Capitolul I

CARACTERIZAREA SI CLASIFICAREA FRIPTURILOR Fripturile sunt preparate culinare cu structura complexa, avand in componenta carne, sos si legume sub forma de garnituri si salate. Sunt preparate cu valoare nutritiva, cu calitati gustative si de prezentare deosebita, fapt ce confera un loc important in meniu. Sunt servite la masa de pranz si la cina constituind uneori preparatul de baza din meniu. Fripturile ocupa un loc important in componenta meniurilor, deoarece, pe langa valoarea lor alimentara, se pot prezenta intr-o gama variata, asociinduse armonios cu sosuri, garnituri, salate. Ele se pot monta in piese frumos ornamentate, ridicand valoarea estetica a unor mese festive, una din componentele calitatii unei fripturi fiind cea de prezentare. Aceasta depinde in mod direct de estetica de prezentare si se realizeaza prin imprimarea unor insusiri organoleptice cat mai diferentiate si finisarea cat mai variata si mai atractiva. La obtinerea fripturilor este foarte important, deci, sa se asigure o asociere intre valoarea estetica, calitatile nutritive si calitatiile senzoriale, stimulandu-se astfel interesul consumatorilor pentru sortimente de fripturi cu o prezentare frumoasa si placuta. Carnea, componenta de baza a fripturilor, furnizeaza proteine cu valoarea biologica mare, cu aminoacizi esentiali intr-o proportie echilibrata, corespunzatoare cu necesitatile metabolice ale organismului uman. Ea trebuie sa fie proaspata, cu urmatoarele caracteristici organoleptice: Suprafata uscata si nelipicioasa; Culoare de la roz pal la rosu; Consistenta ferma si elastica; Miros placut, caracteristic speciei. Se obtin din carnuri tinere, fragede specialitati si carne de calitatea I, carne de bovine ( muschi, vrabioara, antricot, pulpa, fleica); carne de vitel ( pulpa, spata); carne de ovine ( cotlet, pulpa); carne de pasare, carne de vanat, organe. La obtinerea fripturilor este utilizata deci carnea din care se pot obtine preparate fragede, suculente sau gustoase. Calitatile gustative ale fripturilor sunt determinate in primul rand de calitatea carnii si in al doilea rand de stadiul de fezandare a carnii, precum si de procedeele de gastrotehnie folosite. Friptura obtinura din carnea animalelor tinere este mai gustoasa si mai usor de digerat decat aceea obtinuta din carnea animalelor batrane, slabe. Unele fripturi au intrat in bucataria internationala cu o denumire consacrata, pe care o intanlim si in bucataria romaneasca. Astfel, din muschiul de vita se obtine

biftec cand utilizam cap de muschi si il prelucram termic la gratar sau il lasam crud; tournedo si medalion, cand utilizam mijloc de muschi; file mignon, cand utilizam varf de muschi, toate prelucrate termic la tigaie. Din vrabioara prelucrata la tava sau tigaie, de obtine ramstec. Din pulpa si spata de vitel sau de porc se obtine escalop, iar din cotlet de porc fara os se obtine medalion. Sosurile, care insotesc fripturile, sunt principalii furnizori de lipide. Prin consistenta lor vascoasa, maresc sapiditatea preparatului, stimuleaza secretiile digestive si prelungesc senzatia de satietate. Fiind picante stimuleaza apetitul consumatoriilor, favorizand digestia prin valoarea lor gustativa.
Partea anatomica Grupa De Fripturi Carne de vita-manzat Carne calitate Antricot, superioara muschi vrabioara (spata, pulpa) Carne de porc Carne Antricot calitate Piept cu partial Superioara os dezosat (pulpa, spata) Da Da Da Da Da Da -

Muschi file

Fripturi la gratar Fripturi la cuptor Fripturi la tigaie

Da Da

Da Da -

Da Da

Da Da (cotlet) Da

Garniturile si salatele, prin bogatia lor in substante minerale, vitamine si glucide, ajuta la realizarea echilibrului nutritiv al preparatului si permit prezentarea estetica asigurand si varietatea fripturilor. Datorita calitatiilor gustative si nutritive, precum si aspectului variat de prezentare, fripturile sunt recomandate consumatorilor de toate varstele. Clasificarea fripturilor, in functie de tratamentul termic si procesul tehnologic aplicat la obtinerea lor Procedeele de prelucrare termica de frigere, coacere, sotare, prajire, aplicate la obtinerea fripturilor, determina o serie de transformari ale factorilor nutritivi din carne, influentand asupra calitatilor nutritive si gustative, asupra aspectului de prezentare, a greutatii si digestibilitatii carnii. Cele mai importante transformari si consecintele lor sunt prezentate in contrinuare :

Proteine : Coagularea miozinei, miogenului, globulinei la 65 grade C cu cresterea consistentei musculare a carnii si formarea unei pojghite ce retine sucul carnii; Oxidarea mioglobinei la 65 grade C cu schimbarea culorii carnii; Hidroliza colagenului cu desfacerea fibrelor musculare si marirea digestibilitatii carnii. Lipide : Topirea si dispersarea lor in carne cu imbunatatirea gustului; Carbonizarea unor lichide cu formarea de compusi aromatici. Glucide : Degradarea termica la 150-200 grade C, cu formarea unor compusii de tip melanoidinic care ridica valoarea gustativa si sapiditatea carnii imbunatatindu-i si aspectul de prezentare. Vitamine si substante minerale : Fierberea vitaminelor liposolubile si a unor vitamine hidrosolubile : B1 pana la 50% ( pierderea fiind mai mare la prajire); Pierderea unor substante minerale odata cu o parte din apa de constitutie, care evaporandu-se duce si la scaderea in greutate a fripturii. Calitatea fripturilor este influentata de calitatea carnii utilizate si de procedeul de prelucrare termic aplicat. Tabel 2 In continuare, se prezinta procesele tehnologice generale ale celor patru grupe de fripturi si modul de obtinere a unor sortimente de fripturi des solicitate in UAP.

CAPITOLUL II
FRIPTURILE LA FRIGARE Sunt preparate culinare obtinute prin frigerea la frigare a bucatilor de carne de marimi diferite sau a pieselor intregi ( pasari, vanat, purcel, miel). Carnea se expune pe gratar, cu ajutorul frigarii clasice sau se expune pe frigarea rotisorului a carui constructie si mod de functionare au fost deja studiate. Procesul tehnologic general de obtinere a fripturilor la frigare este redat in schema : 1. Dozarea componentelor si verificarea calitatiilor 2. Operatii pregatitoare 3. Pregatirea rotisorului 4. Prelucrarea primara a carnii 5. Fixarea carnii la frigare 6. Fasonarea 7. Ungerea cu grasime a carnii 8. Prelucrarea termica 9. Portionarea 10.Garnitura 11.Montarea si servirea Vasele, utilajele si ustentsilele, necesare pentru realizarea operatiilor tehnologice, sunt: rotisor, frigarui din inox sau lemn, blat de lemn, cutite, linguri, furcheta, strecuratoare, pensula, platou. Operatia de dozare a componentelor se face in functie de reteta specifica, prin cantarire si volumetric. Operatiile pregatitoare pentru fripturile la frigare sunt :

Pregatirea rotisorului : se verifica starea de functionare, se scot frigarile si se spala; se pune apa in tava rotisorului pentru a se evita arderea grasimii ce cade din tava in timpul frigerii; Prelucrarea primara a carnii : fezandarea carnii cu miros specific ( de vanat, de ovine), curatirea de pielite, spalarea si zvantarea in servet curat; fasonarea aducerea carnii la acceasi dimensiune, pentru ca patrunderea carnii sa se faca uniform; ungerea cu grasime sau invelirea in felii de slanina a pieselor intregi si a bucatilor mari de carne slaba; sararea bucatilor mari de carne si a pieselor intregi. Tehnica prepararii consta in urmatoarele : Fixarea carnii in frigare si expunerea frigarii pe gratarul incins sau fixarea ei in dispozitivul rotisorului, pornindu-se mecanismul de rotire; Expunerea carnii procesului de prelucrare termica, cu rotirea frigarii pe tot parcursul frigerii si ungerea carnii din cand in cand cu grasime sau cu sucul scurs din carne in timpul frigerii, pentru a-i pastra suculenta si pentru a filtra radiatiile calorice in vederea patrunderii uniforme a carnii. Bucatiile mari de carne se frig in prima faza la o temperatura ridicata, dupa care frigerea se continua la o temperatura moderata. Bucatiile mici de carne se mentin la aceeasi temperatura pe toata durata prelucrarii termice. Timpul de frigere variaza in raport cu marimea bucatii de carne, respectiv pentru fiecare 500gr sunt necesare : 15 20 min pentru carnea de vaca si berbec, la care intensitatea caldurii va fi mai mare la inceput si friptura se va servii in sange; 30 min la carnea de porc, miel, vitel, pasare, la care intensitatea caldurii este constanta. Dupa frigere se intrerupe sursa de curent, se scoate frigarea si dupa racirea rotisorului se scot toate anexele, se spala, se sterg si se monteaza. Portionarea bucatilor mari de carne si a pieselor intregi se face dupa o usoara temperare, pentru a asigura mentinerea formei carnii. Montarea fripturii se face pe platou cald sau pe taler de lemn, carnea fiind insotita de garnituri diferite. Bucatile mici de carne se servesc pe frigare, sarandu-se inaintea servirii. Fripturile se servesc fierbinti. De retinut ca fripturile la frigare, ca si cele la gratar, nu asteapta, ci sunt asteptate. Nerespectarea tuturor operatiilor tehnologice duce la aparitia unor defecte care, impreuna cu cauzele ce le-au generat, sunt cuprinse in tabelul TABEL 3 Friptura la frigare este cel mai des solicitata de consumatorii de toate varstele, mai ales pui la frigare, preparat ale carui componente si proces tehnologic sunt indicate in tabel. Des solicitate de consumatori sunt si frigaruile, fripturi obtinute din carne frageda, si anume bucati care au ramas

de la fasonarea unor fripturi ( varfuri de muschi de vaca sau muschiulet de porc) , taiat in dreptunghiuri 3/5 cm cu grosimea de 1.5 cm . TABEL 4 Frigaruile pot fi : simple cand pentru obtinerea lor se folosesc diferite specii de carne si asortate cand , pe langa carne, se adauga ficat, ciuperci, rosii, ceapa, ardei, slanina. Se servesc fierbinti pe frigaruie. Pentru obtinerea frigaruilor se aplica procesul tegnologic care a fost prezentat in Schema tehnologica de obtinere a fripturilor la frigare, operatia de fasonare fiind inlocuita cu operatia de taiere a carnii. Exista unele particularitati in obtinerea frigaruilor asortate , si anume : dupa prelucrarea primara a legumelor acestea se taie in rondele rosii si ceapa in bucati ardei ; costita afumata se taie felii; elementele componente sunt insirate alternativ, pe frigarui din metal inoxidabil. Dupa prelucrarea termica se prezinta pe platou sau farfurie servindu-se calde cu garnitura de orez, ciuperci, cartofi.

CAPITOLUL III
FRIPTURILE LA GRATAR Sunt preparate culinare obtinute prin frigerea la gratar a carnii. Avand o durata scurta de preparare, sunt frecvent solicitate in UAP. Se utilizeaza mai multe tipuri de gratare deja studiate. Cele mai bune fripturi se obtin la gratarul cu carbuni, craci, odata cu transmiterea caldurii, se degaja si o cantitatea mica de acid pirolignos care confera o aroma placuta fripturii. Procesul tehnologic general este redat in schema: Schema tehnologica de obtinere a fripturilor la gratar 1. dozarea componentelor si verificarea calitatii lor 2. operatii pregatitoare 3. pregatirea gratarului 4. prelucrarea primara a carnii 5. portionarea 6. platizarea 7. ungerea cu grasime 8. expunerea carnii la gratar 9. prelucrarea termica 10.garnitura 11.montarea si servirea

Vasele, utilajele, ustensilele necesare sunt : gratar, cutite inox, batator de snitele, blat de lemn, platou, pensula, castroane plastic, cleste pentru friptura. Operatia de dozare se face prin cantarire si volumetric in functie de componentele preparatului. Operatiile pregatitoare sunt urmatoarele : pregatirea gratarului, care se curata cu peria de sarma, se incinge si se unge cu ulei; gratarul cu gaze si cel electric se aprind cu 20 minute inainte de folosire, iar gratarul cu carbuni cu 2 ore inainte; la gratarul cu gaze se verifica placa radianta pentru a nu avea fisuri, prin care trebuie sa iasa gazele nearse; prelucrarea primara a carnii; fezandarea carnii cu miros specific, curatirea de pielite, spalarea si zvantarea in servet curat; portionarea carnii in felii cu grosime diferita in functie de tipul de carne : 1 4 cm grosime muschi de vaca si muschiulet de porc ; 1 1.5 cmcarnea de vitel , porc , miel; aplatizarea cu batatorul de snitele pentru a usura patrunderea radiatiilor calorice in mod uniform in carne; ungerea cu grasime a carnii pentru a fi protejata de caldura puternica si a evita lipirea ei la gratar. Tehnica prepararii consta din expunerea carnii pe gratarul incins, pe doua directii pe fiecare parte, pentru obtinerea grileurilor pe suprafata carnii; intoarcerea carnii se face cu clestele, fara inteparea fripturii, iar sararea se face imediat dupa frigere, pentru a nu favoriza extragerea sucului din carne, aceasta devenind uscata. Timpul de prelucrare terminca depinde de grosimea feliilor de carne si preferintele consumatorilor, dupa cum reiese din tabelul