Caracteristica cărnii de pasăre

Plan
1. Investigarea conformităţii din punctul de vedere al caracteristicilor organoleptice.
1.1. Caracteristici organoleptice;
1.2 Analiza organoleptică ;
1.3 Defecte organoleptice.
2. Investigarea conformităţii din punctul de vedere al caracteristicilor fizico-chimice
2.1. Caracteristici fizico-chimice;
2.2. Analiza fizico-chimică.
Investigarea conformităţii din punctul de vedere al caracteristicilor organoleptice
Caracteristicile organoleptice:
1. Aspect- carcase curate, fără resturi de conţinut intestinal sau impurităţi mecanice-suprafaţa
umedă, dar nelipicioasă, la carnea de pasăre în stare congelată nu sunt admise deformarea carcaselor,
glazura de gheaţă trebuie să fie curată, transparentă, fără nuanţă roşiatică; lichidul rezultat după
decongelare trebuie să fie transparent,de culoare alb-gălbuie, admitându-se o nuanţă roşiatică.
2. Culoarea pielii şi a cărnii- culoarea cărnii de pasăre este diferită în funcţie de vârstă, specie
şi părţile corpului (pieptul este deschis la culoare, iar pulpa inferioară şi copanelul sunt închise la
culoare).
3. Consistenţa musculaturii trebuie să fie elastică și fermă, nu se permite consistenţa
înmuiată.
4. Mirosul la suprafaţă, în secţiune şi în interiorul carcasei trebuie să aibă miros caracteristic
normal, fără miros străin
5. Caracteristicile bulionului trebuie să fie curat, transparent, cu nuanţă opalescentă, fără
flocoane sau sediment, cu grăsime topită la suprafaţă sub formă de peliculă sau insule.
6. Starea termică: carnea de pasăre se livrează congelată sau refrigerată.

Analiza organoleptică. Principiul metodei şi exemplificări.

Controlul de laborator al cărnii
Urmăreşte aprecierea acesteia din punct de vedere al prospeţimii, integrităţii şi salubrităţii. Într-
o primă fază se urmăreşte recoltarea probelor.
Recoltarea probelor
 Probele trebuie să oglindească cât mai bine lotul din care provin, prin lot, se înţelege cantitatea
de max 20000 kg carcase sau semicarcase, de acelaşi tip, aceeaşi stare termică, cu aceleaşi
caracteristici, livrată aceluiaşi beneficiar. Din carnea preambalată, carcase de pasăre, specialităţi de
pasăre, se vor recolta 1% din numărul pachetelor care alcătuiesc lotul, însă nu mai puţin de cinci
pachete.
Defecte. Cauze. Remedieri.
Defecte de culoare – acestea pot fi cauzate de sângerarea defectuoasă (carnea capătă o culoare
movie), traumatisme sau din cauza refrigerării cărnii.
Defecte de gust - se pot constata defecte de gust determinate de: starea de sănătate a
animalului, tratamente medicamentoase, alimentaţie, defecte de tehnologie de prelucrare (eviscerarea
tardivă) etc.
Defecte de aspect - se pot consta defecte de aspect atunci când carcasa cărnii de pasăre este
deformată. Acest lucru poate fi cauzat de mai mulți factori precum transportul, depozitarea, etc.
Defecte de miros - se pot constata defecte de miros atunci când carnea este congelată şi
decongelată de mai multe ori sau atunci când carnea nu se păstrează la temperaturi optime cuprinse
între 0 și 30 .

Investigarea conformităţii din punctul de vedere al caracteristicilor fizico-chimice

Caracteristici fizico-chimice:
Proprietăţi fizice Proprietăţi chimice
1. Valoare pH (carne proaspătă, carne 1. Ape şi substanţe minerale.
refrigerată).
2. Azot uşor hidrolizabil. 2. Proteine.
3. Hidrogen sulfurat. 3. Grăsimi.
4. Amoniac. 4.Gradul de râncezire al grăsimilor
5. Metale grele (Pb şi Cu).

Particularităţile fizico-chimice ale cărnii de pasăre:

 fibra musculară este mai fină, ţesutul conjunctiv mai puţin dezvoltat;
 conţinut mai mic de mioglobină;
 conţinut redus de grăsimi intra şi inter musculare;
  cea mai mare parte a grăsimilor este localizată intra-cavitar şi subcutanat fiind uşor de
îndepărtat;
 grăsimile de pasăre au un conţinut mare de acizi graşi nesaturaţi cu digestibilitate ridicată
dar care sunt mai sensibili la oxidare;
 proteinele cărnii de pasăre au valoare biologică ridicată (conţin toţi aminoacizii esenţiali);
 vitamine din grupul B;
 conţinut ridicat de Fe, Ca, K, Cu;
 are o bună capacitate de reţinere a apei;
 carnea de raţă şi gâscă conţine o cantitate mai mare de grăsimi şi o cantitate mai mică de
apă decât carnea de găină – curcă ceea ce determină o conservabilitate redusă;
În compoziţia chimică a cărnii de pasăre există diferenţe destul de mari, mai cu seamă în
funcţie de specie şi starea de îngrăşare:
Specia Stare de Apa % Substanțe Substanțe Săruri Calorii la
îngrășare proteice % grase % minerale % 100 g
produs
comestibil
Găină slabă 72,5 22,0 4,4 1,1 134,04
medie 70,0 19,0 10,0 1,0 168,90
grasă 63,7 18,0 17,3 1,0 231,53
Curcă medie 67,0 23,5 8,5 1,0 173,70
grasă 55,5 21,0 22,5 1,0 290,85
Gâscă medie 55,7 17,0 26,3 1,0 308,13
grasă 40,2 16,3 42,8 0,7 456,31
Rață grasă 54,3 18,0 26,6 1,1 315,86
Cantitatea unor vitamine şi săruri minerale în carnea de pasăre:
Specificare Găină Curcă Gâscă Rață
Vitamine B1 0,18 0,12 0,15 0,09
(mg%) B2 0,20 0,11 - 0,32
PP 7,00 8,00 - 6,90
Săruri Sodiu 85 66 25 82
minerale Potasiu 350 367 420 285
(mg%) Calciu 10 23 10 10
Magneziu 28 28 - -
Fier 2 3,1 2 1,7
Cupru - 0,2 0,13 -
Fosfor 230 180 180 180
Clor 60 120 120 85