Schema tehnologica de obtinere a painii

Pregatirea materiilor prime si auxiliare in vederea obtinerii alimentelor fainoase Pregatirea fainii Pregatirea fainii pentru fabricatie se face prin amestecare,cernere si incalzire conform conditiilor prevazute in retete. a) Amestecarea fainii se face prin corectarea calitatii fainii si pentru obtinerea unui lot omogen care sa satisfaca necesarul pentru o perioada cat mai indelungata. Amestecarea fainii se face prin mai multe metode: -prin alimentarea cernatorului cu fainurile ce urmeaza sa fie amestecate in proportiile stabilite; -prin extragerea din celulele silozului a fainurilor de calitati diferite in proportia indicata pentru amestec; b) ernerea fainii se face trecand-o printr-o tesatura fina din fire metalice sau mase plastice. Prin cernere se indeparteaza corpurile straine: sfori,scame,aschii de lemn,hartii,etc.,care au patruns in faina si in acelasi timp faina se afaneaza si se aeriseste. c) !ncalzirea fainii se practica in timpul iernii si se face prin aducerea fainiila temperatura de "#-$% grade Pentru incalzirea fainii se utilizeaza mai multe metode: -prin depozitarea sacilor cu faina in incaperi incalzite timp de "&-$% ore sau prin incalzirea celulelor depozit de zi; -prin cernerea fainii intr-o atmosfera de aer cald,ceea ce permite o ridicare rapida si uniforma a temperaturii fainii,datorita cresterii suprafetei de contact intre aerul cald si particulele de faina. Pregatirea apei Pregatirea apei tehnologice consta in incalzirea acesteia pana la temperatura necesara obtinerii aluatului cu temperatura prescrisa de procesul tehnologic. Pentru calculul rapid al temperaturii apei se pot aplica urmatoarele relatii empirice: 'a()* + %,* , 'f -pentru perioada calda a anului) 'a ( ). -%,*,'f -pentru perioada rece a anului) unde: /ste important ca in procesul tehnologic sa nu se utilizeze apa avand temperatura cu mult peste 0# grade deoarece glutenul din faina incepe sa coaguleze degradandu-se ,iar celulele de dro1die isi reduc activitatea. Pregatirea afanatorilor !nainte de folosire dro1dia comprimata se desface in apa calda la 0%-0# grade celsius formandu-se o suspensie,cu scopul de a se realiza o distributie uniforma a celulelor bacteriene in masa semifabricatului supus fermentatiei si deci,o afanare uniforma a aluatului respectiv produselor. Suspensia se prepara om proportie de " 2g dro1die la # sau "% 3 de apa. Pregatirea sarii Sarea se introduce la prepararea aluatului sub forma de solutie, dizolvata in apa cu scopul de a se repartiza uniform in masa aluatului, cat si pentru eliminarea impuritatiilor minerale pe care le contine uneori. 4e obicei se prepara o solutie saturata de sare cu concentratia 0% g5"%% ml corespunzand la densitatea de ",$ g5cm0. Laptele lichid se strecoara si se incalzeste in functie de temperatura ceruta de tehnologia fabricarii produselor in compozitia carora se utilizeaza. Pregatirea altor materii

6rasimiile consistente sunt lichefiate prin incalzire la punctul lor de topire,care este de 0%-0# grade celsius pentru unt, 0"-07 grade celsius pentru margarina si 0)-)% grade celsius pentru untura de porc. Substantele zaharoase se intrebuinteaza sub forma de solutii- in apa sau lapte) si in stare solida -tos sau farin). !n functie de conditiile tehnologice substantele zaharoase sunt supuse operatiuniilor de dizolvare,macinare,invertire.

Prepararea aluatului
Prepararea aluatului se poate realiza folosind doua metode: Metoda directa sau monofazica si metoda indirecta sau in mai multe faze. Metoda directa de preparare a aluatului consta in amestecarea si framantarea,intr-o singura etapa, a tuturor materiilor prime din care se obtine aluatul. Metoda directa: procedeul clasic in care aluatul este framantat cu malaxoare clasice ,lente,un timp de "%-"# minute,si procedeul rapid in care aluatul este framantat cu malaxoare cu turatie mare a bratului de framantare-rapide,intensive sau ultrarapide). Metoda indirecta de preparare a aluatului consta in prepararea mai intai a unor semifabricate intermediare,numite prospatura si maia care folosesc,apoi la obtinerea aluatului propriu zis. and se lucreaza dupa ciclul prospatura-maia-aluat,metoda de preparare se numeste trifazica iar cand se aplica ciclul maia-aluat,atunci metoda se numeste bifazica. Prospatura si maiaua se prepara din faina,apa si dro1die ,avand consistenta mai mare decat a aluatului. Se mai adauga si o anumita cantitate dintr-o maia superioara numita bas. !n unele cazuri se prepara si maiaua fluida numita polis. Prepararea acestor produse intermediare are ca scop obtinerea unui mediu prielnic atat pentru inmultirea celulelor de dro1die, cat si pentru obtinerea unor produsi de fermentatie care imbunatatesc insusirile aluatului si contribuie la formarea gustului si aromei painii. Avantajele metodei indirecte: - se obtine paine de calitate mai buna -cu gust si miros placute, miez cu porozitate bine dezvoltata avand pori cu pereti subtiri) - aluatul are o mai buna flexibilitate tehnologica, putandu-se interveni in cursul fabricatiei pentru indreptarea anumitor greseli,mai ales in cazul prelucrarii fainurilor de calitate slaba - se foloseste o cantitate mai mica de dro1die la prelucrarea aluatului. Avantajele metodei directe: - procesul de fabricatie se simplifica - se reduce durata ciclului de fabricatie - scade numarul de utila1e utilizate. Dezavantajele metodei indirecte: - numarul de operatii tehnologice si de utila1e este mai mare-dozarea,framantarea si fermentarea repetandu-se la fiecare preparatie) - creste durata ciclului de fabricatie datorita mariri duratei totale de fermentatie.

Dezavantajele metodei directe: - se obtine paine de calitate inferioara-cu structura miezului necorespunzatoare) - creste consumul de dro1die necesar fabricatiei.

Prepararea aluatului cuprinde urmatoarele operatii principale: 4ozarea materiilor prime si auxiliare,pregatite in prealabil corespunzator; 8ramantarea aluatului; 8ermentatia aluatului.

4ozarea materiilor prime si auxiliare 9ateriile prime si auxiliare, pregatite asa cum am aratat mai inainte,se cantaresc sau se masoara-dozeaza pentru a fi utilizate in cantitatile corespunzatoare retetelor de fabricatie specifice fiecarui produs. Paine 9aterii prime si auxiliare Produse de franzelarie

:eagra

Semialba

Alba

Simple

u zahar si ulei

8aina 4ro1die Sare Apa ;ahar <lei

"%% %,&-%,* ",0-",& &%-&0 -

"%% %,*-%,7 ",0-,"& #0-&% -

"%% %,.-",% ",$-",# #)-#. -

"%% ",%-",$ ",$-",# #%-#$ -

"%% ",$-",) ",%-",) )$-)# $,%-),% ),%-),#

Framantarea aluatului Scop

=btinerea unui amestec omogen din materiile prime si auxiliare si in acelasi timp a unui aluat cu structura si proprietati fizico-reologice specifice, care sa-i permita o comportare optima in cursul operatiilor ulterioare din procesul tehnologic.

!nsusirile reologice ale aluatului infulenteaza volumul si forma painii,elasticitatea miezului si a co1ii, mentinerea prospetimii. Atunci cand aluatul are elasticitate si extensibilitate suficient de mari,rezulta paine afanata,cu volum dezvoltat si meiz avand pori cu pereti subtiri. 4aca aluatul este prea rezistent -tenace), painea se obtine nedezvoltata,cu miez dens,iar cand aluatul este excesiv de extensibil painea se aplatizeaza,are volum redus si porozitate grosiera. /'AP/: Amestecarea componentelor aluatului cand apa patrunde intre particulele de faina si aceasta se hidrateaza; >>> >>> Procese: 3/6A?/A AP/! S! 9=4!8! A?/A P?='/!:/3=? 3egarea apei in aluat reprezinta un proces coloidal complex si este dat de proteinele si amidonul din componenta fainii Proteinele leaga apa in aluat in cea mai mare parte prin osmoza *#@ si mai putin prin absorbtie.Apa legata somotic produce umflarea gliadinei si gluteninei si trecerea lor in stare de gluten,pe camd apa legata prin absorbtie formeaza in 1urul lanturilor proteice pelicule de hidratare. 3a formarea aluatului glutenul trebuie sa fie hidratat complet,daca cantitatea de apa este mica si nu corespunde cantitatii de gluten existent,structura acestuia nu se formeaza complet si ca urmare calitatea painii va fi slaba. Amidonul ,la temperatura de framantare a aluatului ,leaga apa in general prin adsorbtie,in microcapilare. !nfluenta prelucrarii mecanice a aluatului in functie de claitatea fainii 4urata si intensitatea framantarii depind in primul rand de puterea fainii. Astfel daca aluatul prezinta un complex gluten stabil,prelucrarea mecanica intensa este rationala pentru slabirea structurii gelatinoase a proteinelor. !n acest caz,legaturile interioare ale complexului proteic nu se rup-ca in cazul proteolizei) ci se slabeste numai rezistenta scheletului micelar,ceea ce duce la o marire oarecare a legaturii osmoticea solventului si la o umflare mai deplina. = actiune mecanica exagerata asupra unui aluat format din faina slaba poate sa duca la degradarea proprietatiilor sale fizice . 4e aceea pentru aluatul din faina slaba se recomanda ca framantarea sa fie de durata mai scurta si mai putin intensa decat pentru aluatul din faina puternica.

?olul tehnologic al procesului de framantare =peratia de framantare se realizeaza in cuva malaxorului 8unctionarea malaxoarelor poate fi continua sau discontinua. /le pot fi malaxoare clasice,lente,rapide,intensive,ultrarapide ?egimul de framantare se refera la durata framantarii si la temperatura pe care trebuie sa o aibe semifabricatul. 4e durata framantarii depinde calitatea aluatului-omogenitatea,insusirile fizice),iar de temperatura,modul in care se desfasoara procesul de fermentatie la care aluatul este supus dupa framantare.

4urata framantarii,utilizand malaxoare obisnuite cu viteza lenta,reprezinta in medie *-. minute la prospatura, 7-"$ min la maia si "$-"7 minute la aluat. !n cazul utilizarii malaxoarelor cu viteza rapida,durata framantarii este de numai "-$ minute,iar cele ultrarapide chiar de 0% de secunde. 'emperatura semifabricatelor trebuie sa aiba in vedere scopul urmarit de fiecare stadiu de preparare a aluatului. 3a prospaturi si maia urmarindu-se in primul rand inmultirea dro1diilor,se obisnuieste temperatura de $&-0% grade celsius. 3a aluat ,urmarindu-se si intensificarea fermentatiei temperatura este de 0%-0$ . ontrolul framantarii aluatului Se determina organoleptic prin stabilirea momentului in care s-au obtinut insusirile optime,ceea ce se verifica dupa aspectul masei de aluat. Se considera framantat corespunzator aluatul care este omogen,bine legat,uscat la pipaire,elastic,desprinzandu-se usor de pe bratul malaxorului si al cuvei in care s-a framantat. Aluatul insuficient framantat este neomogen,lipicios si vascos.

8ermentatia aluatului 8ermentatia reprezinta un proces enzimatic complex, in special de hidroliza amiolitica a hidratiilor de carbon si proteoliza glutenului. Predomina fermentatia alcoolica cu dezvoltarea de etanol si de dioxid de carbon ca urmare a actiunii dro1diei asupra fainii si a altor componenti ai aluatului. /tanolul se dizolva in masa aluatului,iar dioxidul de carbon se dezvolta sub forma de bule,generand formarea porilor si afanarea aluatului. Procesele microbiologice care au loc in faza de fermentatie aluatului se refera la inmultirea drodiilor si a bacteriilor acidogene. Pentru a se inmultii,dro1diile se hranesc cu substantele din mediul incon1urator-glucide,proteine,substante minerale) care pot patrunde prin porii foarte fini ai membranei celulare. 9odul in care sunt asimilate glucidele reprezinta,in esenta,mecanismul fermentatiei alcoolice de a produce aluat. !n aluat,zaharurile nu sunt fermentate concomitent de dro1die. 3a inceput,in primele &%-.% minute ,sunt fermentate zaharurile proprii aluatului, fructoza si glucoza. 9altoza,care se formeaza amilolitic,este fermentata slab in aceasta perioada si se acumuleaza in aluat. /a incepe sa fie fermentata in mod activ numai dupa epuizarea glucozei si fructozei. ;aharoza,in schimb,este rapid transformata in glucoza si fructoza de catre invertaza drodiei,chiar si in timpul framantarii. 6lucoza rezultata prin transformarea enzimatica a amidonului si a celorlalte glucide cu molecula mare,patrunde in protoplasma celulei unde sub actiunea complexului enzimaticzimaza din dro1die- este descompusa cu formare de alcool si =$,hranind dro1dia. &A"$=&B zimaza -C $ =$B$ $A#=AB$) cal 3a fermentatia -primara,secundara),circa .#@ din zaharurile fermentescibile sunt fermentate pe calea care condce la alcool etilic si =$,restul de #@ fiind fermentate prin asa zisele

fermentatii secundare mai putin cunoscute,care conduc la formarea de alcooli superiori,compusi carbonilici,acizi organici,esteri.

4ega1arile de dioxid de carbon in maia si aluatul preparat direct au loc dupa o curba ce reprezinta la un moment dat un minim - A ). Acest minim este atribuit trecerii de la fermentarea glucozei si fructozei la fermentarea maltozei si corespunde reconstituirii echipamentului enzimatic al dro1diei,adaptarii ei la fermentarea maltozei. 4upa acest minim, dega1arile de gaze prezinta un maxim - D ) , apoi ele scad. Scaderea dega1arilor de dioxid de carbon dupa atingerea maximului din punctul D se datoreaza scaderii continutului de maltoza din aluat si actiunii de inhibare exercitata de produsele de fermentare. !n aluatul P?/PA?A' P?!: 9/'=4A !:4!?/ 'A curba dega1arilor de dioxid de carbon nu prezinta minime, confirmand adaptarea dro1diei la fermentarea maltozei in faza de maia si fermentarea ei concomitent cu glucoza si fructoza. Pentru calitatea painii, cantitatea de amidon hidrolizat in timpul fermentatiei aluatului este deosebit de importanta. Avand in vedere importanta cantitatii de amidon hidrolizat, procesul de fermentatie trebuie astfel condus incat sa se creeze conditii optime pentru amiloliza amidonului. Amiloliza amidonului este produsa de enzimele E si F- amilaza, care activeaza in mod diferit, astfel : - E + amilaza rupe la intamplare lanturile glucozidice, indiferent daca este vorba de lanturile liniare de amiloza sau de lanturile ramificate de amilopectina ale amidonului, punand in libertate dextrin. G + amilaza exercita o actiune mult mai profunda si difera de cea a E + amilazei. /a scindeaza in exclusivitate lanturile glucozidice, motiv pentru care se detaseaza maltoza, molecula cu molecula.

Factorii care favorizeaza amiloliza amidonului

!nfluenta dimensiunilor particulelor de amidon rezulta din faptul ca amiloliza este conditionata de posibilitatea penetratiei si difuziei enzimelor absorbite de aluat in interiorul granule de amidon, la nivelul lanturilor macromoleculare, ceea ce depinde de starea fizica a granulelor de amidon. resterea cantitatii de amidon deteriorat prin procesul macinarii determina o crestere a cantitatii de maltoza care se formeaza in aluat ca urmare a actiunii F + amilazei. Sarea de bucatarie - :a l ) exercita un efect inhibitor asupra activitatii amilolitice in anumite domenii depinzand de mediu. !nactivarea este mai mare la aciditati crescute. Actiunea este maxima la inceputul fazei de coacere la temperaturi de )# + *% H , favorabile pentru scindarea amilolitica a amidonului.

Modificarea proteinelor
Asupra proteinelor fermentatia exercita o actiune de modificare a retelei, in sensul slabirii scheletului glutenic, dar si o crestere a gradului de solubilitate. a urmare, ochiurile peretilor retelei de gluten se subtiaza in momentul in care producerea gazelor de fermentatie este suficienta si se compactizeaza din nou cand porozitatea aluatului este prea mare. Aluatul insuficient fermentat este mai putin elastic, cu rezistenta mica la intindere, ceea ce duce la paine cu volum redus. Aluatul suprafermentat insa isi pierde extensibilitatea si se rupe usor sub influenta presiunii gazelor, astfel ca painea se obtine cu volum scazut si porozitate grosiera. Proteoliza glutenului se datoreaza enzimelor protease. Activitatea proteazelor este mai accentuata atunci cand glutenul este de calitate slaba, iar aluatul se inmoaie e agerat si nu mai poate fi prelucrat, mai ales pe cale mecanica, rezultand produse aplatizate si cu volum redus. !n acest caz, proteoliza glutenului trebuie limitata prin utilizarea de amelioratori.

"egimul te#nologic al procesului de fermentatie

'emperatura la care are loc fermentatia este de $& + 0% H pentru prospatura si maia si de 0% + 0$ H pentru aluat. Spatiul in care aceasta se desfasoara trebuie sa aiba temperature de $7 + 0) H , umiditatea relativa a aerului *# + 7% @ sis a fie lipsiti de curenti de aer. Aciditatea pe care o au semifabricatele la sfarsitul fermentatiei reprezinta unul din principalii factori ai regimului in care s$a desfasurat aceasta faza a procesului te#nologic. Prospatura din faina neagra are de obicei aciditatea % & ' grade, din faina semialba ($ ) grade si din faina alba * & + grade. ,orespunzator maiaua are +,+ & (,+ grade, iar aluatul +,- & (,- grade, *$ + grade si respectiv . & / grade. 0impul de fermentatie variaza cu faza tehnologica si cu o serie de factori : temperatura, cantitatea de dro1die, tehnologia de prepararea aluatului, proportia maia5aluat. 'emperaturi si cantitati de dro1die scazute, tehnologia directa de preparare a aluatului si un raport maia5aluat mic maresc timpul de fermentare a aluatului. !n prezenta sarii, activitatea drojdiei este stanjenita. Adausul de -,)1 sare fata de faina din maia reduce cantitatea de gaze formata atat in maiaua fluida cat si in cea consistent. !n prefermentii lic#izi, adausul de sare reduce activitatea fermentativa incepand cu doze de -,+ 1. !n prezenta de 2,+ 1 sare, cantitatea de dio id de carbon scade la )2 1 fata de martor.

,ontrolul fermentatiei
/lementele care se iau in considerare pentru aprecierea organoleptica a fermentarii sunt : - volumul in timpul fermentarii creste de . & / ori 3 aspectul suprafetei care la inceput este bombata si la sfarsitul fermentarii devine plana si apoi concava datorita pierderii unei parti din dio idul de carbon 3 aspectul in ruptura care trebuie sa fie poros, fara apa libera vizibila 3 gustul si mirosul care trebuie sa fie de alcool si dio id de carbon. !n momentul in care suprafata a devenit plana,putin cazuta in cuva, fermentatia se considera terminata.

P"4L5,"A"4A AL5A05L5!
40AP4 : $ Divizare, $ premodelare, $ predospire, $ modelare finala, $ dospirea finala.

Divizarea aluatului consta in impartirea acestuia in bucati cu masa egala care dupa coacere si racier,
tinand cont de scazamintele respective, duc la obtinerea de produse cu greutate prestabila. Scazamintele in greutate care au loc intre # + $% @ la coacere si $,# + 0,# @ la racire, dupa marimea si compozitia produsului. 3a divizarea manuala aluatul se taie direct din cuva in care s-a preparat. 9asina cu camera de divizat, se bazeaza pe portionarea aluatului cu a1utorul unei camere de divizat si cutit.

Premodelarea se aplica in scopul imbunatatirii structurii porozitatii painii. Se obtine in acelas timp
inchiderea sectiunilor poroase rezultate la divizare.

Predospirea reprezinta etapa fermentatiei aluatului care are loc in produsul divizat si premodelat.
Predospirea consta in mentinerea in stare de repaus a bucatilor de aluat divizate si premodelate, cand are loc relaxarea tensiunilor interne ale aluatului create datorita eforturilor mecanice intense la care a fost supus aluatul in timpul divizarii si premodelarii. Predospirea asigura cresterea in volum a preparatelor. 4urata acestui process este de # + 7 minute, la 0% H .

Modelarea

este operatia prin care se urmareste sa se dea bucati de aluat, forma pe care trebuie sa o aiba produsul finit. =peratia se face manual sau cu masini de modelat. !n timpul modelarii, sub actiunea mecanica exercitata asupra aluatului se continua transformarile proteinelor incepute in faza de fermentatie, definandu-se structura aluatului, imbunatatirea insusirilor reologice si deci a painii. Prin modelare porii existenti in bucatile de aluat se fragmenteaza formandu-se un numar sporit de pori, distribuirea gazelor in interiorul aluatului facandu-se uniform favorizand porozitatea produsului.

MAS!6A D4 "5LA0 ,7"65"!

Pentru paine modelarea consta in rotun1irea bucatilor de aluat - in cazul painii rotunde ), alungirea - in cazul painii cu format lung ) si rularea - in cazul franzelei ).

MAS!6A D4 "5LA0 F740A8

Dospirea finala. Scopul dospirii finale este acumularea gazelor in bucata de aluat in vederea obtinerii unui produs afanat, bine dezvoltat. Durata de dospire variaza in limite foarte largi de la .- la '- de minute, in functie de masa produsului, de compozitia si consistenta aluatului, de calitatea fainii, de gradul de fermentare a aluatului in cuve. ,ontrolul dospirii finale se stabileste organoleptic pe baza modificarii volumului, formei sip e baza proprietatilor fizice ale bucatii de aluat. Aluatul dospit normal este crescut in volum, are o oarecare deformare,astfel ca la coacere se formeaza o racordare intre coaja superioara si inferioara, la apasare cu degetul apare moale, pufos si revine lent la forma initiala dupa indepartarea apasarii. Aluatul supradospit este aplatizat, iar la apasare usoara cu degetul revine foarte greu sau c#iar deloc la forma initiala.

Parametrii optimi de dospire

'emperatura de 0% + 0# H asigura o intensitate buna a procesului de fermentare si in acelasi timp prote1area insusirilor reologice ale aluatului. <miditatea relativa a aerului de *% + 7# @ este necesara pentru evitarea uscarii suprafetei produsului sau umezirii acestuia. <scarea bucatii de aluat la dospire conduce la obtinerea de produse cu coa1a rugoasa si aspra si chiar cu crapaturi, iar umezirea ei la produse cu coa1a colorata neuniform sau chiar la lipirea bucatilor de aluat de suprafata activa a dospitoarelor.

5M49!"4A, ,"4S0A"4A S! S0A60A"4A AL5A05L5!

5mezirea : spoirea ; bucatilor de aluat contribuie la formarea luciului co1ii si la ameliorarea elasticitatii
suprafetei aluatului. <mezirea se face cu apa sau solutie de faina care produce pe suprafata bucatilor de aluat gelifierea amidonului in aceste zone si dizolvarea dextrinelor formate in timpul coacerii. 6elul de amidon format la suprafata produsului inchide porii si asperitatile acestuia, iar prin deshidratare formeaza o pelicula lucioasa,dand produsului un aspect placut. 4aca suprafata aluatului nu este sufficient umezita coa1a devine mata si fainoasa. ,restarea aluatului consta in taierea superficiala a bucatilor de aluat dospit inainte de a fi introdus in cuptor. ;ona de aluat taiata avand rezistenta mecanica mai scazuta decat restul suprafetei exterioare a aluatului si prin cresterea aluatului in volum in timpul coacerii se desface si produsul capata desenul imprimat prin crestare. restarea mai are scopul de a evita formarea crapaturilor si a rupturilor de coa1a in timpul coacerii. Stantarea aluatului are loc de a marc ape fiecare produs un semn distinctiv pentru producator.

,oacerea este operatia prin care aluatul este transformat in produs finit si reprezinta un proces
hidrotermic complex, determinat de mecanismul deplasarii caldurii si umiditatii aluatului supus coacerii. oncomitent cu acest proces fizic are loc si modificarea chimica, coloidala, microbiologica si enzimatica a componentelor aluatului in campul de temperatura al camerei de coacere.

40AP4L4 ,7A,4"!!
,oacerea aluatului se realizeaza datorita schimbului de caldura intre aluat si suprafetele incalzite ale cuptorului in trei etape. - !n faza initiala, datorita condensarii vaporilor de apa din zona de aburire a cuptorului, suprafata superioara a aluatului preia caldura vaporilor condensati ridicandu$si temperatura la %- < ,, alcatuind o pojg#ita subtire elastica. Suprafata inferioara a aluatului preia caldura prin contact direct cu cuptorul incalzindu$se ca si partea superioara. Partea interioara a aluatului nu se incalzeste prea mult. !n faza a !!$a, datorita caldurii transmise in cea mai mare parte prin radiatie si mai putin prin convective, temperatura suprafetei e terioare a aluatului ajunge la 2-- < ,, ceea ce corespunde momentului formarii cojii, deoarece stratul periferic al bucatii de aluat se des#idrateaza prin evaporarea apei. Suprafata inferioara se incalzeste si ea, iar caldura patrunde treptat in interiorul bucatii de aluat ridicandu$i temperatura la +- & (- < ,.

=A04"!4 ,5P07A"4
!n faza finala, incalzirea aluatului se face mai lent. ,aldura patrunsa in interiorul aluatului formeaza o zona de evaporare a apei. 7 parte din vaporii formati se indreapta spre coaja datorita diferentei de umiditate dintre zonele respective - fenomen numit difuziune de concentratie ), iar o alta parte a vaporilor, datorita diferentei de temperatura se deplaseaza in zona cu temperatura mai scazuta - fenomen de termodifuziune ).

Pe masura ce temperature in aluat creste, zona de condensare se deplaseaza inspre centru. Aceasta modificare a umiditatii reprezinta mecanismul coacerii si se desfasoara pana cand intreaga masa de aluat aflata sub coaja se transforma in miez. La sfarsitul coacerii temperatura in interior este de '+ & '% < ,, iar cea a cojii invecinate cu miezul de 2.- < ,.

M7D!F!,A"! ,4 A5 L7, LA ,7A,4"4

Modificarea amidonului. !n procesul de coacere amidonul din aluat sufera cele mai mari transformari,
principalele fiind degradarea termica - gelifierea) si degradarea enzimatica. Degradarea termica se produce datorita temperaturii la care este supus aluatul,ceea ce face ca granulele de amidon in prezenta apei sa gelifieze. Acest fenomen reprezinta procesul coloidal de baza pentru formarea miezului painii. 4egradarea incepe cu umflarea granulelor, care isi maresc continuu volumul pana la maxim, pe masura ce creste temperatura ,dupa care incepe gelifierea - la temperatura de peste &%H ), terminandu-se cand aluatul a1unge la .# + .7 H . Degradarea enzimatica este influentata de temperature la care este supus aluatul in timpul coacerii, deoarece exercita asupra procesului amilolitic un dublu efect, modificand simultan atat starea fizica a amidonului cat si conditiile de actiune a amilazelor in acest mod, degradarea enzimatica a amidonului a1unge la o intensitate maxima, dupa care a distrugerii termice a amilazelor. Modificarea proteinelor. !n timpul coacerii datorita incalzirii proteinelor din aluat sufera modificari prin denaturare, care sunt profunde la temperature de *% H , adica in momentul cand incepe formarea miezului painii. S-a determinat ca la aceasta temperatura se reduce brusc solubilitatea proteinelor si anume cu peste 0* @, in comparatie cu solubilitatea la 0% H . resterea temperaturii in continuare pana la 7% + .% H este insotita de o scadere mai brusca a solobilitatii proteinelor. 9odificarile profunde ale proteinelor la temperature de *% H denota ca ele au coagulat, procesul avand caracter ireversibil. Degradarea termic, structura proteinelor + in primul rand a glutenului + se modifica in continuare si dupa coacerea painii, procesul numindu-se IJimbatranireJJ. Acest proces se desfasoara de la sine, intrucat sistemul trece de la o stare termolabila la una stabila. Procesele de gelifiere a amidonului si de coagulare a proteinelor se produc concomitent, ele contribuind in mod esential la transformarea aluatului, in miez de paine.

,oacerea
Formarea culorii cojii - fenomen numit brunificare ), ca rezultat al interactiunii de oxidoreducere a zaharurilor nefermentate din aluat si a produselor de descompunere a proteinelor, formandu-se din reactia 9aillard, produse numite melanoidiene. 8aina cu putere redusa de fermentatie, cum este deseori cazul fainii albe, conduce la obtinerea painii avand culoarea co1ii deschisa - palida ). Pentru corectarea acestui defect se adauga la prepararea aluatului extract de malt sau zahar. 4impotriva, faina care formeaza multe zaharuri da paine cu coa1a de culoare prea buna. Drunificarea are loc dup ace coa1a depaseste temperature de "%%H . Accentuarea exagerata a brunificarii duce la obtinerea co1ii arse. 9odificarea activitatii microflorei din aluat, in sensul ca celulele de dro1die activeaza pana produc fermentatia alcoolica intense - ceea ce contribuie cresterea volumului aluatului ), iar la ## H sunt distruse ; bacteriile lactice si acetice actioneaza pana in 1urul temperaturii de &% H , dupa care activitatea lor inceteaza. Formarea aromei si a gustului painii, ca urmare a continuarii unor transformari chimice petrecute inca din faza de fermentatie a aluatului, in urma carora rezulta pe langa alcool etilic, o serie foarte mare de substante. Se considera ca metilglioxalul, furfurolul - correct, furfuralul ), impreuna cu alte aldehide si cetone ar fi principalele substante volatile care dau aroma painii si ca ele s-ar gasi in cea mai mare parte in coa1a. 8ormarea unei cantitati suficiente de substante aromatice este conditionata de stadiul anterior de fermentatie a aluatului, coacerea corecta, forma si marimea painii.