Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
CUPRINS
PREZENTAREA AGENTULUI ECONOMIC SI A LOCULUI DE INSTRUIRE
PRACTICA
CARACTERIZAREA MATERIILOR PRIME, AUXILIARE SI MATERIALE
SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A PREPARATELOR AFUMATE
DESCRIEREA SCHEMEI TEHNOLOGICE DE OBTINERE A PASTRAMEI DE
PORC
PASTRAMA DE PORC
Produsele afumate din carne sunt apreciate pentru gustul i
aspectul plcut, au o durat de consumare mai mare dect cele
srate, datorit aciunii antibacteriene i antioxidante a fumului. Din
grupa acestor produse fac parte sortimentele:
Slnin afumat, costi afumat, piept afumat, muchi file afumat,
limb afumat, oase, ciolane, picioare i cpni de porc afumate,
pastram etc.
Pastrama de porc este o specialitate realizata din carne de
pulpa de porc de pe care s-a indepartat slanina de acoperire si se
taie in felii de circa 6-10cm. latime si 4 cm grosime.Conservarea
feliilor de pastrama se face prin mentinerea 3 4 zile la temperatura
de 4 - 6C intr-un amestec de condimente cu sare.
Procesului tehnologic de preparare a pastramei de porc reda un
traseu complex de operatii, in care semicarcasa de porc si celelalte
materiale auxiliare implicate, trec printr-o serie de transformari menite
sa produca produsul finit.
2. MATERII AUXILIARE
In productia de preparate din carne se utilizeaza ca materii auxiliare :
- sare comestibila ;
- azotat de sodiu sau de potasiu (silitra) ;
- azotit de sodiu sau de potasiu ( nitrit) ;
- amestec de polifosfati de sodiu ;
- zahar ;
- condimente ;
- sfoara ;
- materiale pentru ambalare ( de carton,
tabla, material plastic) ;
- combustibil (fum) ;
- alte materiale auxiliare (apa, gheata).
Materialele auxiliare determina gustul, mirosul, conservabilitatea, culoarea si-i asigura
individualitaea fiecarui produs, de aceea este foarte importanta receptia calitativa a
fiecarui produs ce intra in fabricarea preparatelor de carne .
1. SAREA : La fabricarea preparatelor din carne, sarea este una din materiile auxiliare
de baza, datorita proprietatilor ei gustative si asigurarea conservabilitatii. Se utilizeaza
sare uruita cu sub 1 0/00 pamant.
2. AZOTATUL DE SODIU ( silitra) SI AZOTITUL DE SODIU SI POTASIU ( nitrit sau
silitra rapida) : are scopul de a stabiliza si accentua culoarea rosie a carnii, cat si
insusirile antiseptice.
2 PREGATIREA SEMIFABRICATELOR
Prin semifabricate se inteleg toate produsele obtinute in urma transarii dezosarii
si alesul carnii ce urmeaza a fi folosita in fabricarea preparatelor de carne.
Calitatea produselor finite este determinata de modul de pregatire a
semifabricatelor, respectiv sortarea, tratarea cu diferite amestecuri de sarare,
conservare si maturare in camere frigorifice. Pentru obtinerea unor produse de cea
mai buna calitate trebuie cunoscute bine metodele de sarare respectiv sare,
azotat de sodiu si de potasiu iar la unele specialitati si zahar.
Se foloseste sararea uscata, umeda si sararea mixta.
La sararea uscata se foloseste :
- metoda maturarii lente cu amestec de sarare tip A ;
- metoda maturarii rapide cu amestec de sarare de tip B.
Amestecul de sarare tip A este format din 100kg. sare marunta, 0,8 kg. silitra si
0,2 kg. nitrit.
Cu acest amestec sararea se face astfel : la 100kg. carne se adauga 2,4 amestec
pe timp racoros si 2,7 kg. amestec pe timp calduros. La carnea sangerata sau la
carnea de pe capatani la 100 kg. carne se foloseste 3 kg. amestec.
Amestecul de sarare tip B este format din 100 kg. sare marunta, 0,5 kg. nitrit.
Sararea cu amestec tip. B se face astfel la 100 kg. carne se utilizeaza 2,6 kg.
amestec.
3. TRATAMENTUL TERMIC
Fumul utilizat trebuie sa aiba o culoare deschisa asigurata printr-un titraj
corespunzator de aer si prin arderea uniforma a rumegusului, care trebuie sa aiba
un grad de maruntire de circa 0,75mm. Daca rumegusul este mai marunt arderea
este neuniforma.
Zvantarea si afumarea calda se realizeaza in boxe de afumare in care se arde
rumegusul direct sau in celule de afumare care sunt alimentate cu fum aflat in afara
celulei de afumare. Generatorul de fum se incarca cu rumegus, dupa care se da foc
asigurand o ardere cotrolata.
Fumul este trecut printr-un dus de apa care va retine particulele antrenate din focar.
Fumul este reglat in functie de procesul de productie cu ajutorul unui ventilator care
asigura admisia de aer.
Afumarea rece este utilizata in procesul tehnologic a mezelurilor semiafumate si de
durata, precum si pentru produsele grupate sub denumirea de ,,afumaturi.
Afumarea rece se poate face in boxe de afumare cu ardere directa a rumegusului
sau in celule de afumare cu generator de fum.
Pentru afumare, produsele vor fi agatate pe bete asezate pe rame metalice.
4. DEPOZITAREA PREPARATELOR DE CARNE
Depozitarea preparatelor de carne are in vedere asigurarea conditiilor de calitate
organoleptice si microbiologice.
Camerele de depozitare vor fi curate cu umiditate redusa, ventilatie buna si lumina
putina.Temperatura va fi in functie de sortimentele depozitate astfel prospaturile se
vor depozita la 0 +5C mezelurile semiafumate si afumaturile la +10+14C.
PROCEDEU DE FABRICATIE
Formare bucatilor de pastrama : pulpele de porc, fara rasol (ciolan), se dezoseaza
complet, carnea se alege bine de cartilagii si se indeparteaza slanina de acoperire. Apoi se
fasoneaza, taindu-se in felii de circa 6-10 cm latime si de 4 cm grosime.
Conservarea bucatilor de pastrama
Sarea si condimentele macinate se amesteca
bine si li se adauga putina apa, formandu-se un
bait, prin care se trece fiecare felie de carne in
parte. Apoi feliile se aseaza in tavi de aluminiu ( sau in bazin, daca se conserva o
cantitate mai mare) si se toarna deasupra amestecul de condimente (baitul) ramas. Astfel
pregatita, carnea de porc pentru pastrama se tine la conservat 3-4 zile, in frigorifer, la o
temperatura de +4+6C.
Dupa acest timp de conservare, se controleaza daca bucatile de carne au fost suficient
de patrunse, pe sectiune carnea trebuie sa aiba culoarea caracteristica rosiatica, uniforma.
Nu este permis sa apara pete de culoare cenusie, acestea denota ca produsul nu a fost
bine conservat.
Afumarea calda
Dupa conservare, feliile de carne se pregatesc pentru afumarea calda. In acest scop, se
leaga cu sfoara, se agata pe bete si se asaza pe rame in afumatorie.
Aici se supun la
fum cald (hituire), la o temperatura de 95 110C. timp de 2-2 ore ( pana la coacere).
Racirea produsului - Dupa hituire, produsul se raceste in frigorifer, la o temperatura de
circa +4. +6c, timp de 12-16 ore.
Depozitarea produsului - Produsul racit se depoziteaza in frigorifer, in continuare la o
temperatura de +4. . +6C, sau se livreaza imediat.
MOD DE LUCRU:
CONCLUZII