Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
La capitolul 2
Analiza organoleptică. Principiul metodei şi exemplificări.
Controlul de laborator al cărnii
Urmăreşte aprecierea acesteia din punct de vedere al prospeţimii, integrităţii şi salubrităţii. Într-
o primă fază se urmăreşte recoltarea probelor.
Recoltarea probelor
Probele trebuie să oglindească cât mai bine lotul din care provin, prin lot, se înţelege cantitatea
de max 20000 kg carcase sau semicarcase, de acelaşi tip, aceeaşi stare termică, cu aceleaşi
caracteristici, livrată aceluiaşi beneficiar. Din carnea preambalată, carcase de pasăre, specialităţi de
pasăre, se vor recolta 1% din numărul pachetelor care alcătuiesc lotul, însă nu mai puţin de cinci
pachete.
Defecte. Cauze. Remedieri.
Defecte de culoare – acestea pot fi cauzate de sângerarea defectuoasă (carnea capătă o culoare
movie), traumatisme sau din cauza refrigerării cărnii.
Defecte de gust - se pot constata defecte de gust determinate de: starea de sănătate a
animalului, tratamente medicamentoase, alimentaţie, defecte de tehnologie de prelucrare (eviscerarea
tardivă) etc.
Defecte de aspect - se pot consta defecte de aspect atunci când carcasa cărnii de pasăre este
deformată. Acest lucru poate fi cauzat de mai mulți factori precum transportul, depozitarea, etc.
Defecte de miros - se pot constata defecte de miros atunci când carnea este congelată şi
decongelată de mai multe ori sau atunci când carnea nu se păstrează la temperaturi optime cuprinse
între 0 și 30 .