Tema 1:Aspecte conceptuale ale unității de curs ,,Organizarea activității restaurantelor’’

1.1 Istoricul și evoluția dezvoltării activității restaurantelor de-a lungul anilor

1.2 Tipizarea și caracteristica restaurantelor

Restaurantul reprezintă un local public care îmbină activitatea de producţie cu cea de servire, oferind
un sortiment variat de produse alimentare şi băuturi.

Alimentaţia publică reprezintă o ramură a comerţului cu amănuntul şi are ca scop producţia şi

distribuţia de mâncare şi băuturi, respectiv după caz pregătirea preparatelor culinare şi a produselor de
cofetărie-patiserie, distribuţia lor şi a altor mărfuri alimentare cât şi crearea unei ambianţe favorabile
pentru consumul produselor în cadrul firmei. Firmele care au ca obiect de activitate alimentaţia publică
se ăncadrează în cadrul structurii economice în sectorul serviciilor. În cadrul raportărilor statistice
activitatea se înregistrează, analizează şi raportează pe 2 grupe distincte:

1. Restaurante

2. Baruri, cantine şi alte unităţi de preparare a hranei

Pentru a identifica caracteristicile acestei activităţi în primul rând vom porni de la definirea
conceptului de serviciu şi diferenţierea tipurilor de servicii. Prin serviciu înţelegem activitatea prin care
se satisfac cerinţele materiale şi spirituale ale populaţiei, agenţilor economici şi a instituţiilor şi care nu
se exprimă direct şi imediat prin produse, în sensul de bun tangibil.

Diferenţierea serviciilor ca structură şi formă de manifestare în legătură cu suportul lor material se

realizează pe 4 categorii:

1. Servicii pure – nu necesită decât prezenţa unei persoane într-un mediu dat

2. Servicii care însoţesc un bun tangibil – pentru a creşte atracţia pe piaţă a bunului tangibil

3. Servicii însoţite de bunuri tangibile – utilizate pentru a amplifica utilitatea sau confortul serviciului
furnizat

4. Servicii hibride – oferte compuse din acţiuni însoţite de bunuri consumate în cursul realizării
serviciului Componentele serviciilor

• suportul material – clădiri şi amenajări, mediul ambiental, suportul logistic sau alte elemente care se
constituie în componete indispensabile pentru prestarea serviciului. Ponderea deţinută de această
componentă depinde de natura serviciului prestat şi contribuie la formarea unei bune imagini şi
credibilităţi pentru oferta lansată şi menţinută pe piaţă.

• Resursele umane – participă în mod direct la realizarea serviciului având contact direct cu clienţii. Ei
joacă de asemenea un rol important în asigurarea gradului de satisfacţie a serviciului. În funcţie de
nivelul de pregătire şi prestigiul resursei umane va depinde şi calitatea şi atracţia ofertei de servicii ale
firmei

• Echipamentul – este reprezentat de maşini, aparate, instalaţii, mijloace care asigură realizarea
serviciului. Reprezintă cea mai dinamică componentă a serviciilor care va influenţa rapiditatea,
precizia, siguranţa şi confortul în prestarea serviciului
• Materialele informative – este mijlocul principal de prezentare a serviciului menit să suplinească
forma materială. Această componentă nu trebuie confundată cu mijloacele promoţionale. Ea va
asiugura orientarea clienţilor prin descrierea şi explicarea efectelor serviciilui oferit.

• Simboluri – sunt mărcile, siglele, denumirile, formele perceptibile carea sigură o creştere a
capacităţii concurenţiale. Ele au la bază tradiţia, evenimentele trecute, istoricul şi personalizează
serviciul prestat. Prin natura, forma şi caracteristicile sale specifice determină sentimente şi leagă
simbolul de calitatea serviciului prestat. În ceea ce priveşte serviciile de alimentaţie acestea se
încadrează în ultimul tip de servicii, fiind reprezentate într-o proporţie mai mare de serviciile de
restauraţie. În ultimii 5 ani serviciile de alimentaţie au auvut o rată anuală de creştere de 5-7%
coonfirmând mutaţii importante şi profunde care au loc la nivelul obiceiurilor de consum ale populaţiei
şi a modalităţilor de satisfacere a nevoilor de hrănire. Dar conţinutul termenului de alimentaţie a
devenit mult prea sărac în raport cu complexitatea proceselor dintr-o unitate de profil. Group
International de Recherches agroalimentaires (GIRA) identifică 4 motivaţii ale consumului
corespunzător tot atâtor funcţii ale serviciilor de alimentaţie:

- Funcţia de hrănire – este vorba de masa luată în afara caseo sau despre mesele frugale luate în afara
orelor obişnuite, pe plajă sau în alte locuri. Serviciul trebuie să fie rapid şi la un preţ scăzut, de aceea
tipurile de unităţi frecventate sunt restaurantul fast-food, bistroul, snack-barul, cantina

- Funcţia de loisir(utilitate) – este tipul de masă luată seara, în drum spre casă pentru a nu mai petrece
timpul în bucătărie sau în timpul voiajului turistic. Asigură consumul de hrană ca necesitate fiziologică
la timpul, cantitatea şi locul potrivit o Funcţia de convivialitate (socială) – presupune asigurarea unui
cadru social de a lua masa împreună cu familia sau prietenii şi constituie o atracţie în sine. Clientela
caută o ambianţă deosebită şi meniuri suficient de variate. Timpul nu mai prezintă importanţă, iar
nivelul criteriului preş variază de la caz la caz.

- Funcţia de business – specifică mesei luată cu diferite persoane din cadrul locului de muncă, atunci
când ambianţa, decorul şi calitatea preparatelor sunt esenţiale.

Managerii unităţilor de alimentaţie, în vederea organizării şi coordonării activităţilor lor trebuie să ia în

considerare următoarele caracteristici generale ale serviciilor de alimentaţie:

• Caracterul inseparabil al serviciului faţă de suportul său material

• Caracterul intangibil, rezultă din suprapunerea producerii cu consumul

• Caracterul eterogen rezultă din particularizarea ofertei în funcţie de nevoile şi dorinţele individuale

• Caracterul perisabil care determină imposibilitatea stocării pentru o utilizare sau vânzare ulterioară a
serviciului. Criteriul devine critic în cazul cererii fluectuante prin pierderea capacităţilor rămase
nefolosite atunci când oferta este mai mare decât cererea.

Potrivit nevoilor specifice satisfăcute şi obiectivelor activităţii, se face distincţie două sectoare de
activitate de alimentaţie:

1) Alimentaţia pentru colectivităţi, numită şi alimentaţia cu vocaţie socială sau cu caracter social. Aici
sunt grupate unităţile care îndeplinesc ca funcţie specifică cea de hrănire, la care se adaugă în funcţie
de obiectivele firmelor şi funcţia de utilitate. Unităile se întâlnesc în cadrul întreprinderilor, instituţiilor
administrative, unităţilor de învăţământ şi educaţie, spitale, cămine, sanatorii, tabere, comunităţi
religioase etc. Obiectul lor de activitate se poate rezuma la oferirea de mese cu un aport nutritiv
echilibrat, servite într-un cadru agreabil.

2) Alimentaţia comercială se regăseşte la nivelul alimentaţie rapide şi tradiţionale, unităile acesteia

fiind oreintate pe oricare din funcţiile serviciilor de alimentaţie, dar în special fiind accentuată funcţia
socială. Managerii sunt interesaţi în crearea unui mediu specific care să atragă clienţi şi să ofere mai
mult decât o simplă servire sau comercializare.
 1.2 Tipizarea și caracteristica restaurantelor

În zilele de azi există foarte multe tipuri de restaurante, care oferă consumatorilor diferite preparate,
adesea foarte specializate, după rețete din bucătăriile diferitelor culturi. Unele restaurante sunt
integrate în servicii mai complexe, ca hoteluri, aeroporturi, universități.

Dintre cele mai populare categorii de restaurante, ar fi:

UNITATEA/ SORTIMENT DE
CARACTERISTICI PREPARATE ŞI AMBIENT/ DECOR
CLASIFICARE BĂUTURI

■ Restaurant - local public care îmbină activitatea de producţie cu cea de servire punând la dispoziţia clienţilor o gamă
diversificată de preparate culinare, produse de cofetărie-patiserie, băuturi, unele produse pentru fumători.

Restaurantul clasic
 local public cu  desface un sortiment larg ▪ oferă condiţii recreativ
specific gastronomic; de preparate: distractive;
 organizează  gustări calde şi reci ▪ program cu solişti
banchete, recepţii; vocali, dans;
 preparate lichide calde
 ţinuta personalului ▪ dispune de formaţie
 mâncăruri, minuturi,
clasică: pantalon/fustă muzical-artistică.
salate
neagră, cămaşă/bluza
albă, vestă/ sacou negru,  dulciuri de bucătărie,
cravată /papion. de cofetărie, de
patiserie, îngheţată,
fructe
 băuturi nealcoolice şi
alcoolice
 produse din tutun
Restaurantul specializat serveşte un sortiment specific de preparate culinare şi băuturi care se află permanent în lista
de meniu, în condiţiile unor amenajări şi dotări clasice sau adecvate structurii sortimentale (pescăresc, vânătoresc,
rotiserie. zahana, dietetic, lacto-vegetarian) care formează obiectul specializării.

Restaurantul pescăresc
 unitate gastronomică  oferă în principal un ▪ decorat cu obiecte
sortiment variat de sugestive din
 ţinuta personalului
preparate culinare din activitatea de pescuit
clasică sau adecvată
peşte
specializării
Restaurantul vânătoresc
 unitate gastronomică  preparate culinare din ▪ decoraţiuni interioare
specializată în vânat (iepure, căprioară, specifice, blănuri de
producerea şi servirea porc mistreţ, urs, gâşte, animale
preparatelor culinare raţe sălbatice)
din vânat
 ţinuta personalului
clasică sau adecvată
specializării
Rotiseria
 restaurant specializat  carne la rotisor sau la frigare ▪ rotisorul ca spaţiu de
în oferirea (pui, muşchi de vacă sau de producţie se află chiar în
 preparatelor pregătite porc, specialităţi din carne) interiorul sălii de
la rotisor consumaţie şi creează
 chebab cu garnituri
o ambianţă specifică
 are capacitate mică
 gustări reci (pe bază de
(20-50 de locuri la
ouă, brânză, legume etc.),
mese)
salate
 deserturi, băuturi
răcoritoare, cafea
 vin, băuturi alcoolice fine
Restaurant-zahana
 unitate gastronomică  specialităţi din carne de ▪ vitrina sau platoul de
porc, vacă, batal, miel prezentare fac parte
 preparatele sunt alese din ambient
de consumatori din  subproduse din carne
vitrinele de expunere neporţionată (ficat, rinichi,
sau din platourile inimă, splină, măduvioare
prezentate de către etc.)
ospătari la masă
 mici, cârnaţi etc., pregătiţi
la grătar
 băuturi alcoolice (aperitive
şi vinuri)
Restaurantul dietetic
 unitate gastronomică -  preparate culinare ▪ organizarea interioară
preparatele sunt dietetice (meniuri trebuie să asigure
pregătite sub complete pentru regimuri condiţii
îndrumarea unui de cruţare şi diferite diete) corespunzătoare
medic dietetician nivelului de confort şi a
 băuturi nealcoolice structurii sortimentale
oferite
Restaurantul
 unitate gastronomică  preparate culinare pe ▪ organizarea interioară
lacto-vegetarian specializată în care se bază de: trebuie să asigure
desfac exclusiv condiţii
 lapte şi produse
preparate culinare corespunzătoare
lactate
realizate din lapte şi nivelului de confort şi
produse lactate, ouă  ouă a structurii
şi vegetale  paste făinoase, orez sortimentale oferite
 în această unitate nu se  salate din legume
fumează
 dulciuri de bucătărie
 produse de patiserie
Restaurantul familial sau
 unitate gastronomică  oferă un sortiment variat ▪ organizarea interioară
pensiunea
de preparate culinare, trebuie să asigure
 poate funcţiona şi pe
specific zonelor în care se condiţii
baza de abonament
află corespunzătoare
 oferă meniuri nivelului de confort şi
 în cazul pensiunilor
complete la preţ a structurii
agroturistice preparatele
accesibil. sortimentale oferite
sunt realizate din
  preparatele solicitate producţia proprie
în afara meniurilor se  răcoritoare, ape minerale
servesc conform
preţurilor stabilite în  bere
listele de meniu
 se poate organiza:
 ca secţie în cadrul
unui restaurant
clasic
 în pensiuni
turistice şi
agroturistice
Restaurantul cu specific este o unitate de alimentaţie pentru recreere şi divertisment care prin dotare, profil,
ţinuta lucrătorilor, momente recreative şi structură sortimentală, trebuie să reprezinte obiceiuri gastronomice
locale sau naţionale, tradiţionale şi specifice diferitelor zone.

Crama
 o formă a  gamă largă de vinuri se ▪ dotată cu mobilier din
restaurantului cu pot servi atât lemn masiv
specific, amplasată de îmbuteliate cât şi ▪ pereţii sunt decoraţi
regulă la subsolul sau neîmbuteliate cu scoarţe, ştergare,
demisolul vechilor vase din lut etc.
 tochitură
clădiri
 preparate din carne la
 vinurile se servesc în
grătar sau trase la tigaie
carafe sau căni din
ceramică
 program muzical,
tarafuri de muzică
populară
Restauratul cu specific
 pune în valoare  vinuri şi alte băuturi din ▪ îmbinarea cadrului
local
bucătăria specifică regiunea respectivă natural cu cel
unor zone geografice (utilizându-se ulcioare, arhitectural în
din ţară sau a unor carafe, căni) construcţie, finisaje
tipuri tradiţionale de inspirate după
 gama sortimentală a
unităţi (crame, colibe, modelul popular,
mâncărurilor tradiţionale
şuri) mobilierul şi
obiectele de inventar
 uniforma personalului din piatră, bolovani de
este în concordanţă cu râu, lemn, cărămidă,
specificul unităţii trestie, stuf, răchită
(costume de daci, de etc.
romani, ciobăniţe
etc.)
Restaurantul cu specific
 pune în valoare  gama diversificată de ▪ ambianţa interioară
naţional
tradiţiile culinare ale preparate culinare specifice şi exterioară a
unei naţiuni saloanelor, programul
 băuturi alcoolice şi
(chinezesc, arăbesc, muzical sunt
nealcoolice specifice tării
mexican) specifice ţării
respective
  uniformele respective
personalului de
servire sunt inspirate
din costumele
populare ale ţărilor
respective
Restaurantul cu program
 mesele sunt aşezate de  sortiment mai redus de ▪ prin dolare şi amenajare
artistic
regulă în amfiteatru, în preparate culinare, dar asigură derularea unor
mijloc existând o scenă foarte diversificat în programe de divertisment
băuturi fine gen spectacol (muzică,
balet, circ, recitaluri,
scheciuri, programe
specifice barurilor de
noapte etc.).
Braseria
 asigură servirea  preparate reci, minuturi ▪ organizarea interioară
consumatorilor tot trebuie să asigure
 mâncăruri, salate
timpul zilei condiţii
 specialităţi de cofetărie- corespunzătoare
 are capacitate de 120-
patiserie nivelului de confort şi a
140 de locuri structurii sortimentale
 băuturi nealcoolice calde şi
 poate fi situată în oferite
reci
incinta sau în
apropierea unităţilor  băuturi alcoolice de
hoteliere calitate superioară
 un bogat sortiment de bere
Berăria
 existenţa unei tejghele-  bere de mai multe ▪ ambianţă specifică
bar prevăzută cu sortimente, în recipiente datorată prezentei
distribuitoare de bere specifice (ţap, halbă, distribuitoarelor de
cană) - crenvurşti cu bere
hrean, mititei, cârnaţi,
chifteluţe
 foitaje, covrigei, migdale,
alune
 brânzeturi, gustări calde şi
reci
 minuturi (din ouă, legume)
 specialităţi de zahana (1-2
preparate)
 băuturi alcoolice
 băuturi nealcoolice
Gradina
 amenajări în aer liber,  minuturi, grătar, salate ▪ amenajată în aer liber,
de vară dotate cu mobilier uşor dotată ca mobilier
 dulciuri de bucătărie şi specific, „de gradină” şi
cofetărie-patiserie decorată în mod
  băuturi alcoolice (vinuri adecvat
băuturi spirtoase etc.) şi
nealcoolice
 cafea, fructe
 produse din tutun
■ Barul este o unitate de alimentaţie cu program de zi sau de noapte, în care se serveşte un sortiment diversificat de
băuturi alcoolice şi nealcoolice şi o gamă restrânsă de produse culinare. Cadrul ambiental este completat cu program
artistic, audiţii muzicale, video, TV.

Barul de noapte
 unitate cu caracter  băuturi alcoolice fine ▪ este realizat în
distractiv, cu un orar de amfiteatru, pentru ca
 amestecuri de băuturi de
noapte care prezintă un de la toate mesele să se
bar
program variat de poată viziona
divertisment, de music-  băuturi nealcoolice programul artistic şi
hall şi dans pentru music-hall.
 specialităţi de cofetărie şi
consumatori ▪ este dotat cu staţii de
îngheţată asortată
amplificare sonoră,
 roast-beef, fripturi reci orgă de lumini, instalaţii
 fructe, salate de fructe de proiectare a unor
filme
 cafea, delicatese
Barul de zi
 posibilităţi de  băuturi alcoolice şi ▪ în salonul de servire se
distracţie (muzică nealcoolice, simple sau în află tejgheaua-bar cu
discretă, televizor, amestec scaune înalte, un
jocuri mecanice etc.) număr restrâns de
 gustări in sortiment mese cu dimensiuni
 poate funcţiona în restrâns mici, cu scaunele
cadrul hotelurilor şi
 tartine, foitaje respective
restaurantelor sau ca
unitate independentă  specialităţi de cofetărie
şi îngheţată
 produse din tutun
Cafe-bar cafenea
 îmbină activitatea  gustări calde şi reci, ▪ cadrul ambiental este
de servire a cafelei minuturi completat de imagini
cu cea recreativă video-TV
 produse de cofetărie-
patiserie
 îngheţată
 băuturi nealcoolice calde
(cafea filtru, cafea cu
lapte, expresso etc.)
 băuturi alcoolice fine
(lichior coniac, vermut
etc.)
■ Unităţi de tip fast - food
Restaurant-autoservire
 unitate cu desfacere  supe-ciorbe-creme,
rapidă în care preparate din peşte,
consumatorii îşi aleg antreuri
şi se servesc singuri
 gustări, produse lactate
cu preparatele
culinare calde şi reci  preparate de bază
aşezate în linii de
 salate, deserturi, fructe
autoservire cu flux
dirijat şi cu plata după  băuturi alcoolice (bere)
alegerea produselor
 băuturi nealcoolice calde
şi reci
Bufetul
 unitate cu desfacere  supe-ciorbe-creme,
tip expres-bistrou rapidă, în care fluxul preparate din peşte,
consumatorilor nu antreuri
este dirijat, servirea
 gustări, produse lactate
se face de către
vânzător, iar plata se  preparate de bază
face anticipat
 salate, deserturi, fructe
 băuturi alcoolice (bere)
 băuturi nealcoolice calde
şi reci
Snack-barul
 oferă în tot timpul  crenvurşti, cârnăciori,
zilei o gamă pui fripţi, sandvişuri
diversificată de pre-
 băuturi nealcoolice
parate culinare
calde şi reci şi băuturi
alcoolice în sortiment
redus
Pizzeria
 unitate specializată în  pizza, gustări, minuturi,
desfacerea salate
sortimentelor de
 produse de patiserie
pizza
 răcoritoare, bere, vin la
pahar sau băuturi slab
alcoolizate
■ Cofetăria
 unitate specializată  prăjituri, tonuri,
în desfacerea unui fursecuri
sortiment larg de
 cozonac, patiserie fină
produse de cofetărie-
patiserie  îngheţată, bomboane
 băuturi nealcoolice calde
şi reci
 unele băuturi alcoolice
fine (coniac, lichior)
▪ are caracter utilitar,
primează elementele
funcţionale faţă de
cele estetice cu
finisaje simple, uşor
de întreţinut, mese cu
blaturi rezistente la
umezeală, prevăzute
cu scaune
▪ are caracter utilitar,
primează elementele
funcţionale faţă de
cele estetice cu
finisaje simple, uşor
de întreţinut
▪ este dotat cu mese tip
„expres”, destinate
servirii în picioare
▪ există o tejghea-bar, la
care consumatorii sunt
serviţi direct cu
sortimente pregătite
total sau parţial în faţa
lor
▪ consumatorii sunt
serviţi direct cu
sortimente pregătite
total sau parţial în faţa
lor
▪ organizarea interioară
trebuie să asigure
condiţii
corespunzătoare
nivelului de confort şi
a structurii
sortimentale oferite