1.

4 Recomandări privind corespunderea meniului

1.4.1. Recomandări privind corespunderea meniului sezonului
Alimentatia în timpul primăverii- În această perioadă organismul trece printr-o
perioadă de adaptare la noile conditii de mediu. Modificările pe care le suferă organismul sunt
legate de modul de alimentatie din timpul iernii, cînd hrana este săracă în continutul de săruri
minerale si vitamine. Singurele surse mai importante de vitamine care rămîn în perioada de
iarnă si început de primăvară sunt varza murată, cartofii, morcovii, ridichile, sfecla s.a. Aportul
în vitamine se mai completează verdeturilor si legumelor de primăvară
ca:urzicile,spanacul,stevia,ceapa verde,salata verde,varza...
Alimentatia în timpul verii – Vara este unul din anotimpurile bogate în legume
proaspete si fructe, care permit o largă variatie a tehnologiei alimentatiei. Temperatura crescută
a mediului creează dificultăti în legătură cu păstrarea acestora şi cînd unitatea nu dispune de
conditii optime pentru păstrare si conservare, carnea proaspătă va fi înlocuită cu alimente
bogate în proteine, cu o valoare nutritivă ridicată, cum sunt: ouăle fierte tari, brînzeturile,
legumele etc.
Alimentatia în timpul toamnei – toamna este un anotimp deosebit de bogat în tot felul
de legume si fructe ca si în alte alimente care se folosesc nu numai în tehnologia alimentatiei,
dar si pentru aprovizionare în timpul de iarnă. În anotimpul de iarnă predomină:
 legume: castraveti, dovlecei, ridichi, fasole verde uscată, rosii, ardei, vinete,morcovi,
pătrunjel, conopidă, varză, praz, telină, sfeclă, cartofi s.a.
 fructe: mere, pere, struguri, prune, piersici, gutui, nuci, mure, alune etc.
Toamna sunt foarte bogate în proteine si grăsimi atît sortimentele de păsări cît si cele de animale
si pescărie.
Alimentatia în timpul iernii – pe timp de iarnă lipseste abundenta de legume verzi si
fructe, dispunînd numai de legume si fructe conservate, însilozate sau din sere. În alimentatie
se pot folosi de asemenea legume si fructe congelate în mod corespunzător, realizînd
conservarea maximă a factorilor nutritivi. La folosirea acestor legume se recomandă ca ele să
nu fie decongelate în prealabil, ci să se introducă direct în apa clocotită. În acest sezon se
recomandă carnea de pasăre, pestele proaspăt sau congelat, carnea de ovine, porcine, bovine
etc. Laptele si brînzeturile vor fi folosite ca materii prime de bază, care vor completa aportul de
proteine cu o valoare biologică ridicată.
Alimentatia sezonului rece se caracterizează prin : -
aport normal de proteine (13- 14%)din care 60% de origine animală ; -
cantităti crescute de lipide (35-40%), predominînd cele de origine animală ; -
cantităti usor crescute de glucide (55%) si vitamine (în special vitaminele C si B)

Preparate moldoveneşti de sezon :

Iarna: sarmlute cu mamaliguta, piftie, carnati, caltebosi, toba etc.

Primavara: miel (la tava, la frigaruie), preparate din spanac, urzici, ceapa si usturoi verde, salata
verde etc.

Vara: mancaruri cu legume proaspete :fasole verde, mazare verde, rosii etc.

Toamna: pastrama (de oaie, de capra, de piept de gasca), must dulce.

Calitatea sanitara a meniului (inocuitatea) sau aspectul salubru impune respectarea

riguroasa a legislatiei in vigoare privind producerea, transportul, depozitarea, prelucrarea si
desfacerea alimentelor, pentru a asigura starea de sanatate a consumatorilor. Preparatele din
componenta meniurilor, neindeplinind conditia de inocuitate, se pot transforma din produse
utile organismului in surse de imbolnavire a acestuia, constituind un real si grav pericol pentru
consumator. Deci vara este o mai mare probabilitate de infectare a produselor decit iarna de
aceea nu se admite comercializarea unor produse cu un grad de perisabilitate inalt ca produse
din carne ca răciturile şi altele.

1.4.2. Recomandări privind varietatea meniului: materia primă utilizată, varietatea

semifabricatelor şi tratamentelor termice aplicate
Preparatele trebuie să fie variate atît din punct de vedere al materiei prime (carne, peste,
pasăre, lactate, ouă, crupe, paste, legume) cît si al gradului de complexitate la prepararea lor
(înăbusite, fierte, prăjite, procedee combinate), aspectului exterior, gustului si garniturilor.
Astfel pestele se recomandă a fi propus: prăjit, copt cu diferite sosuri, fiert, din tocătura de peste
se pot face pîrjoale, bitocuri, tiftelute, rulade si chiar pudinguri. Este obligatoriu ca pe parcursul
întregului an în meniu să fie incluse diferite salate, legume proaspete si garnituri pe bază de
legume. Bucatele trebuie sa fie variate nu doar pe parcursul zilei, dar si pe parcursul întregii
săptămîni si luni. În dependentă de starea materiei prime în meniu se includ preparate cu diferită
prelucrare.