UNIVERSITATEA TRANSILVANIA

FACULTATEA DE ALIMENTAȚIE ȘI TURISM BRAȘOV

INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

PROIECT LA DISCIPLINA TCCC

PROIECTAREA UNEI SECȚII DE PROCESARE SALAM SĂSESC
CAPACITATE 1200 KG/H

Profesor coordonator: Student/ă: Poptelecan Diana-Maria

Prof.dr.ing.Csatlós Carol An: IV
Grupa: 8LF382

1
 CUPRINS

1……………………………………………………………….Analiza compoziției produsului

2……………………………………………………………..Analiza speciilor/raselor de animale de proveniența
cărnii- randament la sacrificare
3……………………………………………………………...Amplasarea unității de procesare
4……………………………………………………………….Adoptarea regiunilor anatomice de proveniență a
materiilor prime (pulpă, ceafă)
5………………………………………………………………Analiză comparative a rețetelor unor produse
similare
6………………………………………………………………Tehnologii de obținere a produsului impus prin
proiect
7……………………………………………………………..Calcule tehnologice
8………………………………………………………………Descrierea etapelor tehnologice și a pricipiilor de
lucru a mașinilor
9……………………………………………………………..Adoptarea echipamentelor reale pentru fluxul de
producție proiectat
10……………………………………………………………..Norme de igienă pentru unitatea proiectată
11………………………………………………………………Norme de tehnica securității munci (NTSM)

2
 Capitolul 1. ANALIZA COMPOZIȚIEI PRODUSULUI
SALAM SĂSESC

Fig 1.1 Salam Săsesc

Materia primă pentru fabricarea produsului finit, salam săsesc este carnea
provenită de la animalele: porc și vită.
În sens strict prin carne se înţelege ţesutul muscular striat al mamiferelor. În mod obişnuit prin
carne se înţelege ţesutul muscular împreună cu toate ţesuturile cu care acesta se găseşte în
aderenţă naturală directă (oase, tendoane, aponevroze, fascii, vase sanguine, ganglioni limfatici,
nervi). Din punct de vedere comercial noţiunea de carne include orice parte comestibilă din
corpul animalului, respectiv carcasa formată din cele patru sferturi şi celelalte părţi comestibile
care alcătuiesc cel deal “cincilea sfert” (cap, picioare, ţesut gras compact, organe şi alte viscere).
Pentru crescători, carnea reprezintă animalul viu crescut şi livrat la abator. Consumatorul
înţelege prin carne, porţiunea detaşată din carcasă, cu componentele ei principale: musculatură,
3
grăsime, oase, care pot fi utilizate sub diverse forme în alimentaţia omului, iar în sens restrâns,
ţesutul muscular, cu grăsimea intramusculară şi cantităţi mici în cea intermusculară şi de
acoperire, aderente cărnii propriu-zise.
Salamul
Salam este un mezel afumat, fermentat şi uscat. Istoric, salamul a fost popular printre ţăranii
italieni, pentru că putea fi păstrat la temperatura camerei pentru perioade de până la un an,
suplimentand o eventuală lipsă de carne proaspătă . Cuvântul salam provine de la cuvântul Sale
(sare), cu terminaţia-AME utilizata în limba italiană. In traditia italiană cuvântul salame a fost
specializat pentru a indica doar cele mai populare feluri făcute din carne tocată, sărată şi carne
condimentată puse în intestin de animal, cu o formă alungită şi subţire, apoi supuse unui proces
de fermentare. Un salam traditional poate contine urmatoarele tipuri de carne: porc, vită, vânat,
pasăre, cal, miel, capră. Alte componente pe care le poate include acest tip de mezel sunt:
grăsime tocată, vin,grâu, amidon din porumb, sare, diverse ierburi si condimente. Unele tipuri
mai moderne pot contine niste ingrediente suplimentare care ajută la procesul de fermentație și le
fac mai atrăgătoare, din punct de vedere al aspectului: lapte praf dietetic, dextroză, acid lactic,
acid ascorbic, nitrit și nitrat de sodium.
Ingrediente salam săsesc: face parte din categoria mezelurilor fiert-afumate si este făcut dintr-o
combinație de carne de porc si vită. Carne porc (77%), carne vită (20%), apă, slănină, sare,
corector de aciditate (glucono-delta-lactonă), zaharuri (dextroză, sirop de glucoză, zahăr), aromă
naturală, extracte de condimente, stabilizatori, (trifosfati), proteină din LAPTE, antioxidant
(ascorbat de sodiu), colorant (carmine), conservant (nitrit de sodiu). Pentru afumarea acestui
produs s-a folosit fum natural din lemn de fag.
Alergeni: Conține proteina din lapte. Poate contine urme de: țelină, muștar si lactoză.

4
NOŢIUNEA DE CARNE
Sub denumirea de carne se înţelege ţesutul muscular a animalului tăiat,împreuna cu ţesuturile cu
care se află în conexiune naturală: grăsimi, oase, tendoane, aponevroze, ţesut conjuctiv, nervi,
ganglioni limfatici. Celelalte parţi comestibile din corpul animalelor poartă denumirea de
subproduse (sange, grăsimi, picioare, urechi, burtă etc) și de organe (ficat, creier, inimă, rinichi,
splină, pulmoni, glanda mamară etc). Din punct de vedere morfologic, carnea cuprinde: ţesut
muscular striat, ţesut conjunctiv, ţesut adipos, ţesut osos, vase sanguine și nervi. Proporţia
diferitelor ţesuturi care intra în componenţa cărnii este determinată de starea de îngrăşare a
animalului, vârstă, sex și de rasă..
Carnea de bovine
Sub această denumire se înţelege carnea provenită de la bovinele de ambele sexe şi de vârste
diferite. Carnea de bovine se foloseşte în diferite proporţii în preparatele de carne şi are îndeosebi
rolul de legare a compoziţiei.
În general, se recomandă utilizarea cărnii de la animalele cu stare medie şi submedie de
îngrăşare deoarece conţine o cantitate mai mare de proteine. Se foloseşte în special la fabricarea
bradtului. Pentru aceasta se recomandă carnea de bovine cu 20% proteine şi cel mult 3-4%
grăsime. După starea termică la livrare, carnea de bovine poate fi: caldă, zvântată, refrigerată şi
congelată. Carnea caldă: este carnea care nu s-a răcit şi nu a intrat în stare de rigiditate
musculară; ea se livrează la maximum o oră de la tăiere şi se întrebuinţează la prepararea
bradtului. Carnea zvântată: este carnea menţinută în săli de zvântare timp de circa 6 ore, având la
suprafaţă o pojghiţă. Carnea refrigerată: este carnea răcită în camere frigorifice, până la
temperaturi superioare punctului de îngheţ al sucului celular, între 0-4 ºC în straturile cele mai
profunde (sau la os); musculatura rămâne elastică. Carne congelată: este carnea îngheţată în
instalaţii speciale (tunele , dulapuri) asigurându-se o temperatură de minim -12ºC

Carnea de porcine
Carnea de porc indicată pentru fabricarea preparatelor de carne trebuie să provină de la porci
tineri de carne la o greutate vie de circa 100-120 Kg. Carnea acestor porci având o structură mai
fină şi fiind mai suculentă şi de o culoare mai deschisă, contribuie la îmbunătăţirea calităţii
produselor. Carnea de porcine se prezintă împărţită în jumătăţi fără cap, osânză, organe şi
picioare. Se prelucrează în două tipuri: • tipul 1-cu slănină; • tipul 2-fără slănină. Carnea
provenită de la vieri necastraţi sau de la scroafe în gestaţie, precum şi cea cu miros străin nu se
recepţionează.
După starea termică de livrare carnea de porc poate fi: o zvântată, o refrigerată o congelată.

Slănină
Prin slănină se înţelege ţesutul gras subcutanat de la porcine. Ea se realizează din următoarele
regiuni anatomice: spinare, pulpă, spată, guşă. După stare termică poate fi: refrigerată sau
congelată. În procesul de fabricaţie se foloseşte sub formă de slănină sărată sau crudă. Pentru
preparatele din carne se preferă slănina cu consistenţă tare (slănina de peste spate), care poate fi
conservată prin refrigerare, congelare sau prin sărare uscată cu 20% sare, durata de păstrare fiind
de maximum 24 ore la 2-4ºC.

5
MATERII AUXILIARE ŞI MATERII PRIME
Materiile auxiliare care se introduc în compoziţia produselor din carne determină calitatea,
gustul,mirosul, culoare şi celelalte însuşiri fizico-chimice şi organoleptice ale produselor finite.
În practică, prelucrarea cărnii în vederea obţinerii şrotului se face prin utilizarea amestecurilor de
sărare.
MATERII PRIME
✓ Slănină de porc
✓ Carne de vită
✓ Carne de porc

MATERII AUXILIARE
✓ Sare
✓ Usturoi
✓ Piper
✓ Coriandru
✓ Apă
✓ Conservant
✓ Antioxidanți
✓ Sfoară
✓ Învelișuri

Pentru a ajunge la produsul finit, materiile prime trebuie să treacă printr-o serie de faze
tehnologice, care sunt prezentate în cele ce urmează.
Recepţia şi depozitarea materiilor prime si materiilor auxiliare.
Materiile prime utilizate la obţinerea salamului sunt: carnea,slǎnina şi subprodusele comestibile.
Salamul se poate obţine din mai multe tipuri de carne,în funcţie de reţeta de fabricaţie a fiecǎrei
unitǎţi,carnea care se foloseşte la prepararea salamului poate sǎ fie: -Carne de vitǎ adultǎ provenitǎ
de la bovine în vârstǎ de peste 3 ani ; -Carne de porc tip I ( cu slǎninǎ) şi tip II ( fǎrǎ slǎninǎ) ;
În fucţie de starea termicǎ,cǎrnurile recepţionate,conform legislaţiei în vigoare pot fi: -Refrigerate-
rǎcite la 4 C la os şi pǎstrate max. 72 ore la temperatura aerului de 0 4 C; -Congelate- la min. -12
C la os şi pǎstrate la temperatura aerului de min.-12 C,
În cadrul fabricii de preparate din carne, cǎrnurile primite în stare refrigeratǎ pânǎ se utilizeazǎ în
fabricaţie sunt depozitate la rece la 2..4C pentru maxim 72 de ore,respectându-se încǎrcǎrile
specifice. Carnea de vită se recepţionează in sferturi anterioare şi posterioare.
In funcţie de starea termică,carnea de vită utilizată la fabricarea salamului săsesc este carnea
refrigerată.

6
Pentru fabricarea preparatelor din carne se recomandă carnea neingrăşată,iar pentru fabricarea
bradtului se indică folosirea cărnii provenită de la animalele tinere, in special tăuraşi.

Carnea de porc se recepţionează in jumătăţi de carcase,fără cap,osanză,picioare şi organe.

Carnea este livrată de abator zvantată şi refrigerată. Slănina se recepţionează:zvantată,refrigerată
sau sărată şi poate fi:moale,tare şi semi tare. Slǎnina recepţionatǎ trebuie sǎ fie cu consistenţǎ tare
şi poate fi primitǎ în stare refrigeratǎ, congelatǎ sau conservatǎ prin sǎrare cu 2 % NaCl. Unitǎţile
producǎtoare aleg sǎ îşi realizeze propriile reţete de fabricaţie pentru diferitele preparate,astfel ele
utilizeazǎ în compoziţia salamului săsesc diferite cǎrnuri şi subproduse, tocmai pentru a se putea
evidenţia pe piaţa care este foarte bogatǎ în astfel de produse.
Materii auxiliare folosite la obţinerea salamului săsesc sunt: apǎ, sare, zahǎr,azotit, polifosfaţi,
aromatizanţi. Apa potabilǎ trebuie sǎ respecte normele microbiologice,aceasta se foloseşte
la:fabricarea preparatelor, prepararea salamurilor şi la igienizare. Sarea trebuie sǎ aibǎ grad de
puritate cât mai mare.Trebuie sǎ fie depozitatǎ în încǎperi uscate, curate , fǎra miros. Azotitii şi
azotaţii se utilizeazǎ în procesul de sǎrare .Conservanţi: nitrit de sodiu care creşte termenul de
valabilitate al produsului finit. Stabilizatori:se utilizeazǎ polifosfaţi care au ca efect direct creşterea
capacitǎţii de hidratare şi de reţinere a apei,emulsionarea grǎsimilor şi stabilizarea emulsiilor de
carne,de asemenea împiedicǎ oxidarea grǎsimilor.
Antioxidanţi:se utilizeazǎ izoascorbatul de sodiu sau lactatul de sodiu, acestea aurol
oxidoreducǎtor şi determinǎ stabilitatea culorii produsului finit în timp şi favorizeazǎ stabilitatea
microbiologicǎ. Aromatizanţii folosiţi de diferite firme pentru obţinerea gustului salamului sunt:
condimentele naturale:piper,usturoi,coriandru şi potenţiatorii de aromǎ :glutamatul de Na şi
ribonucleotidele.
Materialele utilizate la obţinerea produsului sunt : membranele şi materialele de legare.
Materialul de legare este reprezentat de sfoarǎ 3F adicǎ cu 3 fire.
Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii
Tranşarea este operaţia prin care sferturile şi jumătăţile de carcase sunt impărţite in porţiuni
anatomice mari.Tranşarea şi dezosarea carcaselor se fac diferenţiat, în funcţie de destinaţia cărnii
(pentru fabricarea produselor şi pentru desfacerea cu amănuntul).
Dezosarea este operaţia prin care carnea se desprinde de pe oase.

Alegerea cărnii este operaţia prin care carnea este sortată pe calităţi.Prin alegerea cărnii se
indepărtează flaxurile tari (tendoanele),aponevrozele,cordoanele vasculare şi nervoase,
cartilajele,resturile de oase şi părţile de grăsime.Prin această operaţie se face şi portionarea
cărnii.

7
Prelucrarea cărnii de vită destinată fabricilor de carne se execută separat pe sferturi. Sfertul
anterior se tranşează în: spată, gât, antricot, greabăn, stern, piept.Sfertul posterior se tranşează în:
coadă, muşchi, vrăbioară, pulpă cu fleică şi rasolul din spate. Dezosarea se execută pe fiecare
porţiune anatomică tranşată, desprinzându-se integral carnea de pe oase. Alesul cărnii trebuie să
conducă la o carne macră, fără seu, care poate fi sortată în următoarele categorii: -calitatea a I-a–
care nu trebuie să aibă mai mult de 6% ţesut conjuctiv; - calitatea a II-a – cu un conţinut de 6 –
20 % ţesut conjuctiv; -calitatea a III-a – cu un conţinut de peste 20% ţesut conjuctiv. 29

Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii de porc

.Porţiunile anatomice obţinute la tranşarea sunt următoarele:guşă,piept,slănină,spată,rasol din
faţă,muşchiuleţ,garf,pulpă,rasol din spate.
Se realizează în spaţii climatizate (temperatura 10 C) dotate cu benzi de tranşare, estensile şi utilaje
adecvate (cuţite,fierăstraie cu disc, tăvi şi cărucioare pentru transportul cărnii, flaxurilor,
seului,oaselor). Sălile de tranşare pot fi dotate şi cu o linie de pregătire a semifabricatelor (bradt
sau şrot) formată din utilaje pentru mărunţire:volfuri,cutere,mori coloidale,utilaje pentru sărare
(malaxoare sau utilaje speciale), maşini de scos şoricul. Această linie este, adesea, amplasată în
sala de fabricaţie propriuzisă. Pentru operaţiile de tranşare,dezosare şi ales,secţiile de producţie au
fost dotate cu mijloace mecanizate pentru toate fazele acestor operaţii.Astfel,există mijloace
mecanizate pentru următoarele faze: -transportul materiei prime; - prelucrarea carcaselor; -
alegerea şi sortarea cărnii pe calităţi. Pentru transportul carcaselor se folosesc linii continue
conveierizate,care sunt folosite şi pentru tranşarea şi prelucrarea sferturilor de vită şi a a jumătăţilor
de porc. Avantajele aplicării acestui sistem conveierizat se concretizează prin: -transportul comod
al cărnii la şi de la punctele de lucru; -evitarea aglomerărilor în procesul de tranşare; -posibilitatea
reglării ritmului de lucru. Pentru prelucrarea carcaselor se utilizează benzi de transport şi tranşare,
scule şi dispozitive care contribuiela mecanizarea operaţiei. O altă grupă de dispozitive pentru
tranşare şi dezosare sunt ferăstraiele pentru carne. Prin folosirea lor secreează condiţii mai bune
de desfacere a operaţiei: -o tăiere perfectă a produsului; -evitarea încălzirii produsului în timpul
prelucrării; -evitarea murdăririi şi a infectării produsului; -evitarea pierderilor de produse
deteriorate. Prepararea semifabricatelor şi pregătirea compoziţiei.
Pregatirea bradtului
Bradtul este o pastă de carne tocată fin la cuter, amestecată cu apă, sărată cu amestec de sărare
(sare, azotat şi azotit de sodiu), astfel incat să formeze o pastă densă de carne-apă,care se
depozitează la frig pentru maturare. Carnea de vita (calda), calitatea I conservata prin sarare
uscata,se toaca la volf, prin sita cu ochiuri de 3 mm, apoi se prelucrează la cuter, unde se adauga
amestecul de sare si apa racita cu gheata (circa 17%) si polifosfat de sodium obtinându-se un bradt
tare, dupa care se ambaleaza în tavi de aluminiu si se dirijeaza la maturare.

8
 Capitolul 2. ANALIZA RASELOR DE ANIMALE DE
PROVENIENȚA CĂRNII ȘI RANDAMENTUL LA
SACRIFICARE

RASE DE BOVINE PENTRU CARNE

1. RASA BALȚATĂ ROMÂNEASCĂ

Fig 1.1 Rasa bălțată românească

Rasa bălţată românească, s-a format la început în Ardeal, Banat şi Bucovina, în jurul anilor 1860,
având la baza rasa Sură de Stepă prin absorbţia cu rasa Siemental importată din ţările vest
europene. În prezent această rasă este răspândită în Banat, Bucovina, Ardeal şi în judeţul
Botoşani. Animalele au culoare bălţat alb cu galben de diferite nuanţe, capul fiind de regulă alb
ca şi picioarele, de la genunchi şi jarete în jos. Masa vacilor variază între 550-700 kg, a taurilor
între 840-920 kg, iar a viţeilor la fătare între 38-40 kg. Este o rasă de la care se obţine pe
parcursul unui an, o producţie de lapte de 3000-3500 l, în condiţii de furajare normală, cu 3,8 %
grăsime. De asemenea, este recunoscută şi ca o rasă bună producătoare de carne. Pentru
îmbunătăţirea acestei rase se folosesc tauri din rasa Siemental.
Producţia de carne este foarte bună datorită aptitudinilor deosebite ale rasei materializate prin:
pretabilitate foarte bună la sistemul intensiv de îngrăşare, greutate corporală mare, precocitate
bună, spor foarte bun de creştere, conversie bună a furajelor, economicitate bună şi indici
cantitativi şi calitativi deosebiţi ai cărnii. Astfel, tăuraşii, îngrășati intensiv, au un spor de creştere

9
de peste 1200 g/cap/zi (realizând peste 550 kg la sacrificare - 16 luni), cu un consum specific de
cea. 7 UN/kg spor si un randament la sacrificare de 53-58 %. Carnea în carcasă are o pondere
de peste 65 %, raportul carne-oase este de 4,2/1, iar carnea are însuşiri tehnologice şi
organoleptice bune.

2.RASA BĂLȚATĂ CU NEGRU ROMÂNEASCĂ

Fig 1.2 Rasa bălțată românească

Rasa Bălţata cu negru românească s-a format în zona de câmpie din sud-estul ţării în urma unui
proces de încrucişare tip „absorţie", practicat între tauri din suprarasa Friza de diferite
provenienţe (Danemarca, Olanda, Germania, Israel, Suedia, U.S.A, etc) şi un material femei
foarte heterogen format din rasele: Roşie dobrogeană, Brună, Bălţată românească şi Pinzgau.
Caractere morfologice: Are o dezvoltare corporala eumetrică (femelele au talia: cea. 128-130 cm
şi greutatea de cea. 550 kg), conformaţia relativ corectă, capul fin expresiv, gâtul mijlociu
dezvoltat, trunchiul suficient de lung, larg şi adânc, abdomen mare, uger bine dezvoltat,
mameloane de lungime medie, membre subţiri dar puternice cu aplomburi corecte. Pielea este
subţire, densă şi elastica, iar părul este des şi fin. Culoarea este baltată negru cu alb fără a avea o
repartizare anume a desenului. Rasa Bălţată cu negru românească are o constituţie fin-robustă,
temperament vioi, precocitate relativ bună realizând prima fătare la vârsta de sub 30 de luni şi un
interval între fatări de sub 400 de zile.
Producţia de carne: este de asemeni bună: rasa BNR are precocitate şi economicitate bune,
îngrăşaţi intensiv, tăuraşii pot realiza greutăţi de peste 350 kg la vârsta de un an, consecutiv unui
spor de creştere de peste 1000 g/cap/zi şi unui consum specific de cea. 7,6 UN/kg spor.
Randamentul la sacrificare, la tineret este de 51-55 %, iar carnea are însuşiri tehnologice şi
organoleptice bune.

10
3. RASA BRUNĂ

Fig 1.3 Rasa brună

Caractere morfologice:
Are o dezvoltare corporală eumetrică (femelele au talia: cea. 127 cm şi greutatea de cea. 500-520
kg), conformaţia relativ armonioasă, capul este scurt, expresiv, gâtul mijlociu dezvoltat, trunchiul
adânc cu linia superioară dreaptă, toracele descins, abdomenul voluminos, ugerul glóbulos,
mameloane corecte, membre relativ scurte cu aplomburi corecte. Pielea este pigmentată brun-
cenuşiu, subţire, densă, elastica şi uşor detaşabilă, iar părul este fin, scurt şi moale. Culoarea este
brun cenuşie de diferite nuanţe cu o serie de particularităţi: inel alb în jurul botului, peri albi în
urechi, pigmentaţie mai deschisă pe linia superioară, pe abdomen, uger şi feţele interne ale
membrelor. Rasa Brună are o constituţie robust-compactă, temperament vioi, precocitate relativ
bună realizând prima fătare la vârsta de sub 33 de luni şi un interval între fâtări de sub 420 de
zile.
Producţia de carne: este bună: rasa BNR are precocitate şi economicitate bune (îngrăşaţi intensiv,
tăuraşii pot realiza greutăţi de peste 360 kg la vârsta de un an, consecutiv unui spor de creştere de
peste 900 g/cap/zi şi unui consum specific de cea. 7,6 UN/kg spor. Randamentul la sacrificare,
la tineret este de 54-55 %, iar carnea are însuşiri tehnologice şi organoleptice bune.
Carnea are o pondere în cărcasă de 67-79%; seul 2-14%; oasele 15-17%; raportul carne-oase 3,9-
4,6:1 si carne grăsime 5-5,9:1. Ponderea cărnii de calitatea I este de circa 35% din cărcasă şi de
52% din carne iar suprafaţa ochiului de muşchi de 52-60 cm².Carnea conţine 23% apă, 19,9%
proteine, 1,7% grăsime, 0,4% extractive neazotate şi 1,03 % cenuşă.Principalele componente ale
cărnii au următoarea pondere din substanţa uscată: proteine 87%, grăsime 8% şi cenuşă 5%.

11
 RASE DE PORCINE PENTRU CARNE
1.MARELE ALB

Fig1.4 Marele alb

Marele alb apărut în Anglia, fiind declarat rasă în 1868. Porcul din familia Marele Alb se
adaptează foarte uşor oricăror condiţii climatice. Este utilizat în încrucişări cu porci din rasă
Landrace pentru crearea vierilor. Marele Alb este un porc de talie mare, cu o conformaţie
armonioasă. Trunchiul este aproape paralelipipedic, spinarea şi crupa sunt lungi şi largi, iar
şuncile au o descindere bună. Aparţine tipului morfo-productiv de carne, se pretează la îngrăşare
pentru bacon. Membrele sunt Fig.1.13 Rasa Marele alb Fig.1.14 Rasa Landrace puternice şi
rezistente. Scroafele au performanţe de reproducţie foarte bune. E recomandat că primă fătare să
aibă loc în jurul a 340-350 de zile. Ating 100 de kg. în 170-180 de zile. Stratul mediu de grăsime
este de 14 mm la vieri şi 16-17 mm la scroafe. Calitatea cărnii este bună, iar gena sensibilităţii la
stres este absentă. Are o capacitate mare de adaptare la condiţii de climă şi exploatare dificilă. Se
utilizează în rasă curată sau în diferite programe de încrucişare, în special pentru producerea de
scrofiţe. Prolificitatea scroafelor este de 11 purcei/fătare.

12
 2. RASA DUROC

Fig 1.5 Rasa Duroc

Carnea are o pondere în cărcasă de 67-79%; seul 2-14%; oasele 15-17%; raportul carne-oase 3,9-
4,6:1 si carne grăsime 5-5,9:1. Ponderea cărnii de calitatea I este de circa 35% din cărcasă şi de
52% din carne iar suprafaţa ochiului de muşchi de 52-60 cm².
Carnea conţine 23% apă, 19,9% proteine, 1,7% grăsime, 0,4% extractive neazotate şi 1,03 %
cenuşă.
Principalele componente ale cărnii au următoarea pondere din substanţa uscată: proteine 87%,
grăsime 8% şi cenuşă 5%.

Caracteristicile pricipale ale porcilor din rasa Duroc:

• masculii adulți au o lungime a corpului de aproximativ 170-185 cm, femelele –
până la 180 cm;
• masa corporală a vierilor adulți este de 350-410 kg, iar a scroafelor de 300-350
kg;
• rasă de carne;
• picioarele bine dezvoltate;
• stratul de grăsime subcutanată nu depășește 3 cm;
• conținutul de carne în carcasa unui porc adult constituie cca 80%;
• foarte rezistent;
• temperament blând;

13
 • perfect adaptați la sistemul de creștere la pășune;
• tolerează modificări ale condițiilor de hrănire și a locului de reproducere;
• precocitate foarte bună de cca 180 zile;
• prolificitate scăzută, 8-9 purcei la o fătare.

Întreținere porci Duroc

Porcii Duroc sunt complet nepretențioși la întreținere, fiind bine adaptați la sistemul de creștere
la pășune, dar ușor se pot adapta și la condiții intensive de exploatare. Totuși, un mod de viață
mai mobil și mersul regulat contribuie la îmbunătățirea bunăstării animalelor și la obținerea
cărnii de calitate mai bună.

Porcii Duroc pot fi crescuți în țarcuri de vară de la începutul primăverii până toamna, la venirea
înghețurilor. Este foarte important să se organizeze o zonă pentru plimbări adiacentă țarcului, cu
ieșire liberă pentru animale, unde animalele vor putea la necesitate să meargă în siguranță la
plimbare și să se întoarcă. Astfel, nu este nevoie să se construiască adăposturi suplimentare
pentru soare și ploaie din care porcii ar fi conduși forțat în interior și în aer liber.

3.RASA BAZNA

Fig 1.6 Rasa Bazna

S-a format în România, prin încrucişări nedirijate şi etapizate între rasa Mangaliţa, varietatea
blondă şi rasa Berkshire. În primă etapă, în anul 1872, în localitatea Bazna din judeţul Sibiu, s-au
efectuat încrucişări între rasele Mangaliţa şi Berkshire, rezultand o populaţie destul de
heterogenă, care a fost din nou încrucişata (în anul 1885) cu vieri din aceiaşi rasă (Berkshire).
Conformaţia corproală este de tip mezomorf şi tipul morfoproductiv mixt(carne-grăsime). Este o
rasa mult preferată pentru creşterea în gospodăriile populaţiei din vestul ţării. Culoarea

14
animalelor este neagră cu un brau alb ce cuprinde regiunile grebănului şi membrele anterioare.
Sunt animale de talie mijlocie, cu lungimea corpului medie şi o conformaţie deosebit de
armonioasă. Capul este mic, cu profilul uşor concav, cu urechile mijlocii ca mărime şi purtate
înainte. Trunchiul este de lungime medie, larg şi bine îmbrăcat în musculatură, dar şi în slănină.
Prolificitatea este relativ bună, de cca. 9 purcei la fatare. Rasa Bazna face parte din categoria
raselor semiprecoce; sporul mediu zilnic, pe perioada de îngrăşare,variază între 500-550g. Vârsta
de reproducere este atinsă abia la 10 luni. Raportul carne/grasime este de 1,4:1.Este o rasă bine
adaptată la condiţiile de mediu din ţara noastră, valorificând eficient păşunea, cartofii, sfecla,
alături de porumb şi chiar reziduurile culinare. Este indicată a se creşte în gospodăriile
populaţiei, dar nu şi în cele de tip industrial.
Porcul Bazna este uşor de crescut. Condiţiile de întreţinere si alimentaţie sunt flexibile. Mănâncă
porumb sau alte cereale (grâu, orz) şi se dezvoltă excelent fără concentrat. Suportă bine atât
căldura cât si frigul.

15
 Capitolul 3. AMPLASAREA UNITĂȚII DE PROCESARE

SÂNPETRU, JUD. BRAȘOV

Amplasarea secției de procesare pentru mezel va fi poziționată în comuna Sânpetru, în apropiere

de dealul Lempeș și aerodrom. Este foarte aprope de Feldioara și de ferma de cai din Hărman
de unde vom procura materie primă carne de vită și porc, pentru procesarea în vederea obținerii
produsului finit și anume salam săsesc în cantitate de 1200 kg/h.
Terenul are o suprafață de 1600 m2, utilitățile, apă, gaz, curent electric și canalizare, drumul
până la strada principală este asfaltat, plus un peisaj superb.

16
17