Materiile prime şi auxiliare - sunt alimente utilizate în cantităţi diferite la obţinerea preparatelor culinare, de

patiserie (în alimentaţie) şi cofetărie, care influenţează caracteristicile nutritive şi/sau organoleptice ale
produsului finit.
În funcţie de implicarea lor în procesul de producţie culinară, se împart în două grupe:
- materiile prime;
- materiile auxiliare.

Materiile prime - sunt alimente folosite în cantităţi mari, care se regăsesc în produsul finit şi influenţează
caracteristicile nutritive şi organoleptice ale acestuia.

Materiile prime se grupează în:

- de origine vegetală: cerealele şi produsele cerealiere, legumele, fructele, produsele zaharoase, grăsimile
vegetale;
- de origine animală: carnea, subprodusele şi produsele din carne, laptele şi produsele din lapte, ouăle şi
grăsimile animale.

Materiile auxiliare - sunt alimente folosite în cantităţi mici, care influenţează numai proprietăţile
organoleptice ale preparatului culinar, putând lipsi din compoziţia acestuia.
În categoria materiilor auxiliare se includ:
- stimulente
- condimente
- coloranţi alimentari
- afânători (praf de copt, drojdia, bicarbonat de sodiu)
- substanţe gelifiante.

Legumele
Legumele sunt alimente de origine vegetală folosite în alimenatţie şi apreciate pentru valoarea lor nutritivă şi
pentru contribuţia pe care o au în diversificarea sortimentelor de preparate culinare. Ele constitue importante
surse de săruri minerale, glucide, vitamine etc. În acelaşi timp legumele prin alcătuirea lor neutralizează
aciditatea excesivă din organism apărută în urma consumului de carne sau a altor alimente de origine animală.

Legume:
1. RĂDĂCINOASE: morcov, pătrunjel, păstârnac, ţelină, sfeclă roşie, ridichi
2. TUBERCULIFERE: cartof
3. BULBIFERE: ceapă (arpagic, ceaclama, de apă), praz, usturpo
4. VĂRZOASE: varză (albă, roşie, creaţă, de Bruxelles), conopidă, gulii
5. FRUCTOASE: rosii, vinete, ardei, castraveţi, dovlecei, pepeni
6. PENTRU PĂSTĂI: fasole, mazăre, linte
7. FRUNZOASE: spanac, salată, lobodă, cicoare
8. CULTURI SPECIALE: ciuperci
9. CONDIMENTARE: aromatizante: frunze de ţelină, leuştean
perene: hrean
Legumele rădăcinoase – sunt plantele de la care se consumă rădăcina, iar în unele cazuri frunzele lor
aromate. Acestea au o valoare alimentară ridicată, datorită substanţelor minerale.
Legumele tuberculifere – sunt legumele cultivate pentru tuberculi.
Tuberculul este o pate subterană, îngroşată a tulpinii, unde se acumulează substanţe de rezervă.
Cea mai importantă plantă din această categorie este cartoful.
Cele mai cunoscute soiuri de cartofi de masă sunt: galben timpuriu, roz de vară, roz de toamnă, săpunari.
Legumele bulbifere – sunt cele de la care se consumă bulbul (tulpina subterană), cât şi frunzele când sunt
tinere.
Principalele legume din această categorie sunt: ceapa, usturoiul, prazul.

Legumele vărzoase – sunt plante legumicole de la care se consumă:

- frunzele dispuse sub formă de căpăţână (varza)
- tulpina îngroşată: gulia
- căpăţâna falsă: conopida

Legumele fructoase – sunt legumele cultivate pentru fructele lor gustoase.

 Au valoare nutritivă mare, datorită conţinutului bogat în zaharuri, proteine, substanţe minerale, vitamine (C,
B1, B2) şi unele substanţe specifice ca:
- solanina la roşii
- capacina în ardei
- substanţe tanate în vinete
Din această grupă fac parte: roşiile, vinetele, ardei, castraveţi, dovleceii, pepenii verzi şi galbeni.
Particularităţile acestora diferă ca structură şi gust de la specie la specie.

Legumele păstăioase (pentru păstăi) – sunt legume care se cultivă pentru:

- păstăile lor (fasolea şi bamele)
- boable verzi (mazărea)
- boabele uscate (fasolea)
– sunt legumele cultivate pentru frunze.
Din această categorie fac parte: salata verde, spanacul, andivele (cicoarea de grădină).

Grasimi alimentare vegetale

Grăsimile alimentare - sunt lipide extrase din materii prime grase vegetale şi animale prin diferite procese
tehnologice (extracţie, presare, topire şi rafinare).

Grasimi vegetale
1. Lichide:
- ulei de floarea soarelui
- ulei de soia
- ulei de dovleac
- ulei de porumb
- ulei de măsline

2. Solide:
- margarină
- ulei comestibil solidificat (Plantol)
- unt de cacao
- unt de cocos
- unt de palmier

1. Grăsimile vegetale lichide - se obţin prin:

• presarea seminţelor plantelor oleaginoase (floarea-soarelui, dovleac, soia, in cânepă, bumbac, răpită etc.) sau
a fructelor (arahide, măsline, nuci de cocos);
• prelucrarea uleiului brut. - sunt cunoscute sub denumirea de uleiuri comestibile.

Grasimi vegetale solide

Margarina - se obţine:
• prin hidrogenarea uleiurilor,
• prin îmbunătăţirea masei obţinute cu lapte praf, gălbenuş de ou, arome, emulgatori, vitamine etc.

Clasificarea margarinei
1. in functie de cantitatea de grasime
• margarina grasă (min 80 % grăsime)
• margarina semigrasă (între 51 şi 79% grăsime)
• margarina hipocalorică (între 35 şi 50% grăsime)

2. in functie de tehnologia si adaosurile folosite

 de masă
 de gătit
 dietetică
3. in functie de materiile prime intrebuintate
• margarina cremă - se obţine prin emulsionarea grăsimilor cu ajutorul smântânii sau a laptelui, la care s-a
adăugat unt);
• margarina de lapte - se obţine prin emulsionarea grăsimilor cu lapte;
• margarina de apă - se obţine prin emulsionarea grăsimilor cu apă.

Materii prime de origine animala

1. Carnea
Carnea constituie o sursă alimentară de bază în hrana omului, deoarece are valoare biologică ridicată:
proteine complete, grăsimi, substanţe minerale şi vitamine, digestibilitate superioară şi calităţi dietetico-culinare
apreciabile.
In funcţie de provenienţa sa, carnea destinată consumului alimentar se dasifică astfel:
1. carne de macelarie: - este carnea animalelor tăiate în abatoare, si anume: bovine (vacă, mânzat, viţel),
ovine (berbec, miel), porcine (porc, purcel), caprine (capră, ied).
- carnea de bovine
• Viţel (până la 6 luni)
• Mânzat (6 luni-3ani)
• Vită adultă (peste 3 ani)

- porcine: în funcţie de starea de îngrăşare, poate fi: - grasă –semigrasă -slabă

2. carne de pasari:
Carnea de pasăre ocupă un loc important în alimentaţia omului, datorită calităţii sale.
Se considera:
- pui – pasarea sub 4-5 luni
- matura – pana la 8 luni
- batrana – peste 8 luni

Carnea de pasăre folosită în restaurant poate proveni de la:

• galinacee (scurmătoare), din care fac parte: găina, puiul, curca, bibilica;
• palmipede (înotătoare), din care fac parte: gâscă, raţa;
• columbiene, din care fac parte porumbeii.

Dupa culoarea carnii, pasarile se clasifica in:

- pasari cu carne alba: pui, gaini, curci
- pasari cu carnea rosie – rate, gaste, bibilici, porumbei

3. carne de vanat:
Dupa specia animalului, carnea de vanat se clasifica in:
a) vanat cu pene:
- vanat de padure – mierla, cocosi, gaini, porumbei, fazani
- vanat de campie – sitar, prepelita, potarniche, dropie
- vanat de apa – mierla, cocosi, gaini, porumbei, fazan

b) vanat cu par:
- vanat mic – iepure
- vanat mare – caprioara, cerb, mistret, capra neagra, urs

4. peste si vietati subacvatice: pesti, crustacee, moluste, batracieni

Fructele - sunt alimente de origine vegetală, cu un conţinut bogat în glucide, săruri minerale, vitamine şi
acizi organici, care au digestibilitate uşoară.

Fructele pot fi grupate în următoarele categorii:

SEMINŢOASE: mere, pere, gutui
SÂMBUROASE: piersici, prunde, caise, cireşe, vişine
ARBUŞTILOR ŞI ALE SEMIARBUŞTILOR FRUCTIFERI: struguri, căpşune, fragi, zmeură, mure,
afine, coacăze
NUCIFERE: nuci, alune, migdale, arahide, fistic, castane
EXOTICE: ananas, kiwi, rodii, mango, fructul pasiunii
- fructe subtropicale: lamâi, portocale, mandarine, grepfruit, smochine.
- fructe tropicale: banane, curmale, ananas, mango, papaya, avocado.