Sunteți pe pagina 1din 33

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ

VETERINARĂ A BANATULUI
TIMIŞOARA

FACULTATEA TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE

Proiect la disciplina: MERCEOLOGIE


APRECIEREA MERCEOLOGICĂ A SPECIALITĂŢILOR DIN
CARNE

Coordonator: Studentă:

Timişoara
2001

1
CUPRINS
Partea I:
1. Introducere
2. Importanţa specialităţilor din carne
3. Procesul tehnologic
4. Clasificarea specialităţilor din carne
5. Calitatea produselor
5.1. Condiţiile de calitate
5.2. Reguli de verificare
5.3. Metode de verificare
5.3.1. Metode de verificare fizico-chimice
5.3.2. Metode de verificare bacteriologice
6. Defectele specialităţilor din carne

Partea a II-a
1. Studiul de piaţă
2. Recoltarea probelor, examenul organoleptic, fizico-chimic,
bacteriologic
3. Situaţia pieţei produsului în ultimii ani

2
Partea I

1. Introducere

Carnea este unul din alimentele de bază care aisgură organismului


substanţe plastice, energetice şi stimulatoare.
Prin carne se înţeleg toate părţile animalelor cu sânge cald, în stare
proaspătă sau preparată, în măsura în care se pretează pentru alimentaţia umană,
precum şi grăsimea şi cârnaţi fabricaţi din animale cu sânge cald. Drept carne
trebuie considerate în special: carnea muşchilor (cu sau fără oase), ţesuturile
grase, ţesuturile conjunctive, glandele limfatice, limba, inima, plămânii, ficatul,
splina, rinichii, glandele mamare, gâtlejul, stomacul, intestinul subţire şi cel gros,
apoi oasele cu părţile moi aderente, sângele proaspăt; grăsimea neprelucrată sau
prelucrată, untură, oleomargarină şi substanţe conţinând amestecuri de grăsimi;
excepţie fac untul şi untul topit; cârnaţii şi amestecuri asemănătoare din carne
mărunţită.
Alte produse din carne, în special extractele din carne, peptona din carne,
gelatina animală şi preparatele pentru supe nu sunt considerate drept carne.

3
2. Importanţa specialităţilor din carne

Compoziţia chimică şi valoarea nutritivă a specialităţilor din carne


Valoarea nutritivă a cărnii depinde de proporţia ţesutului muscular, gras şi
conjunctiv. Cu cât carnea conţine mai puţin ţesut conjunctiv şi mai mult ţesut
muscular, cu atât valoarea ei nutritivă este mai mare. Ţesutul gras are o valoare
calorică mare şi este sursa de acizi graşi semisaturaţi indispensabili vieţii
(linolenic, lipolenic, arahidonic). Aceşti acizi nu se pot sintetiza în organism şi
trebuie introduşi în mod obligatoriu cu alimentele.
Valoarea nutritivă mare a ţesutului muscular este determinată de
conţinutul său în proteine complexe. Părţile carcasei care conţin cantităţi mari de
ţesut conjunctiv, în special osos, fac parte din sorturile inferioare. În carnea de
bovine, conţinutul de grăsime variază în limite de 4 – 18 %, cel de proteine 19 –
21 %, iar cel de apă 60 – 74 %. În carnea de porc, conţinutul de grăsime este de
17 – 37 %, cel de proteine 14 – 19 %, iar cel de apă 48 – 69%; în carnea de ovine
conţinutul de grăsime este de 7 – 24 %, cel de proteine 16 – 21 %, iar cel de apă
60 – 71 %. Carnea animalelor tinere conţine mai multă apă şi ca atare mai multă
grăsime decât carnea animalelor adulte.
Sărurile minerale din carnea de bovine şi ovine variază de regulă între 0,8
- 1%, iar în carnea de porcine 0,5 – 0,7%.

4
Tabel 1. Compoziţia în aminoacizi al ţesutului muscular al cărnii de vită,
de oaie şi de porc (mg/100g parte comestibilă)

Indicatorul Carne de Carne de Carne de


bovine ovine porc
Apă % 74,8 75 74,6
Proteine % 21,6 21 20,4
Coeficient de 6,25 6,25 6,25
transformare
Aminoacizi esenţiali 8093 8917 7801
Valina 1148 1788 1135
Izoleucina 939 936 970
Leucina 1624 1786 1538
Lizina 1742 1890 1631
Metionina 588 473 478
Treonina 875 924 961
Triptofan 23 237 274
Fenilalanina 904 883 814
Aminoacizi neesenţiali 1296 12027 11637
Total aminoacizi 21060 20944 19438

După cum se vede din tabel în proteinele cărnii există o cantitate


însemnată din toţi aminoacizii de neînlocuit, de aceea carnea este un produs
alimentar tot atât de valoros ca şi ouăle. În carne se găsesc aproape toate
vitaminele, iar unele vitamine din complexul B se găsesc în cantităţi suficiente
pentru satisfacerea nevoilor zilnice ale omului.
În carne există substanţe azotoase extractive se neextractive. Conţinutul în
carnozină şi creatină în muşchii de bovine şi porci este aproximativ egal
(respectiv 265 şi 285 mg% carnozină şi 300 şi 288mg% creatină); în muşchii de
ovine, cantitatea este mult mai mică (96 mg% carnozină şi 133 mg% creatină).
Bazele purinice există în cea mai mare cantitate în carnea de porc (86 mg
%), apoi în cea de ovine (48 mg%) şi în sfârşit în cea de bovine (24 mg%).
Mirosul şi gustul cărnii sunt determinate de compuşii carbonilici
(aldehide, cetone), de esterii acizilor cu molecule mici şi de unele substanţe
extractive. S-a stabilit, de exemplu, că gustul cărnii prelucrate culinar depinde în
mare măsură de sarea de sodiu a acidului glutamic.

5
3. Procesul tehnologic

Şunca fiartă şi presată. Se prepară din şuncile dinapoi şi dinainte, de la


care se înlătură oasele şi şoriciul, lăsându-se un strat de slănină gros de 1,5 cm.
Şunca fără oase se aşează strâns într-o formă metalică, iar golurile se umplu cu
bucăţi de carne astfel orientate încât fibrele musculare la carne şi la şuncă să aibă
aceeaşi direcţie. Urmează apoi presarea, fierberea (până când în interiorul
produsului temperatura atinge 68oC), răcirea, scoaterea din formă. Şuncile se
curăţă de bulionul gelificat şi de grăsime, se învelesc în pergament sau în celofan
şi se ambalează în lăzi; se păstrează maximum 5 zile la temperatura de cel mult
6oC iar în încăperi răcite până la o zi. Se taie după trebuinţă. Greutatea şuncii
este de 3 – 5 kg..

Exemplu: Şunca Turist


Reţetă pentru 100 kg materii prime:

Cu izolat proteic Cu concentrat Cu făină de soia Fără derivate


din soia proteic din soia proteice din soia
- Carne pulpă 100 100 100 100
sau spate porc,
kg
Condimente sau 0,150 0,150 0,150 0,150
Aromă de piper 0,400 0,400 0,400 0,400
pe suport, kg
- Usturoi, kg 0,150 0,150 0,150 0,150
sau
Aromă de 0,060 0,060 0,060 0,060
usturoi pe
suport, kg
Adausuri şi 20 - - -
materii
secundare
- dispersie de
izolat proteic de
soia, kg
- Saramură “C”, 20 - - -
kg
- Saramură “D”, - 30 30 30
kg
- Concentrat - 3 - -
proteic din soia,
kg
- făină de soia, - 9 7 -

6
kg
- Apă de
hidratare a
derivatelor, kg
Materii auxiliare
- folie de
polietilenă
pentru fierbere
- hârtie
pergaminată
- folie de
material plastic

Procesul tehnologic cuprinde următoarele faze principale:

Pregătirea materiei prime


Pulpa şi spata, detaşate de la semicarcase se fasonează, îndepărtându-se
şoriciul şi slănina exterioară, se dezosează şi se aleg bine de flaxurile tari, de
fascii şi aponevroze şi de grăsimea din interiorul pulpei. Carnea trebuie să
conţină cât mai puţin ţesut conjunctiv, deoarece acesta se contractă în timpul
procesului termic, producând eliminarea de suc, care conduce la creşterea
consumului specific şi la obţinerea unui produs nesuculent, cu consistenţă
crescută.
Pregătirea semifabricatelor
Carnea astfel aleasă se toacă la wolf prin sita pretăietoare (cu ochiuri de
20…40mm ).
Carnea tocată se malaxează cu saramura şi unul din derivatele proteice
folosite ( concentrat, făină sau dispersie de izolat ) şi apa de hidratare prevăzută,
până la completa absorbţie a derivatului în carne.
Dacă şunca se fabrică fără derivate, se malaxează doar cu saramura
înscrisă în reţetă. Malaxările se fac în funcţie de tipul de malaxor folosit.
Carnea malaxată se depozitează 48…72 ore pentru maturare, timp în care
trebuie folosită în fabricaţie.
Pregătirea compoziţiei
După maturare, 20% din carnea cu adaosuri se prelucrează sub formă de
bradt, după care se amestecă prin malaxare cu restul cărnii şi condimentele.
Compoziţia astfel obţinută se umple în prese de şuncă, forme de 11…14
lbs, forme Mepako (cu secţiune circulară, ovală sau pătrată ) care se supun
procesului termic de fierbere, conform capitolului de operaţiuni generale privind
umplerea şi tratamentul termic pentru fiecare tip de ambalaj.

7
Muşchiul de porc. Se prepară din muşchii de pe spinare. Se taie pe linia
de aşezare a apofizelor spinaele şi este bine nivelat pe margine. Stratul de
grăsime pe partea de la spinare este de 5mm. Conţinutul în apă: 55 – 57%. După
sărare uscată şi umedă, înmuiere şi curăţire, muşchiul se introduce în funduri de
vită sau în bumbare. Se leagă longitudinal şi transversal cu o sfoară subţire, cu
laţuri. Apoi se opăreşte, se zvântă, se afumă şi se usucă. Se păstrează atârnat, la
temperatura de cel mult 4oC, până la 6 luni; în lăzi, cel mult 2 luni; la
temperatura camerei, muşchiul uscat se păstrează până la 2 luni.

Exemplu: Muşchiuleţ Montana

Reţetă pentru 100kg materii prime:

-muşchiuleţ de porc, kg 100


• Condimente
-sos condimentat, kg 14
• Materii secundare
-saramură “C”, kg 10
• Materii auxiliare
-sfoară.
Procesul tehnologic cuprinde următoarele faze principale:
Pregătirea materiei prime
Materia primă utilizată la fabricarea acestui produs este muşchiuleţul de
porc, format din muşchii psoas majori, psoas minor şi iliacul.
Muşchiuleţul de porc, după ce se detaşează de la semicarcase, se
fasonează, îndepărtându-se franjuri şi slănina moale din exterior.
Pregătirea semifabricatului
Muşchiuleţul se poate folosi în fabricaţie injectat sau neinjectat. Injectarea
se face cu saramură “C” (20%) în proporţie de până la 10% faţă de greutatea
materiei prime.
Muşchiuleţul injectat sau neinjectat se trece prin sosul condimentat
(fiecare bucată în parte). Bucăţile de carne se aşează apoi în tăvi sau în bazine şi
se acoperă cu sosul condimentat rămas.
Astfel pregătite, semifabricatele se ţin la conservat 3 – 5 zile, la
temperatura de +2 … +5oC, până când pe secţiune se obţine o culoare roşie
uniformă. După conservare, bucăţile se leagă la unul din capete cu sfoară, se
agaţă pe beţe şi se aşează pe rame.
Tratamentul termic
Afumarea se face cu fum cald, la temperatura de +95 … +110oC, timp de
2 – 2,5 ore, în funcţie de grosimea muşchiuleţului. După hiţuire, produsul se

8
răceşte şi se depozitează în camere frigorifice la temperatura de +2 … +5oC şi
umiditatea relativă a aerului de 75 – 80%.
Muşchiuleţul montana se aşează pe beţe şi rastele cu spaţii între bucăţi,
pentru a permite circulaţia aerului.
Marcarea se face prin etichetare, conform prevederilor STAS 3103 – 83.

Piept, garf, bacon. Pieptul se prepară din partea de la piept şi de la burtă,


sau se obţine la tranşarea baconului.
Garful se obţine din partea dorsală a jumătăţii. Are formă dreptunghiulară,
vertebrele sunt înlăturate; în partea cea mai subţire grosimea este de cel puţin 3
cm. Slănina este groasă de 1 – 4 cm.
După sărarea uscată, atât pieptul cât şi garful se aşează în vase, unde stă
timp de trei zile; deasupra se toarnă saramură. Durata sărării garfului este de 15 –
20 zile, a pieptului de 10 – 15 zile. După terminarea sărării, saramura se scurge,
iar carnea se afumă.
Baconul de Moscova are formă dreptunghiulară, coastele şi sfârcurile sunt
înlăturate; grosimea în partea cea mai subţire este de cel puţin 2 cm, grosimea
slăninii cel puţin 1 cm. Pentru sărare, baconul se sortează după greutate, fiecare
grupă aşezându-se separat. Sărarea se face în lăzi de lemn sau de metal cu
capacitatea de 250 – 270 kg. După ce sunt umplute, lăzile se acoperă cu un capac
şi se presează. Sărarea durează 20 – 30 zile; apoi baconul se afumă.
Garful, pieptul şi baconul au carnea de culoare roz – roşie, fără pete
cenuşii; culoarea slăninii este albă sau cu o nuanţă roz, fără îngălbenire.
Consistenţă elastică, miros de afumătură, gust puţin sărat. Conţinutul în sare este
de cel mult 8%. Greutatea garfului: 1,5 kg, a pieptului şi baconului; 1 kg.

Exemplu: Piept condimentat

Reţetă pentru 100 kg materii prime:

- piept de porc, cu sau fără şorici, dezosat, kg 100


• Materii secundare
- saramură “B”, kg 10
- sos condimentat, kg 14
•Materii auxiliare
- sfoară
Procesul tehnologic cuprinde următoarele faze principale:
Pregătirea materiei prime
Materia primă utilizată este pieptul de porc, cu sau fără şorici, având o
grosime a stratului de slănină de maxim 4 cm, obţinută de la porc astfel:

9
- lungimea – delimitată în partea din faţă de linia care trece între ultima
şi penultima vertebră lombară;
- lăţimea – delimitată în partea superioară de linia care trece între
treimea superioară şi treimea mijlocie a coastelor, paralelă cu coloana
vertebrală, iar la partea inferioară de linia mediană a sternului şi
abdomenului.
Pieptul de porc se dezosează astfel: se scot în evidenţă capetele coastelor
prin secţionarea cu cuţitul a ţesutului conjunctiv de pe marginile acestora (în
partea interioară a coastelor) în porţiunea în care pieptul a fost desprins de la
carcasă. Pe sub capătul fiecărei coaste, pus astfel în evidenţă se trece o sfoară, ale
cărei capete se înfăşoară pe băţ. Se trage de băţ astfel ca să se desprindă cu
ajutorul sforii, coastele. Se fasonează în piese de forme dreptunghiulare cu
dimensiuni de 30 … 60 cm lungime şi 15 … 25 cm lăţime, iar zona de unde s-au
scos coastele se curăţă astfel ca pieptul să nu rămână cu franjuri.
Pregătirea semifabricatului
Bucăţile de piept astfel prelucrate se injectează cu saramură în cantitate de
10 kg saramură la 100 kg piept dezosat, se trec prin sosul condimentat, se aşează
în bazine şi se acoperă cu restul de sos. Se depozitează pentru conservare,
maturare şi aromatizare circa 6 zile.
Tratamentul termic
După conservare, bucăţile de piept se leagă individual cu două sfori, în
ochiuri, pe latura mică se agaţă de beţe şi se afumă la cald timp de aproximativ 5
ore la temperatura de 70 – 80oC
Depozitarea
După răcire, produsul se depozitează agăţat pe beţe şi rastele cu distanţă
între bucăţi, în camere frigorifice la temperatura de +2 … +5oC.
Marcarea se face prin etichetare, conform prevederilor STAS 3103 – 83.

Ruladele pot fi cu sau fără şorici.


Rulada de Leningrad se prepară din pulpe; oasele bazinului şi femurului se
înlătură, tibia se lasă; ea reprezintă piciorul ruladei. Carnea se răsuceşte şi se
leagă strâns cu sfoară, la fiecare 5 cm. Pentru atârnarea ruladelor sfoara se trece
prin orificiul făcut în picior.
Rulada de Rostov are formă dreptunghiulară şi se prepară din şuncă de
Voronej, din care s-a înlăturat osul spatei şi humerusul. Marginile sunt corect
tăiate.
Rulada bielorusă, de formă alungită, se prepară din şunca dinainte, la care
se scoate osul spatei şi humerusul.
Rulada sovietică, de formă dreptunghiulară, preparată din carne de porc
tânăr (cel mult 6 luni), are slănina groasă de cel mult 2 cm. Şoriciul este foarte

10
subţire şi bine curăţit; poate să lipsească. Rulada se prepară din partea de la piept
şi coaste a jumătăţii (părţile laterale ale porcului) din care se înlătură coastele,
vertebrele şi partea de la burtă cu sfârcurile. După sărare şi înmuiere, parrtea de
la piept şi coaste se spală, se răsuceşte strâns, cu partea dinspre şira spinării
înăuntru; astfel, partea de la garf rămâne înăuntru. Rulada se leagă în lung din
două părţi şi transversal la distanţă de 5 cm. Dacă suprafaţa este fără şorici,
rulada se introduce în funduri şi se leaga cu sfoară. Ruladele se păstrează
atârnate cel mult 10 zile, la temperatura de cel mult 6oC.
Rulada de purcel se prepară din purcei cu greutatea 2-5kg, cu ţesut fin,
împănat cu grăsime. Corpul purcelului se despică pe şira spinării; oasele din
spată, şunci şi partea de la piept şi coaste se înlătură. Carnea se răsuceşte, se
leagă în lung cu sfoară şi în lat la distanţe de 5cm.,se înveleşte cu o ţesătură de in
şi se fierbe. Ruladele gata se presează, se curăţă bine de grăsime şi de gelatină, se
înmoaie în apă fierbinte şi se spală.
Ruladele de Leningrad, Rostov, bielorusă se livrează fierte şi afumate sau
numai fierte, rulada sovietică şi cea de purcel se livrează numai fierte. La
aprecierea calităţii ruladelor se ţine seama de o serie de date.
Ruladele trebuie să fie strâns răsucite, cu şoriciul sau cu slănina în afară,
legate strâns cu sfoară din două părţi în lung şi la distanţe de 5-8 cm., cu un inel
pentru atârnare; marginile trebuie tăiate drept, suprafaţa trebuie să fie curată, fără
pete sau alte murdării, fără mucegai şi mâzgă, fără tăieturi din carne şi din
slănină, fără franjuri şi resturi de păr; ruladele fără şorici trebuie să fie introduse
în învelitori şi legate cu sfoară; consistenţă elastică; ţesutul muscular este colorat
uniform în culoare roz-roşie, fără pete cenuşii, cu straturi de grăsime; culoarea
grăsimii este albă sau cu o nuanţă roz, fără îngălbenire; miros de afumat sau
plăcut de şuncă, gust suculent, uşor sărat, fără gust străin.

Exemplu: Rulada Bucureşti

Reţetă pentru 100 kg materii prime:

- piept de porc dezosat (cu sau fără şorici), kg 86


- carne de porc lucru pentru bradt, kg 14
• Materii secundare
- saramură “A”, kg 10
sau
- amestec de sărare, kg 4
• Condimente
- usturoi, kg 0,050
sau

11
aromă de usturoi pe suport, kg 0,050
- boia de ardei, kg 0,050
- condiment universal, kg 0,100
sau
aromă de piper pe suport, kg 0,240
•Materii auxiliare
- folie de polietilenă pentru fierbere
- înveliş: hârtie pergaminată pentru ambalare.
Procesul tehnologic cuprinde următoarele faze principale:
Pregătirea compoziţiei
Materiile prime se prelucrează astfel:
- carnea de porc lucru se prelucrează pentru obţinerea bradtului. La
fabricarea bradtului se adaugă condimente;
- pieptul de porc, cu sau fără şorici, conservat prin sărare uscată sau
mixtă (asemănător pieptului fiert şi afumat) se dezosează şi se taie în
tăblii de mărimea formei de şuncă. Tăbliile se crestează pe partea
interioară pentru ca pasta să adere cât mai mult de tăblia de piept.
Umplerea produsului se face în forme de şuncă, căptuşite cu folie de
polietilenă astfel:
Se aşează întâi o tăblie la baza presei – cu şoriciul sau slănina în afară
peste care se adaugă un strat de bradt de circa 1 cm.
După aceea se aşează 3 – 4 fâşii de piept, tăiate pe lungimea presei, cu
laturile de 4 – 5 cm. Fâşiile de piept trebuie să aibă grosimea maximă de 2,5 cm.
Între aceste fâşii se pune bradt până se depăşeşte cu 1 cm suprafaţa fâşiilor
de piept şi restul de bradt peste care se aşează o tăblie de piept (crestată pe partea
interioară) cu slănină sau şoriciul în sus.
Tăbliile de piept de porc folosite nu vor avea grosimea mai mare de 2,5
cm. Se pliază folia şi se presează capacul formei.
Tratamentul termic
Produsul în forme se supune tratamentului termic în apă sau în abur, la
temperatura de circa 82oC. Timpul de fierbere se consideră circa o oră pentru
fiecare kg.
După tratamentul termic în apă sau în abur, formele se răcesc cu un jet de
apă rece, după care se continuă răcire în camere frigorifice la temperatura de +2
… +5oC timp de circa 12 ore. După răcire, produsul se scoate din forme, se
fasonează marginile şi se ambalează în hârtie pergaminată.
Produsul se depozitează în navete, în camere frigorifice la temperatura de
+2…+5oC.
Marcarea se face prin etichetare conform prevederilor STAS 3103 – 83.

12
4.Clasificarea specialităţilor din carne

Specialităţile din carne se clasifică după tratamentul termic în:


- specialităţi pasteurizate: ruladă, muşchi picant, şuncă;
- specialităţi afumate: piept condimentat, cotlet haiducesc, muşchi Montana;
- specialităţi afumate la cald / pasteurizate: piept afumat şi fiert, ruladă cu
limbă;
- specialităţi fierte / afumate: muşchi ţigănesc;
- specialităţi afumate / uscate: pastramă de oaie.

13
5.Calitatea produselor

5.1Condiţiile de calitate
Specialităţile din carne, fără membrană, trebuie să îndeplinească
următoarele caracteristici organoleptice:
Aspect, bucăţi întregi, bine fasonate cu formă specifică sortimentului,
suprafaţa curată, fără insule de grăsime, impurităţi, insule de mucegai, larve sau
galerii de insecte, iar pe secţiune aspectul trebuie să fie uniform şi compact.
Consistenţa, fermă, fragedă pe secţiune cu senzaţie plăcută în masticaţie
şi suculenţă specifică sortimentului.
Culoare la exterior roz pal până la brun întunecat, în funcţie de sortiment
şi de procesul tehnologic de prelucrare: fierbere, afumare sau uscare. Pe secţiune
culoarea trebuie să fie uniformă, fără zone de culoare modificată, care să
contrasteze cu culoarea de fond a preparatului.
Mirosul şi gustul, specific sortimentului fără ca acestea să fie modificate
datorită fermentaţiei, diferitelor mucegaiuri sau cu miros împrumutat.

Tabel 2

Denumire Forma Caracteristici / condiţii de admisibilitate Consistenţa


sortiment Aspect Aspect pe Gust şi miros
exterior secţiune
Muşchiul Bucăţi neregulate Suprafaţă Structură Plăcut, picant, Semitare
eţ de forma uscată de specifică caracteristic
Montana muşchiuleţului. Se culoare roşie muşchiului condimentelor
admite o uşoară brun deschis, supus utilizate.
răsucire. acoperită cu un tratamentului
strat de termic, de
condimente culoare roşie
măcinate cărămizie.
răspândite
neuniform,
fără franjuri şi
grăsime.
Rulada Bloc compact, paralelipipedic, cu sau Două tăblii de Plăcut, specific Fragedă,
Bucureşti fără şorici pe ambele feţe. Tăbliile de piept de porc produsului fiert semitare.
piept (de la cele două suprafeţe) de fără os legate şi
maxim 2,5cm. Produsul se prezintă între ele cu condimentelor
ambalat în hârtie pergaminată. bradt din carne folosite.
de porc şi fâşii
de piept de porc
de cca. 5cm
lăţime şi maxim
2,5cm grăsime.

14
Şuncă Bucăţi de dimensiuni şi formă Masă compactă Suculent, Fragedă,
Turist corespunzătoare formelor de presare din bucăţi de potrivit de sărat, semitare.
folosite, cu margini fără franjuri, carne de porc specific de
ambalate în hârtie pergaminată sau în de cca. 20mm carne fiartă şi
folie de material plastic. de culoare roz- condimente.
roşie, distribuite
uniform în masa
de bradt din
carne de porc,
de culoare roz.
Pastramă Felii de inimă Suprafaţa uscată Carne de Plăcut, picant, Fragedă.
din inima de vită, de de culoare roşie- culoare roşie caracteristic
de vită formă brună acoperită cu brună. condimentelor
neregulată de condimente utilizate.
12 – 15cm măcinate,
lăţime. răspândite
neuniform.
Şuncă Neregulată, Şorici curat, Carne de Plăcut de carne Fermă,
bănăţeană caracteristică afumat (se admit culoare afumată, şi nesfărâmicioasă
pulpei dezosate, urme de roşiatică cu uscată, uşor la tăiere.
fasonate. ştampilă), culoare slănină de sărat. Fără gust
brun roşcat. constituire de şi miros străin.
culoare alb-roz.
Specialita Bucăţi Suprafaţa de Bucăţi de Plăcut, aromat, Fermă,
te file aproximativ culoare roşcată muşchi de specific cărnii nesfărâmicioasă
cilindrice sau brună, acoperită culoare roz- de porc la tăiere.
ovoidale cu cu membrană roşiatică. Se conservate şi
lungime de cca. artificială sau admit straturi afumate, fără
30cm. plasă textilă. subţiri de ţesut gust şi miros
conjunctiv. străin.

15
5.2. Reguli de verificare

Examenul organoleptic

Prin examen organoleptic se apreciază forma, aspectul exterior şi pe


secţiune, consistenţa, culoarea, mirosul şi gustul. Caracterele organoleptice
variază în funcţie de grupa din care face parte preparatul. Conform STAS –
urilor în vigoare cerinţele organoleptice sunt următoare:
Forma : corespunzătoare membranelor naturale sau artificiale folosite,
specifică sortimentului.
Aspectul exterior: produse întregi, cu suprafaţa curată fără impurităţi sau
insule de mucegai; cu membrana netedă, continuă fără încreţituri, rupturi
aderente la compoziţie, rezistentă la tracţiune; fără goluri de aer, grăsime topită,
lichide, larve sau galerii de insecte sub membrană.
Aspectul pe secţiune: compoziţia trebuie să fie compactă, bine legată, cu
bucăţi de slănină de mărime uniformă, repartizate uniform în toată masa
produsului (aspect mozaicat) fără goluri de aer, aglomerări de grăsime topită,
lichide sau precipitat albuminic.
Consistenţa : uniformă, fără zone de înmuiere, la tăiere trebuie să se
păstreze integritatea feliei; bucăţile de slănină trebuie să fie bine circumscrise,
fără înmuiere sau desprindere de compoziţie. Consistenţa de ansamblu trebuie să
fie specifică sortimentului: la semiafumate, compoziţia este compactă, bine
legată, fermă şi elastică; la preparatele de durată, compoziţia este relativ tare,
fermă şi uniformă.
Culoarea : la exterior este specifică sortimentului, procesului tehnologic
de prelucrare (fierbere, afumare, uscare) şi în funcţie de natura membranei
( naturală sau artificială, transparentă sau mată); pe secţiune culoarea trebuie să
fie uniformă, specifică sortimentului, fără zone de culoare modificată. Bucăţile
de slănină trebuie să fie de culoare albă, roz, caracteristică, fără nuanţă cenuşie,
verzuie sau galbenă de oxidare. Preparatele semiafumate şi de durată pe secţiune,
trebuie să aibă culoare roşietică sau rubinie, uniformă.
Mirosul şi aspectul: trebuie să fie specific sortimentului, plăcut, potrivit de
sărat şi condimentat, fără miros şi gust modificat sau străin.
La specialităţile relativ proaspete membrana este umedă, lipicioasă, uşor
detaşabilă. Sub membrană compoziţia are culoare cenuşie. Pe suprafaţa de
secţiune culoare este neuniformă. În unele zone slănina are culoare uşor gălbuie.
Consistenţa compoziţiei la periferie este mai puţin fermă. Mirosul are uşoară
nuanţă de mucegai sau acru. La gust nu se percepe aroma specifică produsului.

16
La specialităţile alterate membrana este acoperită cu mucus sau ciuperci
şi se rupe uşor. Compoziţia imediat sub membrană are culoare cenuşie sau
verzuie. Pe suprafaţa de secţiune, atât la periferie cât şi în profunzime de constată
pete cenuşii verzui. Slănina are culoare verzui murdară. Consistenţa este afânată,
flască. Membrana are miros încins, tocătura miros putred, iar slănina miros
rânced. Slănina are gust înţepător, rânced.
Prezenţa abaterilor de la caracterele organoleptice normale impune
executarea examenului fizico – chimic şi bacteriologic. În funcţie de rezultatul
examenului de laborator, specialităţile din carne pot fi date în consum fără
restricţii, condiţionat însă de limitarea timpului de vânzare sau alte măsuri în
scopul prevenirii îmbolnăvirii consumatorului.
Specialităţile cu modificări organoleptice evidente sub raportul
prospeţimii ( putrefacţie, fermentaţie, mucegăire în profunzime, râncezire) se
exclud de la consum.
În cazul în care modificările organoleptice sunt limitate la nivelul
membranei sau suprafeţei (mâzguire, insule de mucegai pe suprafaţa însoţite de
miros de vechi sau încins, cu micşorarea rezistenţei la tracţiune a membranei),
examanul fizico – chimic şi bacteriologic este corespunzător, se poate admite
recondiţionarea produselor.

Tabel 3 Proprietăţile organoleptice ale specialităţilor din carne .

Caracteristici Condiţii de admisibilitate


Forma Caracteristică fiecărui
sortiment
Aspect exterior Suprafaţă curată (fără mucegai
sau corpuri străine, nelipicioasă, de
culoare specifică sortimentului).
Aspect pe secţiune Bucăţi compacte de culoare şi
formă specifică porţiunilor anatomice
folosite.
Gust şi miros Plăcut, specific produsului şi
condimentelor folosite, fără gust şi
miros străin ( de mucegai, acru,
rânced etc.)
Consistenţă Specifică produsului

17
Examenul fizico – chimic

Conform STANDARDELOR PROFESOINALE (SP – C401 – 95, SP –


C408 – 95, SP – C406 –95, SP – C407 – 95, SP – C410 – 95) examenul fizico –
chimic al specialităţilor din carne urmăreşte determinarea apei, a substanţei
grase, a cloruri de sodiu, a azotului uşor hidrolizabil, a substanţei proteice, a
azotiţilor şi a conţinutului de colagen.

Tabel 4 Proprietăţile fizico-chimice ale specialităţilor din carne

Caracteristici Condiţii de Metode de


admisibilitate analiză
NaCl, % max. 3 STAS 9065/5 –
exceptând 73
pastrama, 5
Azot uşor STAS 9065/5 –
hidrolizabil mg 30 73
NH3/100g max.
Azotiţi, NO2 STAS 9065/9 - 74
mg/100g max. 7

Examenul bacteriologic

Pentru examenul bacteriologic se recoltează, în condiţii aseptice, probe de


circa 300 g, în cutii Petri sau în borcane de sticlă cu capac. Examenul
bacteriologic trebuie să se efectueze în cel mult 12 ore de la recoltare.
Conform standardelor profesionale la preparatele din carne în membrană,
examenul bacteriologic presupune: determinarea numărului de bacterii
coliforme, identificarea Escherichiei coli, determinarea germenilor din genul
Salmonella, determinarea numărului de stafilococi coagulază-pozitivi a
clostridiilor sulfito-reducătoare şi a lui Bacillus cereus.

18
Tabel 5 Proprietăţile bacteriologice ale specialităţilor din carne

Condiţii Limite max. Metode de


microbiologice admise analiză
Bacterii coliforme, 10 STAS ISO 4831-
max./g 92
4832-
92
Escherichia coli, 1 STAS 2356-82
max./g
Salmonella / 25g Absent STAS2356-82
Stafilococ 10 ISO 6888-92
coagulazo-pozitiv, max./g
Bacterii sulfito- 10 STAS 2356-82
reducătoare, max./g
Bacillus cereus, 10 STAS 2356-82
max./g

5.3 Metode de verificare

5.3.1 Metode de verificare fizico – chimice


Determinarea apei
Conform STAS-ului 9065/3-1973 determinarea conţinutului de apă se face
prin 3 metode, dintre care descriem două:
- uscarea la etuvă la temperatura de 103°C, obligatorie în caz de
litigiu;
- antrenare cu solvenţi organici.

a) Metoda prin uscare la etuvă

Pricipiul metodei
Încălzirea unei cantităţi din proba de analizat la temperatura de 103°C
până la greutate constantă.
Calculul rezultatelor

19
% apă =
G −G
1 2
⋅ 100
G −G 1
în care:
G = greutatea fiolei + nisip calcinat + baghetă de sticlă, g;
G1= greutatea fiolei + nisip calcinat + baghetă de sticlă + proba înainte de
uscare, g;
G2= greutatea fiolei + nisip calcinat + baghetă de sticlă + proba după
uscare, g.
Ca rezultat se ia media a celor două determinări paralele, care nu trebuie să
difere între ele cu mai mult de 0,5g apă la 100g probă de analizat.

b) Metoda prin antrenare cu solvenţi organici

Principiul metodei
Apa din proba de analizat este antrenată cu ajutorul unui solvent organic
la fierbere şi după condensare, colectare şi răcire este măsurată într-un tub
gradat.
Calculul rezultatelor
%apă= V ⋅ 10
în care: V = volumul de apă colectată în tubul gradat;
10=echivalentul pentru exprimare procentuală.
Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări paralele,
care nu trebuie să difere între ele cu mai mult de 0,5ml apă la 100g probă de
analizat.

B. Determinarea substanţelor grase

a) Metoda Soxhlet

Principiul metodei
Substanţele grase din proba de examinat sunt extrase cu solvenţi organici
şi după îndepărtarea acestora se cântăreşte şi se exprimă procentual .
Calculul rezultatelor
G3 − G2
%grăsime = G − G ⋅ 100
1

în care: G = tara cartelei de celuloid + vată;


G1= tara cartelei de celuloid + vată + proba de analizat;
G2= tara balonului de fierbere;

20
G3= tara balonului de fierbere + grăsime extrasă.
Ca rezultat, se ia media aritmetică a două determinări paralele, care
nu diferă între ele cu mai mult de 0,5g substanţe grase, la 100g probă pentru
analiză.

C. Determinarea clorurii de sodiu

a) Metoda Volhard

Principiul metodei
În extractul apos deproteinizat, se precipită ionii de clor cu azotat de
argint. Excesul de azotat de argint se titrează cu sulfocianură de potasiu, în
prezenţa sulfatului de fier şi amoniu, ca indicator.
Calculul rezultatelor
0,00585 ( 20 − V ) V1
% clorură de sodiu = ⋅ ⋅100
G V2
în care: 0,00585= echivalentul de clorură de sodiu a 1ml azotat de argint
sol. 0,1N, g;
V = volumul soluţiei de sulfocianură de potasiu 0,1N folosit la
titrare, ml.;
V1= volumul total al extractului apos (200ml.);
V2= volumul de extract luat pentru analiză (20ml.);
G = greutatea probei luată în analiză, g.
Ca rezultat se ia media a două determinări efectuate în paralel, dacă între
cele două determinări luate nu sunt diferenţe mai mari de 0,2g clorură de sodiu,
pentru 100g probă.

b)Metoda Mohr

Principiul metodei
În extractul apos, obţinut din produsul supus analizei, se titrează ionii de
clor direct cu soluţie de azotat de argint în prezenţa cromatului de potasiu ca
indicator.
În momentul epuizării ionilor de clor, sub formă de clorură de argint,
prima picătură în exces de azotat de argint, în contact cu cromatul de potasiu,
formează cromatul de argint de culoare cărămizie. Virajul culorii indică sfârşitul
titrării.
Calculul rezultatelor
0,00585 ( 20 − V ) V1
% clorură de sodiu = ⋅ ⋅100
G V2

21
în care: 0,00585= echivalentul de clorură de sodiu a 1ml azotat de argint
sol. 0,1N, g;
V = volumul soluţiei de sulfocianură de potasiu 0,1N folosit la
titrare, ml.;
V1= volumul total al extractului apos (100ml.);
V2= volumul de extract luat pentru analiză (10ml.);
G = greutatea probei luată în analiză, g.
Ca rezultat se ia media a două determinări efectuate în paralel, dacă între
cele două determinări luate nu sunt diferenţe mai mari de 0,2g clorură de sodiu,
pentru 100g probă.

D. Determinarea azotului uşor hidrolizabil

Determinarea azotului uşor hidrolizabil (mgNH3/100g produs), conform


STAS – ului 9065/7-1974 se face ca la carne, dar rezultatele nu sunt atât de
concludente. Aprecierea amoniacului cu reactivul Nessler se face la salamurile
fierte. Salamurile afumate conţin combinaţii de săruri amoniacale care pot să dea
reacţii pozitive.

E. Determinarea azotiţilor prin metoda Griess

Principiul metodei
Nitriţii se pot combina în mediu acid cu o amină aromatică primară cu
care formează o sare de diazoniu. Dacă această sare este condensată sau cuplată
cu altă amină aromatică primară, se formează un complex colorat. Intensitatea de
culoare a soluţiei ce se analizează se compară cu cea a unei soluţii etalon care
conţine o cantitate cunoscută de nitriţi. Citirea se poate face direct, vizual,
folosind o scară de comparaţie, sau cu ajutorul unui fotocolorimetru sau
spectrofotometru folosind o curbă etalon.
Calculul rezultatelor
m1 ⋅ 100
nitrit de sodiu, mg la 100g produs = ⋅ 100
m ⋅V
în care: m1= cantitatea de nitriţi din eprubeta etalon cu care se potriveşte
intensitatea de culoare a probei (0,001…0,009mg), sau cantitatea citită pe curba
etalon, în funcţie de extincţia probei (aceeaşi, respectiv 0,001-0,009mg), g;
100 = volumul balonului cotat, ml;
m = masa probei luate în lucru, g (10g);
V = volumul de soluţie folosit la determinare (1ml);
100 = factor de exprimare procentuală.

22
După metoda descrisă, transpunerea în formulă a valorilor va arăta astfel:

( 0,001 .... 0,009 ) ⋅100 ⋅100 = 1... 9


NaNO2 (mg/100g produs) =
10 ⋅1
Din cele prezentate se constată că numărul de ordine al eprubetei pe scară
etalon cu care se potriveşte culoarea probei de analizat, indică direct conţinutul
de nitriţi ai probei, exprimat în mg la 100g produs.
Dacă la proba de analizat se obţine o culoare mai intensă decât eprubeta
cea mai mare din scara etalon, se va dilua extractul (cu apă), ţinându-se cont de
aceasta la calcul.

5.3.2. Metode de verificare bacteriologice

A. Determinarea prezenţei bacteriilor din genul Salmonella

Salmonelele sunt enterobacterii patogene pentru om şi animale care, în


general, au următoarele caractere: fermentează glucoza cu producerea de gaz,
produc hidrogen sulfurat, folosesc citratul ca unică sursă de carbon, nu
fermentează lactoza şi zaharoza, nu produc indol şi urează şi prezintă structură
antigenică specifică evidenţiabilă prin reacţii serologice.
Metodele de izolare a salmonelelor din alimente trebuie să asigure pe de o
parte condiţii de dezvoltare selectivă şi de inhibare pentru flora asociată, iar pe
de altă parte mediile din care se încearcă decelarea şi izolarea trebuie să aibă
substraturi nutritive şi nivel de pH convenabil revivierii şi multiplicării
salmonelelor.
Detectarea prezenţei salmonelelor comportă 4 faze succesive:
preîmbogăţirea, îmbogăţirea, izolarea şi confirmarea.

B. Determinarea bacteriilor coliforme şi Escherichia coli

Bacteriile coliforme (din genurile Escherichia, Enterobacter, Klebsiella


etc.) au o mare importanţă pentru microbiologia alimentară, deoarece reprezintă
unele dintre cei mai importanţi indicatori microbiologici sanitari, care
evidenţiază condiţiile de igienă la prelucrarea şi manipularea produselor, iar în
unele situaţii reliefează modul de respectare al diferitelor tratamente termice (tip
pasteurizare) aplicate unor produse alimentare.
Bacteriile coliforme sunt bacili sau cocobacili Gram negativi, care,
cultivate pe medii adecvate, la 37oC, fermentează lactoza cu producere de gaze.

C. Determinarea numărului de stafilococi coagulază – pozitivi

23
Bacteriile din genul Staphylococcus sunt coci, Gram pozitivi, cu dispoziţie
caracteristică în ciorchine, care se dezvoltă uşor pe medii uzuale şi
hiperclorurate.
Pentru microbiologia alimentară, prezintă importanţă speciile de
stafilococi care produc coagulaza. S. aureus este specia care elaborează
permanent acest factor de agresivitate.
Evidenţierea stafilococilor din alimente se bazează pe proprietatea
acestora de a dezvolta în prezenţa unor concentraţii mari de clorură de sodiu
(7,5-15%), a unor substanţe inhibitoare (telurit, piruvat etc.) pentru o anumită
floră de asociere şi de a forma colonii caracteristice pe unele medii selective.

D. Determinarea numărului de bacili cereus

Bacillus cereus este un germen sporulat, Gram pozitiv, aerob şi facultativ


anaerob, mobil, fermentează glucoza, produce hemolizina (toxină solubilă),
enzime litice (pentru celulele bacteriene), enzime proteolitice şi fosfolipaza C
(toxică).

E. Determinarea clostridiilor sulfitoreducătoare

Clostridiile sulfitoreducătoare sunt bacili Gram pozitivi, sporulaţi, strict


anaerobi, care pe anumite medii de cultură produc hidrogen sulfurat şi, în
majoritatea cazurilor, reduc sulfitul.
În această categorie intră Clostridium perfringens alături de alte specii
înrudite, capabile să reducă sulfitul (Cl. butirycum, Cl. putrefaciens etc.).
Aceste bacterii au importanţă practică, în special pentru carne şi
preparatele din carne, unde prin activitatea lor enzimatică depreciază frecvent
produsele pe timpul conservării acestora.
Pentru evidenţiere, se folosesc medii în compoziţia cărora intră şi sulful
(cisteină, cistină, sulfit de sodiu) şi indicator pentru identificarea hidrogenului
sulfurat (săruri de fier). Prin metabolizarea de către aceste microorganisme a
substanţelor care conţin sulf se formează hidrogenul sulfurat. Aceasta în reacţie
cu ionii de fier din mediu, formează sulfura feroasă de culoare neagră.

24
6. Defecte ale specialităţilor din carne

Aceste defecte pot fi clasificate în:


- defecte de natură fizică şi chimică, ce afectează proprietăţile senzoriale ale
produselor, care rămân comestibile;
- defecte de natură microbiologică, care afectează proprietăţile senzoriale ale
produselor şi/sau inocuitatea lor.
Defectele menţionate pot fi cauzate de:
- materii prime, auxiliare şi materiale necorespunzătoare;
- depozitarea necorespunzătoare a materiilor prime, auxiliare şi a materialelor;
- un proces tehnologic necorespunzător;
- microorganisme care nu produc alterări, care produc alterări sau care sunt
patogene (ultimele afectând şi inocuitatea produselor).
Defectele fizice sunt: zbârcire excesivă, fărâmiţare la fierbere, cojire
necorespunzătoare, plesnirea sau ruperea membranei, pungi de gelatină în
interiorul produsului, aglomerări de grăsime sub membrană.
Defectele chimice sunt: grăsime râncedă în produs, pete de culoare verde
în interiorul produsului finit, culoare roşie pe secţiune, gust leşietic sau de săpun,
pete negre-cenuşii pe secţiunea produsului, grăsime galbenă şi spoturi de culoare
galbenă, spoturi de culoare roşie în slănină, culoare neuniformă după
pasteurizare.
Defecte microbiologice sunt: înverzire superficială sub formă de zonă
verde în centrul produselor cu diametrul mare, înverzire sub formă de inel, aceste
înverziri fiind provocate de bacteriile lactice care secretă H2O2; mâzgă la
suprafaţa produselor (defect provocat de bacterii lactice, micrococi, drojdii);
acrire prematură a compoziţiei cârnaţilor proaspeţi (cauzată de bacterii lactice);
mucegăire (datorită mucegaiurilor banale care pot fi toxicogene).

25
PARTEA A II-A

1. Situaţia pieţei

Tabel 1

Nr. Data Magazin Denumire Preţ Curs


crt. sortiment (lei/kg) dolar
1. 05.04.2001 ETTI Şuncă presată 89700 27400
2. Şunculiţă ţăran 105200
3. Muşchi file 165500
4. Muşchi Azuga 132000
5. Muşchi ţigănesc 101000
6. Jambon 107600
7. Kaiser afumat 98900
8. Pastramă pui 105100
9. Contimalimenta Şuncă presată 87900
10. Muşchi file 105900
11. Muşchi ţigănesc 100500
12. Jambon 102000
13. Kaiser afumat 98000
14. Piept condimentat 89700
15. S.C. Agil S.R.L. Şuncă presată 92000
16. Muşchi file 160000
17. Jambon 106200
18. Kaiser afumat 96000
19. 30.05.2001 ETTI Şuncă presată 115500 27800
20. Şunculiţă ţăran 125700
21. Muşchi file 175500
22. Muşchi Azuga 161500
23. Muşchi ţigănesc 122200
24. Jambon 135000
25. Kaiser afumat 122200
26. Pastramă pui 111000
27. Contimalimenta Şuncă presată 96800
28. Muşchi file 164900
29. Muşchi ţigănesc 108100
30. Jambon 114900

26
31. Kaiser afumat 104900
32. Piept condimentat 103000
33. S.C. Agil S.R.L. Şuncă presată 100000
34. Muşchi file 180000
35. Jambon 121200
36. Kaiser afumat 101200
37. 15.05.2001 ETTI Şuncă presată 126500 28100
38. Şunculiţă ţăran 125700
39. Muşchi file 180000
40. Muşchi Azuga 180700
41. Muşchi ţigănesc 122200
42. Jambon 137600
43. Kaiser afumat 122200
44. Pastramă pui 118300
45. Contimalimenta Şuncă presată 102100
46. Muşchi file 164900
47. Muşchi ţigănesc 108100
48. Jambon 114900
49. Kaiser afumat 111500
50. Piept condimentat 107000
51. S.C. Agil S.R.L. Şuncă presată 100000
52. Muşchi file 180000
53. Jambon 121200
54. Kaiser afumat 101200

27
Variaţia preţurilor pe magazinul ETTI

200
150
100
05.04.2001
50
30.05.2001
0 Muschi file

Muschi
Sunca

Kaiser
15.05.2001

Variaţia preţuirilor pe magazinul CONTIMALIMENTA

200

150

100 05.04.2001
30.05.2001
50
15.05.2001
0
Muschi
Sunca

Kaiser

28
Variaţia preţurilor pe magazinul AGIL

200
150
100
05.04.2001
50
30.05.2001
0 Jambon
presata

15.05.2001
Sunca

29
2. Recoltarea probelor, examenul organoleptic, fizico-chimic,
bacteriologic

Recoltarea probelor
Se recoltează din locuri diferite, maximum 2% din numărul batoanelor sau
calupurilor, dar nu mai puţin de două bucăţi şi nu mai mult de şase.
Batoanele sau calupurile recoltate se secţionează longitudinal, la faţa
locului, realizând totodată şi examenul organoleptic. Cele două jumătăţi realizate
constituie proba şi contraproba. Dintr-una din jumătăţile rezultate se recoltează
de la mijloc şi de la capete câteva porţiuni având greutatea totală de 300-800 g
care se trimit la laborator pentru examen fizico-chimic şi bacteriologic.

Examenul organoleptic

În urma analizei organoleptice a specialităţilor din carne s-au observat o


serie de caracteristici privind forma, aspectul exterior şi pe secţiune, consistenţa,
culoarea, mirosul şi gustul.

Şunca turist
Suprafaţa produsului este curată, fără urme de impurităţi sau mucegai, cu
membrana netedă, fără încreţituri sau rupturi, fără goluri de aer. Compoziţia este
compactă, bine legată, cu bucăţi de şuncă de mărime uniformă repartizate
uniform în toată masa produsului. Consistenţa este uniformă, fără zone de
înmuiere; integritatea feliei este păstrată la tăiere. Culoarea este uniformă,
specifică produsului, roşietică. Mirosul şi gustul sunt plăcute, specifice
produsului, potrivit de condimentat. Membrana este umedă, lipicioasă, nu se
rupe, uşor detaşabilă.

Muşchi picant Azuga


Produsul este ambalat în hârtie pergaminată. Suprafaţa este curată,
uniform condimentată cu boia şi piper măcinate fin. Muşchii nu prezintă franjuri.
Produsul nu prezintă zone de înmuiere, la tăiere felia îşi păstrează integritatea.
Culoarea este brună-rubinie, specifică produsului, uniformă. Mirosul şi gustul
sunt plăcute, specifice produsului, uniform sărate.

Rulada Bucureşti
Produsul este ambalat în hârtie pergaminată, în forma corespunzătoare lui.
Suprafaţa este curată, fără impurităţi sau urme de mucegai. Nu conţine goluri de
aer, grăsime topită sau lichide. Membrana este continuă, fără rupturi, rezistentă
la tracţiune.

30
Compoziţia este contactă, bine legată prin bradt, cu bucăţi de piept
uniform repartizate, de mărime uniformă, fără goluri de aer sau lichide.
Consistenţa este uniformă, fără zone de înmuiere, integritatea se păstrează la
tăiere fără desprindere de compoziţie. Culoarea – specifică. Părţile de slănină au
culoarea albă, roz. Mirosul şi gustul sunt plăcute, specifice produsului, fără gust
şi miros străin, potrivit de sărat şi condimentat.

Examenul fizico-chimic

Tabel 2. Rezultatul analizei fizico-chimice a unor specialităţi din carne


Nr. Denumire Umiditate Grăsime Sare NO2 Reacţia
crt. sortiment (%) (%) (%) (mg/100g) Kreiss
1. Şunca turist 73 14,2 3 1,98 -
2. Şunculiţă 55,1 - 1,8 1,54 -
3. Muşchi Azuga 61,5 - 2,5 2,66 -
4. Muşchi file 51,4 - 2,1 1,63 -
5. Jambon 55,9 - 1,6 1,96 -
6. Kaiser - - 1,7 2,28 negativă
7. Ceafă afumată 57,5 - 2,4 3,33 -

Probele analizate se încadrează în limitele admise, excepţie făcând Şunca


Turist, cu conţinut de apă mai mare decât cel admis (70%).

Examenul bacteriologic

Tabel 3. Rezultatele analizei microbiologice a unor specialităţi din carne


Nr. Denumire sortiment Salmonella Bacterii E. coli Stafilococi
crt. /25g coliforme /g coagulazo-
/g pozitivi/g
1. Şunca turist Absent <10 <1 <10
2. Şunculiţa Absent - - -
3. Şunca presată Absent <10 <1 <10
4. Jambon Absent - - -
5. Şunca Praga Absent <10 <1 <10
6. Ruladă porc Absent <10 <1 <10

Probele analizate se încadrează în limitele admise

31
Variaţia indicilor lunari ai preţurilor de
consum pe specialităţi din carne
Indicii preţurilor
10000
8000
Serie1
6000
4000 Serie2
2000 Serie3
0 Serie4
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Serie5
Lunile

32
Bibliografie

1. Winnacker – Weingaertner, “Tehnologie chimică organică”, vol. 4,


Editura Tehnică, Bucureşti, 1959
2. Casatchin F. S., “Merceologia produselor alimentare”, vol. 4, Editura
Tehnică, Bucureşti, 1954
3. Oproiu C., Tudor S.. “Procesarea cărnii şi a laptelui”, Fundaţia Ioan
Slavici, Arad, 1997
4. Popovici D., Oţel I., Popa G., “Controlul alimentelor de origine
animală”, Editura Agro-Silvică,Bucureşti
5. Ministerul Agriculturii şi Alimentaţiei, “Colecţia de standarde
profesionale”, Editat de Al-Consult, Bucureşti, 1998
6. Ministerul Agriculturii şi al Alimentaţiei, “Colecţia de standarde de
ramură – preparate din carne”, COCPCIA, Bucureşti, 1991
7. Drugă M., “Ghid practic de control al calităţii produselor alimentare de
origine animală”, Editura Mirton, Timişoara, 1998
8. Banu C., Vasu S., Stoicescu A., “Biotehnologii în industria
alimentară”, Editura Tehnică, Bucureşti 1987
9. Muncinicopschi Ghe., Kathrein I., Teodoru V., “Biotehnologii în
industria agroalimentară”, Editura Ceres, Bucureşti 1987
10.Banu C., “Manualul inginerului de industrie alimentară”, vol. II,
Editura Tehnică, Bucureşti 1999
11.Pârşan P., “Ghid legislativ şi tehnologic pentru producătorii de
preparate din carne”, Editura Mirton, Timişoara, 1999

33