A.2.1.

Materii prime și materiale folosite în industria cărnii

Preparatele din carne, denumite şi mezeluri, sunt produse alimentare de origine

animală, care folosesc ca materie primă: carne, organe, şi subproduse comestibile de
abator de la diverse specii (bovine, porcine, ovine etc.), în diferite proporţii. Natura şi
compoziţia chimică a materiei prime precum şi felul de prelucrare şi conservare a
acesteia conferă preparatelor de carne o mare valoare nutritivă.
Materiile prime utilizate la fabricarea preparatelor de carne sunt următoarele:
·0 carne de bovine
·1 carne de porcine
·2 slănină crudă de porc
Aceste materii prime se recepţionează atât cantitativ cât şi calitativ la primirea ei în
fabrică.
Recepţia cantitativă se face conform instrucţiunilor în vigoare.
Recepţia calitativă se face de către comisia de recepţie şi organele C.T.C. din fabrică
potrivit STAS-urilor şi normelor interne.

Carnea de bovine

Sub această denumire se înţelege carnea provenită de la bovinele de ambele sexe

şi de vârste diferite.
Carnea de bovine se foloseşte în diferite proporţii în preparatele de carne şi are îndeosebi
rolul de legare a compoziţiei.
În general, se recomandă utilizarea cărnii de la animalele cu stare medie şi
submedie de îngrăşare deoarece conţine o cantitate mai mare de proteine. Se foloseşte în
special la fabricarea bradtului. Pentru aceasta se recomandă carnea de bovine cu 20%
proteine şi cel mult 3-4%grăsime.
După starea termică la livrare, carnea de bovine poate fi: caldă, zvântată, refrigerată
şi congelată.
Carnea caldă este carnea care nu s-a răcit şi nu a intrat în stare de rigiditate musculară;
ea se livrează la maximum o oră de la tăiere şi se întrebuinţează la prepararea bradtului.
Carnea zvântată este carnea menţinută în săli de zvântare timp de circa 6 ore, având la
suprafaţă o pojghiţă.
Carnea refrigerată este carnea răcită în camere frigorifice, până la temperaturi
superioare punctului de îngheţ al sucului celular, între 0-4 ºC în straturile cele mai
profunde (sau la os); musculatura rămâne elastică.
Carne congelată este carnea îngheţată în instalaţii speciale (tunele , dulapuri)
asigurându-se o temperatură de minim -12ºC.
 Carnea de porcine

Carnea de porc indicată pentru fabricarea preparatelor de carne trebuie să provină de la

porci tineri de carne la o greutate vie de circa 100-120 Kg. Carnea acestor porci având o
structură mai fină şi fiind mai suculentă şi de o culoare mai deschisă, contribuie la
îmbunătăţirea calităţii produselor.
Carnea de porcine se prezintă împărţită în jumătăţi fără cap, osânză, organe şi picioare. Se
prelucrează în două tipuri: tipul 1-cu slănină; tipul 2-fără slănină. Carnea provenită de la
vieri necastraţi sau de la scroafe în gestaţie, precum şi cea cu miros străin nu se
recepţionează.
După starea termică de livrare carnea de porc poate fi: zvântată, refrigerată sau
congelată.

Slănina

Prin slănină se înţelege ţesutul gras subcutanat de la porcine. Ea se realizează din

următoarele regiuni anatomice: spinare, pulpă, spată, guşă.
După stare termică poate fi: refrigerată sau congelată. În procesul de fabricaţie se
foloseşte sub formă de slănină sărată sau crudă. Pentru preparatele din carne se preferă
slănina cu consistenţă tare (slănina de peste spate), care poate fi conservată prin
refrigerare sau congelare sau prin sărare uscată cu 20% sare, durata de păstrare fiind de
maximum 24 ore la 2-4ºC.
În cazul preparării crenwurţtilor, materiile prime sunt carnea de vită 1 şi slănina
obţinută de pe semicrcasele de porcine.
La fabricarea salamului Victoria se utilizează ca materie primă carnea de procine din
care se obţin: carnea porc pulpă şi carnea porc lucru.

Materii auxiliare folosite în industria preparatelor din carne

a) Apa potabilă prin apă potabilă se înţelege apa care îndeplineşte anumite condiţii
fizico-chimice şi igienico-sanitare, condiţii care-i permit să fie folosită în alimentaţie sau
pentru producerea de alimente fără periclitarea sănătăţii.
În industria preparatelor din carne, apa potabilă se foloseşte la fabricarea bradtului, la
pregătirea compoziţiei, la prepararea saramurilor, la igienizare.
Din punct de vedere tehnologic apa potabilă nu trebuie să conţină germeni patogeni
şi paraziţi (lipsă Escherichia coli/100 ml apă, lipsă sreptococi fecali/50 ml, lipsă
sulfitoreducători/20 ml apă).
Important este ca nivelul de clor rezidual liber să fie în limite admisibile (0.1-
0.25mg/dm³), deoarece în cantitate mare favorizează descompunerea acidului ascorbic,
iar în combinaţie cu fenoli existenţi în apă sau folosiţi ca aditivi (fum, lichid,aromă de
fum) formează clorofenoli cu miros particular persistent.
b) Clorura de sodiu se livrează în următoarele tipuri şi calităţi: tip A (obţinută prin
evaporare, recristalizare) de calitate extrafină şi tip B (sare gemă comestibilă) de calitate
extrafină, fină, uruială şi bulgăre. Indiferent de tip ea trebuie să fie fără gust străin, fără
miros, de culoare albă la calitate extrafină, alb cu slabe nuanţe cenuşii la calitatea uruială
şi alb cu nuanţe cenuşii la calitatea bulgăre.
 Pentru industria cărnii interesează ca sarea să aibă un grad de puritate cât mai mare
(fără impurităţi sub formă de cloruri de calciu şi magneziu care au un efect defavorabil la
sărare). Sarea trebuie depozitată în încăperi uscate, curate, deratizate, fără miros.
Depozitarea sacilor de 50 kg se face pe grătare de lemn, în stive.
Trebuie păstrate condiţii igienice deoarece sarea poate fi un mediu prielnic pentru
dezvoltarea microorganismelor.
c) Zahărul se foloseşte la prepararea saramurilor pentru unele produse din carne.
Cantitatea de zahăr care se foloseşte nu trebuie să depăşească 2 % din greutatea
amestecului de sare.
În cantitate mare poate produce modificarea gustului, fermentarea produsului supus
operaţiei de sărare.
Sacii se depozitează în încăperi uscate, curate, deratizate, fără miros şi aerisite, cu
umiditate relativă de maximum 80% fără variaţii bruşte de temperatură.
Depozitarea se face în stive pe grătare de lemn.
d) Azotitul de sodiu se foloseşte cu scopul de a stabiliza culoarea cărnii şi în acelaşi
timp pentru însuşirile lui antiseptice.
Din cauză că este toxic în cantitate mare, utilizarea lui în industria cărnii trebuie să se
facă sub supraveghere.
Se depozitează în încăperi uscate şi răcoroase cu umiditate relativă <75%. Depozitarea sa
se face în saci de hârtie căptuşiţi cu polietilenă.
e) Acidul ascorbic şi sărurile de sodiu se adaugă în proporţie de 300-400 mg/kg
compoziţie şi numai după ce la cuterizare s-a adăugat amestecul de sărare tip B. În
condiţiile adăugării de acid ascorbic, culoarea roşie se formează rapid şi este stabilă la
lumină şi oxigen (nu mai este necesară maturarea bradtului pentru formarea culorii).
f) Polifosfaţii sunt în general amestecuri de polifasfaţi alcalini. Se utilizează în
asociere cu NaCl deoarece:
- măresc şi stabilizează capacitatea cărnii de legare a apei în timpul fabricării bradtului;
- favorizează reţinerea apei în produse, fără producere de suc, gel;
- îmbunătăţeşte suculenţa produsului;
- se reduc pierderile de greutate la afumarea şi fierberea preparatelor din carne, respectiv
creşte randamentul în produs cu 2-7 %;
Pentru saramurile de injectare, acoperire, malaxare, se utilizează polifosfaţi instant
solubili în apă rece.
Aromatizanţi- aceştia pot fi condimente şi plante condimentate; oleorezine; uleiuri
esenţiale.
Aromatizanţii se folosesc pentru:
·3 îmbunătăţirea gustului şi mirosului;
·4 proprietatea lor antiseptică şi antioxidativă;
·5 influenţa favorabilă asupra digestiei.
Condimentele şi plantele condimentate

Avantajele acestora sunt următoarele:

- nu necesită o prelucrare avansată, este necesară o simplă măcinare dacă se află în stare
uscată;
- conţin substanţe cu acţiune antioxidantă şi antiseptică;
- pot fi folosite în combinaţie prin simpla amestecare;
- se folosesc şi celelalte principii de gust şi miros în afară de uleiuri eterice;
Dezavantajele folosirii condimentelor şi plantelor sunt următoarele:
- nu pot fi uniform distribuite în masa compoziţiei chiar dacă sunt fin măcinate;
- aroma nu este percepută cu aceeaşi intensitate în toată masa produsului, deoarece
difuzia componentelor de gust şi miros este foarte lentă;
- folosite ca atare, au o încărcătură microbiană mare;
- pot imprima o culoare particulară produsului;
- la păstrarea îndelungată îşi pierd activitatea de aromatizare, mai ales sub formă de flori,
frunze;
Se recomandă păstrarea condimentelor în stare nemăcinată.
Condimentele trebuie măcinate foarte fin şi pot fi păstrate ca atare pe o perioadă
îndelungată dacă se ambalează în folii impermeabile la vapori de apă şi gaze.
Pentru o bună distribuire în compoziţie, condimentele măcinate se pot amesteca cu
un izolat proteic, lapte praf degresat, cazeinat.
În producţia crenwurştilor, piperul, nucşoara, boiaua de ardei dulce (ardeiul roşu uscat
şi măcinat) şi usturoiul (bulbul plantei Allium sativum).

Potenţiatori de aromă. Principali potenţiatori de aromă sunt: glutamatul de sodium,

ribonucleotidele şi hidrolizatele proteice.
Glutamatul de sodiu se prezintă ca o pulbere cristalină, albă, solubilă în apă. El are
proprietatea de excitare a papilelor gustative sensibilizându-le pentru perceperea mai
totală a gustului specific produsului.
Contribuie şi la diminuarea gustului metalic al conservelor şi la intensificarea gustului de
sărat sau la diminuarea aestuia, în funcţie de concentraţia de NaCl.
Hidrolizatele proteice se obţin prin hidroliza cu HCl a materiilor prime proteice de
origine animală şi vegetală ( carne de calitate inferioară, făină de soia, drojdie, gluten),
neutralizare şi uscare prin pulverizare. Se utilizează în proporţie de 1%.
Ribonucleotidele se foloseşte în proporţie de 0.065-0.03% pentru potenţarea aromei. Îl
găsim comercial sub formă de Ribotid.
Materiale utilizate în industria alimentară

Materialele folosite în induatria cărnii sunt membranele, materialele de legare şi ambalare

şi combustibili tehnologici.
Membrane şi materiale de acoperire

Membranele folosite la prepararea fabricatelor din carne pot fi : naturale, obţinute

de la bovine, porcine, ovine după tehnologii speciale de conservare prin sărare şi uscare ;
artificiale sau semisintetice, pe baza de produse naturale animale (membrane colagenice)
şi sintetice, care pot fi din celuloză şi materiale plastice.
Membranele trebuie să aibă permeabilitate la vapori de apă şi gaze. Pentru
preparatele din carne semiafumate permeabilitatea este necesară deoarece trebuie să se
elimine o cantitate de apă, iar la preparatele de carne afumate şi pasteurizate, este
avantajoasă permeabilitatea deoarece micşorează pierderile de masă. Prezintă însă
dezavantajul menţinerii exudatului de grăsime şi apă între membrană şi compoziţie, ceea
ce duce la un aspect necorespunzător produsului finit. Să fie retractibile, adică să urmeze
retracţia compoziţiei, să aibă rezistenţă pentru a suporta umplerea consistentă a pastei şi
legarea sau clipsarea batoanelor;
Trebuie să fie rezistentă la tratamente termice (afumare caldă, pasteurizare), când
trebuie să se comporte ca membrane elastice( fără a se rupe), să aibă diametrul constant
pe toată lungimea lor, să fie lipsite de miros,să poată fi imprimate sau colorate cu uşurinţă
şi să aibă luciu caracteristic.
Aderenţa membranei să se facă cu uşurinţă la compoziţia preparatului dar să se
desprindă uşor după fierberea produsului, de asemenea să reziste la umplere şi legare.
Membrane naturale
Aceste membrane reprezintă porţiuni ale tractului intestinal de la bovine, porcine şi
ovine care se conservă prin uscare şi sărare şi pot fi originale sau calibrate. Ele prezintă
calităţi de rezistenţă, elasticitate, inclusiv permeabilitate, dar nu au diametru uniform pe
toată lungimea lor.
Nu trebuie folosite membranele naturale care prezintă următoarele defecte.
Înainte de folosire, intestinele de porc şi vită conservate prin sărare se înmoaie în apă, se
spală în apă curgătoare şi se dezinfectează 15 minute cu o soluţie 2 % permanganat de
potasiu, după care se spală din nou. Membranele naturale uscate se înmoaie în apă
călduţă şi se leagă la un capăt cu sfoară.
Membranele artificiale sau semisintetice
Aceste membrane artificiale sunt membrane colagenice obţinute din cruponul de
bovine, după o tehnologie specială.
Se caracterizează printr-o bună absorbţie a componentelor utile din fum, au retractibilitate
bună, se desprind uşor de produsul finit, au diametrul constant.
Membrane sintetice
Membrnele sintetice-celulozice (de vâscoză) sunt membrane retractibile, cu suprafaţă
rugoasă. Pot fi utilizate la toate tipurile de carne, inclusiv la salamurile crude cu şi fără
mucegai pe membrană.
Prezintă următoarele avantaje: absorbţie bună a fumului, umplerea uşoară cu maşini
de umplut, pot fi legate sau clipsate, pot fi ştufuite, imprimate, sunt impermeabile la
grăsime. Sunt comercializate sub formă de role, bucăţi tăiate pachete, membrane
prelegate sau preclipsate.
Înainte de utilizare, acestea se leagă sau se clipsează la unul din capete şi se imersează
în apă la temperatura camerei timp de 10-15 min.
Membrane sintetice poliamidice. Acestea pot fi colorate divers şi pot fi imprimate.
Sunt impermeabile, netractibile şi se pretează mai bine la fabricarea salamurilor de tip
parizer, Mortadella, la tobe, sângerete, lebărvurşti, caltaboşi.
Materiale de legare şi ambalare

Materialele de legare sunt reprezentate de sfoară 2C pentru preparate obişnuite şi

sfoară 3C (trei fire) pentru salamuri de durată.
Pentru ambalat se utilizează hârtie albă obişnuită, foliile din material plastic iar pentru
transportul produselor se folosesc lăzi din material plastic.
Combustibili tehnologici

Combustibilul lemnos se foloseşte pentru obţinerea fumului. Se preferă lemn

(rumeguş) din categoria esenţelor tari, care nu conţin substanţe răşinoase care ar putea să
imprime produsului gustul amărui şi culoare închisă. Esenţele recomandate sunt: frasinul,
arinul, arţarul, fagul, stejarul. Umiditatea lemnului trebuie să fie de 30 %. Rumeguşul se
depozitează în spaţii amplasate lângă generatoarea de fum.
Depozitarea materiilor prime
Condiţiile de păstrare influenţează în mod hotărâtor calitatea produselor finite.
Materia primă se depozitează până la intrarea în fabricaţie în condiţii adecvate de
temperatură şi umiditate, cu respectarea normelor de încărcare specifice.
Carnea de bovine şi porcine primită în stare refrigerată de la depozite de
refrigerare ale abatoarelor, se va depozita în camere frigorifice, agăţându-se fiecare
semicarcasă de bovine sau porcine pe un cârlig.
În camere frigorifice temperatura trebuie să fie de 2-4ºC, respectându-se
următoarele încărcări specifice 180-250 (kg/m2util) la sferturile de bovine şi 120-200 la
semicarcasele de porcine. Perioada maximă de depozitare este de 72 ore.
La depozitare se înregistrează pierderi în greutate în funcţie de felul cărnii şi
durata de depozitare. Atât în cazul sferturilor de vită cât şi a semicarcaselor de porcine,
pierderile la depozitare sunt de 0.45 % la 72 ore.

A.2.4. Tehnologia fabricării preparatelor din carne

Mărunţirea şi omogenizarea

Aceste operaţii se execută diferenţiat în funcţie de produs. Astfel mărunţirea şi

omogenizarea sunt operaţii specifice preparatelor care se introduc în membrane.
Mărunţirea se realizează mai grosier sau mai fin, în funcţie de structura ce se doreşte
a se da în secţiune la fiecare sortiment şi care este prevăzută în instrucţiunile tehnologice
specifice fiecărui produs. Astfel, șrotul maturat se toacă la Volf prin sita care variază
în funcţie de tipul salamului de la 2 la 20 mm.
 Carnea rezultată prin tranşare se taie în bucăţi de 3-5 cm şi apoi, se pune la scurgere
în tăvi căptuşite cu pânză.
Grosimea stratului de carne nu trebuie să depăşească 15 cm. Tăvile cu carne se
introduc în frigider pentru scurgere, timp de două zile la 2-4°C. În această perioadă are
loc un scăzământ de 8%.
După două zile tăvile se introduc în tuneluri de congelare, unde are loc zvântarea
în două trepte. Treapta I la temperatura de -1...+1°C, timp de 24 h, când se reduce
conţinutul de apă prin circulaţie de aer, şi treapta a II-a, la -5...-7°C, timp de două zile, ăn
care eliminarea apei se face prin îngheţarea apei pe suprafaţa cărnii. Aceasta se
îndepărtează la sfârşitul zvântării. Viteza aerului în perioada de zvântare este de 0,2-0,4
m/s.
Tocarea cărnii se face în stare concegată, fie la Volf, fie direct la cuter. În cazul
când tocarea se face la Volf, carnea de oaie se amestecă, în prealabil, la malaxor cu carne
de vită, împreună cu amestecul de sărare şi condimentele necesare, apoi se toacă prin site
de 5 mm. După tocare se amestecă din nou la malaxor, până se omogenizează bine. Se
preferă însă tocarea la cuter. La cuter, după tocarea cărnii, se adaugă şi grăsimea întărită,
amestecul de sărare şi codimentele.
Omogenizarea este operaţia prin care se urmăreşte o repartizare uniformă a
componentelor în întreaga masă a compoziţiei. Omogenizarea componentelor se face la
cuter pentru preparatele a căror compoziţie se prezintă sub formă de pastă.
Pasta rezultată se pune în tăvi de aluminiu şi se preseză bine. Tăvile se depozitează
la frigorifer, la 2...4°C, în timp de două zile. Umplerea pastei pentru ghiudem se face în
maţe subţiri de vită. Ghiudemului i se dă la umplere forma de potcoavă, de circa 35-40
cm în lungime, legându-se la capete astfel ca sfoara să fie mai lungă (8-10 cm). Batoanele
de ghiudem se ştufuiesc şi se pun pe beţe. Maturarea, presarea şi uscarea se efectuează în
camere uscate şi se realizează în trei faze.
În faza iniţială, batoanele şi potcoavele se ţin la maturat la 10-12°C şi la umiditatea
de 88-90%, până se zvântă bine membrana.
Faza de maturare propriu-zisă este precedată de o presare în prese speciale care
durează 24-32 h. După această presare urmează o uscare de cinci zile, timp
în care se fac două presări. Temperatura în faza de maturare propriu-zisă este de 12-14°C
şi umiditatea de 88-90-95%.
A.2.5Tehnologia obținerii salamului de vară

Schema tehnologică de obținere a salamului de vară

 Pentru a ajunge la produsul finit, materiile prime trebuie să treacă printr-o serie de
faze tehnologice, care sunt prezentate în cele ce urmează.
Recepţia şi depozitarea materiilor prime si materiilor auxiliare

Materiile prime utilizate la obţinerea salamului de varǎ sunt:carnea,slǎnina şi

subprodusele comestibile.
Salamul de varǎ se poate obţine din mai multe tipuri de carne,în funcţie de reţeta de
fabricaţie a fiecǎrei unitǎţi,carnea care se foloseşte la prepararea salamului poate sǎ fie:
-Carne de vitǎ adultǎ provenitǎ de la bovine în vârstǎ de peste 3 ani ;
-Carne de porc tip I ( cu slǎninǎ) şi tip II ( fǎrǎ slǎninǎ) ;
În fucţie de starea termicǎ,cǎrnurile recepţionate,conform legislaţiei în vigoare pot fi:
-Refrigerate- rǎcite la +4 ͦ C la os şi pǎstrate max. 72 ore la temperatura aerului de
0…4 ͦ C;
-Congelate- la min. -12 ͦ C la os şi pǎstrate la temperatura aerului de min.-12 ͦ C;
În cadrul fabricii de preparate din carne,cǎrnurile primite în stare refrigeratǎ pânǎ se
utilizeazǎ în fabricaţie sunt depozitate la rece la 2..4 ͦ C pentru maxim 72 de
ore,respectându-se încǎrcǎrile specifice.
Carnea de vită se recepţionează in sferturi anterioare şi posterioare.In funcţie de
starea termică,carnea de vită utilizată la fabricarea salamului de vară este carnea
refrigerată.
Pentru fabricarea preparatelor din carne se recomandă carnea neingrăşată,iar pentru
fabricarea bradtului se indică folosirea cărnii provenită de la animalele tinere, in special
tăuraşi.
Carnea de porc se recepţionează in jumătăţi de carcase,fără cap,osanză,picioare şi
organe.Jumătăţile de carcase pot fi recepţionate cu sau fără slănină.Carnea este livrată de
abator zvantată şi refrigerată.
 Slănina se recepţionează:zvantată,refrigerată sau sărată şi poate fi:moale,tare şi
semi tare.
Slǎnina recepţionatǎ trebuie sǎ fie cu consistenţǎ tare şi poate fi primitǎ în stare
refrigeratǎ, congelatǎ sau conservatǎ prin sǎrare cu 2 % NaCl.
Unitǎţile producǎtoare aleg sǎ îşi realizeze propriile reţete de fabricaţie pentru
diferitele preparate,astfel ele utilizeazǎ în compoziţia salamului de varǎ diferite cǎrnuri
şisubproduse, tocmai pentru a se putea evidenţia pe piaţa care este foarte bogatǎ în astfel
de produse.Astǎzi acelaşi tip de salam de varǎ produs la diferite unitǎţi poate sǎ aibǎ
aspect foarte diferit din punct de vedere organoleptic sau chiar şi din punct de vedere al
gustului acest lucru rezultând din faptul cǎ reţetele de fabricaţie pot sǎ difere foarte mult.
Chiar dacǎ sunt modificate destul de mult reţetele de fabricaţie modul de
preparare, starea termicǎ, caracteristicile organoleptice,fizico-
chimice şi microbiologice ale cǎrnurilor şi subpro-
duselor utilizate ca materie primǎ în tehnologia de fabricaţie a salamului de varǎ trebuie
sǎ corespundǎ prevederilor standardelor în vigoare.
Materii auxiliare folosite la obţinerea salamului de varǎ sunt: apǎ, sare,
zahǎr,azotit, polifosfaţi, aromatizanţi, coloranţi.
Apa potabilǎ trebuie sǎ respecte normele microbiologice,aceasta se foloseşte
la:fabricarea preparatelor, prepararea salamurilor şi la igienizare.
Sarea trebuie sǎ aibǎ grad de puritate cât mai mare.Trebuie sǎ fie depozitatǎ în
încǎperi uscate, curate , fǎra miros.
Azotitii şi azotaţii se utilizeazǎ în procesul de sǎrare pentru formarea culorii roşii
aprins a cǎrnii care este stabilǎ în timp.
Conservanţi:nitrit de sodiu care creşte termenul de valabilitate al produsului finit.
Coloranţi:acidul carminic determinǎ culoarea roşiaticǎ a produsului finit.
Stabilizatori:se utilizeazǎ polifosfaţi care au ca efect direct creşterea capacitǎţii de
hidratare şi de reţinere a apei,emulsionarea grǎsimilor şi stabilizarea emulsiilor de
carne,de asemenea împiedicǎ oxidarea grǎsimilor.
Antioxidanţi:se utilizeazǎ izoascorbatul de sodiu sau lactatul de sodiu, acestea
aurol oxido-reducǎtor şi determinǎ stabilitatea culorii produsului finit în timp şi
favorizeazǎstabilitatea microbiologicǎ.
Aromatizanţii folosiţi de diferite firme pentru obţinerea gustului salamului de varǎ
sunt: condimentele naturale:piper,usturoi,coriandru şi potenţiatorii de aromǎ :glutamatul
de Na şi ribonucleotidele.
Materialele_utilizate la obţinerea salamului de varǎ sunt :membranele şi
materialele de legare.
Membranele folosite de toate unitǎţile la fabricarea salamului de varǎ sunt
membranele necomestibile adicǎ membranele sintetice.
Materialul de legare este reprezentat de sfoarǎ 3F adicǎ cu 3 fire.
Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii
Tranşarea este operaţia prin care sferturile şi jumătăţile de carcase sunt impărţite
in porţiuni anatomice mari.Tranşarea şi dezosarea carcaselor se fac diferenţiat, în funcţie
de destinaţia cărnii (pentru fabricarea produselor şi pentru desfacerea cu amănuntul).
Dezosarea este operaţia prin care carnea se desprinde de pe oase.
Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii se execută în încăperi special amenajate, în care se
realizeazăcondiţionarea aerului (t = 8 – 10 ͦ C şi φ = 80%).
 Alegerea cărnii este operaţia prin care carnea este sortată pe calităţi.Prin alegerea
cărnii se indepărtează flaxurile tari (tendoanele),aponevrozele,cordoanele vasculare şi
nervoase, cartilajele,resturile de oase şi părţile de grăsime.Prin această operaţie se face şi
portionarea cărnii in bucăţi mai mici (150-500g) şi impărţirea acestora pe calităţi.

Tranşarea , dezosarea şi alesul cărnii de vită

Prelucrarea cărnii de vită destinată fabricilor de carne se execută separat pe
sferturi.Sfertul anterior se tranşează în: spată, gât, antricot, greabăn, stern, piept.Sfertul
posterior se tranşează în: coadă, muşchi, vrăbioară, pulpă cu fleică şi rasolul din spate.
Dezosarea se execută pe fiecare porţiune anatomică tranşată, desprinzându-se integral
carnea de pe oase.
Alesul cărnii trebuie să conducă la o carne macră, fără seu, care poate fi sortată în
următoarele categorii:
-calitatea a I-a– care nu trebuie să aibă mai mult de 6% ţesut conjuctiv;
- calitatea a II-a – cu un conţinut de 6 – 20 % ţesut conjuctiv;
-calitatea a III-a – cu un conţinut de peste 20% ţesut conjuctiv.
Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii de porc

În funcţie de destinaţie, carnea de porc poate fi utilizată la fabricarea preparatelor

din carne comune,la fabricarea salamurilor crude şi la fabricarea semiconservelor şi
conservelor din carne.Porţiunile anatomice obţinute la tranşarea sunt
următoarele:guşă,piept,slănină,spată,rasol din faţă,muşchiuleţ,garf,pulpă,rasol din
spate.Aceste porţiuni anatomice se dezosează,iar carnea obţinută se alege şi se sortează în
funcţie de destinaţie.Se realizează în spaţii climatizate (temperatura 10 ͦ C) dotate cu
benzi de tranşare, estensile şi utilaje adecvate (cuţite,fierăstraie cu disc, tăvi şi cărucioare
pentru transportul cărnii, flaxurilor, seului,oaselor).
Sălile de tranşare pot fi dotate şi cu o linie de pregătire a semifabricatelor (bradt sau şrot)
formată din utilaje pentru mărunţire:volfuri,cutere,mori coloidale,utilaje pentru sărare
(malaxoare sau utilaje speciale), maşini de scos şoricul. Această linie este, adesea,
amplasată în sala de fabricaţie propriu-zisă.
Pentru operaţiile de tranşare,dezosare şi ales,secţiile de producţie au fost dotate cu
mijloace mecanizate pentru toate fazele acestor operaţii.Astfel,există mijloace mecanizate
pentru următoarele faze:
-transportul materiei prime;
- prelucrarea carcaselor;
-alegerea şi sortarea cărnii pe calităţi.
Pentru transportul carcaselor se folosesc linii continue conveierizate,care sunt folosite şi
pentru tranşarea şi prelucrarea sferturilor de vită şi a a jumătăţilor de porc.
Avantajele aplicării acestui sistem conveierizat se concretizează prin:
-transportul comod al cărnii la şi de la punctele de lucru;
-evitarea aglomerărilor în procesul de tranşare;
-posibilitatea reglării ritmului de lucru.
Pentru prelucrarea carcaselor se utilizează benzi de transport şi tranşare, scule şi
dispozitive care contribuiela mecanizarea operaţiei.
O altă grupă de dispozitive pentru tranşare şi dezosare sunt ferăstraiele pentru carne. Prin
folosirea lor secreează condiţii mai bune de desfacere a operaţiei:
 -o tăiere perfectă a produsului;
-evitarea încălzirii produsului în timpul prelucrării;
-evitarea murdăririi şi a infectării produsului;
-evitarea pierderilor de produse deteriorate.

Prepararea semifabricatelor şi pregătirea compoziţiei

Pregatirea bradtului

Bradtul este o pastă de carne tocată fin la cuter, amestecată cu apă, sărată cu
amestec de sărare (sare, azotat şi azotit de sodiu), astfel incat să formeze o pastă densă de
carne-apă,care se depozitează la frig pentru maturare.
Carnea de vita (caldă), calitatea I conservată prin sarare uscata,se toaca la
volf, prin sita cu ochiuri de 3 mm, apoi se prelucreazA la cuter, unde se adauga amestecul
de sare si apa racita cu gheata (circa 17%) si polifosfat de sodium obtinându-se un bradt
tare, dupa care se ambaleaza în tavi de aluminiu si se dirijeaza la maturare.

Prepararea srotului

Prin şrot se inţelege carnea aleasă, tăiată in bucăţi de 60-l00mm,sărată şi

depozitată in săli frigorifice pentru maturare.
Carnea de porc, provenita din pulpe fara os,se alege foarte bine de
grasime,tendoane si tesut conjunctiv,se taie în bucati de cca. 100g se ambaleaza în tavi de
aluminiu si se dirijeaza la maturare. Slanina tare, racita,se taie în bucati de cca. 25g, se
ambaleaza în tavi de aluminiu si se dirijeaza la maturare.
 Maturarea semifabricatelor

Se face in depozite frigorifice,timp de 24..48h,la temperature cuprinse intre 1…4 ͦ C.

Depozitarea semifabricatelor

Semifabricatele obţinute (bradtul şi şrotul) se depozitează în încăperi răcite la 4 ͦ

C, utilizându-se următoarele tipuri de recipiente: tăvi cu picior la 25 kg,tăvi fără picior
care se aşează pe rastele-cărucior,recipienţi pe roţi.Între stivele de tăvi sau şirurile de
căruciare se lasă spaţii de circulaţie cu lăţimea de cel puţin odată şi jumătate lăţimea
mijlocului de transport.La dimensionarea spaţiilor răcite pentru bradt şi şrot se cont de
timpul necesar maturării (2 zile pentru bradt şi 3 zile pentru şrot).

Dozarea materiilor prime,semifabricatelor si ingredientelor,

pregatirea compozitiei

Bradtul maturat se prelucreaza in malaxor impreuna cu slanina si

srotul,adaugandu-se condimentele,sarea,azotatul si azotitul de sodiu. Prelucrarea dureaza
pana se obtine o pasta cu slanina uniform maruntita la 3-6mm.In timpul prelucrării se
adaugă apă răcită pentru a nu se incălzi compoziţia.

Umplerea,legarea si stufuirea membranelor

Pasta obtinuta se introduce in membrane,formandu-se bucati de circa 30-50

cm.Umplerea membranelor se face cu ajutorul maşinii de umplut numită şpriţ. Pentru
salamul de vară se utilizează membrane cu diametrul de 45 mm şi lungimea de 40 cm.La
introducerea in membrane compoziţia trebuie să fie bine presată, pentru a nu rămane
goluri de aer. După umplere baloanele se leagă cu sfoară şi se agaţă pe beţe, iar acestea se
aşează pe rame metalice.

Maturarea produsului crud

Dupa ce batoanele au fost legate si stufuite,se agata pe bete si se depoziteaza in

frigorifer pentru maturare,circa 24h,la o temperatura de 2…4 ͦ C.

Tratamentul termic al salamului de vară

Afumarea caldă se realizează in celule de afumare şi incepe cu o prealabilă

zvantare a membranelor la 45-75°C, timp de 25-30 minute;apoi se execută afumarea
caldă la 75-95°C, timp de 35-45 minute pană cand suprafaţa produsului capătă o culoare
cărămizie roşcată.
Fierberea- pasteurizarea.Operatiunea de pasteurizare a produsului se realizeaza
prin fierberea acestuia si se executa în cazane/celule de fierbere cu apa.Când fierberea se
face în cazane, salamul,aranjat pe bete se acopera cu un gratar de lemn,pentru ca
batoanele sa fie complet cufundate în apa.Fierberea se realizeaza la temperatura de
72..75°C, timp de 1...1.5 ore, pâna când în centrul geometric al produsului se atinge
temperatura de 68...69°C.Dupa executarea operatiunii de pasteurizare, se controleaza prin
sondaj,eficacitatea realizarii acesteia,prin examinarea aspectului în sectiune
transversala.Loturile de produs rebutate, atât cele pasteurizate necorespunzator cât si cele
care prezinta defecte cauzate de realizarea pasteurizarii la un nivel termic excesiv
(membrane crapate),cu acordul si sub supravegherea organelor sanitar-veterinare,se pot
reintroduce în fabricatie,în maxim 24 ore,prin decojire de membrane, tocare si amestecare
cusemifabricatele, într-un raport de maxim 5% fata de acestea.Pâna la reintroducerea în
fabricatie, produsul rebutat se va depozita în spatii refrigerate la temperatura de +2..+4°C
si se va folosi exclusiv în fabricatia produsului de acelasi fel.
Afumarea rece se face in celule de afumare cu foc indirect sau in afumătorii cu
generator de fum,la temperaturi cuprinse intre 15-40°C,timp de 4-8 ore.Pentru afumare
produsul se aşează pe beţe, lăsand distanţă atat intre batoane,cat şi intre beţe pentru ca
fumul să pătrundă pe toată suprafaţa produsului.Apoi se face uscarea la 16-18°C, in
incăperi răcoroase,uscate cu ventilaţie bună,pentru a reduce conţinutul de apă al
produsului.

Depozitare, zvântare

Operaţiunea se executa prin aranjarea batoanelor de salam pe beţe de lemn şi

introducerea lor în spaţiul de depozitare-zvântare, răcoros, uscat şi bine ventilat, cu
parametrii de microclimat cuprinşi între limitele:temperatura 10...12°C şi umiditatea
relativă a aerului de 75...85%.La aranjarea pe beţe, se lasă o distanţă de 5...6 cm între
batoanele de salam, pentru a se permite circulaţia aerului si uscarea cât mai uniforma a
produsului.Procesul de zvântare se exe- cuta şi urmăreşte până la realizarea conţinutului
de_umiditate_prevăzut în Specificaţia Tehnică
de Produs.În timpul depozitării,umiditatea produsului se controleaza prin determinări
repetate. Răcirea se impune ca o continuare a procesului de tratare termică.Pe de altă
parte,răcirea este foarte importantă pentru a tine sub control germinarea sporilor care au
supravieţuit tratamentului termic şi multiplicarea microorganismelor.
Este foarte importantă viteza răcirii de la 52°C (limita superioară pentru
dezvoltarea lui Clostridium perfringens) până la 20°C.
Sub20°C,bacteriile patogene--sporulaţi mezofili care ar putea fi prezenti în produsele
de carne se multiplică încet,iar sub 10°C multiplicarea încetează.Răcirea se poate realiza
prin mai multe metode:stropire cu apă,băi de apă sau gheaţă şi apă,aer rece,dioxid de
carbon sau azot lichid.Produsul poate fi aşezat pe grătare,pe benzi transportoare sau
imersat în apă.Produsele care se ambalează sub vid trebuie refrigerate înaintea
ambalării,pentru a evita desprinderea şi încreţirea foliei.În cursul operaţiei de răcire
şi,eventual, în timpul porţionării şi ambalării, produsul este expus unei potenţiale
contaminări.
Răcirea produselor ambalate în cutii,recipiente sau folii impermeabile se face
adeseori în băi de apă sau prin stropire cu apă.Deoarece,datorită neermicităţii ambalajului
apa poate pătrunde în produs, apa de răcire trebuie controlată din punct de vedere al
contaminării microbiene.Produsele se depoziteazã în camere frigorifice curate,uscate,farã
miros strain şi ventilate la temperatura de 2..5ºC şi umiditatea relative a aerului de
75...80%,aşezat pe beţe şi rastele cu spaţii între batoane pentru a permite circulaţia
aerului.

Marcare-etichetare

Produsul ambalat în membrane artificiale neinscripţionate se etichetează

individual, prin aplicarea de etichete pe fiecare baton de salam.Datele de identificare ale
producătorului şi produsului inscripţionate pe membrane trebuie sa fie conforme cu
prevederile Specificaţiei Tehnice de Produs.

Ambalarea produsului finit

Produsul se ambalează în ambalaje de desfacere şi ambalaje de transport conform

prevederilor Specificaţiei Tehnice de Produs.Preparatele din carne sunt introduse în navet
e sau cutii pentru depozitarea ulterioară şi pentru livrare.Riscul contaminării cu
microorganism patogene este controlabil prin aplicarea unor programe de igienizare a
mediului de producţie şi prin educarea lucrătorilor.Codificarea şi etichetarea
corespunzatoare a acestor produse este un punct de control,deoarece este esenţială atât
pentru monitorizare,cât şi pentru verificarea returnării de produse.

Livrare

La livrarea produsului finit,pentru fiecare lot în parte,se vor elibera documentele

de certificare a calităţii acestuia,respectiv:certificatul de calitate şi declaraţia de
conformitate, întocmite conform reglementărilor legale.

A.3. Agenții frigorifici

A.3.1.Scurt istoric și caracterizarea agenților frigorifici

A.3.2.Caracterizarea agenților de lucru ai instalațiilor frigorifice cu
comprimare de vapori
A.3.3.Caracterizarea agenților de lucru ai instalațiilor frigorifice cu absorbție
A.3.4. Agenți intermediari
A.3.5. Clasificarea instalațiilor frigorifice
A.3.6. Tipuri de instalații frigorifice
A.4.Bilanț de materiale
A.4.1. Bilanț parțial

A.4.2. Bilanț total