Sunteți pe pagina 1din 28

PROCESUL TEHNOLOGIC PRIVIND OBINEREA

PASTRAMEI DE PORC

1
CUPRINS

Argument 3
I Materii prime i auxiliare 4
Materii prime 4
Materii auxiliare 5
II Descrierea procesului tehnologic 8
Schema tehnologic 8
Descrierea operaiilor tehnologice de fabricaie 9
III Condiii tehnice de calitate 20
Proprieti organoleptice 20
Proprieti fizico-chimice 20
Defecte de fabricaie 20
IV Igiena i norme de protecia muncii specifice 21
Norme de igien 21
Norme de protecia muncii 25
Concluzii 27
Bibliografie 28

2
Argument

Odat cu utilizarea focului, omul a fost capabil s foloseasc fumul produs de acesta pentru a
conserva i a da un gust mai bun alimentelor. Carnea proaspat a animalelor vnate era ori ngheata,
ori aezat deasupra focului, putnd fi astfel consumat chiar i dup trecerea de mai mult timp. n
Europa central a Evului Mediu, primele saramuri de carne au fost produse n timpul lui Carol cel
Mare ( 747 - 814).
Deoarece frigiderele nu se inventaser nc, singura modalitate de a conserva carnea era
reprezentat de producerea afumturilor i saramurilor. n perioadele critice, rezervele de carne erau
foarte importante. n timpul Razboiului de Treizeci de Ani (1618 - 1648), ranii obinuiau s-i
depoziteze carnea n interiorul sobei/cuptorului, protejnd-o astfel, totodat, de potenialii hoi. n
regiunile alpine, se mai pot gsi nc i astazi afumatori identice cu cele din Evul Mediu, n care
carnea este lsat s atrne liber timp de cteva sptmani, pentru a fi afumat.
Cu toate c astzi, tehnologia computerizat ce ne st la dispoziie ne ofer posibilitatea unei
afumri perfecte a crnii, metodele vechi au fost pstrate i foarte puin modificate. Fumul este
obinut n urma arderii materiilor anorganice. Afumarea crnii nu numai c permite consumarea
acesteia dup trecerea unui anumit timp de la obinerea sa, ci are i o influen asupra calitilor
acesteia (prin caliti, ne referim la culoare, miros, gust).
Din necesitatea omului de a conserva carnea, de-a lungul secolelor s-a descoperit o astfel
metod.
SPECIALITI - din aceast grup fac parte: unca fiart, Muchiul ignesc, Muchi
Azuga, Muchi Montana, Cotlet haiducesc, Pastram (de oaie, uscat, afumat), Rulad Cibin, etc.
Deoarece dup cum am artat, gama de produse proaspete este foarte variat, mi-am propus
s tratez prin tema prezent, obinerea pastramei de porc.

3
CAPITOLUL I
MATERII PRIME
PENTRU OBINEREA PASTRAMEI DE PORC

1.1. Materii prime folosite la fabricarea pastramei de porc

Pentru toate sortimentele prevzute n grupa Specialiti de porc cu slnin i oric, se


folosesc jumtile de porc cu slnin i oric, prelucrate prin oprire.
Pastrama de porc se prezint sub form de buci de pulp de 6 10 cm lungime i circa 4
cm grosime.
De la carcas se detaeaz pulpa, printr-o tietur ce pleac de la baza cozii i ajunge la o
distan de 3 - 4 cm n faa articulaiei coxo-femurale.
Se detaeaz osul sacrum mpreun cu vertebrele coccigiene la nivelul articulaiei cu osul
ilium.
Se secioneaz osul ischium i pubis la jumtatea orifierului obturator, dup care se
ndeprteaz osul ilium, jumtate din ischium i jumtate din pubis.
Se secioneaz pulpa la o distan de 3-4 cm n faa articulaiei coxo-femurale, nlturndu-se
chiulota, dndu-i-se o form rotunjit la partea superioar a piesei.
Prelucrarea se face astfel:
- de pe faa extern a pulpei se ndeprteaz slnina i oricul printr-o tietur orientat
oblic spre chiulot, urmrindu-se o linie circular ce trece perpendicular pe articulaia coxo-femural
i ajunge n partea anterioar pn la 5 cm de articulaia femuro-tibial ;
- de pe faa intern a pulpei, la o distan de 1015 cm de simfiza ischio-pubian, se
ndeprteaz slnina i oricul pierdut spre marginea superioar a piesei.
Se poate lsa pe suprafaa degresat un strat de grsime de maximum 0,5 cm grosime.
Piesa va fi fasonat de franjuri, iar dup prelucrare, pulpa va fi format din: musculatura
pulpei, rasolul, capul muchiuleului, suportul osos al pulpei, respectiv o poriune din ischium, o
poriune din pubis, femurul, tibia, peroneul, rotula i oasele articulaiei tarso-meta-tarsiene, fr
chiulot.
Greutatea unei piese va fi cuprins ntre 6 i 12 kg.

4
2.2. Materii auxiliare
Sare pentru uz alimentar : STAS RS. 13360
Descriere: sarea pentru uz alimentar este un produs cristalin, care se compune n principal
din clorur de natriu; sarea poate proveni din mare, zcminte subterane de sare gem sau din
saramur natural .
Factori eseniali de compoziie i de calitate: coninutul de clorur de natriu nu trebuie s fie
sub 97 % n stare uscat, excluznd aditivii; restul const din produse secundare naturale, prezente
n diferite proporii n funcie de originea i metoda de exploatare, producere a srii, cuprinznd n
principal sulfai, carbonai, bromuri de calciu, potasiu, magneziu, natriu, precum i cloruri de calciu,
potasiu i magneziu. Trebuie s se recurg la sare pentru uz alimentar n cazurile cnd folosirea srii
se face ca suport pentru aditivii alimentari sau elemente nutritive, din motive tehnologice sau
referitoare la sntatea public.
Sarea pentru uz alimentar nu trebuie s conin impuriti n cantiti i sub forme care pot
duna sntii consumatorului.

Azotat de natriu pentru scopuri alimentare : STAS 4174 70


Proprieti fizice i chimice
Aspect cristale mici
Culoare alb
Umiditate , % max 2
Azotat de Na , min 99
Substane insolubile n ap , % max 0,1
Cloruri (NaCl) , % max 0,3
Azotii (NaNO3) , % max 0,05
Arsen (As) , % max Lips
Metale grele (Pb) , % max Lips
Fier (Fe) , % max 0,02
Alcalii libere (NaOH) , % max 0,1

Reguli pentru verificarea calitii: verificarea calitii azotatului de natriu pentru scopuri
alimentare se face pe loturi. Loturile sunt de max 1000 g. Probele elementare se iau din 10 % din
numrul ambalajelor care formeaz lotul, ns din min 2 ambalaje, cu ajutorul unei sonde care se
introduc pan-n fundul ambalajului. Pentru obinerea probei de laborator, probele elementare se
amestec i se reduc prin metoda sferturilor la o cantitate de 500 g. Proba redus se mparte n 2
pri egale, care se introducn 2 pungi de polietilena. Pungile se sigileaz i se prevd cu etichete

5
fixate de sigiliu care conine urmtoarele specificaii: marca de fabric, denumirea produsului,
numrul lotului, data livrrii probei, numele i semntura persoanei care a luat proba.
Polifosfat de sodiu
Polifosfaii sunt substanele care amelioreaz culoarea crnii i a produselor de carne; ei
favorizeaz descompunerea azotailor i azotiilor n oxid de azot. Polifosfaii mresc stabilitatea
fraciunii miozinice, favoriznd desfacerea complexului actomiozinic. Fosfaii legnd cationii
calciului, magneziului i zincului, mresc hidratarea proteinelor. De asemenea, polifosfaii au
proprieti valoroase n emulsionarea grsimilor i stabilizarea acestor emulsii.
Utilizarea polifosfailor trebuie fcut cu mult discernmnt, ntruct un adaos prea mare
poate avea urmri nefavorabile, cum sunt:
- creterea exagerat a capacitii de hidratare i reinere a apei de ctre carne, ceea ce
conduce la micorarea valorii nutritive i a conservabilitii;
- creterea pH-ului peste valorile optime desfurrii proceselor biochimice normale duce la
favorizarea dezvoltrii bacteriilor de putrefacie.

Zahr: STAS SR 11-19965


Zahr cristal, constituit din cristale zaharoz, neaglomerate care poate fi:
- alb nr . 1 cu destinaie alimentar;
- alb nr . 2 denumit de calitate standard cu destinaie alimentar;
- alb nr . 3 cu destinaie de materie prim pentru industria alimentar;
- alb nr . 4 cu destinaie de materie prim pentru industria alimentar.

Proprieti organoleptice :
Condiii de admisibilitate Metode de
Caracteristici verificare
Tip zahr cristal
Alb nr.1 ; Alb nr.2 ; Alb nr,3 ; Alb nr.4
Alb , cu strlucire caracteristic ; Alb,slab glbuie ;
Culoare
Cristale uscate , uniform calibrate , Cristale uscate, nelipicioase,
nelipicioase , neaglomerate , care neaglomerate, care curg liber ;
curg liber ; STAS 110
Aspect n stare
solid
Aspect n soluie Soluie limpede , fr sediment i corpuri strine ;
25 %
Miros i gust Dulce , fr miros i gust strin , att n stare solid ct i n soluie .

6
Proprieti fizice i chimice
Tip zahr : Cristal Metode de
Caracteristici Unitate de msur Alb nr.1 Alb nr.2 Alb nr.3 Alb nr.4 verificare
Tip de culoare 2 4,5 3
Tip de culoare Pct.europene max . 4 9 6 -
Cenu conductometric % max 0,03 0,07
Pct.europene max . 15 -
Uniti ICUMSA 22,5 45 110 150
Coloraie n soluie max .
Pct.europene max . 3 6 - -
Total puncte europene 22 30 21 -
STAS 110
Umiditate % max . 0,06 0,10
Zaharoz / substana uscat
% min . min.99,80 min 99,6
Substan reductoare
% max . max.0,03 max 0,07
Substane insolubile n ap mg / kg max 10 max 30 max 120 max 300
pH n sol.25 % - 7,5 7,5-7,8
Sfrmturi (buc.< de 5 g) % max - - - -
Substan uscat Brix - - - -

Piperul, este fructul plantei Piper nigrum.


Principiul condimentar slab aromatic este uleiul eteric, iar cel condimentar activ care d gustul de
iute arztor este piperina ( 7,3% ).
Usturoiul este bulbul plantei Allium sativum din familia liliaceelor. Compoziia chimic
medie a usturoiului este urmtoarea: ap 64,6%, substane azotoase 6,7%, substane extractive
fr azot 26,3%, substane grase 0,06%, celuloz 0,8%, cenu 1,4%. Mirosul i gustul iute
se datoresc uleiului eteric pe care l conine n cantitate de 0,005 0,009%, componenii principali
fiind disulfura de propil i disulfura de alil.
Boia dulce, condiment alimentar obinut prin mcinarea ardeiilor roii, n prealabil uscai. Se
poate obine boia iute i dulce. Boiaua dulce se prezint sub form unei pulberi fine (calitatea extra),
de culoare roie aprins sau roie cu nuan glbuie (calitatea superioar), cu gust dulceag, slab iute

Sfoar
Se ntrebuineaz la legarea preparatelor de carne nainte de a fi afumate, n scopul de a sau
menine o anumit form, de a mri rezistena acestora. Sfoara are ntrebuinri i dimensiuni
diferite. La fabricarea muchiului ignesc se folosete cea din 3 fire. La recepie se verific dac

7
sfoara este bine lustruit, dac nu se desfac firele, dac ntre firele rsucite nu sunt spaii libere i
dac umiditatea nu este depit (max 14 %) .
CAPITOLUL II
DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC

2.1. SCHEMA TEHNOLOGIC

Tranare

Pulp de porc

Soluie srare C Saramurare

Bai Maturare

Fasonare

Legare Sfoar

Fierbere

Zvntare

Afumare

Rcire

Pastram de porc

Depozitare

8
2.2. TEHNOLOGIA DE OBINERE A PASTRAMEI DE PORC

Tranarea, dezosarea i alesul crnii de porc pentru industrie


Tranarea este operaia prin care carcasele, jumtile sau sferturile de carcas sunt mprite
n poriuni anatomice mari.
Dezosarea este operaia prin care carnea se desprinde de pe oase.
Alesul crnii este operaia de separare a esuturilor cu valoare alimentar redus, denumite
flaxuri (tendoane, aponevroze, fascii de acoperire, cordoane vasculare i nervoase) i sortarea crnii
pe caliti.
Aceste operaii se execut n ncperi special amenajate n care se realizeaz condiionarea
aerului (t = 8 10oC, = 80%).
Carnea de porc poate fi folosit la fabricarea preparatelor din carne comune, la fabricarea
salamurilor crude (tip Sibiu) i la fabricarea semiconservelor i conservelor din carne.
Poriunile anatomice obinute la tranare sunt: gu, piept, slnin, spat, rasol din fa,
muchiule, garf, pulp, rasol din spate. Aceste piese se dezoseaz iar carnea se alege i se sorteaz
funcie de destinaie.
n acest scop pulpa de porc dezosat se aduce din sala de tranare n recipienti pe roi, se
injecteaz cu saramur n proporie de 8-10% din greutate. Se taie pulpa de porc felii lungi i se
pune ntr-un bai pregtit din ap, sare, piper, boia de ardei, mujdei de usturoi, zahr i salpetru de
Chile. Se las carnea dou zile n acest bai (la rece), se scoate din bai, se zvnt, se pune n
afumtoare la un fum cald i se ine, pn ce carnea se coace (se frgezete).
Dup hiuire produsul se dirijeaz la depozitul tampon pentru rcire i apoi la depozitul de
produs finit..

Preparare saramur

Pentru preparatele din carne tip specialiti srarea se face prin injectare de saramur cu
maina cu ace multiple, urmat de o srare prin imersie. Odat cu sarea se introduc i alte materii
auxiliare pentru formarea i pstrarea culorii (azotit, ascorbat sau erisorbat de sodiu), pentru
ameliorarea gustului (zahr, dextrine) i pentru mrirea capacitii de reinere a apei i de hidratare
(polifosfai).

9
Saramura pentru srare se obine astfel: apa pentru saramur se fierbe 30 minute i se rcete
la 6oC. Fiecare soluie se prepar cu cantitatea ce este utilizat la pregtirea a 3 soluii care n
totalitatea lor formeaz saramura specific fiecrui sortiment.

Compoziia saramurii de injectare pentru pastrama de porc

Componente U.M. Cantitate


Sare kg 6,0
Polifosfat de sodiu kg 3,3
Azotat de sodiu kg 0,055
Zahr kg 0,170
Ap kg 90,475

Sare Polifosfat Apa Zahr Nitrit de sodiu Apa


i

Dizolvare Dizolvare Dizolvare

Agitare Fierbere Agitare

SARAMURA

Fig. 1. Schema tehnologic de obinere a amestecului de srare


folosit pentru pastrama de porc

Soluia a. n apa cntrit se adaug cantitatea de polifosfat din reet, se solubilizeaz


prin agitare timp de aproximativ 30 minute pn cnd soluia rmne limpede.
Soluia b. Erisorbatul de sodiu se dizolv n cantitatea de ap prevzut. Timpul de
dizolvare e de 30 minute.
Soluia c. Nitritul de sodiu se dizolv, timpul de dizolvare fiind de 10 minute.
Soluiile b i c se amestec 10 minute i apoi se adaug n recipientul cu soluia a,
amestecndu-se timp de 5 minute, dup care saramura este gata de filtrare. Saramura astfel pregtit
nu va staiona mai mult de 30 minute pn la nceperea injectrii, timp n care se realizeaz filtrarea
prin filtrul cu plci al instalaiei de saramurare i trecerea prin instalaia de sterilizare cu raze
ultraviolete.
10
Dup aceast operaie, saramura este gata de utilizare. Saramura pregtit se folosete n
aceeai zi; nu se utilizeaz saramura preparat cu o zi nainte. Laboratorul fabricii sau alte
laboratoare autorizate, vor analiza periodic componentul principal din saramurile gata pregtite
pentru injectare (P, NaCl i NO2).
Malaxorul pentru saramur este destinat pentru obinerea soluiei omogene de saramur folosit n
industria prelucrrii crnii.
Caracteristici
obinerea soluiei omogene de saramur
sistem dublu de amestecare a compoziiei agitator mecanic i rotativ
rezervorul gradat ofer posibilitatea de pstrare a proporiilor corespunztoare pentru
saramur
construcie din oel inoxidabil

Figura 2. AGITATOR PENTRU SARAMUR

Date tehnice
SP 250 SP350
Capacitatea rezervorului 250 350
Dimensiuni exterioare 1500 x 800 x 1500 1500 x 800 x 1700
(lung x l x nl)
Alimentarea cu curent 3 x 380 /50 3 x 380 /50
Puterea total 2,75 2,75

11
Srarea crnii
Srarea crnii se face cu scopul prevenirii alterrii produselor i mrirea conservabilitii; i
de asemenea pentru imprimarea i ameliorarea unor capaciti de prelucrarea crnii. Srarea are la
baz principiul anabiozei datorit srii ce mrete presiunea osmotic a soluiei i principiul
cenoanabiozei de nlocuire cu ajutorul srii a biocenezei naturale cu alt biocenez. Principiul
anabiozei se explic astfel: crete presiunea osmotic a sucurilor celulare din care cauz
microorganismele, n special cele de putrefacie i pierd vitalitatea; sarea deshidrateaz produsul i
micoreaz cantitatea de ap disponibil pentru activitatea microorganismelor (se modific
activitatea apei); fixarea ionilor de Na i Cl n legturile peptidice, exact la locul de scindare a
proteinelor; micorarea solubilitii oxigenului n saramur ceea ce determin frnarea dezvoltrii
microorganismelor aerobe.
Pentru preparatele din carne tip specialiti srarea se face prin injectare de saramur cu
maina cu ace multiple, urmat de o srare prin imersie.
Carnea ce urmeaz a se injecta se pune n crucioare n cantitate aproximativ egal n fiecare
crucior (circa 140 kg) sortat pe culori i se introduce treptat la injectare ntr-un strat a crui
grosime este corespunztoare tipului de ac folosit, astfel ca ultimul orificiu a acelor de injectare s
ptrund n stratul de carne. Maina de injectat se va regla n aa fel nct cantitatea de saramur
introdus n carne s fie ct mai apropiat de procentele prevzute. Cantitatea de saramur rmas s
se adauge pentru completarea cantitilor prevzute nu trebuie s fie mai mare de 1% fa de
greutatea crnii.
Pentru srarea crnii se va folosi maina de injectat saramura cu ace multiple. Pentru srare
exist o serie de ntreag de aparate care toate se bazeaz pe principiul injectrii cu ajutorul
presiunii, care poate fi realizat cu pompa, cu aer comprimat, cu presiune din bioxid de carbon, etc.
n linii generale instalaiile de injectare se compun din sistemul de producere a presiunii care
mpinge saramura, dintr-un ventil de injectare tip pistol, care nchide sau deschide trecerea saramurii
i ace de injectare i dozator de saramur, care este un cntar pe care se cntrete bucata de carne
naintea injectrii, n timpul injectrii pn la atingerea greutii dorite.
Injectarea se face cu maina de injectat cu ace multiple. Maina de injectat tip MIS-6 se
compune din urmtoarele pri principale : schelet, band de transport, sisteme de antrenare, sistem
de recirculare i injectare saramur, suport ace, transportoare, instalaie electric.
Acest utilaj este folosit pentru a injecta saramura preparat dup reeta dorit n bucile de carne cu
os sau fr os. Sunt disponibile n urmtoarele variante:
cu 17, 27, 54 ace injectabile pentru carne;
12
cu 108, 216 ace injectabile pentru pete.
Funcii
- reglarea injectrii saramurei,
- reglarea pasului conveierului,
- supapa saramurei,
- dispozitiv pentru splarea automat a acelor,
- rezervor pentru saramur.

Figura 3. Maina de injectat saramur cu ace multiple

Construcia
Maina de injectat este un utilaj separat dotat cu un cadru (ram) vertical prevzut cu ace, cu
un conveier (band transportoare) i cu un rezervor pentru saramur.
Maturare
Dup injectare, materia prim se aeaz n bazine i se acoper cu saramur i se pstreaz n
camere frigorifice la temperatura de 2-5oC, timp de 3-5 zile.
Fasonare
Dup maturare, pulpa se fasoneaz n buci de 20 pn la 40 cm lungime. Bucile astfel
obinute se leag cu sfoar i se aga pe bee.
Fierberea
Fierberea la o temperatur de 72-80C dureaz 1-2 ore. Durata de fierbere variaz n funcie
de grosimea bucilor de carne.

13
Dintre modificrile dorite cele mai importante sunt:
- mbuntairea nsuiriloe senzoriale ( gust, miros, culoare)
- distrugerea microorganismelor, inactivarea toxinelor i enzimelor microbiene, distrugerea
eventualilor parazii
- distrugerea sau inactivarea unor factori cu aciune antinutritive
- mbuntirea digestibilitii proteinelor
Dintre modificrile nedorite cea mai important este o pierdere de calitate, ca o consecin a
scderii a valorii nutritive. Acesta se poate datora pierderilor de componeni prin simpla solubilizare
a acestora n mediul de nclzire (apa de blanare, fierbere, sau grsimea de prjire) sau degradrii
componenilor n urma tratamentului termic sau ca o consecin a unor reacii tipice (caramelizari,
oxidrii termice, decarboxilri, desulfurri).
n cazul produselor din carne cu structur fibrilar (muchi ignesc, unc presat)
transformrile microscopice vor prezenta diferene eseniale fa de produsele din carne care au
compoziia mruntit fin. Pentru produsele cu structur fibrilar, influena tratamentului termic se
poate evidenia la nivel macroscopic i microstructural, la nivel de organizare structural a
proteinilor miofibrilare i sarcoplasmatice, precum i n ceea ce priveste proprietile fizico- chimice
i biochimice.

Figura 4. Cazan de fierbere

Utilizare
Aceste utilaje sunt folosite pentru fierberea preparatelor din carne
- nclzire: electric (E), cu gaz (G) sau cu ulei combustibil (U);
- capacitatea cazanulu cuprins ntre 300 l i 1200 l;
14
Dotri:
Panou de comand ncorporat n cazan MIKSTER INDU 50
Garnituri din silicon
Mantie dubl / mantie de ulei pentru nclzire
Trei senzori de temperatur: al apei, al batonului i al uleiului de nclzire
Picioare reglabile pentru poziionarea cazanului
Limitele de reglare a temperaturii 0-130oC

Afumarea
Avem mai multe metode de afumare i anume :
Afumarea la rece
Afumarea la cald
Afumarea fierbinte
Afumarea umed
Dup fierberea pulpei, se aeaz din nou pe crucioare i se introduce n celula de afumare
cald supunndu-se hiuirii la 75-90C timp de 60 de minute.
Pentru aceasta se ard lemne de esen tare peste care se mprtie nite bucele mai mici de
lemn de fag. Prin adugarea de rumegu puin umezit n camera de fum respectiv n cuptorul de
afumare, umiditatea poate fi meninut la valori peste 80%.
Afumarea la cald se recomand n cazul specialitilor care vor fi consumate n scurt timp,
cel mult dou- trei sptmni, cum ar fi crnaii proapei i unca. Se afum la foc mocnit, far a se
stinge jarul.
Sunt permise pentru afumare lemne n stare natural constnd n 50% celuloz i cte 25%
hemiceluloz i lignin (crengi, arbuti i conuri de rinoase). De asemenea, se indic n primul
rnd lemn i achii de stejar, carpen, anin i mesteacn. Pe cmpiile din zonele sudice sunt folosite
pentru afumare i lemnul de mahon i cel de cedru.
Rumeguul este rezultat ca un amestec din mai multe lemne de diverse esene. Pstrarea
rumeguului trebuie s se fac neaparet n spaii deschise, aerisite.
Afumarea este un bun procedeu de conservarea att n cazul petelui ct i al crnii i
mezelurilor. Ar fi un gest ct se poate de necumptat s se pun pe foc buci de lemn date cu bai
sau cu lac, buci de scnduri tari, ca s nu mai vorbim de material plastic, cauciuc i alte materiale

15
sintetice. Toate acestea pot altera gustul i afecta sntatea. Alegerea combustibilului trebuie fcut
cu grij dac este posibil de persoane autorizate.

Figura 5. Celule Germos 4 crucioare

Utilizare
Celula de afumare fierbere este destinat prelucrrii termice a mezelurilor, a crnii, a crnii
de pasre i a petelui. Principalele procese sunt: uscarea, afumarea, oprirea, fierberea i rcirea.
Funcii
crucioare cu dimensiuni de 1000x1000x2000 mm
reglajul temperaturii pn la 120C
comand computerizat-pn la 50 de programe
diferite modaliti de nclzire: electric, cu gaz, cu ulei, cu abur, electric - abur
Construcia
Din componena structurii fac parte:
celula termic,
generatorul de fum,
panoul de comand cu microprocesor.
Toat structura este realizat din oel inoxidabil i anticoroziv. Tavanul i pereii celulei sunt
izolai termic.
Exist posibilitatea de adaptare a celulei la condiiile locale indicate.

Generatorul de fum
Generatorul de fum arde cu rumegu de dimensiuni de 3 10 mm. Este prevzut cu sistem
electric de aprindere. Temperatura este controlat de senzor, iar n cazul aprinderii rumeguului,
16
automat se declaneaz sistemul de stingere. Activitatea generatorului de fum este controlat de
microprocesor.

Figura 6. Generator de fum Germos

Programare
Celulele de afumare sunt dotate cu un dispozitiv de comand cu microprocesor cu
posibilitatea nregistrrii procesului. Aceasta permite programarea utilajului la temperatura ,
umiditatea i durata dorit. Microprocesorul controleaz i dirijeaz ntregul proces tehnologic care
are loc n celul. Controleaz clapetele, aprinderea i funcionarea generatorului de fum. Printre
altele exist posibilitatea programrii:
temperaturii din produs (baton),
temperaturii din celul,
umiditii din celul,
duratei procesului de lucru a celulei.

Rcire
Dup afumare produsul se rcete la 4 6oC, timp de 12 ore.

Depozitare
Depozitarea se face n camere frigorifice uscate i bine ventilate la temperatura de 2 5 oC
pn la realizarea umiditii prevzute de STAS 2123-85.

Livrarea

17
n vederea livrrii produsele sunt supuse unui ultim control, eliminndu-se eventualele
rebuturi i se procedeaz la etichetarea lor, aceast operaie fiind obligatorie pentru identificarea
produsului i productorului i trebuind s conin:
- denumirea sub care este vndut alimentul;
- lista cuprinznd ingredientele;
- cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente;
- cantitatea net pentru alimentele preambalate;
- data durabilitii minimale sau, n cazul alimentelor care din punct de vedere microbiologic
au un grad nalt de perisabilitate, data limit de consum;
- condiii de depozitarea sau de folosire, atunci cnd acestea necesit condiii speciale;
- denumirea sau denumirea comercial i sediul productorului, al ambalatorului sau al
distribuitorului;
- locul de origine sau de provenien a alimentului;
- instruciuni de folosire, atunci cnd lipsa acestora poate determina o utilizare
necorespunztoare a alimentelor;
- o meniune care s permit identificarea lotului;
- meniuni suplimentare de etichetare pe grupe de produse;
- menionarea procedeelor de fabricaie sau natura tratamentelor utilizate;
- menionarea tipului de membran utilizat;
- valoarea nutritiv i energetic .
Fiecare lot de fabricaie va fi nsoit de certificat de conformitate i buletin sanitar-veterinar,
pentru certificarea calitii.
Livrarea se face n dou forme:
- n buci;
- porionate i ambalate.
Livrarea n buci. n aceast form, bucile de pastram etichetate se introduc n vasele de
material plastic, care se nchid cu un capac, iar dup aceea se cntresc. Astfel, pregtite, ldiele
sunt transportate la magazinele de desfacere.
Livrarea sub form porionat i ambalat
Acest nou sistem a fost introdus n ultimii ani n ara noastr i aduce o serie de avantaje:
- se reduce timpul pentru ataarea etichetelor;
- se reduce fora de munc manual;
- se face o economie de spaiu;
18
- se reduce timpul de desfacere a produsului;
- desfacerea produsului se face n condiii igienice.
Preporionarea i ambalarea se face cu ajutorul unei linii tehnologice care cuprinde
urmtoarele faze:
- tierea n felii;
- ambalarea sub vid n folii de material plastic retractibil la cald;
- cntrirea;
- etichetarea.
Tierea n felii se realizeaz cu ajutorul unor dispozitive cu discuri ascuite i cu un sistem
sincronizat de preluare a feliilor i punere pe banda transportoare.
Feliile sunt transportate i depuse pe un transportor care are i folia de material plastic
decupat.

Figura 7. Feliator
Ambalarea sub vid urmrete extragerea aerului din interiorul pachetului, dup care se
suprapune o alt foaie de material plastic i se face termosudarea.

19
Figura 8. Maina de vidat cu capac MV31

Cntrirea se face cu ajutorul unui cntar electronic care calculeaz n acelai timp i preul.
Etichetarea se face cu ajutorul mainilor de calcul care primesc preul calculat pe cntar, l
imprim pe etichet, iar etichetele sunt lipite pe pachet cu ajutorul unui dispozitiv.
CAPITOLUL III

CONDIII TEHNICE DE CALITATE

3.1. PROPRIETI ORGANOLEPTICE


Forma - buci de pulp de 6 - 10 cm, i cca. 4 cm grosime.
Aspect
exterior: - suprafa uscat de culoare roie-brun, specific produsului hiuit, acoperit
cu condimente mcinate i rspndite neuniform.
- n seciune: - culoare roie brun, fr cartilagii i flaxuri.
Gust i miros - plcut, picant, caracteristic condimentelor utilizate;
- fr gust i miros strin (acru, mucegai, rnced).
Consisten - semitare.

3.2. PROPRIETI FIZICO-CHIMICE


Ap, % maxim 71
Substane grase, %maxim 26
Clorur de sodiu, % maxim 3
Azotit de sodiu, %maxim 7
Substane proteice totale, % maxim 14

3.3. DEFECTE DE FABRICAIE


Modificri microbiologice pot s apar n timpul pstrrii din nerespectarea parametrilor
specifici tipului de produs. Sunt provocate de bacteriile rmase n urma afumrii i fierberii sau a
bacteriilor existente n mediul de pstrare neigienic.
Astfel, nverzirea apare la preparatele fierte i produce un gust neplcut amestecului de
carne;
acrirea apare la mezelurile bogate n ficat(conine glicogen), este produs de bacteriile
lactice i imprim gustul i mirosul de acru;

20
rncezirea este produs de bacteriile lipolitice, imprim un miros puternic, gust
amrui,culoarea grsimii se oxideaz puternic.
Mucegirea apare atunci cnd n spaiul de pstrare exist o umiditate excesiv, determin la
suprafaa produsului apariia unor pete de culoare caracteristic tipului de mucegai.

CAPITOLUL IV

NORME DE IGIEN I PROTECIA MUNCII

Cerine igienice care se aplic seciilor de tranare


1.Este necesar ca operatorii din sectorul alimentar s se asigure c seciile de tranare unde
se manipuleaz carne de psri:
a. s fie construite astfel nct s se evite contaminarea crnii, n special:
- prin realizarea desfurrii continue a operaiilor sau
- prin separarea loturilor de producie diferite;
b. s dispun de spaii care permit depozitarea crnii ambalate separat de carnea expus, cu
excepia cazului n care carnea a fost depozitat n momente diferite sau astfel nct ambalajele i
modul de depozitare s nu poat constituzi o surs de contaminare pentru carne;
c. s dispun de sli de tranare dotate cu echipamente care s asigure conformitatea cu
cerinele prevzute;
d. s dispun pentru personalul care manipuleaz carnea ca atare, de un echipament pentru
splarea minilor dotat cu robinete proiectate pentru prevenirea rspndirii contaminrilor i
e. s dipun de instalaii de dezinfectarea instrumentelor cu ap cald la o temperatur de cel
puin 82oC sau de un alt sistem care are efect echivalent.
Igiena n timpul i dup tranare i dezosare
Este necesar ca operatorii din sectorul alimentar s se asigure c tranarea i dezosarea crnii
de pasre are loc n conformitate cu urmtoarele cerine:
1. este necesar ca operaiunile efectuate n cazul crnii s fie organizate astfel nct s se
evite sau s se reduc la minim orice contaminare. n acest scop, este necesar ca operatorii din
sectorul alimentar s se asigure n special c:
(a) carnea destibat tranrii este introdus progresiv n funcie de nevoie n spaiul unde se
lucreaz;

21
(b) n timpul operaiunilor de tranare, de dezosare, de fasonare, de feliere, de debitare, de
mpachetare i de ambalare, se menine carnea la o temperatur de cel mult 4 oC cu ajutorul unei
temperaturi ambientale de 12 oC sau a unui alt sistem cu efect echivalent i
(c) atunci cnd spaiile sunt autorizate pentru tranarea crnii care porvine de la specii
diferite de animale, se prevd msuri de precauie n vederea evitrii oricrei contaminri
ncruciate, prin efectuarea separat n spaiu i timp a operaiunilor executate n cazul diferitelor
specii;
2. cu toate acestea, carnea poate fi dezosat i tranat nainte de a fi ajuns la temperatura
prevzut la punctul 1 litera (b), atunci cnd secia de tranare se afl n aceeai cldire cu
abatoarele, cu condiia transferrii crnii n sala de tranare.
(a) fie direct din spaiile de sacrificare;
(b) fie dup o perioad de ateptare ntr-un spaiu de rcire sau refrigerare;
3. de ndat ce este tranat i, dup caz, ambalat, carnea trebuie refrigerat la temperatura
prevzut la punctul 1 litera (b);
4. n timpul depozitrii i transportului, carnea expus trebuie separat de carnea ambalat,
cu excepia cazului n care aceasta este depozitat sau transportat n momente diferite sau astfel
nct ambalajul i modul de depozitare sau de transport s nu poat constitui o surs de contaminare
pentru carne.

Igienizarea fabricilor de preparate de carne


Dup scoaterea de sub tensiune a utilajelor i evacuarea tuturor produselor, se face curirea
mecanic cu jet puternic de ap, apoi urmeaz splarea cu soluie de detergent 2-3% a benzilor,
utilajelor metalice din inox, pereilor, obiectelor din plastic i a pardoselii. Dup 10-15 minute de
contact se freac cu perii aspre, burei de srm etc., urmeaz apoi nlturarea detergentului prin
splare abundent cu jet de ap cu temperatura de 83C.
O atenie deosebit se va da spaiilor de tranare, la splarea meselor de tranare i a benzilor.
Blaturile de plastic se ridic i se introduc n soluii detergente, se spal cu perii cu fir de plastic,
apoi se cltesc abundent cu ap.
n ntreprinderile moderne, transportoarele sunt prevzute cu sistem de splare.
Operaiile de dezinfecie se fac la sfritul programului de lucru.
Curirea liniilor aeriene i a crligelor se face prin rzuire cu rzuitoare de metal sau perii de
srm, splarea se face cu ap cald la 83C, dup care se ung n stare cald cu ulei de parafin
pentru a nu rugini. Aceast operaie se execut o dat la 2 zile.
22
Pentru nlturarea depunerilor de gudroane care obstrueaz schimbtorul de cldur al
celulelor de fierbere i afumare, se demonteaz schimbtorul de cldur i se introduce ntr-un bazin
cu soluie de fosfat trisodic, n care se ine circa 10 ore, dup care se spal cu ap curent.
La fabricile de salamuri de durat o atenie deosebit se va da dezinzeciei pentru combaterea
acarienilor.
Igienizarea spaiilor rcite const n curirea mecanic, splarea poriunilor faianate, a
serpentinelor de rcire i a pavimentului, n condiiile menionate. Pereii nefaianai se trateaz cu
substane antimicotice (sulfat de fier sau sulfat de cupru 5-10%).

n cadrul industriei alimentare, industria produselor alimentare de origine animal a cunoscut


cele mai nalte ritmuri de dezvoltare, consecin fireasc a cererii diferitelor categorii de
consumatori.
Produsele alimentare de origine animal sunt considerate ca agenii cei mai importani din
mediul exterior, prin care se poate influena favorabil att dezvoltarea fizic i mintal, ct i
sntatea i capacitatea de munc a populaiei.
Realizarea unor produse alimentare de origine animal salubre i de calitate, cu cheltuieli
materiale i consum de manoper minime, se poate realiza, n totalitate, numai n condiiile n care
unitatea procesatoare a fost gndit, proiectat, construit i dotat cu utilaje tehnologice i cu utilaje
pentru realizarea igienizrii, cu respectarea cerinelor sanitare veterinare.
n unitile de procesare a crnii (preparate de carne), repartizarea ncperilor i spaiilor
tehnologice, trebuie s asigure fluxul continuu al produciei, evitndu-se ncruciri de produse
comestibile (transporturi), cu cele necomestibile sau confiscate.
Pentru a se asigura protecia produselor, fa de agenii care pot provoca deprecierea lor, i
pentru a putea asigura meninerea unor condiii, care s corespund cerinelor sanitar-veterinare, este
necesar ca elementele pentru construcie s se realizeze din materiale adecvate.
Pavimentul trebuie construit din elemente netoxice, rezistente la ocuri mecanice i termice,
impermiabile, neputrezibile, rezistente la acizi i baze de origine animal, netede.
Pereii interiori trebuie construii din materiale netoxice, rezistente, impermeabile,
neputrezibile, netede, uor de ntreinut.
Se vor evita comunicaiile directe ntre ncperile cu produse comestibile i cele cu produse
necomestibile sau cu seciile care prelucreaz produse ce degaj mirosuri dezagreabile.

23
Circulaia materiilor prime, semifabricatelor i produselor finite, ntre seciile pentru
producie ale aceleeai uniti, se va realiza cu ajutorul liniilor aeriene, a rastelelor metalice, a
crucioarelor sau a grandurilor.
Pentru meninerea calitii iniiale a materiei prime este necesar s se respecte parametrii de
depozitare, i s se ia msuri pentru protejarea produselor de efecte oxidative i deshidratante ale
aerului; se vor respecta condiiile sanitar veterinare.
Slnina se pstreaz n stare proaspt agat n crlige, iar cea srat n stiv. Se interzice
depozitarea materialelor cu miros strin n frigorifere.
Spaiile de producie vor fi dotate cu:
- iluminatul va fi de 250 luci la un metru de la sol;
- navete de inox sau de material plastic;
- spltor cu pedal, cu ap cald de +37oC, spun lichid, prosop cu o singur folosire
i co de hrtii;
- grtare pentru operatori;
Personalul din industria alimentar folosete trei categorii de echipament:
- echipament sanitar de protecia alimentelor, n scopul de a proteja produsele alimentare de
contaminare;
- echipament de protecie;
- echipament de lucru.
Echipamentul de protecie sanitar se schimb zilnic, i ori de cte ori este nevoie n timpul
procesului tehnologic.
Echipamentul va fi utilizat n timpul programului de lucru n mod exclusiv, n spaiile
frigorifice se va utiliza echipamentul mpotriva temperaturilor sczute, echipamentul de protecia
alimentelor se poart peste echipamentul de protecia muncitorilor i sunt acceptate orurile
cauciucate sau de plastic, care se vor purta peste echipamentul sanitar de protecia alimentelor.
Un rol deosebit se va acorda spaiilor sanitar-sociale, compuse din:
- vestiare tip filtru, cu spaii pentru pstrarea hainelor i pentru curare;
- grupuri sanitare (closete);
- camere pentru fumat;
- camere pentru splri de utilaje, recipiente, ustensile.
O atenie foarte mare se va da att examenului medical la angajare, ct i celui periodic,
pentru a se putea evita la timp eventualele surse de contaminare a alimentelor de ctre potenialii
purttori de germeni.
24
Organizarea locului de munc
Activitatea n industria crnii i a produselor din carne este permis numai dac locurile de
munc au fost organizate, amenajate i dotate corespunztor astfel nct s previn accidentele i
bolile profesionale.
Lucrrile din industria crnii i a produselor din carne se vor face n hale i ncperi
amenajate, dotate cu utilaje, instalaii i dispozitive adecvate.
Cile de acces din seciile de producie vor fi ntreinute n stare bun i vor fi prevzute cu
marcaje i indicatoare standardizate.
Instalaiile de ventilaie vor fi n bun stare, urmrindu-se funcionarea lor n permanen la
parametrii proiectai.
Utilajele i instalaiile vor fi bine fixate, legate la pmnt, dotate cu dispozitive de protecie
n bun stare.
Sunt interzise improvizaiile de orice natur precum i meninerea n funcionare a utilajelor,
mainilor, instalaiilor i aparatelor care prezint defeciuni accidentale sau care nu sunt prevzute cu
toate dispozitivele de protecie necesare asigurrii proteciei muncii.
Prghiile, manetele de comand, butoanele de pornire i oprire vor fi astfel amplasate, nct
s fie vizibile de la locul de munc i s fie posibil manevrarea lor comod, fr deplasarea
salariailor de la locul de munc.
nainte de terminarea lucrului se va face ordine, curenie, splare i degresarea mainilor,
igienizarea locului de munc.
Este interzis orice modificare a procesului tehnologic i a instruciunilor de lucru fr avizul
proiectantului.
Conductorul locului de munc va asigura ndrumarea, controlul i disciplina n timpul
lucrului.

Norme de protecia muncii n seciile de producere a preparatelor de carne

Transportul crnii de la autovehicule la seciile de lucru sau frigorifer se va face pe linii


aeriene sau crucioare, nlturndu-se, pe ct posibil, transporturile manuale.
Operaiile de tranare, dezosare i ales, se vor efectua pe mese speciale din tabl din inox sau
galvanizat, cu blaturi de lemn de fag sau material plastic special, late de cca 30 cm.

25
nainte de nceperea lucrului se va pregti locul de munc pentru aducerea carcaselor i a
ambalajelor n mod ritmic, fr aglomerri.
Pentru prevenirea accidentelor prin tiere, salariaii vor fi dotai i vor purta n mod
obligatoriu echipament de protecie la mini, antebra i abdomen.
Transportul crnii de la alkes la mainile de tocat se va face cu ajutorul tvilor sau a
grandurilor, care vor fi mpinse i nu trase.
Afumtorile vor fi prevzute cu instalaii de ventilaie, ilumunat de 24 V i lmpi portative.
Cazanele de fiert, cu perei dubli, vor fi prevzute cu armturi de siguran i aparate de
msur care vor fi supuse periodic controlului. Cazanele duplex vor fi exploatate cu respectarea
strict a prescripiilor tehnice I.S.C.I.R. n vigoare.
Secia de fierbere va fi dotat cu instalaii de ventilaie mecanic i dezagregare a ceii.
Transportul preparatelor n interiorul fabricii se va face pe crucioare destinate acestui scop.
n magaziile de pstrare a preparatelor, se vor instala stelaje la nlimea muncitorului,
nlturnd astfel urcarea salariatului pe diferite obiecte sau poduri improvizate. Magaziile vor fi
dotate cu scri duble, electrostivuitoare etc., pentru asigurarea lucrrilor de stivuire n bune condiii.
Se introduce introducerea minii n gura de alimentare a mainii wolf. Presarea crnii spre
necuri se va face cu un mai de lemn sau plastic care va fi ntreinut tzot timpul curat,
nainte de punerea n funciune a mainii wolf, se va verifica dac monmtarea cuitelor,
aibelor i a capacului este bine fcut.
Se interzice ungerea, deurubarea capacului, scoaterea cuitelor i a aibelor sau executarea
altor lucrri de ntreinere i verificare n timpul funcionrii mainii.
nainte de pornirea cuterului, se va controla dac cuitele sunt bine fixate n locaul lor i
bine strnse pe axa de acionare.
Se interzice funcionarea cuterului cu capacul de protecie ridicat.
nainte de punerea n funciune a priurilor automate, se va verifica nchiderea perfect a
capacului, iar presiunea de pe manometru nu trebuie s depeasc pe cea marcat printr-o limie
roie.
Este interzis ncrcarea manual a mainii cu material de tocat. ncprcarea trebuie
executat numai mecanizat, cu ajutorul dispozitivului hidraulic de ncrcare cu care este dotat
maina.
Se interzice curarea cuvei i prsirea locului de munc n timpul funcionrii mainii.

26
Concluzii

Spre deosebire de alte produse industriale, a cror calitate poate fi uor definit printr-o
serie de nsuiri mecanice, fizice sau chimice, calitatea produselor alimentare reprezint o
noiune complex carfe nglobeaz o tripl condiie obligatorie: inocuitate, valoare nutritiv i
valoare senzorial. Pentru o definire mai complet n condiiile actuale de dezvoltare a
marketingului, trebuie inclus i a patra condiie: calitatea de prezentare.
Tratarea termic este metoda cea mai utilizat de conservare a produselor alimentare,
caracterizat prin faptul c asigur o bun stabilitate n timp. n schimb procesul de prelucrare
la cald influeneaz valoarea alimentar i condiiile senzoriale ale produselor alimentare.
Proteinele sufer o denaturare care, n cazul unui tratament termic corect aplicat,
favorizeaz procesul de digestie. Acest efect favorabil se explic prin inactivarea factorilor
antinutritivi i prin ruperea celulelor, deplierea moleculelor proteice care n felul acesta sunt
mai uor supuse aciunii enzimelor digestive.
n urma tratamentului termic, carnea i schimb culoarea care devine cenuie.
Procesul este rezultatul degradrii hemoglobinei i mioglobinei, cuplat cu reaciile de
mbrunare neenzimatic, reacia Maillard avnd un rol determinant. Adugarea de azotai i
azotii de sodiu sau potasiu previne acest defect.

27
Bibliografie

Banu C - Manualul inginerului din industria alimentar Editura tehnic,


Bucureti 2002

Banu C., Oprea Al., Dnicel Gh. ndrumtor n tehnologia produselor din carne Editura
tehnic, Bucureti 1985.

Banu C., Preda N., Vasu S.S. Produsele alimentarea i inocuitatea lor Editura tehnic,
Bucureti 1982

Bneanu I.A., eveloiu I. Cerine sanitare veterinare-privind proiectarea construirea i


dotarea ntreprinderilor pentru industrie alimentar Editura Ceres, Bucureti 1987

Octavian Pavel, Ion Oel, Radu Ionescu Utilajul i tehnologia prelucrrii crnii Editura
didactic i pedagogic Bucureti - 1995

Renescu I., Oel I. Lexicon- ndrumar pentru industria alimentar vol.I , II Editura
tehnic, Bucureti 1988.

Segal B., Balint C. Procedee de mbuntire a calitii i stabilitii produselor


alimentare Editura tehnic, Bucureti 1982
***
Colecia de standarde i norme interne pentru industrializarea crnii Bucureti 1986
***
Norme privind protecia i securitatea muncii n unitile de prelucrarea crnii
Bucureti 1986
***
Ministerul muncii i proteciei sociale protecia muncii NORME SPECIFICE de
protecie a muncii pentru industria crnii i a produselor din carne S.C. AGRIS Redacia
Revistelor Agricole S.A. Bucureti, 1997

28