&

Curs 5 - Atributele senzoriale ale

alimentelor

. cf
In cadrul nutritiei, simJ11rile constiruie legan1ra intre alimentele pe care le conillfnfl $i procesele
fiziologice ale digestiei �i metabolizlirii alirnentelor. Percep\ia seozorialli a �lll¢telor implicli
viizul, mirosul, gustul, simtul tactil, auzul �i sistemul trigeminal (i1nplical(�rea unor stimuli
generati de efoctul particular al unor compu$i din alimente. CO2, piper 1onil etc.).
e
Cu ochii apreciem aspectul, culoarea, dimensiunea �i forma alime"1,/ior - le re,cunoa$lem
identitatea. Cu simtul mirosului, putem identifica compu$ii volatili ai ajimentelor, orto-nazal, prin
si1npla inhalare a compu�ilor odoran\i, sau retro-nazal, in timpul�esteciirii alimentelor �i dupii
inghi\irea lor, cand compu$i volatili sunt transportati din c��\ bucala catre epiteliul olfactiv
localizat tn partea posterioarii a cavitii!ilor nazale. Sim ,�sytu\t se bazeazli pe receptori localizati
in principal pe limbii, specializa\i penlru idenlifica�@ntelor dulci, siirale, amare, acre sau
,,delicioase" (gustul uma ni). Textura alimentelo�esf/:Jfeputii de o varietate de si1nturi. Percepem
. � _
duntatea, elast1c1tatea, vascoz1tatea, rugoz1tatea �in�te alte atr1bute ale textur11 cu aJuton1l s1mft1lm
tactil. Auzul este util in evaluarea texn,rii �elor crocante. Vazul poate influenta percep\ia
exturii unor alimente.
:
In analiza senzorialii, un riispuns fizi�(!v_�nult sau 1nai pu\in miisurabil este mediat de factorii
psihologici �i are ca rezultat p erc(iip'i Ace�ti factori psihologici pot fi lega� de procesarea
senzorialii l a nivel cerebral sau d�_r cati cognitive, con$tiente $i/sau subcon$tiente. Procesul de
transfonnare a riispunsului l �tnnul 1n senzatie poate fi la fel de important ca riispunsul insu$i.
De�i acest proces de trans(cl�e esle un domeniu foarle important de investigare psihofizic,1
(studiul si1nturilor), a �vs tc complet in\eles in domeniul analizei senzoriale.

intensitatea gustlju� ulce. a unui ainestec de indulcitori o depii$e�te pe cea a fieciirui indulcitor 111
parte. Acest(a� poate fi direct legal de reac!iile chimice �i fizice care au loc la nivelul
receptorilor, c�e 1nodul in care infonna\iile sunt procesatc $i transfonnate la nivelul crcierului.

oala
Un alt eC�1u este acela al jeleului de lamaie, care daci\ este colorat ro�u este descris deseori ca
fiind i- in acest caz, factorii cognitivi au interactionat cu scnza\iilc reale pentru a da o percep\ie
��
care sii se potriveascii c•el mai bine tuturor stin1ulilor c•e actioneazii asupra individului.
Atributele senzoriale ale alimentelor

Aspectul produselor alimentare

�
�
Aspectul _unui produs alimentar consta_ in structura vizualii, textura suprafetei �i dist1ibt a
_ '.
luc1ulm $1 (ransluc1d11a111. Aces(e 1mag1m sun\ controlate de vanab,le dependente de 'zual:lor $'
(
variabile dependente de scenii (context). Acestea sunt reprezentate de abilitajile vizuale �viduale
ale examinatorului, educafia ¥i preferin\ele Jui, caracteristicile fizico-chimio(materialelor
constitutive ale alilnentului (inclusiv modul in care accstea intcractioneaz� la t-1.rc sc adauga
particularitiitile scenei, a contextului in care se efectueazii analiza.
0 conceptie frecvent intlilnita in industria alimentarii este aceea ca princwa I actor care influen\eazii
selec\ia alimentului de ci\tre consumator este culoarea Jui. in fapt, alegerea bazatii pe aspect este
guvernatii de o combinafie de proprietii{i ce dau aspecrul, culoa!e�fld doar una dintre acestea.
Aceastii combiDatie, care are ca rezultat fonnarea a�teptiirilor, est�olatii de ordinea importantei
elen1entelor constitutive ale aspectului. Culoarea este atribut�:ordial care influen\eaza selec!ia
produselor intens colorate, dar in majoritatea cazurilo,l')ectul total �i a�teptiirile care decurg din
acesta guverneazi\ selec\ia lor.
:::;,..,,.-0-
Culoarea - este rezultatul radia\iei vizibile refle�u �i/transmise de un obiect care produce
stimularea receptorilor retinieni cu generarea unlimpuls ce este transmis la creier prin intennediul
nervului optic. De�i percep\ia culorilor cstc Qdentii de compozi\ia radiatiei cxcitante, culoarea
perceputii nu reprezintii o proprietate iner� obiectului deoarece este dependentil de mai multi
factori care o pot modifica (energia s�la radianta a sursei de lumina, fiziologia vederii, �i
pcrcep\ia psihologicii proprie a obsceu lui etc.).
Ca detenninant principal al satis�consumatorilor, culoarea afecteazii deciziile cons11matorilor
cu privir la alegerea prod s\ 1Wimentare. Culoarea produselor alimentare trebuie sii fie ,,core tii"
� � �
• ... V
arunc, cand consumatoral\ a� un altn1ent. Pentru a garanra conforau tatea cu asteptanle
consumatorilor este foartNportant pentru industria alimentarii sa punii la punct sisten1e eficiente de
control a culorii prosvlor atilt in timpul opera\iunilor de procesare cat �i in etapele ulterioare a
lantului aliment�ozitare � i expunere pentn1 comercializare).
Deoarece cu� ,a•e_s1e un atribut important al caliUi\ii alin1entelor evaluarea culori $i a factorilo
_ : � �
responsa � de n1od1ficarea acestcia este un domen1u de ccrcctarc 111 expansmne. Masurarea culor11
permit �tarea anumitor anomalii sau defecte pe care le pot prezenta produsele alimentare.
�

(J.s 2
Culoarea este strans legatli de prospe\in1ea, maturilatea, atractivitatea $i siguran(a alimentelor, rolul
ei 1n acceptabilitatea produselor alimentare de catre consumatori fiind evident.
Lucht! (striilucirea) - atribut percepul ca un contrast de culoare - este o caracteristicli asocias::'.:)
ii cu
calitatea unor produse ali1nentare. De exemplu, ciocolata de calitate are in mod obi�n��J/ia
lucioasa, deoarece lumina este 1111prii�tiata de pe suprafa\a uniformii, printr-un fenon1�i tr�special
- re/lexia specu/arii. Arunci cand pe suprafa\a ciocolatei apar pete de culoare albicioas }4{trmare a
rnodificiirii griisirnilor, rcflcxia specularii cstc inlocuitii cu dispersia difi1zii �i sup�dcvinc matii.
Suprafctclc lucioasc sunt atractivc �i sunt pcrccputc ca fiind curate. Prin urmare, d -a lungul lantului
de aprovizionare, merele pot fi acoperite cu agen\i de glazurare (ceara) des�educer ii schimbului
de gaze �i pierderii in greutate, dar opera\iunea confera �i aspectul lu �Vragator al merelor. in
bucatarie aspectul lucios poate fi obtinut prin acoperirea cu unt a legu1neltlr, sau prin aplicarea pe
suprafa\a produsului a unor griisi1ni. Alie produse pot fi acoperite �firop de zahar, fructe sau cu
geluri pentn1 a se obtine un efect asernanator. •
Turbiditatea apare atunci cand particulele mici, suspenda�r u- n fluid, impra�tie lumina ce
traverseazii fluidul, reduciind transparen\a acestuia. Co,d(rlajorii se a�teaptii de cele n1ai multe ori ca
biiuturile, cum sunt berea �i vinmile, sii fie clare. �g'[rea turbidita\ii 1'11 aceste produse este o
consecinta a interactiunilor dintre compu$ii polifeK�proteine, dar poate fi un semn al degradarii
indusc de microorganismc. in consecintii i'n preli�rea uDor astfcl de biiuturi existii etape destinate

�4J,,.a
reducerii turbiditafii $i cre$1erii clarita!ii (utiliOagen\ilor de clarificare in vinifica\ie).
Aspectul unui aliment este influen\at $i vizuala a acestuia, de exemplu, o felie de jan1bon
(pulpii) are un aspect neunifonn f 'rwmata din mu�chi, griisin1e $i 1esut conjunctiv (fascii,
'(j
teudoauc, ca1tilaje) c e alterucazii. 1-Jelement al accstei structuri vizualc are proprictii\i specificc
�
de culoare, luciu $i texrura a suprafe, i specifice. Fiecare dintre aceste atribute se schi111bii intr-un
mod caracteristic cu ti1npul $�prelucrare. Prezenta de defecte ale oriciiror dintre aceste proprietati
.
individuate poate duceJa,r�gerea produsului
Aire elemente care ��enta aspectul unui produs sunt legate de omogenitatea, opacifatea sau
transluciditatea a'll,_.g'
Aceste atrib �i..t�'iciduale de..aspect trebuie .privite in ansamblul tor. De exe1nplu, calitatea vizuala
_ , _
(aspectul) a pe$e lm sau a camn depmde m pnnc1pal de culoare, transparen\i'i $1 luc1u; cahtatea v1zualli
a ciocola&:pindc de culoare $i luciu; calitatca vizuala a ccrealelor pentru micul dejun depinde de
cul°::!f::'ff.butia culorii �i textura suprafe\ei, iar calitatea vizualii a biiuturilor depinde de culoare �i

(j 3
transparen!ii. Cu alte cuvinte, toate arributele percepule vizual depind de lun1ina �i culoare, insi\ doar
un studiu al culorii in sine nu poate dezviilui intreaga poveste a produsului evaluat.
"-
Eval area tuturor atributelor resp nsabile de aspect, in ansamblu Ior poarti'i denmnire depr'
�. � _ _ _ �
Iota/ . Aspectul total se formeaza pnn 111terac\1Unea dmtre propneta\1le ce determ111a�� ru;�1
modul de percepere a acestor proprietiifi cu ajutorul si111\urilor. fn definirea aspect6Tn�ta1 sunt
implicate doua elemente eseniiale - alimentul (care poate Ii un aliment singular sau o j>r\loaiie de
alimente) �i cvaluatorul/consumatorul . in cazul alimentelor .,scena" este unG'jr texii �i este
. .
mfluen!ala de (1) elementele care compun scena (de exemplu, camea �1 legun:ie �e pe farfune), �1
(2) modul de servire/prezentare. in ceea ce prive$te riispunsul uman l a stifu'i· i�cesta este guvemat
de particularitii\i senzoriale individuate, de educafie, de psihologie, de p� �i de mediul in1ediat,
,
care include apetitul, nevoile $i siinatatea evaluaton1lui/consumatonilul/ raspunsul senzorial,
emotional $i intelectual al individului la .. aspec11.ll Iola/".
...'•
Percep\ia aspecnilui este intluentatii intr-un mod detenninan;")f a!jteptarile pe care le are
evaluatorul/consumatorul. A,�teptiirile privitoare la aliment st�uen\ate de eveni1nent, nevoile $i
dorin\ele conSLLmatorului la w1 moment dat.

�fl}
A'"'":I, ,:::.:::::•,i=li • p,od,s,1,i - �•ro•_"'• re '°'"'" M< prod,,,I?
2. S1guran\a evaluata v1zual - Acest ah t>poate sli 11111 facli r,m?
J •
3. Utilitatea evaluata vizual - Va/'f.�!ace acest aliment nevoile mete actuate? hni va da
energia necesarii? . V
4. Pli\cerea evaluata vizualii� va placea? Cat de placuta va ti aceasta experienta (de a
mauca/bea)? I"�
5. Satisfaqia evaluata vi�l Cat de mul!mnil voi ti atunci cand am tenninat de miincat?
Va 1nerita banii? fl}
A�teptarile sunt fundamln\11 pentru valorificarea produselor alimentare, iar atunci cand este
proiectat un aliment, un�alaj, un fel de mancare �i n1odul de prezentare/servire a acestuia, se va
lua in considerare cfil:tnci tipuri de a�teptiiri (siguran\a vizualii, identificarea vizualii, utilitatea
vizualii, placerea�ii �i satisfactia vizuala).

u�
A.�teptiirile p!.t ::nitive. De exemplu, aspectul total al alimentelor ne poate da informa!ii despre
alimentu �ne. Culoarea, marimea, forma, luciul cojii $i textura suprafetei unui fruct ne pot spune
c ii fruc-it� nalizat este o portocalii. Prin ceea c e an1 1nvii\at despre portocale, aceste proprietii\i ne pot
asen1enea, cii este coapta, mantra, proba il suculenta �i este buna de consum. De asemenea,
:
aspectul ne aratii ca portocala este un fruct valoros, bogat in antioxidan\i care au un rol important in
sanatatea organismului.
Pot exista .ri a�teptiiri negative. On1ogenitatea culorii, care rezultii din suprafa\a Iara Ar
� a
portocalei, ne spune cii poate fi tratatii cu pesticide $i erbicide $i, prin unnare, fructele treJ&-lie
bine spiilate inainte de a le 111anca. De asemenea, luciul cojii ne aratii cii fructul ar putet ��rit cu
Lill strat de ceara pentru a preveni pierderea un1ezelii $i, prin unnare, trebuie sii-1 indla� atunci
cand vrem sii folosim coaja ca ingredient de aromare. S -ar putea sii ajungem la c<Gj a ca ar trebui
sii evitam acest fruct deoarece consumul ar putea sii ne provoace riiu.
"'
0 consecinpi importantil a a�teptarilor este aceea c a acestea pot genera ero�rcepfie. Este relativ
u$Or sa se detern1ine confuzia degustiitorilor, prin oferirea de ali,,q;; olora te inadecvat, de
exemplu, biiuturile cu arome exotice colorate portocaliu, pot fi identifica'fe ca fiind de portocale.
Astfel de practici pot avea i111plica!ii profunde, uneori nedorite, i� l experimentelor de analizii
senzoriala a alimentelor. Evaluarca alimentelor poatc ti intluenlf'ii de aspectul e$antionului, de
mediul inconjurator, de organizarea testului �i de atitudinea or-�zatorului.
A�teptarile pot fi manipulate, optitnizate, �i exploatatl�unct de vedere comercial. Preferintele
copiilor pot fi schimbate prin identificarea produsulu1 c_,11 figuri de desene animate. Publicitatea
produselor afecteazii 3$leptiirile consumatorilor. 'D�plu, expunerea la reclame persistente care
afirma cii .,111aziirea de di111ensim1e mica cste m� ce" �i cii .,cea de dimensiuue mare este mai durii",
poate detem1ina evaluari eronate, bazate pe co�ntizarea acestor afirma\ii. Proprietii\ile de culoare
se pot combina �i pot fi ameliorate in ved�ducerii unui riispuns de acceptare, de exemplu, atilt
claritatea, cat �i culoarea pot fi folosi�:ntn1 a accepta un e�antion de bere. De asemenea, percep\ia
culorilor (dependenta de lungimea�undii a luminii retlectate de produs) estc afectatii de
caracteristicile luminii diu rnediu �agazine, folosirea luminii ro�ii in raioanele de comercializare
a ciimii ro�ii poate ascunde f'1� ualele defecte de culoare ale camii proaspete (zonele de culoare
brunii care indicii oxid�e�ftbinei �i prezenta n1et-mioglobinei). Carnea cu astfel de 1nodificari
nu este periculoasii, d�1ocl normal, consumatorul nu o apreciazii �i o evitii.

""�9� �,;
Mirosul ('l:j,
M;=,i "'b"'"'' ,�,m• ;, �• ,.,;,.,;;�,.,,;;,.a;, w"' ,1r.e<;,1,
mucoasei cavi i, i 11v,ale. Fiziologic, mirosul este o senza\ie perceputii 1n urma transmiterii unui
impuls n � pe calea nervului olfactiv. Senzatia ob\inuta este diferitii de cea oferitii de viiz, auz ori
gust �cauzeazii sufocare, irita\ie, uscare sau alte modificari striiine de zona olfactivii. Spunem
des� · aliment cii este inodor atunci cand un astfel de stitnul senzorial nu este perceput.

(j
Mirosurile nu pol fi milsurale cantilativ de catre evaluator. Diferilele 1nirosuri sunl denmnite �i
evaluate prin comparare sau asemanare cu altc mirosuri generice (de exemplu miros floral, de fftT<:l\_
etc.). Mai n1ult, chiar �i atunci ca11d apar douii mirosmi similare, meca11ismul de ac\iune al ,r�oJ
compu�i chimici, diferi!i poate sil nu fie identic, in masura 111 care regiunea olfactiva respo � -\s'fe
e
diferitii. Experimentele efectuate pe indivizi cu anosmie paqiala (incapacitatea de a d(te\ t�1nite
mirosuri) confi1mii faptul cii existii diferen\e de percepiie �i riispuns la diferi\i compu�i�fl-ositori,

of
care nu pot fi observate la indivizi nonnali.
Stimulii olfactivi (substan\ele odorante) trebuie sa aibii o serie de caracteristici gentru a putea provoca
excitarea receptorilor olfactivi:
• sii fie volatile;
R)

�·
• �
sa reducil tensilmea superficial[( la inlerfata aer/apa (stimulul volatil ajlmge 1nai ,ntai la stratul
apos al 1nucusului epitelial);
• sii aibii solubilitate 111 mucusul epitelial;
• sii reducii tensiu11ea superficialii la interfa\a apii/li�;n aces! fel stimulul a_1unge la
tenninatia celulei nervoase receptoare).
�'l)-,
0 grupare chimica capabilii sli detennine u11 mirol�ume$tC grup osmofor. Printre osmoforii
pute111ici se numiirii fosforul, arseuul, sulful, selei1�1t�1 �i bromul. De asemenea, osmofori buni
sunt compu$ii carbonilici, esterii, an1inele, imine�l,!ctonele �i alte molecule ce con\in legaturi duble,
inele aromatice �i grupari hidroxil in struc tyt (�J
Clasificarea mirasurilor � V
Cele trei elemente care caracterizeaerosul sunt: intensitatea, tipul $i varietatea. Intcnsitatca $i
tipul sunt explicative, in ti111p c Gjetatea este o devia\ie de la tipul principal. Pe baza acestor

U$Or de diferentiat.
. &.(J
caracteristici au fosl descrise�litudine de mirosuri in cadrate in categorii mai mull sau mai pu\in

Clasificarea mirosurilo i:lestul de diticila. In primul rand, numan1l de categorii de mirosuri

S-,�
diferentiate este foa�re. Primele incercari de clasificare a 1nirosurilor suut caracterizate prin o
si1nplilicare exc�,.Wn exemplu ii reprezinta clasificarea efecruata de Linnaeus, in care se disting
$apte categoft�1rosuri: aroma/, pa,jiunat. de mosc. de usturoi, de capra, respingalor �i grefos,
la care, ulterio�-au adiiugat 1nirosul eteric �i 1nirosul dears.

Ulteri � dezvoltat siste1ne de terminologie specifice anumitor ramuri ale industriei, inclusiv
�"
ind alimentari\. Astfel, s -a rezolvat problema intr-o anumita miisura �i a permis ca dezvoltarea
cy

(j 6
sistenuilui de clasificare a 1nirosului s,1 devinii mai controlatii. Teorii relativ recente sustin existenta
a peste I 50 de mirosuri de baza.
�
Zwaarde1naker, in secolul XVI, clasifica substantele odorante �i mirosurile generate de aces�n:
• stimuli cu 1niros de eteric ( eter metilic, etilic, eteri ai acizilor oleic, izovaleriam�rilic,
caproic, acetonii. cloroforn1 e tc.);
•
• stimuli cu miros balsamic - de flori de crin, de vanilic;
. stimuli cu miros de ambrii, de mosc; --.._
•,
• stimuli cu 1niros de ceapa �i ustm·oi;
�
• stimuli cu miros de prajit (cafea priijita, piline priijitii, guaiacol e"v
• stimuli cu miros caprilic (miros de brilnzeturi, de tu1t rilnced etc.);
• stimuli cu miros urilt;
• stimuli cu 1niros produciitor de vomii (de putrefactie, 1e::(}'ol,
.::::,.•
scatol etc.).
Heynix clasifica sti1nulii olfactivi in:
J
• stimuli cu 1niros eterat (eter, cloroform); ::::,.,,.,,.'f'b-
• stimuli cu miros vanilat (crin, trandafi$); (lj,
• stimuli cu miros aromat (vin, eucalipt�omcnol);
• stimuli cu 1niros dears (laptc ars, eyrsa);
• stimuli cu nliros iritant ( amonia�tol);
• stimuli cu 111iros fetid (ustur �eat);
• stimuli cu 111iros de putre 0taveric, pe�te stricat).
Henning considera ca existii 6 gi{P.1)ie senza\ii olfactive de bazii, pe care le localizeazii grafic in
col1t1rile unei prisme (miros 1�1:ori, de condi1nente, de rii�ini, de priijit, de fructe, de putrefac(ie), iar

�v
celelalte mirosuri care n�e iadreaza in cele 6 grupe ocupa locnri pe muchii, pe ta\ete sau in
interio1ul prismei.

Gustul (lj,
Gus1t1I este Pa,9entru evaluarea calita\ii ali,nentelor. Acesta ne pennite sa evaluam, intr-o
oarecarc mas a, continutul alimentclor consumatc �i sa nc protcja1n i1npotriva ingerarii unor
m lecule"fe. Sistemul nosllu �e gustativ pennite perceptia diferitelor componente ale alimentelor
� .
(san1n�etahce alcaline - gust sarat; ac1z1 - gust acn1; zahan1n - gust dulce etc.). Un1am1, eel de al
cio�st acceptat, este un gust diferit, care rezultii din perceptia gustativil a unor aminoacizi,

(j 7
 (acidul glutainic) �i a unor ribonucleotide. Aile gusturi cmn sunt gustul !,'Tiisimilor, care ar corespunde
gustului acizilor gra$i, gusn1l metalic �i gustul kokumi, legat de senza1ia de plenin1dine la n� I,
cavitii!ii buc ale sunt 111cii incomplet caracterizate. Acestea nu se referii la o calitate a r---r1�J
V
. '. . .
mdependenta, c , corespunde ma, n1ult tme, consohdan a altor gusrun.
'"'-
Aroma este o perceptie multi-modalii care includ� _ semnale olfactiv� (orto-nazale �r �n/.rnie),
gustallve $1 somato-senzonale (de la n,velul cav1ta\11 bucale) care apar m prezen\a shm1�Jµec,fic,.
Aroma produsului rezultli din integrarea acestor senzatii, la nivel cerebral.
Gusturi Si substante responsabile deformarea for
Oj
-....
�
Gustul amar - Mai mult de zece mii de molecule difcrite sunt, probab1!, �sabilc pcntru gustul
J
amar. Raspunsul la molecule le mnare este, 111 general evitat de consuma\on.vitr existii �i exceptii, un
exemplu in acest sens fiind berea, pentru care o anumitii intensitate a gustului amar este apreciata.
Structurile chin1ice ale moleculelor pcrceputc ca fiind amare suot fo ��crse, apar\inand unor clase
chimice diverse, cmn ar ti: siiniri, tlavonoizi, acizi, alcaloizi, acizi �i peptide.
rr:o:
Cateva sli1uri minerale simple sunt percepute ca fiind a jare. Clonnile de potasiul �i calciu, pe langli
contribu(ia lor relativa la gusrul sarat, sunt bine cunosc��• gustul amar. Clontra de potasiu este
utilizatli ca substituent pentru clorura de sodiu u�alf�J•e cu continut redus de sare, dar, 111 multe
cazuri, este necesarii mascarea gustului amar prin aoii�rea altor ingrediente. Clorura de calciu este
utilizata pe scara larga in industria alimentara n::principal ca agent de intiirire $i poate contribui $i la
(
gustul amar al produselor in ca _re se folo ,t. ta branze�rile de caprli, 10 care aceasta se ad ugli
�
.
pentru a cre�te efic,enta coagulan1 lapt10i� �onstatat ca este componenta maJora responsab,la de
gustul amar.
0�
An1inoacizii liberi sunt implicati � con1plex al nn1ltor alin1ente. Aminoacizii pot ti gasi!i sub
doua fonne izomerice - 0 �i,k.i;;-rfrma L, aminoacizii cu cateoli lateralli hidrofobii (cum sunt L­
leucina, L-izoleucina, L-��a/J!arginina, L-metionina, L-fenilalanina, L-tirozina ere.) prezinlii un
gust amar, in ti1np ce ace� 'i .(n1inoacizi, dar in forma O au gust du Ice. Aceste diferente de gust ale
fonnelor enantiomer· . ft explicate prin afioitatea diferitii fa!a de recepto1ii specifici. Peptidele
amare con!in un a mportant de reziduuri de aminoacizi hidrofobi, gusn1I amar fiind legat de
aceastli cara.eristi� structuralli. Cu toate acestea, structura acestor peptide (ordinea aminoacizilor
�i/sau numiin1 a estora), intluen\eazii foarte mull intensitatea gustului mnar. Peptidele pot Ii generate
in timpu esarii alimentelor $i prin proteoliza in timpul maturarii alimentelor.
�
An1ine1�1ogene (cum sunt cadaverina sau histamina), apar in produsele alimentare pnn
u�1larea antinoacizilor sub ac{iunea unor e iine proprii sau enziine nticrobiene. Prezenta !or
:
in ali111ente indica un nivel avansal de maturare sau de degradare a malerialului proteic. Dael\ sun!
prezente in concentrafii mari, ace�ti compu$i pot induce un gust amar ln produsele alimentare.
�
Flavonoizii care se gasesc in muhe fructe �i legume sunl amari. Un exen1plu in aces! �este
naringina, principalul com pus amar din sucul de portocale, sau quercetina un compus am�eqri tfat
in unele fructe imature. Teaflavinele sunt responsabile de gustul amar al ceaiului. �
Alcaloizii sunt un grup foarte mare de compu�i, mul\i diotre ei amari. Ace�tiaR,�ese 1n uoele
categorii de produse alimentare, cum ar fi ceaiul, cafeaua, ciocolata �i 111 unele pk� leguminoase
importantc pentn1 dieta omului. 1 n cantitiiti mari unii alcaloizi cxercitii efcct�acologice �i pot
avea efect toxic. Multe alte categorii de compu�i amari, naturali sau a1ti�unt bine cunoscute
(lipide, cate-chine, heterozide, terpene, glucozinolati, fenoli etc.).
'v
Gustul dulce - Zaharoza, cunoscutii �i sub denun1irea de zahiir, este cmnpusul de referin!ii pentru
gustul dulce. Sunt cunoscute $i alte zaharide nan1rale care detem��n1l d11lce. Lactoza este eel
mai abundent zabar din lapte, cu o put re de 111dulcire de in1ativ patru ori mai mica deciit
� r� _
zaharoza. Mahoza o d1zahanda fonnata pnn desc-0mpuneretfn11donulu1 de catre amilaza, are
aproxi1nativ 30'1/o din puterea de lndulcire a zahiirului. "f�za, produsii de nun1eroase organisn1e
(plante, ciuperci etc.), are o putere de indulcire de c��in cea a zahiirului. fn fructe �i leg1.1111e,
glucoza, fructoza suot cele mai bioe reprezeotate�af-wf.
Molecule artificiale cu gust dulce (indulcitori);:a�0
- st dezvoltate $i utilizate in industria ali,nentarli
cu scopul lnlocuirii totalc sau partialc a z3'J}rilor naturale. Substantc frccvcnt folositc din accastii
catego1ie sunt: zaharina, ciclamatul, a';t:__�/-K, aspa11mnul, neotamul, advantan1ul �i sucraloza.
Unele dintre ele sunt utilizate in (lzept de industria alimentani, in baunirile �i alin1entele
.,siiniitoase", cu valoare energeti 'Ja. Cu toatc accstea, cxistii intrcbiiri legate de efectul lor
�
asupra siguran\ei ali111entelor �i de im actul lor asupra metabolismului energetic al organis111ului.
Gush,/ sarat este provoca'.A�pal de iooii de Na+, dar �i de al!i cationi, cum ar fi: Ca 2+, K+, Li+
$i NH4•. Sarurile mineral�yganice, allele decal clorura de sodiu, genereazii un gust sarat, dar intr­
o masura 111ai 1nicii. ��e singurul cation capabil sa produca un gust de sare pur, 3$a cum este
evaluat de om. Al!u�.{,,'le exemplu K +, genereazii supli111entar �i un gust ainar sau metalic, fapl care
limiteaza aplicar �stuia ca lnlocuitor al sarii in alimeote.

u�
Gustul acru �� l)'este detenninat de substan1e care au capacitatea de a elibera protoni. Numero�i
acizi organi :.) �i minerali (cum sunt acidul citric, acidul malic, acidul tartric, acidul lactic, acidul
aceti ul clorhidric) sunt responsabili de gustul acn1 al ali111entelor in care se giisesc. Se poate
,�
ca aciditatea este corelatii pozitiv cu con entraJia protonilor, dar pentru acizii organici slabi
:
aceastii corela!ie nu este foarte evidenta. Acest fenomen poate fi atribuit proprieta!ilor de tamponare
$i efocrului de diluare exercitat de saliva, mai evidente la concentrafii scazute de acid.
�

V
Peptidele c u con!inul ridicat de an1inoacizi c u caracter acid (cmn sunl acidul aspartic �i eel!\��

A
au gust acru.
t;::::,
Gustul umami este general de gluta,natul monosodic (MSG) gasit ln mod natural in di �imente,
cum sunt branza, carnea, legumele �i fiuctele de mare. Alte molecule care co,�� 1¼nnarea
acestui gust sunt 5-ribonucleotidele: inosin-5'-monofosfat (IMP) �i guanozin-5'-'i'QQ"'osfat (GMP).
Nmneroase peptide, generate prin protcoliza protcinelor vcgctalc, animalc sa��inteza induc un
gust umami intens.
�
Au fost observate efecte sinergice lntre diferite molecule responsabile deO �umami. 0 descoperire
importanta a fost poten\area gustului umami dat de glutamatul monosodic de ciitre ribonucleotide
(IMP �i GMP). Au fost identificate $i alte molecule capabile de in� c�st gust in diverse alimente.
Ca exemplu: piro-glutamil-ul unele di- �i tripeptide �i unii com � lico-conjugap fonnaii prin reac!ii
V
f
de tip Maillard.
Relativ recent, a fost descris gustul ,.kola,mi". Mole ��mni 1n1 au gust propriu, ci poten\ea7Ji
alte gusturi: dulce, sarat $i umami. Moleculele ko�''\'J uenteaza in principal amplitudinea $i durata
gusturilor potentate. De exemplu, glutatiooul -.r�a'nta tlira gust - potenteazii gustul umami �i
rnare�te durata de percep!ie a senza!iei caracteris� dar nurnai i n prezen!a cornpu�ilor responsabili
de gustul umami. Alte molecule koku1ni, ay,o\ ilentificatc in peptidele din branza maturatii Gouda,
ln ex�actul apos de fasole �i in unele P:f�tlare contin sulf) din extractele apoase de usturoi �i de
ceapa.
lnteroctiuni intre gusturi C,j
<fj-

Sistemul gustativ uman este / ii s a identifice cinci gusturi de bazii: siirat, dulce, acru, amar �i
, �
uma1ni. lnsii ln cazul pre� erwoleculelor responsabile de gust in amestec, aceste gusturi de bazii
interac!ioneazii prin ·�li"i binare - gust-gust. Mecanismele fiziologice implicate in aceste
interactiuni nu sunt iic�ne lntelese, dar se presupune cii ele apar la nivelul celulelor receptorilor de
gust. �v
Mai 1nulte t� interac(iune sunt posibile atunci cilnd douii substan{e responsabile de gusturi
diferite de gas� ln amestec: (I) poten(are - apare atuoci caod efectul cumulat al celor doi compu�i
este rnt '� decal suma efectului individual al celor doi con1pu�i; (2) aditivitate atunci cand efectul
cores�� adiiugarii efectelor individuale ale celor doi con1pu$i � i (3) e.fectul de suprimare sau

O
ifll:tacF- atunci cand efectul este mai mic decal suma efectului individual al celor doi compu�i.
10
Exernple de interac!iuni 1ntre gusturi: {I) Gustul siirat �i eel acru se poten\eaza reciproc, la concentra1ii
moderate, dar nu interactioneaza, sau se suprima reciproc la concentra!ii mari. (2) Gusn1l sarat 1.e-u\
.
efect variabil asupra gustului amar, la o concentra\ie scazutli, dar nu este observat 1 ici un(ftiaJ
. �
concentra\11 man. (3) Gustul dulce este donunant asupra celorlalte gustun. (4) Gustul sara��1eafa
gustul duke la o concentra\ie sciizutii, � i ii poate suprin1a la concentra\ii ridicate. (5) ctl_yli1ami
poate suprima gustul amar al unor substan\e. (6) Gusturile sii.rat �i umami se poten\eaza ttciproc.
Exemple de interactiuni au fost semnalate, de asemenea, 1ntre gusn1l du lee �i gu�fu.
Aceste interac\iw1i gust-gust sunt ftmc\ionale in medii complexe, cum sunt �ime2le. Utilizarea
testelor de adi\ie sau omisiune din frac\iile alimentare a pennis, in mult� , evidentierea unor
astfel de interaqiuni �i rezolvarea unor probleme de aroma.

Senzatiile trigemlnale 'v

Nervul trige,ninal (al cincilea nerv cranian) este responsabil pefl�:rva\ia somato-senzoriala a
fetei, inclusiv gura �i cavitatea nazalii. Receptorii trigenlinf'ij:�ezintli sensibilitate la varia\ii de
temperatw·a �i la sti1nuli chimici.
J
V
Substan\e�e chimice iritante, ca amoniacul, glli nbi '�ul, ce pa, ardeiul iute, mentolul etc.
. . �
'.
sllmuleaza termma\11le nervulu, tngem,nal cauz�1�lul cavlla\11 bucale, nazale sau a och,lor
percep\ii diverse (arsurii, caldura exagerata, pun�al;asociate durerii.
Compu�i cum sunt capsaicina detern1ina la o �!•e dureroasa de arsura la nivelul cavitiitii bucale.
Toleranta pentru capsaiciuii la persoane led' onsumli alimente picantc 1'11 mod frccvcnt poatc fi
v
explica1a prin modificarea pragului de d�ie consecutiv expunerii repetate la capsaicina. l'vlul!i al\i
compu�i pot detennina senzatii de si•wri atunci cand sunt 1n contact cu mucoasa bucalli (de exe1nplu
eugenolul). Unele substan\e chirG,711olul) sunt capabile sii stimuleze un receptor trigeminal
asocial senza\iei de ciildurii,N_mp ce altele (mentolul) pot produce o senzafie racoritoare prin
stimula rea altui receptor si .1\l'bt!Jli ten1peraturi scazute. Carbonatarea biiuturilor riicoritoare provoacii
. . . _ .
seoza\u tngenunale ��fieen1ea2i\ perceppa arome1 pno 1oteracpuo1 cu percep11a arome1 �• a
gustului.
fi:::,
Astri11ge11fa este 6'"s;Jz!1ie trigeminala generatii mai ales de taninuri �i al!i con1pu�i polifenolici.
Acestea prov�nzatii de ,,gurii uscatli" �i de ,,1nucoasii bucalii ingro�atli", atribuite 1n principal
intcrac\iunii dintre taninuri �i proteinele salivarc, care dete1mina precipitarea acestora. Astringenta
apare co�tiv consumului unor ali1ncnte (banane necoapte) sau bauturi (ceai verdc sau vin ro�u)
bog�ompu�i polifeoolici, in special taninuri . 0 bunii parte dintre moleculele astringente preziotii

(j 11
�i proprieta\i antibacteriene, antivirale, antiinllamatoare, antioxidante, anticarcinogene, antialergice,
hepatoprotective, vasodilatatoare $i antitrombotice.
"-
Raspunsul trigeminal necesita o concentra\ie a stimulului iritant n1ai mare decat cea necesai(P�
stimularea receptorilor olfactivi sau gustativi. Efectele trigeminale apar cu frecventii ridiC(l a'i�ofie
situa\ii particulare: (I) atunci cand pragul olfactiv sau gustativ este ridicat, ca r�Iunor
caracteristici ale substan\ei evaluate ( de exernplu pentru cornpu$i cu catenii scurtii de c1•r J/. acidul
formic), (2) c a unnare a unci acuitii!i scnzorialc sciizutc (la pcrsoanclc cu anos@jirtialii sau de
varstii 1naintata) �i (3) atunci cand pragul pentn1 o substan\a ce poate declan�t"o� ctie trige,ninalii
este foarte scazut (de exemplu, pentru capsaicinii - din ardeiul iute).
�
Subiectii au adesea dificultii\i in a diferentia senz.a\iile trigerninale de �ctive §ifsau gustative.
Riispunsul trigeminal la stimuli irita111i U$Ofi (biiuturile carbogazoase, concentratiile mari de zaharozii
�i sare, unele condimente) pot contribui la afectarea percep\iei unccyi\ �i la evitarea unui produs.
Curs 6.- Atributele senzoriale ale alimentel0
�7

Textura allmentelor

Texrura este un atribut senzorial perceput in mare parte prin si1n[ul ractil, la care bui intr-o
�
masurii mai 1nare sau 1nai 1nicii �i alte sin1turi, cum sunt viizul �i auzul.
I
0 defioitie general acceptatii a texturii este unniitoarea: textura este •V1rea senzorialii �i
funqionala a proprietafilor structurale, 1necanice �i de suprafata ale ali�ntelor, proprietati detectate
prin vedere, auz, atingere �i chinestezie.
Se poate conchide ca: (I) Textura este o proprietate senz.orialli c;e te fi perceputii �i descrisii; (2)
;\
Tcxtura dcriva din structura ali1ncntclor; (3) Tcxtura cstc un a r'bl\,t}115'lti-parametn1 �i (4) Textura
este o caracteristicii perceputli cu ajutonII a mai muItor sin1turi. V'
Texrura alimentelor poate fi extrem de importanta pentru co�mator, dar spre deosebire de culoare
�i aroma ea este mai frecvent utilizatli de coosumato cf icator al calilli!ii alin1entelor �i nu ca
�u
indicator al sigurantei alimentare. S -a constatat ca �1ul�ecluca!ional }i socio-economic al indivizilor
afectea_za intervretarea i_ mp ortantei t xturii de c�uma '.ori. ln divizii cu un nivel ridicat d_e
. � .
educape sun\ ma, c-on�hen\1 de textura ca atnbut �ntar decal n1echa. De asemenea, c-0nsumaton1
aviza\i dau o importan!ii mai mare texturii colfi�v cu media consu1natorilor.
Pentnr unele alimente, textura perceputa es�1ai in1portant atribut senzorial al produsului. Pentru
aceste produse, un defect al texturii p � e�are un impact extrem de negativ asupra acceptabilitatii
Jui. Exemple, 111 acest sens sunt chip �lle cartofi care nu sunt crocante sau camea duri\ lipsitii de
friigezime). in cazul altor alitue�.i)textura produsului este importantli, ea nu este caracteristica
senzoriala principala a produo.•·J:>e exemplu, acceptabilitatea pi\inii depinde in proportie de 20%
de caracteristicile textural Je"CQji�in alte alLmeote, textura perceputii ar� un rol 111.inorin acceptarea
:i . _
produsulu,, ,ar exemplel�st sens sunl hchrdele cu vascoz,tate scazuta, cum sunt maJontatea
vinurilor �i a sucuril�
Texrura este adesea ��'iii\ de c-0nsumatori ca un indiciu al prospe(imii produsului, de exemplu,
ofilirea spangcu1ui �i stafidirea strugurilor sunt considerate semne de invechire �i fac produsele
inacceptabile�I s, indiciile vizuale de texturJ creeaza a�teptari in ceea ce p1ive�te caracte1isticile
percepute�r in timpul consumarii alimentului. Atunci ci\nd caracteristicile de textura vizuale �i
tactila ale--unui produs sunt diferite, discrepanta detennina o sci\dere a acc-eptabilita\ii produsului.

I
Importania texturii in acceptabilitatea alimentelor este ilustrata �i de boga\ia tennenilor fl1il

w•
�
pentru descrierea senzoriala a alimentelor. Intr-u n test de asociere semantica, s-a evide�t-cj\
alimcntcle au fost caractcrizate preponderent prin tenneni cc defincsc textura lor. AstfeJ, a
desc1ie 74 de alimente participan\ii (100 de evaluatori) au folosit un total de 79 de cu�entoare
la tcxturil, dintrc care 21 de cuvinte au fost folositc de eel putin 25 de 01i. Cuvintc�r!ii·ccvcnt
utilizate au descris duritatea (111oale, tare, fraged, elastic), friabilitatea, $i con)in��apa (uscat,
umed, suculent) al produselor.
�
Contrastul texturii tu cad, ul unui produs alimentar eterogen este, de ase� W�1te importantil. 0
1nasa constand din cartofi piure, �i can1e de vita tocatii este mai pu\in aJs"Us-� decal una constand
din fripturii la griitar $i cartofi priijiti. Diferenta dintre cele douii fe@icl�ancare este detenninatii,
i n principal, de textura. �
Modificarea texturii produsului i n momentul consumului - contr li dinamic - este responsabil
pentru aprecierea de care se bucurii unele produse alimentare (chipsurile de cartofi $i porumb).
Exemple suplimentare de alitnente cu contrast dinamic sunt ingbe\ata �i ciocolata care au 111
compozitie ingrediente (bomboane crocante M & M cr e).
�
Textura poate fi: (I) vizuala - perceputa cu ajutoru�� , (2) tactila - perceputii prin atingere �i (3)
auditivii - perceputii prin auz. La unele p ro:us�nul din aceste simturi este folosit pentru a
percepe textura produsului, dar in cele mai ��azuri texmra este perceputii prin o combinatie a
acestor sim\uri. De exen1plu, coaja unei po'ifucale are o rugozit ate care poate fi evaluatii vizual $i
tactil. Un chips din cartofi este crocant - enzaie ce se percepe in gurii, fiind atat o perceptie tactila,
cat $i o percep\ie auditivii. Vascozitn �i'biiututi poate fi evaluatii vizual - 1n pahar; prin senzatii
proprioceptive - cand se 01nog �u paiul �i prin senzatii tactile - in gurii, i n 1nomentul
consumului. �

Textura vizuala - Multe carac� ale suprafetei unui produs alimentar nu afecteazii doar aspectul
perceput al produsului, c�teazii �i percep1ia texturii. Evaluarea texturii vizuale prezinta unele
suprapuneri c u aspectul pr�lui in ceea ce ptive�te striilucirea, luciul si reflexia. Ace�ti termeni de
texturii vizualii in�ntr e allele rugozitatea, unifom1itatea, prezenia la suprafa!ii a unor
impertectiuni sa:,<1{f�1te, fluiditatea, umiditatea suprafetei etc.
S-a constata•c- el'l.ra vizualii a unor alimente (de exemplu unele creme) a influentat decisiv
clasificarTenzoFialii a acestora. Evaluarea iaurturilor de fructe folosiod tem1eni de texturii vizualii,
cum s� �1ta de linguri!ii (,,exa1nioarea impresiei care a riimas la suprafaia produsului dupa
ridic� lingl1ri din produsul neagitat") �i acoperirea linguri\ei (,,gr-adul 111 care prod usuI acoperii

v-
pa1tea din spate a linguri\ei, evaluat prin ridicarea unei lingurite de produs din recipient), a re r�
atat amprenta de linguri!i'l cat si acoperirea lingmi\ei au fost corelate pozitiv cu consi �
�
perceputa. Vascozitatea unui fluid poate fi evaluata vizual prin trecerea fluidului dintr•ull{Pc1@5 t in
altul sau prin evaluarea raspandi1ii fluidului pe o suprafa\ii orizontala.
"'
Textura tactila - poate ti orala (perceputii in urrna prelucrarii alimenn1lui in cavita\a � i tactila
propriu-zisii (perceputa atunci cand se manipuleazii un obiect direct cu n1ana sau d'
)
'4.cu diverse
ustensile).
r-t,;,,_
Textura tactila ora/a - cuprinde toate senzafiile texturale care apar in gurao/uze\, dintii, mucoasa
oralii, limba �i gatul sun\ implicate in percep\ia texturii orale. Secventa cl�ep\ie a texturii orale
implicii c ntactul cu buzele, n u�carea alimeutelor cu din\ii (h1 cisi�tecarea alimentelor � ure
� _ �
cu molarn, umez1rea cu saliva �1 prelucrarea en21ma11ca, defraJ 1meotelor sem1sohde rntre
li1nbii �i palatul dur, 1nanipularea ali1nentelor intr-un bolus de ciitre �ii �i, la final, inghitire.
1n timpul ingerarii, buzele pot se1nnala ca alimentele sunt lip1oase, fine, <lure, granulate etc. Prima
1nu�ciiturii pennit.e perceptiile de duritate, elasticitate, coezmne, flirihnitare, etc. Forta aplicatli in
timpul primei mu�ciituri este legatii de duritatea alim·1°}i. Mestecarea rrag1nenteazii alimentele
solide �i semi-solide in particule mici pentn1 a putea �lite �i pentn1 a amesteca acest.e particule
cu saliva �i a fomm un bolus pentru inghitire Exi�atii mari in ceea ce prive�te 1nodul in care se
•
face mestecarea �i durata mestecarii 111 nind� ,Jncl�,!izilor �i de la un aliment la altul
Saliva are multe funqii, dar din persp �turii orale actioneazii ca un lubrifiant. Mucinele
�
(glicoproteinele) sunt responsabile de lu fia t al salivei. Cantitatea de saliva (o rata medie a Ouxului
de 0,45 :!: 0,25 rnl/olinut pentru flux10'1\ csjp11ulat �i o medie de 1,25 :!: 0,67 mJ/1ninut pentru fluxurile
,
stio1ulate), valoarea pH-ului sal i �lazei afecteaza �i textura perceputa a alin1entului.
�
Dimensiunea, forma �i durita�ja fieulelor in suspensie influen\eazii perceptia oralli a texturii unor
alimente. Paiticulele moi, nThf�au relativ dure, nu sunt percepute pana la aproximativ 80 µm, in
�
timp ce particulele ascuti�� sunt percepute incepand cu dimensiuni de 11-22 µm. Proprietiitile
textuale sunt afecta marimea e�antionului. Dimensiunile mari �i 1nici ale probelor pot sau nu
�
sa fie pcrcepute la fiIi rii.
Caracte1isticije 4fului percepute la nivelul gurii au tendinta de a se schimba. De exen1plu,
senza1ia de�t�!a asociatii cu un vin, de regula, nu se schimba In limp ce vinul este manipulat in
gurii, �ar e-0.rynta unei buciiti de friptura sau a ingbetatei se va schimba tn timpul manipuliirii in
guni. Intre caracteristicile percepute in mod constant la nivelul gurii sunt �i senzatiile trigeminale:
astrin�enzatiile asociate compu�ilor astriugeuti - taninuri), fun1iciiturile (asociatc cu consumul

v-
bauturilor carbogazoase), arsuri (asociate cu compu�ii care produc senza\ii dureroase - capsa'ci· ,

asociatc cu asociatc cu acopcrirca cavita\ii bucale.

i� cavitatea bucala sunt evaluate o diversitate mare de at ibute s nzoriale: cele�ente de
. _ � �
vascoz1tate; cele dependente de caractensttc1le de supratata (neteda, n1gos, p �efe egate de
carbonatare (spumos, fun1icator); legal de corpolenia (apos, fin, plin etc.); legate cliuni �ashingent,
racoritor, arzator, amorJitor etc.); asociate cu acoperirea cavitatii orale (gftf;a'-,£10s, pudros etc.);
legate de rezistenia opusii la ,ui�carea limbii (lipicios, piistos, siropos et�� durata senzaiiei
(prelungita, de scurta durata); dupa senzatia resim\itli (cahnare, sete, � iine etc.); legate de
t

temperaturi\ (cald, n�ce); �i umezeala asociati\ (umedii, uscata).

Schimbare,afazei (topirea) in cavitatea orala - Comportmnentu�optre ale alimentelor din gurii �i
1nodificarile textuale asociate nu au fost studiate pe scara larga. M¥li1nente sufera o schimbare
de faza in gur.i gurii datorita temperaturii crescute. Exemple sunt ciocolata �i 1nghe1ata. Contrastul
dinamic (modificarea instantanee a texturii tn gurii) este responsabil de gustul intens al tnghe\atei �i
altor produse similare. Tendinta actuala in marketf'i:Produselor alimentare �i dezvoltarea
produselor este de a se elimioa cat mai multe gra�{ osibi l dio produsele alimentare . Cu toate
acestea, grasimea este responsabila in prin1Lil �� topirea controlata, in cavitatea bucala a

o��ii
i11gbe13tei, ciocolatei, iaurtului etc. Astfel, car'a�sti�e asociate cu schimbarea de faza ar trebui sa
pri1neasca o evaluare suplin1entara, pe 1na�ce clezvoltato1ii de produse incearca sa 1nlocuiasca
caracteristicile senzoriale ale grasitnilor inlocuitori a i grasimilor.

Zgomotul ca atribut senzorial J\";

Zgon1otul produs io ti1npul mes ��mentelor reprezinta un atribut senzorial n1inor, dar nu
neglijabil. Este comuna milsurarea�ecven1ei, a intensitil!ii �i a persisten!ei sunetelor produse de
ali1nente. Tonalitatea �i intense sunetului contribuie la impresia generala senzoriala. Diferentele
de frecven!il ale suneteto GnJ de unele ali1nente in momentul ruperii sau sfiiran1iirii lor ofeni o
informa\ie utilizatli �luarea prospc\i1nii lor. Un sunet incorcct la manipulare poatc cauza
respingerea produsuw� 111ta sau persisten\a sunetului sugereaza adesea alte proprietii\i, de exemplu
prospe\imea �1eAp;aspete, cbipsurile de cartofi).
Sunetele plep�4$'tfmentelor

Sunetele ff� ciate �i cu eficien\a procesului de prepan1rea alimentelor (fom1area tloricelelor de

poru �a cafelei, fierberea lichidelor, barbotarea siropurilor, prajirea camii, spargerea nucilor
,

v- 4
De�i rareori se acordii aten\ia pe care o 1neritii, orice sunet care se produce la deza�a unui
produs alimentar inainte de consumul continutului poate sii contribuie la s4a a�teptiirilor
senzoriale �i hedonice i n mintea consumatorului. Un senti1nent generic de �teptarv ozitiva ar putea
fi provocat de sunetul dopului de pe sticla de vin spumant. Prin sincroniz�et elor cu actul de
consum, se poate schimba experienta unei persoane cu privire la ceea c aces �de c a mananca �i
cat de 1111111 se bucurii de aceasta experien\a.
Zgomotul de fond
�
in ultimii ani, un numar tot mai mare de cercetiitori au incep�linieze nivelurile extrem de
ridicate de zgomot de fundal din multe restaurante. Existii probabt o varietate de motive pentru
cre�terea numiirului de decibeli, inclusiv eliminarea mater�elor absorbante de sunet din multe
restaurante contemporane, concomitenl cu tendin\a 1mui- umiir din ce in ce mai mare de buciitari �i
patroni de a expune oaspe\ilor spectacolul din b�\· dii recente demonstreazii ell zgomotul
pulem1c de fundal poate afecta capac1tatea de�j alimentele si bilururile �i. ocazional, sa
consolideze gustul �i, probabil, �i percep\ia l!Sor��

�'-..;;

r-,

-�
�

5
Simturile �i analiza senzorial�
Intr-un test senzorial, primul simt pe care evaluatorul ii folose�te este vazul. Vazul este uti'lizat.Qe ·
'
)
a masura aspectul detern1inat de proprietati cum sunt culoarea �i textura. Urn1atorul simt u i iza este
olfactia pentru detectarea unor mirosuri, apoi evaluatorul ating e�antionul, direc t, v,etele sau
�
indirect, folosind o unealta (de exe1nplu, Iingura sau furculita). In final, in gura, cu,.� �i buzele
continua aprecierea texturii, se evalueaza gustul �i unele senzafii particulare aate de prezenfa 1n
aliment a unor compu�i) �i temperatura alimentului. in timpul evaluarii, au�ste folosit pentru a
masura sunetul <lat de prelucrarea alimentului atat in exterio1ul cat $i 1n ineriorul gurii.

Vazul

Cum functioneaza ochiul?

Lumina reflectata de un obiect sau lumina care trece printr-un l !Jiect, cade pe corneea ochiului
(ochilor) privitorului, calatore$te prin umoarea apoasa la cristalin �i de acolo calatore�te prin umoarea
vitroasa catre retina, unde cea mai mare parte a luminii�dtpe sau aproape de o zona relativ redusa
din retina - foveea centralis. Receptorii vizuali, bastona�e �onurile sunt situate in retina. Ace�ti
receptori contin pigmenti sensibili la lumina care sufera odificari cand sunt stimulati de energia
luminoasa, generand in1pulsuri nervoase electr 5e ca1,e �plaseaza de-a lungul nervilor optici catre
creier. Exista aproximativ 120 de milioane de bastQ a . in retina, iar ele sunt capabile sa functioneze
la intensitati foarte scazute ale luminii (mai u\in de 1 lux). Bastona$ele produc numai infonnatii
acromatice (alb/negru), iar in conditii de I,mi a scazuta oamenii au perceptie vizuala scotopica - fara
percepfie de culoare. De aceea nu vedem �-ori noaptea, de�i, de obicei, putem vedea destul de bine
pent
�� _ Concentrafia max� liJastona�elo� est _e la apr_ o�i �ativ 20 ° lateral de zona foveal�
ne nu�ca.
(o m1ca depres1une - cu d1ametrul � mm - locahzata pe retma, 1ntr-un punct de culoare galbena
- macula lutea), aceasta zona i1 ti'd-zymiita parafoveala. Astfel, la niveluri scazute de iluminare, un
obiect este mai probabil sa fi�rceput atunci cand este vazut u�or din lateral, fenomen numit

�
vizualizare prevenita.

Cele 6 milioane de conuri filnctioneaza la intensitati luminoase mai mari �i ofera informatii cromatice,
permitand percepti :vizuala fotopica. Conurile sunt concentrate pe zona foveala. Cand privim un
obiect, mi�carea \ncon�bnta a ochilor aduce imaginea obiectului pe zona foveala. Conurile contin
trei pigmenti 4\si� la culoare: pigmentul L (1nai sensibil la ro�u - 'A,~ 560 nm) cu doua variante
polimorfe, ·pigmeAtul M (la verde - 'A,~ 530 nm), �i pig1nentul S (raspunde la albastru - 'A,~ 420 nm).

1
Voriotii normole de perceptie a culori/or

Ochii sunt sensibili la lungimi de undii de la aproxin1ativ 400 panii la 700 de nm. Lungimi (}., e
scurte dau culoarea albastrii, cele medii sunt responsabile de culoarea verde, iar cele lunJ· ener aza
culoarea ro�ie. Combinatia de conuri �i bastona�e de la nivelul retinei este cea c'a?l j��omului
capacitatea de a percepe intensitatea luminii �i culoarea obiectelor.
'7'
S-a constatat ca variatiile normale de identificare a culorii se datoreazii poli o/ i:fis /ui pigmentilor
L �i M. Dato1ita particularitatilor pign1entilor L, de regula, femeile percep\�ite culo1i 1n mod
semnificativ diferit de biirbati. De asemenea, imbiitranirea, glaucomul �i ca a �afecteazii perceptia
culorilor. Persoanele varstnice ( 60-70 ani) percep suprafetele col0 ate 411ai putin cromatice
(,,colorate") decat subiectii cu varsta mai mica de 30 de ani.

Defecte de perceptie a culorilor

Oamenii ciirora le lipsesc unul sau mai multi pigmenti (L, M sa S) sau au n1utatii specifice ce
afecteazii ace�ti pigmenti nu percep sau percep anormal c1d
, o� Persoanele cu astfel de probleme
sunt clasificate 'tn gn1puri diferite. Primul grup - proe..__�ff> vad ro�u sau au o capacitate redusa
de a vedea ro�u din cauza absentei sau anomaliei receptorilor de tip p (pigmenti L) �i cuprind
.j!;

aproximativ 1/4 din persoanele cu probleme. C' d�ea grup - deuteranopii nu <listing sau au o
capacitate redusii de a vedea culoarea verde dino� za..�sentei sau anomaliei receptorilor y (pigmenti
M). Acest grup cuprinde aproximativ 3/4 din
de tritanopi care nu <listing sau au o capacitat rf usii de a vedea culoarea albastrii din cauza absentei
sau anomaliei receptorilor p (pigmenti . Ge ele responsabile de aceste anomalii sunt localizate pe
cromozomul X. Astfel, triisiitura este mai r cventii Ia biirbati decat Ia femei (cca 8% dintre biirbati �i
0,44% dintre femei).

lmportonto vederii fn onolizo se

In multe situatii se impune des :erea �i evaluarea aspectului �i a diferentelor de culoare dintre
produse, iar evaluatorii �RI aceste sarcini vor avea nevoie de un nivel minim de acuitate vizualii
pentru a putea distinge culonle. In alte cazuri, aspectul unui produs poate sii nu prezinte un interes
A

direct, dar poate toi3si - · tluenteze perceptia caracte1isticilor aromei �i texturii. De exemplu, simpla
vizualizace a «Jtei galbene tinde sa sugernze o textura bogata 1i c,emoasa.
Unele asp�ote a0e gercepfiei culorilor care trebuie luate in considerare 111 testele senzoriale sunt:

• iecpi sunt intluentati de culoarea de fundal, iar di1nensiunile relative ale unor zone de
uloa e contrastante (adicii o patii de culoare diferitii) afecteazii perceptia.

2
 • Subiecfii furnizeaza adesea raspunsuri consecvente despre culoarea unui obiect, chiar �1 atu
cand filtrele sunt utilizate pentru a masca diferentele (probabil deoarece filtrelet(asc ea -
nu ele dar in gen I u aschea a Iuminozit tea �i cul area). Astf I, folos�a�nii
��� ��� � .� : � � �
'.
ro�u 1n tlmpul evaluan1 camu poate sa mascheze d1ferentele 1n ceea ce pr1ves e--�'adullibrele
n1usculare (de exemplu, ro�u vs. roz vs. brun), dar nu va masca diferentele in terce ?a vizuala
aspectului tesutului adipos.
• Luciul �i textura unei suprafete afecteaza �i perceptia culorii.
• Perceptia culorii difera intre subiecti. Exista indivizi care sunt incapabili a faca distinctia
intre ro�u �i portocaliu sau albastru �i verde, dar �i exista �i inaivi cu o sensibilitate
excepfionala de percepfie a culorii, fapt care le pennite sa discea a diferente vizuale pe care
persoanele cu o acuitate vizuala normala nu le poate ved a.

Proprietati senzoriale ce pot fi evaluate cu ajutorul vazului

Cateva exemple de atribute senzoriale care pot fi evaluJj cu ajutoru vazului sunt:

• Culoarea/Nuanta - cantitatea de ro�u, cantitatea d�e de,etc.

• Saturatia (intensitatea) culorii - culorile I� oase sunt mai putin saturate decat cele

•
intunecate. lntensitatea culorii poate fi foQa cu referire la o anumita culoare sau ca
descriptor general.
• Luminozitatea - Luminozitatea se refeva'Th pu:ritatea culorii. De exemplu, o culoare ro�u aprins
este mai pura decat o culoare ro�ie mat\
• Claritatea - este o evaluare a canti�Jiumina care va trece printr-o substanta. De exemplu,
un vin poate fi destul de tulbufe\1ri" tadiile incipiente ale producfiei, dar devine n1ai clar pe
n1asura ce ,,imbatrane�te".
• Stralucirea - este data de cani;ztea de lumina reflectata de suprafata unui produs. De exemplu,
coaja unui mar poate �st de stralucitoare, dar este putin pr�babil ca o bucata de paine
taiata sa reflecte �!!:lumina �i, prin urmare, va aparea relativ mata.
• Uniformitatea cufor'lr?Ji,oate fi uneori importanta - de exemplu, pentru evaluarea rumenirii
unui produs de cofetarie. Alte evaluari ale uniformitatii s-ar putea referi la distributia
particulelo 1n i:-o/zona - de exemplu, uniformitatea distribufiei stafidelor intr-o prajitura.
• Dimensi n1)orma - Multe atribute senzoriale au fost folosite in incercarile de a descrie �i
c,�n·�aJ9nna �i marimea unui produs, iar vocabularul preferat este de endent de tipul e
: �
u . e exen1plu, un ptept de put ar putea fi evaluat pentru plen1tl1d1ne (dezvoltare), 1n
i 1p �e fructele dintr-un iaurt ar putea fi evaluate in functie de 1nari1ne.

3
 • Consistentii vizualii/Texturii - Existii descriptori care pot fi utilizati pentru a identifica te"ictuna
vizualii �i consistenta unui produs. De exemplu, gros panii la subfire la iaurt; rugos sa te
�
la un produs de panificatie, sau fin sau g1unjos - la descrierea unui sos. Evaluiiri s ot
�
fi de asemenea bazate pe comportamentul dinamic al produsului - de exemplu,,.a: · cand se
toarnii sau se amestecii c u o lingurii.

Factori care afecteaza evaluarile vizuale

Lumina - Iluminarea corectii este i1nportantii in evaluarea aspectului, mai ·.._.,

evaluarea culorilor. Iluminatul trebuie sii fie uniform, \'n ceea ce prive�t,....,_l a �i intensitatea, pe
�
\'ntreaga suprafafii de evaluare �i penttu fiecare evaluator. Zona de ev-aluare ttebuie sii fie, pe cat

..posibil, liberii de umbre. Lumina artificialii este recomandatii ..pentru e�iirile senzoriale. Pentru
�'I
testarea consumatorilor, produsele sunt de obicei evaluate in co cliti1 simtlare celor in care acestea
sunt consumate.

Decorul - Zona pentru evaluarea aspectului trebuie sii fie decoratii \'n culori neutre (gri deschis sau
alb) �i trebuie sii fie liberii de imagini (zone) luminoase ca e F . tea distrage atentia.

Mirosurile din aer su11t detectate cu ajuto ceptorilor de la nivelul epiteliului olfactiv, situat 111
�
parte superioarii a cavitiitilor nazale. . oleculele odorante sunt captate de milioane de cili mici ale
celulelor care acoperii epiteliul, do · Ju peste 1000 de tipuri diferite de receptori olfactivi.
Moleculele odora11te ajung la 11ive�l�£ceptorilor olfactivi, orto-nazal - odatii cu aerul inspirat, dar �i
retro-nazal, 111 mome11tul 1nghitirii'ijifue11telor cand o mica parte a aerului inspirat trece din gura. 111
cavitatea nazalii ajungand �i eliul olfactiv. Perceptia retro-11azalii poate fi necesarii penttu
capacitatea de a identifidi: iros sau o aromii. Ca exemplu a,;a-numiml gust metalic al solu\iilor
de FeS04 dispare atunci car,l'
ambele niiri sunt blocate.
�
Pentru ca un 1niro . f� perceput, odorantul trebuie sii fie partial solubil, astfel 1ncat sii se poatii
dizolva �i sii se ep aseze prin stratul mucus care acoperii receptorii olfactivi. Cilii fini ai acestor
receptori ·erc!p ooorantul �i trimit un impuls electric creierului.

ContaCJ � dintre substantele d�rante �i rec ptorii specifici este obtinut prin inspiratie
� � � _
�
moder,ata�np de 1-2 secunde. La sfar�1tul celor doua secu11de, deoarece recepton1 s-au adaptat la

4
stimul este necesara o pauza de cca 5 -20 secunde, sau chiar mai mult, pentru a se reface aeu1tatea
olfactiva.

Deoarece numai o cantitate mica de aer intra in regiunea olfactivii in timpul respiratiei ob· �nu· te este
necesarii mirosirea atunci cand se evalueazii mirosurile pentru a atrage mirosul 1frl/Jlfactiva
pentru perceptie. Se recomandii sa se efectueze trei inspiriiri adanci �i rapide �i apo1 sa se elimine
sursa mirosului. Daca inspirarea este superficialii, o parte a mirosului poate I d�(& ciitre zonele

senzorilor la mirosul respectiv, dar recuperarea sensibilitatii este destul de--r,�d� daca se inspira aer
curat. Se sugereazii ca intre fiecare evaluare a mirosului sii existe o pauzii de 2:0M secunde. 0 situatie
ce afecteazii eficienta experime11telor co11sta 111 faptul ca odora mple locatia 111 care se
��
efectueaza testarea, reducand astfel capacitatea subiectilor de a--detec_m..t1n odorant particular sau
diferentele
, dintre odorantii
, similari.

Spre deosebire de simturile auzului �i vederii, care se adapta �i pot distinge stimuli care variaza
dJ
foarte mult ca intensitate, simtul olfactiv are problen1e co aco o:darea (o concentratie de 100 de ori
mai mare decat pragul produce saturarea receptorilo� e de.-alta parte, in timp ce urechea �i ochiul,
fiecare, pot sa recepteze un singur tip de semnal oscil�iile presiunii aerului �i, respectiv, undele
electromagnetice cu lungimea de undii 1ntre O I foo nn1), nasul are o putere enonna de
discriminare, diferentiind mai multe mii de miro ur-i iferite. Pragurile tipice variazii foa1ie mult (de
la 6 x 107 molecule pe mililitru la alil merc/pt�panii la 1,3 x 1019 molecule per mililitru de aer -
pen ru etan) �i este foarte probabil ca ex{gu se vor descoperi �i alte substante cu praguri mai
�
mar1.

Cu toate acestea, existii numeroase sul5s ,e mirositoare, probabil mii, care apar 10 natura la niveluri
de parti pe trilion pentru care naJestiflnai sensibil decat gaz-cromatograful. In plus, complexitatea
amestecurilor de arome care i c :a perceptii senzoriale nea�teptate este enorma. Cercetiitorii sunt 1nca
departe de a putea anticipl}.)]ll.m!J'.OS prin analiza de laborator.

De�i au fost identificati :eeegtorii care compun epiteliul olfactiv �i genele implicate 10 codificarea
lor, inca nu este cunoscut modul 111 care creierul proceseaza informatia primitii pentru a produce in
mintea oamenilor e cep,1a unui anun1it miros. Mult mai putin se �tie despre modul 10 care creierul
proceseaza informatia asociatii unor amestecuri de mirosuri diferite ale caror se1nnale ajung simultan

Subiectii prezinta
sensili1l"tate ariabilii fafa de mirosuri, in functie de gradul de satietate, starea de spirit, concentrare,

5
prezenta sau absenta infectiilor respiratoriii, iar la femei ciclul menstrual �i sarcina afecteaza p\,\epfa
mirosurilor.

Aviind in vedere complexitatea receptorilor, gama enorma a pragurilor pentru compu · difeviti �i
contextul socio-cultural al individului, nu este surprinzator faptul ca diferiti oameni R�l/-perceptii
diferite ale unui anumit miros sau pot descrie acela�i n1iros in 1nod diferit. Pentru a caraoteFiza sau a
identifica un miros nou, este nevoie de un grup mare de consu1natori sau de un gru\'1e experti bine
pregatiti pentru a descrie perceptia. Un grup de mic, indiferent de gradul de instruire, poate fi
partinitor �i, in cele din urma, inexact sau chiar gresit.
' '

Factori care influenteaza mirosul 9i afecteaza analiza senzoriala?

Variafia sensibilitafii olfactive poate fi explicata prin intluenta genet1ca, ca efect a imbatranirii, prin
n1odificari generate de stari de boala �i prin modificarea un tyrac or}de mediu. De�i majoritatea
acestor variatii sunt previzibile, acestea trebuie controlate pe�u a contracara efectele !or asupra
rezultatelor analizei senzoriale mai ales atunci cand aceasta variabilitate este semnificativa.

Variafii cauzate de .factori genetici. Cazurile de aboli e o a a a mirosului (anosmie) sunt rare, dar
anosmia specifica - incapacitatea de a detecta n1irosuri s ecifice este destul de frecventa. Unele
anosn1ii specifice pot fi dinan1ice - indivizii pot a area ai degraba ca anormali pentru un miros

Complicatiile apar atunci cand subiectul nu ese ca abil sa detecteze stimulul. In aceasta situatie,
trebuie sa se puna la punct metode de recun a'tere a rezultatelor fals pozitive. Potentialii membri ai
panelului (grupului de evaluatori) t1u· s� fie examinati pentru acuitatea senzoriala folosind
mirosuri asemanatoare cu cele care . eazIDsa fie testate.

asupra olfactiei. Odata cu inaintarea i varsta se produce o scadere a sensibilitatii functiei olfactive.

Varia/ii cauzate de starea de anallte. Racelile �i alte boli si1nilare ale sistemului respirator vor afecta
perceptia mirosurilor. P 7,
, are, este important ca atunci cand sunt selectate persoane pentru
evaluarea mirosurilor sa se evalueze starea de sanatate generala �i sa se identifice unele probleme de
sanatate specifice, cum a£ fi astmul, diverse forme de alergii (febra fiinului) etc. Alti factori, cum ar
fi foamea, starea\e it, �i ciclul menstrual al femeilor, pot afecta perceptia mirosurilor.

Varia/ii <1!,�z te d mediu. Expunerea de lunga durata la un odorant are ca rezultat adaptarea la
odoran - a�ica u1divizii pierd sensibilitatea fata de odorant, adesea pana la punctul in care nu-i mai
pr e e ta. Aceasta ste ◊ expe ienta frecvent experimentata �e z� �e zi. Cee ce trebuie sa se
� � �� � . � _ . �
.
a1ba qne:,iere sunt 1mphcat11le ma1 larg1 ale unor astfel de sch1mbar1 1n olfact1e. De exemplu,

6
expunerea la un odorant poate afecta sensibilitatea faµ de alfi odoranfi, indiferent daca m1rosul
suplimentar miroase similar sau nu cu eel pentru care s-a produs adaptarea. Acesta este un exemr.l
de adaptare fncruci�atii.

Spatiul rezervat pentru evaluarea mirosului trebuie sa fie lipsit de mirosuri �i necesitf a:Semenea,
'
dotarea cu echipa1nente de ventilare a aerului pentru a elimina n1irosurile in timpul�va1-i;r1i. Acest
lucru este necesar deoarece adaptarea la un miros poate avea un efect asupra percep_tiei altor n1irosuri
(de exemplu, aroma de eucalipt poate fi dificil de detectat dupa adaptarea la · rosul tie camfor).

Temperatura de testare. Temperatura influenteaza puterea unui miros p · modilcarea volatilitatii

moleculelor de odorant. Prin urmare, este important sa se evalueze urile�emperatura la care
�
produsele evaluate trebuie servite sau utilizate. De asemenea, umidi atea meoiului are un efect asupra
percepfiei mirosurilor.

Gustul

Ca �i olfactia, gustul este un simt bazat pe identifica� unor substante chimice. Aceasta implica
detectarea stimulilor dizolvati \'n saliva de catre receptor�efici, concentrati la nivelul papilelor
gustative, localizate in principal pe suprafata limbii��- la nivelul 1nucoasei palatului �i \'n zona
faringelui.
•
Din punct de vedere istoric au fost descrise pes� de tipuri de gusturi, dar in prezent este general
acceptat faptul ca exista patru gusturi de baza:�e, acru (acid), amar �i sarat, �i un al cincilea gust
- umami, sau ,,delicios", care este produs e s bstantele de tip glutamat.

In ultimii ani au fost facute progrese se · 1cative privind \'nfelegerea mecanisn1elor fiziologice ale
gusturilor principale.

Cum gustom?

de factorul psihologic �i de influente precum mirosurile

Evaluatorii trebuie sa poata..r.ecunoa�te cele patru gusturi de baza primare �i ar trebui, de asemenea,
sa poata asocia de rie corecta a gustului cu o gama de compu�i de gust. Diferenfierea senzatiilor
� ;:;

in comp'5fie u ol actia, contactul dintre stimul �i epiteliul gustativ de pe limba �i peretii cavitatii
bucale este inttm, in sensul ca fiecare receptor este in contact cu stimulul timp de eel pufin cateva
secunde. Nu� ista riscul ca acest contact sa fie prea scurt, insa exista posibilitatea suprasaturarii.
Unel�le care provoaca gustul amar se leaga de proteinele receptorilor �i pot ramane in aceasta

7
stare timp de ore sau zile (celulele epiteliului olfactiv �i gustativ sunt re1nnoite 10 medie la cca 6-
zile).

Degustatorul trebuie sa testeze portii mici �i sa pastreze proba in gura timp de doar cateva se£J.l de,
apoi sa a�tepte (in functie de puterea perceputa) timp de 15-60 secunde inainte de a degusj din nou.
l
Primul �i al doilea contact sunt cele mai intense �i trebuie sa fie pregatit pentru a reahza toate
comparatiile �i ajustarile n1entale necesare pentru evaluare. Atunci cand acest h1cni1u este posibil
(de exemplu,
.
mtr-un chestionar lung, cu mai mult de opt sau zece 1ntrebari si
' cu.,su0iecti
, neinstruiti),
'
analistul trebuie sa fie pregatit sa accepte un nivel mai scazut de discrimifra e.

In cazul substantelor solide, este mai dificil sa se defineasca cu exac imp . de evaluare �i eel de
�
�teptare, deoarece persoanele prezinta diferente de comportamen ivin mestecatul �i 1nghitirea.
� �
In aceste cazuri este recomandabil sa Ii se permita sa manance ln ilul--lor natural. Cu toate acestea,
( J
trebuie respectata o perioada adecvata de recuperare a sensibilit,ii tiative tntre produse.

Variatii de perceptie a gustului

�

proteine, zaharuri, acizi organici, saruri etc. �i sunt ahme ati de o a doua solutie - sangele, care
confine un an1estec �i mai co1nplex al acelor�i substa fe. Prin urmare, sensibilitatea gustativa a
oan1enilor fata de substante a caror concen!t e mai mica decat tn saliva este scazuta �i
�
defectuoasa.

Exista, de asemenea, �i predispozitie ge � entru perceptia anumitor compu�i. In plus, fata de

concentratia unui stimul �i alte conditii afectea/a perceptia gustului (temperatura, vascozitatea, rata,
durata �i aria de aplicare a stimulului stJda chimica a salivei �i prezenta altor stimuli de gust in
produsul evaluat).

Pierderea co1npleta a gustulu· - age,qia este rara, dar pierderea specifica a capacitiitii de percepere a
unei anumite arome - hipogeuzia este 1nult mai frecventa �i ar putea afecta unii evaluatori.

Factori care pot afecta CQE!):j,!1tea de degustare

Adaptarea �i oboseala simfurilor. Adaptarea �i oboseala sunt aspecte importante ce trebuie Juate 111
considerare la f:We�a experimentelor. In cazul gustului, adaptarea presupune schimbarea
fiziologica pe /ar� tcceptorii de la nivelul mugurilor gustativi o sufera dupa expunerea repetata la un
anumit s �Pl aptarea intluenteazii intensitatea perceputa a aceluia�i stimul dar �i a altora. De
exempu ih �a degustarii unei solutii de zaharoza, initial apare un raspuns intens, care va scadea
la un nvel derbaza dupa tnca o repriza de degustare. Insa, daca este testat un gust diferit, de exemplu,
� - aceasta va fi1 perceputa- ca fj'
o soIU{IUJ'llara, un d mult ma,. amara� decat este.
A

8
Oboseala este o problema asemanatoare, dar cu o componenta psihologica mai evidenta. O�seala
impune o li1nita a numarului maxim de produse care pot fi evaluate inainte ca acuratetea i ormatiio
�
sa se deterioreze. Cu cat este mai mare numarul de atribute senzoriale care trebuie exa�au
intensitatea aromei testate, cu atat evaluato1ul va obosi mai repede.

Predispozifia genetica. Un grup in1portant de evaluatori este reprezentat de ,,superta eri

fi dotati genetic cu un numar 1nai mare de receptori de gust. Ace�ti oan1eni mai tles femei decat
barbati, pot fi identificati prin capacitatea lor de a identifica gustul unor substa e specifice (de
exem�lu 6-n-propil-tiour�cil) a ciiror gust poate fi depistat doar de un nu
� :
du 4{
oameni. Cu cat
mai este mare numiirul de receptori de gust, cu atat gustul este mai intens p��t.

Fu,natul - nu pare sa afecteze perfom1anta evaluatorului in ceea ee prive� .e gusturile de baza, dar
trebuie luate acelea�i precautii ca �i pentru evaluatorii care toe � au servit masa, permitand un
interval rezonabil de timp sii treacii de la ultima lor consumare 1 intbldt'lt-eluarea evaluarii senzoriale.

Starea de sanatate. Exista boli dar �i anumite medicamen e care tind sa modifice u11ele gusturi (amar
�i acru 111 special), �i care ar trebui sa fie luate 111 cons
e l electia panelului de anali�ti. Alterarea
� f1D
gustului se produce intotdeauna atunci cand papilele'"'gtI e sunt afectate de afectiuni la nivelul
V
cavitatii bucale (stomatite, gingivite, afte bucale et� a-j:0ritatea oan1enilor care se plang ca nu pot
,,gusta" atunci cand sunt riiciti pot distinge gusfur-ile d bazii, dar ceea ce ei pierd sunt informatiile
furnizate de olfactie, care ajutii la perceptia g u

Simtul tactil

Simtul tactil este deosebit de importa11 1n pe ceptia texturii unui produs �i contribuie la percepfia
corecta a altor atribute senzoriale (as�t, gt1st etc.).

G1upul de perceptii, descris in catlfi'il vmtului tactil, poate fi impiirtit in perceptii somestezice (simt
tactil, piele) �i perceptii chin� ic (senzatie de presiune profunda sau proprioceptie). Termi11atiile
nervoase de la nivelul pielii (�b, derm) �i tesutului subcutanat sunt responsabile pentru senzatiile
somestezice (atingere, p� , caldura, frig, mancarime etc.). Presiunea profunda, chinestezia, este
resimtitii la nivelul receptorilor din mu�chi, tendoane �i articulatii, scopul principal fiind percepfia
variatiilor de pre (l7.e exemplu a contractiei �i relaxiirii mu�chilor). in analiza senzorialii
perceptiile ch,kste{2e (greutate, duritate, adere11ta etc.) apar consecutiv mi�carii mecanice a
mu�chilobdin stresTh exercitat de mu�chii mainii, maxilarului sau limbii asupra probei (comprimare,
forfecare, rup� cand proba este manipulatii, masticata etc. Sensibilitatea buzelor, a lin1bii, a fetei
�i a mainilo este mult mai n1are decat cea a altor zone ale corpului, u�urand detectarea diferentelor
m ci �i aplicate a dife entelor de dime siune a particulelor � i a diferentelor termice �i chimice
� : � _ . �
pPin man/pularea orala (mast1cape) �1 manuala a produselor.
9
Auzul

Sunetul este perceput de milioane de celule de la nivelul urechii inteme, care sunt st1 u a e li,e
vibratiile aerului provocate de undele sonore. Vibratiile din n1ediu (de obicei, aer), determ�tia
timpanului. Vibratiile sunt transmise prin intermediul oaselor mici din urechea m��ucand o
mobilizare a fluidelor urechii interne (peri- �i endo-limfa). Cohleea, este un canal spira at, acoperit
cu celulele ciliate care, atunci cand sunt agitate, trimit impulsuri nervoase cr�emlui,

Este posibila crearea de sunete �i prin mi�carea oaselor capului (n1axilar sau\; ch. �or �i propagarea
!or la urechea interna prin intermediul structurilor osoase.

Zgomotul creat de obiecte atunci cand sunt atinse sau lovite ofera informat,ii despre textura acestora.
Zgon1otul e1nis de alimente in tin1pul consu1narii lor contribuie la erc£1Jerea texturii (de exemplu
consu1nul unui mar sau al unei bauturi carbogazoase). Atunc an sunt consumate produsele
1 i
alimentare, undele sonore produse pot fi conduse de aer �ifs� de catre oasele maxilarelor �i ale
craniului catre urechea interna. Aceasta din urma este cu-oscuta sub numele de perceptie intra-orala
care poate fi o posibila sursa de variatie sau de ero re o
analiza senzoriala.

10
Perceptia senzorial�

Relafia dintre un stimul �i raspunsul subiectului este adesea privit ca un proces simplu, \ o sin� -a
_
etapa. In realitate exista eel pufin trei etape 'in acest proces: (1) stimulul excita recepto ·i· oi�anul
simtului unde este transformat 1ntr-un semnal nervos care este trimis spre creier; (2 cu e
anterioare 1n memorie, creierul interpreteaza, organizeaza �i integreaza senzatiile p i c generiind
¥
perceptii; (3) in final un raspuns este formulat pe baza perceptiilor subiectului.

Intruciit oamenii dau adesea raspunsuri variate Ia acel�i stimul, diferentele clin: e iv.erdictele lor pot
fi cauzate, fie de o diferenta in senzatia pe care o primesc deoarece organeleJ r de simt diferii in

mental a a senzatiei (de exen1plu, din cauza lipsei de cunoa�tere a irosului sau a gustului sau din
cauza lipsei de pregatire 'in exprimarea a ceea ce ei simt prin euvi 1t i nun1ere). Prin instruire �i
�
folosirea referintelor, profesioni�tii senzoriali pot 1ncerca sa mode1fje procesul mental, astfel 1nciit
subiectii sa se corecteze penttu a da un raspuns similar �n anumit stimul.

Limita de perceptie

Limita de perceptie pentru un anumit stimul nu este o con tant, ci mai degraba o valoare relativa ce
se modifica in cadrul continuumului senzorial de �perceptibil la u�or perceptibil. Valoarea
(pragul) se schimba odata cu starea de spirit, tirn,u bioritmului, cu senzatia de foame �i satietate �i,
evident, de la evaluator la evaluator. Compu�· c p guri de detectie identice pot prezenta rate foarte
difer te d cre�tere a intensi atii o ta cut' o ��carea oncentrat�ei lor, de a eea, utilizarea pragului
� � � �� _ � �
ca masura pentru evaluarea 1ntens1tat11 pe�ceptfe1 trebu1e abordata cu precaut1e.

In experimentele care implica produseoce cl1tin amestecuri de substante aromatizate, in cazul 'in care
scopul este de a detecta acei co pus1 cai;e joaca un rol 111 aroma produsului, pragul are o utilitate doar

gustului trebuie masurata cu �I unei scale.

Analiza senzoriala se�eaza pe abilitatea analistului senzorial de a optimiza factorii principali ai

unei astfel de anal�ed'arece ace�tia sunt cei care guvemeaza orice masura. Totu�i, pentru o analiza
corecta trebuie sa! tihem cont de unele aspecte particulare cum sunt: omul este un instrument de
masura vCiab.il �timp, variabil de la o persoana la alta �i destul de subiectiv.

7
Pentru a Ita 'rr::considerare in n1od corespunzator aceste neajunsuri, este necesar: ca masuratorile sa
fie repet titnp, analiza sa fie efectuatii de un numar reprezentativ de subiecti astfel 1nciit verdictul
s� 1- re rezentativ, analistul senzorial trebuie sa respecte reguli stricte.

1
Subiecfii trebuie selectati pentru sensibilitate �i trebuie instruifi pentru a 1nfelege atributiile �i sarcmii�
!or de-a lungul experimentului. Analele testarii senzoriale sunt pline de rezultate care nu /rnt f i�
�
deoarece multi dintre membrii panelului de examinatori nu au 1nteles intrebarile �i/sau terminologia
folosita in test, nu au recunoscut parametrii specificati sau nu au 1nteles mecani1rncftCaT11 sau
expresiile numerice utilizate. � 1/.

Din aceste n1otive este foarte important ca analistul senzorial sa fie implic t activ.nn dezvoltarea

necesita un studiu aprofundat, trebuie sa se bazeze pe o intelegere corect

torilo· fizici �i chimici
�
care guvemeaza variabila senzoriala 1n cauza �i necesita mai multe uncte �eferinta pe aceasta
scala. Este irealist sa se a�tepte ca un analist, chiar cu experienta, sa deti a 7uno�tintele �i abilitatile
necesare pentru a dezvolta de unul singur un lexicon caracterizat4 Jrin acuratete �i precizie.

Factori care afecteaza perceptia senzoriala

Masuratorile senzoriale ne obliga sa privim degusta, 9i ca instrumente de masurare care sunt

oarecum variabile in timp �i intre ele �i sunt foarte p� � ff la prejudecati. Perceptia lumii reale
este un proces activ �i selectiv. Un observator inregis�aza dir acele elemente ale situatiei complexe
pe care le poate vedea �i asocia cu u�urinta, elimin !:!;1e pe celelalte, chiar daca sunt evidente.
7.8
Observatorul trebuie sa fie in stare sa inteleaga tfai:actetfsticile pe care trebuie sa le evalueze. Acest
lucru se face prin formare �i prin evitarea unof�cane inerente prezentarii e�antioanelor de analizat,
a textului chestiona1ului �i a manipularii p ic�ilor.

Pentru a inimaliza variabilitatea ra j� ulu o� tinut trebuie sa se inteleaga factorii fiziologici �i

.� _ � _
.
ps1holog1c1 care pot 1nfluenta percept1�enzonala.

Factori psihologici care afecteaza eerce'itisenzoriala

Eroarea a$teptata - Informatiile furpizate odata cu e�antionul pot determina idei preconcepute. De
obicei, se gase�te ceea ce se' rea_ta sa se giiseasca.

In teste, cum sunt testele c�e pentru stabilirea de praguri, care constau in folosirea unei serii de
'

concentrafii ascendente, subiectul (prin autosugestie) anticipeaza senzatia �i raporteazii raspunsul siiu
1nainte de a fi aplica · . n analist care �tie ca un produs cu defecte a fost returnat va avea tendinta
de a detecta ar�e clefectuoase (defecte) 1n probele zilei. Un verdict al degustatorului de here va fi
partinito �{fta,s1 �oa�te particularitatile de fabricatie a produsului (de exemplu, tipul �i cantitatea
de hame, u.til�.

Eroril estitnate pot distruge valabilitatea unui test �i trebuie evitate prin oferirea de informatii !imitate
t
anali�tI�inainte de testare. Probele trebuie codificate, iar ordinea de prezentare a lor trebuie sii fie

2
echilibrata intre participanfi. in mod teoretic, speciali�tii bine pregatifi nu vor fi influe�ati 9�
informafiile accidentale despre un e�antion. in practica, totu�i, astfel de informatii ar putea ·n uent'!/
ratingurile subiectului, astfel ca, este de preferat ca acesta sa nu cunoasca istoria e�antion

Recomandari pentru prevenirea unor astfel de erorilor a�teptate:

• nu se vor include in panel persoane care au cuno�tinte despre produsele exam:.:fat�

• se ofera evaluatorilor cantitatea mini1na de informafii necesare pentr�area testului;
• nu se vor divulga informatii referitoare la e�antioane decat daca este ne. ces� entru proceduri
etice (de exetnplu utilizarea unor ingrediente noi);
• pentiu identificarea probelor se vor utiliza coduri (de exemplu, _.._

Eroarea din obi�nuin/a

Oa1nenii sunt descri�i ca fiind creaturi tributare obiceiurilor. A�sta afirmatie este valabila �i 1n cazul
analizelor senzoriale. Exista tendinta de a continua sa se acorde acelaii raspuns atunci cand se prezinta
o serie de sti1nuli ce variaza foarte pufin ( de exerw,.'11.i 111..s,a zul controlului zilnic al calitatii
produselor). Analistul poate fi in masura sa repete acelea�ibruri �i, prin urmare, sa rateze orice
tendinfa in curs de dezvoltare sau chiar sa accepte un esant� ocazional defect.

a contracarata prin modificarea tipurilor de

Comentariile sau zgomotele facute cu re (de exemplu, Uhh! sau Mmmm!) pot influenta
._.,
judecafile senzoriale ale membrilor P,a e,.

Recomandari pentru prevenirea ,I �e1 de erori:

• se vor Izola evaluatori · 1tir pul evaluarii e�antioanelor (de exemplu utilizarea cabinelor de
analiza senzoriala);
• descurajarea disc �ntre evaluatori inainte sau dupa evaluare, cu excepfia cazului in care
sunt instiuiti sa faca�cest lucru.

Eroarea de stimul

Degu �t iFj care �tiu ca vinurile din sticle cu capace din plastic sunt mai putin calitative pot da note
mai m1c1 ahlnci cand probele le sunt servile din astfel de sticle decat pentru probele servite in sticle

3
cu dop de plutii. Sesiunile de analiza organizate in regim de urgenµ pot duce la raportarea de fletec
�
cu o frecventii crescuta. Probele servite spre finalul testului pot fi clasificate ca fiind mai aromats-,
deoarece membrii grupului �tiu ca liderul panelului v a prezenta mai intai mostre cu aroma mai p tin
intensii pentru a reduce la minimum oboseala evaluatorilor.

Re1nediile in aceste cazuri sunt evidente:

• se vor evita prezentarea de indicii relevante sau irelevante;

• planificarea riguroasii a sesiunilor de evaluare;
• modificarea frecventii a regulilor de organizare a testelor.

Eroarea logica

Erori logice apar atunci cand douii sau mai multe caracteristici ale e�a 1 anelor pot fi asociate mental
de catre evaluatori.

Cunoa.5terea faptului ca o bere mai inchisii la culoare tinde sa fie 1nai+aromatizatii sau cii maioneza cu
o nuantii mai intunecata tinde sa fie invechita ii determ n. valuatori sa-�i modifice verdictul,
�(.
ignorand astfel propriile lor perceptii. Erorile logice tre0u1e minimalizate prin piistrarea uniforma a
probelor �i prin mascarea diferentelor (daca exista) pri �&J11pularea conditiilor de testare (folosirea
luminii colorate pentru mascarea diferentelor �culoa t'cf'c.). Anu1nite erori logice nu pot fi mascate,
dar pot fi evitate in alte moduri. De exemplu, �ti 'nd,_� bere mai amarii v a avea intotdeauna tendinta
de a primi un scor n1ai mare pentru aroma ae�ei, organizatorul testului poate incerca sii rupii
asocierea logicii prin administrarea ocazr nat • ·f unui e�antion de bere in care s-a adaugat chininii,
:
pentru a produce gustul amar, dar cu a o a.slaba de hamei.

Efectul Halo

atribute ale unui e�antion, ratingurile vor avea tendinta de a se

influenta reciproc (efectul de � Identificarea simultanii a diverselor aspecte ale aromei, impreunii
cu acceptabilitatea genera ca. pot::p�duce rezultate diferite de cele obtinute in cazul evaluiirii separate
a fieciirei caracteristici.

De exemplu, la evaluarea sucului de portocale, subiectii sunt rugati sii evalueze atat preferintele
generale, cat �i atriliu�pecifice. Atunci cand produsul este, in general, placut, toate aspectele sale
diferite - dulc{ft , ac1ditatea, aroma de portocale �i caracteristicile intra-orate tind sii fie evaluate
favorabil. Dimpt)JJ'1va, dacii produsul nu este placut, majoritatea atributelor vor fi evaluate
nefav�i .
.........
Recoe,v pentru prevenirea unor astfel de erori:

4
 • daca este posibil, se va evalua atributele cate unul sau se va limita numa1ul de tlio t
evaluate;
• daca este posibil �i potrivit, vor fi folositi evaluatori instruiti;
• daca mai multe atribute trebuie evaluate simultan se va stabili ordinea evaluan,5.utelor.

Eroarea genera/a de ordinea de prezentare a probe/or

....pr!lor in cadrul
__..
Ce! putin cinci tipuri de prejudecati pot fi cauzate de ordinea de prezentar
testului:

l . Efectul de contrast - Prezentarea unui e�antion de buna calita�ar-Anaintea unuia de o

calitate slaba poate determina ca eel de-al doilea e�antion spmeasca un rating n1ai mic

,t \�
decat daca ar fi fost evaluat singular. Reversul este, de a�, valabil: 0 proba care
urmeaza dupa una deosebit de slaba va fi evaluata cu
2. Efectul de grup - Acest efect este opusul efectului de contrast. Astfel, o proba buna prezentata
intr-u n grup de probe proaste va fi evaluata mai jos decat daca este prezentata singura.
3. Eroarea tendintei centrale - Probele prezentat_.t 111...P. topierea centrului unui set tind sa fie
preferate fata de cele plasate la capete. In te��de diferentiere triunghiulare, e�antionul
diferit este detectat mai des dacli se atla in 16z"fa e mijloc. (0 eroare a tendintei centrale se
regase�te �i 1n cazul scallirii). •

4. Efectul de n1odel - Paneli�tii vor fol t• 1ndiciile disponibile (acest lucru, desigur, este
4
�
legitim din partea lor) pentru a deteeta-.u odel in ordinea de prezentare.
5. Eroarea de timp/polarizare de po�pare cand atitudinea cuiva sufera schimbari subtile
in urma unei serii de teste. Efe&\13°)1te sa apara prin anticipare sau din cauza foamei (valabil
pentru primul e�antion), oboseall\._$-"fu indiferenta ( de regula fatli de ultimul e�antion). Adesea,
primul e�antion este pr e atf"u respins) anormal. Un test rapid va determina evaluarea
incorecta pentru probaVzentata mai 1ntai, in timp ce la un test pe termen lung (la do iciliu,
�
timp de o sliptam� viLproduce o prejudecata pentru mostra prezentata ultima data. In cazul
testelor pereche, �cil'minarea este mai mare cu prima pereche intr-un set comparativ cu
perechile de probe prezentate ulterior.

a ca fiecare dintre combinatiile posibile este prezentata de un numar egal de ori.

dintr-o sesiune examinare ar trebui sa apara echilibrat de la prima pana la ultima
pozit (J-. aca existli un numlir mare de e�antioane care trebuie prezentate, se poate utiliza un proiect
de,;;bloe-.incomplet echilibrat".

5
Randomizat inseamna ca ordinea in care apar combinafiile selectate a fost aleasii la intamp/fe in
conformitate cu legile hazardului). in practicii, randon1izarea se obfine prin extragerea tichet�or cl
identificare a probelor dintr-o punga sau prin planificare computerizata.

Lipsa motivarii

Gradul de efort pe care ii va fac n evalu tor pent_ ru a disceme

_ o diferenta subtila, p � a c�uta un
�� � �
termen adecvat pentru o anum1ta expres1e a unu1 at11but sau pentru a fi c0nsecvgt 111 atr1bu1rea
scorurilor, este de o importanfii decisiva pentru rezultate. Liderul panelului e va, uatori trebuie sii
creeze o atmosfera in care evaluatorii sa se simta confortabil $i sa i$i indeP, · e atributiile eficient.
�
Un evaluator interesat este 1ntotdeauna mai eficient. Motivatia este b�1,1tr-o ituatie de testare bine
inteleasa �i bine definita. Interesul membrilor de grup poate \_�nut, oferindu-le rapoarte
stimulative despre rezultatele lor. Membrii panelului trebuie sii fie:'co�in/ca des�oarii o activitate
importantii. Acest lucru poate fi realizat subtil $i prin rularea intr-o maniera controlata $i
eficienta.

Recomandari pentru motivarea evaluatorilor:

• se vor respecta evaluatorii;

• se va oferi un feedback periodic evaluatoril�
• Realizarea sesiunilor 1ntr-o maniera prof�--c:- ..a a.

Capriciozitatea $i timiditatea evaluatorilor

Unii evaluatori, ,,capricio$i", tind sa utih xtremele la orice scara, exercitand astfel influente
�
asupra rezultatelor panelului. Alfii, ,,ti, ii" tind sa ran1iina 1n partea centrala a scalei $i sa minimizeze
diferenfele dintre e�antioane.

Pentru a obfine rezultate reproductibik--$1 semnificative, liderii de panel trebuie sii monitorizeze zilnic
scorurile noilor participanti, ��drumari, daca este necesar.

Factori fiziologici �

Adaptarea ...,,,,.,

Adaptarea este o seiioere, sau o schimbare a sensibilitatii la un stimul dat ca urmare a expunerii
continue la ace st �t. :sau la un altul, similar. In testele senzoriale, acest efect este o sursa importanta
{
de variabotate a 1)gurilor $i a valorilor de intensitate. Acestea sunt cunoscute ca efecte de transfer.

Reco

6
 • asigurarea unor intervale de timp adecvate 1ntre e�antioane pentru a permite rec�ra ea
sistemului senzorial (acest lucru poate fi o chestiune de secunde, minute sau ore, in<funcrie cl
stimul);
• evaluatorii vor beneficia de pauze adecvate mtre probele unice sau seturile
intreruperii va varia in functie de tipul probei �i de test);
• evaluatorii vor primi substante de clatire a gurii potrivite, care sa asigure.-indegattarea 01icii1ui
e�antion care persista in cavitatea bucalii (de exernplu, laptele, mai degratiii ecat apa, pentru
unii compu�i picanti).

Interacfiunile fntre stimuli

Interactiunile dintre stimuli pot determina imbunatatirea sau suprima perceptiei unor stimuli
prezentati sirnultan in arnestecuri.

Principalele exemple de interactiuni sunt:

• Potenfarea - Efectul prezentei unei substante cres�and---in ensitatea perceputa a unei substante
secundare.
• Sinergia - Efectul prezentei unei substante care ere, te 1ntensitatea combinata perceputa a doua
substante, astfel \'neat intensitatea ptjep �amestecului este n1ai 1nare decat suma
intensitatilor con1ponentelor. .,..,
• Suprimarea - Efectul prezentei unei s
�
e reducand intensitatea perceputa a unui arnestec
de douii sau mai multe substante.

Se poate p_reveni e�e tul unor _ astf l � ipte actiun printr-u n design experimental atent, cu conditia
� � - � :
cuno�teru 1nodulu1 1n care stimulu 1tle\act1oneaza.

Stareajizica �i de sanatate a eva�r

• dacii uferii de fe� _;,11; e riiceala o i�nuitii m ca zul degustiitorilor �i dacii suferii de afectiuni
�
� _
ale p1el11 sau ale s1f�ulu1 nervos 111 cazul unu1 panel de evaluare a unor atr1bute pe baza
simtului tactil;
.........
• dacii sufe� �iena dentarii slabii sau de gingivitii;
• in c4ne�lburiiri ernotionale sau al unei presiuni grele de muncii care ii irnpiedica sii se
c�tre\e (activitatea de evaluare poate fi o relaxare);
• �aG� evaluatorul ia medicamente care interfereaza cu capacitatea senzorialii (numeroase
cltcarnente au efecte adverse care afecteazii gustul �i mirosul pacientului).

7
Disfuncfiile mirosului �i ale gustului sunt asociate cu boli cronice �i adaptarea sensibilitafii a11umito
receptori ai gustului pot induce condifii care sunt legate de probleme de sanatate (obezitatea, diabe
etc.).

Fumatorii pot fi degustatori buni, dar ar trebui sa se abtina de la fumat timp de 30-60 d �minute
�
inaintea unui test. Cafeaua puten1ica poate afecta percepfia tin1p de piina la o orii�egtJ/tarea nu
treb ie sa aiba loc in primele 2 ore dup masa n1ajora. P in u are, timpul ru o ganizarea
� �� � rn: ���� �
unu1 test (pentru persoanele care se afla m sch1mbul de z1) este tntre orele I 0:00 �1. nanz. In general,
eel mai bun moment pentru un juriu individual depinde de bioritmul tu· (f pul din zi ciind cineva
este treaz �i capacitatea mentala este maxima).

lmbatranirea afecteazii sensibilitatea senzoriala, iar persoanele in � s �t fi mai putin sensibile la

'

diferite gusturi �i mirosuri.

Condifia fizicii este foa1te impo1tantii pentru evaluarea senzor1ala iar participantii 1n stare fizica
precara pot sa nu produca rezultate corecte ale testelor.
�
Se recomandii:

• evaluarea subiectilor inainte de test cu elimina elor care prezinta afectiuni medicale sau
�
iau medicamente care le afecteaza perfe51naQ1,elei senzoriale;
• instruirea evaluatorilor penttu a se abtine e a a miinca cu eel pufin o orii inainte de sesiunile
de analizii senzoriala;
• planificarea sesiunilor de analizii senzoria a la aproxirnativ acela�i interval orar in fiecare zi
(de preferinta intre 10.00 �i pr�;
• n1onitorizarea perfonnantei ffi11atorului pentru evidenfierea schimbiirilor in capacitatea
senzoriala care pot apiirea datofita variatiei starii fizice (de exemplu viirsta, stare de spirit,
status hormonal etc.)
H1
Factori cultura/i ..,

Atunci cand se lucreazii..e:u evaluatori din locafii geografice cu particularitati culturale diferite,
expertul senzorial trebuie sii fie con�tient de impactul pe care ii pot avea aceste diferente asupra
datelor senzoriale D exemplu, in anumite culturi, anumite produse pot avea conotatii semnificativ
diferite. Exem e de.astfel de particularitati sunt: (1) consumul in public poate fi considerat un tabu

nu poate fi con 1derat acceptab1l.

De asemenea, traducerile literale ale intrebarilor �i terminologia de scalii pot duce la pierderea sau
sc im�a fsensului unor te1meni. Utilizarea unei scale poate varia in functie de particularitati

8
culturale, de exemplu unii tind sa scada mult mai mult sau mai pufin decat ,,1nedia" atunci0
utilizeaza scala hedonica.

Recomandari pentru prevenirea unor astfel probleme:

• codificarea corecta a probelor;

• clarificarea traducerilor scarilor de masurare senzoriale sau a chestionarelor 1 jl c limbi;
�
• cuno�terea tendinfelor culturale - acestea vor avea un impact asupra ma· u tor aspecte ale
testelor senzoriale, cum ar fi produsele, protocoalele, utilizarea sc.ao-lo de evaluare �i
feedback-ul pri1nit;
• crearea de teste specifice care sa tina cont de pa1ticularitatile c -ltu ale llin diferite regiuni_

9
Tehnici de cuantificare a raspunsului sen
Metode de masurare a raspunsului senzorial

La alegerea uneia dintre metodele de masurare a raspunsului senzorial �i penttu formarea panelului
de anali�ti, liderul panelului trebuie sa inteleaga �i apoi sa rezolve cele doua surse majore de variatie
a datelor: (1) diferentele de perceptie ale subiectilor testului
diferentele de exprimare a acestor perceptii de catre subiecti.

Dife ·entele ac le :m pe ·c tie fac pa e �in ariabi�itate onsi er dat lor et zoriale pe care
� _ � : : � � . � � � � � �
anah�tu senzor1ah 1nvata sa le perceapa �1 ps1ho-fiz1c1enu tnvata s le masoare. Lurutele senzor1ale
variaza de la o persoana la alta. lntr-un studiu al pragurilor de dete ·e n fu substantele adaugate in
�
bere, s-a constatat ca panelurile de 20 de degustatori instruiti ·nd sa contina cca doi membri care
prezinta un prag de detectie de patru ori mai mic decat media pane lui �i doi membri care prezinta
un prag de detectie de cinci ori mai mare decat media panelu 1. , alt studiu care a evaluat peste 200
'

J
de indivizi sanato�i, neinstruiti (cu exceptia indivJ,zilo� anosmie), s-a constatat diferente in
sensibilitate de cca 1000 de ori \'ntre eel 1nai sensib��i ;){ mai putin sensibil membru. Rezulta ca
verdictul unui grup mic, de patru sau �apte eiVl,Juato ·, ,oate ft foarte variat in raport cu populatia
generala, de aceea tendinta este de a se recoman�eluri formate din eel putin 20-30 indivizi. Un
panel mic este reprezentativ numai pentru el a pentru populatia pe care a fost specificata sa o
reprezinte.

A doua sursa de variatie - modul fn ca e

(, r!},_
0
iecfii exprima o in1presie senzoriala - poate fi de multe
ori considerabila, dar poate fi redu� intr-o selectie atenta ai membrilor panelului, pregatirea
temeinica a acestora, selectia aJta\'1erminologiei �i prin tehnicile de scalare oferite membrilor
grupului. Literatura este verdicte senzoriale care pot fi explicate doar
_._..,grupului erau prea putin instruiti in timpul testului. Probabil ca au

rugati sa-l masoare �i/sau nu erau familiarizati c u mecanica testului �i/sau nu intelegeau cum sa-�i
fi;ct:Plita.

In alegerea unu' ,°fJ e masurare a raspunsurilor, analistul senzorial ar trebui sa selecteze, 'in general,
'

cea mai sGipla J.D_$}6da senzoriala care va masura diferentele a�teptate dintre e�antioane, minimizand
astfel t1riio� antrenament al panelului. Ocazional, poate fi folosita o metoda n1ai complexa, care
utiliz aza QJ�inologie �i scari de evaluare n1ai sofisticate. Astfel de metode necesita mai 1nult timp

I
pentru formarea �i evaluarea evaluatorilor. De exemplu, pot exista diferenfe de e�antion care nu au
fost luate tn considerare la etapa de planificare �i care ar fi fost ratate prin 1netoda ai simp�
{!
Perioada generala de instruire poate fi mai mica, deoarece, odata ce grupul a atins un nive mai rid'cat
de pregatire, acesta poate aborda
suplimentare de antrenament.

Metodele eel mai frecvent utilizate pentiu masurarea raspunsului senzorial sunHn or-oinea crescanda

Alta metoda folosita mai mult pentru selectia evaluatorilor consta in stabt · ea,pragurilor de detecfie
necesare pentru evaluarea unui ati·ibut (mirosul mai ales).

Clasificarea
in testele de clasificare, subiectii sunt rugati sa selecteze dintr o fista termeni prezentati unul sau
'
mai mulfi te,meni care descriu eel mai bine stimulul. Subiectilor Ii se cere sa aleaga termenul sau
termenii care se potrivesc pentru produsul evaluat. De e�1plu: terrnenii unnatori sunt folosifi pentru
a descrie produsele. Daca vii gandifi la produsul pe ca ai l-afi testat, va rugam sa indicafi care
�
din ace�ti descriptori H descrie eel mai bine (marcati toti terrftenii care se potl"ivesc).

dulce ac1u

vascos apos
A.

pulpos natural ersistent

�
Tehnica este denumita in mod obi�nu· ,,CA'P:A" (,,Check-All-That-Apply") �i este folosita destul de
frecvent in urmatoarele situatii:

• atunci cand lista descriptor�ste lunga;

• ca instrument de sele VI e?aluatorilor;
• cand un cercetator eautii o..reactie instinctiva "itnediata" la un produs (de exemplu, in contextul

Nu se incearca standardizarea te,menilor, iar rezultatele sunt raportate ca numar pentru fiecare
termen. Datele sun ominale, nu se utilizeaza numere �i nu exista cre�teri sau scaderi exprimate in
r
date. De exe u merele dintr-un lot pot fi caracterizate prin culorile predominante (ro�u, verde �i
mq
galben). e
Selectarea corecta a terrnenilor este esenfiala pentru interpretarea corecta a descrierii stimulului.

2
In cazul in care participanfii la test nu sunt instruifi, cum este cazul consumatorilor, trebuie utllizati
termeni comuni non-tehnici. 0 sursa de confuzie o constituie faptul ca subiecfii, adesea, i
eronat, asociaza termenii comuni individuali cu grade de conformitate sau neconformita .

Selectarea celei mai bune terminologii posibile nu este importanta doar in testele d�fJ.are; este
necesara in toate tehnicile de n1asurare care folosesc un termen sau un descripto�ent a defini
proprietatea investigata. ....
A��... ,
.....
Selecfia atributelor senzoriale �i definirea corespunzatoare a acestor atribut�relllui sa fie strans
corelate cu proprietatile fizico-chimice normale ale produsului. lnfeleger e1 sau chimiei reale
�� ,
a unui produs face ca datele sa fie mai u�or de interpretat �i mai utile pen.tru lu rea deciziilor.

'r
Precau,tii:

• in cazul in care un produs are defecte vizibile (semne d�anc sau 1nvechire), iar termenii
specifici pentru a descrie astfel de defecte nu au fost inclu�i in hsta, evaluatorii (mai ales daca
nu sunt instruiti) folosesc deseori alti termeni pentru-a �rima n1odificarea.
• daca o lista de te1meni furnizati membrilor gtuRul i hli�entioneaza un atribut care descrie
diferentele reale dintre produse sau care descr1u c racteristici importante ale unui singur
produs, evaluatorii vor folosi din nou un alQ_e�e din lista furnizata pentru a exprima ceea
ce percep. Acest fenomen apare atunci,ln�mbrii grupului nu gasesc atributul corect sau
prec1s.
Un exernplu de lista de cuvinte care fo utilizate pentru clasificarea sau pentru ordonarea
1)
produselor: Subiectii pot fi rugati sa definec;a ce condimente sau ierburi contribuie la un amestec
complex de condimente; Iista furnizatf\;mde urmatoarele condimente: oregano, busuioc, cimbru,
salvie, rozmarin, maghiran �i/sau cu�O,ll ·e, sco11i�oara, nuc�oara, cardamom.

Notarea (Gradarea)

Notarea este o metoda de ev�olosita frecvent in comert. Succesul evaluarii depinde de expertii
evaluatori care invata �itatea de notare de la alti experti cu experienta. Sea.rile de evaluare
folosite au de obicei patru sau cinci elemente, cum ar fi ,,foarte bun" , ,,bun", ,,obi�nuit", �i
,,necorespunzator". Exemple de produse supuse notarii senzoriale: cafea, ceai, condimente, lapte,
pe�te �i came.

Notarea ©f�Fia\!,implica eel mai adesea un proces de integrare a perceptiilor de ciitre evaluator.
Evaluatoru�te rugat sii dea o evaluare globala a efectului combinat al prezentei atributelor pozitive,
a am :� i sau a echilibrului acelor atribute, absenta caracteristicilor negative �i/sau compararea
A
prodas'c;/clasificate cu unele standard.
3
Sisteme de notare pot fi destul de elaborate �i utile 1n comer{, avand rolul de a proteja consumatorul
impotriva unor produse de slaba calitate, cu un pref ridicat, dar 1n acela�i timp permite producatorul�
sa recupereze costurile suplimentare asociate cu furnizarea de produse de calitate superio ra Cu oate
acestea, acest tip de evaluare sufera considerabil din cauza dificultatii efectua1(i un0r corelatii
statistice cu proprietatile fizice sau chin1ice masurabile. In consecinta, multe dintre soari e e notare
A

sunt 1nlocuite in prezent prin alte metode tnai eficiente. Exen1ple de metode bune e notare 1nca
folosite sunt scara Torry, folosita pentiu evaluarea prospefin1ii pe�telui, sea de luare a calitafii
7'
pentru unt, sistemul european de evaluare a calitatii carcaselor (SEUROB).

Ordonarea

In aceasta n1etoda, subiectii prin1esc trei sau mai multe probe care
intensitatii percepute a unui atribut specificat. De exemplu, patru
1n functie de intensitatea aciditatii lor, sau cinci probe de cere
1n functie de preferinta evaluatorilor.
� .- _....
Pentru fiecare subiect, e�antionul clasat pe pri1nul loc p frrl:0
......
ste numarul 1, pentru locul al doilea
numarul 2, �i a�a mai departe. Numerele rangului pr1m· dfecare e�antion este insumat, iar suma
obtinuta reprezinta ordinea generala a probelor ev luat . umerele de ordine nu sunt semnificative
\
1n ceea ce prive�te cuantificarea intensitatii ati®ute� c,'1uate, dar pot ti folosite pentru efectuarea
unor teste de semnificatie statistica cum ar fi t s�sau testul Jui Friedn1an.

Testele de ordonare sunt rapide �i necesita o regatire relativ redusa, de�i nu trebuie uitat ca subiecfii
trebuie familiarizati temeinic cu atributul �estele de ordonare au o larga aplicatie, dar cu seturi
esc o diferentiere la fel de corecta ca testele bazate pe
utilizarea scalelor.

Sea/area

Tehnicile de scalare implic �area de numere sau cuvinte pentru a exprima intensitatea unui
atribut perceput (dulceataC auritate, li1npezi1ne etc.) sau o reactie Ia acest atribut (de exemplu, prea
moale, prea tare, potrivit). Daca se utilizeaza cuvinte, analistul poate atribui valori numerice
ca foarte placut = 9, foarte neplacut = 1), astfel incat datele pot fi evaluate

4
 • selectarea unei scale de evaluare care este suficient de larga pentru a cuprinde 1ntrea
de intensitati ale parametrilor evaluati $i are, de asemenea, suficiente puncte distincte pen
a evidentia toate diferenfele de intensitate ale atributelor intre e�antioane;
• gradul 'in care grupul de evaluatori a fost sau nu a fost 'invatat sa asocieze o anumit' senzatie
cu atributul evaluat;
• gradul 'in care panelul de evaluatori a fost sau nu a fost instruit sa uti izeze�ara in acela�i
mod pe toate e�antioanele �i in timpul specificat.
Comparativ alte metode de evaluare, scalarea este o fom1a mai infonnafva �i, pri urmare, o fom1a
mai utila de inregistrare a intensitatii perceptiei.

Ca �i in cazul ordonarii, rezultatele sunt in mod critic dependente d�ine au fost familiarizati
paneli�tii cu atributul testat �i cu scara utilizata. In acest sens u � licate trei metode diferite de
1
scalare: I J
• Sea/area universala - in care degustatori iau in considerare, ca eel mai inalt punct de referinta
. ,
pentru intensitate, toate produsele $i intensitatile c lie le-au experimentat.
• Sea/area speeifiea produsului - in care n1embri ai._ ane.ului de evaluare, in stabilirea celui mai
inalt punct de referinta, iau in considerare xperienta lor vis a vis de categoria de
produse selectate;
• Sea/area specifica atributului - in care.iJ!artioi, ant.ii, pentru stabilirea celui mai inalt punct de
referinta, iau in considerare experient*cu privire la atributul selectat pentru toate produsele
(de exemplu, o anun1ita pasta de �re cea mai mare valoare - 13 pentru aroma de menta).
0 problema obi�nuita in cazul scala 'i e te aceea ca participantii au tendinta de a folosi nun1ai
sectiunea intermediara a scarii. De exe�lu, daca probele de cid,u sunt judecate pentru intensitatea
aron1ei de mar p o cara de la z �oua, su iectii vor evita de cele mai ulte ori numerele • 1 i
� � _ . � _ � _ � �
2 deoarece ace$ha t1nd sa le na ze m rezerva pentru probe 1potetice de mtens1tate foarte scazuta,
51
care pot sa nu apara niciodafa._,e'asemenea, numerele 7, 8, $i 9 sunt evitate in anticiparea probelor
viitoare cu intensitate foatt�re a aromei. Rezultatul este ca scala va fi distorsionata. De exemplu,
un cidru de n1ere cu intensitate buna a aromei poate fi evaluat cu 6,8, iar un cidru care este doar pufin
peste medie poate r· i ·�,2.

testului (<l c 'pj- , experienta evaluatorilor, familiarizarea cu atributul), se presupune ca:

§
• Sc pe categorii (termenul ISO: rating) ofera date ordinate sau de interval;
�
.caltlrea liniei (tem1enul ISO: scoring) genereaza date de interval;

5
 • Scalarea estimarii amplitudinii (numita adesea denumirea de scalare a raportului) ofera
dar nu 1ntotdeauna, date de tip raport.

Seo/area cotegoriilor

Seara de categorie (sau partifie) este o metoda de evaluare in care subiectul este ru�'e7lueze"
intensitatea unui anumit stimul prin atribuirea unei valori (categorie) pe o scara limitat-a. Datele
privind scara de categorie sunt considerate date ordinate. Ele nu furnizeaza} general, valori care
masoara gradul (cat de mult) in care un e�antion este diferit de altul. Pe o �car g categorie, de 7
puncte pentru duritate, un produs clasificat la 6 nu este neaparat de douii ori mai dur decat un produs
cu o duritate de 3 . De asemenea, diferenta de duritate intre 3 �i 6 poate s�u fie aceea�i cu cea
cuprinsa 1ntre 6 si
. . , 9.

Cu toate ca se fac incercari de a incuraja degustatori sa utilizez�f �in ervalele, membrii panelului
tind sa nu utilizeze toate categoriile cu frecvenra egala �i evita<.util �1 ea punctelor finale ale scarii,
pentru a le salva pentru ,,adevaratele extre1ne".

analiza descriptiva:

Seara de categ. numerica

0
1 Prag Doar detectabil
2.5 Foarte usoara Foarte calm
5 U�or Bland
7.5 U�oarii-distincte
10 Moderat Distinct
12.5 Distinct-putemic
15 Putemic

'
In general, chiar �&,ciiTile de categorii de cuvinte pot fi convertite in numere. Numerele utilizate in
lista de mai sus s nt emple pentru astfel de conversii.
\
Metod I d,�al(za ciescripti a (Profilul aromei �i Profilul texturii) pot folosi o scara de tip categorie
�� �
numer ca -4ai�ore semantice cum sunt:

Ancora

6
0- Nici unul
) (- Prag, doar detectabil
½- Foarte usor
1- U�or
l½ - Usor-moderat
2- Moderata
2½- Moderat-puternic
3- Putemic
Cu exceptia cazului in care scara reprezinta un interval foarte mic de perceptie senzoriala sau numarul
de probe care urmeaza sa fie testate este 1nic (mai putin de cinci), lid�e anel trebuie sa ia 111
considerare utilizarea unei scari de categorie cu eel putin I 0-15 pu -
�... _
Datele pentru scalele de categorii pot fi analizate folosind teste s is ce"cum sunt: testul x 2 pentru a
1
con1para propo11ia raspunsurilor care apar 111 fiecare categorie infre un grup de probe. Alten1ativ, daca
se poate in mod rezonabil sa se presupuna echidista �a categoriilor, pot fi utilizate tehnici de
interpretare parametrice (testul t, analiza variantei �i regre ia

Scala liniara

Cu o scala liniara, evaluatorul ,,evalueaza" intensi ateEJunui stimul dat, fiicand un semn pe o linie
orizontala care corespunde cu valoarea intensfrlu t:rulului perceput. Lungimile cele mai utilizate
pentru sciirile liniare sunt de I 5 cn1. Cu semrfe'?_, ancore") fie la capete, fie la 1,25 cm de cele doua
capete. Utilizarea a mai mult de doua anc�inde sa transforme scara de linie 1ntr-o scala de
categorie, fapt care poate fi sau nu d1t. ._., a normal, capatul din stanga al scarii corespunde cu
,,niciuna" sau cu valoarea zero a st�· lu1u", in timp ce extremitatea dreapta al scarii reprezinta o
cantitate mare sau un nivel foarte'fibte ic al stimulului. ln unele cazuri, scala este bipolara, adica
A

este folosita pentru doua tipuri difc�ae stimuli.

Semnele efectuate de evaluat0 ue scala sunt convertite in numere, fie prin masurarea manuala a
pozitiei fiecarui semn fo-t0s-inYorigla transparenta, fie cu un instrument de digitalizare care este
conectat la un computer (saQprin introducerea directa de date cu stylus - ul pe un ecran de computer).
Digitalizatorul CO�jle poziJia man:ajului la un num,, bazat pc un prngram pccsctat ji intrnduce
datele in calculat�f ,enth1 analiza

Scala pen{ju es;,'bea amplitudinii

Estimarea�dinii sau potrivirea libera a nun1erelor este o tehnica de scalare bazata pe legea Jui
Stevens. Prim? proba pe care o analizeaza evaluatorul prime�te un numar ales 111 mod liber (nu1na1ul
poatelt]atri-!Suit de catre organizatorul testului - caz m care este denumit etalon - sau numarul poate
7
fi ales de ciitre evaluator). Membrii grupului de discufii sunt apoi rugafi sii efectueze toate evaluar·\�
probelor ulterioare in functie de evaluarea primului e�antion. Me,nbrii grupului sunt inst �/
�
acorde sco1uri numerice propo11ionale cu intensitatea perceputii a atributului. Astfel, dac- eel e-al
doilea e�antion este perceput de trei ori mai puternic decat primul, scorul atribuit a; ,trel:iui a fie de
:
trei ori mai mare decat eel atribuit stimulului de referinta.
, �

Scala pe categorii vs Scala pentru estimarea amplitudinii - Datele obtinute prin esti1narea
amplitudinii au proprietiiti de raport, similare cu alte forme standard de masuO lumgime, greutate,
volum etc.). Estimarea t�agnitudinii se conftunta 1nsa cu problema tendintei anJ/stului de a evita
acordarea de valori maxime, astfel incat sa lase Joe pent,u acestea pentru p'tele viitoare. Printre
adeptii sciirii de estimare a amplitudinii (SEA) se mentioneaza · faptu ca utilizato,ii scarii pe
categorii (SC) trebuie sa petreaca timp considerabil cu pregatir:,�stanclardelor �i cu instruirea
evaluatorilor pentru folosirea lor. Cei care favorizeaza SC susft cii S , este incapabila de a fu111iza
valori stabile �i reproductibile pentru intensitatea stimulului. in une?situatii SEA nu realizeaza o
discriminare mai buna decat SC, mai mult, SEA este m�t!f �yrivita pentru evaluarea gradului de
acceptare a unui produs. If
Asocierea (Potrivirea) magnitudinii - in aceasta tehn1'ca, suJBiectii potrivesc intensitatea atributului 1
(cun1 ar fi aciditatea unei solutii), cu intensitat1 a un i i atribut 2, (cum ar fi intensitatea tonului
culorii). Daca cele doua intensitati sunt guvernt�unctii similare (sau se influenteaza) poate fi
obtinuta o functie care sa descrie legatura di(tJ:e c'ele doua atribute. Avantajul acestei abordari este
acela ca nu sunt atribuite numere, astfel inoat se evita. tendinta evaluatorilor de a folosi cifrele in n1od
subiectiv.

Scala pentru estimarea magnitudin� cata - Este o linie verticala marcata 1n diferite puncte cu
ancore de intensitate exprimate r, Ji't!ftriptori semantici, cum ar fi "slab", "moderat" �i "putemic".

apropierea varfului scalei) este etie eta "eel mai putemic posibil". Aceste etichete sunt distanfate de­
a lungul scalei intr-o ma! ·e a ovasi-logaritn1icii stabilita prin calibrare utilizand raportul de seafare.
Persoanele implicate 10 evaluare in mod obi�nuit sunt rugate sa marcheze, pe scala, locul in care s-ar
pozitiona intensita� iatiei percepute.

Scala poate fi lo�Ja pentru studierea diferentelor de perceptie dintre subiecti in anun1ite cazuri.
Oferii atai'estima?cie magnitudine, cat �i legarea acestora de descripto,i semantici ai senzatiilor
(categ ·1 . Des� functioneaza bine atunci cand senzatiile sunt bine defmite, exista dovezi ca atunci
cand ifil:ita ¼,erioarii a scalei este definita foarte restrans (de ex. "Cea mai putemica dulceata

8
imaginabila"), scara produce o functie mai abrupta decat estimarea magnitudinii. S-a sugerat ea sea a
necesitii modificari 1n functie de instructiuni �i cadrul de referinta utilizat pentru scalare. M-0d�care
poate fi , de asemenea , necesara In cazurile 1n care indivizii difera foa11e mult in cee �te
�
perceptia intensitiitii senzoriale.

9
 Tehnici de analiza senzoriala a alimentel�ri
Metodele actuale de evaluare senzoriala cuprind un set de tehnici de masurare cu uti 1 ih trie
�
�i cercetarea acade1nica. 0 mare parte din ceea ce se considera 111 prezent procedur�taidaril-au fost
dezvoltate de-a lungul multor ani de expe1imentare tn care s-a cautat gasirea unor solutii proble1ne
1ntiimpi11ate 111 activitatea practica �i de cercetare 1n domeniul analizei sen oria4 a produselor
alimentare.
Preocuparea pri11cipala a oricarui specialist 111 evaluarea senzoriala est � s�gure ca metoda de
testare utilizata. este adecvata �i raspunde corect la 1ntrebarile despr r-0�contextul obiectivelor
k
testului. La ora actuala se folosesc frecve11t trei categorii de teste enzori �, fiecare avand un scop
diferit �i utilizand participanti selectati pe baza unor criteri · 1fer1 e. 2\cestea sunt: ( 1) teste de
diferentiere (discriminare); (2) teste de acceptare (hedonice) �i (�) tes
1.1 Teste de diferentiere (discriminare)

ulte). Analiza se bazeaza, de obicei,

pe statistici privind frecventa �i proportia cu care sbti raspunsurile (numararea raspunsurilor)
�
corecte sau gre�ite. Rezultatele testului perrhilt_��Iicarea diferenfelor dintre produse pe baza
proportiei evaluatorilor care pot identifica in th�;7orect produsul testat dintr-un set de produse
similare sau de control.
entificarea probelor diferite sau pentru identificarea
probelor similare.
\)
Atunci cand se testeaza diferenf ol31eefjful este doar acela de a descoperi daca exista o diferenfa
J;
perceptibila intre doua e�antioane�aliza statistica se face pe baza presupu11erii tacite ca numai
chestiunea riscului a (probabi:it tj,Je a concluziona ca exista o diferenta perceptibila atunci cand
nu exista) conteaza. Numa "-'-"'e evaluatori necesar este determinat prin consultarea tabelelor
i luand 111 considerare aspecte cum ar fi disponibilitatea evaluatorilor,
nun1arul de probe de testat disponibile etc. Riscul de a concluziona ca nu exista o diferenta
perceptibila atunci cana� exista (riscul �) �i proportia celor care o pot identifica sunt ignorate sau
se presupune a I lipsite de importanta. Ca urmare, in testarea diferentelor, cercetatorul selecteaza o
valoare r&lf:,:j},-u riscul a �i acce�ta, in mod arbitrar, valori mari �entru riscul �, pentiu a pastra
numan11 ecesar de evaluatori in limite rezonabile.
In testacea similitudinii, pe de alta parte, analistul senzorial dore�te sa determine daca doua probe
A

sunt syific1ent de asemanatoare pentru a fi utilizate interschimbabil. Reformularea unui produs fortuita
entru reducerea costurilor �i validarea furnizorilor alternativi sunt doar doua exemple de aplicare

1
a unor astfel de teste. In proiectarea unui test pentru similitudine analistul detenninii ce repr zint� o
diferentii semnificativii prin selectarea unei valori ridicate pentru proportia celor ce pot ·dentific
diferenta
' si accepta o valoare mica pentru riscul /J pentru a se asigura cii existii doar o Jii sansa de
a eluda acea diferentii, dacii existii intr-adeviir. Pentru riscul a sunt permise valori ��
, .. . .

mentine numiirul de evaluatori in limite rezonabile. �

Exista douii grupuri de n1ajore de teste de diferentiere: ( 1) teste de diferentiere en rala �i (2) teste
de diferenta a atributelor senzoriale.
1.1.1 Teste de diferentiere ( discriminare) genera/a

Testele de diferentiere generala - Acestea raspund la intrebaJea - Exista o difei:enta senzoriala intre
e�antioane? Aceste teste (cum ar fi testul triunghiului �i testul duo­
dacii subiectii pot detecta o diferenta \'ntre e�antioane.

1.1.1.1 Testul triunghiului

Domeniu de aplicare
J
Aceasta n1etodii se utilizeazii atunci cand obiectivul te�l� de a stabili dacii exista o diferenta
senzoriala intre doua produse. Este deosebit de utila"in ·1uat1ile 10 care anumiti factori au produs
schimbiiri ale unui produs, care nu pot fi caracte��plu, prin unul sau doua atribute. De�i
statistic este mai eficient decat alte metode de e t�tul de comparare pereche �i testul duo-trio),
testul triunghiului are o utilizare limitatii la pro us�re sunt susceptibile de a induce oboseala sau
adaptare senzorialii �i pentru subiecti care gafseqstarea a trei mostre confuzii.
Aceasta metoda este eficientiiin urmiitoa e1e situatii practice:
1. Pent1u a stabili daca diferenteleffi��-�e. produse rezulta dintr-o modificare a ingredientelor,
procesarii, ambaliirii sau dep ��
2. Pentru a detennina dacii exfsj!'wcliferentii generalii \'n cazul \'n care nu se poate identifica
modificarea niciunui atri e.c1fic;
WJ1
3. Pentru a selecta �i a monea pe membrii gn1pului de evaluatori \'n ceea ce prive�te capacitatea

�le.
lor de a identifica d-,f
Principiul testului
1 Fieciirui subie�?rezintii trei probe codificate.
2. Subiectii sun aieJ;tizati ca douii probe sunt identice �i una este diferitii.
\
3. Subieefii � j}mina fiecare produs, de la stanga la dreapta �i vor selecta e�antionul diferit.
4. Rasp�l corecte se numiirii, iar pentru interpretare se consultii datele din tabele statistice.
1,/

Subie��
In ge�i!-fentru testele triunghiulare se folosesc 20-40 de subiecti, dar pot fi folositi �i mai putini
(do�t]}> atunci cand diferentele sunt n1ari �i u�or de identificat. Testul de similitudine, pe de altii

2
parte, necesita 1ntre 50 �i 100 de subiecti. Subiectii trebuie sa cunoasca testul triunghiului (f�l,
obiectivul, procedura de evaluare) �i produsul testat, datoritii faptului ca memoria aromelor-joacii n
rol important in acest test.
Se recomanda o sesiune de testare de orientare tnainte de efectuarea testului final, pef �amit,ariza
l
subiectii cu procedurile de testare �i caracteristicile produsului. Trebuie acordata o �tent\?1eosebita
fumizarii de infonnatii suficiente pentru ca testarea sa fie instructivii �i mori t� fara a se influenta
5
subiectii cu informatii specifice despre cauzele diferentelor (efectele tr �\¥ui, compozitia
produsului etc.). V
Procedura de testare
Testul trebuie sa se desfii�oare intr-o zona de testare partajata in c�re fiecare subiect poate lucra
independent. Controlul iluminarii poate fi necesar pentru a reduce OI'C va atie nedorita a culorii.

trebu1e sa fie apetisante �' prezentate corect.

E�antioanele sunt oferite simultan (daca este posibil). jtjanti�le care sunt voluminoase, lasa un
gust persistent, sau prezinta diferente de aspect pot f���cesiv, fiira a se invalida testul.
Sunt pregatite un nun1ar egal al celor �ase combinatiip�1le (ABB, BAA, AAB, BBA, ABA �i
BAB) �i sunt prezentate la intamplare subiectilor.
Subiectii vor exan1ina probele in ordine, de la �tnga,J oreapta, cu posibilitatea de a reveni pentru a
repeta evaluarea 10 timp ce testul este in des ­
��
Se pot oferi mai mult de un set de e�antiof u�oate acestea, acest Jucru se poate face numai daca
�)
oboseala senzorialii este mini1na. Nu ;e�eaza 1ntrebari despre preferinta, acceptare, grad de
diferentii sau tip de diferentii dupii s�ctia initialii a e�antionului diferit (alegerea de ciitre subiect a
esantionul diferit poate fi influentata pri�ntrebiiri suplimentare). Riispunsurile la astfel de intrebiiri
p�t fi obtinute prin teste suplim,�(teste de preferintii �i acceptare; teste de diferentiere legate de
marimea sau tipul diferentei).
A naliza ,si interpretarea rez t .e,..telor
Se numiirii raspunsurile corebfe (e�antioane diferite identificate corect) �i numiirul de riispunsuri
totale. Nu sunt luate in considerare raspunsurile ,,farii nicio diferentii". Subiectii trebuie sii indice un

Se va deterrni�•<;<;,� numiirul raspunsurilor corecte este egal sau mai mare decat numarul indicat in
�
tabelele d?interpretare statistica.
1.1.1.2 e';;-5,<[Juo-Trio
Domefim>d 'Plicare
Testu�o -trio este, din punct de vedere statistic, mai eficient decat testul de triunghiului, deoarece

�a obtine un rezultat corect prin ghicirea Jui este mai mica. Testul este simplu �i u�or de
3
1nteles. In con1paratie cu testul de comparare perechi, are avantajul ca este prezentat un e�antton,ae_ i'
A

referinµ care previne confuzia cu privire la ceea ce constituie diferenµ, dar �i dezavantajul,ca tebui
evaluate trei probe, nu doua.
Aceasta metoda este utilizata atunci cand obiectivul testului este de a determina daca e
senzoriala intre doua e�antioane.
Aceasta n1etoda este utila (l) pentru a atla daca diferenfele dintre produse rezu ta di t -o modificare
a ingredientelor, procesarii, ambalarii sau stocarii �i (2) pentru a determin ,aca ista o diferenta
generala intre produse, 1n cazul in care nu pot fi identificate atribute speo/
are u fost afectate.
�
Exista doua forme ale testului: (1) niodul de referin/a constant, in carUace � e�antion, de obicei
extras din productia obi�nuita, este intotdeauna referinta �i (2) moi6Mferzn/a echilibrat, in care
a1nbele e�antioane care sunt con1parate sunt utilizate, la 1ntan1p e.\:�nta.
i
Se utilizeaz• modul de ,eferin\Ji constant, cu subiecti instrui\i, � \,,,o,i un prndus bine cunoscut
acestora poate fi folosit ca referinta. Cea de a doua forma a testu(ui se utilizeaza daca ambele
e�antioane sunt necunoscute sau daca sunt utilizati subieco':teruiti.
in cazul in care se testeaza produse cu aroma persist nta, es i'.i.iuo-trio este 1nai putin potrivit decat
testul de con1paratie pereche.
Principiul testului
Fiecarui subiect i se prezinta cate un e�antion �e'refepp.,a identificat, urmat de inca doua e�antioane
)
codificate, dintre care unul corespunde e�ant�. je referinta. Se va cere subiectilor sa precizeze
care e�antion codificat se potrive�te cu refi · fa Se numara raspunsurile corecte �i se verifica tabelele
statistice pentru interpretare.
SubiecJi
Ca regula generala, testul presupune �osirea a minimum 16 subiecfi, insa pentru mai pufin de 28,
eroarea p este ridicata. Discrimina ea...este mult imbunatatita atunci cand se utilizeaza mai mult de 32-

(1
40 de subiecti.
,
Procedura de testare
E�antioanele de testat se otfr?i simultan, daca este posibil, sau secvenfial. Se vor pregati un numar
egal de combinatii
' osibile, iar seturile de probe se vor aloca aleatoriu intre subiecti.
. , Subiectii
' vor
primi o joaie de seo
Nu se adrese{t ari despre preferinta, acceptare, grad de diferenta sau tip de diferenfa, dupa

intrebari�lim,entare.
AnaliztiJi.i--:Jerpretarea rezultatelor
Se nu'£a raspunsurile corecte �i numa1ul total de raspunsuri �i se consulta tabelele statistice. Nu se
nsiderare raspunsurile ,,fara diferenfa"; subiectii trebuie sa ghiceasca daca au dubii.
4
1.1.1.3 Testul doua din cinci
Domeniu de aplicare
Aceasta. metoda este foarte eficienta. din punct de vedere statistic, deoarece �ansele de a

�oua din cele cinci probe analizate sunt de 1 din I 0, comparativ cu 1 din 3 pentru te I · iului.
jj
In acela�i timp, testul este puternic afectat de oboseala senzoriala �i efectele memorie· senzoriale,
incat utilizarea sa principala se refera la simturile vizual, auditiv �i tactil, ne ·n.�tilizat pentru
testarea aromelor.
Aceasta metoda se utilizeaza atunci cand obiectivul testului este de a dete��a aca.,exista o diferenta
senzoriala 1ntre doua probe �i 111 special atunci cand este disponibil doar fniiu --.....a'"'
· mic de subiecti (de
exemplu, zece).
Ca �i in cazul testului triunghiular, testul ,,douii din cinci" este efici m s· atii cum sunt: (1) Pentru
a determina daca diferentele dintre produse sunt rezultatul �di ,c� 'i ingredientelor, procesarii,
a1nbalarii sau stocarii; (2) Pentru a detem1ina daca exista o diferenta enerala, 111 cazul 111 care niciun
atribut specific nu poate fi identificat ca fiind afectat; �entru a selecta �i monitoriza participantii
pentru capacitatea de a discrimina diferentele date
senzoriale sunt mici.
Principiul testului
Fiecare subiect prime�te cinci probe codificat�.gin .a e doua. e�antioane apartin unui singur tip iar
trei e�antioane altui produs. Subiectii vor anafiz�care produs de la stanga la dreapta �i vor selecta
cele doua e�antioane diferite de celelalte tref""�Fpretarea se va face cu ajutorul unor tabele statistice
de interpretare, tinand cont de numarul deeunsuri corecte.
Subiec/i
Se utilizeaza 10-20 subiecti, seleota r-�i 1nstruiti 1n functie de e�antionul analizat. Pot fi selectati 5-6
subiecti atunci cand diferentele s�f<lente �i u�or de identificat.
Procedura de testare
E�antioanele se ofera sup, tan daca este posibil, insa in cazul e�antioanelor voluminoase sau care
prezinta mici diferente tl� )ect, acestea pot fi oferite secvential tara a se invalida testul. Daca
numarul de subiecti e iferit de 20, combinatiile vor fi selectate aleatoriu, luand un numar egal de
�
combinatii cu trei �a!!,tioane din primul produs �i trei e�antioane din produsul al doilea.
Nu vor fi luate - � fj,Siderare riispunsurile care nu prezintii nicio diferenta, subiectii fiind instruiti sa
stabileasoa'mt<cl,�na probele diferite.
1.1.1.4 tif 4 diferentiere simpla
�
Domuvplicare

5
Aceasta metoda se utilizeaza cand obiectivul testului este de a determina daca exista o difereni�_...
v

senzoriala intre doua produse, in special atunci cand nu se pot utiliza testele triunghiului �i duo-trio
Exemple de astfel de situatii sunt comparatiile dintre e�antioane cu aroma putemica sau ersiste ta,
probele fiind stimuli foa11e complec�i cu capacitatea de a induce confuzie mentala subiec\i�r.
Ca �i in cazul altor teste diferentiale, testele de diferentiere simpla sunt utile: (1) Pen\ru fjetermina
daca diferentele dintre produse rezulta dintr-o modiftcare a ingredientelor, a procesai;jj,?ambalarii sau
stocarii �i (2) Pentru a determina daca exista o diferenta generala in cazul m c,� poate identifica
niciun atribut specific afectat.
Acest test dureaza ceva mai mult, deoarece informatiile despre posibi ele ci nte dintre produse
�
sunt obtinute prin compararea raspunsurilor obtinute in u11na analiz \ per, c�lor diferite (A/B $i B/A)
cu cele obtinute din analiza perechilor potrivite (A I A �i B / B). P e e t :rea perechii potrivite permite
evaluarea magnitudinii ,,efectului placebo".
Principiul testului
Fiecare subiect prime$te cate doua probe cerandu-i sa�recizeze daca probele sunt identice sau
diferite. Jumatate din perechile de probe vor fi e$ant�{ d�·te, iar cealaltii jumiitate va fi formata
din e$antioane perechi, identice. Interpretarea se realizeazii :n compararea numantlui de raspunsuri
,,diferite" pentru perechile potrivite cu nu1narul de r�l!)un:suri ,,diferite" pentru perechile diferite de
e�antioane prin utilizarea testului statistic x2 . •

Subiecfi de testare ,..,

Deoarece, sunt necesare 1ntre 20 $i 50 de P, e�nta1;i ale fiecareia dintre cele patru combinatii de probe
(NA, BIB, AIB, BIA) pentru a determ£a iferentele, este necesar un nu1nar de subiecti cuprins \'ntre
100 �i 200. Un subiect poate exami�'1'n'l ulte perechi de probe, insa in cazul in care din cauza
t
complexitatii stimulilor rezultatele'Sll t c0nfuze, un subiect va examina doar o pereche de e�antioane
la un moment dat. Subiectii pot �iti sau neinshuiti, dar panelurile de evaluatori nu trebuie sa
fie compuse prin amestecareQq� doua categorii de subiecti.
Procedura de testare \;::::j/
Probele perechi se ofera simult n, daca este posibil, sau in mod succesiv. Se pregatesc un numar egal
de combinatii intre �e patru perechi (NA, B/B, NB, BlA) care vor fi prezentate la intamplare
.
subiectilor, dacii � 5yfrebuie sa evalueze doar o pereche. Dacii testul este conceput astfel incat
fiecare subiecJJii ¥ueze mai mult de o perecbe (una potrivita $i una diferitii sau toate cele patru
combinatm � ,ebuie p;strate fo,egistriiri ale scom,ilo, de test ale fiec,mi subiect
�
1.1.1.5�u ,,� 11 ,,non A"
-

Dome1fm.d plicare
Aceasj�etodii se utilizeazii cand obiectivul testului este de a determina daca existii o diferenta
s-enzoriala intre doua produse, in special atunci cand acestea nu sunt potrivite penhu prezentarea dubla
6
sau triplii, adicii atunci cand nu pot fi utilizate testele duo-trio �i triunghiular. Exemple de a tfel e
situafii sunt comparafii tntre produse cu un gust puternic �i/sau persistent, produse care �ifelpu,i
in aparenfii �i cele care se caracterizeazii prin stimuli foarte complec�i ce pot induce confilzie me�lii
grupului de evaluatori. De asemenea, testul se utilizeazii atunci ciind unul dintre ce.Jaou�roduse
are O importantii ca produs standard sau de referintii, este familiar subiectilor sau esle ese nai pentru
proiect ca proba de referintii pentru toate celelalte.
Ca �i tn cazul altor teste diferentiale globale, testul ,,A" - ,,non A" este n: (1) pentru a se
�
determina dacii diferenfele dintre produse rezultii dintr-o modificare a...ingre fe-
elor, procesiirii,
ambaliirii sau stociirii; �i (2) pent1u a determina dacii existii o diferenfii generav cazul in care nu se
poate identifica niciun atribut specific ca fiind afectat.
Testul este util �i pentru testarea membrilor panelului, (de exem e tm-a .etermina daca un subiect
%;
de testare recunoa�te un anumit tndulcitor in raport cu alfi 1 ou cito ·) �i poate fi utilizat pentru
dete,minarea pragurilor senzoriale.
Principiul testului
Fiecare evaluator va primi succesiv e�antioane cu p�usu--ie,lon (A) �i produse diferite ,,non A".
Pentn1 fiecare e�antion, subiectul judeca daca este "':_"'i}tl ,,non A". Se va determina abilitatea
subiecfilor de a discrimina produsul A de cele non �ompararea identificiirilor corecte cu cele
incorecte, folosind testul X2 .
Subiecfi •,..,

Vor fi instruiti intre 10 �i 50 de subiecti p n�j ·ferentia e�antioanele ,,A" de cele ,,non A". Se vor
prezenta intre 20 �i 50 de e�antioane din fiecare probii analizatii. Fiecare subiect poate pri1ni o probii
(,,A" sau ,,non A"), doua probe (una i na ,,non A") sau fiecare subiect poate testa pana la zece
��
probe i n serie. Numarul de probe permisb.%"te determinat de gradul de oboseala fizica �i/sau mentala
a subiectilor.
Nu este recomandata varian .��e1 1netode, in care subiectii nu sunt familiarizati cu proba ,,non A",
\
deoarece subiectii, fara �� de referintii, pot incerca sii diferentieze produsele ghicind �i pot
produce rezultate partinito3e?
Procedura de testare
E�antioanele, coda6, numeric, sunt prezentate in ordine aleatorie, astfel incat subiec ii sa nu
_ : � ,
detecteze un \f
r�•;e prezentare a e�antioanelor. Nu se va d1vulga 1dent1tatea probelor pana cand
subiecru1Q..,�'1nat seriile de testare.
In vers��ard a rocedurii, prot colul se caracterizeaza prin:
� � _
. . , � ,
• rod ele ,,A" �1 ,,non A" sunt d1spon1b1le pentru sub1ect1 numa1 pana la 1nceputul testul1u;

7
 • Se folose�te numai un produs "non A" pentru fiecare test (dacii se folosesc mai multe poduse
,,non A", fiecare trebuie sii fie prezentat subiecfilor 1nainte de testare);
• Esantioanele
' "A" si
' "non A" prezentate in fiecare test sunt in numiir egal
.
Acest protocol pot fi modificat, dar subiectii trebuie sii fie informati 1nainte de inceqfe
.

1.1.1.6 Testul diferentei Jato de control �

Domeniu de aplicare
A���......... ,
Acest test se utilizeaza atunci cand obiectivul proiectului este dublu: (I) determina daca
existii o diferenta 1ntre una sau mai multe e�antioane �i un control, �i (2) p'entru a e t-ima dimensiunea
oriciiror astfel de diferente.
0 probii este desemnatii drept ,,control", ,,referinta" sau ,,standard" �ifoate celelalte e�antioane sunt
evaluate in functie de cat de diferite sunt fiecare de control.
Testul de diferenra fara de control este util Ill situatiile Ill C e O fjfcrenta poate fi detectata, dar
marimea diferentei este foarte importanta pentru obiectivul testuluL.Asigurarea/controlul calitatii �i
studiile de depozitare sunt cazuri in care dimensiunea rel tiva-a ei diferente fatii de un control este
,
importanta pentru luarea deciziilor. Testul de diferentai'-atlcont ,ol este adecvat in cazul in care testele
duo-trio �i eel al triunghiului nu pot fi utilizate din cauza ete ogenitiitii normale a produselor ( cum ar
fi can1ea, produsele de panificatie etc.).
Testul ,,diferenta fata de control" poate fi folosiJ; a,. un test cu doua e�antioane in situatiile 1n care
testarea e�antioanelor multiple este nereco�aJj din cauza oboselii sau a efectelor de transfer.
Testul ,,difer tii �at de co trol" este i�le�\a¼n test de diferenta simpla la care s-a adaugat o
�� . � �
evaluare a mar1mu d1ferente1. \:::::'/
Principiul testului
de control plus unul sau mai multe e�antioane de testat.
Subiectii vor evalua n1arimea dtfe e �ei dintre fiecare e�antion �i eel de control pe baza unei sea.ii
proprii. Subiectul va fi instrujt',ca unele dintre probele de testare pot fi identice cu cele de control
(control orb).
Subiecfi
In general, pentru 8i!_et�rmina gradul de d!ferenta, sunt necesare 20-50 de prezentari ale fiecarei probe
de testat, control �b1;:i control ,narcat. In cazul 1n care testul diferenta-de-control este ales pentru
realizarea un�comp(a.ratii complexe, atunci nu se va acorda mai mult de o pereche de probe la un
singur sub?i ct la un moment dat. Subiectii pot fi instruiti sau neinstiuiti, dar panelurile nu trebuie sii
fie co�e'9·i%-un amestec al celor doua categorii. Toti subiectii trebuie sa fie familiarizati cu
form 1J.:te'1lui, cu se,nnificatia scalei �i cu faptul ca o parte din probele de testat vor fi controale.
ij
Procea�Wde testare

8
Se pregate�te Cate un e�antion de control marcat pentru fiecare subiect plus controale supli1renta
care trebuie etichetate ca probele de testare. Cand este posibil, se vor oferi probele simui'fan �
controlul etichetat. Dacii testul este conceput astfel 'incat toti subiectii sii testeze toate esan le,
�
insii acest lucru nu poate fi facut intr-o singurii sesiune de testare, trebuie piistrat- o • e 1sttare a

ulterioare.
A���......... ,
Seara utilizatii este stabilitii de analist �i va fi prezentatii. subiectilor pentru fa
Analiza fi interpretarea rezultatelor
Se calculeazii diferenta medie fatii de control pentru fiecare probii �i pentru<G.<mfroalele oarbe, �i se
evalueaza rezultatele prin analiza variantei (sau testul t pereche, d � para numai o proba cu
martorul).
1.1.1. 7 Teste succesive (secventiale)
Domeniu de aplicare
Testele secventiale sunt un 1nijloc de a reduce numiirul � a-I necesare pentru a trage o concluzie
� �
(de exemplu, acceptarea/respingerea unui evaluator d'i ��u acceptarea/respingerea unui lot de
produse). Spre deosebire de testele precedente, unde mar· rorii de tip II (riscul P) este 1ninimizatii
pentru un rise a. fix �i un nun1ar fix de judecati , (p c
.
·r e), in testele succesive valorile a. �i p sunt
hotiirate 111 prealabil, iar valoarea n este detefl!}J�t� prin evaluarea rezultatelor fiecarei evaluari
senz riale. De asemen a, deoarece valo ile s nt dete inate 111 preal il, testel secv ntiale
�
.
� � � � �� _ . . ��
. � �
ofera o abordare d1recta pentru testarea s1muJtana a d1ferente1 �1 a s1mtl1tud1n11 mtre doua e�antioane.
Testele secventiale sunt �oa11e practic t _ic �- te , deoarece acestea iau i considerare posibilitatea
i _ � � _
ca rezultatele o �t1nute din pnmel � u �a fie su�c1ente (pen u val r fixe ale o �1 P) pentru a
� � . �� . _
trage o concluz1e. Testele secve a1�£> reduce numarul de evaluan sohc1tate cu pana la 50%.
;,
Abordarea secventiala poate fi uti-lv pentru acele teste prin care se evalueaza diferenta intre probe,
de exemplu, testele triunghi are, oua din cinci �i testele duo-trio.
Principiul testului ,�
Se efectueaza o serie de�Jari 111 conformitate cu procedura adecvata pentru metoda aleasa, se
introduc rezultatele fieciirui test completat 1ntr-un grafic, in care sunt identificate trei regiuni: (1)
regiunea de acceJ)Ulrt, ('2.) regiunea de respingere �i (3) regiunea de testare continua. Testarea va
continua pan�q)e atinge sau se traverseazii una dintre liniile care se invecineaza cu zona de
incertitudi e. Co cluzia (adica acceptarea sau respingerea) se va stabili in functie de zona in care se

9
 Tehnici de analiza senzoriala a alimentel
Teste de diferenta
• a atributelor senzoriale
1.1.1 Teste de diferentiere (discriminare) de atribute
Testele diferenfei de atribut ocupii o zonii inte1mediarii intre testele de diferentiere ge�alj �i analiza
descriptivii. Acestea aratii prin ce se deosebesc produsele din punctul de ve1.lere--a?'atributului X?
Subiectii sunt rugati sa se concentreze pe unul sau mai multe atribute (dee empl , ,,Va rugam sa
clasificati aceste mostre in functie de intensitatea gustului dulce.''), cele a e-.�bute fiind ignorate.
Exemple sunt: testele comparative pereche, testele alternative foqate �- difeyfte tipuri de teste de
con1paratie multipla. lntensitatea cu care este perceput atributul sele / fi masurata prin oricare
�
dintre tehnicile descrise (de exemplu, clasarea, scalarea liniara est1marea magnitudinii).

limitat). Ele nu incearcii sii ofere o caracterizare compl a proprietatilor senzoriale ale unui produs,
j
care poate fi obtinutii printr-o analiza descriptiva.
1.1.1.1 Teste de comparare pereche
Sunt testele care masoara un singur atribut (de exU,P,lu, ulceaµ1), comparand o proba cu una sau
mai multe alte probe. Lipsa unei diferente int-e.,e!janttoane cu privire Ia un atribut nu in1plica faptul
ca nu existii nicio diferenµ generala. Testele di1'erentei de atribut care implica doua e!jantioane sunt
teste simple, in ceea ce prive§te proiectarea..fest lor §i interpretarea statistica. Principala dificultate
este aceea de a determina daca situatiile d �are sunt uni sau bi-directionale.
Gradul de complexitate a testelor ere§ c o -atii cu numarul de e§antioane, testele multiple fiind mai
dificil de organizat �i mai costisitoare.
1.1.1.2 Test de diferenta direct�qM}(,compararea a doua probe)
Domeniu de aplicare 6flV
Aceastii. metoda se utilizeaz��ci cand obiectivul testului este de a determina modul in care o
anumitii caracteristica sewQ'Ia difera intre doua probe (de exemplu, care e�antion este mai dulce).
Metoda se mai nume�te �i testul de comparare fntre perechi. Este unul dintre cele mai simple �i mai
utilizate teste se�r�i este adesea este primul test folosit pentru a determina dacii ar trebui
aplicate �i alte �{,ma1 sofisticate.
Atunci carr4-tOOe 'rfzeaza un test de comparatie intre perechi, este necesar sa se faca distinctia intre
aplicali'iile--b'fct�ionale(bilaterale, cele mai frecvente) �i aplicatiile unidirectionale (unilaterale, cand
un singu _puns este de interes sau doar un raspuns este corect).
�
Numa,,,..I..Jde respondenti necesari testului este influentat de varianta testului (daca testul este uni- sau
b i -d�ional) �i de valorile alese pentru parametrii de testare (valorile u, P �i p max).

1
Principiul testului
Fiecare subiect va primi cate douii probe codificate. Se pregiitesc un numar egal de comb·
-...
BA care vor fi distribuite la intamplare printre subiecti. Evaluatorul va analiza produsele e la stanga
la dreapta �i va completa foaia de scor. Subiectii trebuie informati in mod clar dacii
este nicio diferentii intre probe.
Numai ,,tehnica de alegere fortatii" este supusii analizei statistice oficiale. Cu toate �stea, in unele
azuri, subiectii pot sii inventeze o difer ntii atunci and 1n �apt nu e t percfit o/ una.
� � � - �� �
.
In 1nterpretarea rezultatelor 1ncerte anahstul senzor1al trebu1e sa dec1da dacii (lJ 1Jl!parte scorurile 1n
A

mod egal intre cele douii probe sau (2) le ignorii. Procedura (1) scaJ pro fiitatea de a giisi o
diferentii, i'n timp ce procedura (2) o cre�te. Prin urrnare, analistul rebu· e sii facii fatii tentatiei de a
influenta
, rezultatele 1ntr-un fel sau altul.
In practicii, o bunii parte din anali�ti adop ii procedura (2), intertici'hfJ'vjr ictele ,,farii. dife entii", dar
_ � � �
constatarea ca un panel n1ultum1t este ma1 efic1ent face ca procedu). (1), 111 care se accepta astfel de
verdicte, sii fie din ce 1n ce mai folositii.
Subiecte de testare
Din cauza simplitiitii testului, acesta poate fi realizat�i cu s ecti care au primit un minim de formare.
Este suficient ca subiecfii sii fie complet familiariz� et1 atributul testat. Dacii testul are o importantii
deosebitii, pot fi selectati doar subiecti foarte 1nst�it�are au demonstrat o acuitate specialii pentru
atributul vizat. V
Deoarece �ansa de a ghici este de 50%, es:e ce ar un numiir destul de 1nare de subiecti de testare.
Procedura de testare
Prnbele voe fi oferite simultan (dac� osibil) sau secvenpal. Se pregiitesc un numa, egal de
combinatii AB �i BA care se alooii- moo
p,_
aleatoriu Intre subiecti. Foaia de scor este acee�i chiar
dacii testul este uni sau bi-direct,i0�ar foaia de scor trebuie s ii indice dacii sunt permise verdictele
,,fiirii diferentii" (subiectii trt� �tie acest lucru). Spatiul pentru mai multe comparatii succesive
perechi poate fi furnizat _p
�singurii foaie de scor, dar nu se adaugii 1ntrebiiri suplimentare, deoarece
acestea pot ·introduce preJu
f.l d0 at1.·
ed)

Riispunsurile de ines se numiirii.

S
1.1.1.3 Metodo se:r!!Jeota o tetrode/or: compororeo o doua probe in functie de un otribut specificot
folos \¥°do tetrode/or
�\
DomeniuQe af3!.!f.are
Metoda s fol�l�te atunc1 ciind ob1ect1vul testulu1 este de a compara douii produse pentru un s1ngur
atrib (dc emplu, gustul dulce). Cercetiirile au ariitat ca testul tetradii poate fi mai sensibil deciit
il ;,
testul a ·iferentii directionalii. Toate consideratiile cu privire la testele uni- sau bi-directionale �i

2
nu1niirul de evaluiiri necesare pentru a fun1iza nivelul dorit de sensibilitate se aplicii �i pentr
tetradelor.
Principiul testului
Fiecare evaluator prime�te patru prob s licit andu-i sii selec eze dou � dintre cele a ru e anhoa e
. _ � � � _ � _ j �

.
corecte �i se consulta tabelele statistice pentru interpretare
A���..... .... ,
Evaluatori
Ca regulii generalii, minimul este de 12 evaluato1i, dar pentru mai pufil de ca eroarea � este
ridicata. Discriminarea este mult imbunatatita daca se utilizeaza 24, 30� n umar mai mare de
evaluatori. Evaluatorii trebuie sii fie selectati $i instruiti.
Procedura de testare
Se pregiitesc un numiir egal de �ase combinatii posibile (AAB , AfJJ, ABBA, BAAB, BABA �i
BBAA) care se alociI aleatoriu evaluatorilor. Nu se vor adresa mtrel:>iiri despre preferinta, acceptarea,
gradul de diferenta, sau tipul de diferenta dupa selectarea celor douii e�antioane. Alegerea
evaluatorului poate fi influentatii de riispunsurile sa1 i.t�ntrebiiri suplimentare. Se stabile$te
_:
numiirul de riispunsuri corecte �i numiirul total d0iis unsuri, acestea fiind necesare pentru
interpretare. Nu se iau in considerare riispunsurile ,,fiirii diferenta" - evaluatorii trebuie sii ghiceasca
atunci cand au dubii.

�o
1.1.1.4 Test de clasificare pe perechi: Analiza'9r.'edman - Compararea mai mu/tor probe grupate pe
perechi
Domeniu de aplicare
Metoda se utilizeazii cand obiectivulJes ui este de a compara mai multe probe pentru un singur
,
atrib t (de xe lu, dulceatii, P;i e) sau p n ru preferinta. Testul este util 10 special pentru
� � �� _ � � � _ . .
setun de tre1 pana la �ase e$antlt>anvare unneaza sa he evaluate de un grup relat1v neexper1mentat
de evaluatori. Se aranjeaza ptfi'�e o scarii de intensitate a atributului evaluat, iar diferentele dintre
probe se indicii numeric �· se-precizeazii semnificatia acestor diferenfe.
Principiul testului
Fiecare evaluator �fi\e$te cate o pereche de probe, 1n ordine aleatorie, cu intrebarea "Care e$antion
este n1ai dulce (P.rt.i/ira , consistent etc.)?" Fiecare subiect va evalua toate perechile posibile care pot
fi formate din mu\!t} Rezultatele se interpreteaza printr-o analizii statisticii tip Friedman.
Subiecti a��are/
Se vo�ufliza eel putin IO subiecti; discriminarea este mult imbuniitatitii dacii pot fi utilizati 20 sau
. �
1iecfi. Subiectii vor fi instruiti pentru a recunOa$te atributul de interes In functie de
h.s:ut5

3
obiectivul testului, pot fi selectati doar subiecti care au dovedit capacitatea de a detecta varia tt mi"''·"'
'
ale atributului evaluat.
Procedura de testare
Probele vor fi oferite simultan (daca este posibil) sau secvential. Ordinea prezenta ( e\1e a eatorie;
f
subiectii nu trebuie sa se a�tepte la un model regulat, deoarece acest lucru va influent v�d"ctele.
Prezentarea probelor \'n cadrul perechilor, \'ntre perechi �i subiecti trebuie �e e,ndomizata. Se
adreseaza doar o singura \'ntrebare: "Ce e�antion este mai dulce (proaspat, c@ etc.)?" Nu sunt
permise raspunsu1i neutre - "nici o diferenta".
1.1.2 Teste de diferentiere multip/6 (grupate)
Sunt teste care se efectueaza pe grupuri formate din mai mult de doua pro e, care sunt comparate in
functie de un atribut selectat (dulceata, prospetimea etc.).
1.1.2.1 Modele de testare pe blocuri
Cel mai si1nplu model este acela de a ordona simultan toate e$anti nele, dar rezultatele nu sunt la
fel de precise ca cele ale testelor 1nai complexe. Un alt wael si lu este sa se compare toate probele
,
utilizand o scala de clasificare. Putem compara toate e$antioa e e intr-un singur grup sau puten1 limita
oboseala simturilor �i memoria pe termen scurt am b · o grupului de evaluatori prin \'mpar�irea

1.1.2.2

Aceasta metoda. se folose�te atunci cartrl oJ.ectivul testului este de a compara mai multe probe \'n
functie de un singur atribut, de exemp ,, du ceata, prospetimea sau preferinta. Ordonarea este cea mai
simpla modalitate de a efectua �e-eomparatii, dar datele sunt doar ordinate �i nu se obtine nici
o masura a gradului de diferenta\t�ecare respondent. Probele consecutive care difera foarte n1ult,
precum �i cele care difera �J}or fi separate de o unitate de rang. Ordonarea este mai putin
consu,natoare de timp de • aitemetode �i este utila in special atunci cand e�antioanele trebuie sa fie
pre-sortate sau analizate peht}il o analiza ulterioara.
Principiul testului
Setul de e�anti \ este prezentat pentru fiecare subiect 1n ordine echilibrata, aleatorie. Subiectilor Ii
L
se cere sa le Q{ffW,e in functie de atributul de interes. Valorile rangului se calculeaza cu ajutorul
_
testulu Fr1�aJ/
Subiec'f't'de�re . . . . .
. . • _�.� _
Se p � 'os opt sub1ect1, dar d1scr1m1narea este mult 1mbunatat1ta daca se folosesc 16 sau chiar ma1
multi. Sul>iectii pot avea nevoie de instructiuni speciale sau de instruire pentru a le permite sa

4
recunoascii reproductibil atributul interesat. In functie de obiectivul testului, subiectii pot fi selectat"
A

pe baza capacitatii dovedite de a detecta variatii mici ale atributului.

Procedura de testare
E�antioanele se vor oferi simultan, dacii este posibil, sau secvential. Subiectul prime�tQuwJ"t'probe
in ordine aleatorie echilibratii, cu sarcina de a le rearanja in ordinea intensitiitii expri� te V1butului
evaluat sau a preferintei tor. Setul poate fi prezentat o data sau de mai multe ori, cu co 'ficare diferita.
Precizia este mult 1mbuniitiitita dacii setul de probe poate fi prezentat de do
011.

Se recomandii subiectilor sii organizeze e�antioanele 1ntr-o ordine provizorie

de evaluare, apoi sa verifice sau sii modifice ordinea pe baza unor tes- r -suP,lirentare. Subiectii trebuie
sii stabileascii o ordine inclusiv pentru probele care Ii se par i e tTue:--r>acii un subiect refuzii sii
ghiceasca, acesta trebuie sii adauge "comentarii" justificative.
Daca este necesara o ordonare pentru mai multe atribute ale acelui�i et de e�antioane, se va proceda
separat pentru fiecare atribut, utilizand noi e�antioane <t,9i 1eate diferit, astfel incat o evaluare sii nu
o afecteze pe urmatoarea.
Analiza fi interpretarea rezultatelor
Analiza rezultatelor se va face prin testul Friedman arfP utilizarea unor tabele specifice.
1.1.2.3 Testarea diferentia/6 a probe/or multfiJe: Evqi'?area prin Analiza Variantei (Anova)
Domeniu de aplicare fi aplica{ie
Aceasta metodii se foloseste atunci cand ieetivul testului este de a determina modul in care un
anumit atribut senzorial variazii la un n. rd mostre t, unde t poate varia de la 3 la 6 (sau eel mult
8) �i este necesar sii se compare toat
Principiul testului
Subiecfii evalueaza intensitatea t ·bu. lui se\ectat pe o scara de intensitate numerica (de exemplu o
ce se va folositii. Rezultatele obtinute se

SubiecJi de testare
Se apeleaza la un numar de eel putin 8 subiecti - discriminarea este mult 1mbuniitiifitii daca se pot
folosi 16 sau chiarwulfi subiecfi. Subiecfii po: cere instructiuni speciale pentru a le permite sii
evalueze 10 mo, repFoductibil atributul de interes. In funcfie de obiectivul de testare, se pot selecta
subiecti care p�ta o abi\itate deosebita de discriminare a atributului.
P,oce�tare
Probel� ega ite se oferii simultan, dacii este posibil, sau secvential. Subiectul prime�te setul de probe
tin ord13Aleatorie echilibratii, cu sarcina este de a evalua fiecare e�antion folosind scala specificata.

5
Setul de probe poate fi prezentat o singurii data sau de mai multe ori, dar cu codificare �a.
Precizia este mult imbuniitafitii dacii setul poate fi prezentat de douii ori sau de 1nai multe o ·.
Dacii se evalueazii mai mult de un atribut, teoretic esantioanele
' trebuie prezentate seP.arat pentru
.

fiecare atribut. In analiza descriptivii practicii, acest lucru poate deveni imposibil din u
de atribute care trebuie evaluate pe o proba data (de obicei de la 6 la 25). Daca cerinta
fiecare atribut separat nu este respectatii, analistul senzorial accepta ca 0 anumita
interdependenta intre atribute. De exemplu, daca intr-un studiu privind durata cle vala ilitate, produsul
poate fi modificat n1icrobiologic (de exemplu, aciditate) sau oxidativ (de-exemplQvancezire), scorul
obfinut pentru o modificare va influenta scorul pentru celiilalt tip de moi:lific�, chiar dacii aceasta
este absenta. Efectul trebuie sa fie contracarat printr-o instruire core� va permite evaluatorului
sa recunoasca fiecare atribut independent.
Analiza fi interpretarea rezultatelor
Rezultatele sunt analizate folosind analiza variantei.
1.1.2.4 Testoreo pe b/ocuri incomplete echilibrote {BIB)
Un bloc este identificat prin setul de mostre oferite unui eoPator in cadrul unui test. In general,
evaluatorul nu poate evalua mai mult de patru pana la �ase robe intr-o singurii �edinfii. Dacii numiirul
de e�antioane care trebuie comparate este mai ma ,c 'Bf emplu, 7-12), acestea pot fi impartite in
grupuri (blocuri). Astfel, in loc sii se prezinte toate--l),robe1e t intr-un bloc mare, organizatorul testului
le prezinta in blocuri mai mici, fiecare continan�robe (k <t). Probele care formeaza fiecare bloc
uie sa fie sele � tate astfel �cat to te e�a11$ e a �e evaluate de un numar egal d ori �i astfel
�-e� � � _ �
1ncat toate perech1le de e�ant1oane sa apara 1mpreuna, m bloc, de un numar egal de on. Generarea
modelelor BIB poate fi efectuata pe baza or table sau cu ajutorul unor programe de calculator(cum
ar fi Design Express).
1.1.2.5 Testoreo diferentiola a Testul ordonarii BIB-Anolizo Friedman
l_�multiple:
Domeniu de aplicare
'9y
Aceasta metoda se folose�t�i cand obiectivul testului este de a determina modul in care un
anu1nit atribut senzorial wariazii la un nu1niir de e�antioane, dar existii prea multe e�antioane pentru a
A

fi evaluate in acela�i mot®nt. In mod obi�nuit, metoda este utilizata atunci cand numarul de
e�antioane care trebuie comparate este de la 6 la 12 sau eel mult 16.
De asemenea, me�e aplicii atunci cand participantii la test sunt relativ neinstruiti pentru tipul de
e�antion anali{tt �l!fj-u este preferata o analiza statistica relativ si1npla.
PrincipiuZ,:.testutu(l
E�ant�ele s t prezentate intr-un numiir de blocuri mai 1nici obfinute in conformitate cu unul dintre
modelel �labilite sau computeriza. Subiectilor Ii se cere sa clasifice e�antioanele in functie de
atrib&:fuircle interes.

6
Subiecfi de testare
Se vor folosi subiecti instruiti care pot recunoa�te atributul de interes. Ace�tia vor fi instrnifi Ptzy
prezentare de seturi de esantioane
. , care exprima atributul la diferite niveluri de intensitate.
.

Procedura de testare
Prnbele vor fi oferite simultan, daca este posibil, sau secven\ial. O,dinea de p,ezenta, �atorie.
Subiectii
, nu trebuie sa poata suspecta un model regulat, deoarece acest lucru va
. .
infl enta
_,.- , verdictul.
Subiectilor Ii se va cere sa ordoneze probele \'n functie de intensitatea ex,p .(5.a 1· atributului sau
preferinta.
1.1.2.6 Testarea diferentia/6 a probe/or multiple: Testul ordonarii BIB -'An�a t1,ariantei
Aceasta metoda se utilizeazii atunci cand obiectivul testului este d��nn'tn: modul \'n care un
anumit atribut senzorial variaza la un numar de e�antioane �i exista rea
te e�antioane penttu a fi
�
evaluate tn acel�i timp. in mod obi�nuit, metoda este utilizal� c1 cand numarul de e�antioane
care trebuie comparate este de la 6 la 12 sau eel mult 16. �
De asemenea, metoda se folose�te atunci cand sunt evaluatorii sunt regatiti penttu a utiliza o scala
de clasificare iar rezultatele trebuie sii fie cat mai precis . ri c,vul testului
E�antioanele sunt prezentate \'ntr-un numiir de blocur· a�i� btinute 111 conforn1itate cu unul dintre
modelele prestabilite sau computerizat. Subiectilor li se"c-e""il sii evalueze intensitatea att"ibutului de
interes pe o scala de intensitate numerica precizata.
Subiecfi de testare
Se vor folosi subiecti instruiti care pot recun.o�� atributul de interes. Ace�tia vor fi instruiti prin
prezentare de seturi de e�antioane care exprtm �att ibutul la diferite niveluri de intensitate.
Se va ape la la eel putin 8 subiecti; discr· �a este mult imbunatiititii daca sunt folositi 16 sau mai
multi
, subiecti.
,
'
In functie de obiectivul testului, se ot selecta subiecti care prezintii capacitati de discriminare ridicate
in ceea ce prive�te atributul/atribu . e� interes.
Procedura de testare
Probele vor fi oferite simul�a este posibil, sau secvential. Ordinea de prezentare este aleatorie.
Subiectii nu trebuie sa p��specta un model regulat, deoarece acest lucru va influenta verdictul.
Subiectilor Ii se va cere sa ordoneze probele in functie de intensitatea exprin1arii atributului sau
preferintii.
in cazul in care �b i'e a fie evaluate mai multe att·ibute, inevitabil vor exista unele interdependente
de care se va tine Wt la interpretarea rezultatelor.
A naliz farea rezultatelor
��'P.!if'
Rezultatele suJ'tfevaluate statistic prin analiza variantei.

7
Tehnici de analiza senzoriala a alimentelo-r:
1.1 Tehnici de analiza descriptiva
Toate metodele de analiza descriptive implica detectarea (discriminarea) �i descrierea f;titativa �i
cantitativa a atributelor senzoriale ale unui produs de catre grupuri forma ,di��na Ia 100 de
/.
evaluatori. Grupurile (paneluri) mai n1ici de 5-10 subiecfi sunt utilizate pen�•oduse fabricate 1n
cantitafi mici (de exemplu produsele traditionale), in timp ce panelurile mahnari sunt utilizate pentru
produsele fabricate in cantitati mari, la care diferentele mici pot fi foarte impw7ante (bere �i bauturi
racoritoare etc.).

Evaluatorii trebuie sa poata detecta �i sa descrie atributele se zori le percepute ale unui e�antion.
t(
Aceste aspecte calitative ale unui produs se combina pentru a..cdefin' produsul �i includ: aspectul,
aroma, gustul, textura etc., proprietati prin care acesta de caractenzeaza �i se deosebe�te de alte
produse similare.

Evaluatorii trebuie sa \'nvete sa evalueze cantitativ (in e �ea exprimarii) atributele senzoriale ale
unei probe �i pentru a d fini in c mas r� fi ca e cC)a()('s t'.ca este prezenta in eel e�an ion. Doua
� � � � � � �
produse pot avea descr1ptor1 calitattv1 slffillart, ar ot ex1sta d1ferente semruficahve tn ceea ce
prive�te intensitatea fiecarui descriptor, fapt caQ are;ea rezultat profiluri senzoriale destul de diferite
�i distinctive pentru fiecare produs.

Cele doua e�antioane prezentate in taoejj!:!;unnator au aceia�i descriptori calitativi, dar difera
substantial in ceea ce prive�te inten,teyxpri1nata a fiecarei caracteristici (cantitativ). Numerele
utilizate reprezintii intensitatea � luat � pe scara o liniarii de 15 cm (in care un zero inseamna ca
atributul nu a fost detectat iar 15 i se na o intensitate foarte mare).

Cele doua e�antioane (385 �ifdl) de mai jos sunt chips-uri de cartofi.

385 408

Cart& t 4.8
�
7.5
tf b,t I .I 3.7
e egetal inciilzit
if
3.6 1.1
Sar�. 6.2 13.5
2.2 1.0

1
1.1.1 Aplicabilitate

Testele descriptive se folosesc pentru a obtine o descriere detaliata a caracteristicilor senzo ·ale ale
unui produs.in unna utilizarii acestor teste se obfin profiluri senzoriale care sunt utilizate
�i dezvoltare �i 111 industrie pentru:

• Caracterizarea unu � produs de _ control, inainte de_ demararea unui proiect � rngdificare a
_ . )
produsulut pnn sch1mbarea un 1ngred1ent sau a unu1 proces. Profilul pro usu de control este
\
comparat cu unul sau mai multe prototipuri pentru a detem1ina care ei e ·d,tic sau eel mai
apropiat de profilul produsului de control;
• Definirea proprietatilor senzoriale ale unui produs tinta pentru dezvo �re�unui produs nou;
• Definirea caracteristicilor/specificatiilor unui produs stand rd� iliru aplicatii legate de
cercetare/ dezvo1 tare, asigurarea/controlu1 caIi tatii;
•
atributelor care urmeaza sa fie incluse in chestionarul testulut �i pentru a u�ura interpretarea
rezultatelor acestuia;
• Urmarirea modificarilor senzoriale ale unui prod s ·n f 1 pentru stabilirea duratei de depozitare;
• Maparea atributelor percepute ale produsului "-\W,aportarea lor la rezultatele unor analize
instrumentale, chimice sau fizice;
• Masurarea modifica:rilor intensita:tii specifice pe termen scurt (analiza

0
intensitate/timp).

1.1.2 Structura testelor descriptive

1.1.2.1 Aspectul calitativ

Parametri senzoriali perceputi car�sc produsul sunt mentionati prin termeni, cum ar ti: atribute,
caracteristici, note de caracter, tertiirt descriptivi sau descriptori. Ace�ti tenneni definesc profilul
senzorial sau amprenta senzta � e�antionului..Selectia atributelor senzoriale �i defini ea corecta
�
a acestor atribute trebuie s[fie legate de proprietatile chimice �i fizice care stau la baza lor.Intelegerea
reologiei sau a chimiei rea. unui produs face ca datele descriptive sa fie mai u�or de interpretat �i
• Din1ensiunea �i fom1a;
• Interacfiunile dintre particule (lipicioase, aglomerate, particule libere);
Aroma:

• Senzatii olfactive (vanilie, fructe, florale, ciocolata, ranced);

• Factori de senzafie retro-nazalii (riicoros, 1nfepiitor);
• Senzatii de gust (siirat, dulce, acru, amar, umami);
• Factori de senzatie oralii (ciildurii, riicealii, arsurii, astringent, metalic);
Textura:

• Parametrii mecanici - reactia produsului la stres (duritate, vascozitate deformare/friabilitate);

• Parametrii geometrici, adicii dimensiunea, forn1a �i orientarea rt�clor 1n produs (pietricele,
granule, fulgi etc.);
• Parametrii griisimi/umiditate, adicii prezenfa, eliberarea �i tlsor6t1a grasin1ilor, a uleiului sau a
apei (uleios, unsuros, suculent, urned).
J
Validitatea �i fiabilitatea terminologiei folosite in analiza�tivii se bazeazii pe: (1) infelegerea
aprofunda ii a principii lor fiziologice
_ care d la formare
_ r eperea atributelor senzor�al (arome�
� �� �� _ �
.
sau texturu, aspectulu1); (2) 1nst1uuea part1c1pantil0 �� a 1ntelege pe dephn termenu 1n acela�1
mod �i pentru a-i aplica unitar �i (3) utilizarea �erminologiei.
�
1.1.2.2 Aspectul cantitativ

Intensitatea, aspectul cantitativ al analize· es ·ptive, reprezintii gradul in care sunt prezente fiecare
dintre caracteristici (tem1eni, atribute cahtati e). Aceasta se exprimii prin atribuirea pentru fiecare
atribut a unei anumite valori de-a lun-g_\,!t u�i scale de masurare.

Ca �i in validitatea �i fiabilitate �ologiei, validitatea �i fiabilitatea miisuriirii intensitiitii sunt

1ntreaga gamii de intensitiiti xp · ate ale parametrilor evaluafi �i care are suficiente puncte discrete
pentru a marca toate alt�ele de intensitate 1ntre e�antioane; (2) pregiitirea an1iinunfitii a
evaluatorilor pennu a utiliza"scara m mod similar la toate probele �i in timp; (3) utilizarea scalelor de
referintii pentru
T
1ntre tnembrii grttpulm1
\t!,l:ile diferitelor proprietiiti pentru a se asigura utilizarea coerentii a sciirilor

In analizeie descrzynve sunt frecvent utilizate trei tipuri de scale:

tegorii - sunt seturi !imitate de cuvinte sau numere, construite (cat mai bine posibil)
pen tine intervale egale intre categorii. Scala de categorii de la O la 9 este probabil cea mai
�

3
utilizata 111 analiza descriptiva, dar sunt adesea folosite �i scale mai n1ari. 0 regula 111 obfine ea tmfin
scari o constituie anticiparea numarului de puncte pe care un evaluator poate sa le foloseiea--in molf/
semnificativ �i adoptarea unei scari cu un numar de puncte dublu. Uneori este justificafillo sea de
I 00 de puncte (de exemplu in studiile de evaluare a unor atribute vizuale sau auditiV, .

• Sciri Uniare - cace utilizeazli o linie (de cegul• de 15 cm), pe ca,e memb,ii pan�\J"l}" not<d.
Scarile de linie sunt aproape la fel de populare ca �i cele de categorii. A vantaj /(or--este ca intensitatea
poate fi clasificata cu mai multa precizie deoarece nu exista puncte s�·mere prestabilite.
Principalul dezavantaj al utilizarii scalelor de linii o constituie dificulta�ntamp'inata de evaluator
in a fi consecvent in evaluare, deoarece un marcaj pe o linie nu este la fel ifbine precizat ca un
numar.

• Scalele de estimare a amplitudinii care se bazeaza pe atribuirea.libera a alorii initiale (de inceput),
in functie de care toate valorile ulterioare sunt atribuite propocyio� ceste scari sunt utilizate in
majoritatea studiilor in care accentul se pune p e evaluar unui singur atribut a carui intensitate poate
)
prezenta o variatie larga.

1.1.2.3 Ordinea identificarii atributelor ( Aspectul temp�

Pe langa contabilizarea atributelor (calitativa) , anti on �i a intensitatii fiecarui atribut

(cantitativa), evaluatorii pot deseori detecta <life te17dmtre produse in functie de ordinea in care se
manifesta anumite atribute. Ordinea exercitar·flribufului este de multe ori predeterminata de modul
in care produsul este manipulat de catre e alua) . Prin controlul manipularii se induce manifestarea
nui numar limitat de atribute (duritate cten i fe, deformare) la un moment dat.
�
In cazul simturilor chimice (gust �i at:.9 con1pozitia chimica ( de exemplu, cantitatea de grasime
"
sau ulei) a probei �i unele dintr;i,·r pr etatile sale fizi e (temperatura, volumul, concentratia) pot
�
modifica ordinea in care anumitl'atr·Jtlte sunt detectate. In unele produse, cum ar fi bauturile, ordinea
aparitiei caracteristicilor esf{:� ulte ori o indicatie a profilului produsului, perceput ca note
ndividuale de gust �i ar ntensitate.
� � �
"'

In acela�i context sunt prezentate �i acele atribute care pot fi percepute, cu intensitate variabila, dupa
ce prod sul sau e�ant-07.' a fost folosit sa onsumat. 0 imag�e completa a un i produs � une ca
� � �� � �
toate atnbutele e a~ e u 't percepute dupa ut1hzarea produsulu1 sa fie ment1onate 111 mod 1nd1v1dual �1
evaluate e.5nr'1n bsitatea !or. Atributele identificate �i evaluate dupa consu1n nu implica neaparat
un deft:......_'-_�\{negativa. De exemplu, senzatia racoritoare dupa consu1nul unui produs mentolat
este o proprietate necesara �i de dorit. Pe de alta parte, gustul metalic al unei bauturi (cola) poate
indica o oontaminare sau o problema cu un anumit indulcitor.

4
Atunci cand intensitatea uneia sau n1ai multor proprietiifi senzoriale este unniiritii 1n n1od repe a
un interval de timp desenmat, se utilizeazii tehnici specifice de analizii (intensitate/timp).

1.1.2.4 lmpresia genera/a ( Aspectul integrat)

Pe langa detectarea �i descrierea calitativa, cantitativa �i de timp a atributel care :efinesc

c racteristicile senzoria e ale u ui produs, valuatorii sunt apabili (adeseori la solic!v"elelientului)
� � � � - �
sa efectueze o evaluare 1ntegrata a propnetat1lor produsulu1.

0 astfel de evaluare integratii include:

• Intensitatea totala a atributului (a aromei) - o n1iisurii a i�ui general a tuturor

componentelor aron1atice (percepute orto-nazal �i retro-nazaY . 0.. rel de evaluare poate fi
importantii pe tru determina impactul general a aromel � i P..,oqµs asupra co sumatorul •
� � � k � � ��
care, de regula, nu Intelege toate nuantele m1rosur1lor sau �tuJ 1/e
care le descr1u evaluatoru.
Componentele texturii sunt mai discrete din punct de vedere ful!,e1ional, iar ,,textura totalii" este
o proprietate care nu poate fi evaluatii eficient. J -.
• Echilibrul (aromei) - Un grup descriptiv bine instrui e e eseori solicitat sii evalueze gradul in
care diferite caracteristici ale aromei contribuie la aron,<Vtotalii a produsului. 0 astfel de evaluare
iitate intuitivii), a adecviirii diferitelor
atribute, a intensitiitii lor relative �i a modului fn&are acestea se annonizeazii in intreg. in mod
specific, amestecul se referii la contopire elor senzoriale individuale astfel 1ncat produsele sii
�
ofere o experientii senzorialii de ansam I ifuarii, deosebitii de notele individuale. Echilibrul,
este miisura 111 care notele sunt p p0,ffi9nale �i complementare unele cu altele. Echilibrul �i
amestecul sunt adesea evaluate �
u�or de distins co,nponentele ome·, iar JO= bine echilibrat (an1estecat) - dificil de a distinge
componentele).
In practicii, aromele din -un sistem pot fi bine amestecate, dar inadecvate pentru categoria de
'

produse. Uneori, ace �rome sunt prezente la intensitiiti sciizute. Cu toate acestea, este posibil
ca aroma inadecvat�st9e o notii bine definitii.. De exemplu, usturoiul este adecvat in sosul de
ro�ii, dar este inadecvat in budinca de vanilie.
Evaluarea ech�ui sau a amestecului este dificilii chiar �i pentru cei care au un nivel 1nalt de
pregiitire � a trebui sii fie realizatii cu subiecti naivi sau mai putin experimentati.
In i_� i:
je acordata atenfie utiliziirii datelor privind echilibrul sau amestecul. Deseori, un
�
pfo-��te potrivit amesteciirii sau echilibriirii; o preponderentii de arome picante sau priijite
P,Oa e-fi e, sentialii pentru caracterul complet al unui produs. in unele produse, consumatorul poate

5
 sa nu aprecieze o compozitie echilibrata, 1n ciuda notelor sale bine proportionate, a�a c , a o t
stabilita de un panel instruit. Prin urmare, este important sa se tnfeleaga importanfa.--rela iva a
amestecului sau echilibrului in randul consumatorilor pentru produsul in cauza inain de
masurarea si/sau utilizarea unor astfel de date.
• Fidelitatea - Fidelitatea este experienfa senzoriala totala fun1izata de produS'-tntr-11 11'

declarat. In practica, fidelitatea nu poate fi evaluata �i apreciata daca testarea..este�rbii, deoarece

fidelitatea este evaluata prin raportarea la un etalon. Fidelitatea poate s � e potrivitii pentru
produsele noi, deoarece de multe ori contextul in care se potrivesc aceste pr'Jduse nu este incii
stabilit foarte clar. In plus, deoarece contextul evaluiirii produselor po�aria tn functie de
factori regionali sau culturali, fidelitatea aceluia�i produs se po te sc ,1ba in contexte diferite.
• Integralitatea - Integritatea este integrarea echilibrului, a co p e itatii (existenta n1ai multor
atribute senzoriale care constituie o experienfa senzorialii�ea)/J longevitafii (timpul in care
experienfa senzoriala integratii se susfine in gurii �i dupii inghitit¢) �i amplitudinii cu fidelitatea,
care prezinta o experientii senzoriala unicii, plinii care complimenteaza a�teptarile declarate.
lntegralitatea nu poate fi miisurata decat daca se maslara r."?elitatea.
• Diferenta generala - In anumite situafii, luarea unei ecizii implica determinarea diferentelor
relative dintre probe �i un anumit prod O de...c,o :ol sau standard. De�i analiza statistica a
diferentelor dintre produse pe atribute indi\li ale este posibila prin multe tehnici descriptive,
conduciitorii de proiect sunt deseori preo,at��t de cat de mare este diferenta dintre e�antion �i
standard. Detenninarea unei diferente g rafe pennite coordonatorului proiectului sii ia decizii
prin cunoa�terea pozitiei unui e�;{r� e baza distantei relative fata de control. Informatiile
descriptive insotitoare oferii o eC!i tivii asupra sursei �i miirimii atributelor relative ale
controlului �i ale e�antionul .
f
• Evaluarile hedonice - Odatii�analiza descriptivii a fost finalizata, exista tentatia de a cere
g1upului sii evalueze ao�\j·titatea generalii a produsului. In cele mai multe cazuri, aceasta
abordare nu este potwta�-eoarece prin instruire, evaluatorii se deosebesc de consumatori in ceea
ce prive�te acceptare� preferinta fata de produsele cunoscute. Instruirea tinde sa schimbe
preferintele per-&onale ale men1brilor grupului. Pe masura ce devin mai con�tienfi de diferitele
atribute al n &dus, men1brii grupului tind sa cantareasca atributele in mod diferit fatii de
� :
modul in are�ace-o un consumator obi�nuit, in ceea ce prive�te contributia fiecii1ui atribut la
caliti? tec sau echilibru.
�

6
1.1.3 Metode de testare descriptiva cu paneluri de evaluatori instruiti

In ultimele decenii au fost dezvoltate mai multe metode descriptive de analiza, iar unele
'

ca metode standard. Un analist senzorial care trebuie sa dezvolte un siste1n descriptiv ent un
anun1it produs (proiect) trebuie sa studieze literatura de specialitate privind metode e7lel/
tive �i
/
sa revizuiasca mai multe metode �i combinatii ale acestora inainte de a selecta sistemu de analiza
a+fiecarui produs
descriptiva care sa ti ofere cea mai cuprinzatoare, precisa �i reproductibila des
o
�i cea mai buna discriminare intre produse. Modificarile metodelor de�v existente sunt
frecvente �i pot conduce la metode descriptive personalizate, pen. r� doc enta cu precizie
atributele senzoriale ale unei anumite categorii de produse.

1.1.3.1 Metoda profilului de aroma

Metoda profilului de aro1na a fost dezvoltata la siar�itul �or 9 �i implica analiza aromei
,
percepute a unui produs �i caracterizarea ei in ceea ce prive�te intensitatea, ordinea aparitiei �i
longevitatea ei, de catre un grup de patru pana la opt �luatori instruiti. 0 evaluare a amplitudinii
poate fi inclusa ca parte a profilului.

Membrii panelului sunt selectati pe baza unui test

(discriminarea �i descrierea gusturilor �i a mirosuri o�- Se organizeaza un interviu personal pentiu a
determina interesul, disponibilitatea �i potentialu de a lucra in echipa. Pentru instruire, membrii
g1upului au la dispozitie o gama larga de e.di tio ne de referinta reprezentand gama de produse,
precu1n �i mostre de ingrediente diferite p ci 1 e pentru tipul de produs. Evaluatorii, cu ajutorul
liderului panelului, care le fumizeaza �all@ nele de referinta, dezvolta �i definesc terminologia
comuna care va fi utilizata de 1ntre lrup. Grupul dezvolta, de asemenea, un cadru de referinta
comun pentru utilizarea scalei de asurare a intensitatii profilului de aroma (de regula acesta are eel
putin �apte puncte).

Panelistii, a�ezati la o masa �. sau hexagonala, evalueaza individual cate o proba pentru aroma
�i inregistreaza atributelG,-":i ntensitatea !or, ordinea aparitiei �i longevitatea acestora. Probe
suplimentare pot fi evaluaf� aceea�i sesiune, dar nu m mod repetat. Rezultatele sunt raportate
liderului grupului Ffie /duce discutia generala a grupului pentru a ajunge la un profil consensual
pentru fiecare r �tpatele sunt raportate 111 forma tabelara, de�i este posibila �i o reprezentare
grafica.
•
Metoda rofil I ( de aroma poate fi aplicata atunci cand un grup trebuie sa evalueze mai multe
produse�. Principalul avantaj, dar �i o limitare majora, a metodei profilului de aroma este faptul
ca se�seic doar patru pana la opt membri. Lipsa consecventei �i a reproductibilitatii pe care aceastii
7
limitare o implica poate fi depa�ita prin instn1ire �i prin metoda consensului. Cu toate �a,
consensul a fost criticat pentru unilateralitate. Opinia grupului poate fi dominata de opinia �
membru sau a unei personalitati dominante �i nu este intotdeauna obtinuta o contribu/G"ia din
partea tuturor membrilor panelului. Alte puncte critice ale profilului de aroma sun e r zentate de
(1) metoda de selectie care nu include teste penh·u evaluarea capacitatii de a disc · ·na 1 mele de
;n1ec , d;ferenie care pot ;mportante fo cazul apl'.c;,;; pe prnduse spec;fi � Alt) scam cu un
� � 1)
numar m1c puncte hm1teaza gradul de d1scr1m1nare 1ntre produsele care pre- ta ferente m1c1, dar
importante.

1.1.3.2 Metoda profilului texturii

Bazat pe principiile metodei profilului de aroma, metoda profilulu·

evaluarea texturii produselor �i pentru a defini parametrii tex.�r:a i ;t;al1mentelor solide. Ulterior,
metoda a fost extinsa pentru a include descriptorii de atribute sp'ecifie1 pentru alte produse, cum sunt
alimente semisolide, bauturi etc. in toate cazu1ile, terr:)nologia este specifica pentru fiecare tip de
produs �i se bazeaza pe proprietafile reologice ale acestor .

Membrii panelului sunt selectati pe baza abilitatii lor clerimina diferentele texturale cunoscute,
�
specifice produsului, pentru care trebuie pregatit �ul �ihente solide, bauturi, semisolide etc.). Ca
�i 1n alte tehnici de analiza descriptiva, evalGto�n{ intervievati pentru a detern1ina interesul,
disponibilitatea �i atitudinea acestora. Memb�ekc.fati pentru instruire sunt familiarizati cu o gam
larga de produse din categoria investigata,.Jiewu a oferi un cad1u larg de referinta. In plus,
participantii la testare sunt initiati 1n prine-reologice care stau la baza texturii produselor ce vor
fi studiate. In felul acesta evaluatorii su t{P1asura sii evite discutiile lungi despre tem1eni redundanti
A

�i vor selecta cei mai adecvati termeni, din punct de vedere tehnic �i descriptiv, pentru evaluarea
produselor. De asemenea, mem i" grpului defmesc toti termenii �i toate procedurile de evaluare,
reducand astfel o pa11e din(� ariabi1itatea intalnitii in cele mai multe teste descriptive. Scalele de
referinta utilizate 1n f°Jlja\-ea participantilor pot servi mai tarziu ca referinte pentru valori
aproxi1native ale scalei titili�, fapt care va reduce variabilitatea decizionala a panelului.

Fiecare e b al,flnelului, folo nd u dintre teh icile de sc lare, ev lueaza in�ependent robele.
� � � �� �� � � � �
.
Metoda 1n1t1ala a ��fl: ulu1 texturu a utihzat o vers1une extlnsa a scale1 profilulu1 de aroma (cu 13
puncte de refe{ \lV�1ltimii ani panelurile p ntru profilul de texturii sunt instruite folosind scale de
�
categorii! iJ �- de estin1are a amplitudinii. In functie de tipul de scala utilizat �i de modalitatea de
�
prelucr:are datelor, deciziile panelului pot fi obfinute prin consensul de grup, la fel ca tn cazul

8
metodei profilului de aro1na, sau prin analiza statisticli a datelor. Pentm rapoartele finale, <lat
fi afi�ate in formii tabelarii sau grafica.

1.1.3.3 Metodo Analitica Descriptiva Cantitativa (QDA ®)

Ca riispuns la nemul\umirile analiitilor senzoriali din cauza lipsei interpretarii s�latelor

obtinute prin profilul aromei sau metode conexe, a fost dezvoltata 1netoda anal 5a escriptiva
�
cantitativa (QDA). Aceasta metoda se bazeaza \'n 1nare 1nasura pe analiza stat r ca eftru a determina
tennenii, procedurile �i selectia participantilor adecvati pentm analiza unui atll!!J).i{h}odus.

Membrii panelului sunt selectati dintr-un grup mare de candidati, in func,ie de<capacitatea lor de a
discrimina diferentele de exprimare a proprietiitilor senzoriale intre ai mult&e�antioane apaqiniind
tipului de produs pentru care unneaza sa fie instruiti. Instruirea p nebgj�0r de evaluatori necesita
utilizarea de produse de referinta, ca �i tn cazul altor n1etode �fcr-i fv; , pentru a stimula generarea
tenninologiei. Lideml de grup actioneazli mai degrabli ca facilitator, decat ca instructor, �i evita sli
influenteze gmpul. Evaluarea atributelor se realizeaza cufajutorul Ullor scari llUmerice.

Membrii panelului evalueaza produsele unul cate 1f._4l.'i, a-ine separate, astfel \'neat sa reducii
interacfiunea cu ceilalti membrii ai panelului. Me;� . .,.,,..puluiintroduc datele obtinute \'ntr-un
computer, sau foile de scoruri SUllt colectate de l � ori, in momelltul fillaliziirii acestora, iar
datele sunt illtroduse pelltru calcul, de obicei ,-u,,e;::ll '1tor, direct din foile de scor sau printr-ull alt
sistem de introducere a datelor. Membrii g nu discutii despre date, terminologie sau mostre
��
dupa fiecare sesiune de testare. Conducat0tfilu )1{1pului este singurul care detine infonnatii despre
perforn1anta !or �i despre orice diferente o ·o ute 1ntre e�antioanele testate.

Rezultatele unui test QDA sullt alla�te statistic, iar raportul colltille, tll general, o reprezentare
grafica a datelor sub formii de pii"a ��eu o ramurii pelltru fiecare atribut evaluat.

uman1 ca
instrumente de miisurare. �ea unei scale grafice (scala analogica vizuala), care reduce
subiectivis ul in scalare-'t ilizarea scalelor nu erice; tratamen tul statistic al datelor; sepa are
� . �� � . , � �-
n1embr1lor Ill timpul evaluarn; �, prezentarea grafica a datelor) a sch1mbat modul 1n care cercetatoru
-
senzoriali �i clienti· or pvesc metoda descriptiva.

Eficacitatea me o QDA poate fi afectata de o serie de particularitliti:

�
• Din sei i"81ruCfiunilor formale grupul poate dezvolta termeni erona\i. De e,emplu,
�
difi e n
1 ntre vanilia naturala �i vanilina trebuie detectata �i descrisa cu u�urinta de un grup
lfne...g -egatit (un panel neinstruit va alege tennenul de vanilie pentru a descrie aroma vanilinei).

9
 Lipsa instruirii poate, de asemenea, sii permitii unui memb1u de rang inalt sau unei pers nafital·
mai puternice sii domine procesul de desfa�urare a intregii sau a unei part:i proeesu ui cl
dezvoltare a terminologiei.
• Abordarea libera a scaliirii poate duce la o inconsecventii a rezultatelor pentru
• Lipsa de feedback imediat �i in mod regulat, reduce oportunitatea de invatar- �i e
terminologiei necesare pentru diferentierea produselor �i descrierea diferentel<i'
• Conectarea liniilor graficului de tip paianjen poate fi in�eliitoare pentru-09\i izatori care, din
cauza pregiitirii lor tehnice, se a�teapta ca aria delimitata prin unirea'J)unctelolsa aiba o anumita
semnificatie. In realitate, dimensiunile senzoriale reprezentate gr�o fi fie independente
unele de altele, sau corelate in moduri care nu pot fi reprezen�acest tip de grafic.

p1in referire la scalele de intensitate consacrate. Scopu� ste de a face ca profilurile rezultate sa fie
universal intelese �i utile, nu numai la o data ulterioarii, ci �- ortee laborator din afara celui originar.
Metoda prevede in acest scop o serie de nume de a&-_z� ndard (lexicoane), fiecare cu setul sau
de standarde, care definesc o scala de intensitate (d 6iceMe la O la 15), care poate fi masurata pe o
1
scara liniarii. de 15 cm sau pur �i simplu inregi tiiata c� numiir.

1.1.3.5 Analiza descriptiva timp-intensitate

Fiecare produs are o componentii temporfl- atri15utelor sale senzoriale. Alegerea instrumentului de
masurare temporala adecvat pentru uo/,nu ·vtest trebuie sii faca parte din expertiza senzoriala a
analistului. Metodele temporale se i� r.a in doua categorii principale: (1) metode de masurare
cu punct fix �i (2) metode de 1niisur 'intinue.
2
1.1.3.5.1 Metode de mas�caJ'I, fa
,
• Projilarea progreszva - pr Ilarea progres1va, sunt folos1te o ser1e de scar1 hn1are cu 1ntervale
. , . . ,. . . .

predeterminate. Int�f ·e atributelor selectate (de obicei, pana la 5) sunt inregistrate ca �i cand
panelistul creeaza un profil descriptiv. Avantajele acestei abordari includ facilitarea evaluarii
multiple ale P.od or �i pentru intervale de ti p mai lungi, precu1n �i capacitatea de a seta
� �
intervale de't m uientru a varia durata expunerii. In aceastii abordare, numiirul de atribute trebuie
\
sa fitym� s � performanta panelistului poate suferi din cauza presiunii timpului.
• PnofzJarea:q-cvenfiala - Profilarea secventiala este o extensie a profiliirii progresive care include
evalua1, aupa mai multe degustiiri consecutive. Atributul fieciirei probe analizate este profilat la
i� indicate �i, de asemenea, intervale prestabilite sunt aplicate intre fiecare evaluare. De

10
 exe1nplu, s-a aplicat aceasta metoda la evaluarea unor suplimente nutritionale. Me1nbrii "i
au fost rugafi sa evalueze consecutiv portii ale aceluia�i produs, iar dupa fiecare test;,-membrii
grupului au evaluat intensitatea dulcefii, gustului metalic, aromei de lapte de soia, s� de
acoperire a mucoasei bucale �i uscarea gurii. Membrii grupului au fost serviti co,osecutiv cu opt
portii din fiecare supliment �i au evaluat toate cele cinci atribute dupa fiecare Jegus !re. Gustul
fiecarei portii a fost profilat la intervale de 30 �i 60 s. Datele au fost analizate stafs.c prin analiza
variantei; e�antionul, evaluatorii �i timpul fiind variabilele luate in cons
�
• Analiza intensitateltimp a atributelor rnultiple (MAT!) - MATI este i� pr, filarii progresive
�i secventiale \'n care atributele sunt masurate la intervale indicate. rn'caZlI MA TI, intensitatea
tuturor atri�utelor este 1nasurata indiv dual, i_ar atr�butele sun_t sc imbat; intre valuatori. c_u_ alte
_ � �
cuv1nte, atr1butul pe care un membru 11 anahzeaza se va sch . Ba�za unu1 model stab1ht cu
ajuto1ul unui sofuvare.
1.1.3.5 2 Metode de masurare continue

• Analiza intens tat /timp att ibutului uni - �na1�aditionala l tensitate/timp presupune
� � � : � �
evaluarea continua a unu1 atr1but. Curba tJmp/t,n 11s1 a2fa' unu1 atnbut poate avea un aspect
important pentru definirea produsului. Studierea variatjei intensitate/timp pe termen scurt poate
urmari evolutia unei arome sau a texturii pr-odusulu�e exemplu a gumei de mestecat) timp de
,....,.izate in 1-3 min, riispunsul poate fi in mod
continuu inregistrat.
Alte exemple pot fi evolutia gustului�i a pungentei uleiului de masline, evolutia gustului
dulce al indulcitorilor artificiali, a�stului amar al berii etc. Raspunsul poate fi inregistrat cu
ajutorul creionului �i al hartiei sa_ al nui inregistrator al unui sistem informatic. Evaluatorul nu
li'spuns, deoarece aceasta ar putea avea ca rezultat o influentare
a raspunsurilor.
Metodologia privind and{f,i tensitate/ti1np trebuie foarte bine stabilita. Exista cateva variabile
importante care trebriie!-luate in considerare:
1. Protocoalele pentru evaluarea modului de servire, cantitatea de produs, timpul de pastrare
in gura,1ipul de manipulare, expectorare sau inghitire trebuie sa fie clar defmite.
2. Prot0\o�entru coordonarea evaluarii produsului �i colectarea raspunsurilor
(intr\d cerea datelor) trebuie sa fie elaborate \'n avans pentru a reduce influenta asupra
•
surilor.
'.v.1
3. M brii grupului de discufii pot beneficia de mai multe sesiuni de instruire pentru a
clezvolta �i a invata toate protocoalele necesare unui studiu bine controlat.

1I
• Analiza intensitate/timp a atributului dublu (DAT!) - Ca �i 1n cazul anterior i'ial ·

1mphca masurarea a doua atnbute s1multan. De exemplu, aprec1erea arome1 de menta t a..gust Ju,
"".'
dulce a gumei de mestecat sau evaluarea fragezimii �i suculentei camii. Au�a �"
rezultate con1parabile intre analiza intensitate/timp a atributului dublu �i cea a atril:,u
dar au existat �i unele controverse din cauza numarului de sarcini pe car membrii grupului
trebuie sa le mdeplineasca simultan.
• Ordinea tetnporalii a senza/iilor (TOS) - Ordinea temporala a senzatiilor este, metoda utilizata
pentru a detertnina ordinea aparitiei atributelor cheie in cad1ul unei expe¥te senzoriale, chiar
�i prin expuneri multiple la produs. Diferenta principala dintr l f0S :, dominarea te,nporala a
senzafiilor (TDS) este ca TOS utilizeaza o lista de verificare� ta· 1e acestei metode sunt ca,
in comparatie cu alte metode temporale, timpul de instruire necesar entru degustatori este redus,
iar nevoia unui software specializat este elin1inata.
• Dominarea temporala a senzafiilor (TDS) - In TD ,
A

antii sunt instruiti sa inregistreze

�
atributul eel mai intens exprin1at (dominant) pe r.arcJs !!!}ei perioade de tin1p desemnate. Cand
primul atribut inceteaza sa mai fie dominant, evaluato�1archeaza noul atribut dominant. Scala
de dominare in sine este o scala propo11ionala. <S: rstruire corecta, pa1ticipantii pot indica �i
�
intensitatea atributelor. Bunele practici im �tarea numarului de atribute din lista la 10 �i
echilibrarea ordinii in care atributele ap
�
TDS a fost aplicata la evaluare atri ut lor de textura in cazul refonnularii unor produse.
Informatia a fost prezentata in pja\el-sscorurile de preferinta ale consumatorilor, care au dat
indicatii cu privire la care atrib te aH'tost cele mai impo1tante. Alte aplicatii includ evaluarea
gustului sucului de coacaze negre �i texturii unor baghete de pe�te.
1.1.4 Metode de testare descrrptivvfectuate cu paneluri de evaluatori neinstruiti

1.1.4.1 Profilarea libero

ost dezvoltata ca solutie Ia problema utilizarii de catre consumatori a

unor termeni diferiti pentru un anumit atribut. Alegerea libera a profilului permite panelistului sa
inventeze �i sa ut�?f cat mai multi termeni cu care va descrie caracteristicile senzoriale ale unui
(
set de e�antio c. r,oanele sunt toate din aceea�i categorie de produse, iar evaluatorul i�i dezvolta
(j �
propria f!§j d�o . Datele sunt analizate statistic de un specialist folosind o tehnica prin care se
combi a t-erme ·1 care par sa n1asoare aceea�i caracte,istici de la n1ai multi evaluatori (analiza
generali ataig procrustelor). Ace�ti termeni combinati ofera un singur profit al produsului.

12
Principalul avantaj al noii tehnici este ca se economise�te ti1np cu instmirea (doar o ora de i �
i
pentru utilizarea scalei alese de membrii panelului). Cu toate acestea, existii unele tndoieli---cu-- privir
la capacitatea analistului de a interpreta termenii combinati de la toti evaluatorii. Pentru a feri
indrumari fiabile evaluatorilor de produs, analistul senzorial trebuie sa decida ce inse�i alitate
)}
fiecare termen combinat. Prin urmare, cuvintele sau terrnenii pentru fiecare para1neJJireJJ1tat provin
de la analistul senzorial �i nu de la evaluatori. Rezultatele pot fi 1nodificate ma�·�•
tn functie de experienta analistului (punctul de vedere al analistulu·
evaluatorilor).

1.1.4.2 Profilul Flash

Stabilirea profilului flash este o adaptarea liberei profiliiri. Diferen

ca, 1n profilul flash, participanfii clasifica atributele 1n loc sa masoare �ensitatile lor. Metoda a fost
folosita pentm prima data in analiza gemurilor, iar de atunci tiltarea sa a fost extinsa �i la alte
produse. Avantajele �i dezavantajele metodei sunt si,nilai:e c u cele ale profilarii libere. Este necesara
formarea minima a membrilor grupului de lucru; totu��brii grupului nu imparta�esc un
vocabular comun, ceea ce poate duce la utilizarea in�ecJ� a termenilor.

1.1.4.3 Maparea proiectivo

•
Cartografierea proiectiva se refera la un proce� care evaluatorii grupeaza probele in functie de
asemiinarea lor �i le reprezinta in plan bidimens·onal obtinand reprezentari grafice. Subiectii pot fi
consumatori naivi sau participanti instru··, � t'u�i, utilizarea unor specialieyti instruiti sau experti
poate contribui la imbunatiitirea diferentte itpytduselor. Datele pot fi analizate statistic prin analiza
factorului multiplu sau prin analiza �er;a/a a procrustelor.

1.1.4.4 Sortarea

Mai multi autori au adaptat telf ·cil de sortare pentru a descrie produsele. in metodele de sortare,
panelistii grupeaza mostrele " tr-Un mod care respectii o logica proprie acestora. Evaluatorii pot fi
rugati sii regrupeze prod e1e-de ciite ori este necesar pana ciind se fac toate grupiirile posibile. Datele
pot ti analizate statistic prin analiza fi-ecventei cu care se obfin grupuri similare.

1.1.5 Utilitatea�btinute

Datele de anal'! descriptiva reprezinta o sursa versatila de informatii despre produse, atat pentm
�
profesioni�tit din ciomeniul cercetiirii, cat �i pentru cei din domeniul marketingului, in cadrul
organi'za1 0{porative, guvernamentale �i academice.
�

13
Rezultatele analizei descriptive ofera date pentru profesioni�tii care doresc sa identifice to e
proprietatile senzoriale ce pot fi percepute la un anumit produs sau set de produse (pentru comparatir}
Aceste rezultate pot fi utilizate pentru:

• Documentarea proprietatilor senzoriale ale produselor - aceasta este utiliz ,ea pl· cipala a
datelor de analiza desc,iptiva. Rezultatul unei sesiuni de testare - descrierea fieca�rodus 1n
ceea ce prive�te atributele detaliate �i intensitatea atributului - ofera o a rrenta�u un profil al
/j
produsului in cuvinte �i cifre care caracterizeazii aspectul, textura, aronemi tul unui produs
sau al unui set de produse. Fiecare descriere este unica �i poate fi co siderat- un model pentru
produsul analizat.
• Compararea atributelor produsului - oferii documentarea aractc · sticilor percepute, utila
pentru luarea unor decizii de afaceri, cum ar fi:
• setarea unor senzori de control al calitatii, specificati�zaw pe o serie de teste de acceptare
din partea consun1atorilor cu referire la anumite atribute;
• estimarea succesului de piatii, bazat pe compa af� duse similare extrem de acceptate;
�
• conceperea de spoturi publicitare bazate,,!....:."-...o �ere sau o scadere a pozitiei sau a
atributelor negative care sunt viizute ca o Q

produsului.
• Benchmarking-ul (compararea) unor p;o(luse �i prototipuri fata de produse similare - este
o componenta esentiala 1n diferitele tip i�roiecte de evaluare a produselor care combinii
evaluarea descriptiva cu acceptarea e 1Je consumator, pentru a defini atributele produsului
care sunt factorii cheie ai acceptii i'i, f!.e-rj6rmanfei, beneficiilor sau de;fectelor.

14