Universitatea Vasile Alecsandri din Bacu

Facultatea de Inginerie
Specializarea: Inginerie Biochimic
Anul III

TEMA :
ANALIZE FIZICO-CHIMICE ALE SMANTANII

Cuprins
ANALIZE FIZICO CHIMICE ALE SMNTNII
- Determinarea coninutului n grsime;
- Determinarea aciditii smntnii;
- Controlul pasteurizrii nalte (peroxidazei);
CE ESTE SMANTANA?
Smntna este produsul rezultat prin separarea i extragerea grsimii din lapte. Din
punct de vedere chimic ea conine toi componenii laptelui, dar n proporii diferite.
Coninutul de grsime variaz ntre 20% i 60%. Substan a uscat negras (proteine,
lactoza, saruri minerale), reprezint 5-7% dintre care: - proteinele variaz ntre 2,4 3%,

- zahrul, lactoza 2,5 - 3,5%, - srurile ntre 0,2 - 0,5%. - diferen a este alcatuit din ap
(33 - 75%).
OBINEREA SMNTNII:
Este un produs lactat, compus din grsimea ridicat la suprafaa laptelui
neomogenizat. Smntna se obine din lapte de vac sau de bivoli, nefiert, pus ntr-un
vas la prins ntr-un loc rcoros i uscat. Dup cteva zile grsimea din laptele prins se
ridic la suprafa ntr-o pojghi mai groas sau mai subire, n funcie de grsimea
laptelui. Aceast durat de cteva zile este scurtat n procesele industriale de ob inere a
smntnei folosind centrifuge numite separatoare.
Conform standardelor n vigoare smntna pentru alimentaie trebuie s corespund
urmtoarelor caracteristici organoleptice.
Recepia cantitativ ori calitativ a materiei prime n calitate de materie prim pentru
fabricarea smntnii pentru alimentaie se folosete lapte proaspat integral, colectat n
unitile de producie cu aciditatea plasmei de maximum 24T, lapte degresat cu
aciditatea maxima de 19T, lapte degresat ori smntna dulce, praf de calitate superioar
ori diferite substane stabilizatoare etc.
COMPOZITIA:
Compoziia chimic a smntnii este asemnatoare cu cea a laptelui, cu deosebirea
ca n smntn se gsete o cantitate mai mare de grsime, iar celelalte componente n
cantiti mai reduse. Materia prim este recepionat cantitativ (gravimetric), iar calitatea
ei este apreciat n laboratoarele unitilor de industrializare conform standardelor pentru
fiecare substan n parte.
Smntnirea laptelui se efectueaz cu ajutorul separatoarelor centrifugale reglate
pentru obinerea smntnii dulci cu un coninut de grsime cu 1-2% superior coninutului
de grsime din produsul finit.
De regul, pentru fabricarea smntnii grase (30% ori mai mult) se ob ine smntna
dulce cu 35-38% grsime. Pentru sortimentele de smntn cu coninut redus de grsime
- (10-15%) separatorul se regleaz pentru obinerea concentraiei de grsime
corespunztoare sortimentului.
Produsele de smntnire: Aceste produse sunt obinute prin procesul de separare a
grsimii din lapte. Aceasta separare se realizeaz prin dou ci, i anume:
- separarea spontan sau natural, care se obine n laptele lsat s stea n repaus la
temperatura obinuita, un anumit timp. Separarea se realizeaz datorit diferenei de mas
specific ntre grasime si restul componentelor;
- separarea mecanic, care se realizeaz cu ajutorul separatoarelor, sub aciunea forei de
centrififugare; Produsele obtinue prin smntnirea laptelui sunt smntna i untul.
Determinarea coninutului n grsime:
a)Principiul metodei

Separea grsimii n butirometru prin centrifugare, dup dizolvarea prealabil a

substanelor proteice n acid sulfuric n prezena alcoolului izoamilic.
b)Aparatura i reactivi:
- butirometru pentru smntn tip Kohler 0-50%
- pipeta de 10 ml - 25 ml
- pipeta special a pentru acid sulfuric cu bul sau automat
- pipeta cu bul sau automat pentru alcool izoamilic
- acid sulfuric d = 1,79
- alcool izoamilic d=0,810 0,812
c)Mod de lucru
Se introduc n butirometru 10 ml acid sulfuric fr a atinge gtul butirometrului
apoi se introduc n pipet 5 ml smntn , lsnd-o s se preling ncet pe peretele
interior al butirometrului.
Se spal apoi pipeta de resturile de smntn cu 5 ml ap distilat caldu (40 0C) care se
introduc tot n butirometru.
Se astup butirometrul cu un dop de cauciuc i se agit, nfurat ntr-un ervet, pn la
completa dizolvare, apoi se introduce 1 ml alcool izoamilic i se centrifugheaz timp de 5
minute.
Se las apoi butirometrul timp de 5 min n baia de ap la temp. 65-70 0C i se citete pe
tija acestuia coninutul de grsime al smntnei.
Coninutul de grsime depinde de tipul de smmtna fabricat.
Splarea butirometrelor
Dup folosire, butirometrele se pun cu dopul n sus n stative i n aproximativ 30
minute grsimea se va ridica la suprafa. Se scoate dopul prin rsucire, se golete
coninutul i se spal butirometrele prin agitare violent (fr perie) cu o soluie cald de
carbonat de sodiu sau fosfat trisodic 2% sau un detergent potrivit. Apoi butirometrele se
umplu i se golesc succesiv cu aceast soluie de trei ori. Se limpezesc cu ap cald, se
scutur violent pentru eliminarea apei i se pun la uscat cu gura n jos.
2.Determinarea aciditii smntnii
a)Principiul metodei
Aciditatea smntnii se determin prin neutralizarea unui anumit volum de
smntn, cu o soluie de hidroxid de sodiu 0,1 n, n prezena de fenolftalein ca
indicator, pn la culoare slab roz persistenta 1 minut.
b)Reactivi i aparatura
- hidroxid de sodiu, n/10
- fenolftaleina, soluie alcoolic 1%
- apa distilat, lipsita de CO2
- pahar Erlenmayer 100 200 ml
- pipeta gradata 10 ml 25 ml
- bagheta de sticla
c)Mod de lucru

Se aduce proba la temperatura de 40-45 0C prin nclzirea recipentului ntr-o baie de

ap.
Se omogenizeaz amestecnd bine cu o baghet de sticl se men ine 15 n baia de ap
la temperatura de (40-45 0C) pn la degajarea bulelor de gaz din smntn.
Proba se rcete apoi la 20 0C, cu o pipet se iau 5 ml smntn pregatit ca mai sus i se
introduce ntr-un vas Erlenmayer de 100 200 ml.
Se spal pipeta cu 20-25 ml ap distilat caldu (40-45 0C) care se trece n vasul
respectiv.
Se introduc 3-5 picturi de fenolftaleina i se titreaz cu solu ie de hidroxid de sodiu
n/10 pn la apariia unei coloraii roz pal care persist timp de 30.
3. Controlul pasteurizrii nalte (peroxidazei)
a) Principiul metodei
Att la smntna dulce ct i cea fermentat se efectueaz proba peroxidazei prin care
se controleaz dac s-a efectuat o pasteurizare corect.
Peroxidaza din lapte sau din produsele lactate descompune apa oxigenat n ap i oxigen
atomic. Acesta oxideaz benzidina, formnd o culoare albastr verzuie.
b)Aparatura si reactivi:
- pipeta de 5-10 ml
- pipeta de 1 ml
- benzidina
- soluie alcoolic, 4%
- apa oxigenat , sol.3%
c)Mod de lucru
Se iau intr-o eprubeta cca 3 ml smntn, se adaug 2-3 ml ap i se agit.
Se introduce n eprubet 1 ml benzidin i 1-2 picturi ap oxigenat, se agit eprubeta.

Concluzii:
La punctul 1 coninutul de grsime se exprim n procente i se calculeaz dupa o
formul.Coninutul de grsime depinde de tipul de smntn fabricat.
La punctul 2 aciditatea se exprim n grade Thorner. Smntna dulce trebuie s aib
aciditate titrabilde maxim 200 T, iar smntna fermentat de maxim 900T.
La punctul 3 smntna pasteurizat nu-i schimb culoarea.Smntna nepasteurizat
se coloreaz n albastru-verzui.