5.2.

Importanța aspectelor biochimice ale cărnii de pasăre în tehnologia de fabricare a

produselor din carne.

În ciuda diferențelor semnificative în compoziția cărnii de pasăre, carne de vită și porc (în
special în ceea ce privește conținutul de pigmenți coloranți - Tabelul 1 și raportul grăsime:
proteină), perioada modificărilor autolitice (Tabelul 2) și nivelul capacității de legare a apei, carnea
de pasăre poate fi o materie primă destul de bună pentru fabricarea produselor din carne (în special
șuncă).

Tabelul 1. Concentrația de pigmenți coloranți în diferite tipuri de carne crudă

Tipul de carne Mioglobina, mg/g Hemoglobina, mg/g Cantitatea totala, mg/g

Vită 8,38 0,45 8,83

Porc 0,18 0,26 0,44

Curcan (piept) 0,03 0,54 0,57

Gîscă (piept) 0,32 3,42 3,74

Găină (piept) 0,08 1,82 1,90

Tabelul 2. Durata perioadelor de autoliză în carnea de pasăre

Rasă de păsări Rigiditate musculară, ore Maturare (autoliza profundă), ore

Găină 4 24-36

Curcan 8 36-48

Gîscă 12 Pînă la 6 zile

Transferul automat al principiilor tehnologice caracteristice producției de produse din

carne de vită și de porc la tehnologia produselor de pasăre s-a dovedit a fi inacceptabil: produsele
de tip șuncă nu aveau soliditate, erau uscate, sfărâmicioase și fără gust. Eliminarea acestor defecte
a fost posibilă prin utilizarea materiilor prime prelucrate mecanic și supuse procesului de sărare.
Injectarea materiilor prime în bucăți cu saramură și masarea sau menținerea tradițională în
sărare oferă o creștere semnificativă a suculenței, fineții și asigură formarea unui gust și miros
deosebit.
Pentru a evita scăderea randamentului produsului finit și pentru a păstra nivelul capacității
de legare a apei, este de preferat să se utilizeze materii prime refrigerate, iar durata menținerii în
sărămură a cărnii dezosate ar trebui să fie de până la 2-3 zile; la sărarea cărnii pe oase - 3-5 zile.
Carcasele și carnea dezosată sunt de obicei sărate în mai multe moduri:
- o metodă combinată, conform căreia carcasa este mai întâi frecată cu un amestec de sare
și apoi imersată în saramură. Raportul dintre saramură și carne este de 3: 1.
- atunci când se utilizează carne bucăți - piept și picioare - fie se masează timp de 60-90 de
minute în prezența clorurii de sodiu, a fosfaților și a nitriților sau supusă șprițuirii succesive cu
saramură standard.
Metodele moderne de sărare, utilizate la fabricarea șuncăi de pasăre și a cărnii de păsăre
fierte afumate, diferă de metodele tradiționale de utilizare a preparatelor proteice izolate în
compoziția saramurilor de injectare.
Luând în considerare conținutul scăzut de miozină din carnea de pasăre (0,23-0,27%), care
este responsabilă pentru formarea structurii cărnii tocate rezultate, prezența preparatelor de
proteine din soia în saramură și ca parte a părții emulsionate a rețetei, asigură soliditate garantată,
suculență și randament ridicat (până la 104 %) din produsele finite.
Cercetătorii contemporani recomandă ca atunci când se fac produse de șuncă de pasăre,
până la 10-25% dintr-o emulsie preparată pe bază de SBI, apă (zăpadă) și piele de pasăre, luată
într-un raport de 1: 5: 5, să fie introduse în formulare ca liant.
Gradul de intensitate a culorii roz a produselor avicole poate fi ajustată folosind sângele
integral de bovine (0,3-1,2%), corpusculi, preparate de hemoglobină, coloranți sintetici precum
karmazin. Consolidarea gustului se realizează prin introducerea glutamatului de sodiu. Aplicarea
principiilor de mai sus privind procesarea cărnii de pasăre este implementată într-un pachet de
tehnologii pentru produsele din șuncă din curcan și pui.