Cuprins

Cuprins............................................................................................................1 Argument........................................................................................................2 1.Obiective ce trebuie urmarite pentru realizarea decorurilor i ornamentelor...................................................................................................3 2.Materi prime pentru obinerea decorurilor......................................................................................................4 2.1.Materii prime de origine vegetal............................................................5 2.2.Materii prime de origine animal...........................................................10 2.3.Compoziii diverse:................................................................................11 2.3.1.Aspicuri...............................................................................................11 2.3.2.Sosuri..................................................................................................12 2.4. Materii prime necomestibile:................................................................13 3.Armotizarea decorurilor..................................................................... ......13 4.Ustensile necesare pentru obinerea decorurilor i ornamentelor................................................................................................15 5. Elemente de decor din legume si fructe proaspete sau conservate....................................................................................................16 6. Elemente de decor din lactate,ou sau diverse compozii.....................................................................................................17 7.Operaii specifice executrii decorurilor..................................................17 8.Decorarea i ornarea a preparatelor variabile din meniu...........................................................................................................18 9.Preparate culinara din meniu....................................................................18 9.1.Sandviurile ........................................................................................ .18 9.2.Tartinele ................................................................................................18 9.3.Antreurile ............................................................................................ .19 9.4.Preparate culinare..................................................................................19 10.Tipuri de mese........................................................................................20 10.1.La micul dejun ....................................................................................20 10.2.Meniul pentru dejun ...........................................................................20 10.3.La masa de sear .................................................................................20 10.4.Recepia fr scaune ...........................................................................20 10.5.Masa cockteil ......................................................................................21 10.6.n noaptea de revelion....................................................................... ..21 11.Sezonalitatea...........................................................................................22 12.Decorarea i ornarea................................................................................23 Bibliografie...................................................................................................25 Anexe............................................................................................................26 Preparate culinare decorate...........................................................................27
1

ARGUMENT

Am ales aceast tem deoarece n selecia alimentelor,n preferinele alimentare, intervin factori care in de experiena individual,de experiena celor care ne-au precedat.Reaciile fa de hran i satisfacerea lor sunt asociate n mare parte de constatrile fiecrui individ n cursul vieii,bineneles pe etepe evolutive,precum i de o oarecare influen a motenirii genetice.Starea emoional fa de hran este amplificat sau diminuat prin prezena sau absena strii de foame i a existenei mijloacelor materiale care s o desvreasc. O dat cu evoluia s-a perfecionat i modul de pregatire a alimentelor, asigurnd cu timpul,ca aceasta operaiune s devin tiin i art culinar i s se transmit mai apoi,din generaie n generaie fiind mbuntit mereu. Pentru a satisface nevoile de hran,dar i pentru a face ca mncarea s fie consumat cu plcere,s-au descoperit diverse modaliti de prezentare i decorare pentru a avea aspect ct mai atrgtor i n acelai timp s fie asociate feluritele preparate, n aa fel nct s nu duneze sntii. Specificul buctriei fiecrui popor a depins ns,n mare msur,de alimentele pe care le-au avut la dispoziie,precum i de influenele survenite n urma marilor migraii, a ocupaiilor i nu n ultimul rnd a vecintilor. n prezent alimentaia public a cptat o valoare nou i o importan deosebit n ceea ce privete modul de hrnire a oamenilor,aceasta datorndu-se pe deoparte dezvoltrii tiinelor legate de gastronomie,iar pe de alt parte aplicrii noii tehnologii de prelucrare a materiilor prime si obtinerii de produse finite,culinare,de cofetrie-patiserie,iar cea de-a doua desfacerea acestora, respectiv servirea consumatorilor. n aceast lucrare este prezentat Decorarea si ornarea preparatelor din variantele de meniuri. Decorarea preparatelor culinare are un rol deosebit de important n servirea i prezentarea acestora. n selecia preparatelor culinare consumatorul este influenat n primul rnd de aspectul exterior al acestora. Starea emoional fa de hran este amplificat de tipurile de decoruri folosite.

1.OBIECTIVE CE TREBUIE URMRITE PENTRU OBINEREA DECORURILOR I ORNAMENTELOR

S se aleag materiile prime necesare obinerii decorurilor; S se utilizeze ustensilele specifice realizrii decorurilor; S se aleag decorurile /ornamentele pentru preparatele din meniuri; S se armonizeze decorul dup componentele preparatelor; S se realizeze diferite decoruri; S se decoreze /orneze preparatele; Pentru decorarea produselor culinare se pot utiliza materii prime vegetale,animale i de compoziii diverse. Tipuri de decoruri n funcie de preparate

Materii prime

Armonizarea decorurilor

2.MATERII PRIME NECESARE PENTRU OBINEREA DECORURILOR

Nr crt Matrii prime Exemplificare 1 Materii prime de origine vegetal -legume:-morcov -ptrunjel -elin -salat verde -fructe: -seminoase -smburoase -nucifere -arbuti i semiarbuti 2 Materii prime de origine animal -ou -produse lactate:-smntn -brnz telemea -brnz topit -cacaval -aspicuri -sosuri:-de maionez -de unt -din material:-textil -lemnos -din plastic

Compoziii diverse

Materii prime necomestibile

2.1.Materii prime de origine vegetal Nr crt 1 Denumirea materiilor prime Morcov Caracteristici organoleptice -este o legum foarte ntrebuinat n alimentaie datorit gustului plcut i valorii nutritive . -este bogat n:-glucide -provitamina (A) -substane minerale -este cultivat pentru rdcin,ct i pentru frunze. -rdcina este de culoare alb-glbuie,sau alb-roie. -structura pulpei este lemnoas,lipsit de suculen. -gust dulce, aromat datorit uleiurilor eterice. -este bogat n:-glucide -substane minerale -substane neazotate -vitamine A, B, C. -rdcin de culoare alb-glbuie,suculent. -are pulp fibroas. -gust uor dulce,uor picant cu arom specific. -este bogat n:-vitaminele B1,B2,C. -uleiuri eterice. -este folosit ca legum ct i drept condiment (frunzele). -are o rdcin sferic de culoare albglbuie. -are o pulp aromat,spongioas. -este bogat n:-provitamina A. -vitaminele E,B,C. -sruri minerale. -rdcin de culoare alb pn la roie. -are form rotund sau conic. -pulp suculent.
5

Ptrunjel

Pstrnac

elina

Ridichii

Sfecla roie de mas

Salata verde

Ceapa

Tomate

-este bogat n:-compui cu sulf care dau un gust neptor plcut. -glucide -uleiuri eterice -vitamine i alte substane nutritive. -are rdcin crnoas,suculent. -are o form sferic sau fusiform. -culoarea variaz n funcie de soi,de la rou nchis la rou deschis. -este bogat n:-glucide -sruri minerale K,Ca,P. -vitamine B,B2,C. -pigmeni -cpna cu frunze mai mult sau mai puin ndesate. -are un coninut mare n substane nutritive i de aceea se consum n stare crud. -se consum bulbul,dar i frunzele cnd sunt tinere. -fructul este nvelit n foi subiri de culoare galben sau roie. -conine uleiuri eterice,care dau gustul iute i mirosul caracteristic. -este bogat n substane nutritive:-glucide -proteine -vitamine A,B,C. -au forme diferite n funcie de soi (rotund,oval,turtit). -fructul este zemos si crnos acoperit cu o pieli subire i cerat. -gust plcut dulce,acrior. -culoare roie sau galben i suprafa neted. -este bogat n vitamine i pigmeni.

10

Ardei

11

Castravei

-fruct crnos,cu caviti interioare i esuturi fibroase. -consisten moale,mijlocie,sau tare. -culoarea este verde nchis la nceput,apoi verde albicios,alb-glbuie,iar la maturitatea fiziologic roie sau portocalie. -pentru obinerea decorurilor se utilizeaz urmtoarele soiuri de ardei:ardei grai,ardei gogoari,ardei lungi,ardei iui. -fruct de form alungit,oval,sau cilindric. -au suprafa neted sau acoperit cu periori de culoare verde de diferite nuane,trecnd spre galben,pe masur ce fructul se apropie de maturitate i miezul alb. -forma i mrimea sunt diferite n funcie de soi. -au un coninut mare de ap i redus de substane nutritive.

Legume bulboase;acestea se remarc printr-o valoare nutritiv ridicat,fiind utilizate n arta culinar. Legume folosite pentru fruct;sunt cultivate pentru fructele lor gustoase,acestea au o valoare nutritiv mare datorit coninutului n proteine,zaharuri,substane minerale i vitamine(C,B1,B2). Din aceast grup fac parte: roiile, vinetele, ardeii, castraveii, pepenii, dovleceii. Legume conservate,n vederea prelungirii duratei de pstrare legumele sunt supuse unor metode de conservare ca:sterilizarea, congelarea, marinarea.n alimentaie se folosesc n special legume uscate, legume congelate i conserve din legume. La obinerea decorurilor se utilizeaz legume congelate i murate. Legume congelate,Se obin prin congelarea legumelor la temperaturi de -35C,-40C ceea ce sporete durata de pstrare pn la 10-12 luni.Congelarea se aplic la urmatoarele sortimente de legume: mazre, roie, ardei gras.Pstrarea acestora se face la -20C i o umiditate a aerului de 90 %. Condiii de calitate:-forma si culoarea specific soiului i consistena tare. -gust i miros specific,fr gusturi i mirosuri strine.
7

Legume murate,Murarea este un proces care are la baz fermentaia lactic, mpiedicnd dezvoltarea microorganismelor i asigurnd conservarea legumelor. Acest proces se aplic la urmtoarele sortimente de legume:castravei, gogonele , pepeni verzi. Condiii de calitate:-aspect:mrimea uniform,consistena tare si aspectul lichidului ct mai limpede. -culoarea ct mai aproape de cea natural. -gust i miros specific de produs murat. Fructele,Fructele sunt alimente de origine vegetal cu un coninut bogat n glucide,sruri minerale,vitaminele A, B1, C, E si acizi organici. Condiii de calitate:-aspect:fructe proaspete ntregi,fr urme de lovituri,neatacate de duntori.-culoarea caracteristic soiului. -fr gust i miros strin,gustul i mirosul specific. Nr crt 1 Denumirea materiilor prime Fructe seminoase:-mere -citrice -gutuile Fructe smburoase: -ciree -viine -caise -piersici -prune -curmale Fructe de arbuti i semiarbuti:-capune -fragi -mure -coacze -afine Fructe nucifere:-nuci -arahide -alune -migdale -fistic Caracteristici organoleptice -au pielia colorat. -pulpa carnoas i dens . - au semine n loja pergamentoasa. -sunt aromate i acidulate. -au pielia diferit colorat fa de miez. -au pulpa suculent. -au smburele tare care nchide smna. -au pulpa zemoas. -semine mici i rspndite n pulp sau situate spre suprafa. -sunt foarte aromate i zaharoase. -au pulpa necomestibil. -semine comestibile nchise n coaj lemnoas. -sunt foarte uleioase.

Fructe conservate,n vederea prelungirii duratei de pstrare fructele sunt supuse unor metode de conservare ca:fierberea, deshidratarea, congelarea, sterilizarea. Fructele sunt conservate sub form de pulpe, fructe uscate, congelate, sucuri, compoturi, gemuri, jeleuri, dulceuri. Ca elemente de decor obinute prin conservarea fructelor se utilizeaz: Fructe uscate (piersici,caise,prune,mere,struguri.) Fructe congelate Pulpe de fructe conservate cu ajutorul conservanilor chimici. Compoturi i jeleu. Materii prime de origine animal: Materiile prime sunt alimente folosite n cantiti mari care se regsesc n produsul finit influennd valoarea nutritiv i organoleptic.Materiile prime de origine animal utilizate la obinerea decorurilor sunt folosite pentru mbuntirea aspectului i valorii calorice,a preparatelor culinare. Dintre materiile prime de origine animal se folosesc oule i produsele lactate. Produse lactate: Acestea sunt produse care se obtin prin fementaia lactic dirijat ce determin o digestibilitate sporit.Au un coninut mare de vitamine din complexul B,acestea sunt asociate tratamentului cu antibiotice.

2.2.Materii prime de origine animal Nr crt 1 Denumirea materiilor prime Ou Caracteristici organoleptice -aspect:coaja mat,nefisurat,albu bine strns n jurul glbenuului,iar acesta bombat i bine delimitat. -consistena:albuul semifluid,gelatinos,iar glbenuul are o consisten moale. -culoarea glbenuului este o mas transparent alb-verzuie,iar glbenuul de la galben deschis la galben roiatic. -mirosul i gustul caracteristic,plcut, fr mirosuri i gusturi strine. -are valoare nutritiv ridicat. -consisten fluid de culoare alb. -aspect omogen. -gust i miros plcut,specific. -are un coninut ridicat n grsime i a vitaminelor liposolubile. -are o importan deosebit n alimentaie datorit calitilor gustative. -aspect:mas compact,bine legat,fr a se sfrma. -culoare alb sau alb-glbuie funiform n toat masa. -miros i gust plcut specific laptelui folosit. -are valoare nutritiv ridicat. -stimuleaz secreiile sucurilor digestive. -este obinut din brnzeturi fermentate i maturate. -se bazeaz pe topirea materiilor prime cu sruri i adaosuri.
10

Smntna:-dulce pentru fric -dulce pentru cafea -fermentat -jeleu de smntn

Brnza telemea

Brnza topit

Cacaval (brnzeturile oprite poart denumirea de cacaval)

-are suprafaa neted,lucioas,fr coaj sau mucegaiuri. -consistent moale sub form de pasta,fin omogen fr corpuri strine. -culoare alb-glbuie. -gust i miros plcut caracteristic materiei prime. -se obin prin oprirea cacavalului n prealabil maturat,care dup srare este maturat. -aspectul exterior are coaj tare, neted,glbuie,acoperit cu parafin,n interior past cu rare goluri de aezare. -consistent:miezul tare puin elastic,frecat ntre degete devine puin untos. -culoare alb-glbuie. -gust i miros plcut.

2.3.Compoziii diverse: 2.3.1.Aspicuri Aspicurile sunt preparate culinare rezultate prin fierberea extractiv a unor alimente bogate n proteine de tip calogen i elastin. Tipuri de aspic sunt:-aspicul fr gelatin. -aspicul cu gelatin. Condiii de calitate:-aspect lucios, transparent, fr particule de materii prime n suspensie. -consisten ferm, solid n stare rece, s nu se frmieze prin tiere. -gust i arom plcut specific componentelor utilizate.

11

Utilizarea aspicurilor: Pentru protejarea preparatelor culinare de contactul cu aerul. Pentru mbuntirea proprietilor organoleptice ale preparatelor culinare. Pentru decorarea unor preparate culinare. Nr crt 1 2 Denumirea preparatelor Tartinele cu salam Medallion de stavrid Decorarea -se aeaz deasupra castraveciorul tiat n form de evantai. -se napeaz n aspic. -se decoreaz cu aspic.

2.3.2.Sosuri Sosurile sunt semipreparate de consisten lichid sau vscoas ,utilizatenpregtirea altor preparate culinare. Clasificarea sosurilor: -dup procesul tehnologic i temperatura de servire:-sosuri reci. -sosuri calde. -dup culoare:-sosuri albe. -sosuri colorate. -dup consisten:-sosuri emulsionate. -sosuri vascoase. Pentru ornarea preparatelor culinare se utilizeaz sosul de maionez. Nr Denumirea preparatelor Caracteristici organoleptice crt 1 Sosul de maionez -se utilizeaz ca element de decor i gust pentru preparatele culinare. -are consisten cremoas i omogen. -are culoare galben-pai. -are gust i miros plcut uor caracteristic. 2 Sosul de unt -se utilizeaz ca element de decor i gust pentru preparatele la grtar din carne de vit i pete. -are consisten vscoas. -culoare galben-pai. -gust i miros plcut caracteristic.
12

2.4. Materii prime necomestibile: Elemente de decor din aceast categorie fac parte din grupa compoziiilor diverse i sunt confecionate din material textil,lemons i plastic.Materialul textil i plasticul se pot moela sub form de decoruri reprezentnd: flori, frunze, umbrelue, stegulee i figurine reprezentnd diferite imagini din natur i din desene animate.Figurinele care reprezint imagini din desene animate sunt utilizate pentru decorarea preparatelor culinare destinate copiilor.

3.ARMOTIZAREA DECORURILOR Nr crt 1 Preparate culinare Salat a la rousse Decorarea -se aeaz estetic pe platou. -se orneaz cu maionez,iar deasupra se pun felii de creier. -se decoreaz cu ptrunjel verde,felii sau rondele de lmie. -se decoreaz cu legume tiate n diferite forme. -se decoreaz cu:ptrunjel verde tocat mrunt i msline negre ntregi. -se decoreaz cu mrar tocat mrunt,sau cacaval ras. -se decoreaz cu mrar tocat mrunt. -se decoreaz cu: brnz ras,sau verdea tocat mrunt. -se decoreaz cu smntn deasupra sau alturi. -se decoreaz cu ptrunjel verde.

2 3 4 5 6 7 8 9

Petele Preparatele din carne Budinca de morcovi Budinca de varz Iahnie de fasole cu gasc afumat Omleta cu crutoane Scoverci cu telemea Mncare de fasole verde cu alune caju

13

Preparatele culinare se aeaz pentru prezentare i servire ct mai estetic pe platou sau farfurie. Mrimea decorului se alege n corcondan cu mrimea preparatului culinar ce urmeaz s fie ornate. Culoarea decorului este caracteristica cea mai important, fiind cea care stimuleaz apetitul consumatorului.Armonia culorilor,elementelor de decor confer preparatului un aspect atrgator. Nr crt 1 Denumire preparat Roii umplute cu carne de vit. Decorarea -se decoreaz cu ptrunjel verde tocat,realizndu-se o palet de culori variat (brun-rocat de la carne,rou intens de la tomate i verde de la ptrunjel),stimulnd apetitul consumatorului.

Forma elementelor de decor se realizeaz cu ajutorul unor ustensile.Ea trebuie s fie definit i uniform pe ntreg preparatul culinar ce a fost decorat. Consistena elementelor de decor trebuie s fie tare astfel nct s nu se modifice forma iniial a acestora. Nr Denumire preparat Decorarea crt 1 Salata bulgreasc -se decoreaz cu jumati de ou fiert,tiate n form de stea,acestea nemodificndu-i forma iniial, datorit consistenei tari. Gustul i aroma trebuie s fie plcute,caracteristice,specifice elementelor din componen i s fie n concordan cu preparatul culinar cruia i se aplic elementele de decor

14

4.USTENSILE NECESARE PENRU OBINEREA DECORURILOR I ORNAMENTELOR Ustensilele sunt obiecte de inventar cu ajutorul crora se efectueaz unele operaii de preparare i finisare a preparatelor culinare.Ustensilele de buctrie cuprind un numr mare de obiecte utilizate la obinerea decorurilor din dotarea buctriilor. Ustensile folosite pentru obinerea decorurilor: Pasatorul este executat din tabl cositorit i se compune dintr-o plnie,un dispozitiv de lucru intraschimbabil i mecanismul de presare i suportul de frecare.Se utilizeaz pentru pasat legume,tiat julien i ras cacaval,brnz Rztoarea este confecionat din tabl cositorit i este prevzut cu mai multe profile de tiere fiind utilizat la tierea legumelor i fructelor. Forme pentru decupat legume,sunt executate din tabl cositorit i sunt folosite pentru tierea legumelor cu care se decoreaz unele preparate rezultnd forme diverse: floare,stea,inim. Cutitele au o mare ntrebuinare avnd forme i dimensiuni diferite n funciile de operaiile ce urmeaz a fi executate.Exist cuit toctor folosit la mrunirea legumelor, cuit pentru zarzavat i cuit de tiat cacaval i brnz. Duiurile sunt confecionate din tabl cositorit ce permite tierea elementelor de decor n diferite forme. priurile sunt confecionate din material textil i plastic ce permite turnarea compoziiilor diverse pe preparatele culinare ct mai estetic. Din grupa utilajelor folosite pentru prelucrarea materiilor prime se utilizeaz i robotul de buctrie .

15

5. ELEMENTE DE DECOR DIN LEGUME I FRUCTE PROASPETE I CONSERVATE Din categoria legumelor rdcinoase,n stare proaspt se utilizeaz morcovul, ptrunjelul, pstrnacul, elina i ridichiile. Realizarea elementelor de decor din aceste legume se face prin tierea acestora sub form de rondele uniforme.Sfecla se taie sub form de fii sau lame obinndu-se astfel decor pentru anumite preparate culinare. Dintre legumele frunzoase cel mai frecvent se utilizeaz salata verde.La mai toate preparatele culinare se folosesc ca elemente de decor frunzele de salat verde, acestea aezndu-se direct pe platoul de servire peste care se pun preparate culinare. Frunzele tocate,sau ntregi de ptrunjel i mrar se utilizeaz la decorarea majoritii preparatelor culinare. Nr Preparate culinare Decorarea crt 1 Mazre cu carne de porc -se decoreaz cu mrar i ptrunjel verde tocat. 2 Sup de fasole boabe -se decoreaz cu mrar i ptrunjel verde tocat. 3 Tartine cu ou i roii -se decoreaz cu rmurele de mrar. 4 Cartofi nature -se decoreaz cu frunze de ptrunjel. 5 Fasole btut -se decoreaz cu ceap prjit. Ceapa este utilizat ca element de decor, avnd forme diferite.Aceste forme se realizeaz prin tierea cepei sub form de petiori i rondele. Roiile se decupeaz cu ajutorul unor forme tietoare obindu-se elemente de decor sub formde floare sau stea.
16

Castraveii pot fi tiai rondele, fii drepte, fii ondulate i ardeii,rondele sau pe lungime sub form de fii de mrimi egale. Din categoria legumelor congelate, mazrea congelat se folosete ca atare ca element de decor, gogonelele se decupeaz sub form de flori, iar gogoarii murai se taie sub form de rondele sau felii. Fructele sunt reprezentate de mere, pere i gutui care se pot tia rondele sau felii, viinele i cireele se folosesc ca elemente de decor ca atare,iar la nuci i alune se folosete miezul. Fructele conservate reprezentate de prune i struguri se aeaz pe preparatele culinare ,tiate sau ntregi. 6. ELEMENTE DE DECOR DIN PRODUSE LACTATE, OU SAU COMPOZIII Produsele de origine animal se folosesc frecvent la obinerea elementelor de decor. Oule se folosesc ca elemente de decor sub form de rondele. Cacavalul i brnza telemea se taie n diferite moduri cu ajutorul unor forme tietoare sau cubulee sau se d pe rztoare. Smntna i compoziiile diverse se toarn pe suprafaa preparatelor culinare cu ajutorul priului. Toate aceste elemente de decor obinute din legume, fructe, lactate, ou i compoziii diverse duc la obinerea unui aspect plcut, atrgtor i estetic a preparatelor culinare ,ceea ce ncnt consumatorul. Nr Preparate culinare Decorarea crt 1 Srmlue n foi de varz -se decoreaz cu smntn i ardei. 2 Sandvi cu past de brnz -se decoreaz cu felii de ou fiert. 7.Operaii specifice executrii decorurilor La executarea elementelor de decor se efectueaz urmtoarele operaii: Tierea este operaia care se realizeaz cu ajutorul cuitelor i formelor tietoare.Aceasta se aplic materiilor prime ,obinndu-se elemente de decor sub form de rondele, felii, fii, lame, cubulee. Decuparea este operaia prin care, cu ajutorul unor forme tietoare , din materii prime se obin diferite forme, fiind folosite ca elemente de decor. Asamblarea este operaia prin care elementele de decor, obinute din materii prime, se mbin ntre ele, formnd astfel decorul dorit.
17

Montarea const n aezarea propriu-zis a elementelor de decor pe suprafaa preparatelor culinare obinndu-se decorul dorit. Nr Denumirea preparatelor Decorarea crt 1 Salata de ton -se aeaz pe platoul de prezentare salat verde. -se decoreaz cu felii de roie,rondele de castravete verde i rondele de lmie. Turnarea este operaia prin care elementele de decor, din categoria semipreparatelor sau a compoziiilor diverse se aeaz pe preparatele culinare cu ajutorul unor ustensile speciale (pri folosit la sosuri i un lus mic utilizat la aspicuri pentru napare). 8.DECORAREA I ORNAREA PREPARATELOR DIN VARIETATELE DE MENIURI La ntocmirea meniurilor se ine cont de ordinea preparatelor n meniu, valoarea nutritiv, materiile prime de baz, tipurile de tratamente termice, sezonalitatea, tipul de mas i tipul de clieni. Pentru alegerea decorurilor i ornamentelor trebuie s se in seama de preparatele din meniuri, materiile prime, tipul de mas, tratamentul termic, sezonalitatea i tipurile de clieni. Peparatele culinare trebuie s fie nsoite de decoruri atrgtoare i estetic realizate. Gustrile fiind servite la nceputul mesei, sunt prezentate n forme variate, volum mic i aspect atrgtor create de elementele de decor utilizate. 9.PREPARATE CULINARE DIN MENIU 9.1.Sandviurile. Nr Sortimente de sandviuri crt 1 Sandvi cu cacaval 2 3 Sandvi cu parizer Sandivi cu sardele Decorarea -se decoreaz cu: felii de roii sau felii de castravei i msline. -se decoreaz cu: felii de gogoari i filigram de unt. -se decoreaz cu felii de lmie,msline i filigram de unt.

18

9.2.Tartinele Nr Sortimente de tartine crt 1 Tartine cu icre 2 3 Tartine cu brnz Bucegi Tartine cu ou i roii

Decorarea -se orneaz cu filigram de unt,i felii de lmie. -se decoreaz cu jumti de miez de nuc,aezate n mijlocul fiecrei tartine. -se decoreaz cu rmurele de mrar verde.

9.3.Antreurile -se prezint pe platou cu decor de salat verde, se acoper la suprafa cu maionez amestecat cu aspic tocat, se decoreaz cu legume combinate cu aspic tocat. Nr Antreuri Sortimente crt 1 -pe baz de carne de vnat -terin de iepure 2 -pe baz de carne de pasre -rulouri cu diferite umpluturi 3 -pe baz de ficat -pate de ficat de gsc 4 -pe baz de aspic -past de unc n aspic 9.4.Preparate culinare Nr Preparate culinare Decorarea crt 1 Preparate lichide: (supe -se decoreaz cu ptrunjel verde ngroate,ciorbe,boruri) deasupra. 2 Preparate servite ca prim fel -se decoreaz cu: felii de lmie,felii din legume. de ou fiert,felii de ceap,rondele de ardei, ptrunjel verde,msline i pe platoul de servire se aeaz frunze de salat verde. 3 Preparate servite ca prim fel -se decoreaz cu rondele de din subproduse: (creier a la morcovi,felii de lmie,verdea. grecque,sote din ficat de pui.) 4 Legumele umplute -se decoreaz cu felii de ou fiert,mrar tocat mrunt,frunze de patrunjel verde. 5 Ou umplute -se decoreaz cu: ptrunjel verde,msline,roii prelucrate sub form de inimioar,romb,iar pe

19

Preparatele de baz: (legume,legume cu carne, carne tocat,subproduse,carne de pasre,pete i vnat.) Garniturile Salatele Dulciuri de buctrie pe baz de crupe i lapte: (orez cu lapte,gri cu lapte,orez cu mere.) Dulciuri de buctrie pe baz de aluaturi: (clatite,papanasi.)

7 8 9

platoul de servire se aeaz salat verde. -se decoreaz cu: mrar i ptrunjel verde tocat,sau frunze,salat verde,felii i rondele de lmie,rondele de roii,sos tomat,cacaval ras,sos alb,msline. -se decoreaz cu: ptrunjel verde,felii de roie,cacaval ras i brnz telemea ras. -se decoreaz cu: mrar verde, msline,roii felii,ou fierte tiate rondele. -se decoreaz cu: sirop de fructe i scorioar deasupra.

10 11

12

-se decoreaz cu: smntn deasupra,sau pudrate cu zahr farin, sau scorioar. Budincile: (budinc de orez cu -se taie felii i se decoreaz cu: sirop mere,de tieei cu sos de de fructe,sos de vanilie,sau sos de vanilie,de clatite cu sos de vin turnate deasupra. vin.) Sufleurile -se decoreaz doar cu un strat fin de zahr farin.

10.Tipuri de mese 10.1.La micul dejun preparatele din carne i produsele lactate, se aeaz estetic pe platou, decorate cu salat verde, ardei tiat felii, rondele de castravete, msline. 10.2.Meniul pentru dejun se compune,n general din trei feluri de mncare: gustri reci sau calde, preparate lichide, preparate din pete, preparate de baz, fripturi, garnituri, salate i deserturi.Aceste preparate sunt nsoite de elemente de decor atractive i estetic aranjate.Decorurile se folosesc la toate felurile de preparate servite la dejun. 10.3.La masa de sear pot fi servite gustri, preparate din pete, din carne, deserturi.

20

Gustrile reci i calde se decoreaz cu rondele sau felii de roii, castravete tiat evantai, rondele, felii, msline, ptrunjel verde, felii de ou fiert, sos de maionez. 10.4.Recepia fr scaune Preparatele vor fi tranate n portii mici evitndu-se folosirea cuitelor.Aceste preparate sunt decorate foarte diversificat i atrgtor. Toate preparatele ce se servesc la acest tip de mas trebuie s aib un aspect atrgtor, ele fiind aranjate pe platouri, n sortimente variate i decorate diferit. Cele mai potrivite preparate pentru recepia fr scaune sunt gustrile.Acestea vor fi decorate cu elemente de decor viu colorate, obinute din materii prime diferite (de origine vegetal sau animal, comestibile sau necomestibile), cu aspect plcut i realizate estetic de ctre buctar, prin tiere n forme variate, decupare, asamblare, montare. 10.5.Masa cockteil Meniul cuprinde un numr mai restrns de sortimente, care au un aspect deosebit si un rafinament gastronomic de nalt nivel. Decorarea se face cu elemente variate de decor, obinute prin tiere cu forme tietoare, decupare, asamblare i montare. Ornarea cu compoziii se face prin turnarea acestora cu ajutorul unor ustensile speciale. 10.6.n noaptea de revelion n unitile de alimentaie public se organizeaz mese festive la care particip un numr nsemnat de consumatori. Se servete un meniu consistent, stabilit cu anticipaie, care este format dintr-o gam variat de sortimente, cu preparate de calitate, cu un aspect deosebit, ornate i decorate atractiv. La gustri se vor include cele din categoria celor reci, cum ar fi:tartine cu icre, prepatate din carne tradiionale, preparate n aspic, piftie, legume umplute, buseuri cu ciuperci, triangle cu carne sau brnz, care se decoreaz cu felii de lmie tiate rondele, ptrunjel verde tocat mrunt, cacaval ras.

21

Ca preparate din pete se pot oferi cele ce se pregtesc din pete mare, dezosat, filetat ca: nisetru, somon, morun, alu, pregtite la grtar sau rasol cu sosuri deosebite i decorate cu rondele de lmie i frunze de ptrunjel verde. Desertul poate fi format din mai multe sortimente: ngheate de fructe, parfe, torturi, prjituri, plcinte. Decorarea se face cu elemente necomestibile n cazul ngheatelor cu fructe proaspete, conservate, sos de vanilie i sirop de fructe. n completarea meniului se mai poate oferi brnzeturi superioare ntr-o gam variat, alune, migdale, arahide. La ncheiere se mai poate servi ciorb de potroace, decorate cu ptrunjel verde 11.SEZONALITATEA Acest criteriu are un rol foarte important n pregtirea preparatelor culinare, n decorarea lor i n ntocmirea meniurilor. n perioada de var se servesc cu preponderen preparate culinare decorate cu elemente de decor n stare proaspt. Se folosesc decoruri din legume tiate n forme variate, fructe ntregi sau tiate, ou fierte tiate rondele, produse lactate tiate fii subiri sau rase pe rztoare i compoziii diverse. Nr Preparate culinare Decorarea crt 1 2 Salata oriental de var Chiftelue -se decoreaz cu: roii,msline i ou. -se decoreaz cu: roii tiate rondele,ptrunjel verde,ceap tiat petiori,felii de lmie,castravete tiat rondele. -se decoreaz cu frunze de ptrunjel verde i felii de gogoari. -se decoreaz cu frunze de ptrunjel verde,rondele de msline,felii de roii i mozzarela.

3 4

Supa Zha Cai Pizza Primavere

22

Iarna se utilizeaz, pentru preparatele culinare, de obicei elemente de decor din legume conservate, fructe conservate i compoziii diverse comestibile i necomestibile. Cunoaterea gastronomiei popoarelor constituie una din principalele sarcini ale celor care lucreaz n sectorul de alimentaie, att la obinerea preparatelor, ct i la decorarea acestora. La decorarea preparatelor trebuie s se in seama de tipurile de clieni. Clienii pot fi mprii n mai multe categorii n funcie de vrst, sex i origine i innd cont de acestea se prepar i se decoreaz preparatele. Prepararea i decorarea preparatelor culinare difer de la o naiune la alta i de la o zon geografic la alta. Aplicarea decorurilor i ornarea preparatelor se face pentru ca preparatele culinare, ncepnd cu gustrile i terminnd cu deserturile s aib un aspect ct mai plcut i atrgtor. 12.DECORAREA I ORNAREA Decorarea este operaia care se aplic tuturor preparatelor culinare ncepnd cu gustrile i terminnd cu deserturile. Elementele de decor obinute din materii prime de origine vegetal i animal se aeaz pe suprafaa preparatelor prin operaiile de montare i asamblare. Decorul poate fi reprezentat doar de un singur element de decor, avnd o anumit form sau de un ansamblu de elemente diferite ca natur, form, culoare. Acest ansamblu poate fi o aranjare estetic a elementelor sau poate s reprezinte un simbol, o imagine, elemente din diferite domenii. Decorul poate fi alctuit dintr-un element de decor, confecionat dintr-o singur materie prim sau o combinaie de elemente din materii diferite. Materiile de origine animal se utilizeaz la decorare sub form de fii dreptunghiulare, care pe fee mai late sunt ondulate i pe cele nguste sunt plate.Astfel de forme se pot da cacavalului i brnzei telemea. Pentru utilizarea oulelor, ele se fierb, dup care se taie i se obin formele dorite, acestea se realizeaz cu ajutorul cuitului sau unor forme tietoare, care pot alctui singure decorul sau pot fi asociate cu alte elemente de decor ce provin de la alte materii prime.

23

Ornarea este operaia care, const n aplicarea ornamentului pe preparatele culinare,se refer la compoziiile ce necesit turnarea lor. Smntna se folosete la ornarea gustrilor reci i calde, salatelor i deserturilor. Sosurile emulsionate reci se folosesc la ornarea preparatelor culinare, cel mai utilizat este sosul de maionez i sosul alb de smntn, acestea se toarn la suprafaa preparatelor cu ajutorul priului sau poului, crendu-se forme diverse. Cu maioneza se orneaz gustrile reci, gustrile calde, preparatele pe baz de legume, garniturile, salatele i cu sos de smntn, gustrile reci, calde, preparatele pe baz de legume, deserturile cu sos de roii i vin.

24

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17

Preparate culinare Ciorba de legume cu carne Ciorba de berbec

Decorarea -se decoreaz cu ptrunjel verde tocat mrunt. -se decoreaz cu: ptrunjel i mrar verde tocat mrunt. Ciorba de perioare din -se decoreaz cu leutean verde pete tocat mrunt. Gsca sau raa cu -se decoreaz cu felii de lmie msline i ptrunjel verde tocat mrunt. Srmlue cu urd n foi -se decoreaz cu sos din de tevie glbenu i lmie. Pui cu vinete la tigaie -se decoreaz cu fii de ceap verde. Prepelie la grtar cu -se decoreaz cu ceap vinete verde,frunze de ptrunjel i ardei iute. Salata chinezeasc -se decoreaz cu susan. Porumb cu sos aromat -se decoreaz cu sos aromat. Pui delicios cu lmie -se decoreaz cu coaj de lmie i ardei iute. Tieei prjii cu carne -se decoreaz cu ceap verde de porc tiat fii i ridichii. Macaroane cu brnz la -se decoreaz cu frunze de cuptor busuioc. Spaghete bologneze -se decoreaz cu pesmet ras. Camelleoni -se decoreaz cu salat verde i mozzarella. Salata de boeuf -se orneaz cu maionez i se decoreaz cu felii de ou fiert,felii sau rondele de gogoari. Pachetele de fasole -se decoreaz cu jumti de verde cu carne de vit roii mici i frunze de prunjel verde. Brnza de capr pe -se decoreaz cu rondele de frunze de salat dovlecei i morcov.

25

BIBLIOGRAFIE

Silvia Jurcovan, TEHNOLOGIA CULINARA, Editura Tehnic, Bucureti, 1975 Georgeta Rou, TEHNOLOGIA RESTAURANTELOR, Editura Rao,Cluj, 2007 tefania Mihai,ALIMENTAIE PUBLIC I TURISM,Editura Niculescu,Cluj2004

26

ANEXE

27

PREPARATE CULINARE DECORATE

CIORB.

ANTREURI

28

PREPARAT DE BAZ

SOSURII

GARNITURILE

SALATELE

29

DESERTURI

30