ŞCOALA PROFESIONALĂ SPECIALĂ NR.

2
BUCUREŞTI

PROIECT PENTRU OBŢINEREA

CERTIFICATULUI DE CALIFICARE
PROFESIONALĂ NIVEL II
CALIFICAREA: PREPARATOR PRODUSE DIN CARNE ŞI PEŞTE

PROF. COORDONATOR:
ABSOLVENT:
ING. NEAGOE DIANA
MIHĂILĂ ALEXANDRU CRISTIAN

2014

1
 TEMA:
INTOCMIREA DOCUMENTATIEI
TEHNICE PENTRU FABRICAREA
PREPARATELOR DIN CARNE CRUDE:
- PASTA DE CARNE PENTRU MICI –

CUPRINS

2
Capitolul I
Argument………………………………………………………………………..pag. 4
Capitolul II
Proces tehnologic………………………………………………………………..pag. 5
II.1 Reteta de fabricatie……………..………………………………………….pag. 5
Capitolul III
Caracterizarea materiilor prime, auxiliare si materiale………………………….pag. 6
Capitolul IV
Utilaje si instalatii……………………………………………………………….pag. 8
Capitolul V
Defecte de fabricatie…………………………………………………………….pag. 10
Capitolul VI
Ambalarea si depozitarea………………………………………………………..pag. 12
Capitolul VII
Caracteristici de calitate………………………………………………………....pag. 14
Capitolul VIII
VIII.1 Norme de tehnica securitatii muncii in industria alimentara……..…...pag. 15
VIII.2 Norme de igiena specifice……….………..……………………..…….pag. 15
VIII.3 Norme de protectia muncii si P.S.I……………………………………pag. 16
Capitolul IX
Concluzii……………………………………………………………………….....pag. 18
Anexe…………………………………………………………………………......pag. 19
Bibliografie……………………………………………………………………......pag. 24

3
 CAPITOLUL 1

ARGUMENT

Carnea este principalul produs rezultat din taierea animalelor si a pasarilor la

abatoare. Prin ,,carne'' se intelege, in general, totalitatea componentelor rezultate din
taierea animalelor si a pasarilor, care au o valoare alimentara si se pot consuma sau folosi
ca materie prima pentru industralizare. In sens mai restrans, termenul de carne se refera
la musculatura scheletelui, impreuna cu tesuturile care sunt in legatura naturala cu
musculatura.
Preparatele din carne sunt produse alimentare obtinute prin prelucrarea carnii, slaninii
si subproduselor comestibile cu adaos de substante auxiliare pentru gust, aroma, culoare,
favorizarea legarii diverselor componente intre ele si pentru prelungirea duratei de
conservare.
Preparatele din carne sunt produse alimentare la care se folosesc ca materie prima:
carne, organe si subproduse comestibile de abator de la diverse specii (bovine, porcine,
ovine etc.), slanina in diferite proportii supuse unor prelucrari tehnologice care sa le
asigure marimea valorii nutritive si organoleptice precum si salubritatea produselor.
La fabricarea preparatelor din carne participa si diferite materiale auxiliare pentru
conservare , aromatizare, imbunatatirea culorii, ambalare etc. , adaosuri de origine
animala sau vegetala necesara pentru imbunatatirea indicatorilor de calitate si materii
secundare care confera specificitate unor produse.
Calitatea produselor din carne depinde in primul rand de modul de prelucrare a carnii,
in fazele initiale ale procesului tehnologic de fabricatie.
Pentru aromatizarea produselor din carne, spre a le oferi caracteristicile specialitatii se
folosesc amestecuri de condimente naturale sau sintetice si substante de aroma si gust.
Varietatea aromei si gustului produselor din carne este esentiala pentru stimularea
apetitului, avand ca urmare usoara lor asimilare de catre organismul uman.
Mititeii sunt un produs culinar din carne de vita, în stare finita de sapte pâna la opt
centimetri si la o grosime de cam trei centimetri, ce se servesc ori ca o gustare între mese
la o halba de bere, ori ca entrée, ori ca fel de mâncare de sine statatoru. Ei îsi au originea
în Balkan, provenind din Serbia, dar se întâlnesc si în Grecia si Turcia, de unde au fost
preluati de bucataria româneasca. Cum le spune si numele, sunt niste rulouri mici, fiind si
numiti astfel: mici, în Regat, din carne cu mirodenii, având menirea sa încânte gustul
mesenilor. Se servesc numai proaspat prajiti pe gratar de jar, fie cu tacâm, ori la
scobitoare sub forma de gustare.
Pentru prepararea micilor se foloseste carnea de vita de la ceafa, iar daca se poate se
mai adauga prapur sau seu de vita (100 g la 1 kg de carne). Carnea se curata de pielite si
se da prin masina de tocat, folosind sita rara. Se adauga sare, piper macinat, ardei iute,
toate dupa gust, iar la urma bicarbonat. Se framânta cu mâna, dupa care se lasa sa stea în
frigider 8-24 ore. Dupa ce se scoate din frigider, se trece din nou prin masina de tocat, de
data asta folosind sita cu gauri mici.

PREPARATELE DIN CARNE

4
 Preparatele din carne comune se clasifica dupa doua criterii de baza:
-    al tratamentului termic;
-    al maruntirii componentelor care formeaza compozitia.
In functie de primul criteriu, preparatele din carne comune pot fi:
- preparate din carne crude: carnati cruzi (proaspeti), pasta din carne pentru
mici, carne tocata;
- preparate din carne pasteurizate: tobe, caltabosi, sangerete, slanina fiarta cu
boia sau usturoi, cas de carne cu ficat;
- preparate afumate: carnati afumati, slanina afumata, costita afumata, ciolane
afumate;
- preparate afumate la cald/pasteurizate:
-    preparate fara structura (sau prospaturi): crenvursti, parizer, polonez;
-    preparate cu structura eterogena: salamuri si carnati.
- preparate afumate la cald/pasteurizate/afumate la rece: salam de vara clasic;
- specialitati pasteurizate: rulada, muschi picant, sunca;
- specialitati afumate: piept condimentat, muschi Montana;
- specialitati afumate la cald/pasteurizate: piept fiert si afumat, rulada cu limba;
- specialitati pasteurizate/afumate: muschi tiganesc;
- specialitati afumate uscate: pastrama de oaie.

CAPITOLUL 2

5
 RETETA DE FABRICATIE A PRODUSULUI DE TIP "PASTA DE
MICI"

Reteta pentru 100 kg materii prime:

Materii prime: Carne vita integrala 100kg, supa de oase 15 kg

Materii auxiliare:

Condimente:

- piper 0,300kg;

- usturoi 1kg;

- sare 2,5kg;

- bicarbonat 1kg.

- 2...3 kg apa odata cu condimentele si bicarbonatul.

Ambalaje:

- tavite de polistiren.

CAPITOLUL 3

6
 MATERII PRIME SI AUXILIARE

Materii prime
Carne de vita
Pentru fabricarea produselor din carne se foloseşte carne provenită de la vite cu
masa corpului de 90kg în viu,din taierea normale. Din abator carnea de vita se livrează
sub formă de jumătăţi de carcasă, congelate sau refrigerate. Intre intreprinderile de profil ,
carnea poate fi livrată si pe calităţi sau în piese anatomice separate, în stare termică
congelată sau refrigerată. La fabricarea preparatelor din carne se poate folosi şi carnea de
vita de calitate şi valoare nutritivă mai redusă ,în proporţie de 25-50%. Din jumatăţile de
carcase se obţin toate calităţile de carne care intră în reţetele produselor din carne.

Materii auxiliare

Materiile auxiliare sînt substanţe indispensabile realizării produselor din carne,

ele participând la conservarea produselor, la ameliorarea gustului la stabilizarea culorii
cărnii, la emulsionarea grăsimilor, la reţinerea apei şi sucului celular, etc.
Materiile auxiliare şi materialele necesare producţiei pentru fabricarea produselor
din carne se pot clasifică astfel:
 materii ce intră în compoziţia preparatelor, piper, usturoi, sare, bicarbonat si
apa( supa de oase)
 materiale pentru ambalaj – tavite din polistiren
Piperul - este cel mai popular condiment al lumii si, in prezent, se regaseste pe intreg
globul desi a avut perioade in indelungata sa istorie in care a fost exagerat de scump fiind
cunoscut si folosit ca un condiment rafinat in bucataria Imperiului Roman. Aroma
piperului verde este potrivita cu carnea de vanat, porc si miel dar si in sosuri pentru paste,
marinate sau supe creme. Piperul negru isi scoate in evidenta caracterul picant in sosuri,
supe si marinate, carne friptă la gratar, tocanite sau umpluturi cu carne, dar si in
mancarurile cu paste.

Usturoiul: gust iute, caracteristic, patrunzator si persistent.

Sarea - la fabricarea produselor de carne, sarea este folosita ca materie auxiliara de baza,
datorita celor două insusiri esentiale si anume:
- insusiri conservante;
- insusiri gustative.

Bicarbonatul de sodiu – se foloseste in industria alimentara ca agent de dospire si

alcalinizare. Bicarbonatul de sodiu este o pulbere alba cristalina care la încălzire (peste
65 °C) se descompune în carbonat de sodiu (Na2CO3), dioxid de carbon (CO2) si apă
(H2O). Datorită acestei proprietăți se folosește ca praf de copt.

7
Apa potabila- apa trebuie sa fie curata, transparenta, fara gust sau miros strain si fara
bacterii patogene. Sursa de apa care se foloseste la preparatele de carne trebuie sa
corespunda intru-totul normelor de apa potabila.

CAPITOLUL 4

8
 PROCESULUI TEHNOLOGIC DE FABRICATIE

Prepararea compozitie

Carnea de vita, proaspata (neconservata), bine racita, se toaca la volf prin sita cu
ochiuri de 8 mm. Se adauga sare, bicarbonat si se amesteca. Ustu¬roiul se curata, se
spala, se piseaza si se prepara un sos de usturoi cu apa sau supa. Ardeiul iute (uscat) se
piseaza. Pasta obtinuta se pastreaza la rece circa 24 ore pentru maturare. Se trece apoi din
nou prin masina de tocat cu sita deasa. Se amesteca cu supa, (apa), piperul, cimbrul,
mujdeiul strecurat, ardeiul iute si mirodeniile. Compozitia obtinuta se trece prin masina
de tocat la care s-a atasat un dispozitiv cu pîlnie (ca la. cirnati), tinind palma stinga sub
pilnie pentru a portiona micii in bucati de cca 10 cm lungime si 3 cm latime. Se pun in
tavite de polistiren umezite cu apa rece.

Depozitarea produsului finit:

Pasta de mici proaspeti aseazat in tavi de polistiren, se depoziteaza in frigorifer, la

temperatura de 2...4ºC, pana se livreaza.

CAPITOLUL 5

9
 DEFECTE DE FABRICATIE

DEFECTELE PREPARATELOR DIN CARNE COMUNE

Defectele preparatelor din carne pot fi clasificate in:
  defecte de natura fizica si chimica, care afecteaza proprietatile senzoriale ale poduselor
care raman inca comestibile;
  defecte de natura microbiologica, care afecteaza proprietatile senzoriale ale produselor
si/sau inocuitatea lor.
Cauzele care duc la aparitia defectelor sunt urmatoarele:
- materii prime, materii auxiliare si materiale necorespunzatoare;
- depozitarea necorespunzatoare a materiilor prime, auxiliare si a materialelor;
- proces tehnologic necorespunzator;
- microorganisme care nu produc alterari, care produc alterari sau care sunt patogene
(ultimele afetand si inocuitatea produselor).

Defecte chimice
Grasimi rancede in produs:
Cauze:
Utilizarea de grasime cu inceput de rancezire cat si folosirea de membrane naturale
care nu au fost bine degresate si care la depozitare au suferit procesul de rancezire.
Defectul poate fi evitat prin utilizarea materiilor prime de prima prospetime si folosire de
membrane bine degresate.
Un alt defect chimic este aerul incorporat in timpul malaxarii si umplerii care poate
fi evitat prin malaxarea compozitiei si umplere sub vid.
Defect este considerat si pastrarea indelungata si improprie a produselor finite,
evitat prin pastrarea produselor finite in depozite conditionate, cu excluderea luminii
naturale.
Petele de culoare verzuie in interiorul produsului finit sunt considerate defecte
chimice: folosirea de azotiti in exces, distribuţia neuniforma a azotitilor, durata de
maturare mica, temperatura de maturare prea mare. Pentru evitarea defectului este
necesara o buna distributie a ingredientelor de sarare, prelungirea duratei de sarare, o
temperatura de maturare de 4-6°C si folosirea unor agenti de accelerare a sararii cum ar fi
ascorbatul sau erisorbatul de sodiu.

Defecte microbiologice
Inverzirea superficiala a produselor in membrane:
Prezenta bacteriilor lactice, relativ rezistente la NaCl si capabile sa se dezvolte la
temperaturi de refrigerare se datoreaza: igienizarii necorespunzătoare a depozitelor de
produse finite, refrigerarii necorespunzătoare a produsului finit.
Inverzirea de suprafata evolueaza rapid la temperaturi de depozitare mai mari.
Defectul apare sub forma unui inel la exteriorul produsului cu grosimea de 2-4 mm, in
orice punct din produsul sectionat. Germenii fiind viabili, la sectionarea produsului,
acestia se diminueaza pe suprafaţa sectionata pe care o inverzesc dupa circa 10-12 ore.

Mazga la suprafata produselor:

10
 Defectul este cauzat de dezvoltarea bacteriilor lactice, a micrococilor si drojdiilor la
suprafata membranei fiind favorizat de:
- condensarea umiditatii la suprafata produselor;
- pastrarea un timp prea indelungat a produselor in depozite frigorifice.
Este necesar ca depozitarea productiei finite sa se faca in spatii racite pentru
maximum 2- 3 zile, iar semifabricatele sa se depoziteze la 10…12°C.
Acrirea prematura a compozitiei mezelurilor proaspete.
Defectul este cauzat de inmultirea prematura a bacteriilor lactice, favorizata de:
- temperatura excesiva de depozitare a materiilor prime;
- umiditatea excesiva in produs;
- pungi de aer in produs;
- temperatura de depozitare prea mare la produsul finit.
Este necesar ca materiile prime sa aiba o incarcatura microbiologica cat mai redusa
iar temperatura de depozitare pentru materii prime si produs finit sa fie situata in zona
refrigerarii.
Depistarea falsurilor la preparatele din carne
Falsurile care se pot practica la carne sunt:
Substituirea speciei de la care provine carnea
Descoperirea eventualelor substituiri, din greseala sau frauduloase ale carnurilor cu
valoare nutritiva si comerciala mare cu altele de valore mica (ex.carnea de vita cu cea de
cal) sau a carnurilor provenite de la animale ce se consuma in mod obisnuit de om, cu
altele provenite de la animale care, prin traditie nu se consuma in tara noastra (ex. carnea
de miel sau de oaie cu carne de pisica sau caine) presupune determinarea speciei (de la
care provine carnea).
Termenul de valabilitate este limita de timp stabilita de catre producator, in care
produsul poate fi consumat si in care acesta trebuie sa-si mentina caracteristicile calitative
prescrise, daca au fost respectate conditiile de transport, manipulare, depozitare, consum.

11
 CAPITOLUL 6

NORME DE IGIENĂ ŞI PROTECŢIA MUNCII

Norme de igienă

Abatoarele , frigoriferele ,fabricile de preparate sau conserve din carne pot să-şi
desfăşoare activitatea productivă numai dacă s-a asigurat o stare de igienă corespunză-
toare astfel ca intreaga suprafaţă liberă şi clădită a unităţii să fie curată. Prin noţiunea de
“curat” trebuie înteles îndepărtarea rezidurilor şi a murdăriei vizibile, a următoarelor
substanţe chimice folosite pentru dezinfecţie sau deratizare , cît si lipsa germenilor
patogeni sau a altor microorganisme al căror număr depăşeşte limitele admise pe utilaj
sau în spaţiul tehnologic de lucru.
Starea de igienă trebuie asigurată atăt înaintea începerii lucrului, cît şi pe
parcursul procesului de producţii, pe întreg teritoriul unităţii începând cu parcul de
animale , sălile de tăiere cu anexele respective, frigoriferul tehnologic , secţiile de
fabricaţie , inclusive grupurile sociale , săli de odihnă , de mese etc.
În acest scop , din sălile de tăiere nu este admis să lipsească dotarea tehnică şi
materialele de igienizare corespunzătoare fiecărui punct de lucru , cum sînt : spălătoare
cu pedală , chiuvete pentru apă rece şi caldă la 37°C , săpun lichid sau detergent , prosop ,
hîrtie , sterilizatoare pentru cuţite , barde , ferăstrău şi lanţuri folosite la jupuirea
mecanecă , spălător mecanic pentru cizme folosite la eciscerare, duş flexibil sub presiune
cu apă la 83°C , la masa de şi altele.

Igiena personală

Obligaţiile zilnice; pentru a evita contaminarea produsului de către personalul

care ajunge direct sau indirect în contact cu carnea sau produsele de carne se va proceda
astfel:
 la intrarea şi ieşirea din schimb personalul va parcurge şi utiliza vestiarul-
filtru;
 întregul personal care lucrează în producţie trebuie să poarte echipament de
protecţie complet inclusiv bonetă sau cizme de cauciuc;
 echipamentul de protecţie se schimbă zilnic şi de câte ori este nevoie în timpul
procesului tehnologic;
 nu sunt admise la lucru persoanele care au leziuni, decât dacă sunt nepurulente
şi acoperite cu un pansament impermeabil, nu se acceptă bandaje din pânză;
 nu se admit schimbarea hainelor sau consumul de alimente în spaţiile
tehnologice ;
 în W.C nu se intră cu echipamentul de protecţie a alimentelor;
 După folosirea W.C-ului tot personalul trebuie să îşi spele mâinile cu apă şi
dezinfectant.

12
Protecţia muncii

Protecţia muncii este partea integrată a procesului de producţie şi are ca scop

asigurarea condiţiilor de muncă , luarea tuturor măsurilor pentru evitarea accidentelor şi a
înbolnavirilor profesionale. Măsurile generale de protecţie a muncii vor fii completate
prin măsuri de protecţia muncii specifice locului de muncă sau lucrări .
Incinte de încăpere a locurilor este obligatoriu a se controla starea utilajelor , a
instalaţiilor şi a dispozitivelor care vor fi manevrate în cursul lucrărilor.
Utilajele u vor permite decât numai cu apărătorile de protecţie specific ontate.
Aceste aparaturi nu vor fi îndepărtate de la locul lor în timpul funcţionarii utilajelor.
Este interzis cu desăvârşire a se efectua reparaţii sau intervenţii la instalaţiile
electrice ca: întrerupătoare , prize , siguranţe , automate de pornire , panouri de
automatizare , tablouri de forţă, deoarece acestea pot provoca accidente mortale.Orice
defecţiune electric va fi remediată de către personalul de specialitate .
La utilajele acţionate electric, înaintea folosirii lor, se va controla esxistenţa
lega- turilor la centura de legare le pământ. Centura de legare la pământ va fi controlată
periodic de către personalul de specialitate.
Este interzis a se lucra cu utilaje defecte sau tranşe.

13
 CAPITOLUL 7

CONCLUZII

 Tehnologia de fabricare - pasta de carne pentru mici are un procedeu usor de

realizare.
 Ambalarea pastei de carne pentru mici se realizeaza in tavite din polistiren.
 Adaugarea condimentelor( piper, usturoi, bicarbonate) are rol in a conferi o
culoare placuta alimentului precum si in aromatizarea acestuia.
 Proprietatile organoleptice reprezinta punctul forte in achizitionarea unui produs
alimentar de catre consumator.

14
 BIBLIOGRAFIE

1.Banu. C -Tehnologia cărnii şi a preparatelor din carne, Editura Politehnicã,Galaţi,1974.

2.Banu.C -Tehnologia cărnii şi a subproduselor, Editura Didactică şi Pedagogică
Bucureşti,1980
3.Banu. C. ş.a -Îndrumător în tehnologia produselor din carne, Editura Tehnică,
Bucureşti,1985.
4.Nichita Luminiţa Maria s.a -Pregătirea de bază în industria alimentară. Editura Oscar
Print, Bucureşti, 2000.
5.Oţel. I -Tehnologia produselor din carne, Editura Tehnică, Bucureşti,1879.
6.Pavel. O. ş.a -Utilajul şi tehnologia prelucrării cărnii şi laptelui, manual pentru clasa a
IX-a şi a X-a, Editura Tehnică, Bucureşt,i 1978.
7.Stancu M. s.a -Exploatarea şi întrebuinţatrea utilajului în industria cărnii. Editura
Tehnică, Bucureşti 1968.
8. *** - Instrucţiuni tehnologice pentru fabricarea preparatelor din carne, Editura
Tehnică, Bucureşti, 1970
9. *** - Instrucţiuni tehnologice de fabricare a preparatelor din carne. Bucureşti,
1987.

15
ANEXE

16
17
18
19
20