Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
CAP. I
INTRODUCERE
CAP. II
Carnea de porcine
2.
Materii auxiliare
3.
Sarea
4.
5.
6.
Zaharul
7.
Condimente
8.
Sfoara
2.
Tratamentul termic
3.
INTRODUCERE
Preparatele din carne fac parte din grupa produselor din carne.Acestea pot fi la randul lor grupate pe mai
multe categori :
-
prospaturi
semiafumate
afumate
dietetice
specialitati
preparate culinare.
In lucrarea de fata eu am descries tehnologia de obtinere a
slanina afumata
vase afumate
ciolane afumate
costita afumata.
reducerea consumului de carne de porc care este inlocuita cu carnea de pasare. In categoria principalelor produse
intra pulpe de pui afumate.
Cap. II . CARACTERIZAREA MATERIILOR PRIME,
AUXILIARE SI MATERIALE
carne de bovine
carne de porcine
carne de ovine
carne de pasare
Se utilizeaza carnea de porc tanar cu greutate in viu de 100 -120 kg,pentru preparatele din carne curente si carne
de porc adult,cu peste 125 kg in viu,pentru salamuri tip Sibiu.
Nu se utilizeaza carnea de la vierii necastrati sau scroafe gestante datorita mirosului si gustului neplacut.
Carnea de porc asigura gustul si mareste puterea calorica a produsului finit.
Carnea de porc zvantata,refrigerate sau congelata se prezinta impartita in jumatati fara cap,osanza,organe si
picioare.
sare comestibila ;
zahar
condimente
sfoara
combustibil( fum )
II.2.1. SAREA
La fabricarea preparatelor din carne ,sarea este una din materiile auxiliare de baza,datorita proprietatilor ei
gustative si asigura conservabilitatea. Se utilizeaza sare uruita cu sub 10/00 pamant.
II.2.4 ZAHARUL
Se utilizeaza la prepararea saramurii pentru unele produse din carne ,
avand rolul de inhibare a florii microbiene de putrefactie,de intrebuintare a gustului prin eliminarea gustului de sarat.
Se utilizeaza numar 2 % din greutatea amestecului de sare. O cantitate prea mare da o culoare cenusie- verzuie
carnii conservate.
II.2.5 CONDIMENTELE
Sunt substante de origine vegetala care se folosesc in doze moderate pentru intrebuintarea gustului si mirosului
din carne.Amestecul din condimente utilizat ,asigura individualitatea fiecarui produs din carne .
Condimentele se prezinta sub forme diferite,dupa partile plantelor de la care provin : fructe,muguri de
flori,frunze,bulbi,coaja,radacini;fiecare avand forma,gustul si arome specifice.
Proprietatile aromatice si gustative sunt date de uleiurile eterice pe care le contin: de alcooli,esteri,fenoli,etc.
Condimentele utilizate la productia de preparate
alb,nucsoara,ienibahar,cuisoarele,coriandru,ghimberul,
din
carne
sunt
piperul
negru,piperul
II.2.6 SFOARA
Folosita la legarea membranelor umplute cu compozitie si legarea celorlalte preparate de carne inainte de a fi
afumate sau fierte.Este de tipul
2 C pentru legaturi obisnuite si 3 F pentru specialitati si salamuri de durata. Se pastreaza in incaperi uscate,curate
si asezate pe rafturi.
Trebuie sa fie curate,transparenta ,fara gust sau miros strain si fara bacterii patogene.
Sursa de apa ca si gheata artificiala care se folosesc la preparate de carne trebuie sa corespunda intru-totul
normelor de apa potabila. Nu se admite folosirea ghetei naturale.
Cap.III.
prevazute pe lateral cu blaturi ( scanduri de 5 6 cm grosime ). Lucratorii vor fi dotati cu cutite mari de transare,cutite
pentru dezosare si masate ( ustensile pentru ascutit cutitele,satarele ). In sala de transare se va amplasa si un
butuc pentru taiat oase si tocile de ascutit cutitele si satarele.
Nivelul de calificare a muncitorului transator asigura randamentul de transare si ales a carnii.
ALESUL CARNII este sortarea carnii pe calitati,dupa valoarea alimentara luandu-se drept criterii de sortare
calitatea de tesut conjunctiv .
Prin alesul carnii se separa portiuni cum sunt : tendoane,fascii de acoperire,aponevroze,cordoane vasculare si
nervoase,cartilagii,se
indeparteaza resturile de case si se separa grasimea.Prin aceasta operatie se portioneaza carnea in bucati mici de
100 300 g impartita pe calitati.
CARNEA DE PORC rezulta din transarea jumatatilor de porc in parti anatomice.La carnea de porcine este
necesar ca fasonarea si dezosarea sa se realizeze de preferinta cu muncitori specializati pentru fiecare portiune
anatomica,ceea ce asigura o productivitate ridicata si munca de calitate,avand in vedere ca din alesul carnii de porc
rezulta portiuni de carne sau slanina destinte productiei de specialitati.
GUSA este slanina si tesutul muscular din regiunea gatului si este folosita pentru slanina cu boia,dupa ce s-a
fasonat in bucati dreptunghiulare ,
indepartandu-se eventualul par de pe sorici,de ganglioni si se taie carnea in bucati de 100 - 200 g .
PIEPTUL se fasoneaza in bucati dreptunghiulare cu marginile drepte fara franjuri; se indeparteaza toata slanina
moale din zona abdominala. Carnea rezultata din fasonare se foloseste drept carne lucru de porc,iar slanina se va
impartii in salanina lucru tare si slanina lucru molale.
GRAFUL se dezoseaza scotandu-se muschii cefei si in continuare muschii din zona dorsala si lombara. Muschii
se fasoneaza indepartandu-se slanina de acoperire pana la nivelul flaxului ( fasciei ) de acoperire.
Muschii fetei se va aduce la grosimea muschiului dorsal,se inlatura franjurile si capetele masei musculare.
Muschii sunt trecuti la conservare prin injectare cu saramura,apoi se vor folosi la producerea specialitatilor (
muschi file ) ,muschi tiganesc si ceafa afumata.
Carnea rezultata din fasonare este trecuta la carne de lucru
Oasele rezultate din fasonare si sortarea masei musculare se vor curata de carne,ramanand carnea din apofiza
si se vor folosi la produsul numit oase graf afumate.
PULPA DE PORC este portiunea cu cea mai larga utilizare in productia de specialitati a pulpei ca atare de tip :
sunca presata,jambon afumat cu sau fara os ; sau prin dezosarea tip : pastrama de porc,salamuri Poiana,Victoria,
salam de vara etc.
Rasolul din spate se foloseste pentru rasol afumat.
Carnea pentru pastrama se realizeaza prin dezosarea pulpei,degresarea de excesul de grasime pana la o
grosime de 0,5 cm si taierea in felii dreptunghiulare de 400-800 g.
Taierea fileurilor de carne pentru pastrama se va face de-a lungul fibrei musculare.
Carnea de porc si slanina provenita de la vierii castrati cu cel putin 6 luni inainte,in greutate de 120 kg,nu se va
folosi la fabricarea specialitatilor,
utilizandu-se in intregime la carnea de lucru si slanina pentru preparate si pentru topit.
Afumarea rece se poate face in boxe de afumare cu ardere directa a rumegusului sau in celule de afumare cu
generator de fum .
Pentru afumarea produselor vor fi agatate bete ,asezate pe rame metalice.
viza C.T.C.
Controlul calitatii se face de catre persoane specializate atat pentru proprietati organoleptice cat si pentru
proprietati fizico-chimice.
Controlul baceriologic se face de catre laboratorul oficial.
Preparatele de carne se livreaza insotite de certificatul de calitate si cerificatul sanitar veterinar.
Transportul se efectueaza cu mijloace de transport amenajate pentru astfel de produse.
Cap.V PREPARATELE AFUMATE.PRODUS FINIT
Ceafa afumata - se realizeaza din ceafa de porc injectata cu saramura de 15 Be,pana la 8-10 % din greutate,dupa
care se acopera cu saramura de
14 Be,in bazine de depozitare.Dupa maturare se scurge timp de 24 h,apoi se spala cu apa calduta,se fasoneaza,se
leaga cu sfoara si se agata pe bete.Afumarea rece se incepe cu o zvantare de - 1 ora ,apoi cu fum rece la 15-40C
timp de 16 ore,pana capata o culoare galben-bruna in exterior si roz-roscat in structura cu grasimea alb-galbuie.
Ciolane afumate - se realizeaza din rasoale de porc .Prin conservarea cu saramura de 15Be, injectata in
proportie de 8-10 % din greutatea rasolului dupa care se acopera cu saramura de 14Be,in bazine de
depozitare,unde se tin 3-4 zile.
Dupa maturare se scurg 12 ore,se spala cu apa calda,se leaga cu sfoara,se agata pe bete,apoi se introduce in
apa rece circa 30 minute. Se aseaza pe rame metalice ,se lasa la zvantare o ora,apoi se trece la afumare rece la
15-40C ,timp de 16 ore,pana capata la exterior culoarea galbena pana la galben-roscat.Se depoziteaza la 10 C.
Muschiulet afumat -materia prima o constituie muschiul file,conservat prin injectare cu saramura de 15Be,timp
de 4 zile. Dupa maturare,ca si ceafa,muschiul se zvanta 24 ore,se spala cu apa calda,se fasoneaza,se leaga cu
sfoara si se agata pe bete sau pe rame metalice pentru zvantare timp de 30-60 minute. Se introduc ramele la
afumare la temperature de 50-60C pana capata o culoare galbuie,apoi se continua afumarea la 15-40C ,circa 16
ore pana capata o culoare brun galbuie uniforma la exterior,iar pe sectiune,grasimea va avea culoarea alb usor
galbui,iar carnea roz.
Slanina afumata se realizeaza din slanina de pe spinarea si partile laterale ale porcului,conservata prin sarare
uscata timp de 21 zile.
Slanina conservata ,se taie in bucati corespunzatoare,se leaga cu sfoara,se spala bine cu apa calda,apoi se
leaga in apa rece circa 60 minute. Se pune pe rame unde se scurg 1-2 ore pentru zvantare.
Afumarea rece se realizeaza timp de 48 ore la 15-40 C ,pana capata la exterior culoarea galbena pana la galbuibrun,fara pete negre;iar in sectiune alb-galbui sau alb-roz. Bucatile de slanina trebuie sa fie cu greutatea peste
0,5 kg. Slanina afumata se depoziteaza la 10 C.
Pastrama de porc -este o specialitate realizata din carne de pulpa de porc,de pe care s-a indepartat slanina de
acoperire si se taie in felii de circa 6-10 cm latime si 4 cm grosime. Conservarea feliilor de pastrama se face prin
mentinerea 3-4 zile la termeratura de 4-6 C ,intr-un amestec de condimente cu sare.Amestecul de condimente si
sare poarta numele de bait.
Pentru cantitatea de 100 kg de pastrama se foloseste baitul format din :
-
0,600 kg sare
2,5
0,350 kg piper
0,150 kg zahar .
kg usturoi
Se considera terminata conservarea cand in sectiune carnea va avea culoarea rosiatica uniforma. Se leaga cu
sfoara,se agata pe bete si se afuma prin hituire la 95-100 C ,timp de 2 - 2 ore .Se raceste la 4 6 C ,timp de
2 2 ore; se raceste la 4 6 C ,timp de 12-16 ore si se depoziteaza la
4 6 C.
Materii auxiliare :
Sare
Azotat de sodiu
Zahar
Sfoara
Materia prima pentru muschiul file cuprinde masa musculara situata in santul costo vertebral si limitata in
fata,de linia care trece intre a 5-a si
a 6a vertebra dorsala, iar in spate, de linia care trece intre ultima si penultima vertebra lombara.
PROCEDEU DE FABRICATIE
Afumarea produsului
Bucatile de muschi file,dupa ce au fost atarnate pe bete,se introduce in afumatoria rece,neincalzita,se aseaza pe
rame si se lasa la zvantat -1 ora.
APA POTABILA.
Norma de consum pentru spalarea mainilor este de minim 61/mp in salile de taiere si maturare si de 31/mp in
sectiile de prelucrare a carnii.
Conductele de apa industriala nu vor fi trecute prin salile de productie.
Apele uzate ce se evacueaza prin conductele de canalizare vor fi trecute obligatoriu prin separatoare de grasime.
Aceste separatoare de grasime vor avea guri de vizitare pentru colectarea grasimii.
frigorifer se va face pe linii aeriene sau carucioare ,inlaturandu-se pe cat posibil,transporturile manuale.
2.
specialedin tabla inox sau galvanizata,cu blaturi de lemn de fag sau material
plastic special,late de circa 30 cm.
3. Transarea carnii de bovine si porcine se va face cu ajutorul fierastraielor electrice si a
cutitelor,respectandu-se Normele de protectie a muncii.
4. Inainte de inceperea lucrului se va pregati locul de munca pentru
aducerea carcaselor si a ambalajelor in mod ritmic,fara aglomerari.
5. Pentru prevenirea accidentelor prin taiere,salariatii vor fi dotati si vor purta in mod obligatoriu echipament
de protectie la maini,antebrat si
abdomen.
6. Afumatorile vor fi prevazute cu instalatie de ventilatie,iluminat de 24V si lampi portative.
7. La turnurile de afumare (pe verticala) trebuie sa fie respectate urmatoarele :
- segmental de legatura intre turnul mobil si linia fixa va fi rabatabila si
nu detasabila
BIBLIOGRAFIE
1.Banu Constantin Tehnologia carnii si preparatelor din carne,
manual de liceu si scoli profesionale,
Ed.Didactica si Pedagogica,Bucuresti,1992
2.Banu Constantin - Procesarea industriala a carnii,
Ed.Tehnica,Bucuresti,1997
3.Banu Constantin - Exploatarea,intretinerea si repararea
utilajelor din industria carnii ,
Ed.Tehnica,Bucuresti,1990
4.Stanescu Vasile