Tema 7: Lista de preparate și băuturi. Oferta de meniuri.

1. Metode de prezentare și reguli de redacatrea a listelor de meniu.

2. Elaborarea unei variante de meniu a-la-carte sau clasice.
3. Elaboararea unei variante de meniu zilei.
4. Elaboararea undei variante de meniu pentru copii.
1.
Alimentatia sta la baza vietii si constituie un factor cu actiune permanenta, care determina desfasurarea
proceselor metabolice, hrana fiind izvorul si regulatorul proceselor de schimb; se realizeaza prin
consumarea zilnica a unor cantitati variate de alimente si produse alimentare, culinare sau de patiserie-
cofetarie.
Cantitatea de alimente si preparate ingerate, care satisfac cantitativ si calitativ cerintele nutritive si
energetice ale organismului uman pe o perioada de 24 de ore, reprezinta necesarul alimentar.
Grupand intr-o anumita ordinele alimentare si produsele consumate la o masa, sau intr-o zi, se
alcatuieste un ansamblu de preparate denumit meniu. Meniul zilnic trebuie sa asigure necesarul alimentar
pentru pentru 24 de ore, pe categorii de consumatori, in conformitate cu ceritele fizologice ale
organismului.
Pentru a usura cunoasterea necesarului fizologic care trebuie asigurat prin meniurile zilnice in
unitatiile de alimentatie publica si in unitatiile care se ocupa de alimentaia unor colectivitati (cantine),
Ministerul Sanatatii a elaborat norme de alimentatie corecta, exprimare in alimente, calorii si factorii
nutritivi calorigeni (proteine, lipide, glucide, vitamine etc.)
Intocmirea meniurilor trebuie sa aiba la baza urmatoarele principii :
1. -asigurarea prin meniuri a necesruli fiziologic;
2. -asocierea corecta a alimentelor si a preparatelor in structura meniurilor;
3. -ordonatarea rationala a preparatelor in structura meniurilor;
4. -ordonarea rationala a preparatelor in meniu si asocierea corespunzatoare cu bauturi;
5. -asigurarea cerintelor privind varietatea, sezonalitatea si puterea de satietate a meniurilor.
ETAPELE INTOCMIRII MENIURILOR PENTRU O ANUMITA CATEGORIE DE
CONSUMATORI
1) Stabilirea nivelului caloric si a structurii nutritive a meniurilor in functie de necesarul fiziologic al
categoriei de consumatori, pe baza normelor orientative ale alimentatiei corecte (calorii, cantitatea de
proteine, lipide si glucide)
2) Analiza caracteristicilor alimentatiei categoriei de consumatori ( numar de mese, preparate
recomandate etc) si a preparatelor acestora.
3) Fixarea materiilor prime specifice anotimpului, corelate cu posibilitatile de aprovizionare.
4) Stabilirea structurii de ansamblu a meniului, prin nominalizarea alimentelor si a preparatelor pentru
fiecare masa ( mic dejun, gustare, dejun, cina), cu precizarea gramajului portiei si a continutului in calorii
si factori nutritivi.
Continutul in calorii si factori nutritivi al alimentelor din componenta meniului se vor calcula pe baza
tabelelor de compozitie a produselor alimentare. Pentru preparatele culinare, continutul de calorii si
factori nutritivi ai portiei se vor extrage din retetarele respective.
In situatia in care preparatele nominalizate in meniu sunt preluate din retetare care nu contin cantitatea de
calorii si facori nutritivi calorigeni pentru fiecare preparat, se va proceda astfel:-se stabileste structura de
ansamblu a meniului numai prin nominalizarea preparatelor si a gramajului portiei;-se calculeaza caloriile
si continutul in factori nutritivi pentru fiecare preparat nominalizat in structura meniului;-se trec valorile
obtinute in tabelul cu structura meniului

Meniu 1 Meniu 2

Borș cu Fasole Zeamă de gaină cu taieței

Pireu de cartofi cu nugetti Carne la grătar cu legume

Salată de ou Salată,,Caesar”
Bătută de pui Cotlet de porc

Meniul zilei 70 lei

05.12.19
De luni pînă vineri 7:30-20:00
Sîmbătă și Duminică 10:00-16:00