METODE DE AMBALARE

Monitorizarea și identificarea microorganismelor legate de alterare la puiul fiert cu

ambalare în atmosferă modificată în timpul depozitării frigorifice
Perioada de valabilitate a produselor din carne este determinată de creșterea
microbiană [3] . Datorită conținutului ridicat de nutrienți al cărnii de pui, microorganismele pot
crește și pot provoca alterarea chiar și în condiții de răcire [4]. Prin urmare, inhibarea creșterii
microorganismelor este principala măsură de conservare a puiului la fiert pe ghișeele
supermarketurilor.
Carnea și produsele din carne sunt contaminate de o varietate de microorganisme în timpul
procesării, dar doar o mică parte din microorganisme participă la corupție în timpul
depozitării. Aceste grupuri bacteriene sunt numite organisme de alterare specifice (SSO)
deoarece sunt potrivite pentru supraviețuire, reproducere și ocupă treptat o poziție dominantă și
produc metaboliți de alterare. Tipurile de carne, metodele de ambalare și temperatura de
depozitare vor afecta diferențele de SSO în produse [5] . Prin urmare, determinarea bacteriilor
dominante de alterare este de mare importanță pentru controlul direcționat al deteriorării
produselor din carne în timpul depozitării.
Ambalarea în atmosferă modificată (MAP), o metodă modernă non-termică de conservare a
alimentelor, este utilizată pe scară largă în ambalarea cărnii și a produselor din
carne [6] , [7] . Amestecul optim de gaze utilizat în MAP sunt dioxidul de carbon (pentru a
inhiba creșterea bacteriilor aerobe), oxigenul (pentru a păstra culoarea cărnii și pentru a preveni
creșterea bacteriilor anaerobe ) și azotul (pentru a întârzia oxidarea grăsimilor și pentru a preveni
prăbușirea pachetelor). S-a raportat că concentrația minimă inhibitorie a CO 2 este de 20 %–30
%, în timp ce mai mare de 50 % poate duce la colapsul ambalajului [8] , [9] , [10]. Cu toate
acestea, puține studii au raportat efectele diferitelor concentrații de dioxid de carbon MAP asupra
cărnii de pui gătite, în special asupra conservării puiului la fiert.
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2213453022001227

Predicția metabolismului in situ al fotobacteriilor în carnea de pasăre ambalată în

atmosferă modificată folosind date metatranscriptomice
Ambalajul în atmosferă modificată (MAP) este utilizat pe scară largă în industria alimentară
pentru a prelungi durata de valabilitate microbiologică a cărnii. Atmosferele de gaz obișnuite
care conțin CO 2 pentru ambalarea cărnii de pasăre sunt fie aproape fără O 2 , fie MAP-uri
ridicate de O 2 . În această lucrare, am comparat microbiota de alterare a pieptului de pui fără
piele în CO 2 /O 2 (30/70%) și CO 2 /N 2(30/70%) MAP, care sunt cultivabile prin metode
convenționale și izolate identificate prin MALDI-TOF MS. Aceste date au fost comparate cu
secvențierea metatranscriptomului, permițând o imagine de ansamblu independentă de cultură
asupra compoziției microbiotei la nivel de specie. În timp ce spoilerele tipice de carne MAP au
fost confirmate în abordarea transcriptomică, am găsit, de asemenea, un număr mare de
transcrieri care se cartografiază la Photobacterium spp. secvențe din aceste mostre. Deoarece s-a
demonstrat recent că fotobacteriile apar în diferite carne MAP și ambalate în vid, am folosit
partea respectivă a datelor metatranscriptomice pentru predicția Photobacterium spp. principalele
căi metabolice in situ, la creșterea în carnea de pasăre MAP. Se prevede că folosesc un
metabolism similar în ambele atmosfere: în lipsa carbohidraților la deteriorarea cărnii, rezervorul
de piruvat este umplut prin glicerol care provine din lipoliză și conversii de aminoacizi. Din
rezervorul de piruvat, gluconeogeneza este alimentată permițând biosinteza și creșterea peretelui
celular, precum și catabolismul la lactat și alți metaboliți sau anapleroza către ciclul acidului
citric. Se prevede producerea mai multor amine biogene, inclusiv tiramină și cadaverină,
permițând generarea de forță motrice a protonilor. Luate împreună, fotobacteriile exprimă căi
metabolice la creșterea cărnii, ceea ce ar trebui să conducă la suprapunerea compușilor cu cei ai
stăpânilor puternici cunoscuți de carne. Se prevede producerea mai multor amine biogene,
inclusiv tiramină și cadaverină, permițând generarea de forță motrice a protonilor. Luate
împreună, fotobacteriile exprimă căi metabolice la creșterea cărnii, ceea ce ar trebui să conducă
la suprapunerea compușilor cu cei ai stăpânilor puternici cunoscuți de carne. Se prevede
producerea mai multor amine biogene, inclusiv tiramină și cadaverină, permițând generarea de
forță motrice a protonilor. Luate împreună, fotobacteriile exprimă căi metabolice la creșterea
cărnii, ceea ce ar trebui să conducă la suprapunerea compușilor cu cei ai stăpânilor puternici
cunoscuți de carne.
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30928030/

Ambalarea centralizată a bucăților de carne de vânzare cu amănuntul: o revizuire

Ambalarea centralizată a bucăților de carne de vânzare cu amănuntul devine din ce în ce mai
populară datorită economiilor și potențialului său de a menține calitatea, de a spori siguranța și
de a prelungi perioada de valabilitate a cărnii proaspete. Cerințele pentru optimizarea duratei de
valabilitate a bucăților de vânzare cu amănuntul preparate central pentru perioade de până la 15
săptămâni sunt ușor diferite de cele necesare pentru a prelungi perioada de valabilitate a cărnii
proaspete, răcite. Carnea răcită se deteriorează în primul rând la suprafața musculară tăiată sau
netăiată. În depozitarea pe termen lung, tăieturile primare sunt plasate într-o atmosferă saturată
cu dioxid de carbon și care conține oxigen rezidual foarte scăzut. Aceste tăieturi sunt ținute la -
1,5+/-0,5 grade C. Când carnea este îndepărtată, aceasta este fabricată în bucăți de vânzare cu
amănuntul sau de servicii alimentare. În acest proces sunt create noi suprafețe proaspete,
revitalizând aspectul cărnii. După ce a fost pregătit pentru afișarea cu amănuntul, carnea are în
mod normal încă patru zile de valabilitate. În funcție de specia de carne, termenul de valabilitate
este de obicei limitat de dezvoltarea unor modificări organoleptice nedorite, de obicei defecte de
culoare, care sunt independente de prezența microbiană. Microbii constau dintr-o populație de
bacterii de acid lactic care se maximizează în condiții de depozitare la aproximativ 10(8)
CFU/cm2 cu mult înainte de expirarea termenului de valabilitate. Circumstanțele sunt diferite cu
distribuția centralizată a cărnii proaspete gata de vânzare cu amănuntul. Perioada de depozitare
angro după ambalarea inițială a bucăților de vânzare cu amănuntul este de aproximativ 20 până
la 30 de zile. Produsele preparate trebuie să reziste la expunerea la vânzare cu amănuntul timp de
până la 2 zile, fără alte manipulări ale conținutului pachetului. Pachetele de vânzare cu
amănuntul sunt pur și simplu mutate din containerul lor de depozitare (de obicei, o unitate sau un
înveliș care conține o atmosferă modificată) la afișajul de vânzare cu amănuntul, unde se
dezvoltă culoarea dorită a cărnii la expunerea la aer. Trei atmosfere gazoase au un anumit
potențial de a satisface nevoile de stocare pentru distribuția centralizată a pachetelor gata de
vânzare cu amănuntul: 100% CO2, 100% N2 sau 70% N2 + 30% CO2. Perioada de valabilitate
este limitată de modificările nedorite ale suprafețelor expuse la ambalarea inițială, cauzate de
creșterea bacteriilor psicrotrofe. Dacă se utilizează 100% CO2, toate acestea sunt bacterii lactice
(LAB). Prin urmare, numerele bacteriene inițiale de pe carne și temperatura de depozitare devin
esențiale pentru succes. Cea mai atractivă opțiune de depozitare este 100% CO2 utilizat la - 1,5
+/-0,5 grade C. Această recenzie prezintă motivul acestei recomandări, împreună cu conceptele
de bază ale chimiei cărnii, o discuție despre ambalarea în atmosferă modificată, microbiologia
cărnii și rezultatele actuale. cu ambalare centralizată simulată a cărnii gata de vânzare cu
amănuntul. Trei atmosfere gazoase au un anumit potențial de a satisface nevoile de stocare
pentru distribuția centralizată a pachetelor gata de vânzare cu amănuntul: 100% CO2, 100% N2
sau 70% N2 + 30% CO2. Perioada de valabilitate este limitată de modificările nedorite ale
suprafețelor expuse la ambalarea inițială, cauzate de creșterea bacteriilor psicrotrofe. Dacă se
utilizează 100% CO2, toate acestea sunt bacterii lactice (LAB). Prin urmare, numerele bacteriene
inițiale de pe carne și temperatura de depozitare devin esențiale pentru succes. Cea mai atractivă
opțiune de depozitare este 100% CO2 utilizat la - 1,5 +/-0,5 grade C. Această recenzie prezintă
motivul acestei recomandări, împreună cu conceptele de bază ale chimiei cărnii, o discuție
despre ambalarea în atmosferă modificată, microbiologia cărnii și rezultatele actuale. cu
ambalare centralizată simulată a cărnii gata de vânzare cu amănuntul. Trei atmosfere de gaze au
un anumit potențial de a satisface nevoile de stocare pentru distribuția centralizată a pachetelor
gata de vânzare cu amănuntul: 100% CO2, 100% N2 sau 70% N2 + 30% CO2. Perioada de
valabilitate este limitată de modificările nedorite ale suprafețelor expuse la ambalarea inițială,
cauzate de creșterea bacteriilor psicrotrofe. Dacă se utilizează 100% CO2, toate acestea sunt
bacterii lactice (LAB). Prin urmare, numerele bacteriene inițiale de pe carne și temperatura de
depozitare devin esențiale pentru succes. Cea mai atractivă opțiune de depozitare este 100% CO2
utilizat la - 1,5 +/-0,5 grade C. Această recenzie prezintă motivul acestei recomandări, împreună
cu conceptele de bază ale chimiei cărnii, o discuție despre ambalarea în atmosferă modificată,
microbiologia cărnii și rezultatele actuale. cu ambalare centralizată simulată a cărnii gata de
vânzare cu amănuntul. Perioada de valabilitate este limitată de modificările nedorite ale
suprafețelor expuse la ambalarea inițială, cauzate de creșterea bacteriilor psicrotrofe. Dacă se
utilizează 100% CO2, toate acestea sunt bacterii lactice (LAB). Prin urmare, numerele bacteriene
inițiale de pe carne și temperatura de depozitare devin esențiale pentru succes. Cea mai atractivă
opțiune de depozitare este 100% CO2 utilizat la - 1,5 +/-0,5 grade C. Această recenzie prezintă
motivul acestei recomandări, împreună cu conceptele de bază ale chimiei cărnii, o discuție
despre ambalarea în atmosferă modificată, microbiologia cărnii și rezultatele actuale. cu
ambalare centralizată simulată a cărnii gata de vânzare cu amănuntul. Perioada de valabilitate
este limitată de modificările nedorite ale suprafețelor expuse la ambalarea inițială, cauzate de
creșterea bacteriilor psicrotrofe. Dacă se utilizează 100% CO2, toate acestea sunt bacterii lactice
(LAB). Prin urmare, numerele bacteriene inițiale de pe carne și temperatura de depozitare devin
esențiale pentru succes. Cea mai atractivă opțiune de depozitare este 100% CO2 utilizat la - 1,5
+/-0,5 grade C. Această recenzie prezintă motivul acestei recomandări, împreună cu conceptele
de bază ale chimiei cărnii, o discuție despre ambalarea în atmosferă modificată, microbiologia
cărnii și rezultatele actuale. cu ambalare centralizată simulată a cărnii gata de vânzare cu
amănuntul. numerele bacteriene inițiale de pe carne și temperatura de depozitare devin critice
pentru succes. Cea mai atractivă opțiune de depozitare este 100% CO2 utilizat la - 1,5 +/-0,5
grade C. Această recenzie prezintă motivul acestei recomandări, împreună cu conceptele de bază
ale chimiei cărnii, o discuție despre ambalarea în atmosferă modificată, microbiologia cărnii și
rezultatele actuale. cu ambalare centralizată simulată a cărnii gata de vânzare cu
amănuntul. numerele bacteriene inițiale de pe carne și temperatura de depozitare devin critice
pentru succes. Cea mai atractivă opțiune de depozitare este 100% CO2 utilizat la - 1,5 +/-0,5
grade C. Această recenzie prezintă motivul acestei recomandări, împreună cu conceptele de bază
ale chimiei cărnii, o discuție despre ambalarea în atmosferă modificată, microbiologia cărnii și
rezultatele actuale. cu ambalare centralizată simulată a cărnii gata de vânzare cu amănuntul.
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/10419219/

Impactul atmosferelor modificate asupra creșterii și metabolismului Photobacterium spp.

relevante pentru alterarea cărnii. așa cum este prezis de Comparative Proteomics
Ambalarea în atmosferă modificată (MAP) este o strategie comună pentru a preveni selectiv
creșterea anumitor specii de bacterii care strica carnea. Acest studiu și-a propus să determine
impactul MAP cu o cantitate mare de oxigen (70% O 2 , 30% CO 2 , carne roșie și albă) și MAP
fără oxigen (70% N 2 , 30% CO 2 , de asemenea carne albă și fructe de mare) asupra prevenirea
creșterii fotobacteriilor stricatoare pe carne. Creșterea Photobacterium carnosum și P.
phosphoreum a fost monitorizată într-un mediu de simulare a cărnii sub diferite amestecuri de
gaze de azot, oxigen și dioxid de carbon și au fost prelevate probe în timpul creșterii
exponențiale pentru o analiză proteomică comparativă. Creșterea sub atmosferă de aer pare
optimă, în special pentruP. carnosum . Acumularea sporită de proteine a afectat metabolismul
energetic, respirația, reacțiile consumatoare de oxigen și utilizarea lipidelor. Cu toate acestea,
toate celelalte atmosfere prezintă un anumit grad de reducere a creșterii. O creștere a
concentrației de oxigen duce la o creștere a enzimelor care contracarează stresul oxidativ pentru
ambele specii și la îmbunătățirea utilizării hemului și a proteinelor de asamblare a grupului de
fier-sulf pentru P. phosphoreum . Absența oxigenului pare să schimbe metabolismul către căile
fermentative în care fie riboză ( P. phosphoreum) fie glicogen ( P. carnosum)par a fi
substraturile preferate. În plus, promovează utilizarea donatorilor/acceptorilor de electroni
alternativi, în principal formiat și nitrați/nitriți. Răspunsul la stres se manifestă ca o acumulare
sporită de enzime care sunt capabile să producă amoniac (de exemplu, anhidrază carbonică,
hidroxilamină reductază) și să regleze stresul osmotic. Rezultatele noastre sugerează că
fotobacteriile nu simt nivelurile de dioxid de carbon din mediu, ci se adaptează la propriul
metabolism anaerob. Reglarea în prezența dioxidului de carbon este limitată și specifică tulpinii
în condiții anaerobe. Cu toate acestea, atunci când oxigenul la concentrație asemănătoare aerului
(21%) este prezent împreună cu dioxidul de carbon (30%), stresul oxidativ pare îmbunătățit în
comparație cu condițiile de aer (dioxid de carbon foarte scăzut), așa cum se explică dacă ambele
gaze au un efect sinergic. Acest lucru este susținut și de creșterea concentrației de oxigen în
prezența dioxidului de carbon. Atmosfera este capabilă să inhibe completP. carnosum ,
reduc semnificativ creșterea P. phosphoreum in vitro și declanșează diversificarea producției de
energie cu cost energetic mai mare, evidențiind importanța bacteriilor concomitente pentru
creșterea lor pe carnea crudă sub respectiva atmosferă.
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35722325/

Potențialul antimicrobian al foliilor de plastic încorporate cu extract de salvie pe carnea de

pui
Funcția ambalajului este crucială în menținerea calității produselor din carne proaspătă. Acest
studiu și-a propus să evalueze eficiența a șase filme adăugate cu acoperiri 2379L/220 și
2379L/221 (care conțin extracte de salvie) pentru a inhiba Salmonella typhimurium,
Staphylococcus aureus și Escherichia coli,care a arătat că două dintre cele șase filme au avut un
efect semnificativ. În plus, efectele filmelor asupra cărnii refrigerate de piept de pui fără piele au
fost evaluate pe baza conținutului microbiologic, culoare, pierdere în greutate, textura și
pH. Patru dintre cele șase filme examinate ar putea extinde capacitatea de depozitare a fileurilor
de piept de pui la frigider până la șapte zile. Toate cele șase filme tratate au îmbunătățit pH-ul,
stabilitatea culorii, pierderea în greutate și textura fileurilor de pui. Prin urmare, aceste constatări
au sugerat că învelișurile care conțin extracte de salvie cu vâscozități diferite (2379L/220 și
2379L/221) au fost eficienți ca adezivi antimicrobieni în foliile de ambalare a alimentelor și pot
fi aplicate comercial în prelungirea depozitării cărnii de piept de pui fără a le afecta calitatea.

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/34829093/

Aplicație de acoperire prin pulverizare pentru dezvoltarea de filme de polietilenă de joasă

densitate antimicrobiene nanocoated pentru a crește durata de valabilitate a fileurilor de piept de
pui
Filmele acoperite cu antimicrobiene au fost produse printr-o metodă inovatoare care a permis
modificarea suprafeței filmelor comerciale de polietilenă de joasă densitate, astfel încât să poată
fi pregătite suprafețe antimicrobiene bine definite. Pentru a dezvolta materiale modificate s-au
folosit un surfactant Pluronic™ și un copolimer bloc polistiren-oxid de polietilenă. Surfactantul
Pluronic™ a furnizat o suprafață de film mai ușor funcționalizată, în timp ce copolimerul bloc a
furnizat o interfață reactivă care a fost importantă pentru a oferi o cale către nanoparticulele de
argint care au fost bine aderate la suprafață. Filmele antimicrobiene care conțin argint au fost
fabricate utilizând un dispozitiv de acoperire prin pulverizare, iar cantitatea de argint utilizată în
scopuri de acoperire a variat în funcție de concentrația precursorului de argint (nitrat de argint)
sau de numărul de acoperiri de argint aplicate. Activitatea antimicrobiană potențială a filmelor de
polietilenă de joasă densitate acoperite cu argint a fost testată împotriva Pseudomonas
fluorescens, Staphylococcus aureus și microflora izolată din pui crud. În timpul depozitării, a fost
evaluată și calitatea microbiologică și fizico-chimică a fileurilor de piept de pui învelite cu folii
de polietilenă de joasă densitate acoperite cu argint, urmate de ambalarea în vid. Activitatea
antimicrobiană a filmelor de polietilenă de joasă densitate acoperite cu argint a fost dependentă
(p < 0,05) de concentrațiile de precursor de argint și de numărul de acoperiri de argint
utilizate. O activitate antimicrobiană mai bună împotriva P. fluorescens, S. aureus și microflorei
de pui a fost observată atunci când concentrația de precursor de argint a fost de 3% și depunerea
prin pulverizare a argintului a fost repetată de patru ori. Utilizarea foliilor de polietilenă de joasă
densitate acoperite cu argint a prelungit (p < 0,05) termenul de valabilitate al fileurilor de piept
de pui și a sporit (p < 0,05) stabilitatea oxidativă în comparație cu filmele martor. Rezultatele au
indicat că foliile de polietilenă de joasă densitate acoperite cu argint ar putea fi utilizate ca
ambalaje antimicrobiene pentru aplicații alimentare.
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30044138/

Tratamente combinate cu chitosan-cimbru cu ambalare în atmosferă modificată pe un

produs de pasăre gata de gătit
În studiul de față, antimicrobienii naturali chitosan și cimbru și combinația lor au fost evaluate
pentru efectul lor asupra duratei de valabilitate a unui kebab de pui și ardei gata de gătit (RTC)
(frigărui) depozitat în condiții de ambalare în atmosferă modificată (MAP). la 4 +/- 0,5 grade C
timp de 14 zile. Au fost examinate următoarele tratamente: probe de control depozitate sub
ambalaj aerob (A), probe depozitate sub MAP (M), probe tratate cu 1,5% chitosan (vol/gr) și
depozitate sub MAP (M-CH), probe tratate cu 0,2% ulei esențial de cimbru (vol/gr) (MT) și
probe tratate cu 1,5% chitosan (vol/greutate) și 0,2% ulei esențial de cimbru (vol/greutate) și
depozitate sub MAP (M-CH-T). Tratamentul M-CH-T a afectat semnificativ numărul de plăci
aerobe și numărul de bacterii lactice, Pseudomonas spp., Brochothrix thermosphacta,
Enterobacteriaceae, si drojdii si mucegaiuri pe toata perioada de depozitare. În mod similar,
oxidarea lipidelor a produsului RTC a fost întârziată (tratament M-CH-T) în timpul depozitării,
în timp ce roșeața a fost menținută în probele MT, M-CH și M-CH-T. Pe baza în primul rând pe
datele senzoriale (atributul de gust), tratamentele cu M-CH și MT au prelungit perioada de
valabilitate a produsului RTC cu 6 zile, în timp ce tratamentul cu M-CH-T a dus la un produs cu
o durată de valabilitate de 14 zile care a menținut caracteristicile senzoriale acceptabile (la raft).
durata de viață a controlului a fost de 6 zile).
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/20377954/