Cuprinsul

Introducere
Compartiment teoretic
1. Bazele teoretice privind elaborarea şi perfectarea meniului
1.1. Despre meniu. Tipurile de meniu şi caracteristica lor
1.2. Conţinutul meniului, divizarea pe grupe de bucate, ordinea prezentării lor în
meniu în funcţie de tipul întreprinderii
1.3. Recomandări privind sortimentul minimal al preparatelor în meniu în funcţie de
tipul şi specializarea întreprinderii
1.4. Recomandări
1.4.1. Recomandări privind corespunderea meniului sezonului
1.4.2. Recomandări privind varietatea meniului: materia primă utilizată,
varietatea semifabricatelor şi tratamentelor termice aplicate
1.4.3. Recomandări privind asocierea preparatelor de bază cu garnituri şi sosuri
1.4.4. Recomandări privind asigurarea necesarului fiziologic
1.4.5. Recomandări privind complexitatea bucatelor în funcţie de tipul
întreprinderii
1.5. Cernţe către perfectarea meniului
1.6. Factori care influienţează elaborarea meniurilor (Aprovizionarea, dotarea tehnică
şi cu personal, preţurile)
1.7. Metode de prezentare a mărfurilor şi preparatelor în restaurant
Compartiment de proiectare
2. Propuneri privind actualizarea meniului la întreprinderea bază – practica
2.1. Perfecţionarea conţinutului meniului, divizării pe grupe de bucate, ordinii
prezentării lor în meniu în funcţie de tipul întreprinderii
2.2. Propuneri privind corespunderea sortimentului minimal de preparate în meniu
2.3. Propuneri privind corespunderea sezonului (anotimpului)
Concluzie
Bibliografie
Matereale ilustrative

Introducere
 Alimentaţia publică reprezintă un ansamblu de întreprinderi cu statut organizatoric
divers, care se ocupă de producerea, comercializarea şi organizarea consumului produselor
culinare.
Îndeplinirea a trei funcţii conexe - producerea, comercializarea şi consumul produselor
culinare - este specificul acestei sfere şi se reflectă în particularităţile structurii de producere-
comercializarea întreprinderilor, în organizarea procesului de producere, în stabilirea
preţurilor, etc. Procesul de producere la întreprinderi de alimentaţie publică cu ciclul de
producere integral începe cu primirea produselor la depozit şi se încheie cu comercializarea
bucatelor finite în sălile de comercializare.
Intensitatea intereselor consumatorului, posibilităţi de achitare de plată pentru servicii,
au influenţat la organizarea a mai multor tipuri de întreprinderi cu diferite destinaţii şi diferit
spectru de servicii oferite consumatorilor: restaurante, baruri, cafenele, bodegi, bufete,
magazine culinare, chioşcuri specializate.
Pentru încadrarea întreprinderii în unul sau în alt tip, sunt folosite unele criterii
principale în conformitate cu aceste criterii are loc standardizarea întreprinderilor.
Aceste criterii sunt următoarele:
• Sortimentul producţiei oferit consumatorilor. În diferite tipuri de unităţi se
comercializează producţia proprie şi producţia comercializată, dar sortimentul
acestei producţii este diferit în diferite tipuri de unităţi de alimentaţie publică.

• Forma de deservire: deservire prin chelner sau autodeservire. În funcţie de

gradul întreprinderii

Paralel cu încadrarea în tipuri, întreprinderile sunt clasificate în categorii: lux,

superioară, întâi, doi şi trei.
Fiecare unitate de întreprindere întocmeşte un meniu. Meniul prezintă lista de preparate
culinare şi băuturi indicate în ordinea stabilită, după ordinea servirii preparatelor: aperitive sau
gustări reci, supe, preparate de bază, salate, dulciuri, băuturi cu indicarea numărului de recetă
în corespundere cu sursa normativ tehnică, denumirea preparatului, gramajul şi costul. În meniu
se indică: denumirea unitaţii, data pentru care este valabil meniul. Meniul este vizat de personae
responsabile: directorul, şeful de producere şi contabil.
În lucrarea dată vom urmări următoarele scopuri şi obiective:
1) Prezentarea bazelor teoretice privind elaborarea şi perfectarea meniului
2) Analiza meniului la întreprinderea bază – practică
3) Propuneri privind actualizarea meniului la întreprinderea bază – practica
 Compartiment teoretic
1. Bazele teoretice privind elaborarea şi perfectarea meniului
1.1. Noţiuni despre meniu. Tipurile de meniu si caracteristica lor
Listele de preparate erau cunoscute din vechime sub denumirea de “escriteau” (tăbliţa),
când serveau pentru a indica ordinea în care se aduceau bucatele la o masă deosebită.
Dimensiunile lor mari nu permiteau însă aşezarea pe masă astfel încât oaspeţii să poată lua
cunoştinţă de conţinutul lor. Listele de preparare şi cele de băuturi pe care le cunoaştem cu toţii
în ziua de azi au fost puse în circulaţie sub forma meniurilor individuale în timpul primei
restauraţii de la Paris Royal, centrul gurmand al capitalei franceze.
În limba franceză, substantivul menu are două accepţiuni extrem de distincte:
desemnează ansamblul de mâncăruri şi băuturi care intră în componenţa unei mese şi reprezintă
totodată programul acesteia.
Dicţionarul limbii romane defineşte meniul drept totalitatea felurilor de mâncare servite
la o masă; lista pe care sunt scrise mâncărurile servite la restaurant. Pe lângă această funcţie de
informare, meniurile pot avea şi efect artistic, decorativ, unele dintre ele fiind adevărate opere
de artă şi câteodată chiar unicate. Cum funcţionalitatea lor este aceea care contează, meniurile
sunt în general simple, reflectând cererea clientelei la un anumit moment al anului. Ele sunt
unul din cele mai importante unelte de marketing deoarece indiferent de motivaţia care îi aduce
pe clienţi într-un restaurant, aceştia sunt dornici să găsească în liste exact motivele pentru care
sunt prezenţi în locurile respective.
Formarea deprinderilor si însusirea cunostintelor privind caracteristicile si modul de
manipulare a obiectelor de servire folosite în saloanele unitătilor de alimentatie publică, precum
si regulile de aranjare a meselor, de aducere, prezentare si servire a diferitelor preparate culinare
si băuturi se pot materializa si evalua în organizarea si servirea succesivă a componentelor unor
meniuri mai simple sau mai consistente, stabilite pentru diferitele tipuri de mese ce se pot oferi,
pentru satisfacerea optiunilor diversificate ale clientilor.
Cartea de vizită a întreprinderii de alimentaţie publică este meniul ei: care reprezintă
lista preparatelor culinare şi băuturilor care sunt aranjate în ordinea stabilită, cu indicarea
numărului reţetei, denumire, gramaj de preparat şi preţ pentru o porţie sau bucată. Meniul
prezintă un document după care se elaborează programul de producere a unităţii, se determină
cantitatea materiei prime necesare pentru realizarea acestui meniu şi se organizează evidenţa
bunurilor de la momentul intrării la întreprindere şi pînă la momentul comercializării.
Pentru elaborarea meniului în primul rînd se ţine cont de tipul unităţii. În funcţie de tipul
unităţii este stabilit sortimentul minim recomandat de preparate, acesta include numărul total
de preparate şi divizarea acestora pe grupe. Se mai ia în cosiderare şi programa de lucru a
întreprinderii. Fiecare întreprindere de sine stătător întocmeşte asortimentul minim în
corespundere cu specializarea, de produsele de care dispune, sezonul dat.
Sortimentul preparatelor si băuturilor care urmează să fie incluse în meniu se
coordonează cu organele teritoriale de supraveghere sanitaro – epidemiologică. Ca sursă pentru
alegerea sortimentului pot servi numai documentele normativ – tehnologice si anume retetarul
aprobat pentru teritoriul dat. În cazul includerii în meniu a preparatelor care nu sunt incluse în
aceste retetare întreprinderea prelucrează documentatia normativ – tehnologică si aprobă
această documentatie în consiliile culinare teritoriale, ceea ce reprezinta specialitatile casei.
Dintre documentele cu caracter normativ folosite la întreprindere sînt:
 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, Kiev 2006.
 Reţetarul pentru preparate naţionale moldoveneşti de Pitirimova.
 Fişe tehnologice personale.
 Sortimentul minim recomandat
Aceste documente pun la dispoziţia personalului de producere informaţia necesară
pentru prepararea bucatelor, respectînd tehnologia. Fişele tehnologice personale sînt oformate
corect, tehnologie recomandate în ele şi-au adeverit eficienţa prin utilzarea lor repetată ani la
rînd.
Există recomandaţii generale care se referă la elaborarea listei de bucate:
- este oformat corect şi conţine toate atributele necesare (denumirea întreprinderii, data,
consecutivitatea bucatelor, denumirea bucatelor, gramajul, preţul, semnăturile, pentru
restaurante si cafenele de nivel lux, nu este necesar sa fie indicat gramajul);
- corespunde numărul de bucate sortimentului minimal al întreprinderii;
- corespunde sortimentul bucatelor tipului şi specializării întreprinderii;
- se respectă cerinţele de diversitate a materialelor folosite;
- sunt incluse specialităţile întreprinderii;
- sunt incluse bucate cu valoarea nutritivă, biologică şi energetică acceptabilă.
Indiferent de importanţa unităţii, listele întocmite trebuie să raspundă anumitor cerinţe
de ordin general şi anume:
- să arate denumirea şi amplasarea restaurantului, categoria unităţii, eventualorele de
funcţionare;
- să fie estetice, cu o grafică corespunzătoare, astfel încât să constituie un mijloc de reclamă
pentru unitatea respectivă, să trezească interesul clientului şi să-i stimuleze apetitul şi
imaginaţia;
- să fie scrise corect (literar), fără ştersături şi, în afară de limba romană, textul lor să fie tradus
în una-două limbi de circulaţie internaţională, corespunzător structurii clienţilor care
frecventează unitatea respectivă;
- să conţină denumirea completă a sortimentelor de preparate şi băuturi care se oferă, precum
şi
preţul pe unitatea de măsură,etc;
Meniurile se pot diferenţia în funcţie de masă pentru care sunt alcătuite, categoria de
consumatori şi profitul unităţii, astfel:

a) meniuri pentru principalele mese ale zilei (mic dejun, dejun şi cină)
b) meniuri pentru diferite categorii de consumatori (copii,adolescenţi,adulţi,sportivi, turişti
străini);
c) meniuri dietetice;
d) meniuri pentu mese festive ( cocteil, recepţie,banchet, revelion);
e) meniu specifice unităţilor cu profil (local, pescăresc, vînătoresc).
f) meniu pentru turisti străini. (se face special pentru turişti cu accentul la preţul mic al
bucatelor).

Meniul poate fi privit ca preparate ce se consuma zi de zi la masa.

Micul dejun. La noi în ţară micul dejun constituie prima masă a zilei, care se serveşte
între orele 6 şi 9, asigurînd rezervele nutritive şi energetice ale organismului, reprezentînd 25%-
35% din valoarea calorică a necesarului zilnic.În cazul servirii gustării la ora 10, valoarea
calorică a micului dejun se deminuiază cu 5-10%. Lista pentru micul dejun cuprinde: băuturi
calde, preparate din ouă, lapte şi derivate, carne, legume şi fructe, cereale, panificaţie şi
patiserie, băuturi răcoritoare diverse.
.Meniurile destinate micului dejun pot fi: simple sau consistente.
Meniurile simple prezintă un numar redus de preparate culinare sau produse
alimentare, de exemplu: un preparat lichid cald si unul de bază. Pot avea în structură:

- băuturi calde: ceai simplu, cu lămîie, cu rom, cu lapte; cacao simplă sau cu lapte;
- cafea naturlă, simplă, cu lapte sau frişcă; iapte simplu etc.
- produse lactate acide: iaurt, sana, lapte bătut etc.

- produse de panificaţie şi patiserie:pâine, chifle, cornuri, pateuri, cozonac, briose, piăcinte,

etc.
Meniurile simple sunt completate prin servirea gustărilor de la ora 10.
Meniuri consistente. Au în structură componentele meniurilor simple complete cînd
se servesc si se consuma un numar mai mare de preparate culinare sau produse alimentare, ca
de exemplu: gustare, preparate lichide calde, preparate din peste sau carne, cu garnitură si
salată, preparat dulce sau produse de cofetărie:
- minuturi din ouă: ouă ochiuri, omlete,ouă fierte;
- minuturi din brînzeturi: caşcaval la capac, caşcaval pane, caşcaval sufle;
- brînzeturi: brînza proaspătă de vaci, brînză telemea, brînzeturi naturale, caşcaval, etc.
- produse din carne: salamuri pate de ficat etc.