FIŞĂ DE DOCUMENTARE (FD1)

Competenţa 11.4 Prepară aluatul fraged

Tema: Caracteristicile aluatului fraged şi factorii care le influenţează

Metoda ,, Piramidei ” sau metoda ,, Bulgărelui de zăpadă “

Are la bază împletirea activităţii individuale cu cea desfăşurată în mod cooperativ,
în cadrul grupurilor.
1. Faza introductivă : Profesorul expune datele problemei în cauză.
Caracteristicile aluatului fraged şi factorii care le influenţează.

2. Faza lucrului individual: Elevii lucrează pe cont propriu la soluţionarea problemei

timp de cinci minute. În această etapă se notează întrebările legate de subiectul tratat.

3. Faza lucrului în perechi: Elevii formează grupe de doi elevi pentru a discuta
rezultatele individuale la care au ajuns fiecare. Se solicită răspunsuri la intrebările
individuale din partea colegilor şi în acelaşi timp se notează dacă apar altele noi.

4. Faza reuniunii în grupuri mai mari : Se alcătuiesc două mari grupe, aproximativ
egale ca număr de participanţi, compuse din grupele mai mici existente anterior şi se
discută despre soluţiile la care s-a ajuns. Totodată se răspunde la întrebările rămase
nesoluţionate.

5. Faza raportării soluţiilor la colectiv Întreaga clasă, reunită, analizează şi

concluzioneză asupra ideilor emise. Acestea pot fi trecute pe tablă pentru a putea fi
vizualizate de către toţi participanţii şi pentru a fi comparate. Se lămuresc şi răspunsurile
la întrebările nerezolvate până în această fază, cu ajutorul profesorului.

6. Faza decizională : Se alege soluţia finală şi se stabilesc concluziile asupra

demersurilor realizate şi asupra participării elevilor la activitate.
 FIŞĂ DE DOCUMENTARE (FD2)

2.5 TEHNOLOGIA OBŢINERII ALUATULUI FRAGED ŞI A PREPARATELOR

DIN ALUAT FRAGED
Aluatul fraged reprezintă un amestec compact, dens, de materii prime şi auxiliar, care
după coacere devine fraged, sfărmicios.
Aspectul sfărmicios, îl deosebeşte de alte aluaturi preparate în patiserie. Pe lângă
frăgezimea crescută şi aspectul sfărmicios, acest aluat are şi o valoare nutritivă crescută.
Utilizarea lipidelor şi a glucidelor sub formă de amidon şi zaharoză situează preparatele
din aluat fraged în rândul produselor cu valoare energetică mare. Pe lângă materiile prime
cu valoare energetică, în componenţa aluatului fraged se mai găsesc şi proteine complexe
provenite din ouă şi lapte.
Având un conţinut redus de umiditate, permite păstrarea preparatelor obţinute din acest
aluat o perioadă mai mare de timp. Dacă păstrarea acestora se face la temperatură scăzută
(+4.......+6°C), ferite de lumină frăgezimea lor se accentuează.
Caracteristicile prezentate de aluatul fraged sunt determinate de următorii factori:
- calitatea superioară a materiilor prime folosite;
- utilizarea unei făini de extracţie 30%, dar cu gluten slab;
- folosirea unei cantităţi reduse de lichid;
- prelucrarea aluatului la temperatura de 17-20°C;
- utilizarea afânătorilor chimici;
- combinarea făinii cu restul materiilor prime prin procesul de brezare( amestecare
lentă şi scurtă);
- repausul obligatoriu după preparare, circa 30 min , la temperatura de 4-6°C;
- utilizarea unei cantităţi reduse de făină în timpul modelării preparatelor, pentru a
nu schimba proporţia dintre materiale stabilită în reţetă.
Tehnologia de preparare a aluatului fraged este influenţată de:
- consistenţa grăsimii folosite (unt, margarină sau ulei);
- varietatea de zahăr (tos sau farin).
 În cazul în care aluatul fraged se prepară cu ulei, procesul de omogenizare se
realizează între zahăr şi ouă până la dizolvarea completă a zahărului, adăugând în mod
treptat, restul componentelor prevăzute în reţetă.
Transformări ce au loc în timpul preparării aluatului fraged
În procesul de omogenizare au loc:
a) dizolvarea zahărului, care asigură aluatului o structură fină şi uniformă;
b) în aluat se introduce o cantitate de aer care completează acţiunea afânătorilor
chimici, în vedera afânării aluatului;
c) paticulele de grăsime se interpun între granulele mici de făină, zahăr şi alte
componente pe care le leagă, dar în acelaşi timp le şi separă;
d) dacă omogenizarea este prelungită, grăsimile se încălzesc şi se separă de restul
componentelor, dând aluatului aspect tăiat.
În timpul repausului la rece (+4 - +6°C);
- are loc solidificarea grăsimilor încălzite prin omogenizare şi stabilirea consistenţei
aluatului, în vederea prelucrării lui cu uşurinţă;
- se accentuează legătura dintre componentele aluatului, favorizând menţinerea
formei produselor finite.
 Nume şi prenume:……………………
Clasa: ……………………
Data: . …………

FIŞA DE LUCRU

Competenţa 11.4 Prepară aluatul fraged

Tema: Caracteristicile aluatului fraged şi factorii care le influenţează

Caracteristici Factori
 Nume si prenume:……………………
Clasa : ……………………
Data : …………….

FIŞA DE EVALUARE

Competenţa 11.4 Prepară aluatul fraged

Tema: Caracteristicile aluatului fraged şi factorii care le influenţează

I. Completaţi spaţiile libere:

Caracteristicile aluatului fraged depind de: 6 puncte
 utilizarea unei făini cu extracţie ........(1)........şi gluten......(2).........
 folosirea unei cantităţi ...........(3)...........de lichid.
 pregătirea aluatului la...........(4)............. °C.
 repaus obligatoriu după preparare cca..........(5).........minute.
 folosirea unei cantităţi reduse de .........(6)..........în timpul modelării.

II. Încercuiţi litera corespunzătoare răspunsului corect: 1 punct

Aluatul fraged este:
a) elastic
b) pufos
c) sfărmicios

III. Precizaţi rolul următoarelor materii prime în procesul de obţinere a aluatului fraged:
2
puncte
 lămâie, vanilină: rol de ..........(1)............
 grăsimi semisolide: rol de .........(2)..........

Se acordă un punct din oficiu.

Timp de lucru 10 min.
 REZOLVAREA FIŞEI DE LUCRU

Competenţa 11.4 Prepară aluatul fraged

Tema: Caracteristicile aluatului fraged şi factorii care le influenţează

I. 6 x 1punct = 6puncte
(1) - 30%
(2) - slab
(3) - reduse
(4) - 17-20°C
(5) - 30 min
(6) - făină

II. 1punct – c)

III. 2 x 1punct=2puncte
(1) - aromatizare
(2) - frăgezire

Se acordă 1 punct din oficiu.

Total 10 puncte

COMPLETAREA FIŞEI DE LUCRU
Competenţa 11.4 Prepară aluatul fraged
Tema: Caracteristicile aluatului fraged şi factorii care le influenţează
Caracteristici
- compact, dens
- conţinut redus de umiditate
- perioadă mare de păstrare
- structură fină şi uniformă
- fraged după coacere
- sfărmicios după coacere
- valoare energetică mare
Nume şi prenume:……………………
Clasa: ……………………
Data: . …………
Factori
- calitatea superioară a materiilor prime
- lipsa afânătorilor (în majoritatea
cazurilor)
- pregătirea şi omogenizarea corectă a
materiilor prime
- folosirea unei cantităţi reduse de lichid
- înglobarea aerului prin operaţiile de
omogenizare şi brezare
- solidificarea grăsimilor în timpul
repausului la rece
- utilizarea făinii cu extracţie 30%, cu
gluten slab
- prepararea aluatului la 17-20°C
- combinarea făinii cu restul materiilor
prime în procesul de brezare
- repaosul de circa 30 min. la (+4 - +6°C)
- utilizarea unei cantităţi reduse de făină
în timpul modelării preparatelor pentru a
se păstra proporţia stabilită în reţetă
- utilizarea grăsimilor semisolide în
proporţie mare
- utilizarea lipidelor, glucidelor sub formă
de amidon sau zaharoză, proteinelor din
ouă şi lapte