitate) care rămân mai mult timp în stomac, sau
provoacă efecte secretorii intense, sunt socotite greu digerabile, cu mare
putere de saţietate.

Prânzul - trebuie luat în 15 - 20 de minute si reprezinta 50 - 60% din ratia

zilnica. Desertul sa fie pus în farfurie sau cupa. Nimeni nu trebuie sa astepte sau
sa se deranjeze (sa fie deranjat) în timpul mesei. Trebuie sa se faca un efort de
prezentare - culori vii, cruditati proaspete, crocante.

Exemplu:

1. Salate, rosii, conopida,

patrunjel, masline
Bifteck, cartofi, brânza

6
Juice de fructe
Salata proaspata, cartofi
Escalop, snitel pane,
capsuni, crema proaspata

2. Salata de morcovi,
ciuperci crude cu lamâie
Vinete gratinate
Tarta cu cirese
Salata de orez cu peste,
masline verzi
Antricot la gratar
Înghetata de lamâie

În cazul în care structura meniului zilnic cuprinde şi gustări, acest procent se

reduce cu 5-10%. Structura meniului pentru dejun este determinată de categoria
de consumatori, specificul unităţii, ocazia servirii mesei (obişnuită, festive,
specială etc), anotimp, cerintele alimentaţiei ştiintifice.
În functie de aceşti factori, meniurile pentru dejun pot fi :
 simple : preparate culinare lichide, preparate de bază (mâncăruri), desert ;
 consistente : gustări, antreuri, preparate culinare lichide, prerarate din
peşte, preparate de bază, fripturi asociate cu garnituri şi salate, desert ;

Cina(sau masa de seara) se serveşte între orele 18-21 (cu 2-3 ore înainte de
culcare, adică timpul necesar digestiei).
Meniurile pentru cina vor cuprinde preparate mai uşor digerabile şi în
cantităţii mai mici, aportul lor în necesarul alimenatar zilnic fiind de 20-25% din
valoarea calorică a acestuia.
Nu se recomandă includerea în meniurile pentru cină a supelor,
ciorbelor, borşurilor, şi a mâncărilor cu sos.
Ele pot cuprinde : gustări , antreuri, salate de crudităţi, consomeuri, supe-
creme, preparate din peşte pregătit pentru rasol sau la grătar, fripturi obişnuite
sau specialităţi la gratar sau frigare însoţite de garituri asortate şi salate de sezon,
dulciuri de bucătărie (budinci, sufeuri) sau de cofetărie, brânzeturi, fructe.
Băuturile pot însoţi aceste preparate sunt asociate dupa aceleaşi reguli ca la
dejun.

Ratia alimentara reprezinta totalitatea substantelor care trebuie sa fie ingerate

zilnic de om pentru a-i asigura existenta.

7
 Ratia alimentara reprezinta cantitatea de alimente ingerate care satisface in
mod optim toate nevoile nutritive ale individului intr-o perioada de timp
delimitata (de obicei 24 h).
In alcatuirea unei ratii alimentare se urmaresc doua obiective importante :
 stabilirea nevoilor nutritive ale organismului ;
 stabilirea modalitatii in care se poate realiza acoperirea acestor nevoi prin
alimente care sa asigure aportul de calorii si factori nutritivi
corespunzator cu starea individului.
Nevoile nutritive ale organismului se pot imparti in : nevoi energetice
(calorice) si plastice (in factori nutritivi).

Proiectarea unui meniu de catering pentru o unitate bancara, masa de

prânz

Alimentele sunt asociate in diverse moduri, alcatuind preparatele

culinare, care combinate intr-un ansamblu formeaza ceea ce numim meniu.
Acesta se intocmeste, de regula, pe o perioada de timp mai lunga (cel putin o
saptamana) si se va urmarii o cat mai mare diversificare a acestuia, pentru
mentinerea petitului si evitarea carentelor nutritionale.
Pentru ca ratia alimentara sa asigure un aport echilibrat al factorilor
nutritivi, alimentele trebuie sa fie combinate intr-un mod judicios, respectiv in
anumite proportii.
La calcularea valorii energetice a ratiei alimentare se va avea in vedere ca:
 1 g glucide =4,1 calorii
 1 g lipide = 9,3 calorii
 1 g proteine = 4,1 calorii
Proiectarea se va face pe cele cinci zile ale săptămâniisi se va tine cont ca
nu exista gustari intre mese,tocmai de aceea masa de pranz ar trebui sa asigure
aportul necesar de calorii.

LUNI - MASA DE PRANZ

Meniul mesei de prânz este:
1. Ciorba de perisoare
2. Ceafa de porc la gratar cu sos si piure de cartofi
3. Pâine
4. Budinca de vanilie cu scortisoara

8
 5. Apă plată

MARTI - MASA DE PRANZ

Meniul mesei de prânz este:

1. Ciorbă de cartofi cu smantana
2. Chifteluţe marinate
3. Pâine
4. Ciurigai

5. Apă plată

MIERCURI-MASA DE PRANZ

Meniul mesei de prânz este:

1.Supă de pui cu taietei
2. Cotlet de porc cu usturoi şi piure de cartofi
1. Pâine
2. Placinta cu mere
3. Apă plată

9
 JOI-MASA DE PRANZ

Meniul mesei de prânz este:

1. Ciorbă de vacuta cu legume
2. Ardei umpluţi cu carne
3. Pâine
4. Creme brulee
5. Apă plată

VINERI-MASA DE PRANZ

Meniul mesei de prânz este:

1. Ciorbă radauteana de pui
2. Tocanita de porc cu smântână
3.Mamaliga
4.Clatite cu gem de zmeura
5.Apă plată

10
11