Sunteți pe pagina 1din 19

Ministerul Educaiei, Tineretului i Sportului

Universitatea Cooperatist-Comerciala din Moldova

Amenajarea tehnologica a
Unitatilor de Alimentatie Publica

Efecutat:Talchiv Elena
3TMAP-1231

AMENAJAREA TEHNOLOGICIA A UNITATILOR DE ALIMENTATIE


PUBLICA
Amenajarea tehnologica a unitatilor de alimentatie publica in constructii noi
cat si modernizarea celor existente trebuie sa asigure conditiile desfasurarii unei
activitati normale, eficiente si prin care sa se promoveze formele moderne, de mare
productivitate, in pregatirea, prezentarea si servirea sortimentelor oferite. In
practica, amenajarea tehnologica a unitatilor de alimentatie publica presupune
abordarea simultana a numeroase activitati cu implicatii directe si indirecte asupra
servirii clientilor: constructia si instalatiile, organizarea spatiilor pentru servire in
functie de profilul unitatii, organizarea muncii in bucatarii si in celelalte spatii de
productie, asigurarea pastrarii si depozitarii marfurilor, asigurarea functionarii
instalatiilor tehnice ; din dotare, asigurarea utilitatilor social-administrative si
gospodaresti, dotarea cu utilaje, mobilier si inventar pentru servire si lucru.
1.CONSTRUCTIA, INSTALATIILE SI DOTAREA UNITATILOR DE
ALIMENTATIE PUBLICA
Constructia unei unitati de alimentatie publica trebuie sa fie astfel proiectata si
realizata incat sa asigure conditii corespunzatoare atat pentru desfasurarea
activitatii de servire, pregatirii produselor, pastrarii marfurilor, cat si pentru alte
utilitati gospodaresti, sociale sau administrative, raspunzand tuturor imperativelor
profesionale vizand functionalitatea si integrarea in ansamblul arhitectural al zonei
unde sunt amplasate.
Constructia, partea cea mai importanta a unei investitii, suporta mai greu
modificari ulterioare sau transformari, fapt ce presupune stabilirea unui plan
general de constructie care sa raspunda cerintelor actuale si de perspectiva, din
punct de vedere al arhitecturii, al confortului s 616i86g i al functionalitatilor
specifice pentru ca activitatea sa se desfasoare in conditii optime.
Se are in vedere asigurarea spatiilor pentru servire, pentru asigurarea rezervei de
marfuri, bucatarii, camere de preparare, laboratoare, camari (magazii de mina),
oficii, spalatoare, utilitati social-administrative pentru personal. De asemenea, se
vor avea in vedere accesele si spatiile de circulatie pentru aprovizionarea cu
marfuri, si trecerea, personalului (acestea vor fi corelate cu dimensiunile utilajelor
de transport folosite, tinindu-se cont si de unele cerinte din punct de vedere
ergonomic).
2

O atentie deosebita trebuie acordata dimensionarii suprafetelor comerciale totale


ale unitatilor, de alimentatie publica din localitatile cu functii predominant
balneoturistice, pentru care se recomanda un loc la masa pentru 1,5- 2 locuri de
cazare. Pe baza numarului de locuri la masa sunt stabilite suprafete maxime
orientative pe tipuri de unitati, pentru salile de servire, incaperile de productie si
spatiile anexe.
Pentru alegerea celei mai adecvate solutii constructive se va tine cont de terenul
disponibil, de posibilitatile de aprovizionare, de alimentare cu apa si energie, de
existenta conditiilor de evacuare a apei menajere si a deseurilor, de specificul
arhitectural al zonei, de profilul unitatii, de necesitatea asigurarii rentabilitatii s.a.
Toate constructiile hoteliere se realizeaza pe mai multe niveluri; in general, cele
superioare sunt destinate spatiilor de cazare, parterul, unitatilor de alimentatie
publica, bucatariilor, magaziilor de mana, oficiilor, iar subsolul, instalatiilor tehnice
centrale, spatiilor pentru depozitarea marfurilor si materialelor, atelierelor si
utilitatilor pentru personal. Daca sistemul constructiv adoptat nu ofera conditiile
necesare respectarii cerintelor functionale ale unitatilor respective in spatiile de la
nivelurile inferioare ale cladirilor, constructia va putea fi extinsa, cu conditia ca
aceasta sa nu constituie o zona de nocivitati pentru cei ce locuiesc la nivelurile
superioare ale cladirilor.
Pentru, a avea conditii optime de functionare unitatile de alimentatie publica
trebuie sa dispuna de instalatiile tehnice necesare: electrica, incalzire, sanitara,
ventilatie, telefon. Instalatia electrica asigura alimentarea cu energie electrica a corpurilor de iluminat si a unor utilaje, ceea ce presupune stabilirea locurilor pentru
lampi, prize sau utilaje in toate spatiile destinate amplasarii lor respectandu-se la
executarea lucrarilor normele tehnologice de profil pentru evitarea electrocutarilor,
surse de incendii si consumului peste nivelurile corespunzatoare normelor.
Pentru a crea o ambianta placuta, orice instalatie electrica pentru lumina trebuie sa
satisfaca cerinte de ordin cantitativ sursa de lumina trebuie sa fie suficienta si
calitativ: sa nu deranjeze prin straluciri suparatoare sau nuante necorespunzatoare
de culoare. Multi experti recomanda un sistem de iluminare mixt compus din 70%
corpuri fluorescente si 30% incandescente.
Modul de iluminare a unei unitati de alimentatie publica poate fi direct sursa de
lumina nu este protejata si poate fi vazuta de persoana aflata in spatiul respectiv
3

sau indirect, lumina este dirijata catre plafon, pereti, pardoseala etc., de unde se
reflecta in restul incaperilor.
Alegerea tipului de lumina pentru o unitate de alimentatie publica este, in primul
rand, o chestiune de gust, de rafinament (calda-rece) si, in al doilea rand, una
economica, avand in vedere costurile materialelor, durata utilizarii, modul de
intretinere si consumul realizat.
Lumina naturala prin vitrine si ferestre trebuie sa fie utilizata cat mai mult atat in
spatiile de servire, cat si in cele de productie si anexe. Instalatia de racordare a
utilajelor la reteaua de alimentare cu energie electrica este numita instalatie
electrica de forta, montarea ei o executa personalul de specialitate in conformitate
cu normativele in vigoare. Exploatarea instalatiei electrice este o problema de care
se ocupa personalul special instruit (electricieni, frigotehnisti etc.).
Inscriptiile luminoase ca firme, panouri, indicatoare etc, constituie un mijloc
eficace pentru a atrage si a retine atentia consumatorilor, inscriptiile luminoase, ca
mijloc de reclama, trebuie sa se integreze si in ansamblul arhitectural al unitatilor.
Amplasarea celor exterioare necesita aprobarea organelor de resort, iar utilizarea se
face numai in conformitate eu reglementarile privind normele de folosire a energiei
electrice. Instalatiile frigorifice ale unitatilor de alimentatie publica trebuie sa
serveasca pastrarii materiilor prime perisabile si produselor finite, pregatirii lor
pentru vinzare (racirea bauturilor, fabricarea cuburilor de gheata), producerea si
pastrarea inghetatei si a specialitatilor de inghetata, expunerea unor preparate
perisabile in vitrinele de prezentare. Instalatia de incalzire, centrala sau locala, are
o deosebita importanta, deoarece temperatura optima este un element principal de
confort intr-o unitate de alimentatie publica.
Incalzirea prin centrala este mai eficienta, deoarece permite realizarea
temperaturilor dorite in diferite spatii prin instalatiile de incalzire racordate la
centralele termice. Incalzirea este realizata, in acest caz, prin corpuri statice,
incalzite de apa calda provenita de la centrala termica sau prin aerul cald rezultand
din trecerea aerului trimis in sala prin baterii de incalzire alimentate cu apa calda
de la centrala.
Incalzirea locala poate fi realizata cu echipamente conectate la reteaua electrica sau
prin intermediul sobelor alimentate cu diversi combustibili.
4

Incalzirea electrica, foarte costisitoare, poate fi intermitenta sau permanenta.


Incalzirea intermitenta este folosita in unitatile cu caracter sezonier, in demisezon
sau ca sursa suplimentara de caldura, ea se asigura prin radiatoare electrice,
panouri cu infrarosii, radiatoare electrice cu ventilatoare cu aer cald etc.
Incalzirea permanenta poate fi realizata prin aparatura independenta, prevazuta cu
termostate pentru reglare in functie de temperatura mediului ambiant, sau folosind
mijloacele prin care se realizeaza incalzirea intermitenta. incalzirea cu ajutorul
sobelor alimentate cu combustibili solizi, lichizi sau gazosi poate avea, ca si
incalzirea electrica, utilizare permanenta sau intermitenta, intotdeauna, indiferent
de tipul de incalzire, trebuie ca incaperile sa aiba o buna izolatie termica, pentru a
se evita pierderile de caldura.
Instalatiile sanitare cuprind: alimentarea cu apa rece si calda si canalizarea pentru
evacuarea apei menajere. Ele difera in functie de criteriile si conditiile de confort
ale fiecarei unitati.
Instalatiile pentru alimentarea cu apa rece si calda trebuie mascate sau integrate
decorului spatiilor prin care trec. Conductele trebuie sa aiba dimensiuni si
caracteristici capabile sa asigure debitul de apa corespunzator: robinetele trebuie sa
fie rezistente, simple, estetice si usor de intretinut. Instalatia pentru apa calda este
obligatorie, conform reglementarilor sanitare in vigoare, in spatiile de productie,
laboratoare, baruri de serviciu, spalatoare, grupuri sanitare etc.
Apa calda necesara intr-o unitate de alimentatie publica poate fi asigurata prin
solutii cat mai economicoase: instalatii (serpentine) in sobele de gatit, instalatii
solare, captarea izvoarelor termale etc. Necesarul de apa calda (la temperatura de
65C) este apreciat, in medie, la 10 1 '24 ore pentru un loc din restaurant,
distribuirea apei calde este bine sa se faca prin conducte galvanzate, corespunzator
izolate pentru a se evita pierderile de energie.
Instalatia de canalizare pentru evacuarea apelor menajere poate fi confectionata din
diferite materiale specifice, cu conditia sa fie astfel montata incat sa fie usor
accesibila in caz de interventii si sa se evite trecerea ei prin zonele intense de
circulatie sau prin spatiile de servire, productie si depozitare.
Instalatia de ventilatie-conditionare este apreciata ca indispensabila in localurile
publice, ea asigurand senzatia de confort, materializata prin temperatura, umiditate
5

constanta si aer purificat. Pentru buna desfasurare a activitatii in spatiile de servire,


temperatura economica recomandata este in jur de 18C, iar umiditatea relativa,
intre 30 si 75%.
Functional conditionarea unui local presupune cresterea sau scaderea temperaturii,
normalizarea umiditatii, filtrarea aerului (purificarea lui), introducerea de aer curat
si eliminarea celui viciat. Instalatiile de climatizare moderne impun: functionare si
reglare automata in functie de temperatura mediului, posibilitate de intrerupere,
exploatare usoara, capacitate suficienta, intretinere simpla si nivel sonor redus.
Instalatiile de climatizare pot fi individuale pentru o singura incapere si centrale,
pentru spatii mai multe si mai mari, in majoritatea localurilor se poate intilni
ventilatie naturala sau mecanica. Din punct de vedere economic, se recomanda
folosirea ventilatiei naturale in unitatile care au astfel de conditii sau combinarea
acesteia cu ventilatia mecanica in orele de varf.
Instalatia telefonica si, dupa caz, interfonul, statia pentru cautarea persoanelor se
impune ca o necesitate in unitatile de alimentatie publica, in functie de
complexitatea activitatii ce o desfasoara.
De buna functionare a acestora depinde rezolvarea unor probleme operative ale
unitatilor si uneori ale beneficiarilor de servicii. Marile unitati pot avea centrale
telefonice proprii sau comune cu ale hotelurilor si dispun de posibilitatea de
comunicare intre sectii, precum si cu furnizori de marfuri, unitati prestatoare de
servicii, beneficiari etc.
Acustica unui salon de restaurant trebuie astfel proiectata si realizata incat sa
asigure in spatiile de servire o sonoritate care sa favorizeze conversatiile.
Constituind o cerinta de prima importanta pentru oricare unitate de alimentatie
publica, realizarea ei impune gasirea unor modalitati de atenuare a zgomotelor prin
solutii constructive, decoratii interioare, tratarea tavanului, peretilor si pardoselilor.
Finisajele interioare ale unitatilor de alimentatie publica trebuie sa asigure
intimitatea necesara si sa fie realizate din materiale rezistente la uzura, usor de
intretinut si cu cheltuieli economice de intretinere si exploatare. Folosirea
materialelor cu asemenea calitati se va face prioritar la realizarea pardoselilor, a
peretilor interiori si exteriori, a cailor de acces si culoarelor de circulatie, a
fatadelor unitatilor s.a.
6

Dotarea cu mobilier si utilaje a unitatilor de alimentatie publica trebuie realizata in


concordanta cu tehnologia de pregatire, pastrare, prezentare si servire a
sortimentelor oferite la vinzare patrivit profilului si gradului de confort ale fiecarei
unitati. In mod special, se recomanda folosirea mobilierului modulat in serie,
mobilierul unicat va fi utilizat in cazuri speciale la unitatile de categorie superioara
cu un grad ridicat de prezentare si servire.
2. ORGANIZAREA INTERIOARA A UNITATILOR DE ALIMENTATIE
PUBLICA
Indiferent de tipul, profilul si categoria unitatilor, organizarea lor interioara trebuie
astfel conceputa incit sa asigure un flux tehnologic optim pentru circulatia
consumatorilor, a personalului, precum si pentru desfasurarea activitatilor de baza
si auxiliare. Spatiile unei unitati de alimentatie publica se impart in functie de
destinatia lor in doua grupe bine distincte: spatii pentru primirea si servirea
consumatorilor; spatii de productie si anexe.
2.1. Spatiile pentru primire si servire. In practica acestor spatii li se acorda o
importanta deosebita deoarece ele creeaza clientului o prima impresie buna sau rea
asupra unitatii. Intrarea indeplineste in principal doua functii: asigura intrarea si
iesirea din unitate si constituie loc de intalnire sau asteptare pentru clienti. Accesul
intr-o unitate poate fi direct din strada sau din holul hotelului (in cazul unitatilor
situate in incinta acestuia).
La unitatile de categorie superioara, intrarea din strada se face prin holuri dotate cu
spatii pentru asteptare, garderoba si grupuri sanitare pentru clienti. Grupurile
sanitare, separate pentru clienti si personal, mentinute intr-o stare de curatenie
ireprosabila, asigura o buna impresie privind gospodarirea unitatii respective.
Toaletele trebuie proiectate si realizate conform reglementarilor existente,
indeplinind urmatoarele cerinte: dimensionare corespunzatoare numarului maxim
de clienti; utilizarea materialelor rezistente, cu aspect placut, usor ele intretinut;
compartimente cu cabine separate-pentru barbati si femei; instalatii si recipiente
fixate de pereti, pentru economisirea spatiului si usurarea intretinerii pardoselilor;
echipamentul minim din dotare: scaune W. C, pisoare, chiuvete, suporturi pentru
hartie igienica, uscatoare de maini, port-prosoape, recipiente pentru colectarea
hartiei uzate, oglinzi, etajere-suporturi, distribuitoare de sapun etc; pardoseala si
peretii, pana la inaltimea de cel putin 1,50 m, realizate din materiale neporoase si
7

lavabile; iluminat cu nuante reci la cabinele pentru barbati si mai calde la cele
pentru femei; aerisire sau ventilatie suficienta si temperatura in jur de 18C.
Garderoba unitatilor de categorie superioara trebuie sa aiba spatii amenajate
corespunzator, pentru pastrarea imbracamintei (paltoane; pardesie etc.) si a unor
obiecte personale ale clientilor (umbrele, pachete, palarii etc), in unitatile de
categorie inferioara pot fi asigurate cuiere aplicate sau mobile asezate direct in
salile de consumatie.
Garderoba se amenajeaza in imediata apropiere a intrarii, ea avand capacitate
corespunzatoare numarului maxim de locuri din local. Aici trebuie sa existe
numere de ordine (fise sau jetoane), inmanate clientilor la sosire, daca lasa ceva la
garderoba; la plecare clientii le restituie si isi iau lucrurile.
La garderoba se poate amenaja un stand de vanzare a produselor din tutun, a
diverselor obiecte (amintiri, cadouri), a presei etc. De asemenea, la garderoba
trebuie sa existe perii pentru haine si incaltaminte, umbrele pentru conducerea
clientilor la masina in caz de intemperii etc. Salonul da nota caracteristica si
asigura ambianta corespunzatoare servirii preparatelor si bauturilor ce formeaza
obiectul sortimental al unitatii respective
Din considerente de functionalitate tehnologica, diferitele tipuri de saloane trebuie
sa fie confortabile, intime si usor de exploatat. Distribuirea spatiului se va face intro astfel de maniera incat sa asigure caracterul de intimitate, sa lase fiecarui
consumator senzatia ca ocupa cea mai buna masa, ca serviciul executat in salon nu1 incomodeaza, ci din contra il delecteaza.
Ideal ar fi ca salile de mese si chiar restaurantele sa fie amplasate astfel incat sa
evidentieze peisajul inconjurator, sau in cazul ca nu exista un astfel de cadru, sa se
recurga la diverse solutii, prin efecte de sunet, lumina si culoare, pentru a crea o
ambianta placuta in concordanta cu tipul si profilul fiecarui local, pentru a da
consumatorilor posibilitate de relaxare.
Pentru aceasta, mai ales in cazul saloanelor mari in care se asigura servicii
concomitente pentru grupuri sau actiuni diferite, se recomanda gasirea unor
modalitati de compartimentare prin solutii si elemente adecvate. Pozitia saloanelor
in raport cu incaperile anexe oficii si sectii va fi stabilita rational, saloanele pe cat

posibil ferite de zgomote, situate cat mai aproape de sectii (oficiu, bucatarie,
spalatoare ele.) si la acelasi nivel cu acestea.
Saloanele restaurantelor, indiferent de profil, trebuie astfel concepute si organizate,
incat sa asigure conditii optime pentru primirea consumatorilor, efectuarea unor
servicii in concordanta cu tehnologia moderna si punerea in valoare a preparatelor
si bauturilor oferite in unitatile respective.
Asigurarea confortului constituie o alta cerinta ce se are in vedere la organizarea
interioara a diferitelor saloane. Pentru aceasta se vor crea conditii de igiena la
nivelul cerintelor, aranjarea meselor si scaunelor se vor face astfel, incat sa fie
utilizat cu eficienta spatiul si, in acelasi timp, clientii sa simta satisfactia ocuparii
unui loc deosebit intr-un cadru colectiv.
Evident, acest lucru nu trebuie facut in detrimentul exigentelor functionale si de
servire impuse de profilul si categoria unitatii. Decorul floral are un rol deosebit el
nu trebuie sa lipseasca din nici un salon. Intimizarea saloanelor se poate realiza
prin: impartirea capacitatii restaurantului in mai multe saloane; crearea de loggii
sau separeuri de-a lungul peretilor; crearea de etaje partiale, cat si prin realizarea
unor suprafete denivelate.
De asemenea, se pot utiliza diferite elemente decorative putin costisitoare ca:
materiale structurale grinzi si detalii din lemn, metal, beton; feronerie si unele
elemente de instalatii; sticla si diferite elemente din sticla; materiale plastice:
zidarie aparenta sau cu finisari specifice realizate prin tencuiala; tapiterii,
capitonari, lambriuri,etc.
Daca, totusi, s-au realizat saloane de mare capacitate intimizarea lor se face prin
dotarea cu un mobilier diversificat ca forma si culoare, folosirea plantelor
ornamentale, utilizarea unor carucioare sau miniex-pozitii de prezentare, folosirea
oglinzilor, a degradeului si armoniei de culori (zugraveli, lenjerie, stofe pentru
tapiterie, covoare etc.)
Diversificarea saloanelor este o cerinta stringenta, mai ales in cadrul unitatilor din
acelasi complex hotelier, unde sint necesare diferite tipuri de saloane. In prezent, in
tari cu traditie se observa o scadere a cererii pentru meniuri traditionale, a la carte,
in favoarea unor meniuri rapide, mai simple si mai putin costisitoare. Din acest

motiv, saloanele cu capacitate mare si meniuri sofisticate sint din ce in ce mai putin
apreciate de consumatori.
In cadrul unui complex hotelier sau de alimentatie publica se pot intalni diferite
tipuri de saloane dintre care amintim:
-saloane de restaurant clasic, realizate printr-o diversitate de solutii constructive,
arhitecturale si functionale, destinate servirii principalelor mese din zi (mic dejun,
dejun si cina, servicii a la carte sau mese comandate) consumatorilor locali si
turistilor straini;
- saloane pentru banchete, cu utilizari multiple: seminarii, congrese, conferinte,
reuniuni, cocteiluri, receptii si alte actiuni speciale;
- saloane pentru micul dejun, in unitatile hoteliere care nu dispun de braserii,
snackuri etc, (este recomandabil ele sa fie luminate si ventilate natural);
- saloane cu specific sau specializate in functie de profilul unitatilor si structura
sortimentala care formeaza obiectul activitatii (crama, braserie, dietetic, lactovegetarian, pescaresc, zahana, pensiune etc.);
- saloane cu profil divers (berarie, rotiserie, bodega, ceainarie, cofetarie).
Indiferent de tipul salonului, este necesar sa se acorde atentia cuvenita culoarelor si
circulatiei, spatiile destinate acestui scop depinzand de tipul de local, astfel, intr-o
unitate cu autoservire, spatiul trebuie, in mare parte, amenajat pentru circulatie,
intrucat clientii isi duc singuri tavile. In schimb, intr-o unitate cu serviciul prin
ospatari, caile de acces si circulatie vor putea fi reduse, distanta dintre randuri
mentinindu-se la cel putin 1,50 m, distanta se fixeaza in functie de forma meselor,
de modul in care sunt amplasate scaunele si de tipul de local.
2.2. Spatiile pentru productie si anexele cuprind: bucataria, oficiul, spatiile pentru
depozitarea si pastrarea marfurilor si ambalajelor, utilitati social-administrative.
Bucataria unei unitati de alimentatie publica trebuie sa pregateasca si sa distribuie
preparatele, sa asigure pastrarea lor si a materiilor prime, intretinerea inventarului
din dotare. Intr-o bucatarie bine organizata exista cateva activitati distincte:
pregatirile preliminare, bucataria calda, bucataria rece, cafetaria, spalarea
obiectelor de inventar utilizate. Bucataria trebuie dimensionata corespunzator
10

normelor de profil, sa fie dotata cu echipament modern, de mare productivitate,


pentru a asigura calitativ si cantitativ realizarea preparatelor ce sunt oferite la
vanzare in unitatile respective.
Sectia bar : serviciu asigura executarea comenzilor facute de ospatari cu toate
sortimentele inscrise in lista de bauturi, a unitatii. Sunt necesare conditii pentru
depozitarea in siguranta a marfurilor si ambalajelor, pentru racirea bauturilor.
Dotarea dupa caz cu camere sau dulapuri frigorifice, masina de fabricat cuburi de
gheata, storcator de fructe si citrice, tejghea de bar, rafturi si dulapuri pentru
prezentarea si depozitarea sticlelor cu bauturi, a tavilor cu diferite pahare, masina
pentru scos dopuri si celelalte ustensile, si utilaje necesare servirii corecte a tuturor
sortimentelor oferite, inclusiv asigurarea masurilor de capacitate oficial marcate.
Oficiul este spatiul care face legatura intre saloanele restaurantului, sectiile de
productie si spalatoare. In oficiu se gasesc amplasate: bucataria, sectiile bar
serviciu, cofetaria, patiserie, spatiul sau camera pentru masa personalului, si unele
dotari ca rafturi-dulap pentru pastrarea inventarului curat, dulapuri pentru incalzit
vesela, masini de prajit piinea, masini pentru fabricat cuburi gheata; mese de
sprijin pentru pregatirea dupa caz a teancurilor de farfurii sau a platourilor (tavilor)
cu preparate sau bauturi ce se duc in salon.
La organizarea muncii in oficiu se va avea in vedere, obligatoriu, evitarea
interferarii circuitului salubru al produselor cu cel insalubru al inventarului de
servire utilizat in saloane.
Subliniem necesitatea asigurarii unor dotari specifice si stabilirii unui flux
tehnologic optim in spalatoare, pentru a se putea asigura executarea corecta a
lucrarilor de intretinere si curatare a inventarului utilizat. De regula, in unitatile
mari sunt spalatoare separate, pe categorii de obiecte, in functie de caracteristicile
si tehnologia lor de curatare si intretinere. Se recomanda a avea cel putin doua
spalatoare: unul pentru pahare si cesti, iar cel de al doilea pentru tacamuri si
vesela.
Daca spatiul permite, in functie de marimea si categoria unitatilor, de volumul
inventarului ce urmeaza a fi curatat, se pot organiza mai multe spalatoare: spalator
pentru pahare, cesti de cafea si ceai; spalator pentru restul veselei din portelan;
spalator pentru vesela metalica (inox, alpaca argintata, cupru etc); spalator-oficiu
11

pentru articolele de menaj; spalator pentru diverse obiecte ca scrumiere, vase de


flori, suporturi de luminari, elemente decorative, frapiere etc.
Ca regula obligatorie, dotarea si fluxul tehnologic intr-un spalator in care lucrarile
se fac manual sau mecanic se vor stabili in functie de natura operatiunilor ce
urmeaza a se realiza in fiecare, dar in asa fel incit sa usureze munca si sa permita
respectarea regulilor de igiena profesionala si cele specifice de protectie a muncii,
in acest scop afisarea instructiunilor pentru folosirea diverselor utilaje existente pe
fiecare loc de munca este obligatorie.
Vestiarele si grupul sanitar pentru personal sunt absolut necesare in fiecare unitate
de alimentatie publica. O prima cerinta consta in existenta vestiarelor, separat
pentru barbati si femei, cu cabine sau dulapuri, individuale ori comune. In ultimul
caz predarea-primirea echipamentului personal, de prezentare sau protectie
sanitara, se face de catre un lucrator care are in primire vestiarele si raspunde de
starea de folosinta corespunzatoare a echipamentului de protectie sanitara, precum
si a celui de prezentare.
In apropierea vestiarelor si legate de acestea trebuie sa se afle grupurile sanitare,
spalatoarele si dusurile, evident cu dotarile prevazute (sapun, prosoape, hirtie
igienica, substante odorizant-dezinfectante
Dotarea cu utilaje:
se relizeaza tinand seama de:
- tipul de unitate;
- numar de locuri la mese;
- sortimentul si volumul de preparate ce urmeaza sa desfaca
unitatea;
- asigurarea nevoilor de productie si desfacere ale unitatii;
- intretinere usoara revizii si reparatii necostisitoare;
- necesitatea de a se amortiza intr-un termen cat mai scurt.

12

Cele doua mari grupe de utilaje necesare in alimentatia publica (de


productie si de servire) se pot diviza astfel:
1) Utilaje de productie pentru prelucrarea materiilor prime:
- masina de curatat cartofi;
- masina de tocat carne;
- malaxor pentru coca si carne;
- fierastrau electric pentru taiat oase;
- masina de spritat carnati;
- laminor pentru coca;
- masina de fabricat fondant;
- broieza;
- masina menajera universala de bucatarie (robot).
2) Utilaje tehnice (de pregatire la cald):
- masina de gatit;
- friteuza;
- tigaie basculanta;
- marmita;
- cazanele basculante;
- cuptor, gratar, rotisor.
3) Utilaje frigorifice:
- vitrina frigorifica;
- bar de bere;
13

- bar de racit sticle;


- dulap frigorific pentru carne;
- camera frigorifica demontabila;
- masina de fabricat inghetata;
- conservatoare de inghetata.
4) Mobilier tehnologic:
- mese de lucru (de diferite tipuri);
- spalatoare (pentru alimente, vase, vesela etc.);
- dulapuri (calde si neutre);
- cuier pentru carne;
- butuc pentru transat carne;
- etajera.
5) Mijloace manuale de transport:
- mijloace de transport in interiorul unitatii (liza, carucior cu patru
roti);
- utilaje pentru comertul mobil (carucior pentru vanzarea diferitelor
preparate de bucatarie si cofetarie, carucior pentru desfacerea inghetatei);
- utilaje pentru transportul preparatelor de la locul de productie la
unitatea de desfacere (copsuri pentru prajituri, tavi pentru transportul carnii,
containere izoterme, cutii pentru mititei, casolete izoterme).
6) Utilaje auxiliare:
- masina de taiat mezeluri;
- masina de taiat paine;

14

- masina de portionat unt;


- cantare;
- masina de spalat vesela;
- masina de spalat pahare;
- boiler.
7) Utilaje de desfacere:
- linii de autoservire;
- utilaje de desfacere rapida tip "Carusel";
- linie de snack - bar;
- linie de distributie cu program;
- linie de bar;
- vitrina frigorifica.
8) Ustensile, dispozitive, cutitele si vasele de gatit.
9) Obiectele de inventar (vesela, articole de sticla, tacamuri, etc.)
6. PARTICULARITATI ALE TEHNOLOGIEI COMERCIALE IN
UNELE TIPURI DE U.A.P. REPREZENTATIVE
6.1. Amenajarea restaurantului clasic:

Forma de servire prin ospatari:


o

Principii de baza ale meniului: sortiment foarte variat de preparate


care trebuie sa reflecte bucataria nationala si internationala, ca si o
mare varietate de bauturi indigene si straine;

Numar de locuri la mese 80 - 200;

Suprafata totala pe loc la masa 3,10 mp;


15

o
o

Baza de productie proprie pentru consum in unitate sau si pentru alte


unitati;
Zona de amplasare: - in zona centrala a localitatii urbane
- in zonele de agrement.

Mobilierul din sala de consumatie trebuie sa fie:


-

de calitate superioara;

unitar ca stil;

in garnitura completa.

6.2. Amenajarea barului

Tejgheaua - bar:
-

- de forme diferite, curbat, in forma de L;


constituie elementul principal;
are distribuitor de bauturi destinate salii de
consumatie sau terasei;
este locul de consumatie pentru clientii grabiti.

De la o inaltime de 1,20m si de lungime variabila, tejgheaua - bar se


situeaza paralel cu un perete al incaperii.
Interiorul tejghelei contine urmatoarele dispozitive:
-

instalatie de apa rece si calda;

distribuitor de bere sub presiune;

compartimente refrigerante;

etajere si sertare;

casa de marcat.

16

Pe peretele din spatele tejghelei sunt amenajate vitrine frigorifice deasupra


carora sunt ridicate rafturi pentru prezentarea baturilor destinate vanzarii.

Oficiul este echipat, in principal cu:


-

masina de cafea expresso;

masina de fabricat gheata;

mixer electric;

storcator de fructe electric;

congelator, frigider, masina de spalat pahare.

Sala de consumatie
Decorarea si amenajarea salii trebuie sa dea impresia de confort, de calm si
de intimitate.
Se recomanda a se acorda o atentie deosebita urmatoarelor elemente:
-

alegerea culorilor si iluminatului;

incalzirea si climatizarea;

acustica salii;

ambianta muzicala.

6.3. Amenajarea unui fast - food.


Unitatea fast - food trebuie sa asigure un serviciu rapid. Fiecare fel
comandat trebuie sa fie livrat intr-un timp de asteptare nedepasind, in medie, un
minut. Durata medie a timpului de consumatie pe loc este de 20 minute, ceea ce
reprezinta o rotatie medie orara a unui loc la masa de 3. Pentru vanzarea la
"pachet" sejurul mediu al unui client in unitate este de 3 minute.

Gradul de ocupare a suprafetelor. Intr-un fast - food clasic


suprafata comerciala se repartizeza astfel: Total suprafata 100%, din care:
- sala de consumatie 50%
17

- bucatarie

20%

- servicii anexe

30%.

Dotarile comerciale si amenajarile specifice


Bucataria:
- se presupune alegerea unui echipament de calitate si fiabil;
- se folosesc utilaje din otel inoxidabil, demontabile;

- aparatele de bucatarie electronice garanteaza timpul de coacere si


temperaturile adcvate produselor.
Tejgheaua:
Relatia client/personal de servire se deruleaza la tejghea: luarea comenzii,
distributia platourilor cu preparatele alese, plata consumatiei.
Luarea comenzii este asigurata de un vanzator care este in acelasi timp si
casier; comanda este transmisa bucatariei cu ajutorul unui sistem informatic
incorporat in casa de marcat.
Distributia platourilor- se face de aceeasi persoana care se aprovizioneaza
din locuri special amenajate, situate in spatele tejghelei.
Plata se efectueaza la predarea platoului.
In zona tejghelei se gasesc:

- distribuitor de platouri;
- distribuitor de servtele;
- distribuitor de naproane;
- distribuitor de suc de fructe;
- aparate pentru mentinerea temperaturii

preparatelor; dulap incalzitor.


Sala de consumatie
18

- decor: totdeauna vesel, cald, tineresc, usor de intretinut;


- fondul muzical: discret, dar pentru clientela tanara;
- iluminat: lampi cu halogen, dau impresia de calm, de echilibru;
- mobilierul - intr-un spatiu redus se recomanda servirea in picioare, la
mese de 1,20m inaltime
- daca suprafata permite se utilizeaza mese mici (0,50 X 0,
70), instalate in spatii compartimentate
- pubele;
- spatiul pentru depozite.

Concluzie:Chiar daca sunt mai multe norme cum trebuie sa fie amenajate unitatile
de alimentatie publica sau sectiile de productie de cele mai multe ori lipsa de spatiu
nu permite pentru a face intocmai, la fel nu se permite intocmai amenajarea
unitatilor de aceia se merge la unele smecherii cum ar fi combinarea sectiei reci cu
cele calde sau amenajarea intro singura incapere mai multe procese.

19