„PÂINEA

GRAHAM”-
ASPECTE
CALITATIVE
 CUPRINS

Argument …………………………………………………………………………...... 4
CAP. 1. FABRICAREA PÂINII GRAHAM …………………………………….... 5
1.1 Materii prime ………………………………………………………………. 6
Caracteristicile materiilor prime utilizate în procesul de fabricaţie......... 6
1.2. Schema tehnologică de fabricare a pâinii ……………….......................... 10
1.3. Procesul tehnologic de fabricare a pâinii ……………………………….. 11
A.Prepararea aluatului........................................................................... 11
B.Prelucrarea aluatului.......................................................................... 13
C.Coacerea produselor.......................................................................... 14
D.Depozitarea și păstrarea produselor de panificație......................... 15

CAP. 2. ANALIZA CALITĂŢII PÂINII GRAHAM …………………………… 16

2.1. Caracteristicile pâinii Graham ………………………………………….. 16
2.2. Analiza organoleptică a pâinii ………………………………………….. 17
2.3. Analiza fizico-chimică a pâinii Graham ………………………………… 19
Determinarea umidităţii …………………………………………….. 19
Determinarea acidităţii pâinii ………………………………………. 20
Determinarea elasticităţii miezului de pâine ………………………. 22
Determinarea porozităţii pâinii …………………………………….. 23

Anexe.......................................................................................................................... 26
Concluzii..................................................................................................................... 30
Bibliografie................................................................................................................ 31

ARGUMENT

Fabricarea produselor de panificaţie în ţara noastră are la bază prepararea aluatului

prin doua metode: indirectă, care este metoda de bază, şi metoda directă (monofazică).
 Aluatul se prepară după anumite metode, ale căror etape se execută în mod obişnuit
discontinuu, folosind utilaje şi instalaţii cu funcţionare periodică, principalele fiind
frământătoarele, numite şi malaxoare.
Una dintre fazele principale din procesul de fabricaţie a produselor de panificaţie este
fermentaţia. Modul în care aceasta este realizată determină calitatea produselor coapte.
Fermentaţia reprezintă faza cu ponderea cea mai mare din timpul destinat procesului
tehnologic de panificaţie. În consecinţă, datorită duratei, condiţiile de temperatură şi
umidităţii în care se desfăşoară fermentaţia necesară afânării aluatului, au loc o serie de
procese, dintre care esenţiale sunt cele chimice, enzimatice şi microbiologice.
Transformările chimice se referă în primul rând la modificarea glucidelor, componente
pe baza cărora se referă fermentaţia. Astfel, chiar după frământarea aluatului, drojdia
scindează zaharoza prezentă, cu ajutorul enzimei invertaza, în zaharuri reducătoare (glucoza şi
fructoza), mărindu-se conţinutul în zaharuri. Predospirea şi dospirea finală reprezintă etape
ale fermentaţiei aluatului, procese care de data aceasta au loc în bucăţile divizate şi
premodelate, respectiv în cele modelate în forma finală. Predospirea reprezintă fermentaţia
intermediară, iar dospirea, fermentaţia finală. La fabricarea produselor de panificaţie regimul
de fermentaţie corespunde metodei folosite la prepararea aluatului. Astfel fermentaţia
prospăturii, a maielei şi a aluatului gata frământat, se produce după cum metoda este indirectă
sau directă.
Temperatura este unul din parametrii principali cu ajutorul căruia se conduce procesul
tehnologic de fermentare a aluatului. Din punct de vedere practic, fără controlul temperaturii
nu este posibilă păstrarea ritmului de producţie şi obţinerea de pâine de calitate constantă.O
porozitate insuficient dezvoltată cu pereţii groşi, caracterizează de obicei, o pâine puţin
dospită şi coaptă necorespunzător.
Astfel consider ca fiind de importanţă majoră monitorizarea paramertrilor specifici
panificaţiei, pentru a obţine produse de calitate superioară, de aceea am şi ales această temă.
4

CAP. 1. Fabricarea pâinii Graham

1.1. Materii prime

1.2. Schema tehnologică de fabricare a pâinii Graham
1.3. Procesul tehnologic de fabricare a pâinii Graham
CAP.2:Analiza calităţii pâinii Graham

2.1:Caracteristicile pâinii Graham

2.2:Analiza organoleptică a pâinii Graham
2.3:Analiza fizico-chimică a pâinii Graham (umiditatea, aciditatea miezului,
elasticitatea,
porozitatea).

*Anexe

*Concluzii.

CAP.1. FABRICAREA PÂINII GRAHAM

1.1. MATERII PRIME: făina tip 650, făina graham, drojdie, sare, ameliorator, apă
tehnologică, grăsimi alimentare.
-
 CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME UTILIZATE IN
PROCESUL DE FABRICAŢIE.

Materiile prime au un rol bine precizat la fabricarea produselor, prin compoziţia lor
asigurându-le un anumit conţinut în substanţe valoroase din punct de vedere alimentar, gust si
aromă, iar prin însuşirile tehnologice pe care le influenţează asupra modului în care se
desfăşoară procesul de fabricaţie.

A. FĂINA

Făina reprezintă materia primă de bază, care intră în cea mai mare proporţie în
componenţa produselor de panificaţie şi făinoase. Se utilizează în principal făina de grâu.
Calitatea făinii devine în prezent una din problemele fundamentale pentru industria
panificaţiei şi produselor făinoase. Aceasta deoarece mecanizarea avansată şi mai ales
automatizarea proceselor tehnologice nu permit modificarea cu uşurinţă a parametrilor de
lucru stabiliţi.

1. CARACTERISTICI FIZICE ALE FĂINII

Principalele caracteristici fizice şi senzoriale ale făinii care interesează în procesul

tehnologic sunt culoarea sau aspectul şi granulaţia (fineţea). Aceasta se completează cu
mirosul, gustul şi starea sanitară (sau de infestare).

6
Culoarea sau aspectul reprezintă însuşirea care diferenţiază sorturile de făină,
precum si natura lor (de grâu sau de secară). Astfel, făinurile de extracţie redusă, provenind
numai din corpul făinos al bobului, au aspectul alb cu nuanţă gălbuie, pe când cele de
extracţie mai mare, în alcătuirea cărora intră şi părţi din învelişul bobului (respectiv tărâţei),
au aspectul cu nuanţă cenuşie sau chiar cenuşiu –deschis, cu nuanţă brun-deschis.
 Granulaţia sau fineţea făinii se refera la mărimea particulelor care o compun. Atunci
când predomină particulele mici, făina este fină (denumită şi netedă sau moale), iar când
predomină particulele mari, făina este grisată (denumită şi aspră).Granulaţia făinii are o mare
importană la fabricarea produselor, întrucât condiţionează în măsura însemnată desfăşurarea
în aluat a proceselor fizico-chimice, biochimice şi coloidale, precum şi proprietăţile fizico-
mecanice (reologice) ale aluatului, de care depinde în final calitatea produselor.

2. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A FĂINII

Făina reprezintă un complex de componenţi chimici care determină însuşirile

tehnologice, fiecare component având un rol bine determinat în desfăşurarea proceselor de
fabricaţie, cu influenţă hotărâtoare asupra calităţii produselor.
Principalii componenţi chimici ai făinii sunt: glucidele, proteinele (protidele),
substanţele minerale, grăsimile (lipidele),vitaminele şi enzimele (fermenţii).
Glucidele. Acestea sunt substanţe chimice ternare, formate din C, H si O. Ele au
proprietatea de a fi dulci sau de a forma prin hidroliză substanţe cu gust dulce, din care cauză
se mai numesc şi zaharide.
Principalele glucide ale făinii, care interesează la fabricarea produselor de panificaţie
sunt: amidonul, zaharurile simple (glucoza, zaharoza, maltoza) si celuloza.

Proteinele (protidele), substanţe organice, macromoleculare cu structura comlexă,

conţinând în moleculă ca elemente de baza C,H, O, N, S, adeseori P şi uneori mici cantităţi de
Fe, Cu, Mg, Co, se găsesc în făină într-o proporţie care variază cu gradul de extracţie,
făinurile albe având un conţinut de proteine totale mai redus (10-11%), iar cele negre un
conţinut mai ridicat (12-13%).
7
Substanţele minerale din făină, cunoscute în mod curent sub denumirea de cenusă
(întrucât se determină prin calcinarea făinii) reprezintă o serie de elemente ca:P, K, Na, Ca,
S,Si în cantităţi ceva mai mari Fe, Mn în cantităţi mici şi urme de Fe, I, Al etc.
Conţinutul în substanţe minerale al făinii variază cu gradul de extracţie, fiind destul de
redus la făinurile de extracţie mică (albe) şi ridicat la cele de extracţie mare (negre).
Substanţele minerale din făină au rol important, contribuind la alcătuirea valorii
alimentare a produselor, iar în procesul tehnologic, un cunţinut ridicat permiţând obţinerea
aluatului mai bine legat (cum este cazul făinurilor negre).
 Grăsimile (lipidele), esteri ai alcoolilor cu acizi graşi superiori, se găsesc în făină în
cantităţi variabile, în funcţie de gradul de extracţie, deoarece ele sunt repartizate neuniform în
părţile morfologice ale bobului, fiind concentrate în embrion şi în stratul aleuronic. Astfel,
făina albă de grâu are un conţinut de grăsime sub 1%, pe când cea neagră depăşeşte 2%,
creşterea fiind analogă cu cea a substanţelor minerale.
Vitaminele, compuşi organici cu structura complicată, având rol de catalizator în
procesele metabolice, se găsesc în făină în cantităţi mici. Cu toate acestea, ele au un rol
important pentru valoarea nutriţională a produselor, mai cu seamă privind pâinea care se
consumă zilnic, ea furnizând organismului calităţi apreciabile de vitamine. Făina conţine în
mod obişnuit vitaminele B1, B2 si PP, cantitatea lor fiind redusă în cazul făinurilor albe şi mai
crescută pe măsură ce extracţia făinii este mai mare.
Enzimele (fermenţii), catalizatorii biochimici produşi de protoplasma celulară vie, se
găsesc în proporţie mai mare în făinurile de extracţie ridicată şi în proporţie mai mică în
făinurile albe, deoarece enzimele sunt concentrate în embrionul bobului, la periferia
endospermului şi în stratul aleuronic. Enzimele determină o serie de procese chimice în făină
cât şi în decursul prelucrării ei, modificând prin acţiunea lor starea componenţilor
macromoleculari ai făinii şi respectiv proprietaţile reologice şi de fermentare ale aluatului,
fapt pentru care ele prezintă mare importanţă în tehnologia panificaţiei.

B. AFÂNĂTORII (drojdia)
La fabricarea produselor de panificaţie se utilizează în exclusivitate afânători
biochimici (drojdia pentru panificaţie).
Drojdia de panificaţie reprezintă o aglomerare de celule de drojdii din specia
Saccharomyces cerevisiae şi se obţine în fabricile de spirt, prin fermentaţia melasei de zahăr, la
care se adaugă săruri nutritive. După unele informaţii, într-un gram de drojdie comprimată se
află circa 10 mil. celule.
8
Drojdia lichidă reprezintă o cultură de drojdii pentru panificaţie într-un mediu prielnic,
apos, alcătuit în principal din făina opărită sau din zahar şi malţ.

B. SAREA COMESTIBILĂ
 Sarea comestibilă (NaCl) se utilizează la fabricarea produselor de panificaţie atât pentru a
le da gust, cât şi pentru a îmbunătăţi proprietăţile aluatului,făcându-l mai elastic (ceea ce
contribuie la obţinerea de produse bine dezvoltate, cu coaja frumos rumenită, miezul elastic
şi porozitate bună).
Acţiunea tehnologică favorabilă a sării în aluat se datoreşte faptului că exercită un efect
de deshidratare asupra glutenului, fapt pentru care acesta devine mai compact, mai rezistent
şi cu o stabilitate mai bună.

C. APA TEHNOLOGICĂ

La prepararea aluatului pentru fabricarea produselor de panificaţie şi făinoase se utilizează

apa, în cantităţi care variază dupa capacitatea de hidratare a făinii.
Rolul apei în aluat este dintre cele mai importante, deoarece în prezenţa ei particulele de
făină se hidratează şi se formează glutenul, care condiţionează obţinerea aluatului.

D. GRĂSIMILE ALIMENTARE

La produsele de franzelărie, cel mai frecvent se folosesc uleiul comestibil de floarea-soarelui.

Adaosul de grăsimi influenţează însuşirile reologice ale aluatului, în special plasticitatea,
contribuie la formarea gustului produselor, îmbunătăţirea calităţii şi mărimea valorii nutriţionale.

1.2. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE A PÂINII

GRAHAM
 10

1.3.PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A PÂINII

A. PREPARAREA ALUATULUI
Faza tehnologică de preparare a aluatului cuprinde urmatoarele operaţii:
- dozarea materiilor prime
- frământarea aluatului
- fermentaţia aluatului

Aluatul se prepară după anumite metode, ale căror etape se execută în mod obişnuit
discontinuu, folosind utilaje şi instalaţii cu funcţionare periodică, principalele fiind
frământătoarele, numite şi malaxoare.

1. Metode pentru prepararea aluatului

Fabricarea produselor de panificaţie în ţara noastră are la bază prepararea aluatului prin
doua metode: indirectă, care este metoda de

bază, şi metoda directă (monofazică).

Metoda indirectă de preparare a aluatului constă în prepararea
întâi a unor semifabricate intermediare, numite prospătură şi maia, care folosesc apoi la
obţinerea aluatului propriu-zis.
Prospătura şi maiaua se prepară din făină, apă şi drojdie, având o consistenţă mai mare
decât a aluatului. În unele cazuri se prepară maia fluidă numită şi polis. Prepararea acestor
semifabricate are drept scop obţinerea unui mediu prielnic atât pentru înmulţirea celulelor de

11
drojdie, care să afâneze prin fermentaţie în mod corespunzător aluatului, cât şi pentru
obţinerea unor produse de fermentaţie, în primul rând acid lactic, care îmbunătăţeşte însuşirile
aluatului şi contribuie la formarea gustului şi aromei pâinii.
Metoda directă de preparare a aluatului constă în amestecarea şi frământarea, într-o
singură etapă, a tuturor materiilor prime din care se obţine aluatul. La prepararea aluatului
prin aceasta metoda se consumă o cantitate dublă de drojdie faţă de metoda indirectă; în
schimb se reduce mult durata ciclului de preparare a aluatului şi implicit cea de fabricare a
pâinii.

2. Dozarea materiilor prime si auxiliare

Dozarea făinii. Pentru aplicarea corectă a reţetei de fabricaţie, dozarea făinii are un
rol important, ţinând seama de ponderea cu care aceasta intră în compoziţia aluatului. Făina,
pregătită după cum s-a arătat, se măsoară în porţii corespunzătoare preparării prospăturii,
maielei şi aluatului, prin cântărire, introducându-se în cuva malaxorului. Se foloseşte în total o
cantitate de făină care reprezintă 40-45% faţă de volumul cuvei malaxorului în cazul făinii
negre şi 35-40% în cazul făinii semialbe şi albe.
Dozarea lichidelor. Suspensia de drojdie, soluţia de sare, grăsimile în stare lichidă
utilizate la prepararea aluatului se dozează în cantităţile prevăzute în reţetele pentru fabricarea
fiecărui sort de produs, prin măsurarea cu ajutorul unor instalaţii semimecanizate sau
mecanizate. Instalaţiile sunt dotate cu posibilităţi de citire a volumului de lichid măsurat şi
eventual a temperaturii acestora (în cazul apei).

3.Frământarea aluatului
Frământarea reprezintă acea operaţie tehnologică în urma căreia se
obţine din materiile prime utilizate o masă omogenă de aluat, cu o anumită structură şi însuşiri
reologice (rezistenţă, extensibilitate, elasticitate, plasticitate). Atunci când aluatul are
elasticitate şi extensibilitate suficient de mari, rezultă pâine afânată, cu volum dezvoltat şi
miez având pori cu pereţi subţirj. Dacă aluatul este prea rezistent (tenace), pâinea se obţine
nedezvoltată, cu miezul dens, iar când aluatul este excesiv de extensibil, pâinea se aplatizează,
are volum redus şi porizitate grosieră.

12
4. Utilajul folosit pentru frământarea aluatului
Utilajul pentru frământarea aluatului îl reprezintă malaxorul, care se compune în
principal din corpul cu organul de frământare şi cuva în care se prepară aluatul. Pentru
realizarea frământării, braţul malaxorului execută o anumită mişcare în masa de aluat. Forma
traiectoriei acestei mişcări, forma cuvei în care se face frământarea, forma braţului şi viteza
lui de mişcare reprezintă principalii factori de care depinde eficienţa de lucru a malaxorului.
5. Fermentaţia aluatului

Una dintre fazele principale din procesul de fabricaţie a produselor de panificaţie este
fermentaţia. Modul în care aceasta este realizată determină calitatea produselor coapte.
Procesele care au loc în timpul fermentaţiei. Fermentaţia reprezintă faza cu
ponderea cea mai mare din timpul destinat procesului tehnologic de panificaţie. În consecinţă,
datorită duratei, condiţiile de temperatură şi umidităţii în care se desfăşoară fermentaţia
necesară afânării aluatului, au loc o serie de procese, dintre care esenţiale sunt cele chimice,
enzimatice şi microbiologice.
Transformările chimice se referă în primul rând la modificarea glucidelor, componente
pe baza cărora se referă fermentaţia. Astfel, chiar după frământarea aluatului, drojdia
scindează zaharoza prezentă, cu ajutorul enzimei învertaza, în zaharuri reducătoare (glucoza şi
fructoza), mărindu-se conţinutul în zaharuri.
Transformările enzimatice sunt reprezentate în cea mai mare parte de amiloliza
amidonului şi apoi de proteoliza glutenului.
Transformările microbiologice care au loc în faza de fermentaţie a aluatului se
referă la înmulţirea drojdiilor şi a bacteriilor acidogene.

B. PRELUCRAREA ALUATULUI

După preparare, aluatul trece la faza de prelucrare, aceasta cuprinzând o serie de

operaţii tehnologice în urma cărora rezultă bucăţi de aluat cu o anumită greutate şi formă,
corespunzătoare sortului de produs fabricat.
Operaţiile tehnologice care se execută în cadrul fazei de prelucrare sunt:
-divizarea aluatului, prin împărţirea masei acestuia în bucaţi de greutate egală,
prestabilită;
13
- modelarea aluatului, prin care se obţine forma caracteristică a produselor (rotundă,
alungită, împletită etc.);
-dospirea finală, care reprezintă ultima etapa a fermentaţiei aluatului, în timpul căreia
se defineşte structura porozităţii pe care o va avea produsul finit; în unele cazuri, înainte de
modelarea finală se intercalează o scurtă predospire a bucăţilor de aluat.

1. Divizarea
 Din masa de aluat fermentat trebuie să se separe în bucaţi din care să se obţină, după
coacere şi răcire, produse de greutate stabilită, ţinându-se seama de scăzămintele (pierderile)
în greutate care au loc la coacere şi răcire.
Pentru a putea fi trecut la divizare, aluatul este scos din cuva în care a fost preparat,
operaţie care în cele mai multe cazuri se realizează pe cale mecanizată, folosindu-se
răsturnatoarele de cuve.

2.Modelarea
Operaţia de modelare permite să se obţină forma estetică a produsului cât şi o structură
uniformă a miezului, prin eliminarea golurilor mari formate în timpul fermentaţiei.Tot odată,
forma regulată (simetrică) ce se dă aluatului prin modelare ajută ca în timpul coacerii
produsele să se dezvolte uniform.

3.Predospirea şi dospirea finală

Predospirea şi dospirea finală reprezintă etape ale fermentaţiei aluatului, procese care
de data aceasta au loc în bucăţile divizate şi premodelate, respectiv în cele modelate în forma
finală. Predospirea reprezintă fermentaţia intermediară, iar dospirea, fermentaţia făinii.

C.COACEREA PRODUSELOR

După ce bucaţile de aluat au dospit corespunzător, sunt supuse coacerii, în timpul

căreia, datorită căldurii cuptorului, aluatul se transformă în produs finit. În procesul
tehnologic, coacerea reprezintă cea mai importantă fază, întrucât aceasta produce
schimbarea materiilor utilizate la prepararea aluatului, în produs alimentar comestibil.

14

a. Premergătoare coacerii

Înainte de a se introduce sau aşeza bucăţile de aluat pe vatra cuptorului pentru coacere,
se execută câteva operaţii premergătoare, care constau în umezirea (spoirea) suprafeţei
bucăţilor de aluat, creşterea şi ştanţarea acestora.
 b.Procesele care au loc în aluatul supus coacerii

Procesele esenţiale care au loc în aluatul supus coacerii sunt: încălzirea, modificarea
amidonului şi modificarea proteinelor. Aceste procese stau la baza transformării aluatului
în produse bune de consumat.

c. Regimul de coacere

Coacerea produselor de panificaţie, în primul rând a pâinii şi produselor de franzelărie,

are loc un anumit regim de temperatură şi umiditate, care trebuie să permită desfăşurarea
optimă a transformării aluatului în pâine. De asemenea coacerea pâinii Graham durează 20-25
minute la o temperatură de 275-280 grade C.

d.Cuptoarele de pâine

Coacerea produselor de panificaţie se realizează cu ajutorul cuptoarelor, utilaje care

dispun de o cameră în care s-au creat condiţiile de temperaturpă şi umiditate necesare
desfăşurării optime a acestui proces.

D. DEPOZITAREA şI PăSTRAREA PRODUSELOR DE PANIFICAŢIE

După coacere, produsele sunt scoase din cuptor, spoite cu apă la suprafaţă, după care
se transportă la masa de recepţie şi apoi se aşează pe rastele sau în lădiţe, unde se păstrează în
condiţii de strictă igienă, până se expediază la magazinele de desfacere.

15

CAP.2 Analiza calităţii pâinii Graham

2.1 Caracteristicile pâinii Graham:

1.Proprietaţi organoleptice:

Aspect:
 *exterior
*coajă
*miez (în secţiune).

Produsul este dezvoltat, cu format alungit.

Suprafaţa este mată, neagră, cu mici crăpături, de culoare brun închisă.
Masa este buretoasă, cu pori neuniformi, elastică, umedă la pipăit, cu fracţiuni vizibile
de bob, specific făinii graham, fără aglomerări de făină.
Consistenţa:
-este densă, la masticaţie se simt particulele de cereale.
Aroma:
-este placută, caracteristică pâinii bine coapte, fără miros străin (de mucegai, de rânced etc.).
Gust:
-plăcut, caracteristic pâinii bine coapte, fără gust acru sau amar, fără scrâşnet datorat
impurităţilor minerale (pământ, nisip etc.).

2.Proprietaţi fizice şi chimice:

Umiditatea maximă este de 52%.

Aciditatea maximă este de 3,5 grade.
Porozitatea minimă este de 55%.

3.Caracteristici microbiologice:

Drojdiile şi mucegaiurile max. sunt de: 100/g.

Bacillus mezentericus max.: 10/g.

16
4.Reguli de verificare a calităţii:

Verificarea calităţii pâinii graham se face prin verificări de lot şi verificări periodice.
Lotul reprezintă cantitatea de pâine provenită din aceeaşi zi de fabricaţie. Orice lot care nu
corespunde din punct de vedere calitativ este respins.
 2.2 ANALIZA ORGANOLEPTICĂ A PÂINII

Pe cale organoleptică se apreciază: aspectul exterior al pâinii, simetria formei,

culoarea şi structura cojii, culoarea, elasticitatea şi porozitatea miezului, gustul şi mirosul,
semnele de alterare microbiană şi prezenţa corpurilor străine.

Principiul metodei

Examenul senzorial (organoleptic) constă în evaluarea însuşirilor senzoriale ale

produselor de panificaţie cu ajutorul organelor de simţ.

Aparatură şi materiale
- balanţă
- riglă gradată de 20 cm, cu diviziuni de 1 mm
- cuţite bine ascuţite, cu lungimea lamei de 25 cm, lăţimea de max 25 mm şi
grosimea de 2 mm.

Modul de lucru

1. Aprecierea aspectului exterior al pâinii

Aspectul exterior al pâinii se controlează examinând pâinile întregi. Se urmăresc:
- simetria şi regularitatea formei şi se notează: forma normală sau incorectă cu
indicarea defectelor de formă (produse deformat, aplatizat sau bombat, strivit, rupt, etc)

17
- volumul pâinii: în raport cu masa pâinii: mare, mic
- aspectul general al suprafeţei cojii – netedă, lucioasă, crăpată, arsă, pătată, zbârcită,
cu lipituri. Crăpăturile se măsoară la lungime şi lăţime, cu ajutorul unei rigle
gradate, iar rezultatele se exprimă în mm.
- culoarea cojii: normală, corespunzătoare sortului de pâine respectiv, uniformă
- rezistenţa cojii: moale, elastică, dură, sfărâmicioasă.
 1. Aprecierea aspectului şi stării miezului
Starea şi aspectul miezului se verifică prin examinarea în secţiunii a pâinii.
Se controlează:
- grosimea cojii superioare şi inferioare;
- aspectul general al miezului – uniform, dacă prezintă urme de făină nefrământată;
- culoarea miezului prin examinarea tăieturii la lumina naturală: alb, gălbuie,
cenuşie, uniformă, urmărindu-se şi uniformitatea culorii;
- structura porozităţii se determină prin urmărirea mărimii porilor şi uniformitatea
distribuţiei lor pe suprafaţa tăieturii. O pâine de calitate bună are porii ovali,
uniform distribuiţi, fără goluri sau vacuole. Prezenţa unor pori mici, de formă
rotundă indică o porozitate insuficient dezvoltată.

3.Aprecierea aromei pâinii, a semnelor de alterare microbiană

Pentru verificarea aromei pâinii, a semnelor de alterare microbiană şi a prezenţei
corpurilor
străine, se examinează probele întregi, apoi se taie şi se examinează miezul acestora. Bucăţile
de pâine veche în miez se consideră corpuri străine.
Gustul se stabileşte gustând din miez şi din coajă. Gustul poate fi normal, plăcut
dulceag, slab acrişor, acru, nesărat, amar. De asemenea se poate constata prezenţa corpurilor
străine prin scrâşnetul în dinţi.
Mirosul se determină mirosind miezul. Pentru aceasta, se secţionează produsul, se
presează de câteva ori şi se miroase imediat. Se constată dacă are miros acru, rânced, de
mucegai sau alt miros necaracteristic produsului.
Semnele de alterare microbiană se pun în evidenţă dacă prin rupere miezul se întinde
în fire subţiri argintii iar miezul are miros de fructe stricate.
Standardele prevăd condiţii minime pe care trebuie să le îndeplinească produsele
pentru a putea fi date în consum.
18
2.3 ANALIZA FIZICO- CHIMICĂ A PÂINII GRAHAM

Analiza fizico-chimică completează caracterizarea calităţii produsului, pe baza

conţinutului în unii componenţi care au importanţă din punctul de vedere al valorii alimentare.
Verificările fizico-chimice, spre deosebire de cele organoleptice, se execută prin metode de
laborator, asupra produsului în stare rece, dar nu la mai mult de 20 ore de la scoaterea lui din
cuptor, folosindu-se în acest scop produsele recoltate din proba medie.
Proprietăţile fizice şi chimice care interesează în mod frecvent sunt: umiditatea,
aciditatea, porozitatea, conţinutul în zahăr total şi substanţe grase.
Se prezintă în continuare metodele care se aplică în mod curent în unităţile noastre de
panificaţie pentru determinarea: umidităţii, acidităţii, porozităţii etc.
Umiditatea reprezintă în practica panificaţiei conţinutul de apă pe care îl are miezul
produsului.
Aciditatea reprezintă suma acizilor şi a combinaţiilor cu reacţie acidă care se află în
produs.
Porozitatea reprezintă volumul porilor conţinuţi în 100 g miez şi arată gradul de
afânare al produsului respectiv.

Determinarea umidităţii aluatului

Metoda rapidă

Umiditatea aluatului (în %) practic este egală cu umiditatea miezului pâinii

fierbinţi.
Principiul metodei:
Se determină pierderea de masă prin încălzire la 1550C

Aparatura
- placă metalică 7x14x0,2 [cmxcmxcm]
- balanţa analitică
- etuva termoreglabilă
- exicator

19
Modul de lucru
Din proba medie se cântăresc 4 – 5 g la balanţa analitică şi se întind în strat subţire pe
suprafaţa unei plăci metalice adusă la masă constantă şi tarată. Etuva este încălzită din timp la
1600C. Uscarea se efectuează la 1550 timp de 15 minute. Se răceşte în exicator timp de 5
minute şi se cântăreşte.
 Calculul şi exprimarea rezultatelor
Umiditatea semifabricatelor se exprimă în procente:

m1 – m2
Umiditatea (%) = ------------ x 100
m1- m0
în care:
- m1 este masa plăcuţei cu produs înainte de uscare,g
- m2 este masa plăcuţei cu produs după uscare,g
- m0 este masa plăcuţei,

DETERMINAREA ACIDITĂŢII PÂINII

Procesul metodei:
Extractul apos al probei de analizat se titrează cu o soluţie de NaOH 0,1n, în prezenţă
de fenolftaleină, ca indicator.

Aparatură şi reactivi:
- balanţă tehnică;
- vas de sticlă de 500 cm3 cu dop şlefuit, cilindru gradat, baghetă de sticlă, pipete;
- instalaţie de titrare;
- soluţie de NaOH, 0,1n
- fenolfaleină, soluţie alcoolică 1%

20
Mod de lucru:

Din proba de analizat pregătită, se cântăresc 25g miez şi se introduc într-un vas de
sticlă de 500 cm3 cu dop şlefuit. Se adaugă 30 – 75 cm3 dintr-o cantitate de 250 cm3apă,
măsuraţi cu un cilindru gradat.
 Se amestecă proba cu o baghetă de sticlă prevăzută la capăt cu cauciuc, până la
obţinerea unei paste omogene. După omogenizare, se adaugă restul de apă până la 200 cm 3, se
agită totul 3 min. se adaugă restul de apă din cilindru şi se amestecă antrenându-se toate
particulele de probă de pe pereţii vasului şi de pe baghetă în lichid.
Se lasă în repaus 5 minute. Din soluţia decantată se pipetează 50 cm 3 (corespunzători
la 5 g probă), cu ajutorul unei pipete prevăzută la vârf cu o sită metalică, pentru a evita
pătrunderea particulelor de probă în pipetă.
Cei 50 cm3 se introduc într-un vas conic. Se titrează cu soluţie de NaOH 0,1n, în
prezenţă de fenolftaleină, până la apariţia culorii roz, care trebuie să persiste minim 30
secunde.

Calculul rezultatelor:

Aciditatea se exprimă în grade de aciditate. 1 grad de aciditate reprezintă aciditatea

din 100g probă care se neutralizează cu 1 cm3sol. NaOH normală.
Vx0,1
Aciditatea =------------ 100 ; (grade aciditate la 100g produs) în care:
M

V= volumul de soluţie de NaOH 0,1n folosit la titrare, în cm3;

M= masa probei corespunzătoare volumului de filtrat luat pentru determinare, în g.

21
DETERMINAREA ELASTICITĂŢII MIEZULUI DE PÂINE

Principiul metodei:
 Presarea unei bucăţi de miez de formă determinată, un timp dat şi măsurarea revenirii
la poziţia iniţială, după înlăturarea forţei de presare.

Aparatură necesară:
- aparat pentru determinarea elasticităţii miezului;
- perforator (de preferinţă din alamă);
- riglă de 20 cm cu valoarea diviziunii de 1 mm;
- cronometru.

Mod de lucru:
Se fixează aparatul pe o suprafaţă plană. Se taie din partea de mijloc a probei o felie
cu laturile paralele şi grosimea de 60 mm. Din mijlocul feliei se scoate un cilindru de miez, cu
ajutorul perforatorului.
Se aşează cilindrul de miez obţinut pe placa fixă a aparatului în partea centrală a lui şi
se coboară placa mobilă, până la atingerea nivelului cel mai înalt al miezului, evitând presarea
lui. Se citeşte pe riglă, la nivelul plăcii, înălţimea iniţială a cilindrului de miez, în mm. Cu
ajutorul dispozitivului de presare, se presează cilindrul de miez, până la jumătate din înălţime,
menţinându-l astfel timp de un minut, după care se înlătură presiunea exercitată prin
desfacerea rapidă a dispozitivului şi ridicarea plăcii mobile, astfel încât să se lase suficient
spaţiu liber pentru revenirea miezului. După un minut de revenire a miezului, la forma iniţială,
se readuce placa mobilă până la nivelul cel mai înalt al cilindrului de miez (evitând presarea)
şi se citeşte pe riglă înălţimea cilindrului de miez după revenire, în mm.

22
Calculul rezultatelor:

Elasticitatea se exprimă în % şi se calculează cu formula:

Hf
 E (%)=-------- 100 (%) în care:
Hi

E= elasticitatea, în %;
Hi = înălţimea cilindrului de miez înainte de presare, în mm;
Hf = înălţimea cilindrului de miez după presarea şi revenirea lui, în mm;

DETERMINAREA POROZITĂŢII PÂINII

Porozitatea pâinii reprezintă volumul total al porilor dintr-un anumit volum de miez
exprimat în procente.
Dacă V este volumul secţiunii de miez şi V 1 volumul de miez după ce a fost presat
până la refuz, atunci porozitatea miezului se exprimă prin formula:
V – V1
P (%)=----------- 100
V

Porozitatea pâinii, dacă se ia în consideraţie nu numai volumul porilor dar şi structura

lor (uniformitatea şi mărimea) ca şi grosime pereţilor care îi delimitează, caracterizează o
însuşire importantă a pâinii – asimilabilitatea ei mai mare sau mai mică.
O porozitate insuficient dezvoltată cu pereţii groşi, caracterizează de obicei, o pâine
puţin dospită şi coaptă necorespunzător.

23
Metoda eliminării porilor
Determinarea porozităţii
prin presare
 Principiul metodei: Metoda se bazează pe determinarea volumului miezului compact
după ce în prealabil s-au eliminat porii prin presare.

Aparatură şi materiale:
- perforator cilindric foarte bine ascuţit;
- colţar;
- cilindru gradat de 250 cm3;
- ulei sau petrol.

Mod de lucru:
Din partea de mijloc a probei se taie o felie cu laturile paralele şi grosimea de 60 mm.
Din mijlocul feliei se scoate, cu ajutorul perforatorului , uns în prealabil cu ulei, un cilindru de
miez. Tăierea cilindrului de miez se face prin apăsare şi răsucirea perforatorului în masa de
miez înălţimea cilindrului de miez trebuie să fie de 60 mm şi se verifică cu rigla. Cei doi
cilindri se presează în mână până la dispariţia golurilor formându-se cocoloaşe sferice
compacte. Într-un cilindru gradat de 250 cm 3 în care s-au introdus circa 150 cm 3 ulei sau
petrol şi s-a citit exactitate volumul, se introduc sferele obţinute din miez şi se citeşte din nou
volumul lichidului. La introducerea sferelor de miez, cilindrul gradat se înclină şi cocoloaşele
se lasă să alunece pe peretele cilindrului. Volumul miezului fără pori este dată de diferenţa
dintre volumul iniţial şi final al uleiului (petrolului) din cilindru.

24
Calculul rezultatelor:

V-(V2-V1)
Porozitatea=------------------- 100 (% vol.)
V
 În care:
V = volumul celor doi cilindri de miez, în cm3;
V1= volumul de ulei (petrol) înainte de introducerea sferelor, în cm3;
V2= volumul de ulei (petrol) după introducerea sferelor, în cm3.

25

ANEXE

ANEXA 1- ANALIZA ORGANOLEPTICĂ A FĂINII

 Culoare Miros Gust Infestarea făinii

Proba 1 Alb-gălbuie, Plăcut specific Normal, puţin lipsă

fără urme de făinii sănătoase dulceag
tărâţe
Proba 2 Alb-gălbuie cu cu miros de Puţin amar
urme de tărâţe mucegai

Rezultă că proba 1 se încadrează în indicii de calitate prevăzuţi pentru făina albă

conform STAS 90/88 iar proba 2 nu pentru că prezintă insuşiri a unei făinii care nu se poate
utiliza.

ANEXA 2 – DETERMINAREA UMIDITĂŢII FĂINII

Umiditatea se exprimă în procente şi se calculează cu formula:

m0  m1
%U= 100 în care:
m0
- m0 este masa probei de analizat înainte de uscare, g
- m1 este masa probei de analizat după uscare, g
Făină Mopan :
Proba 1:
m0 = 5,01 g
m2 = 4,30 g
m  m1 5,01  4,30
U  0 100  100  14,2%
m0 5

26

Proba 2:
m0 = 5,00 g
m2 = 4,22 g
m  m1 5,00  4,28
U  0 100  100  14,4%
m0 5
Proba medie:
 p1  p 2 14,2  14,4
U    14,3%
2 2
Conform STAS 877-78 conţinutul umidităţii este de maxim 14,5%.
Rezultă că probele se încadrează în condiţiile standard.

ANEXA 2 – DETERMINAREA ACIDITĂŢII FĂINII

Metoda suspensiei în apă. (STAS 90/1988)

Aciditatea făinii se exprimă în grade de aciditate la 100 g produs şi se calculează cu
formula:
V  0,1
Grd. Aciditate =  f  100 în care:
m
- V este volumul de NaOH 0,1n folosit la titrare, în ml
- m este masa probei de făină luată în analiză, în g
- 0,1 este normalitatea soluţiei de NaOH
- f – factorul de corecţie al normalităţii soluţiei de hidroxid de sodiu
Făină Mopan :
Proba 1:
m=5g
V = 1,2 ml
1,2  0,1
Grd. Aciditate =  1  100  2,4
5
Proba 2:
m=5g
V = 1,1 ml
1,1  0,1
Grd. Aciditate =  1  100  2,2
5
p1  p 2 2,4  2,2
Proba medie =   2,3
2 2
Rezultă că proba se încadrează în indicii de aciditate prevăzuţi pentru făina albă,
conform STAS 877-68 de 2,2-3,0 grade aciditate.

27

Anexa 3. Analiza organoleptică a pâinii graham– rezultate practice

 Concluzie proba 1

Proba Proba 1 Proba 2 Proba 3

Caracteristicile
Produsul are coaja Produsul are Produsul are
frumos rumenită, coaja rumenită suprafaţa zbârcită
suprafaţa cojii este neuniform, şi murdară,
netedă, lucioasă, fără suprafaţa aspră, prezintă crăpături
Aspect
crăpături, crocantă mată, cu urme de şi lipituri mai
făină, spoită mari de 2 cm
superficial, coaja
nu este crocantă
Coloraţia este Coloraţia este Produsul are coaja
uniformă, galben-auriu neuniformă, cu albicioasă (de
Culoare zone palide aluat) datorită
coacerii
insuficiente
Produsul are gust Produsul are gust Produsul are gust
plăcut (slab acrişor, satisfăcător acru pronunţat,
Gust
dulceag), caracteristic fad ori sărat
sortimentului
Proba 1 se încadrează în STAS din punctul de vedere al celor trei aspecte
analizate,astfel produsul 1 analizat prezintă inocuitate.

Concluzie proba 2
Proba nu se încadrează în STAS din punctul de vedere al celor trei aspecte analizate,
dar produsul nu prezintă pericol în caz de consum.
Concluzie proba 3
Proba 3 nu se încadrează în STAS din punctul de vedere al celor trei aspecte analizate
şi poate fi periculos în privinţa sănătăţii.
Anexa 2
Determinarea acidităţii
Proba 1
V ml – NaOH : 5,6
5,6 x 0,1
Aciditatea =--------------- :100 = 2,6 grade aciditate
50

28
Proba 2
V ml – NaOH : 3,6
3,6 x 0,1
Aciditatea =--------------- :100 = 1,8 grade aciditate
50
Proba 3
V ml – NaOH : 7,2
7,2 x 0,1
Aciditatea =--------------- :100 = 3,6 grade aciditate
50

Concluzie:
Proba 1 - se încadrează în STAS
Proba 2 - se încadrează în STAS
Proba 3 - nu se încadrează în STAS

29
 Cocluzie:

Concluzionez ca painea graham este foarte sanatoasa,iar pentru persoanele care vor sa
slabeasca sau tine un regim alimentar este cea mai buna metoda.Contine fibre care sunt
indispensabile organismului uman,care nu se gaseste in painea alba.

Tehnologia fabricării pâinii și produselor de franzelărie reprezintă baza panificației care

se completează cu fabricarea produselor speciale, produselor dietetice și covrigilor.
Produsele se obțin prin coacerea unui aluat format din: făină, drojdie, apă, sare, ca
materii prime și alte materii prime cum ar fi: grăsimi, zahăr, lapte, ouă, ca materii
auxiliare.
Procesul tehnologic pentru fabricarea produselor cuprinde un ansamblu de faze si
operații, datorită cărora se obține aluatul, din care prin coacere, în urma transformării
materiilor prime utilizate la prepararea lui, rezultă produse destinate consumului.
Prepararea, prelucrarea și coacerea aluatului reprezintă fazele de bază ale obținerii
produselor de panificație.

30
 Bibliografie:

Banu C. și colab.1998 – ’’ Manualul inginerului de industrie alimentară

’’ – vol. 1.Ed. Tehnică București.

Brad S. Balint C. – ’’ Procedee de Îmbunătățire a calității și stabilirii

proceselor alimentare ’’ – Editura Tehnică București – 1983.

Rășenescu I., Oțel I. – ’’ Lexicon – Îndrumător pentru industria

alimentară ’’ – vol. 1,2 – Ed. Tehnică București – 1987.

Utilajul şi tehnologia panificaţiei şi produselor făinoase, Dr. Ing.

Gheorghe Moldoveanu, Ing. Niculae Niculescu, Ing. Prof. gr.II Maria
Râmniceanu; Editura Didactică şi Pedagogică, 1981