Denumirea bucatei:Tort cu nuci

Rețeta nr: 102B

Rețetar

Denumirea Materiei Prime M.brutto M.netto

Făină 55 47
Amidon 14 11
Zahăr pudră 216 216
Melanj 113 31
Esență 1 1
Ulei 25 21
Ouă 15 4
Vanilină 0,25 0,25
Coniac sau vin de desert 4 4
Nucuțoară 3 3
Melasă 13 10
Esență de rom 0,15 0,15
Nucușoară prăjită 27 26
Fructe în sirop 52 36
Masa gata 537 405

Randament 500 377

Tehnologia de preparare:

Pentru prepararea pandișpanului se ia făină cu un conținut scăzut de gluten,în caz

contrar el se obține cleios și nu crește bine.Aluatul se prepară prin batere în timpul
cărui aluatul se îmbogățește cu aer și își mărește volumul în dependență de metoda
de preparare și rețete.Se prepară pandișpanul de bază adică cu încălzire sau bușe
prin metoda la rece pandișpanul se prepară și cu diferite umpluturi cacao,nuci,unt
legume și altele.
1.Pentru prepararea aluatului pandișpan primul pas este dozarea materiei
prime(făină de calitatea întâi sau doi,amidonul,zahăr și ouă.
2.Încălzirea la baie de a amestecului de zahăr și ouă până la temperatura de 45 de
grade
3.Baterie amestecului până la mărirea volumului de 2,5-3ori
4.Adăugarea făinii și amidonului
5.Baterea maxim 15 secunde
6.Turnarea aluatului în forme sau tăvi tapetate cu hârtie de pergament
7.Coacerea la temperatura de 185-210 grade timp de 15-45 de minute în
dependență de mărimea produsului
8.Răcirea 8-10 ore
Blaturile se coc cu grosime de 5-6 cm,după răcire se unesc câte patru cu magiun,
suprafața se acoperă cu magiun și se glazurează cu pomadă de ciocolată peste care
se presară nuci mărunțite,pe din părți se unge cu magiun și se presară cu firmituri
de pandișpan.

Aspect exterior Culoare Gust și miros

suprafață netedă lucioasă Cafeniu,specifică Gust dulce,placut,fără
cu nuci aranjate frumos copturilor,nucile galben- mirosuri și gusturi străine,
din părți presărat cu cafeniu gust placut de nuci,fără
fărâmituri amărăciune.

Contabil Șef de producere Inginer – tehnolog