Referat

Tema: ORGANIZAREA
LUCRULUI IN SECTIA DE
DISTRIBUIRE PRIN
DESERVIREA CU OSPATARI

Cirlig Elena 3 TMAP 12-31

CUPRINS:

1.
2.
3.
4.

INTRODUCERE
Caracteristica general i ordinea servirii preparatelor culinare.
Importanta bunei serviri a consumatorilor
Tipuri de unitati de alimentatie publica

5. CALITI MORALE ALE PERSONALULUI DE SERVIRE

6. TEHNICA SERVIRII SORTIMENTELOR DE PREPARATE CULINARE

ORGANIZAREA LUCRULUI IN SECTIA DE DISTRIBUIRE PRIN DESERVIREA CU

OSPATARI
1 INTRODUCERE

Alimentatia publica este prezentata ca una din ramurile de baza care se bucura de o mare
aplicarein zilele noastre , ea se caracterizeaza prin aplicarea ei atit in masuri individuale , adica
prelucrareasi prepararea bucatelor in conditii mai simple adica casnice , cit si printr-o metoda
mai complexaadica , deservirea consumatorilor in intreprinderi de alimentatie publica.
ntreprinderele de acest gen , se caracterizeaza prin diversitatea lor , prin tipul si caracterul
dedeservire. Fiecare tip de ntreprindere de alimentatie publica , corespunde contigentului sau
dedeservire precum si nivelului sau oraganizatoric.
Numarul de lucratori incadrati intr-o unitate gastronomica constituie de fapt formatia de lucru a
unitatii.Formatia de lucru se stabileste diferentiat, avandu-se in vedere urmatorii factori:
Profilul, gradul de confort si forma de servire. In unitatile in care servirea consumatorilor
se face prin lucratori-ospatari (vanzatori) la masa, in functie de profil si categoria de incadrare,
numarul de lucratori in formatia unitatii este in general mai mare, in comparatie cu unitatile unde
se practica autoservirea. Volumul si complexitatea operatiilor effectuate in procesul servirii in
acest caz sunt maimari, operatiile fiind differentiate, incepand cu primirea consumatorilor,
aranjarea mesei cu vesela de servire si servirea propriu-zisa a meniului.
La unitile cu deservire de ctre chelneri, secia de distribuire se organizeaz astfel: se asigur
comunicarea direct cu seciile bucate reci i bucate calde, cu bufetul intern, cu secia desplare a
veselei i oficiul de menaj. Aceste ncperi pot fi amplasate ntr-o linie, limeaseciei lsndu-se
de 2 m sau n dou linii paralele cu limea seciei de distribuire de 3 m.
La unitatea de alimentaie public ncadrul creie am facut stagiul de practic seciade distribuie
este bine asigurat cu utilajdeoarece funcioneaz n baza deservirii dectre chelneri calificai
fiind responsabili de distribuirea bucatelor care se efectueaz imediat ce bucatele au ajuns n
cadrul seciei date. Totui este o secie de importan major deoarece aici adesea snt supuse
controlului calitativ i cantitativ bucatele gata. Tot n cadrul acestei secii are loc pregtire pinii,
fructelor i altor dulciuri din cadrul fourchetului. Necesarul de vesel este variat, acesta uneori
difer ndependen de tipul evenimentului deservit. La etapa de distribuie nclcri nu se

nregistreaz, personalul are o atitudine serioas fa de respectarea regulilor sanitaro-igienicei

de alt ordin.
Pentru functionarea buna si corecta a unei unitati e nevoie de a organiza lucrul in intregul sistem
a acestei unitati. Fiecare lucrator trebuie sa indeplineasca obligatiunile sale, iar pentru aceasta e
nevoie de un organizator bun. Asa organizare generala aunitati este efectuata de administratorul
acestuia. Iar in ceea ce priveste organizarea lucrului, totul depinde de sefa de productie. Ea este
responsabila de toti indicii economici a intreprinderii, cercetarea cerintelor contingentului,
folosirea rationala a materiei prime siorganizarea prelucrarii acesteia, elaborarea zilnica a
meniului, organizarea lucrului personalului, respectarea regulilor de igiena si a tehnicii securitatii
de catre acestia. Fatai unitati in mare masura depinde de prezentarea si deservirea acestuia. Intr-o
oarecare masura aceasta depinde de chelneri. Ei trebuie sa cunoasca la perfectie tehnica
deservirii,carecteristica culinara a tuturor bucatelor propuse in meniu, denumirea si destinatia
vesele.
2. Caracteristica general i ordinea servirii preparatelor culinare.
Fiecare preparat culinar are specificul su de deservire, primind preparatul de la distribuie
chelnerul controleaz dac totul corespunde regulilor i este prezentat estetic i dup reguli,
dac corespunde normelor, de pregtire a timpului de realizare, dac are aspect exterior plcut i
estetic. Dac totul corespunde regulilor el duce preparatul spre consumator i deservete clientul.
Aducnd preparatul n sal chelnerul aeaz preparatul pe consol i aranjeaz inventarul
necesare pentru servirea preparatului, dup ce duce preparatul la consumator i face deservirea
clientului.
Toate preparatele se servesc dup reguli de deservire la nceput se servesc gustrile reci de
pete, legume, de carne apoi se servesc gustrile calde de pete, carne , dup aceea se servesc
preparatele de baz de pete,legume, carne dup ce servete preparatele dulci i desertul ,
buturile calde i cele dulci.
O importan foarte mare chelnerul o atrage atenia temperaturii de servire a preparatului
precum i regulilor de servire a acestora, conform destinaiei sale.
Temperatura de servire a bucatelor i gustrilor reci nu trebuie s depeasc 10-14C, unele
gustri reci cum ar fi untul, legumele naturale, icre de pete se servesc rcite i cu ghea. Supele,
buturile fierbini, sosurile se servesc la temperatura de 75C, bucatele de baz se servesc la
temperatura de 65C, bucatele porionate 85-90C. pentru pstrarea temperaturei chelnerul aduce
farfuriile nclzite. Pentru ca s se respecte regulile de deservire a preparatelor la temperatura
caracteristic chelnerul are grij ca s fie adus vesela nclzit, pentru ca s se menin un timp
mai ndelungat.
Munca ospatarului completeaza straduinta bucatarului si pe cea a cofetarului sau patiserului
"printr-o servire corespunzatoare oferita clientilor". De calitatea muncii lui depinde n mare
masura bunul renume al restaurantului.
Ospatarul trebuie sa fie un bun cunoscator al tuturor preparatelor culinare, inclusiv de
cofetarie-patiserie, al bauturilor de orice fel, sa aiba deprinderi temeinice de tehnica servirii, sa
cunoasca regulile de protocol si sa-si nsuseasca expresiile uzuale si n limbile de circulatie

internationala. ndemnarea ospatarului consta n rapiditate, spirit de observatie, atentie

distributiva si atitudine corespunzatoare fata de consumatori.
3. Importanta bunei serviri a consumatorilor.
Servirea consumatorilor cu preparate culinare si bauturi, n unitatile publice de alimentatie, n
cantine sau alte unitati de consum colectiv, constituie un element de evaluare a gradului de
civilizatie a unei societati. Asigurarea unei baze tehnico - materiale, necesare pregatirii si servirii
hranei n unitatile specializate, permite realizarea unei productii culinare diversificate, care sa
satisfaca cele mai exigente gusturi ale populatiei, aplicarea principiilor unei alimentatii ct mai
rationale, stiintific determinate, respectarea normelor igienico - sanitare, si ceea ce este mai
edificator, creeaza timp liber membrilor societatii, pe care sa-l foloseasca n scopuri cultural educative, social - politice sau de odihna, pentru mentinerea sau refacerea sanatatii.
Prin servirea consumatorilor se ntelege ansamblul de metode , sisteme si mijloace folosite
pentru transportul, prezentarea si oferirea spre consum a preparatelor culinare si a bauturilor,
ntr-o unitate publica de alimentatie. Volumul, structura si caracteristicile operatiilor de servire
sunt diferite, fiind influentate de natura si particularitatea preparatelor sau bauturilor servite,
numarul si cererea consumatorilor, forma si tipul mobilierului din unitate, dimensiunile timpului
rezervat consumarii hranei, gradul de pregatire profesionala al personalului care le efectueaza
etc.
Aplicarea corecta a regulilor de servire n efectuarea operatiilor de manipulare a obiectelor
de servire folosite la prezentarea si servirea preparatelor culinare si a bauturilor ntr-o unitate de
alimentatie publica creeaza unele avantaje att pentru clienti ct si pentru personalul unitatii.
Avantaje pentru consumatori:
1

timpul destinat consumarii hranei poate fi redus la nivelul dorintei fiecaruia;

2
consumarea meniurilor dorite se face ntr-o atmosfera de respect, destindere si ambianta
placuta;
3
se stimuleaza optiunea de a apela la serviciile oferite de unitatile de alimentatie publica,
pentru asigurarea hranei cotidiene sau sarbatorirea unor evenimente speciale.
Avantaje pentru personal:
1
usurarea la minim a efortului depus n manipularea obiectelor de servire folosite la
transportul, prezentarea si servirea preparatelor culinare si a bauturilor;
2
reducerea timpului destinat executarii operatiunilor de pregatire a salilor de consum,
primire a consumatorilor, de prezentare si servire a preparatelor culinare si a bauturilor;
3
posibilitatea ca fiecare lucrator sa-si dovedeasca calitatile fizice si morale de care dispune n
relatiile cu consumatorii, n dialogul ospatar - consumator, n rezolvarea operativa si competenta
a unor situatii create de procesul muncii.

4.Tipuri de unitati de alimentatie publica

O definire a restaurantului a fost de: "local public unde se serveste masa". Cuvntul "restaurant"
a aparut in sec. XVI si a desemnat mai nti un aliment care reface fortele (potoleste foamea). La
Paris pe la 1765 ,Bulanger - "negustor de fierturi" a nscris pe firma sa "Bulanger vinde alimente
divine". Acesta a fost primul restaurant n sensul modern al cuvntului.
Volumul, structura si complexitatea operatiunilor ce se desfasoara pentru pregatirea,
prezentarea si servirea preparatelor si bauturilor, precum si crearea unor conditii de discretie si
recreere impun ca unitatile publice de alimentatie sa fie organizate si amenajate n forme
specifice si optime, folosindu-se n acest scop mai multe ncaperi, utilaje, instalatii, mobilier,
ustensile de lucru corespunzatoare si personal calificat.

n general sunt trei categorii de ncaperi:

o pentru servirea clientilor
o cu caracter productiv si de pastrare
o cu scop administrativ - gospodaresc si social.
ncaperile pentru servirea clientilor denumite salon (sala) constituie spatiul cel mai
important, deoarece aici are loc dialogul chelner - client, se desfasoara operatiunile de
prezentare, servire si respectiv consumare a preparatelor culinare si a bauturilor, se asigura
aplicarea regulilor de tehnica a servirii, se creeaza conditii de destindere si recreere. Volumul si
structura muncii chelnerilor n salon influenteaza n mod direct activitatea ce se desfasoara n
celelalte ncaperi.
O unitate poate avea una sau mai multe saloane, care pot fi diferentiate prin amenajare si dotare
cu mobilier, destinatie sau functionalitate.
Dupa destinatie saloanele pot fi:

saloane pentru servirea micului dejun

saloane pentru servirea dejunului

saloane pentru servirea cinei

saloane pentru organizarea evenimentelor speciale

Dupa modul de amenajare si dotare saloanele pot fi:

saloane clasice

saloane rustice

saloane de epoca

saloane dupa zone geografice (dobrogean, argesean, banatean, vrncean).

Saloanele sunt astfel amplasate, nct sa asigure un flux normal si simplu al

consumatorilor, un flux rapid al personalului de servire pentru usurarea transportului obiectelor
de servire, al preparatelor si bauturilor.
Salonul este locul n care relatiile dintre consumator si personalul de servire se realizeaza n
mod direct, organizarea muncii mbraca forme si continut specific si diferentiat, n functie de
particularitatile fiecarei unitati n parte si de atributiile lucratorilor care participa la executarea
operatiunilor de servire a consumatorilor. Un rol hotartor n organizarea locurilor de munca ntrun salon l are modul judicios n care este stabilita formatia de lucru. Numarul total de persoane
folosite ntr-o unitate, ncapere sau loc de munca colectiv constituie formatia de lucru respectiva.
5.CALITI MORALE ALE PERSONALULUI DE SERVIRE
Un rol important n realizarea sarcinilor ce revin sectorului public de alimentatie l constituie
pregatirea si structura personalului recrutat si format pentru efectuarea operatiilor de pregatire a
preparatelor si pentru servirea consumatorilor.
Calitatile morale, care ntregesc caracterul si nsusirile personalului din sectorul de
alimentatie publica, se refera la cinste, corectitudine, sinceritate, demnitate, calm, stapnire de
sine, politete, amabilitate, spirit colectiv.
n relatiile de munca, n timpul cnd si exercita meseria, fiecare lucrator trebuie sa fie
calm, sa dea dovada de multa stapnire de sine, pricepere, competenta si respect fata de
persoanele cu care vine n contact.
Viata omului nu poate fi conceputa n afara colectivitatii. Omul se poate realiza doar n si
prin colectiv. Atitudinea justa a fiecarui membru fata de ansamblul colectivului este principalul
izvor al acestei unitati si coeziuni. O atitudine colegiala nu exclude nsa principialitatea,
dragostea de adevar si curajul n dezvaluirea lipsurilor si a greselilor si nu nseamna servilism
cnd este vorba de relatiile cu patronul.
Cu calm si stapnire de sine, politicos si amabil, lucratorul va face fata oricarei categorii de
populatie, iar prin cinste, corectitudine, sinceritate si demnitate si ridica prestigiul sau
profesional si de om, prestigiul unitatii si al colectivului de munca din care face parte.
6.TEHNICA SERVIRII SORTIMENTELOR DE PREPARATE CULINARE
RECOMANDAREA SORTIMENTELOR DE GUSTRI SI ANTREURI

Gustarile sunt preparate culinare care se recomanda si se servesc fie ca mici aperitive, fie
n prima etapa a meniurilor n cadrul meselor principale sau servite "ca atare" ntre mesele
principale. Trebuie prezentate cu multa fantezie si originalitate, n vesela speciala
corespunzatoare sortimentului. Prezentarea gustarilor n farfurii, platouri, salatiere, impune
nsotirea acestora cu diferite garnituri si sosuri specifice, ornarea cu elemente de decor
comestibile, astfel nct sa dea un aspect apetisant produsului. Ca produse de decor se vor folosi
n special: salata verde, morcovi, sparanghel, ridichi, oua, lami, ciuperci, castraveti, capere,
marar, patrunjel etc. Montarea gustarilor pe platou se face cu deosebita atentie, aseznd pe platou
un servet de pnza pliat sau servetele speciale din staniol si hrtie speciala cu broderii.

Prezentarea se poate realiza si n cosulete din aluat de patiserie, precum si n cosulete speciale
formate din cartofi pai prajiti. Dupa componentele de baza si procesul tehnologic, gustarile se
grupeaza n: reci si calde.
Sortimente de gustari reci: sandvisuri si tartine cu brnzeturi, cu mezeluri, cu peste, cu icre, cu
pasta cu brnza, cu pasta de ficat, cu pasta de peste, cu pasta din carne de pasare, rosii umplute
cu pasta de brnza, cu salata de vinete, ardei si castraveti cu pasta de brnza, oua umplute cu
pasta de ficat etc.
Sortimente de gustari calde: chiftelute din carne, din peste, din legume, sortimente de buseuri si
tarte cu diferite umpluturi, preparate din oua (fierte, ochiuri, omlete), cascaval la capac, cascaval
pane etc.
Antreurile sunt preparate culinare care nu ocupa totdeauna etapa nti n meniu, ele pot fi
servite si dupa supe, dupa preparate din peste etc. Pot fi compuse din preparate calde sau reci, cu
sau fara sosuri. Spre deosebire de gustari, antreurile se servesc n cantitati mai mari, att n
meniu ct si servite ca atare ntre mesele principale, pot deschide apetitul sau sa dea senzatia de
satietate.
Sortimente de antreuri reci: oua n aspic, medalioane n aspic, pate de ficat de porc si gsca,
piftie de pasare, rulouri cu diferite umpluturi.
Sortimente de antreuri calde: specialitati de sufleuri, de cascaval, de spanac de conopida,
sortimente de budinci, sortimente de spaghete, sortimente de pizza etc.