Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
In cea de a doua grupa intra: - preparate srate si afumate: pastrama de oaie, pastrama de porc, pastrama de vita, picioare de porc afumate, costia afumata, slnina afumata, capatina de porc afumata, ceafa afumata, ciolane afumate, coaste afumate, jambon afumat cu os, jambon afumat fara os, muchi file; - preparate pasteurizate: slnina cu boia, unca presata; - preparate pasteurizate si afumate: muchi ignesc. Produsele din prima grupa sunt denumite mezeluri care, cu unele excepii, se consuma fara pregtire culinara.
- sa provin de la animale sntoase, bine hrnite si odihnite; - sa aib un grad de contaminare redus, numrul de germeni nu trebuie sa depaseasca 104/ cm2. - trebuie sa fie corect refrigerata la temperaturi mai mici de 40C. Nu se admite carnea animalelor prea tinere, care conine o cantitate mai mare de apa si este lipsita de fermitate si nici de la animale prea grase, deoarece o carne prea grasa nu permite tirajul compoziiei (sinereza) in timpul uscrii. Coninutul de esut conjunctiv nu trebuie sa fie intr-o cantitate prea mare, deoarece la mrunirea la cuter, poate forma pelicula asupra granulelor de carne, ngreunnd uscarea. Carnea de vita se poate folosii ca atare sau pe calitati I, II, III. Carnea de porc- trebuie sa ndeplineasc urmtoarele condiii: -sa aib grad de contaminare redus; -sa fie corect refrigerate; -sa aib o cantitate redusa de esut conjuctiv; - sa aib o capacitate de reinere a apei optima (se exclud crnurile PSE si DFD). Slnina este un alt component al compoziiei preparatelor din carne crude si uscate. Pentru salamuri si carnai cruzi se folosete numai slnina de pe spate, sa aib un grad de prospeime ridicat, deoarece hidroliza enzimatica a lipidelor din slnina poate conduce la modificarea gustului, care devine spunos, iar consistena produsului moale. Depozitarea slninii trebuie realizat la temperaturi de -120C pentru a se minimaliza lipoliza.
Azotatul si azotitul de sodiu contribuie la formarea culorii roii specifice a preparatelor din carne, avnd si rol de conservant. Ascorbatul de sodiu se folosete ca stabilizator ai culorii produsului finit in timp, cu rol de oxido-reductor.
Materiale
La fabricarea preparatelor din carne sunt folosite urmtoarele materiale: - membranele (naturale sau artificiale). Cele naturale pot fi uscate sau srate, originale sau calibrate. Membranele artificiale pot fi de origine animala (naturin, cutizin, elastin) si vegetala (celuloza sulfilata, celofan, hartie speciala)
Membranele trebuie sa ndeplineasc urmtoarele condiii: - permeabilitate la vaporii de apa si gaze, obligatorie mai ales in cazul salamurilor crude unde este necesara eliminarea apei si a dioxidului de carbon si penetrarea moderat a oxigenului. Permeabilitatea este necesara la membranele pentru prospturi, unde se realizeaz un consum specific subunitar; - membranele trebuie sa fie retractibile, adic sa urmeze reacia compoziiei, calitate necesara membranelor folosite la obinerea salamurilor crude si a celor semiafumate; - membranele trebuie sa fie aderente la compoziie, dar sa se desprind uor de aceasta dup falierea produsului; - membranele trebuie sa aib rezistenta la rupere, legare sau clipsare; - membranele trebuie sa fie rezistente la tratamentul termic; - sa aib diametrul constant pe toata lungimea lor; - sa nu prezinte miros care sa poat fi preluat de compoziie; - sa poat fi colorate si imprimate si sa aib luciu caracteristic; Toate proprietile menionate nu pot fi ndeplinite de acelai tip de membrana, de aceea, in cazul membranelor semisintetice, s-au realizat tipuri de membrane cu utilizri specifice (pentru anumite preparate). - sfoara se utilizeaz la legarea membranelor umplute cu compoziie si a celorlante preparate din carne. Se utilizeaz sfoara 2C pentru legarea preparatelor obinuite si sfoara 3F (trei fire) pentru salamurile de durata; - materiale pentru ambalare sunt: hrtie pergaminata tip C, hrtie imitaie de pergament, mase plastice (folii sau pahare), folii de staniol, celofan transparent si colorat, cutii de carton parafinat. n 1.5. Depozitarea materiilor prime si auxiliare
Carnea, slnina si subprodusele se depoziteaz pana la intrarea in fabricaie, in condiii adecvate de temperatura si umiditate, cu respectarea normelor de ncrcare a camerelor frigorifice. Materialele auxiliare trebuie sa se depoziteze in ncperi respectnd standardele de stat si normele interne: - Sarea se va depozita in stive, pe loturi, in ncperi uscate in care este interzis sa se afle substane toxice sau cu miros strin.
- Azotitul de sodiu este o substana toxica si se va pstra in cutii metalice ncuiate, in ncperi unde va avea acces numai personal instruit cu privire la modul de manipulare si utilizare al acestei substane. - Zaharul, dextroza, erisorbatul de sodiu, polifosfatii se pstreaz in ncperi uscate, fara miros strin si in ambalaje originale. Asorbatul de sodiu se va proteja de aciunea luminii. - Condimentele trebuie pstrate in ncperi curate, rcoroase, uscate, bine aerisite destinate acestui scop. Se recomanda pstrarea condimentelor ntregi si mcinarea cantitii necesare pentru o singura zi, deoarece uleiurile volatile pierdute in timp reduc valoarea lor condimentara. - Ceapa si usturoiul se pstreaz in ncperi uscate, aezate in strat subire.
1.6. Obinerea semifabricatelor pentru mezeluri (bradt si rot) Bradtul. Bradtul este o past de legtur cu caracteristici de adezivitate si vscozitate
care se utilizeaz ca parte componenta la fabricarea mezelurilor cu structur omogen sau eterogen, crora le asigur consisten, elasticitate, suculen. Bradtul se obine prin tocarea mecanic fin a crnii, in special a crnii de bovin, cu ajutorul mainilor de tocat fin (cutere, maini cu cuite si site, mori coloidale), dup o prealabil mrunire la volf prin sita de 3mm. Pentru asigurarea caracteristicilor optime ale pastei, la prelucrarea mecanica se aduga apa rcita, NaCl, iar daca se obine din carne rece se aduga si polifosfati. Meninerea culorii roii este asigurata prin adaos de azotii. Factorii care concureaz la obinerea unui bradt de calitate sunt:
Starea termica a crnii. La fabricarea bradtului se poate utiliza carne calda, carne refrigerata sau congelata. Carnea calda (la maximum 2 h postsacrificare) se caracterizeaz prin pH aproape de neutralitate, ceea ce are drept consecine: - ncrcarea electrica neta negativa este mai mare, deci are loc o respingere electrostatica intre lanurile proteice, care pot primi o cantitate mare de apa; - capacitatea de hidratare maxima si de reinere a apei buna; - solubilitatea proteinelor miofibrilare mare in soluia electrolitica formata prin dizolvarea NaCl si polifosfatilor in apa adugata. Daca carnea este in plina rigiditate (aprox 24 h postsacrificare) consecinele sunt urmtoarele: - proteinele sunt aduse la pH-ul punctului izoelectric; - ncrcarea electrica neta este negativa - capacitatea de reinere a apei si de hidratare sunt minime; - cantitatea de proteine solubile in soluia electrolitica este minima; - structura lanurilor polipeptidice este compacta, carnea nu permite o hidratare suplimentara. Carnea refrigerata si matura 2-3 zile la temperatura aerului de 040C se caracterizeaz printr-o cretere a pH-ului pana la valori de 5,6 6,0, o data cu creterea pH-ului imbunatatindu-se si capacitatea de reinere si hidratarea, ca o consecina a creterii numrului de grupri COOH disociate, fapt ce conduce la o afnare uoara a structurii proteinelor. Carnea congelata poate fi folosita la fabricarea bradtului polifosfati. numai cu adaos de
Adaosul de apa rece pentru hidratare . Cantitatea de apa adugata este dependenta de
calitatea crnii si se traduce prin consum specific de carne pentru realizarea bradtului. Pe msura ce creste cantitatea de apa adugata, pana la o anumita limita, creste adezivitatea bradtului ca rezultat al trecerii in soluie electrolitica a unei cantitati mai mari de proteine structurale. La o depire a cantitii de apa adugata, adezivitatea bradtului scade, coinciznd in timp cu stagnarea trecerii in soluia electrolitica a proteinelor structurale.
Fabricarea rotului
rotul de vita se realizeaz din crnurile dezosate si alese pe calitati, tiate in bucati de 200-400 grame sau tocate la volf prin sita de 10-20mm si malaxare cu amestec de srare. Dup malaxare cu amestecul de srare, rotul se aseaza in tvi sau recipieni pe roi care se menin in camera frigorifica (la maturare) la +40C timp de 24 - 36 h in cazul folosirii amestecului de srare tip B (numit nitrit) si 3-4 zile in cazul folosirii amestecului A (cu azot si azotit). Pentru a micora timpul de maturare carnea se marunete prin sita cat mai mic.
Capitolul II
2.1 Schema tehnologica de obinere a salamului ,,Victoria
Semicarcase
Receptie
Depozitare Transare Carne aleasa Scurgere Svantare-intarire Pregatire condimente Sare Piper Zahar Usturoi Sfoara Enibahar Azotat Pregatire compozitie Tocare fina Umplere in membrane Membrane Legare batoane Intarire Slanina
Lemn fag Maturare uscare Depozitare produs finit Ambalare Etichete, talas, sfoara, lazi, cutie Livrare
Tranarea este operaia prin care carcasele sunt mparite n poriuni anatomice mari. Prin dozare se nelege desprinderea crnii de pe oase, urmnd alesul crnii cu separarea esuturilor cu valoare nutritiv redus i sortarea crnii pe caliti.Tranarea, dezosarea i alesul crnii se execut n ncperi special amenajate, n care se realizeaz condiionarea aerului.Astfel vom avea n urma acestor operaii att carne de lucru necesar pentru bradt ct i carne de porc pulp ce urmeaz a fi tocat la o dimensiune stabilit prin reeta sortimentului nostru.
Bradt-ul este pasta de legtur care asigur consistena, omogenitatea, elasticitatea i suculena produselor finite. Carnea dezosat i ales pe caliti se toac n volf, prin sita cu 2-3 mm. Carnea se introduce n cuter, se las s fac cteva rotaii, dup care se adaug, n mod progresiv, ap cu ghe sau ap rcit.Apoi pasta de carne se amestec n permanen, dirijnd-o spre axul cuvei, pn capt un aspect lucios i devine adeziv la mn. n urma prelucrrii mecanice pasta de legtur are o anumit structur incluznd particulele mici de carne cu dimensiuni de 30-80 microni, fragmente de esut gros ce dimensiuni de 120-160 microni, fargmente de esut conjunctiv, vase de snge i limfatice. n
2.5.
depoziteaza in camere frigorifice la temperatura de +2...+5gradeC. Carnea de porc aleasa de grasimea moale,tendoane si tesut cnjunctiv mare,se sareaza, cu amestec de sarare in proortie de 2,42,6% si se depoziteaza la temperatura de +2..+5gradeC minim 24 h pentru maturare si conservare.
2.6.
Umplerea este o operaie de priuire a compoziiei n membrane, o deformare plastic prin mpingerea pastei prin eava priului. Aceast operaie se desfoar n dou faze i anume: pregtirea membranelor pentru umplere i umplerea membranelor cu compoziie. Pregtirea membranelor const n verificarea calitii prescrise, din punctul de vedere al salubritii lor, apoi li se apreciaz rezistena i elasticitatea, membranele la care se constat defecte, nlturndu-se. Membranele srate se spal de sare, dup care se nmoaie n ap rece. Membranele uscate se nmoaie n ap cldu, cu puin nainte de folosire i se leag la unul din capete. Membranele artificiale se nmoaie chiar la locul de umplere. Membranele astfel pregtite nu pot fi lsate n ncperi calde, un timp prea ndelungat nainte de utilizare, deoarece se altereaz repede. Umplerea membranelor se efectueaz manual sau mecanic, n ultima perioad folosindu-se cea mecanic. Mainile de umplut membranele trebuie s satisfac cerinele de igien- partea de contact cu compoziia trebuie s fie confecionat din materiale neruginibile i s fie uor de igienizat; cerina de calitate a umplerii - presupune ca umplerea s se fac fr s introduc aer n compoziia din membran; cerina economic s aib o productivitate mare, s fie folosit de un minim de personal, s fie ct mai ieftine.
nainte de umplere membranele se inchid la un capt prin legare cu sfoar sau prin clipsare. Metoda de la legarea batoanelor pline depinde de diametrul membranei i de greutatea batonului pentru c, cu ct batoanele sunt mai grele, legarea trebuie s fie mai rezistent.
2.7.
Zvntarea batoanelor:
Batoanele legate se aga pe bee pentru zvntare (uscare) i pentru trimiterea lor la tratament termic, iar beele la rndul lor se aeaz pe rame metalice. Dup aezarea pe rame a beelor cu produse, se taie capetele de membran care rmn de la umplere i de la legat, precum i capetele de sfoar.
aceasta i o pierdere n greutatea acestuia. Acest proces de pierdere a umiditii din produs este necesar n cazul afumrii, deoarece n acest fel se creeaz o permeabilitate a membranei care favorizeaz trecerea i depunerea componentelor fumului n produs. Afumarea poate fi: a) Afumarea calda: -operatia prin care un produs alimentar se supune actiunii fumului aerosol rezultat din combustia anumitor materiale lemnoase. -fumul este produs de generatoarele de fum si introdus in incinta de afumare(celula)la anumiti parametri(temperatura,viteza de circulatie a fumului,desuitatea fumului. -batoanele de salam se introduc in afumatrie unde se face mai intai o uscare a membranelor la temperatura de 45...75 gradeC timp de 25-35 minute,dupa care se reaizeaza afumarea calda la 75-95 gradeC timp de 35-45 minute,pana cand membranele capata o caramiziu-roscata. b) Tratamentul termic in apa sau in abur: -dupa afumare calda, batoanele de salam se itroduc in cazane cu apa sau in celule de fierbere-afumare. -tratamentul termic se face la temperatua de 72..75 adeC timp de 1-1,5 ore,pana cand in centrul geometric al produsului se atinge temperatura de 68...69gradeC. c) Afumarea rece: -dupa tratamentul termic in apa sau in abur,batoanele se afuma la rece,la temperatura de 15...40 grade timp de 4-8 ore. culoare
-denumirea prodcatorului si localitate; -denumirea sortimentului; -numarul documentului tehnic normativ de produs; -componentele principale(maerii prime,aditivi,condimente); -data fabricatiei si termenul de valabilitate,dar si conditiile de pastrare.
Forma ambalajului - trebuie privit ca elementul estetic rezultat din constrngerile pe care le aduce natura produsului, pe care l deservete din condiiile de producere si utilizare, dar mai ales din puterea de sugestie pe care este chemat sa o furnizeze cumparatorului. Informaiile primare ale unui ambalaj sunt date de foma acestuia, n special n ceea ce privete natura produsului, starea sa fizica. Un produs solid poate fi usor identificat prin forma ambalajului, n timp ce produsele gazoase, lichide, granulate pot adopta forme n funcie de fantezia proiectantului de ambalaje, de cantitatile de produs ce se comercializeaza, de traditia existenta pentru anumite produse. Usurina manevrrii, cantitatea si comoditatea folosirii produsului ambalat influeneaza de asemenea forma ambalajului. Culoarea ambalajului constituie una dintre cele mai importante mijloace pe care l detin design-erii pentru a face din ambalaj un mijloc efectiv de comunicare. Culoarea este elemental preponderent al esteticii ambalajului, avnd o importanta deosebita n realizarea mesajului informational.Prin intermediul culorii, la nivelul inconstientului,consumatorul si poate forma o prima impresie asupra produsului,impresie care l poate conduce la depistarea altor caracteristici ale acestuia, ceea ce l poate determina sa aleaga aprioric produsul. Un bun design-er trebuie sa cunoasca efectele fiziologice si psihologice ale culorilor, stiut fiind faptul ca pentru client, actul de cumparare este determinat de prezentare. Roul este utilizat pe scar larg pentru diverse produse,categorii merceologice, pentru a sublinia eficiena si potena acestora.Aceast culoare sugereaz fora, dinamism, agresivitate. Prin intermediul ei, ambalajele produselor alimentare permit savoare puternica, energie. Pentru alte produse ea simbolizeaz vitalitate,putere, iar n tonuri mai nchise chiar elegan. Grafica ambalajelor reprezint elementul principal n formarea imaginii estetice a unui ambalaj. Grafica ambalajului cuprinde totalitatea fotografiilor, desenelor, sloganurilor si simbolurilor, care mpreuna cu forma si culoarea realizeaza design-ul ambalajului.Grafica contribuie la impactul initial pe care un produs (prin ambalajul sau) l are asupra consumatorilor si joaca un rol important n comunicarea de informatii si impresii despre produs. Grafica salamului Victoria este o grafica moderna, ce urmarete cearea unei exprimari simbolice, schematizate cu preluare simpla in ceea ce priveste intelegerea si reinerea. Etichetarea ambalajelor pentru produse alimentare Eticheta reprezint cel mai rapid i cel mai simplu suport pentru informarea consumatorului. Este purttoare de informaii necesare pentru nlesnirea operaiunilor comerciale cum ar fi : -denumirea produsului; -numele productorului;
-marca; -locul de origine al produsului; -data fabricaiei i termenul de valabilitate; -cantitatea. Dac la nceput eticheta servea la identificarea simpl i rapida a produselor alimentare i la facilitarea operaiunilor comerciale n prezent ea rspunde i nevoii de promovare a produsului pe pia. Coninutul mesajului informaional al etichetei s-a aflat pentru o foartelung perioad de timp din istoria societii, la libera inspiraie a productorilor iulterior al comercianilor, care n multe cazuri au folosit eticheta n mod abuziv, nprincipal ca instrument de promovare a unei concurene neloiale sau fraud.Pentru aceste motive treptat au nceput s apar reglementari privindeticheta i etichetarea mrfurilor n coduri comerciale, n standarde, iar mai recent nnormele elaborate de organisme i instituii cu activitate internaional. Etichetarea reprezint totalitatea fielor, mrcilor, imaginilor sau altor materiale descriptive scrise, imprimate, cuprinde eticheta i toate materialele scrise sau imprimate avndlegtur cu produsul alimentar sau care l nsoesc. Pentru mrfurile alimentare prelucrate, mesajul informaional al etichetei trebuie s conin urmtoarele meniuni; - denumirea produsului; - lista ingredientelor (materii prime, auxiliare, inclusiv aditivii ncorporai); - coninutul net; - numele i adresa productorului, distribuitorului, importatorului sau exportatorului; - ara de origine; - elemente de identificare a lotului; - declararea valorii nutritive (n special pentru produsele dietetice, pentru alimentaia sugarilor i a copiilor de vrst mic).. La aceste precizri obligatorii se mai pot aduga urmtoarele informaii, nfuncie de tipul produsului alimentar: - condiiile speciale de depozitare i pstrare ; - modul de folosire, cnd utilizarea necesit indicaii speciale;
- locul de origine sau de provenien a produsului, dac omiterea acestuiaar fi de natur s creeze confuzii n gndirea consumatorilor; - concentraia alcoolic pentru buturile la care aceasta este mai mare de1,20% vol; - numele i adresa celui care ambaleaz produsul
Capitolul IV
Alegerea utilajelor
La operaia de mrunire a carnii pentru obinerea salamului ,,Victoria se folosete volful tip Tehnofrig-160.
locuri de ungere; 10, 15 carcase; 11 plnie de alimentare; 12 spirale de alimentare; 13 automat de pornire; 14 carcas pentru montare mecanism tiere; 16 aib de strngere; 17 capace mobile laterale; 19 carcasa inferioar a mainii;20 postamentul.
Maina este format din postamentul 1 confecionat, din fonta. Postamentul este prevzut, la cele patru colturi, cu orificii pentru uruburile de fundaie 20, cu care maina va fii fixata la pardoseala. Carcasa 19 cuprinde in interior motorul electric 3, montat pe dispozitivul cu doua sine3, astfel ca motorul electric se poate ridica sau cobora in vederea reglrii ntinderii curelelor trapezoidale ale transmisiei 4. Dimensiunile curelelor trapezoidale sunt 33X1500 mm. Accesul la motorul electric se face prin doua capace laterale 17. Sistemul de alimentare este format din plnia 11, cu o capacitate de 200 Kg, si spiralele de alimentare 12 avnd o turaie de 15 rot/min. Mecanismul de antrenare se compune dintr-un ax inferior si unul superior, orizontal si paralel cu axul inferior. Axul inferior primete micarea de rotaie de la motorul electric, prin intermediul unei transmisii cu curele trapezoidale. Pe acest ax inferior se gsesc doua roti cu dini inclinati care pot antrena doua roti cu dini inclinati aflate pe axul superior. Cuplarea roilor dinate de pe axul superior cu cele de pe axul inferior se face prin intermediul manetei 8. Cnd mnerul manetei este inclinat spre indicaia ,,carne cruda axul superior se rotete cu 150 rot/min, iar cnd maneta este nclinata spre indicaia ,,carne fiarta axul superior se rotete cu 300 rot/min. Axul superior este cuplat cu transportorul melcat de antrenare a crnii la mecanismul de taiere. Mecanismul de taiere este format din cuite, site si inel de strngere care se monteaz in carcasa 14, fiind strns cu aiba de strngere 16. Pornirea mainii se face prin apsarea butonului 13. Ungerea mainii se face in punctele 9 si 19. Schimbarea uleiului din baia de ulei se face prin orificiul 5, notat cu ,,scurgerea ulei. Nivelul uleiului nu trebuie sa depaseasca jumtatea sticlei indicatoare 6, notata cu ,,nivel ulei. Pentru ungere se folosete ulei din grupa 305, cu vscozitatea 5-60E la 500C.
Utilajele pentru mrunirea fin sunt destinate obinerii bradtului i compoziiei pentru prospturi.
CUIERUL TEHNOFRIG
Este format din carcas, cuv, sistemul de tiere i capacul.
MALAXORUL CU BRA FIX La funcionarea malaxorului cu bra fix trebuie respectate anumite instruciuni: -naintea introducerii cuvei-crucior pe postament trebuie s se asigure c braul de malaxare;
-cuva-crucior ncrcat, introdus pe liniile de ghidare ale postamentului, se fixeaz cu clichetele de la postament, fcndu-se n acest fel cuplarea ntre pinionul cuvei i pinionul prii fixe a malaxorului; -braul de malaxare trebuie s se introduc treptat dup pornirea motorului, prin acionarea pedalei de pe postament, cuva-crucior se deplaseaz i poate fi scoas.
Compoziia astfel preparat merge la umplere cu ajutorul priului cu funcionare periodic, principalul fiind PRIUL HIDRAULIC.
Bibliografie:
1. C. Banu, Procesarea industriala a carnii, Ed. Tehnica, Bucuresti, 1997; 2. C. Banu, Indrumator de proiectare pentru industria carnii , vol. I, II, III, Ed.,,Universitatea Dunarea de Jos Galati, 1993; 3. C. Banu, Tehnologia carnii si a subproduselor, Ed. Didactica si pedagogica, Bucuresti, 1980; 4. C Banu, Manualul inginerului de industrie alimentara, vol. II, Ed. Tehnica, Bucuresti, 1999; 5. I. Otel, Tehnologia produselor din carne , Ed. Tehnica, Bucuresti, 1979; 6. V. Sahleanu, Tehnologia si controlul in industria carnii, Universitatea ,,Stefan cel Mare Suceava, 1999; 7. internet