Sunteți pe pagina 1din 24

www.referat.

ro

UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ VETERINARĂ


“ION IONESCU DE LA BRAD”, IAȘI

Tehnologia de fabricare a
crenvurştilor din carne de porc

LUPU DANIELA
TPPA
GRUPA 512
Cuprins
Cap.1 Argument
Cap.2 Reţeta de fabricare a crenvurştilor din carne de porc
Cap.3 Schema tehnologica de fabricare a crenvurştilor din carne de porc
Cap.4 Materii prime si auxiliare
Cap.5 Procesul tehnologic de fabricare a crenvurştilor din carne de porc
5.1 Tranşarea dezosarea si alesul
5.2 Mărunţirea la volf
5.3 Prelucrarea la cuter
5.4 Umplerea si răsucirea
5.5 Afumarea caldă
5.6 Fierberea
5.7 Răcirea
5.8 Depozitarea
5.9 Defecte de fabricare
Cap.6 Norme de igiena si protecţia muncii
6.1 Norme de igiena
6.2 Norme de protecţia muncii
Bibliografie
Anexe
Cap.1 Argument

Din totalul cărnii destinate prelucrării industriale, preparatele de carne deţin


ponderea cea mai mare (peste 70%) în continuă creştere. Acestea sunt prelucrate din
carne tocată de vită, de porc,de oaie sau vînat de care se adaugă grăsime , sînge,organe
tocate şi condimente. În mezeluri se pot îngloba hidrolizate, concentrate sau izolate
proteice de origine animală sau vegetală. După introducerea într-o membrană, mezelurile
se fierb si/sau afuma,pentru a putea fi consumate ca atare.
În mod normal, preparatele au valoare nutritivă ridicată fiind prelucrate din carne
debarasată de ţesuturi puţin hrănitoare (cartilaje, tendoane) cu un gust apetisant ,
condimentat si prezentând o hidroliză parţială a conponentelor proteice.
Lista preparatelor de carne cuprinde numeroase produse (aproape 200 de
sorturi)dar pot fi cuprinse în câteva grupe de produse apropiate ca compoziţie şi mod de
prelucrare . Mezelurile pot fi cuprinse în următoarea clasificare de bază la salamuri ,
cârnaţi , tobe , caltaboşi etc.
Preparatele din carne se clasifică după procesul tehnologic , în următoarele grupe:
prospături, semiafumate,specialităţi, afumături, crude-uscate, dietetic, preparate, culinare.
Compoziţia chimică şi valoarea nutritivă variază mult de la o grupa la alta şi chiar
de la un produs la altul. Fiecare produs se fabric după instrucţiuni tehnologice aprobate,
trebuind sa corespundă unor condiţii de compoziţie sau sanitare cuprinse în norme
tehnologice de ramură sau standard de valuare nutritivă a preparatelor de carne destinate
este dată în primul rând de proteinele de origine animal care conţin toţi aminoacizi
esenţiali necesari omului.
Conţinutul în protein este foarte variabil, fiind cuprins între 10 si 20%.
În norme este stabilit minimum admis de protein.
Sortimentul “Crenvurşti din carne de porc” face parte din grupa preparatelor
prospături care se caracterizează prin:
 Procesul tehnologic este mecanizat;

 Preparatele au în compoziţie între 8-15% substanţe proteice;

 Conponentele reţetei sunt marunţite foarte fin (de ordinal micronilor);


 Preparatele sunt supuse fierberii iar unele dintre ele şi afumarii superficiale;

 Preparatele au în final un conţinut ridicat de apă ;

 În secţiune conpoziţia prezintă aspect uniform de culoare caramizie ;

Materia primă folosită pentru fabricarea sortimentului “Crenvurşti din carne de


porc” o reprezinta carnea de porc lucru.
În vederea pregătirii compoziţiei aceasta se toacă la volf prin sita cu ochiuri de
3mm apoi se continuă mărunţirea la cuter în timpul prelucrarii la cuter pentru asigurarea
caracteristicilor optime a pastei se adaugă amestec de sărare, polifosfaţi şi apă răcită cu
ghiaţa . Bratul obţinut se depozitează pentru maturat in depozite frigorifice. După
maturare bratul se introduce dinou în cuva cuterului unde se prelucrează cu condimentele
şi cu celelalte adaosuri până la complete omogienizare.
Pasta obtinută omogienizată se introduce în membranele pregatite în prealabil .
După umplerea cu pastă a membranelor se formează bucăţi prin rasucirea
membrane la distanţe egale de circa 12 cm formănduse şiraguri .
Crenvurştii se aranjează pe beţe , care se aşează pe rame şi se introduc la fum
cald.
În afumătoare membranele se usucă la o temperatură de 45….75°C timp de 10-15
min , după care urmează afumarea propriuzisă la o temperatură de 75….95°C, timp de
10-20 min în funcţie de grosimea produsului.
După fierbere, produsul se răceşte fie în bazine cu apă curgătoare fie sub duş cu
apă rece.
Produsul aşezat pe beţe de depoziteză în frigorifer la o temperatură de 2..4°C până
când se livrează.
Cap.2 Reţeta de fabricaţie a crenvurştilor din carne de porc

Reţeta de fabricaţie a crenvurştilor din carne de porc pentru 100 kg .

Materii prime
 Carne porc lucru pentru brat 100 kg

Materii auxiliare
 usturoi 0,150 kg

 boia de ardei dulce 0,100 kg

 condiment universal 0,200 kg

 coriandru 0,100 kg

 pigment din sânge integral 1,000 kg

 făină din soia 4,000 kg

 emulsie de şorici 2,500 kg


Cap. 3 Schema tehnologică de fabricare a crenvurştilor din carne de
porc

Condimente, Semicarcase porc Amestec de Membrane


Apă+Gheaţă Tranşare, dezosare, ales sărare, polifosfaţi

Mărunţire la volf

Prelucrare la cuter

Brat

Umplerea si răsucirea

Afumarea caldă

Fierberea

Racirea
Depozitare

Livrare
Cap. 4 Materii prime si auxiliare

Materii prime
Carne de porcine
Pentru fabricarea produselor din carne se foloseşte carne provenită de la porcine
cu masa corpului de 90kg în viu,din taierea normale.Din abator carnea de porcine se
livrează sub formă de jumătăţi de carcasă, congelate sau refrigerate. Intre intreprinderile
de profil , carnea poate fi livrată si pe calităţi sau în piese anatomice separate, în stare
termică congelată sau refrigerată. La fabricarea preparatelor din carne se poate folosi şi
carnea de porcine de calitate şi valoare nutritivă mai redusă ,în proporţie de 25-50%. Din
jumatăţile de carcase se obţin toate calităţile de carne care intră în reţetele produselor din
carne.
Materii auxiliare
Materiile auxiliare sînt substanţe indispensabile realizării produselor din carne,ele
participând la conservarea produselor,la ameliorarea gustului la stabilizarea culorii
cărnii,la emulsionarea grăsimilor, la reţinerea apei şi sucului celular etc.
Materiile auxiliare şi materialele necesare producţiei pentru fabricarea produselor din
carne se pot clasifică astfel:
 materii ce intră în compoziţia preparatelor , azotit de sodiu , amestec de polifosfaţi
de sodiu , condimente , zahăr , apă , şi ghiaţă

 materiale pentru formare , legare si ambalarea produselor

 combustibili tehnologici

Sarea- la fabricarea produselor de carne , sarea este folosită ca materie auxiliară


de bază , datorită celor două însuşiri esenţiale şi anume:
 însuşiri conservante

 însuşiri gustative
Azotatul de sodiu şi de potasiu:(NaNOз-KNOз) ; denumit în practică , se
folosesc la fabricarea produselor din carne , deoarece prezintă proprietatea de a fixa
culoarea şi în acelaşi timp şi un bactericid.
Azotitul de sodiu si de potasiu: (NaNO2-KNO2); prezintă acelaşi rol la
fabricarea preparatelor din carne , ca şi azotatul cu deosebirea că se comportă mai activ.
Polifosfaţii : se utilizează la fabricarea bratului din carne rece , deoarece prezintă
o serie de avantaje :
 favorizează reţinerea sucului celular

 ajută la emulsionarea grăsimilor din carne

 se reduc pierderile de greutate la afumarea şi fierberea produselor din carne

 sortimentul îşi păstrează aroma completă

Condimentele : se prezintă sub forme diferite , după părţile plantelor de la care


provin fiecare având forma , gustul si aroma specifică.
Zaharul : se foloseşte la prepararea sortimentelor numai pentru unele produse.
Are proprietatea de a inhiba flora microbiană de putrefacţie , atenuiază gustul sărat şi
produce o uşoară frăgezime; nu trebuie să depăşească 2% din greutatea amestecului de
sarare.
Piper: condimentul se prezintă sub formă de fruct , boabe de culoare neagră cu
suprafaţă zbârcită .
Usturoiul – gust iute caracteristic patrunzător şi persistent
Boiaua de ardei – se obtine prin macinarea ardeiului (Capsicum anum) din
soiurile Dulce de Banat , Seghedin ,Novoselgka Kapa sau alte soiuri.
După conţinutul de capsaicină , boiaua de ardei se fabrică în două tipurii dulce şi
iute. După caracteristicile senzoriale , fizice şi chimice , boiaua de ardei se livrează în
două clase de calitate:
-tipul dulce în: calitatea externă şi calitatea superioară
-tipul iute în: calitatea I şi calitatea a-II-a.
Boiaua de ardei se depozitează în încăperi curate , dezinfectate , uscate , ferite de
radiaţiile solare şi bine aierisite , cu temperatură de maximum 80° si cu µ=75%.
Coriandru : se prezintă sub formă de fruct , sămânţă albă de formă sferică ,
culoare galben-roşiatică. Gust plăcut şi aromat.
Cap.5 Procesul tehnologic de fabricare a crenvurştilor din carne de porc

5.1 Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii de porc


Tranşarea este operaţia prin care carcasele de bovine în sferturi sau carcasele de
porcine în jumătăţi sunt împărţite în porţiuni anatomice mari.
a. Porţiunile anatomice obţinute la transarea cărnii pentru industrie sunt: guşă, piept,
slănină, spată, rasol din faţă, muşchiuleţ, garf, pulpă, rasol din spate. Aceste piese se
dezosează iar carnea se alege si se sortează in funcţie de destinaţie.
b. Tranşarea în piese anatomice pentru export jumătăţile se tranşează în următoarele
porţiuni:
- pulpă (pulpă cu os şi şorici tip Parma; pulpă per Cotto; pulpă cu os şi şorici tip
Biselado;
- pulpă cu os semidegresată tip Lyon, pulpă cu os degresată; pulpă cu slănină şi şorici
dezosată; pulpa fara os degresata,
- spată (spată cu os semidegresată; spată cu os degresată; spată fară os degresată);
- cotlet de porc cu os tip Karbonaden, cotlet dezosat si degresat;
- ceafă (ceafă dezosată, degresată);
- muşchiuleţ;
- piept (piept de porc cu fleică degresat si dezosat, piept de porc fără fleică degresat şi
dezosat; piept de porc cu şorici fără os).
c. Tranşarea cărnii de porc pentru alimentaţie publică şi vânzare cu amănunt se poate
executa în abator sau în măcelării, se poate face şi aşezarea si fasonarea bucaţilor care se
preambalează în folii de polietilenă în porţiuni de 0,5-1 kg (care se refrigerează sau
congelează).
Dezosarea este operaţia care urmareşte separarea cărnii de pe oase.
Alegerea cărnii are drept scop sortarea cărnii pe calităţi .În cadrul acestei operaţii
se îndepărtează : flaxurile tari, aponevrozele, cordoanele vasculare şi nervoase,
cartilajele, resturile de oase, şi o parte din grăsime.
Carnea de porc se împarte pe calităţi după conţinutul de grăsime.
 Carnea groasă cu 50% grăsime intramusculară
 Carnea semigroasă cu 30-35% grăsime

 Carnea slabă sub 10% grăsime

5.2 Mărunţirea la volf


Mărunţirea se realizează mai grosier sau mai fin, în funcţie de structura ce se
doreşte a se da în secţiune la fiecare sortiment şi care este prevăzută în instrucţiunile
tehnologice specifice fiecărui produs. În vederea pregătirii compoziţiei materia primă
carnea de porc lucru se toacă la volf prin sita de 3 mm.

5.3 Prelucrarea la cuter


Carnea de porc tocată la volf se introduce în cuva cuterului unde se adauga
amestecul de sarare şi polifosfaţi, iar după 2-3 rotaţii ale cuvei cuterului se adaugă ghiaţă
mărunţită sau apă răcită pentru a anihila cresterea de temperatură a pastei datorită
frecărilor .
Amestecul de condimente , în prealabil măcinate , se presară pe intreaga suprafaţă
a pastei în timpul rotirii cuvei, pentru a realiza în acest fel repartizarea lor uniforma în
compoziţie.
Timpul optim de prelucrare a pastei la cuter se consideră terminat în funcţie de
următoarele caracteristici : pasta prezintă o structură omogenă si bine legată; culoarea
pastei este deschisă; aspectul pastei este lucios; este adezivă (lipicioasă la mână).

5.4 Umplerea şi răsucirea


Umplerea este o operaţie specifică preparatelor din carne care se prezintă sub
formă de batoane, ca de exemplu: salamuri, cârnaţi, tobe etc.
Această operaţie se desfăşoară în mai multe faze:
 Pregătirea membranei pentru umplere

 Umplerea membrane cu conpoziţie

Pregătirea membranelor cu compoziţie. Membranele folosite pot fi naturale sau


artificiale . Înainte de folosire, se verifică dacă membranele corespund calităţii prescrise ,
din punct de vedere al salubrităţii şi a integrităţii lor, apoi le se apreciază rezistenţa şi
elasticitatea .
Membranele sărate se spală de sare, după care se îmoaie în apă rece, membranele
de porc şi oaie la circa 2-3h până când încep să devină elastice. După înmuiere se clătesc
în curentul de apă de la robinet, depă care urmează un nou control al rezistenţei prin
insuflare de aer în interiorul membranei sau umplerea lui cu apă.
Pentru dezinfectarea membranelor sărate se obişnuieşte să se adauge în apa de
spălare o soluţie de permanganat de potasiu de 1%.
Membranele la care se constată defecte se înlatură.
Membranele artificiale se inmoaie chiar la locul de umplere.
Membranele pregatite nu pot fi lăsate în încăperi calde , un timp prea îndelungat
înainte de utilizare, deoarece se alterează repede.
Umplerea membranelor constă în introducerea compoziţiei în membrane se
efectuează manual sau mecanic.
Umplerea mecanică se face cu ajutorul maşinilor de umplut denumite şpriţuri.
Legarea este o operaţie comună atît preparatelor sub formă de batoane sau
şiraguri , cît şi preparatelor din grupa specialităţi. După umplerea membranelor are loc
formarea batoanelor sau a şiragurilor şi legarea cu sfoara.
Legarea se face la capetele batonului sau ale şiragului , iar la unele sortimente şi
transversal şi longitudinal .
La membranele naturale sfoara se utilizează udă pentru a permite o legare bună.
În locul legării ,la unele produse cum sînt crenvurştii, debreţinii, se foloseşte
răsucirea membranelor la distanţe egale. Răsucirea se face conform instrucţiunilor
tehnologice.
În cazul sortimentului crenvurşti din carne de porc pasta obţinută se introduce în
următoarele tipuri de membrane.
-maţe subţiri de oaie cu 18-28mm, pentru crenvurşti din carne de vită şi porc.
Umplerea se realizează cu ajutorul spriţului. Batoanele se leagă transversal sau
longitudinal. Crenvurşti se formează în siraguri cu bucăţi de 12-15 cm lungime (prin
răsucire).
5.5 Afumarea caldă
Afumarea este operaţia prin care preparatele din carne sunt supuse acţiunii
fumului produs prin arderea înăbuşită a lemnului sau rumeguşului de lemn.
Este o metodă de conservare care se bazează pe efectul de inhibare a
microorganismelor de către componentele fumului .
Prin afumare se realizează o îmbunătăţire a gustului şi a aromei produselor.
Substanţele care intră în compoziţia fumului acţionează asupra microorganismelor
oprind dezvoltarea acestora (efect bacterostatic).
Ele au totodată o acţiune antioxidantă.
Temperatura fumului are următoarele efecte asupra preparatelor din carne:
 O acţiune de sterilizare a produselor (afumarea caldă are efect de pasteurizare şi
distrugere a formelor vegetative ale microorganismelor).

 Produce o deshidratare a produselor şi o pierdere în greutate.

Prin pierderea umidităţii membranele îşi măresc permeabilitatea fapt care


favorizează trecerea şi depunerea componentelor fumului în produs.
Afumarea caldă propriuzisă este operaţia prin care afumarea caldă de obţine o
sterilizare , o creştere a rezistenţei şi o rumenire a membranei. În acest timp, în
conţinutul produsului se petrece procese de pasteurizare şi de aromatizare.
Această operaţie se face în afumătorii calde, în continuarea fazei de zvântare , la
temperatura de 75….. 95°C, în funcţie de sortimentul care se fabrică, temperatura în
interiorul batonului respectiv ajungând până la circa 55°C în raport cu diametrul
batonului.
O afumare corectă se realizează introducând beţele cu produsul aranjat pe rame în
boxele sau celulele de afumare caldă, încălzite la o temperatură de circa 75°C.După
această fază, în afumătoarea caldă se arde rumeguş sau se introduce fum de la
generatorul de fum.
Tratamentul termic în cazul crenvurştilor din carne de porc constă în
zvântare,afumare la cald şi fierbere după cum urmează:
 zvântarea la 45...75 °C,timp de 10-15min
 afumarea la 75...95 °C,timp 20-30min

5.6 Fierberea

Se aplică produselor ce se hiţuiesc, precum şi la unele produse la care această


operaţie este singurul process termic.

Preparatele din carne se fierb în cazane cu apă sau în celule cu abur . Indiferent de
metoda aplicată, procesul de fierbere începe la temperatura de circa 80°C, care este
coborâtă treptat la circa 72…75°C, în funcţie de sortimentul supus fierberii.
Temperatura de fierbere trebuie să fie cu atît mai ridicată, cu cît batoanele sînt mai
subţiri, şi compoziţia conţine mai puţină umiditate.
Durata fierberii variază după grosimea batonului , ţinând seamă că în interiorul
produsului trebuie să se atingă o temperatură de 65….70°C.
Temperatura în timpul fierberii se controleză cu termometrul.
În cazul sortimentului crenvurşti din carne de porc fierberea se realizează la
72...75 °C, timp 10-20min(in interiorul produsului trebuie să se ajungă la 68...69 C).

5.7 Răcirea
După fierbere, preparatele din carne din categoria prospături sînt supuse imediat
unui proces de răcire.
Răcirea are , în primul rând , scopul de a realiza o trecere cât mai bruscă de la
temperatura de circa 68°C, atinsa în timpul fierberii, la o temperatură sub 37°C, pentru a
se împiedica dezvoltarea germenilor , care între aceste limite termice au condiţii
favorabile de dezvoltare; în ai doilea rând , prin aceasta răcire se evită zbârcirea
membranei.
Răcirea se face sub dus cu apă rece , timp de 15-30 min , în funcţie de calibrul
batonului.

5.8 Depozitarea
Preparatele din carne se depozitează în spaţii cu temperatură scăzută , umiditatea
redusă , ventilaţie bună şi lumină puţină.
Depozitarea crenvurştilor se realizează in depozite frigorifice la 2...4 C şi la
umiditate relativă 85% , pentru 24h (maximum 3 zile).
Prospăturile se depoziteză până la livrare la temperature cuprinse între 0 si 15°C.
Depozitarea în frigorifer a crenvurştilor se face pe stelaje din metal, produsele se
in agăţate pe beţele pe care au fost aduse din procesul tehnologic cu distanţe între
şiraguri.

5.9 Defecte de fabricare

Operaţii Defecte Cauze


Tranşarea, dezosarea şi alesul Resturi de flaxuri, oase, grăsimi, Neexecutarea corectă, cu atenţie
cărnii seu, neîndepărtate a tranşării dezosării şi alesul
cărnii.
Pregătirea semifabricatelor  Tăierea bratului  Încălzirea cărnii la
prelucrarea la cuter

 Adaosul unei cantitaţi


mai mari de apă

 Folosirea carnii de la
animale febrile sau
obosite

 Apariţia culorii deschise  Maturare insuficientă

 Folosirea unei cantitaţi


mai mici de azotat sau
azotit de sodiu

 Înverzirea bratului  Răcirea insuficientă a


bratului

 Temperature prea
ridicată în depozitul de
maturare

 Înverzirea indică un
început de alterare

 Alterarea bratului  Temperature de pastrare


prea ridicată
 Folosirea de cărnuri
necorespunzătoare

 Condiţii neigienice de
păstrare

 Folosirea de dispositive
prost întreţinute,
neascuţite care duc la
funcţionarea greoaie a
utilajelor

 Prelucrarea mecanică
greşit aplicată

 Conpoziţia neuniformă  Malaxarea insuficientă


sau prost facută

Umplerea  Crenvurşti zbârciţi,  Umplerea la presiune


deformaţi prea mică

 Crenvurşti neuniformi,  Folosirea de membrane


cu aspect commercial necalibrate
necorespunzător

Legarea  Pocnirea membranei  Umplerea la presiune


prea mare

Ştufuirea  Goluri de aer sub  Ştufuire


membrană (de aici necorespunzătoare
începe procesul de
alterare)

Tratamentul termic  Pocnirea membranei  Umplerea prea îndesată,


la presiune prea mare

 Produse insuficient  Nerespectarea


fierte/afumate sau prea parametrilor timp,
fierte/afumate temperatură, la operaţiile
de fierbere sau afumare

 Produse cu gust şi miros  Folosirea la afumare a


străin fumului provenit din
lemn de esenţă
necorespunzătoare

Depozitare  Mâzgă pe suprafaţa  Umiditate şi temperatură


produsului ridicată din depozitul de
păstrare

 Defecte de natură fizică  Abateri de la normele de


şi microbiologică igienă in timpul
depozitării
Cap.6 Norme de igienă şi protecţia muncii

6.1 Norme de igienă


Abatoarele , frigoriferele ,fabricile de preparate sau conserve din carne pot să-şi
desfăşoare activitatea productivă numai dacă s-a asigurat o stare de igienă
corespunzătoare astfel ca intreaga suprafaţă liberă şi clădită a unităţii să fie curată. Prin
noţiunea de “curat” trebuie înteles îndepărtarea rezidurilor şi a murdăriei vizibile, a
următoarelor substanţe chimice folosite pentru dezinfecţie sau deratizare , cît si lipsa
germenilor patogeni sau a altor microorganisme al căror număr depăşeşte limitele admise
pe utilaj sau în spaţiul tehnologic de lucru.
Starea de igienă trebuie asigurată atăt înaintea începerii lucrului, cît şi pe
parcursul procesului de producţii, pe întreg teritoriul unităţii începând cu parcul de
animale , sălile de tăiere cu anexele respective, frigoriferul tehnologic , secţiile de
fabricaţie , inclusive grupurile sociale , săli de odihnă , de mese etc.
În acest scop , din sălile de tăiere nu este admis să lipsească dotarea tehnică şi
materialele de igienizare corespunzătoare fiecărui punct de lucru , cum sînt : spălătoare
cu pedală , chiuvete pentru apă rece şi caldă la 37°C , săpun lichid sau detergent , prosop ,
hîrtie , sterilizatoare pentru cuţite , barde , ferăstrău şi lanţuri folosite la jupuirea
mecanecă , spălător mecanic pentru cizme folosite la eciscerare, duş flexibil sub presiune
cu apă la 83°C , la masa de şi altele.
Dezinfecţia are scopul de a preveni transmiterea bolilor infecţioase şi parazitarea
de la animal la om şi de a distruge agenţii patogeni , în special bacteriile din grupa Coli ,
Proteus şi Salmonella , precum şi mucegaiurile.
Etapele prin care se realizează dezinfecţia sunt:
 Curăţirea mecanică

 Dezinfecţia propriu-zisă
Curăţirea mecanică constă în îndepartarea cu mijloace obişnuite (lopeţi , mături ,
răzuitoare , aspiratoare , maşini de curaţat) a rezidurilor , gunoaielor şi a resturilor de
produse alimentare etc. care constituie masa principală a bacteriilor de putrefacţie şi a
microbilor patogeni.
Curăţirea mecanică este urmată de curăţarea sanitară , care se realizează prin
spălarea minuţioasă a spaţiilor de producţie , culoare , depozite etc. cît si a instalaţiilor , a
utilajelor şi a recipientelor.
Dezinfecţia propriu-zisă se poate realiza prin mijloace fizice şi mai ales prin
mijloace chimice.
Dezinsecţia este acţiunea de combatere a insectelor , a găndacilor şi a larvelor
dăunătoare.
Dezinsecţia, dezinfecţia şi deratizarea
 Dezinfecţia se realizează curent, după spălarea şi clătirea utilajelor,
instalaţiilor şi pardoselei cu apă la 83°C.
După dezinfecţie se face spălarea cu apă în scopul îndepărtării urmelor de soluţie
dezinfectantă,care ar putea imprima produsului un gust sau miros străin.
 Dezinsecţia are ca scop combaterea muştelor, gândacilor, moliilor, larvelor în
special în perioada de timp călduros.
Dezinsecţia se realizează prin pulverizarea substanţelor respective la locul de
depozitare a gunoiului, lăzilor de gunoi, closete, vestiare, pereţi exteriori. În spaţiile
tehnologice nu se stropeşte cu soluţie de dezinsecţie .
 Deratizarea se face periodic sau atunci când este necesar. În industria cărnii nu
se admite deratizarea cu metode biologice sau gaze toxice.
Igiena personală
Obligaţiile zilnice; pentru a evita contaminarea produsului de către personalul
care ajunge direct sau indirect în contact cu carnea sau produsele de carne se va proceda
astfel:
 la intrarea şi ieşirea din schimb personalul va parcurge şi utiliza vestiarul-
filtru;
 întregul personal care lucrează în producţie trebuie să poarte echipament de
protecţie complet inclusiv bonetă sau cizme de cauciuc;
 echipamentul de protecţie se schimbă zilnic şi de câte ori este nevoie în timpul
procesului tehnologic;
 nu sunt admise la lucru persoanele care au leziuni, decât dacă sunt nepurulente
şi acoperite cu un pansament impermeabil, nu se acceptă bandaje din pânză;
 nu se admit schimbarea hainelor sau consumul de alimente în spaţiile
tehnologice ;
 în W.C nu se intră cu echipamentul de protecţie a alimentelor;
 După folosirea W.C-ului tot personalul trebuie să îşi spele mâinile cu apă şi
dezinfecţie.

Deratizarea reprezintă distrugerea rozătoarelor periculoase pentru om atît sub


aspect sanitar , veterinar cît şi din punct de vedere economic , în special a şobolanilor şi a
şoaricilor.

6.2 Protecţia muncii


Protecţia muncii este partea integrată a procesului de producţie şi are ca scop
asigurarea condiţiilor de muncă , luarea tuturor măsurilor pentru evitarea accidentelor şi a
înbolnavirilor profesionale. Măsurile generale de protecţie a muncii vor fii completate
prin măsuri de protecţia muncii specifice locului de muncă sau lucrări .
Incinte de încăpere a locurilor este obligatoriu a se controla starea utilajelor , a
instalaţiilor şi a dispozitivelor care vor fi manevrate în cursul lucrărilor.
Utilajele u vor permite decât numai cu apărătorile de protecţie specific ontate.
Aceste aparaturi nu vor fi îndepărtate de la locul lor în timpul funcţionarii utilajelor.
Este interzis cu desăvârşire a se efectua reparaţii sau intervenţii la instalaţiile
electrice ca: întrerupătoare , prize , siguranţe , automate de pornire , panouri de
automatizare , tablouri de forţă, deoarece acestea pot provoca accidente mortale . Orice
defecţiune electric va fi remediată de către personalul de specialitate .
La utilajele acţionate electric , înaintea folosirii lor , se va controla esxistenţa
legaturilor la centura de legare le pământ. Centura de legare la pământ va fi controlată
periodic de către personalul de specialitate.
Este interzis a se lucre cu utilaje defecte sau tranşe.
Anexe

Volf
Malaxor
Celulă de afumare Şpriţ
BIBLIOGRAFIE

1.Banu. C -Tehnologia cărnii şi a preparatelor din carne, Editura Politehnicã,Galaţi,1974.


2.Banu.C -Tehnologia cărnii şi a subproduselor, Editura Didactică şi Pedagogică
Bucureşti,1980
3.Banu. C. ş.a -Îndrumător în tehnologia produselor din carne, Editura Tehnică,
Bucureşti,1985.
4.Oţel. I -Tehnologia produselor din carne, Editura Tehnică, Bucureşti,1879.
5.Pavel. O. ş.a -Utilajul şi tehnologia prelucrării cărnii şi laptelui, manual pentru clasa a
IX-a şi a X-a, Editura Tehnică, Bucureşt,i 1978.
6.Stancu M. s.a -Exploatarea şiîntrebuinţatrea utilajului în industria cărnii. Editura
Tehnică, Bucureşti 1968.
8.Nichita Luminiţa Maria s.a -Pregătirea de bază în industria alimentară. Editura Oscar
Print, Bucureşti, 2000.
9. *** Instrucţiuni tehnologice pentru fabricarea preparatelor din carne, Editura
Tehnică, Bucureşti, 1970
10. *** - Instrucţiuni tehnologice de fabricare a preparatelor din carne. Bucureşti,
1987.